El Aceite de Oliva

Un Producto de Calidad

Comunidad de Madrid
www.madrid.org
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Indice
1. Introduccin 2

2. Composicin,
valor nutricional
y beneficios para la salud 2

3. Categoras y
denominaciones comerciales
del aceite de oliva 4

4. La acidez en el
aceite de oliva 6

5. Factores que
afectan a la calidad 6
6. Modificaciones durante
la conservacin 8
7. Norma de etiquetado
y comercializacin 8

8. Consejos para mantener

su calidad 11

9. Razones para elegir

el aceite de oliva 12

10. El aceite de oliva en la 13

Comunidad de Madrid

11. Anexo 14
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ACEITE DE OLIVA
1. INTRODUCCIN
El aceite de oliva es el alimento ms
emblemtico de la dieta mediterrnea,
conocida por sus efectos beneficiosos
sobre todo en la proteccin frente a las
enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto
100% natural con excelentes caractersticas
organolpticas (olor, color y sabor). Es el nico
aceite vegetal que puede consumirse crudo
sin refinar, conservando ntegro su contenido
2 Actualmente, aunque el descubrimiento
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en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia diettica,
como los antioxidantes naturales (vitamina E
y polifenoles).
Los orgenes del cultivo y aprovechamiento
del olivo se sitan en las costas de Siria,
Lbano e Israel hace ms de 4000 aos. Su
llegada a Espaa se produjo con los fenicios
(1050 a. de C). Con el imperio romano y
posteriormente con los rabes se mejoraron
las tcnicas de cultivo y extraccin, surgieron
nuevos usos culinarios y diversos vocablos
castellanos (aceite, almazara, alpechn, etc).
de Amrica extendi su cultivo, la geografa
productiva se asemeja a la de sus orgenes
mediterrneos, siendo la Unin Europea el
mayor productor de aceite de oliva del
mundo, con un 80% del total.
2. COMPOSICIN, VALOR
NUTRICIONAL Y BENEFICIOS
PARA LA SALUD
2.1 Composicin
El aceite de oliva es el producto obtenido
del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna.
Est constituido por:
Grasas en un 98%. Son vehculo de
absorcin de las vitaminas liposolubles
y ciertos minerales, y suponen un
importante aporte energtico.
El cido oleico, mayoritario en el aceite
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de oliva, pertenece al grupo de los
monoinsaturados, considerado cardio-
saludable por su accin antitrombtica
y antioxidante.
Otros compuestos, en muy bajo
porcentaje, que ejercen importantes
funciones en el organismo, como son:
- Carotenos:
Se convierten en vitamina A.
- Clorofilas:
Poseen propiedades antioxidantes.
- Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades
antioxidantes.
- Esteroles:
Compiten con la absorcin intestinal
del colesterol, impidiendo su exceso
en el organismo.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA
- Compuestos fenlicos con propiedades
antioxidantes.
2.2 Valor nutricional
Los aspectos nutricionales ms destacables
del aceite de oliva son:
Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g.
Muy rico en vitamina E, sobre todo el
aceite virgen.
Presencia de cidos grasos esenciales,
que el organismo no puede sintetizar.
3
2.3 Beneficios para la salud
El aceite acta a distintos niveles:
- Ayuda a proteger la mucosa del esfago
de la acidez existente en el contenido
estomacal y favorece la digestin y
absorcin de nutrientes en el intestino.
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ACEITE DE OLIVA
- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad
coronaria al disminuir el colesterol total
y el LDL o malo y mantener o aumen-
tar el colesterol bueno o HDL.
- Mejora el control metablico de la dia-
betes.
3. CATEGORAS Y DENOMINACIONES
COMERCIALES DEL ACEITE DE
OLIVA
3.1 Aceite de oliva virgen
Es el zumo de aceitunas sanas, recogidas
en el momento ptimo de madurez ,con un
4 proceso de produccin adecuado.
Mapa 1: Distribucin de las principales variedades de aceituna y Denominaciones de Origen Protegidas en Espaa.
Pgina 4
Cuando se obtiene de una sola variedad
de aceituna se denomina monovarietal,
y si se extrae de una mezcla de variedades
para mantener el estndar de sabor y aroma
se denomina "coupage".
Los aceites con Denominacin de Origen
Protegida (DOP) responden a aceites de
oliva virgen con caractersticas sensoriales
propias debidas al medio geogrfico del
cultivo (mapa 1), variedades de aceitunas,
mtodo de elaboracin determinado, y con
una calidad amparada por sus Consejos
Reguladores correspondientes. Su fin es la
estimulacin de la produccin variada y la
proteccin ante el abuso e imitacin de sus
productos.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA

En Espaa existen 20 denominaciones aceite de oliva virgen apto para el

de Origen Protegidas, 12 de las cuales estn
inscritas en el registro de la UE, y las restantes
estn en fase de tramitacin.
Las denominaciones comerciales del
aceite de oliva virgen son:
Aceite de oliva virgen extra, de
calidad mxima, sin defectos organo-
lpticos y acidez igual o inferior a 0,8.
consumo en proporcin variable.
La acidez es igual o inferior a 1.
Aceite de orujo de oliva compuesto
por aceite de orujo refinado y aceite
de oliva virgen apto para el consumo.
Su acidez mxima es 1.

Aceite de oliva virgen de buena

calidad, con pequeos defectos orga-
nolpticos prcticamente impercepti-
bles y acidez igual o inferior a 2.
5

Cuando un aceite de oliva virgen posee

algn defecto fsico-qumico o sensorial no
puede comercializarse directamente, debiendo
ser refinado o emplearse para adicionar a
aceites de oliva refinados.

El aceite de oliva virgen denominado

"lampante" se destina nicamente al refino
por poseer caractersticas o defectos que lo
hacen no apto para el consumo.

3.2 Aceites de oliva refinados

Poseen menor valor nutricional y fun-

cional que el aceite de oliva virgen, al per-
der vitaminas y otros compuestos de gran
importancia con el refino. Las denomina-
ciones comerciales son:

Aceite de oliva constituido por

aceite de oliva refinado y adicin de
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ACEITE DE OLIVA
4. LA ACIDEZ
EN EL ACEITE DE OLIVA
La acidez (% de cido oleico) indica la
cantidad de cidos grasos libres en el aceite,
los cuales se pueden liberar si las aceitunas
maduran en exceso, se golpean en la reco-
gida y transporte, sufren un almacenamien-
to prolongado o se someten a altas tempe-
raturas. A mayor grado de acidez, menor
calidad.
El aceite de oliva virgen de peor calidad
se debe refinar. Este proceso consta de
todas o alguna de las siguientes etapas:
6 El tipo de cultivo y suelo, climatologa,
Neutralizacin: elimina la acidez
excesiva.
Decoloracin: elimina colores indeseados.
Desodorizacin: elimina olores
desagradables.
Tras el refinado se obtiene un aceite
incoloro, inspido e inodoro, de acidez no
mayor a 0,3 g/100g, comestible pero de
menor valor nutricional y funcional. Para
poder comercializarlo hay que otorgarle
color, aroma y sabor mediante la adicin de
aceite de oliva virgen. Cuanto mayor sea la
adicin de aceite de oliva virgen, mayor
ser la acidez del aceite refinado.
5. FACTORES QUE
AFECTAN A LA CALIDAD
La calidad del aceite se ve influida por:
etc.
El trato de la aceituna durante el
proceso de almacenamiento.
El proceso de elaboracin y almacena-
miento del aceite.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA

La actual normativa no obliga a reflejar

estos parmetros en el etiquetado del aceite
de oliva. Si se refleja el ndice de acidez,
deben aparecer todos los dems ndices antes
citados.

5.2 Anlisis sensorial, valoracin

organolptica.

Las caractersticas organolpticas del

aceite de oliva virgen (fundamentalmente
olor y sabor) son valoradas por paneles de
catadores, que clasifican el aceite segn el
mtodo establecido en el Reglamento (CEE)
2568/1991 y sus modificaciones.
7
Para definir la calidad de un aceite se Parmetros gustativos influidos por
usan diferentes criterios, entre ellos: el tipo de rbol, variedad de fruto,
circunstancias de maduracin, cuidado
5.1 Parmetros qumicos: con que se realiza la recoleccin y
molienda, climatologa, composicin
Grado de acidez (% cido oleico): del suelo, altitud, etc.
Indica la cantidad de cidos grasos libres Los principales atributos gustativos que
presentes en el aceite. No tiene relacin definen un aceite son:
directa con el sabor.
- Almendrado.
Absorbancia en el ultravioleta (K 270):
Indica la presencia de compuestos - Amargo.
anormales en un aceite.
- Apagado.
ndice de perxidos: Mide el deterioro
de los antioxidantes naturales del aceite. - Dulce.

Ceras: Aparecen con el almacena- - Frutado.

miento durante algn tiempo.
Se eliminan mediante enfriamiento - Otros como frutado maduro, hierba,
y centrifugacin (Winterizacin). hojas verdes, manzana.
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ACEITE DE OLIVA
El aroma se aprecia calentando ligera-
mente el vaso y aspirando varias veces
para compararlos con olores vegetales
(hierbas, frutas, etc).
El color no refleja la calidad.
Los catadores profesionales utilizan
vasos de vidrio azul oscuro para no
dejarse influir por la tonalidad del aceite.
Aceites oscuro-verdosos responden a
aceitunas sin completar su maduracin,
con sabor frutado y ligeramente amargo,
y los aceites amarillo-dorados son
dulces y proceden de cosecha tarda.
8
6. MODIFICACIONES DURANTE
LA CONSERVACIN
El aceite de oliva puede sufrir modifica-
ciones con el tiempo que suponen cambios
importantes en su calidad aunque no afec-
tan a aspectos de seguridad alimentaria.
Los ms destacados son:
6.1. Rancidez o Enranciamiento
oxidativo.
Origina perxidos y otros productos que
le confieren olor y sabor a rancio. La expo-
sicin al calor, la luz y la humedad aceleran
este proceso.
El aceite de oliva virgen, debido a sus
antioxidantes naturales, es ms resistente
que el aceite refinado al enranciamiento.
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6.2 Destruccin de productos
aromticos.
Los compuestos causantes del olor y
sabor del aceite de oliva se destruyen rpi-
damente, volvindolo "plano" o "apagado".
7. NORMA DE ETIQUETADO
Y COMERCIALIZACIN
El Reglamento 1019/2002 Normas de
comercializacin del aceite de oliva (modifi-
cado por Rgto 1964/2002, Rgto 1176/2003,
Rgto 1750/2004) aplicable al comercio al por
menor o venta al consumidor final dispone:
1.- La necesidad de emplear envases de 5 l
mximo (para uso en colectividades pueden
autorizarse envases mayores), dotados de sis-
temas de apertura que pierdan su integridad
al utilizarlos, para garantizar la autenticidad
del producto.
2.- Las siguientes Normas especficas de
etiquetado:
Con carcter obligatorio:
Con la finalidad de informar al consu-
midor, figurar en la etiqueta:
La denominacin de venta e infor-
macin sobre la categora del aceite,
segn el cuadro adjunto:
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA

DENOMINACIN DE VENTA INFORMACIN

Aceite de oliva virgen extra aceite de oliva de categora superior obtenido directamente
de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos

Aceite de oliva virgen aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y slo

mediante procedimientos mecnicos

Aceite de oliva contiene mezcla de aceites de oliva que se han sometido

a un tratamiento de refinado y aceites de oliva virgen

Aceite de orujo de oliva contiene mezcla de aceites procedentes del tratamiento

del producto que queda tras la extraccin del aceite de
oliva (orujo), y de aceites de oliva virgen.

Si el lugar de recoleccin de la aceituna

es diferente al de extraccin del aceite,
Aceite de oliva virgen (extra) obtenido
ende aceitunas cosechadas en..

Con la finalidad de evitar distorsiones

del mercado:

Designacin del origen (slo en aceite

de oliva virgen y virgen extra).

- Origen regional:
puede ser una Denominacin de
Origen Protegida (DOP) o una
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP).
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ACEITE DE OLIVA

- Resto de los casos: Con carcter facultativo:

indicacin del Estado miembro, la
Comunidad o el tercer pas de origen Cumpliendo ciertos requisitos, puede
del producto. figurar en el etiquetado:

INDICACIN REQUISITOS

Primera presin en fro Si se obtienen a menos de 27 C por prensado mecnico

(extraccin tipo tradicional con prensas hidrulicas).

Extraccin en fro Si es a < 27 C por filtracin o centrifugacin.

Acidez o acidez mx Si va acompaada del ndice de perxidos, contenido de

ceras y absorbancia en ultravioleta, en el mismo campo
10 visual de la etiqueta y caracteres del mismo tamao

Caractersticas organolpticas Si se basan en resultados obtenidos por mtodos de anlisis

determinados.
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Asimismo, debern cumplir el Real
Decreto 1334/1999, Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de
los productos alimenticios en cuanto a:
Denominacin de venta.
Cantidad neta, en unidades de volumen.
Fecha de consumo preferente.
Lote.
Condiciones especiales de conservacin.
Identificacin de la empresa: nombre,
razn social o denominacin del fabri-
cante o envasador as como el domicilio.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA
8. CONSEJOS PARA
MANTENER SU CALIDAD
Consmalo dentro de su fecha de con-
sumo preferente. Sus cualidades senso-
riales disminuyen progresivamente.
Mantenga en oscuridad a temperatura
entre 15-20 C para mantener sus carac-
tersticas sensoriales y organolpticas.
Los mejores envases comerciales son
los que:
- Protegen de la luz para evitar la
decoloracin del aceite, alteraciones
11
en el olor, prdidas en vitamina E
y la formacin de compuestos de
oxidacin.
- Protegen del aire para evitar la oxi-
dacin del aceite (no porosos, sin
espacio de cabecera o llenos hasta
un mnimo de 90% de su capacidad).
En la cocina se puede reutilizar en
varias ocasiones si se mantiene limpio
y en buenas condiciones. Emplee prefe-
riblemente envases como el vidrio, latn
o acero inoxidable. Evite recipientes de
hierro.
Si rellena recipientes con restos de
aceite viejo, se enranciar antes.
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ACEITE DE OLIVA
En caso de reutilizacin mantenga los
envases intermedios:
- Protegidos de la luz.
- A temperatura ambiente (entre15-
20 C), alejado de fuentes de calor.
- En envase cerrado protegido del aire
y humedad.
Al calentarlo no deje que eche humo.
No mezcle con aceites de semillas.
Disminuye su estabilidad.
12
9. RAZONES PARA ELEGIR
EL ACEITE DE OLIVA
Por salud
Es el nico aceite que se puede consumir
sin refinar.
Ms saludable que otros aceites de
semillas debido a su composicin.
Durante su fritura genera menos
productos potencialmente txicos.
Pgina 12
Mantiene su valor nutricional mejor
que otros aceites al calentarse.
Por economa
Mayor vida til. Su estabilidad permite
reutilizarlo en varias ocasiones.
Mayor rentabilidad. Requiere menor
cantidad para dar sabor y tiene menos
prdidas durante la fritura.
Por variedad
De aromas y sabores, entre otras:
- Picual: amargor intenso y picante,
frutado.
- Cornicabra: entre dulce y amargo,
algo picante.
- Arbequina: Frutado y medianamente
amargo, picante y dulce.
- Empeltre: dulce, sin amargor ni picor.
- Hojiblanca: ligero amargor y picante.
Uso culinario:
- En crudo se adaptan bien los aceites
ms delicados, suaves, poco astrin-
gentes y nada picantes. Son apro-
piados para enriquecer cremas de
verduras, para recetas de repostera
y mahonesas etc.
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- En fritura hay que tener en cuenta
la resistencia a la termooxidacin,
la penetracin en el alimento y
resistencia a varias frituras. Los
aceites frutados, ms o menos fragan-
tes o ligeramente amargos potencian
el sabor de los fritos y mejoran los
sofritos y bases de estofado.
10. EL ACEITE DE OLIVA EN LA
COMUNIDAD DE MADRID
En la Comunidad de Madrid tambin se
elabora un aceite de oliva de gran calidad.
En nuestra regin, se dedican al cultivo
del olivo cerca de 23.000 Hectreas de
secano, de las que se obtiene una produc-
cin prxima a los 600 kg/ha., y casi 400
Hectreas de regado, con una produccin
de 2.500 kg/Ha. De ellas se obtiene por
trmino medio unas 16.000 toneladas de
aceitunas, que suponen una produccin de
CALIDAD Y SALUD EN LA MESA
aceite cercana a las 3.000 toneladas. Las
variedades ms extendida son Cornicabra y
Manzanilla.
Las principales reas de cultivo se
encuentran en la mitad sur de nuestra
Comunidad, destacando por su produccin
los trminos municipales de Villarejo de
Salvans, Valdaracete, Morata de Tajua
Chinchn, Carabaa y Villaconejos.
Este aceite producido en Madrid se
caracteriza por su color amarillo intenso y
brillante con ribetes verdosos, escasa acidez
y fragante aroma.
13
Hay que reconocer la excelente labor
desarrollada por la Consejera de Economa
e Innovacin tecnolgica, a travs de la
Direccin General de Agricultura y Desarrollo
Rural que, mediante el logo de Alimentos
de Madrid, ha potenciado la calidad e
implantacin de variados alimentos cuya
elaboracin ha sido tradicional en nuestra
regin. Entre ellos destacan algunos ya
amparados por Denominaciones de Origen,
como los Vinos de Madrid, por Indicaciones
Geogrficas Protegidas, como la Carne de la
Sierra de Guadarrama, por Denominacin
Geogrfica, como el Ans de Chinchn, o
Denominacin de Calidad, como las
Aceitunas de Campo Real. Hay que sealar,
en esta lnea, que gracias a los continuados
esfuerzos de los productores de Madrid, con
el apoyo prestado por parte de la Consejera
de Economa e Innovacin Tecnolgica, est
prximo a conseguirse la Denominacin de
Origen para estos Aceites de Madrid.
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ACEITE DE OLIVA

11. ANEXO

Denominaciones de Origen Variedades de olivo Caractersticas del aceite

Protegidas integrantes

Color variable del amarillo dorado

al amarillo oro viejo, sabor frutado
Empeltre
al principio de la campaa,
(mnimo un 80%),
ligero sabor almendrado, sin
Arbequina y Royal
amargor, tirando a dulce y un
Aceite del Bajo Aragn poco picante.

Color variable, de amarillo verdoso

Picuda a verdoso dorado.
14 (conocida tambin por Hay dos tipos:
Carrasquea de Crdoba),
- Tipo A. Acidez mxima 0,4.
Lechn, Chorro o Jardo,
Aroma y sabor frutado intenso,
Pajarero, Hojiblanca y
ligero almendrado amargo.
Picual (denominada asimismo
Baena Martea o Leperea) - Tipo B. Acidez mxima 1.
Aroma y sabor frutado maduro.
Segn el momento de la reco-
leccin:
-Frutado, de recoleccin ms
temprana, de color verdoso,
Arbequina y Verdiell ms "cuerpo" y sabor almen-
drado amargo.
- Dulce, de recoleccin ms
Les Garrigues tarda, de color amarillo,
ms "fluido" y de sabor dulce.

Frutados y aromticos, con valor

medio de amargo y picante, y
color del amarillo dorado al verde
Cornicabra intenso segn la poca de reco-
leccin y situacin geogrfica.
Presenta gran sensacin de
Montes de Toledo densidad en boca.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA

Denominaciones de Origen Variedades de olivo Caractersticas del aceite

Protegidas integrantes

De aroma frutado intenso

a hierba fragante, manzana
Hojiblanca y Picual
y almendra, un poco amargo
y con ligero picante al final.
Priego de Crdoba

Muy estable, color variable del

verde intenso al amarillo dorado,
segn la poca de recoleccin y
la localizacin del olivar en la
15
Picual y Royal comarca, con intenso frutado
de aroma fresco a hierba verde
(heno), sabor a fruto fresco
(manzana, almendra, higuera),
Sierra de Cazorla y ligero en amargor y picor.

Equilibrados en sabores y aromas

Picual, Verdala, Royal,
en su madurez, y color amarillo-
Manzanillo de Jan.
verdoso.
Sierra de Segura

De aroma fragante, sabor muy

frutado ligeramente amargo,
y color variable del verde intenso
Picual y manzanillo de Jan al amarillo dorado segn la poca
de recoleccin y situacin geo-
grfica.
Sierra Mgina Aceite de gran estabilidad.
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ACEITE DE OLIVA

Denominaciones de Origen Variedades de olivo Caractersticas del aceite

Protegidas integrantes

Segn el momento de la reco-

leccin, son:
- 'Frutado', de recoleccin
temprana, color verdoso,
Arbequina,
ms cuerpo y sabor almen-
Royal y Morrut
drado amargo.
Siruana - 'Dulce', de recoleccin ms
tarda, color amarillo, ms
fluido.

Muy aromticos, sabor frutado

al principio de la campaa y
16 ligeramente dulce a medida que
Morruda o Morrut, sta avanza, coloracin del
Sevillenca y Farga amarillo-verdoso al amarillo
dorado, segn la poca de reco-
Aceite del Baix Ebre - Montsi U
Oli del Baix Ebre - Montsi leccin y situacin geogrfica en
la zona de produccin.

Hojiblanca Aromas y sabor de fruta fresca

(variedad predominante), y/o madura, ligeramente amargo
Manzanilla, Arbequina, y/o picante, o ligeramente dulces,
Picual, y Lechn y coloracin variable
Aceite de Estepa

Color verde, con matices del

Redondilla o Redondal,
verde claro intenso al verde
Arbequina, Empeltre, Macho
oscuro intenso, sabor frutado
o Machona, Negral, Royal o
al principio de la campaa, con
Royuelo, Hojiblanca, Arroniz,
ligero sabor almendrado, sin
Verdial, Picual, Cornicabra,
amargor, dulce y ligeramente
Manzanilla y Blanqueta
picante.
Aceite de La Rioja
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Denominaciones de Origen Variedades de olivo
Protegidas integrantes
Mallorquina o empeltre,
arbequina y picual.
Aceite de Mallorca" o
"Aceite Mallorqun"
u "Oli de Mallorca"
u "Oli Mallorqu"
90% variedades
"Cornezuelo" y "Jabata"
("Picual") y el resto "Mollar",
"Corniche", "Pico-limn",
"Morilla" y "Cornicabra",
entre otras.
Aceite Monterrubio
Empeltre
(variedad principal)
o mezcla de Empeltre
y variedades secundarias
Arbequina, Morruda y Farga.
Aceite de Terra Alta"
u "Oli de Terra Alta"
CALIDAD Y SALUD EN LA MESA
Caractersticas del aceite
Dos tipos:
-Frutado: atributos sensoriales
almendrado, dulce y frutado
aceituna. La presencia de los
atributos picante y amargo es
moderada.
-Dulce: domina el atributo dulce.
Los atributos picante y amargo
son mnimos.
Color variable del amarillo dorado
al amarillo verdoso, segn la poca
de recoleccin de la aceituna. 17
Color amarillo verdoso, sabor
frutado, aromtico, almendrado
y ligeramente amargo y picante.
Aceite de gran estabilidad.
Color variable, del amarillo
plido al amarillo oro viejo,
de buen sabor, gusto frutado
al principio de la campaa y
ligeramente dulce a medida que
sta avanza. El aroma recuerda
a la almendra y a la nuez verde.
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ACEITE DE OLIVA
Denominaciones de Origen Variedades de olivo
Protegidas integrantes
Manzanilla Cacerea
Gata - Hurdes
18
Picual, Lucio y Loaime
y secundarias Escarabajuelo,
Negrillo de Iznalloz, Hojiblanca
y Gordal de Granada, cultivadas
en la zona delimitada.
Montes de Granada
Picudo, Picual Marteo,
Hojiblanca, Lucio, Nevadillo
de Alhama de Granada
y Loaime.
Poniente de Granada
Caractersticas del aceite
Frutado y suave, de amargor
bajo o ausente, y muy poco
picante. Coloracin verdosa
si se obtiene de aceitunas
recolectadas antes o durante
del envero.
Se trata de un aceite denso.
Carcter fuerte por la variedad
Picual suavizado por las varie-
dades Lucio, Loaime y otras.
Aroma y sabor frutado, ligera-
mente amargo y cuerpo en
boca, de intensidad variable
segn el grado de madurez
de la aceituna.
Acidez baja y color del verde
intenso al amarillo verdoso.
Ligero en la boca con amplia
gama de aromas, cierto toque
de amargor y picor en armona
con sabores dulces.
Color variable del amarillo-
verdoso al amarillo-dorado,
segn la poca de recoleccin,
climatologa, variedades y
situacin geogrfica dentro
de la comarca.
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CALIDAD Y SALUD EN LA MESA

Denominaciones de Origen Variedades de olivo Caractersticas del aceite

Protegidas integrantes

Aroma frutado medio a intenso

Lechn de Sevilla, Manzanilla,
de aceituna verde o madura,
Verdial de Huevar, Verdial de
que recuerda a frutas y aromas
Cdiz, Hojiblanca, Picual,
silvestres con sabor ligeramente
Alamea de Montilla y
amargo y picante, resultando
Arbequina
Sierra de Cdiz equilibrados al paladar.

Ligero, con aromas frutados de

aceitunas verdes y otras frutas
Hojiblanca, picual o Marteo,
Arbequina, Lechn de Sevilla,
maduras, amargo a picante con 19
intensidad de media a alta.
Gordal de Archidona,
Color variable del amarillo dorado
Verdial de Vlez-Mlaga,
al amarillo verdoso, segn la
verdial de Huvar
poca de recoleccin y situacin
Antequera geogrfica.

Actualmente en proceso de tramitacin por la U.E.:

Gran estabilidad y aromas

afrutados intensos, ligeramente
amargos y picantes. Color variable
Picual y Arbequina desde el amarillo-dorado hasta
el verde intenso, segn poca y
zona de recoleccin.
Campias de Jan

Personalidad muy marcada, alto

frutado de aceituna y connota-
Picual, picudo, carrasquea
ciones verdes, madera, amargo y
de alcaudete y hojiblanca
picante, que se atenan con la
maduracin.
Jan Sierra Sur

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del MAPA. DGSPA 2005.

AF Ficha Aceite Oliva 17x22cm 8/8/06 12:26 Pgina 20

EDITORES:
Direccin General de Salud Pblica
y Alimentacin

IMPRIME
B.O.C.M.

DEPSITO LEGAL:
El Aceite de Oliva
Un Producto de Calidad

Comunidad de Madrid
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