10/3/2017 UnatravesaporlasmontaasdeColombiaenbuscadeuncafcasiperfectoEspaol

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AMRICALATINA | VI AJES

Unatravesaporlasmontaasde
Colombiaenbuscadeuncafcasi
perfecto
Enlapartenortedelareginandina,bayasverdesyrojasdancafenaa
laeconomayalorgullolocales.Sitedetienes,tomasunsorboy
disfrutaselsabor,puedessentirlaserialaborylasvidasdedicadasa
estaactividadesencialmentecolombiana.
PorGustaveAxelson 8demarzode2017

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Haymsde20restaurantesycafeterasenlaplazapintadadecolorespasteles
deJardn,unpintorescopueblocolombianoenAntioquia,enlapartenortedelos
Andes.

Eleguno,mepusecmodoenunamesademaderapintadadecolorazul
elctricoypeduncafnegropor800pesos,cercade25centavosdedlar.Era
lunesenlamaanaylospaisasestabansocializando.Algunosparecanseramigosy
familiaresquecharlabanyreanbajolasombradeunaiglesia.Algunosmedijeron
queerantenderosquedisfrutabandeundalibredespusdepasarunfindesemana
largoatendiendoturistas.Enlamesadellado,uncampesinoserelajabaconsu
sombrerosobreelrostroysusillarecargadacontralapared.

Sihubieraestadoaqudurantelatemporadadecosecha,habravistoa
propietariosdefincasafueradelasucursaldeBancolombiaconbolsasdeefectivo,
rodeadosporpolicasquebrindanseguridadalostrabajadoresquelleganarecibir
supago.Lossbadosporlanoche,estaplazaesunacacofonaestridentedela
msicadelasdiscotecasycampesinosquepaseanporelpueblomontadosen
caballosdeexhibicinanentonceshaycafsentrelascervezassobrelascharolas
quelasmeserasllevanporlasmesas.

ElcafespartedelaesenciadeJardn:laeconomalocalqueconformauna
identidadcultural.Cuandollegmitinto,fuefcilverporqu:elsaborerafuertey
robusto,fluadirectamentedelosgranosynodeunacapaquemadadespusde
tostarlos.Lediotrosorboamipequeatazaymepercatdetodaslaspersonasque
bebancafamialrededornohabaningntermonivasodepapel.Nadiebebasu
cafparallevar.Todossesentaban,sorban,disfrutaban.Poresovine:paradar
riendasueltaamiamorporelcaf.Jardnesunlugarperfecto,situadoenel
corazndeuncinturndelcafenelsuroestedeAntioquia,elproductormsgrande
delos32departamentosdeColombia.

Enlosnoventa,uncolapsoenlospreciosdelcaffueungolpefuerteala
economadeColombia.Lamitaddesumercadodecafsedesvaneciymilesde
familiasenregionescafetalerascayeronenlapobreza.Comoestrategiaparael
futuro,elgobiernocolombianocomenzafomentaryapoyarafincasparacultivar

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granosdecafdemayorcalidadquecalificaranparamercadosespecializadosdonde
lospreciossonmsaltosyestables.

Jardnadoptlatendencia.Lamayoradelosgranosquesevendenenel
almacncooperativodelpueblovandirectamenteaNespresso,lamarcadelujoque
vendecafeterasconcomercialestelevisivosenlosqueapareceGeorgeClooney.Aqu,
lascolinasestnllenasdefincasfamiliaresquecompitenentresparacultivarel
mejorcaf.ConlaayudadeunguacontratadoJosCastaoHernndez,hijode
campesinoscafeterosestabalistoparaverdedndevenalaricainfusindemi
tazayexplorarelterritoriodelcafenelnortedelosAndes.

Enlaplaza,Hernndez,de41aos,merecogiensuautoycondujoatravsde
unpuestomilitardecontroljustoafueradelpueblo.Despusdequelossoldados
nossealizaronquepodamospasar,mencionquetomaramoslarutapintoresca
paravisitarunafincacafetaleraaunaaltitudde1800metrossobreelniveldelmar.
Conpintorescoquisodecirqueeraunarutaecuestre.Enlaladeradelamontaa,se
estacionalbordedelacarreteraynosreunimosconotroguaquetenacaballos
ensillados.Eltrayectoatravsdeuncaminollenodepiedrasfueunaseriede
momentosimpresionantes:vistasgloriosasdelnortedeLosAndes,rayosmatutinos
delsolqueatraviesannubesqueparecenalgodnavecespasabaalgntucnconsu
graciosopico.

DespusdealgunashorasnosdetuvimosyamarramosloscaballosHernndez
abrilaentradadeunacercaalambrada.EralapuertatraseradelaCuevadel
Esplendor.Laentradaalpblicodeestaatraccintursticaesunestacionamientoal
otroladodelbarranco,dondelaspersonasdejansusautosycaminanhastalacueva.
Desdeestelado,descendimosarappelgraciasaunoscablesdealambre.Enlaparte
deabajo,entramosaunapequeacuevaconunacascadabaadaporelsolquesala
deltechoderocaotromomentoincreble.

Despusdeotrahoraacaballo,erahoradealmorzarenlafinca,unasimple
granjacercadelacimadelamontaaconparedesdeestucoblancoypinturaazul.
EsemismoazulvistosoacentuelpedestaldeunaltaralnioJess,ytambinuna
cruzqueestabaenlabajadafrenteaunavistamagnfica:msdeunadecenade

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cimasandinasextendindosehastadondellegabalavista,confrondososcafetosque
cubrancadaladera.

Almorzamosenunamesaqueestabaenlaentradatechada.Elmeninclua
huevosfritosconlayemacrudadostiposdepltanosfritos:unosmadurosydulces,
ylosotrosverdesyenpatacnfrijolesrojos,ychicharrn.Puselosfrijolesenun
taznyencimaunhuevoyvariascucharadasdeunasalsapicante.Alavueltadela
esquina,loscampesinosysusfamiliassesentabanenotramesa,unamezclade
hombres,mujeresyniosquecomanfrijoles,huevosychicharrn.Hernndez
habapedidounalmuerzotpicodelafinca,yesoledieron.

Loscolombianosalmuerzanbienessucomidaprincipal,expliccuandome
preguntqumeparecilacomida.Trabajarlafincarequiereestarbien
alimentado.

Despusdequerecogieronlosplatosvacos,unamujermesirviunatazadel
cafdelacasa,eltinto.Sonreysuspirconelsaborpuro:tanterrosoyabundante
enmipaladar,peroalavezlimpio,sindejarsabordebocaalguno.Despus,el
encargadodelafinca,JuanCrisstomoOsorioMarn,mepidiquesiguieraun
caminoterrosoquellevaalasplantasdecaf.Marndirigelasoperacionesdecampo
delafincamientrasquesupadreeselpropietario.Llegamosaunlugardonde
montonesdebayasdecafdecolorrojoyverdebrillantecolgabandecadarama.
Sonplantasprodigiosascadaunatieneelequivalentea450gramosdecafmolido
yterminado.Lasbayasrojasdecaf,queparecenarndanos,estabanmadurasy
listaspararecogerse.CompetconMarnparaverquinrecogabayasmsrpido.
Tras30segundosyotena50bayasenlacanastayMarntenamsde200.Me
mostrqueeltrucoesmoverunamanopordebajodelaramamientrasdespegaslas
bayasconelpulgar.Conunsolomovimientopodasacar10bayasoms.

Durantelatemporadadecosecha,Marn,de40aos,renevariascanastasde
bayasdecafparaobtenermsde260kilogramosdiarioslohaceenunaladeratan
empinadaquemeparecidifcilpermanecererguido.Otrosfamiliareshacenlo
mismo.Elaopasado,elpadredeMarn,de62aos,recogimsde180kilosenun
dajustodespusderecuperarsedeunafracturaquesufrienlapiernamientras
jugabaftbol.

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Aunas,laproduccinaqupalidececuandoselecomparaconlade
plantacionescafetalerascorporativas.LafamiliaMarnenfatizalacalidadpor
encimadelacantidad.NespressocalificaestosgranoscomoTripleA,suclasificacin
msaltadecalidadysostenibilidad.

Marndijoquetresfactoresfavorecansucaf:laaltura,quetienelaelevacin
suficienteparamantenerlejoslaspestesdelcaflahumedad,queseoriginaconlas
nubesquepasanybrindanunafuenteconstantedehumedad,ylatierraroja.

Porqulatierraestanroja?,pregunt.Hernndezmecontacercade
NevadodelRuiz,unvolcnqueestenelnortedelosAndesyarrojcenizaatravs
delascimasdelasmontaas.

Esoesalgobueno?,lepreguntaMarnatravsdeHernndez.

S,claro,claro,dijoMarn,asintiendoconlacabeza.Lacenizahacequela
tierrasearicayfrtil.Comounabendicinlatierraesmejoraquarriba.

Deregresoenlafinca,memostraronladespulpadoraqueseparalosgranosde
lafruta(comoquitarlehuesosaunascerezas)ylaparrilladesecadodondeponen
losgranosantesdequelosllevenalacooperativa.Por15.000pesos(cercadecinco
dlares),comprunabolsadesucafTripleAyledilasgraciasaMarnporsu
hospitalidad.

DuranteelviajederegresoaJardn,Hernndezmedijoque,ensussieteaos
comogua,yofuiapenassusegundoturistadecafetales.Todossusclientesvana
observaraves,peroallegustaranmsviajescomoeste.ElabuelodeHernndezse
estableciycomenzlafincadecafcercadedondecreci.Cuandoocurrilacrisis
delosnoventa,suspadressedivorciaronylabandonlauniversidadenMedelln
pararegresaracasayayudarasumadreasaldarsusdeudas.Fueduranteeste
periodoproblemticocuandoHernndezencontrsuvocacincomogua,un
trabajoquelepermiteayudaraqueotrosentiendanelsignificadodelatierraque
ama.Sumadreanestenlafincadelafamilia,peroelcaf,comotodocultivo,es
unnegociodifcil,ylnoestsegurodequepuedacontinuar.Lashistoriasdeestas
colinasmedanesperanza,medijomientrasrecorramosuncaminoterroso.

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Hernndezmedejenlahoteldondemeestabahospedandoafueradelpuebloy
medijoqueregresaraenunpardehoras.Alas18:00merecogiparacenarenotra
finca,quetambinestenlascolinas,rodeadadefollaje.

Enlafinca,unafamiliasalialapuertapadreymadreconunhijopequeoy
unabebparasaludarmeconcalidezyoeraelprimerestadounidensequevisitaba
sucasa(lossuizosdeNespressoyahabanestadoah).Elpropietariodelafinca,
FranciscoJavierngel,sonriynosdijoquepasramosalamesadelcomedorenla
terrazaalairelibre.Unsolobombilloeneltechoatraaalaspolillasyotrosinsectos
delbosque,yaveceschocabanconmicabezamientrasgirabanentornoalaluz.
Peronohabamosquitos,otraventajadelaalturadelafinca.

ngel,de37aos,parecajovenparaserdueodeunafinca,peroes
emprendedor.Habatrabajadoenestafincacuandoelpropietarioeraunsacerdote
local,quiensemostrimpresionadoporsuticadetrabajoylevendilatierra.Su
esposa,Mnica,fuealacocinayregresconvasosdelimonadarecinhechacon
panela,unaformadeazcarmascabada.ngelexplicquelapanelatambinpuede
usarseparaprepararelcafchaqueta,quesesirvecuandohacefrooparadarlesa
losrecolectoresdecafunainyeccindeenergaparaloscampos.

Lacenafamiliarfuedefrijoles,pltanosychicharrn,estavezacompaadosde
tirasderes,rebanadasdeaguacaterecincosechadoyarepas.Fuefamiliarpero
gratificante,ymejorquecualquieradelascomidasquemedieronenlos
restaurantesdelpueblo.Mientrascenbamos,ngelexplicquesufincaest
certificadaporRainforestAllianceysusgranosestnclasificadoscomode
especialidad.LacooperativaenJardntieneunlaboratorioenterodedicadoa
envasaryclasificargranosencuantoseentregan.

Mientraslaesposadengelrecogalosplatos,preguntsipodaseguirlaala
cocinaparavercmopreparabaelcaf.Mesonri:S.

Prepararcafesunprocesorsticoyunritual.Primero,calentunlitrodeagua
enunaollaenlaestufadegashastaquecomenzaronaformarseburbujasenel
fondo.Despuslepusocincocucharadasdecafmolidoalaolla,apagelgasydej
queseasentaradurantecincominutos.Silencio,dijo.Mientrastanto,enjuag
cuatrotazasenaguacalienteparaqueelcambiodrsticodetemperaturasila

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bebidaentraraaunatazafranoimpactaraalcaf.Finalmente,losirviatravs
deunpequeocoladorencadacopa.Eraunahermosainfusinoscuraconunligero
halodeespumacafenlosbordes.

Deregresoenlamesadelcomedor,sorbymequedsorprendidoporuna
simpletazadecafporterceravezeseda:tantafuerza,tanrico,perosinrastrode
amargura.Preguntquhacanicoaestecaf.ngelyHernndezmelo
explicaron.

Ellinajecafetalerodengeldatadetresgeneraciones,yltuvolaideade
cultivarlamismavariedaddegranosquecultivsuabuelohace100aosuna
suertedecafpatrimonial.Sinembargo,nopodanencontraresassemillasla
cooperativasolovendevariedadesmodernasdecaf.Asquengelfueacazarlaa
fincasabandonadasquehabansidodestruidasporlacrisisdelospreciosdelcaf.
Enunaencontrlaviejavariedaddelageneracindesuabuelo.

Todosenelpueblocreyeronquengelestabalocoporplantargranosquesac
debarbechos,perosucafpatrimonialestganandoadeptos.Lovendeconel
nombrePajarito,porqueveamuchasavesentrelosarbustosdondesecultivaeste
caf.

Veounaoportunidadenelcaf,medijongel.Esaesunagrandeclaracin,
dadoquemuchosdesuscompaerosagricultoresdecafentodoColombiaestn
abandonandofincasybuscandoempleosenlasgrandesciudades.Eslatradicinde
estafamilia,dijongel.Esloquehacemos.

ngelysuesposasereunieronconsushijosenlaterrazaparadespedirse
mientrasHernndezyyonosadentrbamosalanoche.Elairezumbabacon
insectosquecantabanuncoronocturnoyferviente.Unrocodelucesblancas,como
estrellasparpadeantes,brillenelbosqueoscuroantenosotros.

Cuandollegamosconlaluzdeda,elfollajeeratanespesoquenopodaverms
alldelosrboles.Peroahoramedabacuentadequeesasestrellaseranlaslucesde
lasterrazasdelasfincasenlasiguientecadenamontaosacadaluzeraunhogar
comoeste.

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Eraunrecordatoriodequeelcafesunasuntofamiliar.Sitedetienes,tomas
unsorboydisfrutaselsabor,puedesprobarlaserialaborylasvidasdedicadasal
caf.

bayas,caf,cafetales,Colombia,cuevadelesplendor,Farc,fincas,Medellin

2017TheNewYorkTimesCompany

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