TRABAJO DE MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

JANER MIGUEL URANGO ANAYA

DOC. MARGARITA ROSA ARTEAGA MRQUEZ, MSC.

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERAS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-2016
 Introduccin

Estos productos como lo son los hortofrutcolas que de alguna manera se consume ms que
todo en su estado natural sin sufrir ningn tipo de transformacin necesitan de un conjunto
de prcticas post-produccin que incluyen la limpieza, lavado, seleccin, clasificacin,
desinfeccin, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos
no deseados, mejorar la presentacin del producto, y cumplir con normas de calidad
establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados (Fao, 2002).

Muchos productos agrcolas requieren un manejo de post-cosecha rpido y eficaz a fin de

no perder sus condiciones exigidas por la demanda. Por ejemplo la semilla de palma
africana si no se elabora inmediatamente se acidifica y se pierde. Los tomates, destinados a
la elaboracin de salsas, se recogen rojos (con alto contenido de vitamina C) y deben
transformarse tan pronto son cosechados (Iica, 1987). As como estas un sin nmero de
productos agrcolas requieren de ciertos cuidados. En el presente trabajo el cual tiene como
objetivo dar a entender algunos conceptos importantes en el manejo de estos y que factores
son importantes, se analizaran varios aspectos con el fin de conocer la importancia de a la
de cosecha, adecuacin y conservacin de productos hortofrutcolas.
 Objetivos

Objetivo general.

Dar a entender algunos conceptos importantes en el manejo de productos

hortofrutcolas y que factores son importantes en recoleccin y manejo de estos.

Objetivos especficos.

Conocer la diferencia entre frutas, verdura, hortalizas, legumbres y tubrculos.

Distinguir algunas operaciones para el manejo de estas y saber su aplicacin.
1. Cul es la diferencia entre verduras, frutas y hortalizas, legumbres y
tubrculos?
Cuando nos referimos a verduras y hortalizas pensamos que ambas son sinnimas,
pero en realidad son trminos que designan alimentos diferentes. Una de sus
diferencias bsicas ms importantes son:
Aunque es cierto que habitualmente se suelen utilizar como sinnimos, la realidad
es que nos encontramos ante alimentos que podramos llegar a considerar como
diferentes, ya que aunque la verdura tienda a ser ms usada y conocida en el sector
de la alimentacin y de la nutricin, el trmino hortaliza suele ser ms utilizado en
la botnica general o en la horticultura.

Cuando hablamos de verduras nos referimos en realidad a la parte verde de las

hortalizas. Es decir, las verduras forman parte de las hortalizas, mientras que stas
son productos que se producen en la huerta y que no pertenecen a las frutas. Nos
encontramos, por tanto, ante el trmino hortaliza, que tiende a ser en definitiva
muchsimo ms amplio que el de verdura, ya que mientras que las hortalizas seran
los tallos, frutos, semillas, bulbos, hojas o races de los vegetales producidos para su
consumo, la verdura se refiere nicamente a los tallos tiernos o alimentos de hoja.
Obviamente esta diferenciacin no est tan clara, de manera que nos encontramos
con que el trmino verdura no est del todo bien delimitado, de ah que algunos
nutricionistas y cocineros identifiquen como verdura a una hortaliza, y viceversa.
Pongamos un ejemplo: las berenjenas, tomates y zanahorias deberan ser
considerados nica y exclusivamente como hortalizas, pero suelen ser denominados
como verduras, o incluso como sinnimos. Llegados a este punto podemos hacer la
siguiente diferenciacin:
Hortalizas: vegetales producidos en la huerta. Debemos diferenciarlos de los frutos
de los rboles, conocidos como frutas. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con
este trmino "se designa a cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".
Verduras: hortalizas de hoja, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte verde de
la hortaliza. Segn el Cdigo Alimentario Espaol, con este trmino distinguimos "a
un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes".
Frutas. Es un conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas
o silvestres, pero a diferencia de otros alimentos vegetales como verduras y
hortalizas poseen un sabor y aroma intenso y presentan propiedades nutricionales
diferentes. Una fruta se considera que es un producto vegetal dulce y carnoso, que
incluye manzanas, naranjas, ciruelas, pias, etc. En sentido botnico, una fruta se
define como el ovario maduro de una planta de floracin y contiene semillas. En la
mayora de los casos, los ovarios madurados, junto con sus tejidos circundantes se
llaman frutos, que son un medio de difusin de las semillas. Esto se ve facilitado
por el consumo de frutas por los animales y las aves, ya que la mayora de las frutas
 son dulces y contienen partes carnosas comestibles. En lo que se refiere a la
definicin culinaria, las frutas son ms dulces o agrias. Se utilizan principalmente
como postres, aperitivos o como jugos.
Legumbres. Se caracterizan por su elevado contenido proteico (17%-25%) que es
semejante e incluso superior a carnes y pescados, pero de menor valor biolgico.
Contienen minerales como el calcio, hierro y magnesio, vitaminas del grupo B y son
abundantes en hidratos de carbono. Componen este grupo las alubias, lentejas,
garbanzos, habas secas y la soja, entre otros.

Tubrculos. La patata es el ms importante y el ms conocido. Aporta protena y

hierro (en pequeas cantidades), adems de ser fuente de vitamina C, tiamina,
niacina y fibra. Hay que prestar especial atencin en la forma de preparacin, ya que
si se consumen fritas su valor energtico se triplica debido al aceite utilizado en la
fritura.

2. Que son frutas climatricas y no climatricas? de ejemplos de cada una de

ellas.
Frutos no climatricos. Los Frutos No Climatricos apenas siguen madurando una
vez separados de la planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en
tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduracin de muchos tipos
de frutas que permanecen almacenadas en cmaras de conservacin.

Los frutos no climatricos siempre han de recolectarse de la planta una vez

alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estn prcticamente listos para su
consumo.
En la siguiente lista se muestran algunos ejemplos representativos de frutos no
climatricos:

Naranja
Limn
Cereza
Frambuesa
Uva
Aceituna
Pimiento
Pepino
Maran
Anan
Mora
Arndano
Berenjena
Cacao
Pimienta
Pomelo
 Tomate rbol
Granada
Zapallito
Guinda
Zapallo
Lima
Litchi
Loquat
Fresa
Pia
Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace
despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran,
solo se ponen blandas.

Frutos climatricos.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando estn maduras.
Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y
minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Un Fruto Climatrico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso despus de

haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos,
independientemente de que ya no estn en la planta, aumentan su tasa de respiracin
y su produccin de etileno, principal hormona responsable del proceso de
maduracin y envejecimiento del fruto.

En la siguiente lista se muestran algunos ejemplos representativos de frutos

climatricos:

Manzana
Pera
Pltano
Ciruela
Higo
Meln
Kiwi
Tomate
Banana
Mamey
Mango
 Chirimoya
Maracuy
Damasco
Meln
Durazno
Membrillo
Sanda
Fruto rbol pan
Guanbana
Papaya
Guayaba
Kaki
Sapote
Como los frutos climatricos siguen madurando tras su recoleccin, cuando se
pretende almacenarlos largos perodos de tiempo o transportarlos a grandes
distancias, se recomienda hacer su recoleccin lo ms pronto posible, una vez
alcanzada su madurez fisiolgica en el rbol. De este modo se intenta que los frutos
no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez
comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo.
La medicin de la firmeza del fruto con un penetrmetro, le permite disponer de un
valor objetivo con el que tomar decisiones sobre el momento idneo de recoleccin
de cualquier fruto y sobre la evolucin de la maduracin en frutos climatricos.

3. Dentro del comportamiento fisiolgico de las frutas, intervienen las reacciones

o procesos de respiracin, traspiracin y maduracin, en que consiste cada uno
y que factores influyen en su comportamiento:

Respiracin. Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para

desarrollar una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio
ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de
carbono (CO2). Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser
liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su
manejo post-cosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del
producto, menor es su vida til de almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia
y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del pltano es
ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener presente que la
vida til de la fruta en post-cosecha depende de una serie de factores de los que el
ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.
Transpiracin. El efecto de la transpiracin es consecuencia de un dficit de
presin de vapor (DPV), originada por una diferencia entre la presin del producto y
la del aire que los rodea, la cual puede determinarse por la siguiente relacin :

DPV= (100 - HR). Pv

100
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y
en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta
y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre
la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire
que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma
forma.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado,

que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un
factor determinante en la vida de post-cosecha del producto. La prdida de agua
causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.
Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos los
productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo,
incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes y otros, sufren un proceso de
maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al
envejecimiento y muerte de los tejidos.

Maduracin. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere

significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies,
diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de
produccin. Las frotas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos
ambientes de post-cosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos
generales en relacin al comportamiento de la maduracin.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir

de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en post-
cosecha:
 Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada. Esto es una caracterstica de
las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en post-cosecha. Las frutas no climatricas,
como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta.
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta
para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no
con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene
las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).

4. Existen operaciones pos-cosecha tomar tres operaciones sobre adecuacin y

conservacin de las frutas y explicar.

Adecuacin.
Limpieza. La funcin primordial de esta operacin es eliminar de todo tipo de
material extrao o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la
calidad de insumo. Para que la limpieza sea efectiva se debe separar los
contaminantes. Extraer el material extrao y desecharlo dejar la superficie del
producto completamente limpia y se debe evitar la re-contaminacin. Esto depende
tambin del mtodo de limpieza que se utilice y de la fruta, hortaliza, tubrculo,
legumbre a la cual se le aplique el mtodo.
Secado. Con esta operacin se pretende remover el agua de la superficie, para
prevenir pudriciones del producto este secado se puede hacer dejando el producto al
aire libre o con ventiladores y temperaturas controladas.

Acopio. Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para

esta operacin se requiere tener en cuenta unas condiciones mnimas del lugar o
lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o planta
de procesamiento.
Las condiciones del lugar de acopio deben cumplir entre otras las siguientes
condiciones:
Estar en la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya
que la radiacin solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad
alto necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratacin del producto
y por ende la prdida de peso debido a la transpiracin y marchitamiento.
Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios
lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para
evitar la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en
contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera o
material aislante. El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras,
hojas, pieles, para evitar cualquier riesgo de contaminacin, por deterioro o
pudricin de dichos residuos.

Almacenamiento. La frutas deben almacenarse refrigerada para alargar su vida de

comercializacin, transporte y consumo. Las frutas almacenadas al medio ambiente
maduran y se deterioran rpidamente. Antes de ingresar al almacn refrigerado la
fruta debe enfriarse para eliminar el calor que trae del campo. Las frutas son
susceptible al dao por enfriamiento por lo cual no debe almacenarse a menos de
7C por perodos breves. La fruta puede conservarse de 1-3 semanas a 7 - 13C y
85- 90% de humedad relativa dependiendo del grado de maduracin. La fruta 100 %
madura es ms resistente al fro que la parcialmente madura. La temperatura para
maduracin organolptica es de 21-27C.

Bibliografa
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IICA/PRODAR.
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