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Cocina de Malaga Sol y Gastronomia by Antica PDF
Cocina de Malaga Sol y Gastronomia by Antica PDF
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Mlaga
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Sol y Gastronoma
PATRONATO DE TURISMO
Recetas Populares & CONVENTION BUREAU
Edicin Especial
Gua Turstica n 6 www.visitacostadelsol.com
ndice PATRONATO DE TURISMO
& CONVENTION BUREAU
Recetas Populares
. PRIMEROS PLATOS
. Sopas fras
. Ensaladas
. Sopas calientes
. Guisos y cazuelas
. Verduras
. Varios
. SEGUNDOS PLATOS
. Carnes
PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO
DE LA COSTA DEL SOL
Palacio de Congresos y Exposiciones de la Costa del Sol . Pescados
C/ Mxico s/n, 4 planta
29620 TORREMOLINOS- MLAGA- ESPAA
Telfono: (+34) 952 058 694 Fax : (+34) 952 050 311 / 952 370 406
E-mail: info@visitacostadelsol.com
. POSTRES
Web : www.turismocostadelsol.com
. SOPAS FRAS .
GUISOS Y CAZUELAS
. Ajoblanco .
Berza malaguea
. Porra antequerana .
Cazuela de fideos con coquinas
.
Almejas a la malaguea
.
ENSALADAS .
Cocido malagueo
.
Ensalada de huevas .Potaje de garbanzos
. Cctel de aguacates con . Gachas
gambas y alcaparras . Migas cortijeras
. Papas a la malaguea
. SOPAS CALIENTES . Menestra a la rondea
. Sopa cachorrea . Arroz caldoso con bacalao
. Sopa de esprragos trigueros
. Sopa perota . VERDURAS
. Sopa de rape . Alcachofas rellenas
. Sopa de tomate . Berenjenas rellenas
. Sopa Via AB
. Maimones . VARIOS
. Gazpachuelo . Huevos a lo bestia
. Emblanco de pescado . Tortilla de pan rallado
. Chorizos de Arriate
5 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Porra antequerana Mlaga, Sol y Gastronoma
e NSALADA DE HUEVAS ensaladas
PREPARACIN
- Se lavan las huevas con agua fra. Se cuecen
en agua hirviendo, a la que anteriormente se
habr incorporado un poco de vinagre y sal.
(Es preciso echarlas justo cuando el agua est
hirviendo, porque si se hace antes, revientan).
6 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Ensalada de huevas Mlaga, Sol y Gastronoma
c CTEL DE AGUACATES CON GAMBAS Y ALCAPARRAS
PREPARACIN
ensaladas
- Se lavan los aguacates con agua tibia y una vez
secos, se parten por la mitad (a lo largo) y se les
retira el hueso cuidadosamente.
8 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa cachorrea Mlaga, Sol y Gastronoma
s OPA DE ESPRRAGOS TRIGUEROS
que San Juan le dijo que slo tomara unos
sopas calientes
esprragos. El fraile llor de impotencia, ya - Se fren unas rebanadas de pan y se
que era una poca en la que resultaba incorporan tambin a los esprragos.
imposible encontrarlos. "Tenga fe, hermano -
dijo el santo-. Mire bien y rece, que sobre - Antes de servir, se baten los huevos y se
aquella piedra hay un hermoso manojo de agregan al caldo, que estar caliente pero no
esprragos". El fraile qued asombrado y hirviendo para evitar que se corten.
cuando fue a cogerlos, por indicacin del
enfermo, dej unas monedas en pago de ellos - Se le echa un chorren de vinagre y se sirve
DESCRIPCIN con el fin de que alguien las recogiese. inmediatamente.
La base de esta sopa son los esprragos que,
necesariamente, han de ser trigueros. Es Los esprragos son, en efecto, muy fciles de
decir, los esprragos silvestres que se cran en digerir y adems, poseen propiedades diurticas.
el campo. El discreto amargor de los mismos
es el que proporciona la gracia al
reconfortante plato, propio de los das de PREPARACIN
invierno. - Se cortan los esprragos despreciando su
tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una
Las propiedades saludables de estos vez hervidas, se ponen al fuego en una
esprragos las puso de manifiesto San Juan cacerola con agua nueva. RECETA PARA CUATRO PERSONAS
de la Cruz. Ya enfermo y caduco, a lomos de Ingredientes: 1 manojo de esprragos, 1 ajo,
un asno, se diriga hacia beda, en la - Se sofre ligeramente el ajo picado, se retira y 50 gr de pan, 4 huevos, pimienta molida,
provincia de Jan, donde, poco despus de en el mismo aceite se echa pimienta molida y se azafrn, comino, vinagre, aceite, sal, agua.
llegar, entregara su alma al Seor. Durante el dora, aadindola al agua con los esprragos. Temporada: Otoo-invierno.
viaje no tom alimento alguno, lo que Tiempo: 30 minutos.
entristeca an ms al frailecillo que le - Se maja en un mortero el ajo con un poco de Coste: Bajo.
acompaaba. ste le insista una y otra vez azafrn, pimienta y comino y se vierte todo ello Dificultad: Baja.
para que comiese y su insistencia fue tanta sobre los esprragos.
9 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa esprragos trigueros Mlaga, Sol y Gastronoma
s OPA PEROTA sopas calientes
PREPARACIN
- Se hace un refrito con los tomates, cebolla,
pimiento, ajo, pimienta y azafrn.
10 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa perota Mlaga, Sol y Gastronoma
s OPA DE RAPE sopas calientes
- A continuacin, se aparta el rape, se le quitan las
espinas y se corta en trozos pequeos, que se
colocan en la sopera donde se va a servir.
11 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa de rape Mlaga, Sol y Gastronoma
s OPA DE TOMATE sopas calientes
PREPARACIN
- Se prepara un sofrito con los ajos picados muy
finos, los tomates pelados, los pimientos, la
cebolla picada y una papa cortada en rodajas.
12 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa de tomate Mlaga, Sol y Gastronoma
s OPA VIA AB
La historia de esta sopa es la siguiente: una
sopas calientes
- Para preparar el caldo, se ponen a hervir las
noche cenaban en el desaparecido 'Restaurante espinas de pescado, puerro, cebolla y tomate,
La Alegra' el conocido malagueo Jos Garca todo ello debidamente troceado, junto con el ajo,
Cabrera y su amigo Silueta. El veterano cocinero laurel y perejil y se deja cocer durante un cuarto
de La Alegra, Cecilio Rodrguez Guerrero, quiso de hora, ms o menos.
sorprender a sus clientes y les prepar la sopa de
siempre, pero aadindole este vino. -Y qu - Se pasa por un tamiz o colador fino y se le
vino ha puesto usted que est la sopa tan estu- agrega el vino "Via AB" que ha dado su nombre
penda? Cuando lo supieron, estuvieron de acuer- al condominio o cualquier otro vino de Jerez,
DESCRIPCIN do en que el nuevo plato se llamara "Sopa Via Moriles o Montilla. Se aaden tambin las almejas
Esta sopa tiene caractersticas plenamente de AB" y as ha llegado hasta nuestros das, aun- sin las conchas y salsa mayonesa, previamente
mediterrneas: no slo los productos del sur que que en su elaboracin se utilicen otros vinos. elaborada, que se verter poco a poco, mientras
la componen, sino tambin la mayonesa que se le se va removiendo todo a ritmo suave.
aade. En multitud de recetas propias del litoral Paul Schiff, el gran cocinero de 'La Hacienda', de
mediterrneo, no slo espaol, aparece la salsa Marbella, complement la receta de la sopa - No faltarn unas gotas de limn.
mayonesa. aadindole zanahorias, nata fresca, nata
montada, gotas de limn, mantequilla y una CONSEJO
La peculiaridad malaguea se acredita por las buena cantidad de vino blanco, adems del AB. Tambin se le pueden aadir gambas.
letras A y B de su nombre, que pertenecen a la Realmente estaba exquisita.
marca del vino que la bautiz, aunque no revista RECETA PARA CUATRO PERSONAS
inconveniente utilizar los procedentes de otras PREPARACIN Ingredientes: 1/2 Kg almejas, 200 gr merluza,
bodegas. - Una vez que la merluza y el rape estn limpios 200 gr de rape, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1
de espinas, se reservan. ajo, 1 hoja de laurel, mayonesa, perejil, sal,
vino, limn y gambas (opcional).
Resulta curioso que esta sopa con nombre propio
Temporada: Otoo-invierno.
haya resistido al paso de los aos y hoy da - Las almejas, bien enjuagadas para que no
Tiempo: 1 hora.
podamos encontrarla en las cartas de muchos tengan rastro de arena, se cuecen, retirndolas
Coste: Alto.
restaurantes. cuando abran. Dificultad: Alta.
13 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Sopa Via AB Mlaga, Sol y Gastronoma
m AIMONES sopas calientes
PREPARACIN
- En una cazuela se fren unos cuantos dientes de
ajo con aceite de oliva fuerte.
16 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: 'Emblanco' de pescado Mlaga, Sol y Gastronoma
b ERZA MALAGUEA guisos y cazuelas
col picada, habichuelas blancas, partes del cerdo - Mientras hierve, se va quitando con una
que acababan de matar (codillo, patas, tocino, espumadera la grasa que se forma en la
orejas, rabo, etc.) y diferentes especias. En la superficie.
actualidad sigue comindose este plato
aadindole morcilla a los citados ingredientes. - Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y
aadindole agua a la olla, se agregan las berzas
Cuando los tiempos carecan de la actual y las verduras, que, segn la poca pueden ser
aceleracin, la preparacin de este plato judas verdes, zanahorias y calabaza y si se
comenzaba el da anterior. Se ha dicho que si se quiere, habas y acelgas.
DESCRIPCIN tuviera el capricho de tomar unas berzas cada da
Las berzas son propias de Andaluca, y Mlaga, del ao, sera posible recogiendo las muchas - Se lleva de nuevo a ebullicin, a la vez que se
no poda quedarse atrs. Su identidad se deduce variedades que existen en la tradicin de cada adereza con un majado de sal, ajo, pimienta,
de las coles, las berzas y los garbanzos. pueblo y de cada guisandera. comino y pimentn.
En Sevilla existe el cocido de tagarninas Las berzas suponen toda una demostracin a
(garbanzos, papas, tagarninas, chorizo, morcilla, aquellos que consideran que nuestra cocina RECETA PARA CUATRO PERSONAS
tocino veteado, magro, etc.); en Crdoba, la olla malaguea es cosa ligera incapaz de satisfacer Ingredientes: 200 gr de garbanzos, 500 gr de
con habichuelas y perdiz; en Huelva, el puchero los apetitos voraces. carne de ternera (morcillo), 1/2 pollo,
blanco; en Cdiz, la berza serrana; en Jan, el 1 hueso, 1 pata o 1 rabo de cerdo, 200 gr de
potaje de habichuelas. Y, dentro de cada uno de judas verdes, 2 zanahorias, 100 gr de
estos cocidos, hay variedades nacidas no slo PREPARACIN calabaza, 50 gr de habas, 50 gr de acelgas,
del gusto de cada cual, sino de los productos que - En una olla con abundante agua se ponen a morcilla (opcional), ajo, comino, pimentn,
se tienen a mano o que resultan ms acordes con hervir los garbanzos remojados, la carne de pimienta, sal, agua y tocino aejo.
la economa de cada persona. ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco Temporada: Otoo-invierno.
(preferiblemente de tutano), tocino aejo y la Tiempo: 1 hora 30 minutos.
Cuando las gentes del campo de Estepona pata o el rabo de cerdo. Coste: Medio.
hacan la matanza, tenan por costumbre comer Dificultad: Media.
las llamadas "coles de la matanza", hechas con
17 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Berza malaguea Mlaga, Sol y Gastronoma
c AZUELA DE FIDEOS CON COQUINAS guisos y cazuelas
- Se rehoga todo hasta que se abran las
coquinas. Entonces se vierte la cantidad
adecuada de agua y sal, as como azafrn para
que adquiera color.
DESCRIPCIN PREPARACIN
En Mlaga no siempre han sido bien - Se lavan muy bien las almejas para que no
apreciadas las almejas. Las pequeas, que en quede ni rastro de arena.
algunos lugares se llaman "chirlas", sirvieron
para calificar a un barrio cuyos habitantes eran - Se colocan en una cazuela a la que se aade
considerados de poco fuste. Se deca que eran cebolla, ajo y perejil, todo ello picado en
del "chupa y tira", indicando as la precariedad trocitos. Se espolvorea con harina, pimentn,
de su alimentacin. Ahora, por fortuna, las sal y pimienta y se pone al fuego hasta que se
cosas son de otra manera. abran las almejas y estn tiernas.
Nuestra receta es de gran simplicidad y, aunque - Se sirven muy calientes, en el mismo RECETA PARA CUATRO PERSONAS
parecida a la de "almejas a la marinera", difiere recipiente en que se han preparado. Ingredientes: 1kg de almejas, 1 cebolla,
de ella, puesto que sta ltima, muy popular 1 ajo, perejil, 1 vaso pequeo de harina,
especialmente en Galicia, lleva vino blanco y pan pimentn, aceite, sal y pimienta.
rallado, lo que la hace de mayor consistencia. Temporada: Otoo-invierno.
Tiempo: 45 minutos.
Coste: Medio.
Dificultad: Media.
19 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Almejas a la malaguea Mlaga, Sol y Gastronoma
c OCIDO MALAGUEO guisos y cazuelas
Cuenta la leyenda que estando una ciudad - En el mortero se machacan comino, ajo,
sitiada por los franceses y el cocido preparado pimienta y los tomates asados, sin piel ni
para comer, los defensores decidieron alterar semillas. Todo mezclado se vierte sobre los
el orden, dejando lo menos sustancioso para garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro
el final, ya que la batalla poda comenzar de un rato.
momento a otro y ms vala comer primero lo
mejor. Hoy da se sigue rigurosamente ese - La sopa se hace con el caldo, aadindole
orden en Astorga y en toda la comarca ajo y unas rebanadas de pan muy finas.
DESCRIPCIN maragata.
Aunque el cocido ms famoso de todos los de
Espaa es el de Madrid, esta olla se
confecciona por todo el territorio nacional, con PREPARACIN
ms o menos variantes. - En una olla con abundante agua se ponen los
garbanzos remojados desde el da anterior, la
Dentro de Andaluca, encontramos el de carne de vaca, tocino, jamn y hueso de
Andjar (Jan), al que le ponen tocino fresco, codillo. RECETA PARA CUATRO PERSONAS
jarrete de jamn, carne de ternera y col; en Ingredientes: 300 gr de garbanzos, 200 gr de
Fernn Nez (Crdoba), carne de pollo, - Cuando comience a hervir, se espuma y se carne de vaca, 50 gr de tocino, 100 gr de judas
tocino fresco y aejo, papas, tagarninas, deja cocer hasta que los garbanzos estn verdes, 100 gr de calabaza, 50 gr de patatas, 2
cardos tiernos y berenjenas; en Granada, tiernos. Se saca el caldo, dejando los tomates, 1 ajo, jamn, hueso de codillo,
garbanzos, calabaza, judas verdes, carne de garbanzos en la olla, en la que se echan judas manteca de cerdo, comino, pimienta, pan,
vaca y perejil, etc. verdes, calabaza y patatas peladas. Se agrega agua y sal.
una cucharada de manteca de cerdo y un poco Temporada: Otoo-invierno.
Nota muy definidora del cocido es la manera de agua hirviendo y se deja cocer a fuego Tiempo: 2 horas.
de servirlo, por lo general en tres platos: el lento. Coste: Medio.
caldo, los garbanzos y la "pring". En cambio, Dificultad: Media.
en el cocido maragato el caldo se sirve al final.
20 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Cocido malagueo Mlaga, Sol y Gastronoma
p OTAJE DE GARBANZOS guisos y cazuelas
cuenta que en los suburbios de Roma se exhiba media y se les aade luego el bacalao con el que
a un esclavo cartagins, con cara de tonto, hervirn otra media hora. A continuacin, se
comiendo garbanzos, lo que provocaba la risa de agregan las espinacas y una papa pelada y se
la gente. Esto prueba el poco aprecio que se cuece un rato ms.
tena al garbanzo, que fue introducido en Espaa
por el general pnico Asdrbal. - En una sartn aparte se refre cebolla pelada y
picada y tomate pelado, cortado y sin pepitas. Se
Quevedo no era muy partidario de estos potajes agrega un poco de harina y pimentn. Cuando
hurfanos de carne y deca: todo est bien frito, se pasa por el chino vertiendo
DESCRIPCIN Hago yo mi olla la salsa resultante sobre la olla de garbanzos.
Aunque este potaje procede de Ronda, este plato con sus pies de puerco
-con muy pocas variantes- se encuentra muy y el llorn judo - Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer
extendido por toda la provincia de Mlaga y por haga sus pucheros. otro rato, hasta que los garbanzos estn blandos
toda Andaluca. En Canillas de Aceituno con el pero enteros.
nombre de "potaje de hinojos", preparan un plato Hay un potaje de vigilia conventual, ms austero
en el que adems de los garbanzos, echan judas que el de nuestra receta, que carece de bacalao,
blancas, acelgas, tocino, costilla de cerdo, aunque lleva verduras y huevo duro.
morcilla de cebolla, ajo, pimentn, un sofrito de
pimiento y cebolla, as como hinojos frescos RECETA PARA CUATRO PERSONAS
cogidos del campo el da antes de su PREPARACIN Ingredientes: 400 gr de garbanzos, 200 gr de
preparacin. - La vspera, se ponen en remojo los garbanzos y bacalao, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 cebolla, 1
en un recipiente aparte, el bacalao. Es manojo de espinacas, 3 patatas, 1 tomate,
Es plato caracterstico de Cuaresma y apto para conveniente cambiar el agua del bacalao un par harina, pimentn, pimienta, sal.
el cumplimiento de las observaciones religiosas. de veces. Temporada: Otoo-invierno.
Independientemente de ello, el garbanzo es uno Tiempo: 3 horas.
de los adornos de la comida nacional, denostado - Se ponen a hervir en una olla con abundante Coste: Medio.
en tiempos pasados por los extranjeros, quienes agua los garbanzos junto con el ajo, el puerro y Dificultad: Media.
hoy da pagan un buen precio por el cocido. Se media cebolla. Se dejan cocer durante hora y
21 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Potaje de garbanzos Mlaga, Sol y Gastronoma
g ACHAS guisos y cazuelas
PREPARACIN
- Se fre en aceite el pan moreno cortado en
dados y se retira.
La papa, hoy tan extendida, fue poco agradecida - Se deja rehogar, agregndole despus agua con
en Europa hasta que el rey francs Luis XVI sal y un poco de pimienta.
consinti su plantacin en extensos campos
cerca de Pars a fin de remediar las hambres de - Se cuece todo durante aproximadamente una
la poblacin. Para mostrar el valor de las hora.
DESCRIPCIN plantaciones las hizo vigilar por soldados, aunque
En Mlaga la gente siempre ha llamado 'papa' a con vigilancia tan tenue que permiti el robo a los - Antes de servir, se pican los huevos duros y se
esta solancea. Y ello es lo correcto. As se le hambrientos. distribuyen por encima del plato.
sigue llamando en Amrica y en Canarias. Ahora
la llamamos patata que es ms fino pero, en De tal manera, las papas fueron descubiertas en
realidad, es menos correcto. gastronoma por Parmentier, quien ide la treta y
por ello, todos los platos con papas llevan su
Fue encontrada por los espaoles en la cordillera apellido. Salvo el nuestro de papas a la
de los Andes, donde en quechua la llamaban malaguea, claro.
papa. Los primeros que la comieron fueron los RECETA PARA CUATRO PERSONAS
hombres de Francisco Pizarro all por el ao Ingredientes: 2 huevos, 1 kg de patatas,
1527. Les pareci extraa ya que creca bajo la PREPARACIN 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, 1 manojo de apio,
tierra y era casi el nico alimento de los indios. - Se cuecen los huevos. 50 gr. de aceitunas, perejil, sal, pimienta y
Cuando en Hait fue hallada la batata, otra agua.
solancea, pero dulce, la papa empez a ser - Se pican muy finamente las cebollas, los ajos y Temporada: Otoo-invierno.
llamada patata y la dulce, batata. los tomates. Tiempo: 1 hora 30 minutos.
Coste: Bajo.
La papa ha remediado muchas hambres en - Se trocean las patatas, as como el apio, el Dificultad: Baja.
Mlaga. Ha sido siempre un alimento del pueblo. perejil y unas aceitunas.
24 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Papas a la malaguea Mlaga, Sol y Gastronoma
m ENESTRA A LA RONDEA guisos y cazuelas
PREPARACIN
- Se limpian las alcachofas y se cortan en
cuatro trozos. Se frotan con limn, se pasan
por agua, se blanquean con harina y se
hierven en agua y sal. Se hace lo mismo con
las habas y los guisantes.
25 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Menestra a la rondea Mlaga, Sol y Gastronoma
a RROZ CALDOSO CON BACALAO guisos y cazuelas
En Mlaga tambin se prepara un arroz hecho
con caldo de pescado, tomate, patatas,
azafrn, aceite, ajos y sal, que resulta
delicioso, ya que conserva el sabor y aroma
mediterrneos.
DESCRIPCIN
La nota malaguea de este plato radica en que PREPARACIN
sea caldoso. En Mlaga, puede que debido a - Se doran en aceite de oliva los ajos bien
la suavidad de su clima, se hacen ms livianos picados; a continuacin, se agregan la cebolla, el
platos como ste y otros como el cocido, que pimiento y los tomates, todo cortado en trozos
se diferencia del madrileo precisamente por pequeos.
esta misma cualidad.
- Cuando se termina de rehogar, se le aade agua
El arroz es un cereal introducido en Europa por y azafrn, clavo, sal y pimienta y por ltimo, vino
los griegos que se extendi rpidamente por blanco. RECETA PARA CUATRO PERSONAS
toda la cuenca mediterrnea. Puede decirse Ingredientes: 400 gr de arroz, 200 gr de
que hay una autntica 'cocina del arroz', - Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando bacalao, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates,
capitaneada en Espaa por la paella, que es se considere que est casi en su punto, se le 1/2 l. de vino blanco, aceite de oliva, azafrn,
tanto como decir 'en sartn'. colocan unos medallones de bacalao desalado. clavo, pimienta, sal, ajos y agua.
Temporada: Otoo-invierno.
Aunque Mlaga no es ajena a los preparados - Se le aade un poco ms de vino blanco y se Tiempo: 45 minutos.
que tienen el arroz como base, hay que deja al fuego unos minutos ms. Se retira del Coste: Bajo.
reconocer que la popularidad del mismo ha fuego y se deja reposar unos minutos. Dificultad: Media.
correspondido al Levante.
26 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Arroz caldoso con bacalao Mlaga, Sol y Gastronoma
a LCACHOFAS RELLENAS
En Espaa la alcachofa es propia de Canarias y
verduras
- Se rellenan las alcachofas con esta mezcla y se
de nuestras costas mediterrneas, aunque en pone un poco de mantequilla encima de cada una
Mlaga no goce de especial consideracin en su de ellas.
cocina.
- Se colocan en una fuente, cuyo fondo se ha
untado con aceite, y se introducen en el horno.
PREPARACIN
27 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Alcachofas rellenas Mlaga, Sol y Gastronoma
b ERENJENAS RELLENAS verduras
PREPARACIN
- Se cortan las berenjenas por la mitad y a lo
largo, se cuecen en agua, procurando que no
queden muy pasadas.
28 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Berenjenas rellenas Mlaga, Sol y Gastronoma
h UEVOS A LO BESTIA
En aquella venta fue asaltada una diligencia para
varios
continuamente con una cuchara de madera hasta
robar papeles de un pleito que haba de fallarse que los trozos de pan tomen tonalidades doradas,
en Granada y en un lugar de ella poco procurando que no queden secos para el
confortable, pas una noche encadenado Luis momento de servir.
Candelas, que era conducido por la Guardia Civil.
Despus de Victoriano Fras, se hizo cargo de la - Se colocan en un recipiente de barro formando
Venta el periodista Fernando Nuo, quien lleg a un lecho con las migas.
establecer concursos de comida con su plato
lder. Al que comiera dos "huevos a lo bestia", le - Encima de ellas se disponen trozos de lomo de
DESCRIPCIN exoneraba del pago y a quien engullese ms de cerdo, un trozo de morcilla, otro de chorizo y,
No hay mejor compaa para los productos del dos, le daba un premio. Nuo, en su afn como colofn, uno o dos huevos fritos.
cerdo que un par de huevos fritos y de papas, reparador, lleg incluso a preparar este plato con
tambin fritas. El conjunto adquiere cualidades huevos de avestruz. CONSEJO
sublimes. No faltarn unas cuantas aceitunas, de esas que
Las sabias gentes de los "Montes de Mlaga" El lomo en manteca de "los montes" acompaado llaman "machacs" y que se preparan en orzas
saben muy bien lo que se hacen cuando preparan de huevos fritos siempre ha sido famoso. con agua, tomillo y laurel. Tambin se pueden
este plato que, primeramente se llam "Huevos acompaar de un trozo de tocino entreverado.
de los Montes". Luego, por la gracia de un PREPARACIN
ventero que apaciguaba las hambres de los - Para preparar las migas, se corta el pan (debe RECETA PARA CUATRO PERSONAS
caminantes de la Axarqua se populariz como ser al menos de dos das antes) en tiras y stas Ingredientes: 4 huevos, 1/2 Kg de pan cateto,
"Huevos a lo bestia". en trozos pequeos. Hay quien estima que es 100 gr de manteca, 1 cabeza de ajos, 1 Kg de
Al borde de la antigua carretera que conduca de conveniente desmenuzar el pan con las manos. lomo de cerdo, 1/4 Kg de morcilla, 1/4 Kg de
Mlaga a Granada se encuentra la "Venta de chorizo, 200 gr de aceitunas.
Alfarnate", en el trmino de esta localidad y muy - Se humedecen los trozos de pan, se cubren con Temporada: Otoo-invierno.
cerca del pueblo. Victoriano Fras, un abogado un pao y se dejan reposar algn tiempo. Tiempo: 45 minutos.
malagueo de aguda inteligencia y fina Coste: Medio.
sensibilidad, acopi recuerdos y lleg a montar - En una sartn honda se pone a derretir manteca Dificultad: Media.
un verdadero museo del bandolerismo andaluz. en la que se doran unos ajos. Se remueve
29 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Huevos a lo bestia Mlaga, Sol y Gastronoma
t ORTILLA DE PAN RALLADO
PREPARACIN
varios
- Se bate primero la clara y luego se le incorpora
la yema, aadindole sucesivamente ajo, perejil
muy picado y sal.
31 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Primeros Platos: Chorizos de Arriate Mlaga, Sol y Gastronoma
.segundos platos. PATRONATO DE TURISMO
& CONVENTION BUREAU
. CARNES
. Choto serrano
. Perdices en salmorejo
. Solomillo de cerdo a la malaguea
. PESCADOS
. Atn mechado
. Calamares rellenos a la malaguea
. Cazn en amarillo
. Mejillones en pipirrana
. Medallones de rape al estilo perchelero
. Moraga de sardinas
. Buuelos de bacalao
. Fritura de pescado malagueo
33 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Segundos Platos: Choto serrano Mlaga, Sol y Gastronoma
p ERDICES EN SALMOREJO carnes
En tiempos antiguos -nada menos que de Plinio- - A este majado se le incorpora el caldo de
se estimaba que la perdiz tena propiedades haber cocido las perdices, as como las claras
afrodisacas, basndose en la lujuria excesiva de de los huevos bien batidas, las aceitunas
sus machos. Esta condicin afrodisaca ha sido partidas por la mitad y sin hueso y los
atribuida a muchos alimentos y como es sabido, pimientos morrones cortados en trocitos.
no siempre surten los efectos deseados.
- Se rocan las perdices con esta salsa y se
ponen al fuego durante un rato, con objeto de
DESCRIPCIN PREPARACIN que lleguen calientes a la mesa.
La composicin de este sencillo plato evidencia - Una vez que las perdices estn perfectamente
claramente su procedencia cortijera. Las perdices desplumadas, limpias y vacas, se cuecen en una
eran cobradas libremente por los vecinos de las olla con agua y sal.
tierras y todo lo que se aade a las mismas es del
propio contorno: aceite, huevos, aceitunas y - A continuacin, se asan a la parrilla de forma
pimientos morrones. Eran tiempos en los que la que queden un poco tostadas y luego, se
alimentacin quedaba reducida al desmenuzan cuidadosamente.
aprovechamiento de lo que se tena ms a mano.
- Las yemas de los huevos, previamente cocidos, RECETA PARA CUATRO PERSONAS
Hoy la perdiz silvestre es tan rara que, segn dice se machacan en un mortero, aadindoles poco Ingredientes: 4 perdices, 2 huevos,
Gonzalo Sol, sera un pecado que en nuestra a poco y sin pausa aceite puro de oliva y unos 1/4 l. de aceite de oliva, 100 gr de aceitunas,
cazuela pudiera llegar a caer una sin haber granos de pimienta. 200 gr de pimientos morrones, sal, agua y
alcanzado previamente la prctica y el punto pimienta.
necesarios para guisarlos con los soberbios Temporada: De caza.
resultados que su rareza y sus inditas calidades Tiempo: 2 horas.
exigen. La receta malaguea, naturalmente, Coste: Alto.
naci para las perdices que andaban libremente Dificultad: Media.
por los campos.
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s OLOMILLO DE CERDO A LA MALAGUEA carnes
PREPARACIN
- Se prepara el solomillo, previamente
sazonado, en una cazuela al fuego o
metindolo en el horno con manteca,
zanahoria y cebolla.
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a TN MECHADO pescados
PREPARACIN
- Se elige una rodaja ancha de atn de la parte
alta, que es la ms jugosa, y se mecha con
tiritas de tocino o panceta, ajo finamente
picado, pimienta en grano y perejil. Se aade
sal, una hoja de laurel y una cebolla muy
picada.
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c ALAMARES RELLENOS A LA MALAGUEA pescados
- Se prepara una masa con la mitad de la cebolla
frita, las almendras crudas, peladas y
machacadas, jamn serrano picado, las patas
fritas y un huevo duro partido. Se revuelve todo
muy bien y se rellenan los calamares con esta
mezcla, pinchndolos con un palillo de dientes de
madera, para que el relleno quede sujeto.
Salcedo Hierro, el sabio gastrnomo cordobs, En cierto sentido, este plato tiene parangn con el
del cazn en adobo dice que su elaboracin es famoso "marmitako" del que cantaba el poeta:
ms difcil de lo que parece a primera vista, RECETA PARA CUATRO PERSONAS
porque el cazn no tendr buen sabor si no se De un bonito la carne palpitante Ingredientes: 1 Kg de cazn, 1 cebolla, 1 ajo,
prepara muy bien. Hay que respetar corta en pequeos trozos, que sofre 100 gr de almendras, vino blanco, perejil,
rigurosamente todos los preparativos del adobo - con buen tomate y pimiento picante, azafrn, aceite, sal.
sin pasarse ni en los condimentos ni en el tiempo- luego con agua hirviendo lo desles Temporada: Todo el ao.
y ser un maestro en el arte de la fritura. y as lo dejas (etc., etc.)". Tiempo: 1 hora.
Coste: Medio.
Dificultad: Media.
38 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Segundos Platos: Cazn en amarillo Mlaga, Sol y Gastronoma
m EJILLONES EN PIPIRRANA pescados
PREPARACIN
- Se lavan cuidadosamente los mejillones. En
un cacharro se pone un poco de agua, sal,
laurel y pimienta, se aaden los mejillones y se
dejan cocer.
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f RITURA DE PESCADO MALAGUEO
PREPARACIN
pescados
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se
enharina cada especie por separado. Se pasan
por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina
sobrante.
. Bienmesabe
. Bizcocho de naranja
. Flan de castaas
. Pestios
. Polvo de batatas
. Polvorones
. Roscos de vino
. Tortas de aceite
Se ha dicho que la naranja es hija predilecta del - En un cuenco aparte, se baten las claras a punto
sol, cuyos rayos se reflejan brillantes en su pulpa de nieve y se incorporan a la masa.
al ser cortada. Existen cientos de variedades de
DESCRIPCIN naranjas. Las ms usadas de nuestra tierra son - En un molde, previamente untado de aceite o
La tradicin de la naranja en la repostera tiene las dulces o de consumo y las agrias o amargas, mantequilla se echa la mitad de la masa, sobre la
muy hondas races rabes. corrientemente llamadas "chinas". que se van colocando los trozos de naranja
macerada.
En un recetario andaluz annimo de los siglos XI- Fue introducida en los pases del Mediterrneo
XIII, figura una pasta de naranja hecha con corte- en fechas relativamente recientes, probablemen- - Cuando ya se hayan colocado todos los trozos
zas maceradas en agua a la que se aade miel. te alrededor del primer siglo de nuestra Era, de naranja se vuelca el resto de la masa y se
Se deca en el manuscrito que serva para disol- cuando los romanos conocieron la naranja agria hornea durante media hora.
ver la flema, aumentar la orina y "hacer bien a las en Arabia. La dulce fue trada por Vasco de Gama
narices fras". all por el siglo XVI. RECETA PARA CUATRO PERSONAS
Ingredientes: 250 gr de harina, 250 gr de
Suponemos que la maceracin en ron en vez de fcula, 200 gr de azcar, 7 huevos, 1 naranja
en agua no har desaparecer los buenos efectos PREPARACIN natural, 1 naranja confitada, ron, aceite o
de la naranja. - Se trocea una naranja confitada, se macera en mantequilla.
ron durante varias horas, se escurre y se reserva. Temporada: Todo el ao.
En la bellsima "Pastoral de Mlaga" del poeta Tiempo: 1 hora.
cordobs Pablo Garca Baena, se canta as a los - Se ralla la corteza de una naranja y se coloca en Coste: Bajo.
frutos de nuestra tierra: un cuenco con el azcar, aadindole las yemas Dificultad: Media.
de huevo. Se bate todo ello muy bien hasta que
46 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Postres: Bizcocho de naranja Mlaga, Sol y Gastronoma
b ORRACHUELOS AL VINO DE MLAGA postres
de Mlaga. Se va aadiendo harina poco a poco
hasta conseguir una mezcla perfecta.
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fLAN DE CASTAAS
PREPARACIN
postres
- Se ponen a cocer las castaas ya peladas en un
cacharro con la leche, la mantequilla, el azcar, y
la vainilla.
El cordobs Fernndez de Mesa estima que los Los polvorones, como otros muchos productos de RECETA PARA CUATRO PERSONAS
polvorones pueden llevar avellanas o chocolate, la dulcera andaluza, se pueden elaborar con Ingredientes: 250 gr de harina, 125 gr de
en vez de almendras molidas. Y, defensor del manteca. Recordemos que existen unos dulces manteca de cerdo, 100 gr de azcar, 75 gr de
aceite, aade en su receta: "Con aceite de oliva que se llaman "mantecados". almendras molidas, canela, licor, aceite.
no tendr problemas de colesterol, no tendr Temporada: Otoo-invierno.
problemas de coronarias; es comer con una PREPARACIN Tiempo: 1 hora.
medicina, especialmente si se toma crudo. - Se unta muy ligeramente de aceite una sartn Coste: Bajo.
Cuando yo era nio, los aceites estaban mucho de hierro y se pone a fuego lento. Se va Dificultad: Baja.
menos cuidados que ahora. Recuerdo que la echando harina poco a poco, removiendo con
52 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Postres: Polvorones Mlaga, Sol y Gastronoma
r OSCOS DE VINO postres
PREPARACIN
- Para preparar la masa, se mezclan los huevos,
raspaduras de limn, azcar, leche, vino de
Mlaga, harina, levadura y aceite frito pero fro, y
se trabaja bien el conjunto hasta la masa resulte
homognea.
55 www.visitacostadelsol.com ndice editorial . Postres: Torrijas al vino de Mlaga Mlaga, Sol y Gastronoma