Tcnicas para la elaboracin

de vinos

El mundo de los vinos es algo que siempre nos ha atrado y

el buen vino nunca ha faltado en nuestra mesa pero, cul
es la tcnica para conseguir que unos racimos se conviertan
en algo tan preciado? En este curso gratis sobre enologa
descubrirs todos los pasos que consiguen que un buen
Albario, vino tinto, chacol o clarete amenicen nuestras
sobremesas.
 INDICE

1. La vinificacin

2. El control de la maduracin

3. Transporte de la vendimia

4. La extraccin del mosto

5. Esquema del sistema de obtencin del mosto

6. Maceraciones prefermentarias

7. Correccin del mosto

8. Separacin de fangos

9. Comportamiento fermentativo

10. La fermentacin en la barrica

11. Acabado de la fermentacin alcohlica

12. Vinificaciones en el vino tinto

13. El encubado

14. Operaciones que siguen al encubado

15. El control de la densidad y la temperatura

16. Vinificaciones en vinos rosados

17. Vino rosado de vinificacin en blanco

18. El vino despus de la vinificacin

19. La estabilizacin de la materia colorante

20. Tipos de envejecimiento

21. Las barricas de roble

22. El mantenimiento de una barrica

23. El color del vino en envejecimiento

24. Vocabulario especfico

Captulo 1 : La vinificacin

La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el

proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva. En esta
curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para
ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de
vinificacin haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos
por los vinos blancos.

1.Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la

determinacin del vino que se pretende elaborar ir condicionado por
una serie de factores sociales que predisponen los gustos del
consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de
presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades
distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son
extremadamente amplios. Pueden ser:

-Aromticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino

blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases

hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre
maduras.

-Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada

vez ms un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en
especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos

voltiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan
sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo condiciona el
resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems,
repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles
desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables,

no slo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante
realizar las tcnicas adecuadas para la obtencin de un buen cultivo,
sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente
realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que
trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduracin

-Transporte de la vendimia

-Recepcin en bodega y toma de muestras

-Extraccin del Mosto

-Maceraciones prefermentativas

-Correccin del Mosto

-Separacin de Fangos
-Comportamiento Fermentativo

-Fermentacin en Barrica

-Acabado de la fermentacin Alcohlica

-Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Captulo 2 : El control de la maduracin

Se realiza un control de maduracin en via para conocer el

momento ptimo de maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de
grado Baum que determinan el azcar contenido en la uva,(la
concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar
problemas para desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo
que repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninos-
antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los
vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la
recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los

parmetros ptimos son muy difciles de conseguir al mismo tiempo,
pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con
gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro
viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En
un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las
estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la
transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol,
necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente
asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la
arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e

incluso paradas en la fermentacin. Es recomendable, en estos
casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la
fermentacin.
Captulo 3 : Transporte de la vendimia

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia

debe realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi
intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de
fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se
realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que
el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran
debajo.

En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las

bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los
vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la
recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa
adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por
ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada
es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura
es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible
se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos
estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin
microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en
los depsitos.

Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se

extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del
remolque para cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico
responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al
depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede
desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a
distintos depsitos de fermentacin.
Captulo 4 : La extraccin del mosto

El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a

presiones moderadas y pequeas durante tiempos determinados y
en funcin de los rendimientos de la uva en ese ao. Adems, con el
menor roce posible entre las partes slidas del racimo (hollejos,
orujos, raspn,) con las superficies de presin.

Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos

permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbceos
(hexanol y aldehdos C6). Es decir, disponer de sistemas que
favorezcan nicamente los intercambios positivos entre zumo y
partes slidas.

La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura

mecnica de la pared celular con la degradacin enzimtica. Esto se
consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de
mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene
fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de
la primera fraccin del "mosto flor" se han de vinificar por separado,
ya que los mostos obtenidos de las ltimas fracciones del prensado
originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas
herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez total. Esta
vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio
del escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).

El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consigue a travs

de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumticas
de membranas. Estas ltimas consiguen mejores resultados en la
calidad del mosto.
Captulo 5 : Esquema del sistema de obtencin del mosto

Veamos los pasos a seguir para la obtencin del mosto.

A) Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con

dimetro y paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad.
Es aconsejable poca longitud del sinfn ya que a menor vueltas y
longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.

B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con

rotacin del tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor
nmero de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con
motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor
nmero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva
consigo una menor lesin al raspn, hollejos, etc. Tienen que estar
preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y

desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para
facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin
de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de
rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja del no
estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya
que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la
oxidacin porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja
slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es
decir, lentamente y con presin progresiva.

D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el

comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la
pasta no tiene ningn rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es
muy costoso.

-De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento

tangencial, no eleva lquidos, pero necesita poco mantenimiento y
tiene un menor precio.

E) Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado

por el estrujado e interviene inmediatamente despus de esta
operacin. Se distinguen dos escurridos:

-Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada.

-Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes

volmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin
excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas.
Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por
los que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con
cilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimia
estrujada por una especie de canaln perforado. En estas
instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta
directamente por gravedad.

F)Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin

ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se
consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo se pueden
utilizar diferentes mquinas prensadoras:

- Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos

platos mviles. Tiene unos programadores que modifican la
velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una
determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado
de los orujos.
- Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una
bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia
contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efecta
por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los
presin que libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula
de acero. Son las ms utilizadas para la obtencin de mostos de
calidad.

- Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o

tornillo de Arqumedes que empuja a los orujos formando un espeso
tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las
prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene
rotacin lenta y un sistema de regulacin automtica de presin.
Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el
fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es
muy rpida, es un prensado violento y hace una trituracin excesiva
de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la ms corta,
aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que
proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidacin.
Captulo 6 : Maceraciones prefermentarias

La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms

comn de maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas
regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos en un
sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de aromas,
el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables,
potencialmente peligrosas para la evolucin del vino, como
polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada
es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en
funcin de las caractersticas varietales. Cuando se realiza una
maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy
satisfactorios que son:

- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH

aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin.

- Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un

efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que
es conveniente alargar los tiempos de maceracin de 9 a 12 horas
para obtener un aumento de componentes aromticos y tener mejor
estructura en boca.

- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere

realizar una maceracin pelicular se puede recurrir al empleo de
preparados enzimticos de calidad que acortan los tiempos de
maceracin.
Captulo 7 : Correccin del mosto

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas,

hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el
mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la
adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en
cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta
estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla
tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de
acciones importantes;

- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianos (en elaboracin de vinos tintos).

- Accin antioxidante.

- Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin

del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los
mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en
vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y una
rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada

puesto que es una operacin menos eficaz, ya que al anhdrido
sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con
grupos carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin:
Etanal, cido pirvico, cido 2-cetoglutrico, cido glioxlico, cido
oxalactico, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es
el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto. Controlando la
adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad mucho
menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre.
La dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g
por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a
partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta
composicin mayor cantidad de sulfuroso.
Captulo 8 : Separacin de fangos

Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de

raspones y hollejos, sustancias ppticas y mucilaginosas, en fin,
protenas precipitadas por contactos establecidos con sustancias
localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La
cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado
de maduracin y podredumbre, y de la tcnica de obtencin del
mosto.

La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro.

Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades
bordeleses dicha limpieza se sita entre 100 y 200 NTU. Para la
mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de
encontrar en niveles ms bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin
estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de
sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado
y el escurrido mecnico producen fangos ms gruesos que caen
rpidamente, amontonndose y dejando el mosto limpio.

El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la

sedimentacin y el trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por
medio de un clarificador con evacuacin automtica de las las
(mquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas
marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el
mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo
para que los compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el mosto.

Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que

se realiza el trasiego a otro envase, aadir la la fina que se deposita
en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos
vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento
tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes
a cada variedad de uva. Esquema de desfangado esttico. Otro
sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separacin de los
fangos como sistema de clarificacin y limpieza de grandes
cantidades de mosto es a travs de flotacin.

La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de

densidad o peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene
en suspensin. Esta tcnica utiliza las mismas bases que la
sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos
en suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la
disolucin de gas con el slido formando un agregado slido-gas que
sube a la superficie. En la formacin del agregado slido-gas
intervienen diversos factores, como son:

A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto

ms elevado sea su ngulo de contacto con l. Los slidos
hodrfobos tienen un ngulo de contacto de 180, mientras que los
hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse por
flotacin debern ser hidrfobos, (sin afinidad por el agua).

B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas

deber ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con
rgimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las
inferiores a 120 micras.

C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como

en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del lquido
disminuye, favoreciendo la velocidad del flotacin. As mismo la
densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin.

Captulo 9 : Comportamiento fermentativo

Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos
blancos es imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el
desfangado puede originar una serie de riesgos que el enlogo
puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin
especficos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de
activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras
seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones
prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las

cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza
especfica de las levaduras que se desarrollan durante la
fermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter a
un mismo mosto a la accin de levaduras distintas se lograrn vinos
de distinta naturaleza. La garanta que tiene el enlogo al utilizar las
levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo,
tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta
poblacin viable.

Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en

tanque o depsitos de acero inoxidable que pueden variar en su
capacidad de volumen, pero siendo ms aconsejable depsitos con
capacidades ms reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos
depsitos tienen que estar preparados con camisas de fro a
diferentes alturas para que as el depsito est uniformemente
repartido en las frigoras .

Tambin se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no

hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de
fermentacin ser variable en funcin de las distintas
variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre
15-20 C. Si bajamos la temperatura de fermentacin se repentizar
varios das ms su terminacin, pero siempre obtendremos mejores
aromas a bajas temperaturas. Este proceso durar aproximadamente
unos 15 a 20 das hasta en final de la fermentacin alcohlica.

Captulo 10 : La fermentacin en la barrica

La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la
obtencin de vinos ms estructurados y elegantes con matices de
madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las
barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se
derrame en la fermentacin ms tumultuosa.

En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza

cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010,
fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se
produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado
esta fase se termina su fermentacin en barrica y su posterior
crianza sobre las finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando

en algunos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se
conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el
interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de
roble francs o americano que tienen el mismo tratamiento que la
madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan
con una estructura de acero inoxidable dentro del depsito,
realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda
de un aparato microoxigenador.

Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde

el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la
temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la regin
vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos
fermentados en barricas de roble francs.

Captulo 11 : Acabado de la fermentacin alcohlica

Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la
toma de densidad, el densmetro no basta para decidir sobre el final
de la transformacin de todo el azcar contenido en el mosto en
alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averiguar los
azucares reductores que hay en el medio.

En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la

fermentacin alcohlica al final de su proceso para as, obtener vinos
dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de azucares
reductores en el medio. Una vez terminada la fermentacin
alcohlica se proceder a una segunda fermentacin, si es
necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre
todo en vinos con un contenido cido mlico muy alto.

Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del

cido mlico en lctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya
que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenan los vinos al
trmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza sobre
todo en los Albarios. Si el vino no es apto para la fermentacin
malolctica se proceder a un trasiego inmediato con un aporte de
sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhdrido
sulfuroso libre despus de la combinacin sea del orden de 20 a 30
mg por litro.

Si el contacto con la la en depsitos grandes es muy prolongado

aparecern los olores a sulfhdrico (a huevo podrido).
Captulo 12 : Vinificaciones en el vino tinto

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora
empezamos con los vinos tintos.

Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el

mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceracin
y est constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero
tambin por las que se encuentran en la parte slida: turbios de la
pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen

este orden:

-Molienda

-Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados

-Fermentacin Alcohlica.

-Fermentacin Malolctica.

-Descubado.

-Crianza sobre las finas.

-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La

eleccin de la maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera
hacerse: ms suave, ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el
despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceracin
carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de quitar el
escobajo o raspn la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presin de rotura suave.

-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.

-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto
con su zumo pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr
conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se
adicionar en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10
gr/ Hl, y que ira pasando a los depsitos donde se realizara la
fermentacin.
Captulo 13 : El encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una

doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado

por el proceso fermentativo.

Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de

arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el
derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y
desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin
que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada
aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de
uva desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la
prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su
volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido
carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.

Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de

encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador
de inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos
debern de estar ms o menos equipados.

Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden

oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A
medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa
resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms
grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando
zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin
haberle extrado aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m
y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que
altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3
del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace,
que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se
recomiendan depsitos altos.
Captulo 14 : Operaciones que siguen al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel

fundamental en la vinificacin ya que acta como antioxidante,
antisptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un
estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las
bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso
depender en gran parte el xito en la conservacin del vino.

La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran

medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura,
la acidez y el pH. Ser tambin importante si se quiere hacer la
fermentacin malolctica.

Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso,

es decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10
gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse
inmediatamente despus del despalillado, siendo mejor aadirlo
inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la bomba una
solucin de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolucin para el
da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo.

La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de

aadir el SO2 se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que
necesite. Siempre es aconsejable aadir el tartrico en la uva porque
as regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporacin del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas

es una prctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentacin
de los caldos por la que permite una buena conservacin, un cmodo
manejo y difcil contaminacin.
Remontados.- Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de
vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el
momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar un
remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con
las levaduras y enzimas que se han adicionado.

Despus se deben realizar remontados con aireacin cuando se

empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo
y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 2
diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depsito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte

inferior del depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de
pastas, a la parte superior del depsito, mojando el sombrero.
Actualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy
sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar
esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extraccin de la
materia colorante y los polisacridos pegados a la pared celular de la
uva, mientras que los remontados finales favorecen la extraccin de
componentes astringentes de la pepita, que en determinadas
prcticas enolgicas resultan de inters.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito

disponible para trasegar todo el mosto al depsito vaco, dejando
slo el sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial el mosto
dejndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede
desmoronado y no se forme una pasta dura.
Captulo 15 : El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos

dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin
alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la
fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta
forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo
perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el
mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado

rpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre
22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad,
para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser
destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una
maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la
temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este
caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una
incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del
depsito.

El prensado.- Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se

conducir a la prensa neumtica a travs de una cinta transportadora
o bien, se coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una
desestructuracin de los hollejos.

Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin

suave, el vino obtenido es recomendable aadirlo al vino yema
porque es donde se encuentran todos los precursores aromticos.Es
aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos
yema y prensa por separado.
Captulo 16 : Vinificaciones en vinos rosados

Por ltimo, veremos las caractersticas de las vinificaciones en los

vinos rosados.

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio

entre el blanco y el tinto elaborado sin maceracin, o con una
maceracin muy corta. La materia prima es siempre uva tinta,
asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y
frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos
por su complejidad aromtica.

Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con

la fermentacin malolctica siempre que sea necesario. Otros
rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y al estar menos
macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica.
Dependiendo del contenido en cido mlico y de taninos sern ms o
menos suaves.

La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos

fijarnos en su origen o en el mtodo de vinificacin. Se puede definir
como la extraccin parcial de uvas tintas o de la extraccin total de
uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de
vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son
secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero
la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su apariencia
atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy
agradables en boca por su toque de carbnico que da esa chispa
agradable a estos vinos.

La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar

porque no todos los aos se puede conseguir un vino rosado de gran
clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos tcnicas: por
vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo de
maceracin parcial llamado sangrado.
Captulo 17 : Vino rosado de vinificacin en blanco

El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas

tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de
estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de
limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando
se trata de la vinificacin en blanco.

Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin

adecuada. Se aade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente
como si se tratase de un blanco, y el desfangado prcticamente no
se realiza si la vendimia es sana.

El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los

blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color
con cido ascrbico.

Vino Rosado de maceracin Parcial.- Son los llamados comnmente

claretes. Su elaboracin se inicia como la de los tintos. Se llena una
cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se
intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de la que
proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al
descube.

A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos,

prctica que no es muy recomendable por que se producen vinos
tintos muy duros.

Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un

poco ms lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el
mismo ao, puesto que no tienen estructura para conservarlos
como crianza en botella.
Captulo 18 : El vino despus de la vinificacin

Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto

para el envejecimiento en barrica despus de seguir la trayectoria de
la uva, si procede de viedo viejo o joven, del sistema de
conduccin, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos
fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener
definido el producto que queremos obtener para su posterior venta
en el mercado.

Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongacin de la vida

del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegar al
consumidor hay que tratar tres puntos bsicos:

- El etanal o acetaldehdo.

- La materia colorante.

- La polimerizacin.

El etanal.- El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se genera

en la fermentacin y que crea una cierta incidencia en:

- La acidez voltil.

- La estabilizacin de la materia colorante.

- La degustacin.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de

forma estable con l. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece
el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir
de la fermentacin parecen ser los adecuados para una crianza
armoniosa.
El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la
materia polifenlica; sin embargo no est claro que este factor sea
adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.

El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente

imprescindible en la fijacin del color, pero en exceso provoca
insolubilizacin del color.
Captulo 19 : La estabilizacin de la materia colorante

El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y,

responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia
fenlica de la madera de roble.

Las transformaciones son complejas pero las sustancias que

participan en la coloracin del vino son:

- Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos

- Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se

degrada por oxidacin cuando est en contacto con el aire, por lo
que los antocianos son atacados por las molcula de oxgeno, y se
inician una serie de reacciones qumicas que dan como
consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo
largo de los aos.

Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como

aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una
sensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados como
frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin
para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc,
y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como
a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la

variedad de uva, unas ms aromticas que otras, y tambin es muy
importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma
variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados,
por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.
Captulo 20 : Tipos de envejecimiento

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa

en la barrica o depsito un vino despus de su fermentacin
alcohlica.

Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar

segn legislaciones especficas de algunas denominaciones de
origen:

- Vino de Crianza

- Vino de Reserva

- Vino Gran Reserva

Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino aguantar ms

a mayor concentracin de estos, para que se suavicen con el paso
del tiempo, siendo un factor importante los aos de las cepas, y de
las condiciones climticas que acompaen cada cosecha.

Por norma general, el responsable tcnico de la bodega, el enlogo,

se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con
poco rendimiento para elaborar un vino que ir destinado al
envejecimiento.

Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un

terreno propicio para la obtencin de vinos de guarda, por su suelo
de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia
es abundante y la almacenan cuando hay sequa.
Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso nmero de
racimos harn que se concentren en ellos todos los aromas y el color
necesarios para la obtencin de un vino de calidad.
Captulo 21 : Las barricas de roble

Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a

los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al
aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los
robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de
roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva
del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

El por qu de la utilizacin del roble en comparacin con otras

maderas, como pueden ser de castao, olmo y cerezo es porque en
los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre
el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida
por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que
las otras maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen
de radios medulares.

El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se

utiliza esta madera. En prcticas realizadas se observa que la
posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho,
en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando
este sabor tan caracterstico de moho.

Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e

impermeabilidad.

-Resistencia al desarrollo microbiano.

-Cesin de un gusto que no se consider negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las

barricas son dos.
Francia: Allier, Nevers y Limousin

Amrica: Missouri y Kentucky

El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo,

con el roble americano sus vinos son ms duros en boca, ms
agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo de
vino que deseemos obtener.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que

encargar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la
madera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nueve
meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto
para que no se moje durante este proceso, determinar la buena
conservacin de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario
realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a
105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con
el vino.

El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus.

4.- Heavy

El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener

contacto con el vino y una alteracin de componentes por
calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta
y calidad.

El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado

tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros
ciclos de uso de la barrica.
Captulo 22 : El mantenimiento de una barrica

Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de

americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la
conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea,

subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para
mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-
12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se
producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen
vare.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las

indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y
no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos
aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la
siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que
generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir
que la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos
condensados del vino y suavizar as su sabor astringente. Cuando va
a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica
y se lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se
adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos
que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en

cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o
avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y
tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el
permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los
tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-
30 mg/l.
El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene
designado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo
antes posible para cumplir con las normas establecidas por los
consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino
para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones
se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la
fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se
recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las
las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de
madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses
idneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no

lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es la
limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos pueden
ser:

-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de

silicona.

-Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de

expansin y cierre.

Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su

fcil reutilizacin.

Captulo 23 : El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los
blancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinos
tintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por
una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En los
blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados,
prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso
del tiempo.

La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos

(molculas responsables del color en los vinos), y los taninos
(responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan
simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al
curso de su conservacin, los antocianos libres desaparecen y los
complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos
viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico.

Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de

oxgeno. Para que la duracin del color rojo vivo se alargue y se
conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos-
antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada
antociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos.

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son

consecuencia de que las molculas de la materia colorante tienden a
polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este modo,
pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble.
Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor
temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en
lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.
Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar
vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las
mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre
estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho est
siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la
guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde
los vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en
invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir,
lejos de electrodomsticos, calderas de calefaccin, trnsito de
vehculos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen

que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o
incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la
botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12C.

La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los

blancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la
iluminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo.

La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha

humedad perjudicar el estado del cocho ya que favorecemos la
aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindole
un defecto muy acusado.

La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a

travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre
para evitar demasiado fro o calor.

Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para

evitar el tener que mover todas cuando queremos un
determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar
nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega
dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la
mantiene constante.

Captulo 24 : Vocabulario especfico

En este ltimo e-mail queremos facilitarle la realizacin del curso
explicndole algunos trminos que le sern muy tiles para
adentrarse en el mundo de la Enologa.

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente

por no haber fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya

que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad
desaparece con el tiempo.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de

anhdrido carbnico, que normalmente procede la fermentacin
alcohlica, es decir, que es natural. Las pequeas burbujas de gas
nos producen en la lengua una sensacin de picor, por eso se llaman
vinos de aguja.

Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin.

Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del
pas vasco. Su graduacin alcohlica es muy baja, alrededor de los 7
a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o

bien de mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el

debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolpticos
especiales.

Cuerpo: es sinnimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo

son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones.
Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.

Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar

del mosto se transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se
transforma en vino. En rigor es un proceso bioqumico bastante
complejo, en el que tambin se desarrollan los aromas y otros
muchos componentes del vino.

Fermentacin malolctica: es un proceso bioqumico espontneo y

natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por
el que el cido mlico se transforma en cido lctico, obtenindose
vinos con mucha suavidad y complejidad.

Sabor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha

estado mucho tiempo en contacto con sus las, es decir, que no se
ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentacin
alcohlica.

Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos

con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha

comenzado su fermentacin.

Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico

olor a vinagre.

Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el

raspn al vino, bien por excesiva maceracin o por operaciones de
bodega incorrectas.

Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que

se extrae de la uva sin apenas presin. Tambin se llama mosto
lgrima o primera.