Un paseo por el anlisis mediante los sentidos

Jueves, 05 de Noviembre de 2009 15:05

Irene Gartzia rea de Nuevos Alimentos. Unidad de Investigacin Alimentaria.

AZTI-Tecnalia

Irene es Licenciada en Ciencias Biolgicas y Farmacia por las Universidades del Pas Vasco y
de Salamanca. Posee una dilatada experiencia en el desarrollo de Nuevos Productos
Alimentarios y, en la aplicacin de Nuevas Tecnologas. Se incorpora a AZTI en 1982 como
Investigadora Jefe de Proyecto y en la actualidad es Responsable del Laboratorio de Anlisis
Sensorial. Ha dirigido y ejecutado ms de 200 proyectos para empresas y Administracin en
Espaa, Europa, Amrica Central y Sudamrica. Es coinventora de 13 Patentes industriales de
Alimentos y/o Procesos Alimentarios, 6 de de las cuales son explotadas industrialmente.
Asesora Tcnica de ADISUR (Asociacin Europea de Fabricantes de Productos derivados de
Surimi) y del Comit AENOR de Anlisis Sensorial.

La calidad de un alimento viene definida por la seguridad de uso (aspectos

higinico-sanitarios), la composicin nutricional y su percepcin organolptica sensorial.
La evolucin ha moldeado nuestros sentidos situndolos cerca de la boca, antes de la ingesta y
se puede decir que la supervivencia del ser humano ha dependido en gran medida de su
capacidad por analizar a tiempo real lo que poda ser bueno o nutritivo y distinguirlo de lo que
era txico o peligroso.

La evaluacin sensorial de los alimentos es una tecnologa cuyo objetivo es estudiar como
influyen las propiedades sensoriales u organolpticas de los alimentos, en la estimulacin de
los diversos receptores sensoriales ceflicos antes y durante la ingestin as como la
investigacin de las preferencias o aversiones por estos alimentos que determinan estas
propiedades sensoriales.

Una definicin ms tcnica es la dada por la Sensory Evaluation Division of the Institute of
Food Tecnologists (Chicago, USA): disciplina cientfica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que pueden
ser percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, odo y tacto

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Esta tcnica de anlisis conoce hoy da un rebrote y atrae el inters creciente de las industrias
alimentarias. Una de las razones de este xito ha sido el progreso en el conocimiento y las
metodologas adems del desarrollo de la produccin industrial de alimentos preparados para
los cuales la investigacin de la adecuacin a las preferencias y gustos del consumidor en lo
que respecta a formulaciones y recetas, ingredientes, envases, formatos y mensajes es de un
inters evidente.

El anlisis sensorial est constituido por un conjunto de tcnicas, que de una manera cientfica,
permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan nuestros sentidos a los
alimentos. Es una tcnica de medicin y anlisis de los alimentos tan importante como los
mtodos fsicos, qumicos, microbiolgicos y reolgicos ya que las caractersticas determinadas
instrumentalmente, deben ser refrendadas por el anlisis sensorial, por lo que es empleada en
una gran cantidad de estudios relacionados con la investigacin de alimentos. Una de las
principales ventajas de esta tcnica analtica, es que la persona que efecta las mediciones
lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, es decir, sus cinco sentidos, pero presenta
una dificultad asociada a la variabilidad en las respuestas del instrumento de medida del
catador: la percepcin de un mismos estmulo no es igual para todas las personas y es ms, un
mismo estmulo presentado en distintos momentos, puede se percibido con diferente intensidad
por la misma persona, debido a mltiples factores fisiolgicos y psicolgicos (estado de nimo,
cansancio, concentracin, ambiente ). Todos estos factores son tenidos en cuenta y aportan
valiosa informacin sobre todo en los tests o pruebas con consumidores donde los resultados
obtenidos permiten a las industrias tomar decisiones importantes a la hora de por ejemplo
situar un producto en una determinada zona del lineal o incluir un ingrediente atractivo para el
consumidor en la formulacin de los productos con el fin de actuar sobre el hbito de compra.
En otras ocasiones y para evitar la influencia de factores externos, el anlisis sensorial se
realiza mediante la participacin de un grupo de personas, previamente entrenadas y
cualificadas. Es por tanto, un trabajo de equipo.

En el anlisis sensorial concentramos nuestros sentidos en una muestra, recogemos el mximo

de informacin y la procesamos de forma consciente e inconsciente. La seleccin y el
entrenamiento de las personas que tomarn parte en pruebas de evaluacin sensorial son
factores de los que depender en gran parte su xito y validez. El nmero de jueces necesarios
para que una prueba sensorial sea vlida depende del tipo de juez, pudiendo ser clasificados
en cuatro tipos: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio y el juez
consumidor. La seleccin de un tipo o u otro de juez, se har en funcin del objetivo perseguido
con la evaluacin sensorial.

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Meisselman, en una excelente revisin sobre este tema, llega a la conclusin de que las
variables contextuales pueden tener un enorme efecto en el comportamiento al comer eating
behavior: Hay tres reas de contexto que interaccionan en el acto de comer:

- El contexto del alimento: combinacin con otros alimentos, tradicin y cultura culinaria,
envase del alimento, su denominacin y etiquetado.
- La situacin al comer: el ambiente social y fsico en el cual el alimento es consumido.
- El personal: preferencias y aversiones por el alimento, actitud neofbica-neoflica,
expectativas.

La experiencia ha demostrado que, las condiciones externas que rodean a los catadores o
jueces (ruidos, iluminacin, ambiente) influyen significativamente en los resultados obtenidos.
Por ello, se han fijado unas condiciones mnimas (dimensiones, iluminacin, temperatura,
humedad, etc..) a las que deben responder las salas de cata.

Dentro de la evaluacin sensorial existen multitud de pruebas diferentes, en funcin del

objetivo buscado. Se pueden agrupar en tres tipos: las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las que le juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere frente a otro. Es necesario contar con un nmero mnimo de 30 jueces no entrenados
que deben ser consumidores habituales-o potenciales- y compradores del tipo de alimento en
cuestin. Se pueden clasificar en tres subtipos: de preferencia, de grado de satisfaccin y de
aceptacin.

Las pruebas discriminativas, son aquellas que permiten establecer si hay diferencia o no entre
dos mas muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de dicha diferencia.
Pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas (duo-tro, triangular),
o entrenados, cuando las pruebas son ms complejas (prueba de comparaciones apareadas
de Scheff). Las ms utilizadas son la prueba de comparacin apareada simple, prueba
triangular, prueba duo-tro, prueba de comparaciones apareadas de Scheff, prueba de
comparaciones mltiples y pruebas de ordenamiento.

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Estas pruebas, aunque son las ms difciles de realizar, son las
que proporcionan ms informacin sobre de los alimentos: en primer lugar, se requiere un
panel de jueces entrenados, con formacin y entrenamiento constante y en segundo lugar, la
interpretacin de resultados es un poco ms complicada que en los otros tipos de pruebas.

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Alguna de las pruebas descriptivas ms utilizadas son: calificacin con escalas

no-estructuradas, calificacin con escalas de intervalo, calificacin con escalas estndar,
calificacin proporcional (estimacin de magnitud), medicin de atributos sensoriales con
relacin al tiempo, determinacin de perfiles sensoriales, relaciones psicofsicas.

La principal utilidad de los perfiles sensoriales est en el desarrollo de productos, ya que al

observar el perfil, el investigador puede detectar de un vistazo, cuales son las caractersticas
que deben ser modificadas para que la formulacin se parezca a la definida como objetivo o
mejorarla en su caso. Si se realizan las modificaciones siguiendo este mtodo, es posible llegar
a la formulacin ptima en un nmero mucho menor de intentos que en un ensayo de prueba y
error.

Una relacin psicofsica es una ecuacin-u otro tipo de mecanismo de relacin, tal como un
nomograma, etc.- que establece una interdependencia entre las mediciones sensoriales y las
mediciones fsicas para un alimento. El tipo ms comn de relacin psicofsica es la ecuacin
obtenida por regresin.

Una herramienta indispensable en la evaluacin sensorial es el empleo de tcnicas

estadsticas. Su importancia radica no solamente en que permite interpretar los resultados
obtenidos, sino que tambin ayuda a definir el protocolo experimental, repartir las muestras de
manera equilibrada y evitar el efecto de errores sistemticos.

La tcnica estadstica utilizada para analizar los datos depende de la naturaleza del test
sensorial y determinar el tipo y naturaleza de la informacin derivada de los datos. Por
ejemplo el mtodo PCA (Principal Component Analysis) es apropiado para los datos de un
perfil sensorial. Los clculos seran imposibles de efectuar sin un sistema de tratamiento
automtico de datos, es decir, de una herramienta informtica.

El anlisis sensorial proporciona informacin vital al investigador relativa a la aceptabilidad del

consumidor, al control de calidad, a las modificaciones de los alimentos durante el almacn y
perodo de vida til y permite un desarrollo de nuevos productos o su reformulacin, de una
forma ms eficaz y rpida.

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FAQs -Algunas de las preguntas ms frecuentes relacionada con el anlisis sensorial

Qu se requiere para ser un catador entrenado?

Los criterios principales para escoger a los jueces son: habilidad, disponibilidad, inters y el
desempeo o funcionamiento. No se requiere una sensibilidad extrema; nicamente se exige
que los jueces sean capaces de percibir las sensaciones con normalidad. La disponibilidad de
los jueces es muy importantes y muchas veces, ms crtica que la habilidad como criterio para
la seleccin de los miembros de un equipo de evaluacin sensorial.

Cuando los jueces no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede
afectar a los resultados. Por ello, es importante motivar a los jueces y detectar a aquellos
candidatos a juez que muestren una buena disposicin para llevara a cabo las evaluaciones.

Se da el caso de que una persona, que ha mostrado habilidad, inters y disponibilidad, al estar
evaluando un alimento, exagere o infravalore las calificaciones asignadas a la muestra..
Entonces hay que tratar de que el juez se corrija, y si no lo hace, hay que descartarlo del
grupo.

Existen diferencias en la percepcin sensorial de los catadores de sexo masculino y

femenino?

Las referencias bibliogrficas hacen mencin a todo tipo de respuestas, que se pueden
sintetizar en que si bien es cierto que se ha detectado que no perciban por igual las
sensaciones de sabor o de color, tambin es cierto que con un buen entrenamiento, estas
diferencias desaparecan. As mismo, es muy improbable que estas diferencias puedan
repercutir en los resultados de un panel de cata en la que participa un nmero reducido de
personas.

Pueden los fumadores ser catadores entrenados de alimentos?

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Los fumadores tienen las capacidades olfativa y del gusto disminuidas, pero son aptos para
evaluar la apariencia externa de los productos alimentarios.

Referencias

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N.A.;1997
- American Society for Testing and Materials, STP 433. Basic principles of sensory
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- Anzalda-Morales, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la
prctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1994.
- Centro de Recursos sobre Percepcin y Ciencias Sensoriales. 1r Encuentro Internacional
de Ciencias sensoriales y de la percepcin, CS2002 (Barcelona y Sant Sadurn dAnoia de
20-22 de junio 2002. Libro de resmenes. Barcelona: Rubes Editorial S.L.; 2002.
- Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and
Preference. September 2002; 13 (6): 341-353.
- Gartzia I. Introduccin al anlisis sensorial. Libro de ponencias XIII Congreso Anual de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. 18-19. 2008.
- Gartzia I., Abaroa, C; Peral I. Unique Sensory Experience in a gastronomic atmosphere in
Spain. Delegate manual. 8th Pangborn Sensory Science Symposium., Florence, Italy, 2009

- Institute of Chemical Technology Prague (Republica Checa). 3rd International Symposium

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Praga (Republica Checa): Institute of Chemical Technology Prague; 2007.
- Lyon, David H.; Francombe, Mariko A.; Hasdell, Terry A. and Lawson, Ken. Guidelines for
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- Meiselman, H.L. Obstacles to studying real people eating real meals in real situations.
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- Sauvageot, Franois. Levaluation sensorielle des denres alimentaires. Aspects
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- Vzquez Arajo, L., Alls Pinzn, A., Carbonell Barrachina, A. l. La calidad en la
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