Pescado navideo

Rendimiento:6 raciones

Ingredientes:

12 rebanadas de bolillo fro frito untado con

ajo (120 g)

papitas cocidas y peladas (650 g)

Aporte nutrimental
(por racin) 1 taza de pur de tomate (220 g)

6 chiles largos en vinagre, partidos en trozos (reservar

Kilocaloras............. 491
3 enteros para adornar) (60 g)
Protenas................. 29 g
Grasas..................... 25 g
Colesterol................11 mg 1 lata de pimientos morrones cortados en
Fibra diettica............3 g rajas (125 g)

2 cucharadas de perejil finamente picado (15 g)

sal y pimienta al gusto

1/2 cucharadita de organo molido (2.5 g)

1 cucharada de vinagre (10 ml)

1/2 cebolla cortada en rodajas finas (100 g)

2 tomates rojos maduros, asados y molidos

(220 g)

una pizca de pimentn

3 dientes de ajo grandes finamente picados (9 g)

30 aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad

(reservar 6 enteras para adornar) (75 g)

12 alcaparras finamente picadas (12 g)

13 cucharadas de aceite de oliva (130 ml)

filete de pescado seco salado (250 g).

Procedimiento:

1. Desde la noche anterior, remoje el pescado en agua fra, procurando cambiar el agua varias veces
para desalarlo.

2. En una olla con agua hirviendo, sumerja el pescado y djelo hervir hasta que se suavice.

3. Enseguida escurra el pescado y djelo enfriar. Una vez fro, desmencelo y qutelelas espinas.

4. En una cazuela caliente ponga diez cucharadas de aceite y ah acitrone la cebolla y el ajo; aada el
pescado y deje frer unos minutos.

4. Agregue el pur y el tomate rojo molido pasndolo por un colador, y deje en el fuego hasta que
cambie de color y espese un poco.

5. Aada el perejil, las aceitunas, las alcaparras, los chiles largos, las papitas y los morrones.

6. Condimente con organo, pimienta y pimentn al gusto. Se mezcla cuidadosamente para que no
se bata, se tapa, se baja el fuego, moviendo ocasionalmente. Se deja sazonar durante algunos
minutos hasta que el guiso se reseque un poco.

7. Hasta el final aada el vinagre y, si es necesario, sal. Integre bien los ingredientes y deje reposar.
Sirva bien caliente, adornando con rebanadas de pan frito, aceitunas, chiles largos y unas hojitas de
perejil fresco.

Para reconocer al bacalao salado:

1. El olor del bacalao es fuerte.

2. La piel del bacalao comienza con una tonalidad oscura en la parte superior (lomo) que disminuye
hasta volverse blanca en la parte inferior del pescado (vientre). Cuando usted observa un bacalao
abierto, notar una franja oscura en el centro y los extremos blancos. Adems, sus escamas son muy
pequeas.

3. La carne de bacalao puede variar desde color muy blanco hasta ligeramente amarillo, dependiendo
del tipo de bacalao. La textura es suave pese a estar seco, debido a que sus fibras musculares estn
libres de tejido conectivo o nervios. Por ello el bacalao se deshebra fcilmente, obtenindose fibras
largas y gruesas.

4. Tiene un espinazo grueso (al abrirlo se observa a simple vista), como un hueso vertebrado que va
desde la cola hasta el corte anterior a la cabeza.

5. El bacalao noruego normalmente se presenta en filetes ms grandes y gruesos; el color de su

carne es uniformemente blanca y de aspecto brillante. El bacalao tipo noruego y el canadiense tienen
en el lomo tres aletas. Esta caracterstica le puede ayudar a identificarlos. Si las aletas le han sido
cortadas al pescado, pase su mano sobre el lomo y podr percibir 3 pequeas protuberancias de
consistencia ms spera.

Pescado seco salado

Uno de los mtodos de conservacin del pescado es el secado y salado, que adems de mantenerlo
en buen estado le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso de deshidratacin permite que los
nutrimentos se concentren. Aunque se consume ms en ciertas temporadas del ao, como Cuaresma
y Navidad, el pescado seco salado se puede adquirir a lo largo de todo el ao.

Cmo prepararlo

Cualquier variedad de pescado seco salado debe dejarse remojar en agua de 12 a 24 horas, y sta
debe cambiarse de dos o tres veces para que se rehidrate y desale. Antes de guisarlo revise si ya est
blando, de lo contrario, hirvalo durante 10 o 15 minutos ms para que se suavice. Cuando lo
desmenuce, retrele las espinas, los cartlagos y la piel. Tenga en cuenta que el pescado, una vez
hidratado, duplica su volumen. No utilice el agua de remojo porque corre el riesgo de salar el guiso.

Cmo comprarlo

Al adquirir pescado seco salado hay que verificar que tenga consistencia firme y que est lo ms seco
posible, que no presente zonas blandas ni enmohecidas. El olor del pescado debe ser agradable y el
color uniforme.

Cmo conservarlo

Gurdelo en bolsas o recipientes de plstico bien cerrados, pues es muy importante mantenerlo
protegido de la humedad y en un ambiente fresco y seco. A pesar de que puede durar hasta un ao,
mientras ms pronto se consuma, mejor. Una vez desalado, el pescado se conserva en refrigeracin
hasta por una semana