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Manual HPCC Mercado de Abasto 2000 PDF
Manual HPCC Mercado de Abasto 2000 PDF
~ DIGESA
MINISTERIO
DE SALUD
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LIMA, 2000
.1
GUIA PARA LA APlICACION
MERCADOS DE ABASTO
Digitacin y
Fotografa
Ministerio de Salud
Internet: http:/www.digesa.sld.pe
E-mail: postmast@digesa.sld.pe
CONTENIDO
Presentacin ...................................................................... 5
Mdulo 1.
Mdulo 2.
Mdulo 3.
Anexos
PRESENTACION
o Qu es Alimento Adulterado?
o Qu es Alimento Falsificado?
a) Relacionados al Alimento
Las protenas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres
vivientes. tanto superiores como inferiores: las de origen animal son
ms ricos en protenas y tambin las grasas como por ejemplo la
mayonesa y son ms apetecidos por los microbios procedentes del
mismo animal o por la contaminacin cruzada.
Capacidad de Oxidacin
Disposicin de Residuos
Iluminacin y Ventilacin
Animales y Plagas
Cultivo
Almacenamiento
debe salir.
Presencia de plagas.
Conservacin Post-elaboracin
Limpieza y Saneamiento
~:" !".~.~_t__~.I'~.~.I~~G~1
.. "(~. 1') '3
~ _~ t v ( 1
{J
La Tifoidea
Sntomas:
Malestar generaL fiebre. dolor de cabeza, diarrea o estreimiento,
falta de apetito.
Agente:
Una bacteria conocida como Salmonella tiphy que se encuentra
en el intestino de las personas infectadas o enfermas de Tifoidea y se
elimina con las heces y la orina.
.'hn",lel'l I.!{' ~alud - DIGESA
Mecanismo de Transmisin:
El mecanismo de transmisin fecal-oral caracterstico de las
gastroenterocoltis.
Alimentos implicados:
- Frutas y verduras que han sido regadas con aguas servidas y que se
consumen crudas.
convalecientes o portadores.
La Salmonelosis
Descripcin y Sntomas:
Dolor abdominal (clico) nuseas, vmitos, diarrea. escalofros, fiebre,
malestar generaL La enfermedad es grave en ancianos y nios lactantes,
suele presentarse enfortna de brotes que afecfa'tlgrupos humanos que
tienen una comida comn.
Agente:
La enfermedad es producida por la bacteria denominada Salmonella
que se encuentra en los intestinos de los animales. principalmente aves,
cerdo, vacunos, perro, gato, reptiles. roedores, etc.. los cuales actan
como reservorios y a partir de las heces de estos animales se pueden
contaminar los alimentos.
Mecanismo de Transmisin:
Las fuentes ms importantes de salmonellas han resultado ser las
carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que haya estado
infectada con salmonellas, con frecuencia stas se alojan en los animales
sin mostrar sntomas de enfermedad perceptible, actuando como
portadores.
:l
'"'l.ca 1J4"f-O fa 4ft/~a"(1,I1f "",ti, -:...4 ":(;;:;1J{crr4444 de c~
MiruSH!nO (k
Medidas Preventivas:
Adecuada seleccin de los ingredie.les de buena calidad y de proveedor
conocido para evitar o reducir la c ,ntamlllaCln \1 dcial (huevos, aves.
etc.). Buenas Prcticas de Maniplliacin especialmente el lavado y
desinfeccin de las superticle,,:- \ labl.Js de pl' Ir. Mantener bajo
refrigeracin (por debajO de S . 1 10'- T'roduct )s susceptibles de
contaminacin (mayonesa. etc) Evitr preparar con demasiada
anticipacin. ensalada yantlpastos ) bo(aoitos a 1ase de mayonesa.
I nfoxicacin esfafiloccica
Descripcin y Sntomas:
Enfermedad de comienzo brusco y a v\xes V!( Iento. con nuseas
intensas. clicos. vmitos. generalmente diarn a y postracin: la
enfermedad dura de uno a dos das y rara vez cali"a mortalidad.
Agente:
El agente txico. lo constituyell vana~ tormas de enterotoxinas
producidas por el Staphylococcus uureus :oagulasa positivo) bacteria
que se multiplica fcilmente en alimenEOs ric )s en protenas a
temperatura ambiente (20 a 30~C) la entelotoxina es termoresistente,
0
Mecanismo de transmisin:
El reservoro principal del Sta;'/lylocCl:US aweus patgeno es el
hombre, el manipulador de alimep'os poca el germen en diferentes
partes del cuerpo: naso-faringe CU(') o cabelludo, zena inguinal, heridas
infectadas, fornculos y diversas ZOllas de lo pieL tdmbin los animales
suelen ser importantes reservorio~ esp~clalmentt' cuando sufren de
mamitis. tambin se consideran ce: 10 fcsE"vorio:- .) las aves de corral
(piel).
Alimentos Implicados:
Los alimentos que intervienen con mayor frecuencia en estos brotes,
son la leche cruda el queso, preparaciones a base de crema de leche.
helados, rellenos de carne. leche preparada con mucha anticipacin a
partir de la leche en polvo y mantenida sin refrigeracin.
Medidas Preventivas:
Estn dirigidas a una adecuada seleccin de los ingredientes de un
alimento (queso por ejemplo), de fuentes seguras y la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manipulacin en la preparacin de los alimentos
susceptibles de contaminacin: leche, queso, cremas pasteleras, etc.
(mantenindolas en refrigeracin a temperatura por debajo de 5C).
Descripcin y Sntomas:
Transtorno gastrointestinal que se caracteriza en ciertos casos por
la manifestacin repentina de nuseas y vmitos y en otros casos por
clicos abdominales intensos y diarrea. Por lo comn no persiste ms
de 24 horas y rara vez es mortal.
Agente:
La enfermedad es causada por la toxina del Bacillus cereus
habindose identificado dos enterotoxinas: una termoestable que causa
vmitos y otra termolbil que provoca diarrea.
Medidas Preventivas:
Evitar los alimentos susceptibles de contaminaCIn por B. cereus
(arroz, chaufa. tallarines, fideos cocidos) preparados con demasiada
anticipacin, de ser n.ecesario dehern mantenerSe en refrigeracin
hasta su consumo (BPM).
Hepatitis Viral A
Teniasis
Disenteria
y SERVICIOS) DE LOS
MERCADOS DE ABASTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION RELATIVAS A
-"---- ----- - - - - - - -
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO (DESINFECCION y
CONTROL DE VECTORES)
GUIA DE CAPACITACION
MODULO 2
Pre-requisitos
para la Aplicacin
del Sistema
HACCP
\,in,,,,tN'I dp ,,;alud - DIGESA
a. Ubicacin
c. Edificio e instalaciones
Pisos
Se construirn de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables
y antideslizantes. sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con
pendiente suficiente para que los liquidos escurran fcilmente hacia
canaletas o sumideros y facilitar el lavado.
Paredes
Se construirn de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables
y sern de color claro. Hasta una altura aprQpiada para las operaciones.
debern ser lisas y sin grietas, fciles de Umpiar y desinfectar. Los
ngulos entre las patijes y el piso y entre las parenas y el techo sern
a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin
de elementos extraos.
Techos
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la
formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar.
Ventanas
Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas debern estar
construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
Instalaciones elctricas
Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en
tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de
conservacin, as como los dispositivos para cortar la corriente cuando
fuera necesario.
g. Sistema de fro
h. Servicios higinicos
M2
V4
M3
OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION IVALOR I
~r- ~_~-t
V1 V2 V3 V4
1. ALIMENTO
-"-_ ...... _ - - -
16 '
1.1 Procedencia Formal 4
1.2 Aspecto normal de las carnes 4
1.3 Aspecto normal de vsceras 4
1.4 Exhibicin en ganchos y bandejas sanitarias 4
--T
2. BPM TOTAL 18 +-
2.1 Aplicacin de fro en la conservacin 4
2.3 Protege alimento exhibido 4
2.4 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene y lavado 4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies y equipos
~~.
. --" ",
3.5 Tiene capacitacin
'''''''--~'-
AMBIENTE Y ENSERES ""','
__-fl
TOTA! 26
2
-------+-----+-------l
4.1 Superficie de corte en buen estado y limpia
4.2 Equipos y utensilios en buen estado y limpios
4.3 Mostrador de expendio buen estado y limpio I 4
4.4 Paos, esponjas, secadores limpios i 4
4.5 Basura bien dispuesta ! 2'
4.6 Desage en buena condicin '2
4.7 Ausencia de plagas 2 I ,
,"
/~y
''i4 ha-a { -fbli<:!(,lt:.;;; 'd ."",.J.t:(i'Z; '/Jtf'''tcad<J4 de .4:d44t<t
11 ll'-h l dI ".,Iud DIC.I "A
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE AVES
IDENTIFICACION DEL MERCADO
t Nombre del Mercado
2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
VAL()R 1 V1 ~ V2 V3 V4
TOTAT116 1
4 j
1 2 Aspecto normal de las carcasas 4
1 3 Aspecto normal de vlsceras
14 EXhlblClon en ganchOS y bandelas SanllanaS 4
2. BPM TOTAL I 22
2 1 No reallzabeneliclo del ave en puesto o se hace
en rea separada de rea de exhibiCin venta
2.2 APlicacin de fro en la conservacin 4
2.3 Protege allmemoexhibido 4
2.4 Usa agua segura (05ppm) para higiene y lavado 4
2.5 Deslnlecta utensilios. SUpertlCles y eqUipOS 4
2.6 Usa envoltura adecuada 2
3. MANIPULADOR TOTAL 16
3. 1 Sin episodiO actual o reciente <leenfermedad 4
3.2 Sin hendas ni infecciones en piel o mucosa 4
3.3 Manos y uas limpias. sin adornos 4
3.4 Umforme completo y limpio 2
3.5 TIene capaCitacin 2
~
4.5 Basura bien dispuesta
~.,
4.6 Desague en buena condiCin I
4.7 AusenCia de plagas 2 I
(*) REFERENCIAS V4
PUNTAJE
60 puntos o ms Marque en este cuadro para cada VISITA el
Menos de 60 puntos a40 puntos AMARILLO puntaje alcanzado por este puesto y el color
Menos de 40 puntos ROJO segn el cuadro de n REFERENCIAS.
f--
11 Procedencia Formal 4
i --BPM - - - - TOTAL 26
- - - r--
2I Apllcaclon de trio en cama de hielo {Q2 C 211 C}
<1
2.2 Uso de hielo seguro (0.5ppm) 4
2.3 Uso de agua segura (0.5ppm) para refrescar <1
24 Protege alimento exhibido 4
2.5 Usa agua segura (O 5ppm) para higiene y lavado <1
26 Desinfecta utenSIlios. Superficies y eqUipos 4
2.7 Usa envoltura adecuada 2
1
3. MANIPULADOR TOTAL 16
--~------------~-------------- -
-.1; -
I
44 Paos. esponjas. secadores limpiOS 4
I I
4.5 Basura bien dispuesta
46 Desague en buena condlCIOIl 2 I j
I
47 AusenCia de plagas 2 !
i
I
4 8 AusenCia de matenal tXICO con alimentos 4
- L_ I I
5. CALlFICACION DEL PUESTO--- S. CALIFICACION HIGIENICO SANITARIA (t)
Pl!~TAJE~OT~L DEL PUESTO(1+2+3~~ _ ~._-VISITA PUNTAJE COLOR
"PUNTAJEM~IMOPARAELGIROPESCAD~ 80_ . V1_ _ _'
-= _ f I FECHA
V3
-
~(.) REFERENCIAS VA
PUNTAJE
60 puntos o ms
Menos de 60 puntos a 40 puntos
Menos de 40 puntos
VERDE
COLOR
AMARILLO
ROJO
- - --
: -
Marque en este cuadro para cada VISITA el
puntaje alcanzado por este puesto y el color
segun el cuadro de (') REFERENCIAS.
SECCION VALOR
1. ALIMENTO TOTAL 12
1.1 aspecto normal de verdura,
1.2 Aspecto normal de frutas
1.3 Estiba a mnimo de 0.20 fT1 del piSO
2. BPM
------~----_.----------------
3. MANIPULADOR
3.1 ~in ,episOdio
3.2
3.3 Manos y uas limpias. sin adornos
3.4 Uniforme completo y limpio
3.5 Tiene capacitacin 2
4. AMBIENTE YENSERES 22
4.1 Enseres para estiba en buen estado y limpios 4
4.2 Superficie de procesado en buen estado y limpia 4
4.3 Utensilios en buen estado y limpio 4
4.4 Basura bien dispuesta
4.5 Desage en buena oondicion
4.6 Ausenoia de plagas
4.7 Ausencia de material txico con alimentos
Jp~U)RNTE~~:ENCIAS -:-l .r
j
-
COLOR
Comercializacin de Abarrotes
Adquisicin
Transporte
Los productos de abarrotes S debern transportar en vehculos
exclusivos y nunca conjuntamen r ;) con product,)s contaminados o
sustancias qumicas.
Durante el transporte se deber te"'er cuidddo con los envases a fin de
no provocar su rotura y vaciado d!' contel.do,
Almacenamiento
,
VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE COMIDAS
IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
1. Nombre del Mercado FECHA
2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
2~
Aplicaclon de fro en la conservacin (5 Comen
22 Protege alimento exhibido 4
3~ MANIPULADO~______ TOTAL 16
3.1 Sin episodio actual o reciente de enfermedad 4
3.2 Sin heridas ni infecciones en piel o mucosa 4 .
3.3 Manos y uas limpias, sin adornos 4
3.4 Uniforme completo y limpio 2
3.5 Tiene capacitacin
-Is_OLOR
VERDE Marque en este cuadro para cada VISITA el
AMARILLO punlale alcanzado por este puesto y el color
ROJO segr el cuadro je (*) REFERENCIAS.
Minish'rio de' ~(llud ! H( ,1 ""
SECCION ~
lo ALIMENTO
-
TOTAL
VALOR
12
V1
~ V2 I
V3 I
j
V4
-
- ~----
21 4
2.2 Protege alimento exhibido 4
i
2.3 No coge alimento de conSumo directo con la mano 4
I
24 Usa agua segura (O 5pprn' para higiene y lavadO 4
2.5 DeSinfecta utenSiliOS. superficies y equIPos 4 I I
~-
4.4 Patios. esponjas. secadores Ilmplo~ 4
4.5 Basura bien dispuesta 2
46 Desague en buena condlClon 2
4.7 AusenCia de plagas 2
4.8 AusenCia de matenal tOXICO con alimentos 4
-I-~-
PUNTAJE
57 puntos o ms Marque en este cuadro para cada VISITA el
Menos de 57 puntos a40 punto' puntaje alcanzado por este puesto y el color
Menos de 40 puntos n
segn el cuadro de REFERENCIAS.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION
y CONTROL DE VECTORES
limpieza
Para una higIenE odecua IC1 :.e e>ge und lImpieza eficaz y regular dE>
los locales y puesto incluj- k, los 1< jUlpOS y utensilios utilizados en Id
actividad del expendio. pdl a ,dim' lar los residuo':! de alimentos y la
suciedad que resultdll "er la~ prncir'dle:::. fuentes para la contammacin
cruzada. Despus oel proc,;~<) de I mpIeZd. se puede aplicar cuando
sea necesario. la deslilfecci l. v un mtodo afn, para reducir el nmero
de microbios que hd<ltm quedado despus de la limpieza. d un nivel en
que no puedan cont.lminar en forma nociva los alImentos.
a. Procedimientos
b. Mtodos de limpieza
c. Detergentes
d. Frecuencia de la limpieza
c. Aplicacin de rodenticidas
A partir del 4to. Sto. da. aunque a veces al 3er. da Las ratas y
ratones muertos deben ser recogidos e incinerado~.
Las ratas tienden a se' cauta;., con las trampas, por su reaCClOn
negativa a cualquier objeto nuevo () extrao a su hbitat, por esta razn
se aconseja dejar ll tramp::t desarmada unos pocos das hasta que se
acostumbre a ella,
Cucarachas
t
ROEDORES::
RATA DE DESAGE
MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
1
~
(Rattus norvegicus) AMBIENTAL
puestQ~'r~ cocinas
PERICOTE Mak. Rathrine
Porciones de 50 gr. en
~ (Mus musculuS) Cebo (Pellet)
I
el'lV3SeS apropiados por DebajO de lOS a
puestoi anaqueles mue
f I
I
I
Rodiln, Ratk.
Klerat
Voraz (Pel1ets y
~ 1
bloque)
~ I CUCARACHAS
~
I MEDJDASDE
SANEAMIENTO
r
CUCARACHA AMBIENTAL Hendiduras. gri
AMERICANA de armarios. es
(Periplaneta amencana) Producto listo para usar lavaderos, refrig
Baygon Lquido 1%
conforme ainstrucciones a lo largo de du
~ CUCARACHA Aplicacin de Baygon 20%
del fabricante. Diluido en detrs de horno
f ALEMANA
(Blattella germnica)
insecticidas
(cucarachicidas)
concentrado
emulsionable
~,
~ MOSCAS: MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
f
.
~
MOSCA DOMESTICA
(Musca domestica)
MOSCA VERDE DE LA
AMBIENTAL
Disposicin
oportuna y
adecuada de la Baygon 1% lquido Progucto listo para Aplicacin en r
CARNE basura, lavado y Bayt cebo usaiconforme a se posan las
~
r
HORMIGAS: MEDIDAS DE -.-
SANEAMIENTO
HORMIGA FARAONICA AMBIENTAL
(Monomorium pharaonis)
r}
r
HORMIGA ARGENTINA
(Iridomyrmes humilis)
Aplicacin de
insecticidas
Solfac 5%
emulsin
Baytex 2%
Polvo flotable
10 mi x litro de agua
20 a 50 gr. del
producto por metro
Grietas, paredes
por donde se de
las hormigas, nid
plaguicida cuadrado
La capacitacin se puede dar a travs de diferentes tcnicas de
capacitacin tales como las tradicionales de tipo presenciaL las derivadas
a partir de la educacin a distancia y aquellas de tipo auto-aprendizaje
entre otras.
tJi4uua fa ~ d ~ ~Aeep~ ~ e ~ o
'11 " ,
MODULO 2
SOBRE B.P.M.
Descripcin de responsabilidades
Plan HACCP.
b. Representante Municipal
Acta como nexo entre el mercado de abastos y la autoridad
municipal responsable de mercados participa en la elaboracin del
1
c. Administrador
Coordina la ejecucin del Plan con los representantes de los puestos
y lleva los registros derivados de la aplicacin del sistema.
Y USO ESPERADO
-------
fresco de vaca o cabra, molido con aji amarillo, aceite ~ leche. pan o galleta remojada,
Proceso:
Se lico el queso con leche y el aj a lo que se agregan el pon) galleta remojada en leche,
Tipo de empaque:
Condiciones de venta/distribucin:
Etiquetado e instrucciones:
consumo.
_._
Ul\lrla actualizacnn
El siguiente cuadro ayuda a fijar cada caso, tomando como gua los
siguientes puntos:
Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
especficas de ste:
Direo:ln
"v1 jni,t('w (1(' ~alud - DIGESA
Este paso al igual que los anteriores deber desarrollarse para cada
uno de los alimentos elegidos en las diferentes fases o etapas que
transcurren en el mercado.
nli1P'.11~~~lnc:()ntrt=lr
una rf31~Q~(m de los principales
peligros y fsicos) relad(5A.~~tP los alimentos,
esta informacin ayudar a identificar peligr~~~:m,sgos para cada
tipo de alimento: lcteos, verduras, frutas, ciQ~dimentos, etc.
Este Sexto Principio del HACCP a nivel del mercado de abasto puede
ser aplicado en la medida que esto sea posible. lo que estara orientado
a: la labor de los vigilantes: el desempeo de los integrantes del equipo
de HACCP; en la observancia permanente de las medidas de prevencin
o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas
correctoras. principalmente. Se prepararn formatos para desarrollar
la verificacin de la aplicacin de cada plan en particular.
ANEXOS
\.. .J
!"!f'~~;' "',l'ud., DIGf~A
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL
SISTEMA DE HACCP FUNCIONA
- EFICAZMENTE
7. ESTABLECER UN SISTEMA DE
DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS
APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU
APLlCACION
~
~" ,0' ;r"'U.ad0.4 de ~
Relacin de los Principales Peligros
1. Anlisis de peligros
2. Tipos de peligros
.!n;~,
Peligros bioogico~ DactE ias y sus toxinas, virus, parsitos,
Peligros Biolgicos
Campylobacter jejuni
J'ua ,Ita Ul fa :"'f l't.u~a~:M.14> ...w 'h-..~ ~f /(";2: 'lte1t<4d<J4 t6:. ~ <~
El C. Jejun! ,'" 5eI1SI.)\, d ,.. lo.. . lo~ desinfectantes. sobre todo al
cloro libre ya! j mon' lc!uranlIna. Sin embargo. el aumento de la
concentracin d,1 cloro del ague 1 de refrigeracin (chiller) hasta 340
mg/I no elimma . I mino Ir {ans 10 de IdS carcac.a5- de las aves de corral
l
Salmonellas
AtaJi6
son capaces de -lmN\ 'f jurdl e, 111 do o nus en los alimentos que
tienen una b,tld (che .Iate. mienta negrd. mantequilla de man,
gelatina).
Staphylococcu 'i
Bacillus
Clostridios
Parsitos y protozoarios
Micotoxinas
Peligros Qumicos
Otros peligros qumicos que deben ser considerados son los residuos
de medicamentos veterinarios, principalmente antibiticos, hormonas
y sustancias promotoras del crecimiento, algunos de ellos prohibidos
en varios pases; los bifenilos policlorados (peBs) y aditivos plastificantes
de los envases que puedan migrar al contenido y asimismo las sustancias
alergnicas.
Puede que sea necesario aplicar m< de una medidd para controlar
un peligro o peligros especficos. y que on una determInada medida se
puede controlar ms de un peligro
~EXO.3
'v1EDIDA PREVENTIVA
Adquirir carcal>as
(Carnal)
Con'rol de temperatura
Control del transporte
transporte Bunas Practicas de Manlpulaclon
QUlmlco No
BloloQlco No
Almacen I FiSICOQuemadLlra por triO Mantenimiento de cama ras
(camara) Estudio penetracin de Ino
QUlmlCO No
Contaminacin
MARISCOS (EJEMPLO)
Fsico No
No
Qum, .,) No
~BiIPJ1lco~~o
Almacn en Fsico No Mantenimiento de cmaras Si
cmara de Estudio penetracin de fro
refrigeracin Qumlf:o desarrolla de hlstamllla
Mantenimiento \/ttrinas
Qumico No
'l
t'jf4 ft4ut Ca J'ij;d;;;.(t:U.iM d,t( ;;;wt~ # ..... c..l( /;t. t~ ,;'. t'~i(M"J ae rt~t.()
Ministerio de Salud - OIGESA
Definicin de Trminos
Anlisis de Riesgos
Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimento~ y. en consecuencia. se
deben tratar en el plan del sistema de HACep
Comprobacin
La aplicacin de mtodos, procedimiento$:* ensayos y otras evaluaciones.
adems de la vigilancia. para aeterm~nafel cumplimiento del plan de
HACCP.
Control
La condicin en la que Qp:s~rva proeedimiento~ correctos y se
cumplen con los cnt~~~~~fn;
Controlar
Adoptar todas necesarias para a~~~~r y mantener el
cumplimiento de establecidos enli)wh del sistema de
HACCr.
Desviacin
Cuando no se consigue cumplir con un lmite crtico.
Diagrama de flujo
Una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones
utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.
Fase
Un punto, procedimiento, operacin (\ etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Medida correctora
Toda medida que hay qUE' ddop:ar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indIcan un cnntrol Jeficiente.
Medidas de control
Toda medida y dctividad que puede realizarse para evitar o eliminar un
peligro para la Inocuidad de !O'i alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro
Un agente biolgico. qumico o fsico presente en el alimento. o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los aliment.os en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar. evaluar y controlar peligros
significativos para inocuidad de los alimentos.
Validacin
Obtener la prueba de que los elementos del plan de HACCP son eficaces.
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est
controlado o no.
-y I'I(,E
AtQEXO 5
ASPECTOS DE EVALUACiN CON
ELEMENTOS INTEGRADOS
ASPECTO EVALUADO
~. -- 1 ELEMENTOS QUE INTEGRA
SECCION
----,
ALIMENTOS
Procedencia Formal Venflcar procede'lcla y fecha de adquISicin del
producro en la Doleta de compra. La boleta
const'tuye un elemento que demuestra la
procedencia y a lecha Indica si la boleta
corresponde al producto mspecc1onado en esa
VIsita.
Agua segura2ara prepltr ~m f!ln,mo dI? clQI'o resi<!!:!al
Hielo seguro para bebidas 0.5 ppm mnimo de cloro residual
t Procedencia formal.,
Exhibicin en ganchos y bandejas Bandejas de bala altura. sin junturas y con
sanitanas ngulos redondeados. en buen estado de
conservacin y hl11pla~
$ECCIOr.lE3~M__
Aplicacin de fro en la conservacin I t Presencia de equipo
Equipo operando a r- de seguridad (5C amenor)
_______.. ._ _ _ _ , _ T~<!I?_ seguridad efreJ:~tro del prodLJ~
US~ge agua segura para higiene y lav~~]._~~~~,c~~-.93_p2.m mnimo de cloro residual
~;~~~:~t~~~nsilios, superficies Y/ ~:;~~ {~~~6~c_ta_n_te_o_agua caliente a t de
~
faw ,-4t<,A~~U:tf#i dI'! 5i.Jfen ;;:..,.,(J(/~ eH H'44C4de~
'''. ~
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS