HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL

POINTS - HACCP
HACCP
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El Codex Alimentarius estructura el

Sistema HACCP en siete principios
bsicos, que son de cumplimiento
obligado para poder aplicarlo
correctamente.
HACCP
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Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la
cadena alimentaria, es necesario.

El establecimiento debe tener implementada las BPM

conforme al cdigo internacional de CODEX Principios
generales de higiene de los alimentos.

Formacin del personal del establecimiento en los principios

y las aplicaciones del sistema HACCP.
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La direccin debe comprometerse con el planteamiento del
sistema HACCP y debe asumirlo como una cuestin necesaria
y prioritaria.

El Sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual

para cada establecimiento alimentario y adaptarse
especficamente a sus productos y procesos.

Los principios bsicos del Codex en el que se basa el HACCP,

proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos
los tipos de establecimientos alimentarios, grandes o
pequeos.
 HACCP
Fases para implementar HACCP
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Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento
llamado Plan HACCP.

La informacin derivada de la aplicacin de los 7 principios del

Sistema HACCP se puede gestionar de diferentes maneras, pero
la ms utilizada es la tabla de control o cuadro de gestin.

El cuadro de gestin permite resumir y esquematizar la

informacin relevante en la aplicacin del sistema, permite ser
sistemtico y coherente en la elaboracin del Plan y facilita la
gestin de la informacin. Debe acompaarse de la
documentacin necesaria que lo justifique.
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Ejemplo de cuadro de gestin
Ejemplo de cuadro de gestin
HACCP
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Ejemplo de cuadro de gestin
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Ejemplo de cuadro de gestin
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Ejemplo de cuadro de gestin
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AA1. Crear el equipo de trabajo HACCP conforme a los
lineamientos sanitarios reglamentados por el ministerio de
salud.

El diseo y la implementacin del Sistema HACCP en un

establecimiento, debe ser realizados por un equipo
multidisciplinar, de manera que las personas que formen parte
de l aporten los conocimientos siguientes:

Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al

proceso productivo y a los productos que se elaboran o se
comercializan: debe conocerse muy bien qu se hace y
cmo se hace en cada momento.
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Conocimientos suficientes en materia de seguridad
alimentaria (peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos) y en
tecnologa, asociados al proceso productivo del
establecimiento.

Conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de

aplicabilidad del Sistema de APPCC.

Cuando en la misma empresa no se dispone de todos los

conocimientos, debe adquirirse la formacin necesaria en
estos temas (bibliografa, guas del sector, legislacin, cursos,
etc.) o recurrir al asesoramiento tcnico externo.
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El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable,
que debe impulsar todas las acciones necesarias para que el
Sistema HACCP se lleve a cabo, y que evidentemente debe
tener todo el apoyo de la gerencia del establecimiento.

El nmero de personas que forman el equipo est

determinado por los recursos humanos de la empresa. En
este sentido, hay que considerar que en un pequeo
establecimiento una persona con conocimientos sobre el
funcionamiento de la empresa, con formacin sobre el
sistema de autocontrol, con una gua adecuada y/o con
ayuda externa puede disear y aplicar un Sistema HACCP
para su empresa.
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El establecimiento debe comunicar quines son los

componentes del equipo de trabajo HACCP, cul de ellos es
el responsable y qu conocimientos aporta cada uno de los
participantes en el desarrollo y en la aplicacin del sistema.
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AA2. Describir las actividades y los productos a los cuales
aplicar el sistema HACCP conforme a los lineamientos
sanitarios reglamentados por el ministerio de salud.

Una vez formado el equipo HACCP, debe especificar

claramente las actividades realizadas por la empresa y debe
indicar la relacin de productos, el volumen de produccin
estimado por producto y el personal del que dispone.
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Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento

con indicacin de la escala utilizada, en los que se puedan
identificar los locales, las instalaciones y los equipos donde
se llevan a cabo dichas actividades. As mismo, debe
describirse, de manera detallada, cada uno de los productos
alimenticios resultantes de su actividad considerando los
siguientes aspectos:
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