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Cap 02
Cap 02
CAPITULO II
MATERIALES DE EMPAQUE
2.1. Introduccin
Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de
sintetizar toda la informacin existente y plantear la discusin como sigue:
Uno de los primeros pasos para la obtencin del papel es el proceso de pulpeado
y existen dos mtodos bsicos: el proceso de pulpeo mecnico y qumico.
Con el propsito de elaborar empaques, existen tres mtodos qumicos que son de
mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso
semi-qumico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
caractersticas son el color marrn y forma spera, se usa principalmente en
nuestro medio para envolver azcar y algunos productos granulados (caso de
cemento en otra industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel
no es tan fuerte como el caso del Kraft.
1
caractersticas finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a
la explosin o la contraccin.
Glassine Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.
Cuadro 2.2
-----------------------------------------------------------
Propiedad Mtodo del examen
-----------------------------------------------------------
Dimensin
Espesor
Gramage
Rigidez
Coeficiente de Friccin
Contenido de Humedad
1
Porosidad
Resistencia al Corte
Resistencia a la explosin
Opacidad y color
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--------------------------------------------------------------
Tipo Apariencia
--------------------------------------------------------------
Cartn en pliegos Se usa para contenedores, no en alimentos.
Blanco slido Todos los pliegos son blanqueados, blanco, se usa mucho para
alimentos congelados.
--------------------------------------------------------------
1
2.3. Plsticos o polmeros
Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos qumicos y por esa
razn son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente
por la industria qumica y famacutica. El caso de poliester reforzado con
fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques.
2.3.2. Termoplsticos
Este es uno de los ms usados en la industria del empacado. Una de las razones
para su gran difusin es su versatilidad. Puede ser convertido a partculas,
botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y
aluminio o pelcula de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros
tipos de contenedores.
1
Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricacin de jabas de
cerveza o de bebidas gaseosas.
2.3.2.4. Ionmeros
Es la familia de los polmeros donde las fuerzas inicas estn presente en las
cadenas de los polmeros. El primer ionmero conocido comercialmente es el
Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de
fusin y adems es ms transparente. Su naturaleza polar tambin ayuda a la
impresin. TPX es tambin otro ionmero de esta familia.
Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a
gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia
a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para
aceite de ensalada en Francia.
Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarn para calentar o hervir verduras
en su interior.
1
Algunos de los principales exmenes se muestran en el siguiente Cuadro 2.4:
------------------------------------------------------------
Examen Examen
------------------------------------------------------------
Examen de masa y densidad Gramage
Resistencia al corte Dureza
Resistencia a la explosin Rigidez
Resistencia al impacto Estiramiento
Resistencia a la pintura Friccin
Resistencia a las grasas Espesor
Resistencia al aceite
Transmisin del vapor de agua
------------------------------------------------------------
El espesor vara de 0.1 - 0.02 mm.
El vidrio es una gran barrera total a los gases y al vapor de agua, sin
embargo, existe la posibilidad de que ingrese agua o vapor de agua por la tapa.
2.4.3. Claridad
Este es un factor importante para la venta, pero tambin existe que sea el
vidrio coloreado para proteger contra la luz.
2.4.4. Rigidez
1
mantiene su rigidez o su forma cuando el llenado es al vaco o a altas
presiones.
Uno de los problemas que se pueden presentar es del choque trmico, en esto
juega un papel muy importante la forma de la botella.
2.4.6. Fragilidad
Es una de las dos mayores desventajas, sta es muy importante durante el
llenado en maquinarias continuas de alta velocidad, durante la distribucin y
cuando llega a las manos del consumidor. Durante el llenado del producto se
podran producir roturas que traeran fatales consecuencias en el caso de que
una astilla quedara dentro del producto en un alimento que posteriormente ser
comercializado.
A pesar de que el vidrio es una barrera a los gases, vapor de agua y olores, el
producto se puede deteriorar por causa de fallas en el cerrado. Las principales
cualidades que debe tener una cerradura de la botella son:
1
2.5. Material de envase a base de metal
Resumen del captulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12.
Principles of Food Science. Part II. Physical principles of Food Preservation
Edit. Fennema, M. (1975).
2.6.1. Definiciones
1
en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cintica y
equilibrio que gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la
deshidratacin y al proceso de liofilinizacin de los alimentos. Los mismos
conceptos son aplicados para este caso de transferencia de masa.
-------------------------------------------------------------
Tipo de lata Capacidad Uso tpico Caractersticas
-------------------------------------------------------------
Latas de 4 oz- Frutas, ver- Fcil de manejar
abertura getales,car- y llenar autom-
nes, pescado ticamente.
J = D A (-dC/dx) (1)
Donde:
1
Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como
se muestra en la Figura 12-12) se cumple que:
C = S * p
Donde:
S = es la solubilidad (moles/cm3/atm)
p = es la presin parcial del gas en atm.
1
algunos casos la permeabilidad es reportada en donde no se considera ni el
espesor ni la diferencia de presin, pero este valor puede ser reportado para
un espesor especfico, humedad y temperatura. Tal unidad es la llamada "WVP"
(permeabilidad al vapor de agua), usada comnmente en la terminologa prctica
de la tecnologa de empacado y usualmente definido como gramos de agua por 100
pulgadas cuadradas de superficie de empaque y para una humedad relativa en un
lado de aproximadamente 0% de oxgeno y en el otro lado de 95%. En la difusin
usaremos las siguientes unidades para describir el comportamiento de la
permeabilidad.
Las dos unidades son fcilmente convertibles por 2.58 x 1012; para convertir B*
a B, multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B =
(g) (mil) (m-2) (das-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.
-------------------------------------------------------------
Cantidad de agua Espesor Area Tiempo Diferencia
de presin
-------------------------------------------------------------
cm (STP) mm cm s cm Hg
moles cm cm s cm Hg
cm3 (STP) cm cm s cm Hg
gramos cm cm s cm Hg
cm3 (STP) mil 100 pulg 24 Hr atm
gramos cm cm 24 Hr atm
-------------------------------------------------------------
1
pasar un flujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas
inerte dentro del cual el gas a examinar se difunde. La Figura 2.5 muestra el
arreglo experimental para medir la permeabilidad del gas por el incremento de
la concentracin usando un anlisis de cromatografa de gases para el oxgeno
o el dixido de carbono. Instrumentos ms modernos permiten una continua
obtencin de datos de la permeacin del oxgeno usando un sensor de oxgeno.
1
El oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, dixido de carbono y otros gases con bajo
punto de ebullicin son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos de
esta manera porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases
ideales con respecto a la permeabilidad a travs de algunos materiales. El
Cuadro 2.7 muestra la permeabilidad del Helio y del Oxgeno a travs de algunos
materiales. El espesor de los metales y vidrios usados como materiales de
empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que se podran
considerar despreciables, por lo tanto slo los materiales que proviene de los
polmeros (plsticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8
-------------------------------------------------------------
Material Gas Temperatura Permeabilidad
C cm3 cm cm-2 s-1 cm Hg-1
-------------------------------------------------------------
Cuarzo H2 300 0.5 x 10-9
700 4.0 x 10-9
He 300 x 10-11
700 2.5 x 10-9
Vidrio
(pyrex) He 0 4.0 x 10-12
300 4.0 x 10-10
Platino H2 350 6.5 x 10-5
Caucho H2 18 8.0 x 10-9
H2 60 5.0 x 10-8
-------------------------------------------------------------
1
La permeabilidad de algunos materiales de empaque a los gases de oxgeno, CO 2 y
Nitrgeno a la temperatura ambiente.
-------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
cm3 mil m-2 dia-1 atm-1
-------------------------------------------------------------
Polietileno 6,000 - 15,000
Polietileno de alta densidad 1,500 - 3,500
Pliofilm 240 - 5,000 (a)
Saran 10 - 350
Celofn 20 - 5,000 (b)
Cloruro de Polivinilo 25 - 100
Mylar (poliester) 50 - 100
Acetato de celulosa 1,000 - 3,000 (b)
Papel recubierto con cera 100 - 15,000 (c)
Aluminio (en pelcula) 0 (d)
Plsticos laminados 10 - 400 (e)
-------------------------------------------------------------
(a) depende del tipo y cantidad del plastificador.
(b) depende de la humedad
(c) depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros factores
(d) para muestras no daadas
(e) principalmente para laminados de celofn-polietileno y mylar-polietileno.
Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con
grandes diferencias en la permeabilidad. As el cloruro de polivinideno (saran)
es 100,000 veces menos permeable al oxgenoo que la silicona rubber.
1
B = Bo E -(Ep/RT)
Donde:
-------------------------------------------------------------
Relacin de permeabilidad
Material -----------------------------
H2O/O2 CO2/O2
-------------------------------------------------------------
Carbono de polifluoruro 10 1
Caucho (silicona) 20 6
Polipropileno 30 4
Poliestireno 100 5
Polietileno terestalato 5,000 3
Acetato de Celulosa 10,000 6
Floruro de polivinilo 15,0000 5
-------------------------------------------------------------
1
para la permeabilidad de dos gases
-------------------------------------------------------------
Energa de activacin para gases
(Kcal/mol)
Material -----------------------------------
O2 CO2
-------------------------------------------------------------
Saran 14 12
Mylar (poliester) 6.5 6
Polietileno de baja densidad 10 9
Caucho natural 7 5
Nylos 10 9
-------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
-------------------------------------------------------------
Celofn 20 - 100
Nitrocelulosa-celofn revestido 0.2 - 2
Saran-revestido con celofn 0.1 - 0.5
Polietileno 0.8 - 1.5
1
Polietileno de baja densidad 0.3 - 0.5
Saran 0.1 - 0.5
Aluminio (folil) espesor 0.00035 pulg. 0.1 - 1.0
Aluminio (folil) espesor 0.0014 pulg. < 0.1
Laminados, papel plstico < 0.1
Papel encerado 0.2 - 15
Papel 0.2 - 5.0
Mylar 0.8 - 1.5
Polipropileno 0.2 - 0.4
-------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------
H R
Materiales -----------------------------
31% 56% 80%
-------------------------------------------------------------
Polietileno 0.18 0.19 0.17
Alcohol polivinilo 48.5 67 97
Acetato de celulosa 39 48.5 73
Nylon 7.3 12.1 21
-------------------------------------------------------------
Permeabilidad: g . mil . m-2 . da-1 . torr-1
1
Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigacin y Capacitacin
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio
CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO
3.1. Introduccin
1
composicin de la atmsfera, especialmente del contenido de dixido de carbono.
1
Las Figuras 3.2 y 3.3 muestran la influencia de la temperatura sobre la
multiplicacin de las bacterias que producen la putrefaccin en las carnes
frescas (3). En el caso de pescado fresco tambin disminuyendo la temperatura
de 3 a 0C se dobla la vida de almacenamiento. La Figura 3.2 muestra la
disminucin de la temperatura, causando la reduccin de la pendiente de la
segunda fase de crecimiento logartmico (3) (similares resultados son
conseguidos por el almacenamiento en dixido de carbono, pero poda tener
efectos indeseados tales como la decoloracin del producto. La utilidad del
dixido de carbono incrementa a bajas temperaturas)(Figura 3.4).
1
3.2.3. Deterioro de carne fresca y refrigerada
1
crecimiento de bacterias, levaduras y mohos
a) Acidez.- Dando un olor cido y algunas veces el sabor causado por cidos
los cuales pueden resultar de la accin de las enzimas en la carne
durante el proceso de maduracin o aejamiento anaerbico produccin de
cidos grasos o cido lctico por bacterias, rompimiento de las protenas
sin putrefaccin.
1
2.4. Deterioro de pescado fresco y refrigerado
Esta reaccin depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados
son alcalinos, pero despus de la muerte hay una rpida cada del pH
cuando el glucgeno se rompe produciendo cido lctico. Pescado fresco y
sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del
pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a
1
TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae
lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material
alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza a 8 ms en el
pescado podrido.
1
que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y
alimentos hmedos.
1
Fig. 3.5. Isoterma de absorcin. A. alimentos de alta
humedad. B. alimentos de humedad intermedia
C. alimentos de baja humedad (6)
1
arriba de sta, absorber agua continuamente y lo disolver. La humedad
relativa crtica para la sal de mesa es de 75%, consecuentemente en climas
temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caractersticas de ser
barrera de humedad.
En los pases tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos
empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en
contacto con la humedad.
1
Fig. 3.7. Isoterma de adsorcin para productos higroscpicos
1
Fig. 3.8. Diferentes lmites de seguridad para un alimento
A. Para autooxidacin
B. Para reacciones de Maillard
C. Para cambios enzimticos
D. Para cambios microbiolgicos