Planta de Beneficio Gramalote PDF

PLAN DE GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS Y DECOMISOS
PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE GRAMALOTE
INTRUDUCCIN
La sociedad a nivel global ha venido adquiriendo en las ltimas

dcadas una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas
prcticas y tecnologas tradicionales que han ocasionado efectos
nocivos al ambiente y a la calidad de vida. Como consecuencia de
ello, la comunidad y los mercados mundiales vienen exigiendo que se
establezcan prcticas y procesos protejan los recursos naturales y el
ambiente, que preserven los recursos naturales y aseguren una oferta
de bienes y servicios de consumo limpios para las presentes y futuras
generaciones. En este sentido, la gestin ambiental est referida a los
procesos, mecanismos, acciones y medidas de control involucradas,
con el propsito de establecer compromisos de la administracin en el
uso sostenible de los recursos naturales y humanos, en la obtencin
de productos y los subproductos de ptima calidad y en el manejo
eficiente de los residuos.
En los pases en vas de desarrollo, incluido Colombia, las descargas

orgnicas provenientes de la actividad de los mataderos generan altos
niveles de contaminacin en importantes fuentes de agua. Esta
situacin es presenta en el municipios de GRAMALOTE, donde las
limitaciones tcnicas y econmicas no permiten poner en
funcionamiento medidas de manejo ambiental complejas que
solucionen el problema de forma definitiva.
Sin embargo, la implementacin de medidas preventivas simples y
poco costosas como el manejo ambientalmente sano de los residuos
1
orgnicos hace viable abordar el problema de forma eficiente en

cuanto a requerimientos y resultados, al exigir pocos recursos y
generar valor agregado a los residuos manejados.
Para dar solucin a estos problemas presentados en Colombia,

nuestro Departamento y puntual mente nuestro Municipio, las
autoridades Ambientales como el Ministerio de Vivienda y Desarrollo
Territorial, y autoridades de sanidad como el Ministerio de la
Proteccin Social, han diseado unas guas ambientales y sanitarias,
que sirven de marco de referencias para la elaboracin del Plan de
Gestin Integral de Residuos y Decomisos PGIRD, es el documento
diseado por las Plantas de Beneficio de Animales bovinos, caprinos,
porcinos, equinos y de aves el cual contiene de una manera
organizada y coherente las actividades necesarias que garanticen
la Gestin Integral de los Residuos y Decomisos no
aprovechables ( residuos infecciosos de riesgo biolgico dictaminado
por la Autoridad Sanitaria ) que en stas se generen, de acuerdo con
los lineamientos del Manual de Procedimientos para la Gestin
Integral de Residuos Hospitalarios y Similares de los Ministerios de
la Proteccin Social y Ambiente. Resolucin 1164 de 6 de
Septiembre de 2002.
2
1. PLAN DE GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS Y

DECOMISOS PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DEL MUNICIPIO
DE GRAMALOTE
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El municipio de GRAMALOTE, en el Departamento Norte de

Santander, no cuenta con medidas ambientales y sanitarias para
minimizar y controlar las actividades de sacrificio, faenado de bovinos,
que conduzca a una gestin eficiente a la generacin de los residuos.
Dicha problemtica se ha generado por la baja capacidad tcnica,
operativa y administrativa del ente territorial dado por las limitaciones
econmicas que no permiten poner en funcionamientos medidas de
manejo ambiental, causando en ellos efectos negativos al ambiente y
sociedad.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Como se podra mejorar el flujo y manejo de los residuos generados

en la planta de beneficio del municipio de GRAMALOTE.
1.3 OBJETIVO GENERAL
Disear el Plan de Gestin de los Residuos y decomisos

PGIRD de la planta de beneficio del Municipio de
Gramalote el cual contiene de una manera organizada y coherente
3
las actividades necesarias que garanticen la Gestin Integral de los

Residuos y Decomisos no aprovechables ( residuos infecciosos de
riesgo biolgico dictaminado por la Autoridad Sanitaria ) que en stas
se generen, de acuerdo con los lineamientos del Manual de
Procedimientos para la Gestin Integral de Residuos Hospitalarios y
Similares de los Ministerios de la Proteccin Social y Ambiente.
1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS
Sirva de gua a los operarios y administradores de las plantas, a

las autoridades ambientales y a los agentes de la red una
herramienta de consulta y orientacin que contenga los elementos
jurdicos, tcnicos, metodolgicos y de procedimiento vigentes para el
manejo eficiente de la planta.
Facilitar la optimizacin de los procesos de gestin sanitario-
ambiental de la actividad desde una perspectiva planificada y
preventiva, tanto para la reubicacin de esta plantas a una nuevas
Dar cumplimiento a las actividades y procedimientos bsicos
estipulados en el presente para el presente plan de gestin integral
de residuos hospitalarios y similares,
Facilitar la gestin de las autoridades ambientales sanitarias y de
los organismos de control.
Presentar en forma concisa y clara una descripcin de los
procesos involucrados en la actividad.
Presentar medidas y metodologas apropiadas para manejar,
prevenir, mitigar y corregir los impactos ambientales y sanitarios
generados por la actividad.
4
Proponer opciones tecnolgicas de control y aseguramiento de la

calidad y de gestin ambiental para lograr procesos de produccin y
de procesamiento ms limpios.
Ejecutar un programa de educacin ambiental dirigido a todo el
personal que labora en la planta de beneficio de ganado con el fin de
generar cambios culturales hacia el manejo adecuado del residuo.
Crear oficialmente un comit ambiental y sanitario que garantice la
ejecucin del Plan de Gestin Integral de Residuos Hospitalarios y
Similares.
1.5 JUSTIFICACIN
Con la elaboracin de Plan de Gestin Integral de Residuos y

Decomisos para el municipio de GRAMALOTE, busca un manejo
organizado y coherente las actividades necesarias que garanticen la
Gestin Integral de los Residuos y Decomisos no aprovechables.
5
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 ANTECEDENTES
Los residuos hospitalarios y similares son aquellos que se generan

como producto de las actividades y servicios de personas naturales o
jurdicas que presten servicios de salud a humanos y/o animales e
igualmente a las que generen, identifiquen, separen, desactiven,
empaquen, recolecten, transporten, almacenen, manejen, aprovechen,
recuperen, transformen, traten y/o dispongan finalmente los residuos
hospitalarios y similares en desarrollo de las actividades, manejo e
instalaciones relacionadas con:
La prestacin de servicios de salud, incluidas las acciones de

promocin de la salud, prevencin de la enfermedad, diagnstico,
tratamiento y rehabilitacin.
La docencia e investigacin con organismos vivos o con cadveres.
Bioterios y laboratorios de biotecnologa.
Cementerios, morgues, funerarias y hornos crematorios.
Consultorios, clnicas, farmacias, centros de pigmentacin y/o
tatuajes, laboratorios veterinarios, centros de zoonosis y zoolgicos.
Laboratorios farmacuticos y establecimientos fabricantes de
dispositivos mdicos.
Empresas prestadoras del servicio pblico especial de aseo
6
2.2 MARCO CONCEPTUAL
El presente documento se utilizar las siguientes definiciones basadas

en las normas vigentes, que permitan unificar criterios, realizar
interpretaciones y aclarar conceptos:
Accin correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada

cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control
crtico est por fuera de los lmites establecidos.
Adulterado: Se considera que la carne, productos crnicos comestibles
y derivados crnicos estn adulterados, siempre que:
1. Lleven o contengan cualquier sustancia txica o nociva que haya
sido intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y que sea perjudicial para la salud.
2. Contengan residuos qumicos no autorizados o que excedan los
lmites mximos permitidos.
3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.
4. Estn compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier
sustancia poluta, ptrida o descompuesta, o si por cualquier otra razn
resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera
no sea apto para el consumo humano.
5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones
insalubres que puedan afectar su inocuidad.
6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya
muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado.
7
7. El empaque primario o secundario est compuesto total o

parcialmente por cualquier sustancia txica o nociva que pueda
contaminar su contenido, hacindolo perjudicial para la salud.
8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiacin, a menos
que el uso de dicha radiacin estuviera de acuerdo con la regulacin
nacional vigente.
9. Algn elemento esencial haya sido omitido o sustrado de los
mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por
cualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o si
el dao o la sustraccin ha sido ocultada de cualquier manera.
10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a
los productos, o combinado o empacado con el mismo de manera que
aumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para
hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es.
Alterado: Aquella carne, producto crnico comestible y derivado

crnico que sufre modificacin o degradacin parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos, que le impiden ser apto para consumo humano.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control: (APPCC-HACCP,

por sus siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento sistemtico y
preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los
peligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin de alimentos.
8
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la

ley para efectuar el control del Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control en los predios de produccin primaria, el
transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o
desprese, de derivados crnicos, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos crnicos comestibles y los derivados
crnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la
asignacin de competencias y responsabilidades de ley.
Autorizacin Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el

cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o
jurdica responsable de un predio, establecimiento o vehculo para
ejercer las actividades de produccin primaria, beneficio, desposte o
desprese, procesamiento, almacenamiento, comercializacin,
expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el

sacrificio y faenado de animales para consumo humano.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos
tcnicos y normas de manejo que se aplican de forma permanente,
con el propsito de prevenir la entrada y salida de agentes
infectocontagiosos en la unidad produccin primaria, en plantas de
sacrificio y plantas de derivados crnicos.
9
Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios

(BPMV): Se define como el cumplimiento de los mtodos de empleo
oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario,
de conformidad con la informacin consignada en el rotulado de los
productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos
se utilizan bajo condiciones prcticas.
Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal (BPAA): Son los

modos de empleo y prcticas recomendadas en alimentacin animal,
tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal
para consumo humano, minimizando los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final.
Buenas Prcticas de Higiene (BPH): Todas las prcticas referentes a
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos

y prcticas generales de higiene en la manipulacin, procesamiento,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
10
Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne
adherida a la misma sin extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto

de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada
inocua y apta para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de

conservacin distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada
al vaco o envasada en atmsferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que
contiene mximo un 30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos

y que no contiene ms del 1% de sal.
Caza comercial: Para efectos de este decreto la definicin ser la
establecida por el Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Contaminante: Agente biolgico, qumico o fsico que no se haya

agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la
inocuidad y su aptitud para el consumo.
11
Corral de observacin: Es el corral destinado a mantener animales

enfermos o sospechosos de portar enfermedades en un
establecimiento de produccin primaria o en la planta de beneficio.
Corral de recepcin: Es el lugar de llegada de los animales a la planta
de beneficio, donde se realiza la separacin de los mismos.
Corral de sacrificio: Es el corral que tiene por objeto mantener los
animales previos a su sacrificio.
Decomiso - condenado: Medida de incautacin o aprehensin que se
aplica a:
1. Todo animal durante la inspeccin ante mortem.
2. La carne y a los productos crnicos comestibles, durante la
inspeccin post mortem.
3. Los derivados crnicos destinados para el consumo humano,
durante su procesamiento, almacenamiento, transporte y
comercializacin.
Todo lo anterior, como resultado de la inspeccin por parte de la
autoridad sanitaria competente y declarado como no apto para el
consumo humano o respecto del cual, la autoridad competente ha
determinado de algn otro modo que es peligroso para el consumo
humano y que debe ser identificado para su adecuado manejo y
disposicin final.
Decomiso parcial: Eliminacin o retiro determinado por el inspector

oficial, de partes no aptas para el consumo humano presentes en la
canal o los productos crnicos comestibles.
12
Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin

carne, sangre, vsceras u otros productos comestibles de origen
animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.
Estos productos se denominarn segn su especie.
Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la

carne, emitido por el inspector oficial, sobre la base de la informacin
recabada durante la inspeccin ante y post mortem y de los resultados
de los anlisis que fuere necesario.
Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la

carne para cumplir los mismos objetivos de inocuidad y aptitud para el
consumo humano.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurdicas

desarrollan una o algunas de las siguientes actividades: beneficio,
desposte, desprese, procesamiento de derivados crnicos,
almacenamiento, empaque y venta de carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo
humano.
Estndares de ejecucin sanitaria: Condiciones generales de

infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del
establecimiento.
13
Expendio: Establecimiento donde se efectan actividades

relacionadas con la comercializacin de la carne, productos crnicos
comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo
humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades
sanitarias competentes para tal fin.
Faenado: Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un

animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.
Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento,
operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias

para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas
de la cadena alimentaria.
Inscripcin: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona

natural o jurdica responsable de un predio, establecimiento o vehculo
se identifica ante la autoridad sanitaria competente.
Inspeccin oficial: Funcin esencial asociada a la responsabilidad

estatal para la proteccin de la salud animal y humana, consistente en
el proceso sistemtico y constante de inspeccin, vigilancia y control
en el cumplimiento de normas y procesos para asegurar una
adecuada situacin sanitaria y de seguridad en todas las actividades
14
que tienen relacin con la cadena alimentaria, que es ejercida por las
autoridades sanitarias competentes.
Inspeccin ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada

por un inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos
que van a ingresar al sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen
sobre su salubridad y destino.
Inspeccin organolptica: Todo procedimiento o prueba efectuada

para la identificacin de enfermedades, defectos de los animales,
alteraciones de los tejidos y rganos de los animales, a travs de la
utilizacin de los rganos de los sentidos.
Inspeccin post mortem: Todo procedimiento o anlisis efectuado

por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales
sacrificados, con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.
Inspector oficial: Mdico veterinario designado, acreditado o

reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, para desempear actividades oficiales relacionadas
con la higiene de la carne.
Inspector auxiliar oficial: Profesional, tcnico o tecnlogo

debidamente designado, acreditado o reconocido por el Instituto
15
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, que

apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.
Lmite crtico: El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,

biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de
control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el
surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la carne,
productos crnicos comestibles y derivados crnicos.
Lmites mximos de residuos qumicos: Concentracin mxima

resultante del uso de medicamentos veterinarios o de plaguicidas que
se reconoce como legalmente permisible y que no representa riesgo
para la salud del consumidor. Material sanitario: Material impermeable,
liso, no txico, no absorbente y resistente a la accin de los qumicos y
abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propsito

de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operacin administrativa de

ejecucin inmediata y transitoria que busca preservar el orden pblico
en materia sanitaria.
16
Objetivo de desempeo: Frecuencia mxima y/o la concentracin

mxima de un peligro en un alimento crudo, el cual no debe exceder
los criterios establecidos por la reglamentacin sanitaria vigente.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne,

productos crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de
este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.
Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves,

roedores, cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en
el establecimiento o sus alrededores y causar contaminacin directa o
indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los
mismos.
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP-APPCC): Conjunto de procesos y procedimientos
debidamente documentados, de conformidad con los principios del
Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para el
consumo humano, en el segmento de la cadena considerada.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde
se benefician las especies de animales que han sido declarados como
aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado
para este fin.
17
Plan gradual de cumplimiento: Documento tcnico presentado por

los propietarios, tenedores u operadores de predios de produccin
primaria, plantas de beneficio, desposte o desprese y de derivados
crnicos, en el cual se especifica el nivel sanitario actual de
cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus
reglamentaciones y los compromisos para realizar acciones que
permitan lograr el cumplimiento total de la normatividad sanitaria
durante el perodo de transicin. Este documento debe ser presentado
siguiendo los lineamientos que establece el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos, Invima, segn su competencia, el cual debe ser
aprobado por estas y ser utilizado como instrumento de seguimiento
para vigilancia y control.
Planta de derivados crnicos: Establecimiento en el cual se realizan

las operaciones de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado
y almacenamiento de derivados crnicos.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese,
la separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne en
cortes o postas.
Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efecta el

fraccionamiento mecnico de la canal.
Predio de produccin primaria: Granja o finca, destinada a la
produccin de animales de abasto pblico en cualquiera de sus etapas
de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.
18
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES): Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo
diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la
contaminacin directa del alimento.
Produccin primaria: Produccin, cra o cultivo de productos

primarios, con inclusin de la cosecha, el ordeo y la cra de animales
domsticos de abasto pblico previos a su sacrificio. Incluye la
zoocra.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos

en la planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano
y que pueden dirigirse a la fabricacin de harina de carne.
Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente
de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo
humano.
Producto crnico no comestible: Son aquellas materias que se

obtienen de los animales de beneficio y que no estn comprendidos en
los conceptos de carne y productos crnicos comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o

biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para
el consumo humano.
19
Punto crtico de control: Fase en la que puede aplicarse un control

que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria

competente, en reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas
a travs de la autorizacin sanitaria, que permite el ingreso a las listas
oficiales.
Residuo qumico: Son sustancias o sus metabolitos que se

almacenan en los tejidos animales, como consecuencia del uso de los
medicamentos veterinarios, plaguicidas agrcolas y pecuarios y otras
sustancias empleadas en el tratamiento y control de las
enfermedades, en el mejoramiento del desempeo productivo o
aquellas provenientes de contaminacin ambiental.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que

exista un peligro biolgico, qumico o fsico que ocasione que el
alimento no sea inocuo.
Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para

el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende
desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los
grandes vasos.
20
Sala de desposte: rea de una planta de beneficio donde se efecta

el despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su
posterior empaque y comercializacin. Esta rea puede encontrarse
dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne,

Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos: Sistema
diseado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la
inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspeccin y las
pruebas qumicas, fsicas y microbiolgicas de la misma, para cumplir
con los requisitos establecidos en el mercado.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos a la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs

de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un
alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada
en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de
serlo.
Unidad de fro: Equipo que mantiene en forma controlada la

temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para
productos que requieren refrigeracin o congelacin.
21
Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehculo para la

carga a transportar. En el caso de los vehculos rgidos, se refiere a la
carrocera y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan HACCP son

efectivos.
Vehculo isotermo: Vehculo en el que la unidad de transporte est

construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo,
que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el
exterior de la unidad de transporte.
Vehculo refrigerado: Vehculo isotermo que posee una unidad de

fro, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de
transporte o contenedor hasta 20 C y de mantenerla inclusive, para
una temperatura ambiental exterior media de 30 C.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan HACCP.
Zoocra: Para efectos de este decreto la definicin de zoocra ser la

establecida por la Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique,
adicione o sustituya.
22
2.3 MARCO GEOGRAFICO
El Departamento Norte de Santander se encuentra ubicado

estratgicamente en la regin nororiental de Colombia haciendo
frontera con la Repblica Bolivariana de Venezuela y especficamente,
sobre La Regin Fronteriza ms activa de
Sudamrica, el centro articulador de negocios entre Colombia y
Venezuela. Esta regin hace parte del conector vial entre el ocano
Atlntico y el Pacfico.
Tiene una limitante geogrfica que consiste en sus barreras
topogrficas y geolgicas especialmente el gran impacto producido por
la inestabilidad de la
Cordillera Oriental, el cual dificulta el diseo y desarrollo de proyectos
viales con mejores condiciones geomtricas lo cual impacta
negativamente la competitividad del Departamento con reas
geogrficas de la Orinoqua y el pie de monte llanero venezolano.
El Corredor vial Ccuta Bucaramanga cubre el 75% del transporte
de integracin Colombo-Venezolano y por ende la economa
nortesantandereana depende en buena parte de esta relacin.
Segn polticas departamentales el Municipio de Gramalote est
incorporado dentro del corredor turstico que cubre la regin centro del
departamento
Gramalote debe su nombre a una gramnea silvestre, abundante en

pocas remotas en las vecindades del poblado que en 1.880 trazara el
Padre Secundino Jcome y que en 1.888 segn ordenanza del Estado
23
Soberano de Santander, le fuera dado. Anterior al ao 1.888 se le

llamaba GALINDO. Con respecto al Ecuador, el Municipio de
Gramalote se sita entre los 7 50 y 8
3 de Latitud Norte; con respecto al Meridiano de Greenwich los 72
45 y 72 55 de Longitud Occidental.
Segn referencia de la Cuadrcula Universal Transversal de Mercartor
(UTM), la ubicacin del municipio est entre los 1129.816 mE y
1146.561 mE con los
1357.428 mN y 1378.942 mN
El municipio de Gramalote tiene una superficie cercana a los 151 Km2,

que equivale al 0.69% de la extensin del departamento, al referenciar
como superficie departamental 21.679 Km2.
Limita al norte con los municipios de El Zulia, Sardinata, y Lourdes; al
sur con el
Municipio de Salazar; al oriente con el municipio de Santiago y al
occidente con los municipios de Lourdes y Villacaro.
El permetro del municipio es de 72,53 Km. distribuidos as:
Sardinata: 7,2 Km.
Lourdes 19,0 Km.
Villacaro 0,53 Km.
Salazar 23,7 Km.
Santiago 15.7 Km.
Zulia 6.4 Km.
24
Segn la comisin de deslinde nombrada por el Instituto Geogrfico

Agustn Codazzi mediante resolucin: N 747 del cuatro de julio de
1969, los lmites del municipio son como sigue:
Partiendo de la confluencia de la quebrada La Pajuila con el ro
Peralonso al sur occidente del municipio se sigue el ro abajo al oriente
hasta ponerse en frente del zanjn que sirve de lmites a las haciendas
el Caimito y Peaviva donde concurren los territorios de Santiago y
Gramalote, se busca al norte la cuchilla del filo la Canal en limites con
Santiago; siguiendo el filo bordeando la parte superior del afloramiento
rocoso y el filo, pasando por el filo del Morro a 1.900 m.s.n.m, se
busca la cota ms alta de el filo al norte en Pea Negra a 2.175
m.s.n.m. y se sigue por ella bordeando el afloramiento rocoso y luego
por la parte ms alta del filo siguiendo al norte hasta ponerse frente a
las nacientes de la quebrada San Jorge (quebrada el Espartillo
Comisin de deslinde) , en limites con Gramalote, el Zulia y Sardinata,
se busca est quebrada al sur y luego al occidente por la misma a
ponerse en las inmediaciones de el sitio denominado al Pailona. De
aqu al sur a buscar la cuchilla del Pantano o Santa Barbara en limites
con el municipio de Lourdes siguiendo toda la cuchilla hasta buscar la
parte ms alta 2.025 m.s.n.m. en Barro Colorao limites con Lourdes;
se continua por esta filo de Ruchical a buscar la parte ms alta del filo
de aqu se gira al occidente descendiendo por el filo a buscar el sitio
denominado Alto de Lourdes, continuando en la misma direccin por el
filo a buscar el cerro el Espartillo a 3.290 m.s.n.m donde se halla el
punto geodsico denominado Espartillo 681, de aqu al sur oriente
por la mayor elevacin de la cuchilla a buscar el filo de Monte Runcho,
25
y por este a buscar las nacientes de la quebrada la Pajuila, siguiendo

el sentido de la corriente de este cause al sitio que se tomo como
primer lindero.
2.4 MARCO LEGAL
Ley 23 de 1973. Expedida por la Presidencia de la Repblica.

Concede facultades extraordinarias al Presidente de la Repblica
para expedir el cdigo de Recursos Naturales y de Proteccin al Medio
Ambiente, para la prevencin y control de la contaminacin del medio
ambiente, la bsqueda del mejoramiento, conservacin y restauracin
de los Recursos naturales Renovables y la defensa de la salud y el
bienestar de todos los habitantes del territorio nacional. Esta fue la
primera norma en imprimirle responsabilidad a quien cause dao al
medio ambiente.
Decreto 2811 de 1974. Expedida por la Presidencia de la Repblica.

Cdigo Nacional de los Recursos Renovables y de proteccin al
medio ambiente. En cuanto a residuos, desechos y basuras
contiende normas donde se estipula que se deben utilizar los
mejores mtodos de acuerdo con los avances de la ciencia y la
tecnologa para la gestin integral de stos (recoleccin, tratamiento,
procesamiento y disposicin final). Igualmente se fomentar la
investigacin para desarrollar mtodos que reintegren al proceso
natural los residuos slidos, lquidos y gaseosos y para perfeccionar y
desarrollar nuevos mtodos para su tratamiento y recoleccin
26
prohbe las descargas de residuos slidos que causen dao al suelo y

ncleos humanos.
Ley 09 de 1979. Expedida por el Congreso de la Repblica. Cdigo
Sanitario Ambiental y proteccin del medio ambiente. Dicta
medidas sanitarias para la proteccin del medio ambiente, alude a la
responsabilidad que tienen los generadores de residuos durante la
recoleccin, el transporte y la disposicin final, as mismo ante los
perjuicios ocasionados sobre la salud pblica y el ambiente. Establece
normas para la proteccin y seguridad de la personas contra los
riesgos que se derivan de la manipulacin, fabricacin y
almacenamiento, uso, transporte, comercio y disposicin final de
plaguicidas: como tambin de la importacin o fabricacin de muestras
para fines investigativos y de experimentacin; tambin decreta el
manejo o control de especmenes quirrgico y provenientes de
actividades de salud y de residuos de origen domestico.
Decreto 2104/83. Expedida por el Ministerio de Salud. Establece un

rgimen sancionatorio y un procedimiento para su aplicacin en
materia de residuos slidos. Este estatuto mantiene vigencia conforme
a las demandas del sector, en lo que tiene que ver con sus aspectos
tcnicos y definiciones ya que fue derogado en sus partes contrarias,
por el decreto 605 de 1996.
Decreto 1594 de 1984. Expedida por el Ministerio de Salud.

Reglamenta parcialmente los usos de agua y residuos lquidos.
Regula el vertimiento de los residuos lquidos los alcantarillados, o
27
cuerpos de agua superficiales o a acuferos. Aplicable a los residuos

slidos en lo referente a la disposicin de lodos y al vertimientos de
lixiviados a los cuerpos de agua como producto de la disposicin final
de residuos slidos.
Resolucin 2309 de 1986. Expedida por el Ministerio de Salud. Dicta

las normas para el manejo de los residuos especiales, su
almacenamiento, transporte, tratamiento y dems medidas generales,
y la responsabilidad de quienes produzcan basura con caractersticas
especiales en cuanto a su manejo, recoleccin trasporte y disposicin
final. Posibilita la contratacin de un tercero para el manejo de estos
residuos, delegando en un tercero la responsabilidad de responder por
sus efectos sobre el medio ambiente.
Decreto 1845 del 1991. Expedido por el Ministerio de Desarrollo

Econmico. Estatuto Nacional de usuarios de los Servicios Pblicos
Domiciliarios.
Constitucin Poltica de 1991. Expedido por la Asamblea Nacional

Constituyente. Contiene 49 artculos alusivos al ambiente, dentro de
los cuales se cita el deber del estado de proteger la diversidad e
integridad del ambiente y de prevenir y controlar los factores de
deterioro ambiental, as como el derecho de toda persona a gozar de
un ambiente sano y la prohibicin de introducir al territorio nacional
residuos nucleares y desechos txicos.
28
Ley 99 de 1993. Expedida por el Congreso de la Repblica. Crea el

Ministerio del Medio Ambiente, reordena al sector pblico encargado
de la gestin y conservacin de medio ambiente y los Recursos
Naturales Renovables y se organiza el Sistema Nacional Ambiental
SINA-, establece el desarrollo sostenible y crea las licencias
ambientales, reestructura las Corporaciones Autnomas Regionales
(CARS), para la gestin ambiental en las regiones y les da la funcin
de: evaluacin, control, y seguimiento ambiental por los usos de suelo,
agua y aire, para la incorporacin de residuos slidos y las
autorizaciones. Establece la facultad de asesorar y asistir a los
municipios y entes territoriales, en la formulacin y elaboracin de
proyectos medioambientales y con apego a las polticas y recursos
econmicos del orden nacional.
Ley 142 de 1994. Expedida por el Ministerio de Desarrollo

econmico. Rgimen de Servicios Pblicos. Requiere de las
Empresas Prestadoras de los Servicios Pblicos, obligaciones con
miras a desarrollar de una forma respetuosa con el ambiente las
actividades propias de los servicios pblicos en cada sector, por
cuanto da lineamientos para que estas empresas desarrollen la
funcin social de la propiedad, pblica o privada y la funcin ecolgica
de proteger la diversidad e integridad del ambiente.
Resolucin 189 de 1994. Expedida por el Ministerio de Medio

ambiente. Define con criterios cuando un residuo puede catalogarse
con caractersticas infecciosas, toxicas, explosivas, corrosivas
29
inflamables, voltiles, combustibles, radioactivas o reactivas a dems

de listar las sustancias que confiere toxicidad a residuo
Decreto 948 de 1995. Expedido por el Ministerio del Medio Ambiente.

Reglamenta el Cdigo de Recursos Naturales, la Ley 9 de 1979 y la
Ley 99 de 1993, en relacin con la prevencin y control de la
contaminacin atmosfrica y la proteccin de la calidad del aire.
Establece la incineracin o quema de sustancias, residuo y desechos
txicos o peligros como una actividad sujeta a prioritaria atencin y
control por parte de las autoridades ambientales.
Decreto 605 de 1996. Expedido por el Ministerio de Desarrollo

Econmico. Reglamenta la Ley 142 de 1994. referida al Servicio
Pblico Domiciliario de Aseo, hace referencia al servicio pblico
domiciliario de aseo en materias concernientes a sus componentes,
niveles, clases, modalidades, y calidad y al rgimen de las entidades
prestadoras del servicio y de los usuarios: seala el manejo que debe
darse a los residuos slidos en sus componentes de presentacin,
almacenamiento, recoleccin, transporte y disposicin final.
Resolucin 619 de 1997. Expedido por el Ministerio del Medio

Ambiente. Reglamenta el Decreto 948 de 1995. De Emisiones
Atmosfricas, establece parcialmente los factores a partir de los
cuales se requiere permiso de admisiones atmosfricas para fuentes
fijas, hace referencia para incineradores de todos los tipos de residuos
patolgicos, incluyendo industriales y no peligrosos.
30
Resolucin 822 de 1998. Expedida por el Ministerio de Desarrollo

Econmico. Norma RAS 98. Adopta el Reglamento de Agua
Potable y Saneamiento Bsico conocido como RAS- 98. Este
documento contiene las especificaciones tcnicas que deben ser
tenidas en cuenta para realizar proyectos de acueducto, alcantarillado,
tratamiento de aguas residuales y residuos slidos, basados en las
condiciones de capacidad econmicas de cada municipio y de
prioridad frente a otros servicios, con el propsito de hacer ms
eficientes los recursos econmicos.
Ley 511 de 1999. Expedida por el Ministerio del Medio Ambiente.

Indica a los Entes Territoriales, la obligacin de proporcionar
condiciones de vida ms apropiadas para las personas que se ocupan
de la actividad del reciclaje.
Resolucin 822 de 1998. Expedido por el Ministerio de Desarrollo

Econmico. Norma RAS. Adopta el Reglamento de Agua Potable y
Saneamiento Bsico conocido como RAS-2000. Este documento
modifica el RAS 98.
Decreto 2676 del 2000. Expedido por el Ministerio del Medio

Ambiente y el Ministerio de Salud. Reglamenta la gestin integral de
los residuos hospitalarios y similares por personas naturales o
jurdicas que presten el servicio de salud a humanos y/o animales, y a
las que generen, identifiquen, separen, desactiven, empaquen,
31
recolecten, transporten, traten, aprovechen y dispongan finalmente los

residuos hospitalarios y similares.
Decreto 2695 del 2000. Expedida por el Ministerio del Medio

Ambiente. Por el cual reglamenta el artculo 2 de la Ley 511 de 1999,
sobre el da Nacional del reciclaje y el reciclado.
Decreto 058 del 2002. Expedida por el Ministerio del Medio

Ambiente. Establece los requisitos para incineradores y estndares
de emisiones atmosfricas.
32
3. DIAGNOSTICO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE BENEFICIO
3.1 DIAGNOSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Tiene como propsito mostrar las condiciones fsicas, biofsicos y

manejo actual de los procesos, mecanismos y acciones que se llevan
en cada etapa operativa de la planta de sacrificio del Municipio de
Gramalote.
3.2 IDENTIFICACIN DE LA PLANTA DE BENEFICIO
Direccin: Barri Valderrama, Va Ccuta a la altura de Puente

Cuervo
Telfono: 5667045 Alcalda Municipal.
NIT: No se encuentra registrados.
Representante. GRABIEL ALFONSO CELIS RINCON, Alcalde
del Municipio de Gramalote.
3.3 PLANTA FSICAS DE SACRIFICIO.
rea administrativa: En la planta de sacrificio no existen oficinas

administrativas, para informacin del manejo de la planta de beneficio
se debe dirigir a la alcalda municipal.
rea de produccin: Se divide en diferentes secciones que son:
33
Seccin de recepcin. La cual comprende 5 corrales de recepcin

con un rea promedio de 236 m2 y dos de sacrificio con un rea
promedio de 92.95 m2.
Foto No 1. rea de Recepcin.
Seccin de sacrificio: Comprende la trampa o caja de

insensibilizacin, donde se emplea una lanza y posteriormente cuando
cae en la lnea de produccin se punza con el cuchillo en las venas del
cuello para iniciar el proceso de sangra de la res.
Foto No 2. rea de Sacrificio.
34
Seccin de faenado: Comprende un pasillo donde se realizan las

diferentes operaciones para la obtencin de la canal, el equipo e
implementos que se utilizan son; cuchillos, recipientes para el
sangrado y hacha.
Foto No. 3. rea de Faenado.
Seccin de subproductos: Los subproductos que se obtienen en el

proceso de faenado son; cabeza, patas, vsceras blancas y rojas,
sangre y pieles, para esta actividad existen una salas relativa. Las
cuales constan de mesones en tableta, pisos en cemento
impermeables, cuchillos, hachas y mangueras.
Seccin de cuarto fro: Existen un cuartos fros, ubicado en la plaza

de mercado que se encuentra ubicado en el parque principal, en este
cuarto frio se almacena la carne en canal.
35
Foto No. 4. rea del Cuarto Frio
Zona verde: Se encuentra ubicada alrededor de la planta.
rea de servicios: Esta compuesta por un baos y una ducha para el

personal que labora en la planta.
Zona de parqueadero: Es un espacio relativamente amplio,

esencialmente para los carros y camiones que transportan la reses.
3.4 ASPECTOS DEL REA FSICA DE LA PLANTA
Clasificacin del rea de drenaje donde se vierten los efluentes:
Clasificacin del drenaje: Micro Cuenca.

Tipo de flujo: Contino.
Nombre de la quebrada: La Caldera.
Caudal promedio: 1200L/S
36
3.5 INFRAESTRUCTURA EXISTENTE EN LA PLANTA DE

BENEFICIO.
Suministro de agua potable. Acueducto Municipal.

Alcantarillado No posee.
Clasificacin de la va: Va secundaria, Departamental.
Redes Elctricas: Media tencin.
Lnea telefnica: No posee.
3.6 PROCESO PRODUCTIVO DE LA PLANTA DE BENEFICIO
Transporte: En la planta de beneficio no se realiza la actividad

transporte de ganado por parte de este establecimiento, el personal
que traen las reses lo hacen por sus propios medios de las reas de
produccin primarias hasta la planta de beneficio de ganado.
Recepcin del animal: No se cuenta con un programa diseado

y ejecutado por las entidades estatales para el control y la recepcin
de los animales.
En la recepcin no hay inspector oficial o auxiliar acreditado por

el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, por lo que no se desempean las actividades de inspeccin
ante-morten y pos-morten.
Para la admisin, est asignado un (1) operario, el cual est

encargado de arriar el ganado hacia los corrales de recepcin y
37
sacrificio. Los residuos que se generan en esta etapa del proceso son;
estircol, orina y en algunos casos sangre por algn rasguo sufrido
por los animales.
Insensibilizacin: En esta etapa del proceso, se busca que la

res pierda la sensibilidad, para esto, el operario encargado utiliza una
lanza la cual introduce para realizar un corte en la medula espinal a
nivel occipital. Este proceso lo realiza un operario el cual, est ubicado
en una rampa especial donde se introduce el ganado para realizar
esta actividad. En este proceso se generan residuos como: sangre,
estircol, rumen y orina.
Izado: En esta parte del proceso se procede a levantar la res del

piso, para esto el operario utiliza un polipasto de izamiento, el operario
coloca un grillete en la pata derecha de la res y procede al izado
mecnico de la misma. Esta operacin la realiza un solo operario. Los
residuos que se generan son; sangre, agua sangre.
Sangra: Esta etapa consiste en realizar un corte en la vena

yugular de la res y recolectar la sangre que sale, para recolectar esta
sangre se utilizan recipientes de plstico en ptimas condiciones de
higiene. Esta actividad la realizan un operario que realiza el corte y
recolecta la sangre. Los residuos generados en esta etapa del proceso
son; agua sangre.
38
Corte de cabeza y de patas: Para realizar esta actividad el

operario utiliza un cuchillo de ocho pulgadas con el que realiza el corte
de la cabeza y las patas delanteras, esta accin la realiza un operario.
En esta etapa se genera como residuo principal agua sangre.
Desuello de los brazos y rallado de pecho: El operario en esta

etapa realiza el desuello con un cuchillo de 8 pulgadas en el brazo
izquierdo y despus en el brazo derecho. Despus de hacer el corte
de los brazos, otro operario realiza un corte en la parte central de
pecho para comenzar la separacin entre la carne y la piel. En esta
etapa se generan residuos lquidos como agua sangre y residuos
slidos como cebo y cogulos de sangre.
Esculatado y desuello de la pierna izquierda: En esta fase del

sistema de produccin el operario encargado realiza la anulacin del
recto y retira la piel de la pierna izquierda utilizando un cuchillo de 8
pulgadas. En esta etapa se generan residuos lquidos como agua
sangre y residuos slidos como cebo y cogulos de sangre.
Desollado del abdomen: Esta etapa la realizan dos operarios

los cuales retiran la piel tanto de la parte izquierda como la de la
derecha utilizando cuchillos de 8 pulgadas. En esta etapa se genera
como residuo principal agua sangre.
39
Corte del esternn: El operario que realiza esta etapa antes de

proceder a hacer el corte, con un cuchillo de 8 pulgadas retira
totalmente la piel y se lleva al cuarto de pieles. Despus la actividad
anterior el operario utiliza un hacha, abre el pecho y permitir la
evisceracin. En esta etapa se genera como residuo principal agua
sangre.
Corte de la canal. En esta etapa el operario con el hacha abre

las canales realizando un corte sobre el eje de la columna vertebral
para separar una canal de la otra. En esta etapa se genera como
residuo principal agua sangre.
Eviscerado y lavado: En esta etapa el operario realiza la

extraccin de los genitales y de las vsceras rojas y blancas del animal
de abasto, para ser aprovechadas para el consumo humano. El corte
se realiza en dos tiempos; primero, se efecta la separacin de las
vsceras blancas junto con los genitales, en la lnea media ventral. En
segundo lugar, se lleva a cabo la extraccin de las vsceras rojas que
se encuentran ubicadas en el trax. Las vsceras blancas se llevan a
la cocina donde los 7 operarios que trabajan en esta zona realizan una
limpieza estricta de estas vsceras antes de ser entregadas al usuario.
En esta etapa se generan residuos lquidos como agua rumen y
residuos slidos tales como rumen y cogulos de sangre.
40
4. DIAGNSTICO AMBIENTAL Y SANITARIO DEL MANEJO DE

LOS RESIDUOS.
El diagnstico sobre el manejo y flujo de los residuos se establece

como una investigacin de tipo exploratoria y descriptiva debido a que
en la planta de beneficio no tiene informacin correcta de las
condiciones de gestin de los residuos slidos para lo cual el
diagnostico es un proceso de recoleccin, anlisis y sistematizacin de
la informacin acerca de la cantidad, caractersticas, composicin y
tipo de residuos representativos generados en la planta de beneficio
del Municipio de Gramalote, y de las condiciones tcnico operativas
del manejo de dichos residuos en el establecimiento.
El Diagnstico de los residuos generados en la planta de beneficio del

Municipio de Gramalote forma parte de una planificacin que busca
implementar las medidas de mejorar el manejo de los residuos slidos
en todas sus etapas.
El mtodo aplicado para la elaboracin del diagnostico fue de tipo

deductivo, porque una vez obtenida la informacin primaria y
secundaria, se procedi a particularizar el manejo de los residuos
slidos en todos sus componentes.
41
4.1 CARACTERISTICA DEL RESIDUO GENERADO EN LAS

DIFEFRENTES REAS.
En la planta de beneficio los residuos generados provienen de las

diferentes reas que la conforman, los diferentes tipos de residuos que
se producen en la planta fueron identificados por medio de una
inspeccin visual y la respectiva caracterizacin para poderlos
clasificar segn su importancia.
Para cada rea se que inspeccion y caracterizo se observo la

siguiente generacin de residuos que estn implcitos en la tabla No 1:
Tabla No 1. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN

CADA REA.
REA CARACTERISTICAS DE RESIDUO
RESIDUOS RESICLABLE
CORRALES
BIODEGRADABLE
RIESGO BIOLGICO
SACRIFICIO RESICABLE
BIODEGRADABLE
ALMACENAMIENTO TEMPORAL RESICABLE
CARME BIODEGRADABLE
RIESGO BIOLGICO
SUBPRODUCTOS RESICABLE
BIODEGRADABLE
SERVICIOS SANITARIOS RIESGO BIOLGICO
RESIDUOS RESICABLES
PARQUEADEROS
BIODEGRADABLES
42
4.2 COMPONENTE INTERNO
4.2.1 ALMACENAMIENTO TEMPORAL.
El almacenamiento de los residuos generadas dentro de la planta de

sacrificio se realiza en recipientes plsticos reutilizables con tapa, en
estos recipientes se almacenan los residuos generados de las
actividades de desuello, lavado, despresado de las partes del animal
que no son de consumo humano, entre otros residuos propios de la
actividad. El almacenamiento temporal se realiza en un cuarto
continuo al rea de lavado de viseras blancas.
Las unidades sanitarias no cuentan con recipientes apropiados para el
almacenamiento temporal.
Foto No 5. Recipiente donde se recoge partes no consumibles
43
4.2.2 RECOLECCIN Y TRANSPOETE INTERNO DE LOS

RESIDUOS
La recoleccin y el transporte de los residuos que se producen en las

planta de beneficio lo realiza la persona encargada de la vigilancia de
la planta, la limpieza la realiza una vez al da y son almacenados
temporalmente en recipientes plsticos, los residuos propios del
sacrificio y faenado son responsabilidad de las personas que realizan
estas actividades y almacenados en recipientes, los residuos de la
limpieza de la planta y del sacrificio son almacenados temporalmente
en el sitio ya mencionado, de all son entregados al servicio de
recoleccin municipal de los residuos slidos.
4.2.3 RUTA INTERNA RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos son transportados por la persona encargada de la

limpieza de la planta de forma manual hacia el rea de
almacenamiento, esta recoleccin se realiza sin ninguna ruta interna
diseada para esta.
4.2.4 ALMACENAMIENTO CENTRAL INTERNO DE LA PLANTA DE

BENEFICIO.
La planta cuenta con un rea para el almacenamiento interno central

con ninguna adecuacin o infraestructura especial.
44
4.3 COMPONENTE EXTERNO
4.3.1 RECOLECCIN Y TRANSPORTE

El municipio se encarga de la recoleccin y transporte de los residuos
slidos al relleno.
4.3.2 DISPISICIN FINAL DE LOS RESIDUOS SLIDOS.
El servicio de disposicin final de los residuos slidos se realiza en el

relleno sanitario de Guayabales, quien presta este servicio al municipio
de Gramalote,
4.4 CULTURA AMBIENTAL.
En la planta de beneficio de ganado no se presenta un manejo

adecuado sobre la separacin de los residuos en la fuente en las
diferentes reas propias de la planta.
4.5 COMPOSICIN FSICA DE LOS RESIDUOS.
La caracterizacin de los residuos slidos consiste en la recoleccin

de la informacin primaria y secundaria.
La informacin primaria, consiste en la visita a la planta de beneficio
donde se efecto la separacin y el pesaje de los residuos generados.
45
La fuente de informacin secundaria se obtuvo de documentos como

el Esquema de Ordenamiento Territorial EOT del municipio, las
normatividades vigentes sobre la gestin integral de residuos slidos
de Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Ministerio
de la Proteccin Social y la Alcalda Municipal.
La caracterizacin de los residuos proporciona informacin til para la
formulacin del Plan de Gestin Integral de Residuos y Decomisos
PGIRD, que permita el manejo ms adecuado que se puedan dar a los
residuos generados en la planta por parte del Municipio, teniendo
como orientacin la normatividad ambiental.
Para la caracterizacin de los residuos slidos se utilizaron los
siguientes materiales:
Bscula.
Peso.
Bolsa plstica.
Recipientes y/o baldes.
Guantes de carnaza, tapaboca, gafas, traje.
4.5.1 RESIDUOS GENERADOS EN LOS DIAS DE SACRIFICIO
Para la caracterizacin de los residuos que se generan en la planta se

montaron los das en que se realizan los sacrifico, antes de describir
esta clasificacin es necesario resear que la parte operativa del
servicio pblico de aseo est a cargo de la Alcalda, quien realiza el
servicio de recoleccin, y transporte hacia el relleno sanitario.
46
Los residuos generados en la planta de sacrificio son llevados al

relleno sanitario de Guayabales quien presta el servicio de disposicin
final al municipio.
La presentacin de los residuos generados en la planta de beneficio
se realiza en recipientes plsticos con tapa.
La recoleccin de estos residuos se realiza dos veces por semana los
das sbados y lunes, en horas de la maana. Estos residuos son
transportados por una volqueta al relleno sanitario, estos residuos
recolectados de la planta de beneficio, van asociados con los dems
residuos producidos por el municipio.
La clasificacin de los residuos la planta de beneficio del Municipio de
Gramalote, est constituido de la siguiente forma.
La planta de beneficio de ganado cuenta con canteros donde se

disponen el rumen y el estircol para ser tratados por medio de la
lombriz roja californiana, los lquidos producto de los canteros no
cuenta algn sistema de tratamiento y amenazan estos lquidos con
cruzarse con la aguas de la quebrada.
47
Tabla No 2. CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS GENERADOS PLANTA

DE BENEFICIO.
CLASE RESIDUO Kg/DIA Kg/SEM Kg/MES kg/AO %

Sanitarios 0,2 0,4 1,6 19,2 0,02931
cortopulsantes 0 0 0 0 0
BIOLGICOS
Orejas 7,5 15 60 720 1,099

Cascos 7,3 14,6 58,4 700,8 1,0697
Grasas 31,5 63 252 3024 4,61581
Cachos 8,7 17,4 69,6 835,2 1,27484
Huesos 56,4 112,8 451,2 5414,4 8,2645
Piel 195,7 391,4 1565,6 18787,2 28,6766
Rumen 375 750 3000 36000 54,9501
Papel 0,003 0,006 0,024 0,288 0,00044
OTROS QUMICOS RECICABLES
Carton 0,01 0,02 0,08 0,96 0,00147

Vidrio 0,015 0,03 0,12 1,44 0,0022
Plstico 0,013 0,026 0,104 1,248 0,0019
Caucho 0 0 0 0 0
Metles 0 0 0 0 0
Farmacos 0 0 0 0 0
Citotoxicos 0 0 0 0 0
Metles Pesados 0 0 0 0 0
Reactivos 0 0 0 0 0
Aceites 0 0 0 0 0
Inertes 0,07 0,14 0,56 6,72 0,01026
Remanentes 0,026 0,052 0,208 2,496 0,00381
TOTAL 682,437 1364,874 5459,5 65514 100
Nota: Los valores ms grandes del pesaje que se obtuvieron proviene

de los cuero y los huesos, el peso de los huesos se obtuvieron de
sacrificios anteriores que estaban almacenados en un recipiente.
Como la produccin est en Kg/DA se aclara que un da corresponde
a un jornal de seis horas, es el tiempo que el personal est generando
los residuos.
48
Tabla No3. PRODUCCIN DE RESIDUOS SLIDOS DE LA PLANTA DE

BENEFICIO
PRODUCCIN CANTIDAD
Kg/DIA 682,437
Kg/SEMANA 1364,874
Kg/MES 5459,5
Kg/AO 65514
PPC Kg/Hab-d para residuos comunes. 0,34
Tabla No 4 PRODUCCIN DE RESIDUOS PELIGROSOS VS NO

PELIGROSOS
PLANTA DE BENEFICIO GRAMALOTE
CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS SLIDOS GENERADOS
CARACTERISTICAS PORCENTAJE (%)
1 PELIGROSOS 99,97
2 NOPELIGROSO 0,03
TOTAL 100
49
Grafica No 1. Clasificacin de los residuos generados en la planta.
CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS
70
54,95
60
50
28,68
40
30
0,0038
8,26
4,62
1,27
1,10
20
1,07
0,01
0,03
0,00
10
Este
0
HUESOS
INERTES
SANITARIOS
OREJAS
CITOTXICOS
RUMEN
CARTON
GRASAS
REACTIVOS
METLES
PLSTICO
SANITARIOS CORTO PULSANTES OREJAS CASCOS

GRASAS CACHOS HUESOS CUERNOS
RUMEN PAPEL CARTON VIDRIO
PLSTICO CAUCHO METLES FARMCOS
CITOTXICOS METLES PESADOS REACTIVOS ACEITES
INERTES REMANENTES
Grafica No 2. Caractersticas de los residuos.
CARACTERSTICARESIDUOS
99,97%
100
80
60 PELIGROSO
NOPELIGROSO
40
20 0,03%
0
PELIGROSO NOPELIGOSO
50
Como se observa en la Grafica No 2 los residuos peligrosos

producidos pertenecen en un gran porcentaje del (99,97%),
procedentes a residuos rganos y partes de los animales para los
cuales se debe tener un control permanente para evitar una posible
contaminacin con enfermedades que se lleguen a presentar.
Estos residuos se han tomado como peligrosos por la falta de
inspeccin por parte de mdicos veterinarios de salud pblica.
Los residuos no peligrosos con un porcentaje de produccin del

(0,03%), se debe a que el personal encargado del sacrificio, faenado y
dems actividades generan residuos comunes como papel, cartn,
vidrios, plsticos de forma mnima, a esto agregamos el tiempo de
permanencia de los trabajadores en la planta que no sobrepasa las
cinco (5h) horas, tiempo muy corto de permanencia para la produccin
de residuos no peligrosos, esta planta no cuenta con reas diferentes
al sacrificio, faenado como oficinas, sala de entretenimientos,
cafetera, por lo que no se presenta produccin de residuos diferentes
a los ya nombradas.
Las pieles que se generan son adquiridas por personas que realizan
las actividades de mercadeo de las mismas, estas personas retiran las
pieles directamente de la planta de beneficio y son llevada a una
bodega que se acondiciono para su almacenamiento temporal, en esta
rea se realiza en proceso de salar las pieles para su conservacin,
estas pieles son vendidas en la ciudad de San Jos de Ccuta, de
51
esta forma a este subproducto se le da un manejo adecuado y se

aprovecha su valor comercial.
4.6 CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS.
La cabecera municipal de Gramalote, cuenta con una central de

sacrificio que se encuentra ubicado el barrio Valderrama a las afueras
del municipio, a la atura del puente Cuervo, va a la ciudad de San
Jos de Ccuta.
Se sacrifica semanalmente aproximadamente 20 reses de ganado
vacuno, adems de alrededor de 5 cerdos los das Viernes y Sbados.
La central de sacrificio implementa en la actualidad un sistema de
tratamiento primario de aguas residuales, este sistema cuenta con
rejillas movibles, una trampa de grasas, y tanque sptico que incluye
las dos cmaras, final mente las aguas tratadas son dispuestas a la
quebrada por medio del emisario final.
Las aguas residuales provenientes de las unidades sanitarias son
tratadas en el tanque sptico que se encarga de tratarlas, las aguas
lluvias provenientes de los corrales son dispuesta sobre las mismas
reas propias del predio, las cual se percolan sobre la superficie del
suelo, no existe un sistema de captacin y tratamiento de estas aguas.
Los residuos lquidos generados en la planta de beneficio son

producto del lavado de las instalaciones a pesar no ser exhaustivo
desde el punto de vista de la asepsia, demanda cantidades
considerables de agua pues es realizado de manera continua en las
52
jornadas de sacrificio y faenado, sobre reses, pisos y paredes,

producto de la sangre, rumen, y otros residuos que se ocasionan y de
no retirarse obstaculizaran las actividades y taponaran los conductos
de evacuacin de residuos y vertidos, a dems el lavado de la viseras
blancas y rojas tambin producen residuos lquidos.
El componente biofsicos del rea donde se sita en la actualidad la

planta de beneficio est conformado por un drenaje natural que se
clasifica como microcuenca de flujo continuo quebrada denominada La
Calderera, que cuenta con un caudal promedio 1200 L/S, con una
vegetacin nativa y algunas especies fornea que rodean la planta de
beneficio.
Ver fotos No 6.
Quebrada La Caldera.
53
5. PERSONAS ENCARGADAS DE LA GESTIN INTEGRAL DEL

PLAN
Para realizar la aplicacin del plan de gestin integral de residuo y

decomisos debe existir una estructura administrativa responsable de la
ejecucin del manejo ambiental y sanitario de dicho plan en la planta,
estas persona que harn parte de la junta administrativa debern
desarrollar sus funciones que se le otorgue dando cumplimiento y
fomentando el cumplimiento del mismo al personal encargado.
Parra ello es necesario que la planta de beneficio de ganado disee

una estructura administrativa para el manejo del plan de gestin.
Las personas que laboran en el establecimiento tiene la
responsabilidad de cumplir con las normas estipuladas en el plan de
gestin en cuanto al manejo de los residuos y las que haya lugar por
parte de las autoridades competentes lo dispongan, as mismo la
administracin debe cumplir con lo estipulado por la leyes ambientales
y sanitarias.
Para dar cumplimiento a lo establecido en la norma y gua ambiental

se crear el equipo ambiental y sanitario, el cual estar conformado
por el Gerente, Director de Planta, Jefe de Gestin Ambiental, Jefe de
Control de calidad, Auxiliar de Salud Ocupacional un representante de
los operarios del proceso de sacrificio y faenado.
54
6. GESTIN INTERNA DE LOS RESIDUOS PLANTA DE

BENEFICIO.
Es el desarrollo y operacin del plan integral de residuos es la

herramienta que provee programa, proyectos, y actividades
ambientales para hacer compatible las actividades se sacrificio y
faenado desarrollada en cada reas con el ambiente.
6.1 OBJETIVO GENERAL
Disear los programas, proyectos y actividades, que den solucin a los

manejos inadecuados de los residuos generados en la planta de
beneficio que impactan el ambiente y hacer de estas actividades
propias de la planta un manejo seguro al ambiente de acuerdo con la
normatividad ambiental y sanitaria vigente.
6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dotar a la planta de beneficio de un instrumento de planeacin en

materia de residuos slidos para realizar la Gestin Integral.
Ejecutar el Plan de gestin de Residuos en el marco de la
separacin en la fuente, almacenamiento temporal y prestacin
eficiente y eficaz de los residuos generados en la planta.
Ejecutar un programa de educacin ambiental dirigido a todo el

personal que labora en la planta de beneficio, para generar culturales
55
hacia a lo que se refiere a el manejo adecuado del residuo y la

conservacin del ambiente.
Hacer del manejo de los residuos un mejoramiento continuo para
generar mayores bienes al ambiente.
Crear un comit ambiental y sanitario que garantice la ejecucin
del Plan de Gestin Integral de Residuos.
Reducir los riesgos que puedan generar el manejo inadecuado de
los residuos a los trabajadores de la planta.
6.3 CREACION DEL GRUPO AMBIENTAL PARA LA

IMPLEMENTACION DEL PGIRD.
Para dar cumplimiento a lo establecido en la norma y gua ambiental

se crear el equipo ambiental y sanitario, el cual estar conformado
por el Gerente, Director de Planta, Jefe de Gestin Ambiental, Jefe de
Control de calidad, Auxiliar de Salud Ocupacional un representante de
los operarios del proceso de sacrificio y faenado.
El Equipo Ambiental y Sanitario, coordinar el Plan para la Gestin

Interna de Residuos y gestionar los recursos necesarios para su
ejecucin y adelantar todas las alianzas estratgicas que sean
necesarias para su fortalecimiento.
Las actividades y labores que adelante el equipo debern tener el

reconocimiento especial y una participacin amplia de los operarios
que laboran en la planta.
56
6.3.1 FUNCIONES DEL EQUIPO AMBIENTAL.
Corresponde al equipo ambiental y sanitario las siguientes funciones:
Coordinar y gestionar del Plan de Gestin Integral PGIRS

componente interno, definir y establecer los mecanismos de relacin a
nivel interno (con las diferentes reas funcionales) y externo (con las
entidades de control sanitario y ambiental, los prestadores de
servicios, proveedores, etc.) para garantizar la ejecucin del Plan.
Reunirse de forma ordinaria por lo menos una vez cada por
semestre, con el fin de evaluar la ejecucin del Plan y tomar los
ajustes pertinentes que permitan su cumplimiento. Las reuniones
extraordinarias se realizaran cuando el grupo lo estime conveniente y
con previa invitacin a cada uno de los implicados en la gestin. De
los temas tratados se dejar constancia mediante actas de reunin.
Establezcan polticas para Institucionalizar el Plan, gestionar los
recursos necesarios y comprometer a operarios y administrativos en
las diferentes fases a ejecutar.
El grupo elaborar los informes necesarios que sean solicitados
por las autoridades ambientales y sanitarias, u otras entidades
involucradas en el seguimiento y control ambiental. De igual manera
debern redactarse informes con los avances del plan.
El Equipo Ambiental y Sanitario, observar atentamente que se
ejecuten todas y cada una de las actividades contempladas en el
PGIRD componente interno, estableciendo instrumentos de
seguimiento y control tales como auditoras internas, listas de
57
chequeo, etc. y realizando los ajustes que sean necesarios, velando

por el cumplimiento cabal del mismo.
6.3.2 FUNCIONES DE CADA MIEMBRO DEL EQUIPO

AMBIENTAL.
GERENTE DE LA PLANTA DE BENEFICIO

Asignar responsabilidades al equipo ambiental y sanitario, responder
por la realizacin a tiempo y entrega de los informes requeridos por las
autoridades competentes. Gestionar los recursos necesarios para la
ejecucin de plan. Coordinar la adquisicin de materiales y equipos
para la implementacin del PGIRD.
DIRECTOR DE PLANTA.
Supervisar al Coordinador del PGIRD y garantizar adecuados medios
de comunicacin entre el personal operativo y los coordinadores del
PGIRD.
JEFE DE GESTIN AMBIENTAL.

Responder por la adecuada ejecucin del Plan de gestin de residuos
y decomisos.
Llevar los registros que permitan cuantificar los indicadores asociados
a la produccin, tratamiento y disposicin de residuos slidos.
Coordinar programas de capacitacin, sensibilizacin y educacin
ambiental para el personal
58
JEFE DE SALUD Y SEGURIDAD IINDUSTRIAL

Ser el encargado a lo referente a las afiliaciones con las entidades
prestadores de salud y las de seguridad industrial y riesgos
profesionales, ejecutar las medidas internas en caminadas a prevenir
enfermedades profesionales y accidentes de trabajo, ser la persona
encargada de la ejecucin de las charlas de seguridad industrial y
salud ocupacional.
Los requerimientos de ley a que haya lugar para este sector.

NOTA: La estructura administrativa est sujeta a cambio con el fin de
hacerla ms eficiente y eficaz.
6.4 ETAPAS ESTABLECIDAS PARA EL MANEJO DE LOS

RESIDUOS SLIDOS.
1. Acondicionamiento
2. Segregacin de los residuos slidos
3. Almacenamiento Intermedio
4. Transporte Interno
5. Almacenamiento Final
6. Tratamiento
7. Recoleccin Externa
8. Disposicin final
59
6.4.1 ACONDISIONAMIENTO DE LAS REAS PARA LA

RECOLECCIN DE LOS RESIDUOS.
En esta etapa considero la informacin del diagnstico de los residuos,

teniendo en cuenta principalmente el volumen de produccin y clase
de residuos que genera cada rea de la planta de beneficio.
Para lo cual se realizo un reconocimiento de los requisitos necesarios
para acondicionar las reas de produccin de residuos de la planta.
Los requerimientos necesarios para acondicionar las reas de

produccin de los residuos slidos son:
Recipientes rgidos con bolsas y tapa por rea de produccin.

Recipientes rgidos con bolsa y tapa para la recoleccin de los
residuos slidos producto de la limpieza de la planta de beneficio.
residuos biosanitarios.
Bolsas de polietileno de alta densidad de color rojo, verde y gris.
Recipientes rgidos, con bolsa e impermeables para descartar
residuos biosanitarios.
Los recipientes debidamente rotulados.
Estos materiales deben cumplir con las especificaciones tcnicas de

este
60
PROCEDIMIENTO
Los tipos de recipientes seleccionados con sus respectivas

bolsas de alta densidad para las diferentes reas son:
rea de sacrificio y faenado: Un (1) recipiente de 15 Litro color
rojo con su respectiva bolsa roja, para la recoleccin de material
peligroso (partes no comestibles de los animales y decomisos
condenados y todo aquello que sea perjudicial para la salud
humana).
rea de sacrificio y faenado: Un (1) recipiente de 15 Litro color
gris con su respectiva bolsa gris, para la recoleccin de material
reciclable (Vidrio, cartn, plstico, aluminio, lata, papel, etc).
rea de aseo personal: Un (1) recipiente de 15 Litros color rojo
con su respectiva bolsa roja para la recoleccin de los residuos
sanitarios.
rea de limpieza de viseras rojas y blancas: Un recipiente de 15
Litros color rojo con su respectiva bolsa roja para la recoleccin
de material peligroso (partes no comestibles de los animales y
decomisos condenados y todo aquello que sea perjudicial para la
salud humana).
rea de limpieza de viseras rojas y blancas: Un (1) recipiente de
15 Litro color gris con su respectiva bolsa gris, para la
recoleccin de material reciclable (Vidrio, cartn, plstico,
aluminio, lata, papel, etc).
reas de corrales, reas verdes y estacionamientos de carros:
61
Un (1) recipiente de 15 Litro color gris con su respectiva bolsa

gris, para la recoleccin de material reciclable (Vidrio, cartn,
plstico, aluminio, lata, papel, etc).
reas de corrales, zonas verdes y estacionamientos de carros:
Un (1) recipiente de 15 Litro color verde con su respectiva bolsa
verde, para la recoleccin de material vegetal.
rea de almacenamiento central interno: Un (1) recipiente de 250
Litros color rojo con su respectiva bolsa roja, para el
almacenamiento temporal de residuos de partes de animales y
presentacin del residuo al servicio de recoleccin y transporte.
Un (1) recipiente de 250 Litros color gris con su respectiva bolsa
gris, para el almacenamiento temporal de residuos reciclables y
presentacin del residuo al servicio de recoleccin y transporte.
Un (1) recipiente de 250 Litros color verde con su respectiva
bolsa verde, para el almacenamiento temporal de material
vegetal y presentacin del residuo al servicio de recoleccin y
transporte.
La cantidad de recipientes de acuerdo al volumen y color es la
siguiente
Color rojo de 15 Litros: Tres (3) recipiente con sus respectivas
bolsas.
Color gris de 15 Litros: Tres (3) recipiente con sus respectivas
bolsas.
Color verde de 15 Litros: Un (1) recipiente con su respectiva
bolsa.
62
Color rojo de 250 Litros: Un (1) recipiente con su respectiva

bolsa.
Color gris de 250 Litros: Tres (1) recipiente con su respectiva
bolsa.
Color verde de 250 Litros: Un (1) recipiente con su respectiva
bolsa.
Total de recipientes: Diez (10).
La capacidad de las bolsas debe ser al menos 20% mayor de la

capacidad del recipiente a utilizar segn la clase de residuos. Se
emplearn: bolsas rojas (residuos biocontaminados), bolsas grises
(residuos reciclables) y bolsas verdes (residuos de material vegetal).
El personal encargado de la limpieza debe colocar los

recipientes con sus respectivas bolsas en las diferentes reas, de
acuerdo a los requerimientos identificados en el punto anterior.
Colocar la bolsa en el interior del recipiente doblndola hacia
fuera, recubriendo los bordes del contenedor.
Ubicar los recipientes lo ms cerca posible a la fuente de
generacin.
Verificar el cumplimiento del acondicionamiento de acuerdo a la
clase de residuo y volumen que genera el servicio. Es importante
verificar la eliminacin de los residuos con la bolsa correspondiente.
63
6.4.2 SEGREGACIN Y ALMACENAMIENTO PRIMARIO
La segregacin para la planta es un procedimiento fundamental de la

adecuada gestin de residuos que consiste en la separacin, de los
residuos slidos generados en las diferentes reas del
establecimiento, en las fuentes generadoras de residuos se ubican los
recipiente (almacenamiento primario) correspondiente. La eficacia de
este procedimiento minimizar los riesgos a la salud del personal de la
planta de beneficio, as como facilitar los procedimientos de transporte.
Es importante sealar que la participacin activa de todo el personal
permitir una buena segregacin del residuo.
REQUERIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS
Las reas deben estar debidamente acondicionados para

descartar los residuos slidos.
Personal capacitado.
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS
Identificar y clasificar el residuo para eliminarlo en el recipiente

respectivo.
Desechar los residuos con un mnimo de manipulacin, sobre
todo para aquellos residuos biocontaminados y especiales.
Al segregar los residuos cualquiera sea el tipo verificar que no se
exceda de las dos terceras partes de la capacidad del recipiente.
64
Para otro tipo de residuos punzocortantes (vidrios rotos) se

deber colocar en envases o cajas rgidas sellando adecuadamente
para evitar cortes u otras lesiones y sern eliminados, deben ser
rotuladas indicando el material que contiene.
Los recipientes debern ser lavados, para su posterior
utilizacin.
6.4.3 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE LOS RESIDUOS
El lugar donde se acopian temporalmente los residuos generados por

las diferentes fuentes en la planta de beneficio se encuentra ubicado
en un patio contiguo a la sala de lavado de viseras blancas. Este
almacenamiento posee la capacidad de almacenar los volmenes
producidos en los das de sacrificio.
Foto No 7. rea de Almacenamiento Temporal
65
PROCEDIMIENTO A EMPLEAR EN LA ACTIVIDAD DE

ALMACENAMIENTO.
1. Depositar los residuos embolsados provenientes de las diferentes

reas generadoras de residuos, en los recipientes acondicionados,
segn la clase de residuo. (Todos los residuos slidos debern
eliminarse en sus respectivas bolsas).
2. No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se
rompan y se generen derrames.
3. Mantener los recipientes debidamente tapados.
4. Mantener la puerta del almacenamiento intermedio siempre cerrada
con la sealizacin correspondiente
5. Una vez llenos los recipientes no deben permanecer en este
ambiente por ms de 12 horas.
6. Verificar que los residuos del almacn intermedio hayan sido
retirados.
7. Mantener el rea de almacenamiento limpia y desinfectada para
evitar la contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos
y vectores.
6.4.4 TRANSPORTE INTERNO
Consiste en trasladar los residuos del lugar de generacin al

almacenamiento temporal, considerando la frecuencia de recogido de
los residuos establecidos para cada servicio.
66
REQUERIMIENTOS
1. Coches de transporte recipientes con ruedas, y de uso

exclusivo.
2. Las rutas est definida de la siguiente manera:
rea de sacrificio y faenado: Los recipientes estarn ubicados a la
entrada de la puerta principal al lado derecho de la misma y los
recipientes sern retirados por este acceso principal hasta el patio de
almacenamiento temporal de los residuos. Por esta ruta sern
retirados por ser el menor recorrido posible de transporte los residuos
de un almacenamiento a otro.
reas de lavado de viseras: Los residuos generados en el rea de
lavado de viseras sern transportados al patio contiguo donde se
ubic el almacenamiento temporal. Este recorrido evitar el cruce con
las dems rutas y en caso contrario asegurar que los recipientes de
los residuos slidos estn cerrados.
reas de unidades sanitarias: Los residuos generados de las
unidades sanitarias sern llevados hasta el sitio de almacenamiento
temporal, pasando por el rea de lavado de viseras, es conveniente
hacer este recorrido a la misma hora que se realice la recoleccin
interna de todos los residuos de la planta, o en caso que los
recipientes cumplan con la capacidad de las dos terceras partes.
reas de corrales, zonas verdes y estacionamiento de carros:
Los residuos provenientes de estas reas deben ingresar al sitio de
almacenamiento temporal, por el acceso principal que est ubicado al
lado de los corrales donde se sita la bscula de pesaje de ganado.
67
3. Horarios de transporte establecidos para la recoleccin de los

residuos es a las 18:00 horas por ser la hora de menor afluencia de
personas, y finalizacin de las labores de sacrificio.
PROCEDIMIENTO
1. El personal de limpieza contando con el equipo de proteccin

personal realizar el recojo de residuos dentro de los ambientes de
acuerdo a la frecuencia del servicio o cuando el recipiente est lleno
hasta las 2/3 partes de su capacidad, en caso del almacenamiento
primario y cuando est totalmente lleno en el caso del almacenamiento
intermedio.
2. Para el recojo de los residuos se debe cerrar la bolsa torciendo
la abertura y amarrndola, no se debe vaciar los residuos de una bolsa
a otra.
3. Al cerrar la bolsa se deber eliminar el exceso de aire, teniendo
cuidado de no inhalarlo o exponerse a ese flujo de aire.
4. Para el traslado de los recipientes rgidos de material
punzocortante, asegurarse de cerrarlos y sellarlos correctamente.
5. No se debe compactar los residuos en los recipientes.
6. Las bolsas se deben sujetar por la parte superior y mantener
alejadas del cuerpo durante su traslado, evitando arrastrarlas por el
suelo.
7. Los residuos de alimentos se trasladan directamente al
almacenamiento final segn las rutas y el horario establecidos.
68
9. El personal de limpieza debe asegurar que el recipiente se

encuentre limpio luego del traslado y acondicionado con la bolsa
respectiva para su uso posterior.
6.4.5 ALMACENAMIENTO FINAL
En la etapa de almacenamiento final los residuos slidos generados

de la planta de beneficio proveniente del almacenamiento secundario
de la fuente de generacin segn sea el caso, sern depositados
temporalmente para su disposicin final en el relleno sanitario.
REQUERIMIENTOS
1. Ambiente de uso exclusivo y debidamente sealizado.

2. Ambiente debidamente acondicionado: pisos limpios y
desinfectados.
3. El personal de limpieza que ejecuta el almacenamiento debe
contar con ropa de trabajo y equipo de proteccin personal.
PROCEDIMIENTO
1. Almacenar los residuos slidos de acuerdo a su clasificacin en

el espacio dispuesto y acondicionado para cada clase.
2. Apilar los residuos contaminados sin compactar.
3. Colocar los residuos de alimentos, en los recipientes respectivos,
para evitar derrames.
69
4. Los residuos slidos se almacenarn en este ambiente por un

perodo de tiempo no mayor de 24 horas.
5. Limpiar y desinfectar el ambiente luego de la evacuacin de los
residuos para su tratamiento o disposicin final.
6.4.6 TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS GENERADOS.
En las instalaciones de la planta de beneficio de ganado no se hace

ningn tipo de tratamiento a los residuos slidos.
6.4.7 RECOLECCIN EXTERNA DE LOS RESIDUOS.
La recoleccin externa la realiza e la empresa prestadora de servicios

de recoleccin de residuos slidos, servicio que presta el Municipio de
Gramalote, desde la planta de beneficio hasta el relleno sanitario de
Guayabales en el municipio de San Jos de Ccuta.
6.4.8 DISPISICIN FINAL DE LOS RESIDUOS GENERADOS
La disposicin final de los residuos slidos generados en la planta de

beneficio son llevados al rellenos sanitarios Guayabales que est
autorizados por la autoridad competente de acuerdo a las normas
legales vigentes.
70
71
SMBOLOS Y COLORES PARA EMPACAR E IDENTIFICAR LOS RESIDUOS.
Smbolo Recipiente o Bolsa Identificacin Residuo.
Colocar rotulo no Comunes inertes y

Verde No peligroso
peligroso biodegradables.
Gris Reciclable Inertes reciclables
Infecciosos y qumicos
Rojo Peligroso
Prpura Peligroso Radiactivo
72
6.5 ETAPAS ESTABLECIDAS PARA EL MANEJO DE LOS

RESIDUOS LQIDOS:
Los sistemas de reduccin de la contaminacin de las aguas

residuales utilizadas en la planta de beneficio con un nmero de cuatro
(4) esquemas tecnolgicos para el tratamiento de estas aguas, para
conocer mejor los sistemas aplicados ver el siguiente cuadro.
Tabla No 5. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS UTILIZADOS.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES APLICADAS EN LA PLANTA
TECNOLGIA UTILIZADAS SISTEMA No ESQUEMAS
Rejilla Fina Tratamiento preliminar 1

Tranpa de Grasas Tratamiento primario 1
Sedimentador Primario convencional 1
Tanque Sptico Tratamiento primario 1
Para aumentar la calidad los efluentes en lo referente a reducir sus

cargas contaminantes, es necesario adaptar otras tecnologas que
aumente la eficiencia en cuanto a remocin de parmetros
contaminantes que se generan en las jornadas completas de las
labores de sacrificios.
A continuacin se muestran los sistemas de tratamientos utilizados en
la planta de beneficio.
73
Foto No. 8 Rejillas Finas Movibles.
Tiene como fin evitar la llegada de contenidos estomacales y grasas

de tamao grande y mediano, entre otros residuos al sistema de
tanque spticos.
Foto No. 9 Trampa de Grasas.
74
El contenido de grasas en la labores de sacrificio es elevado debido a

la presencia porcentual de grasas en la sangre. Las grasas alteran el
funcionamiento adecuado de los sistemas de tratamientos encargados
de remover las cargas contaminantes, por esta razn la planta cuenta
con una trampa de grasas.
Foto No. 10 Tanque Sptico.
El tanque sedimentador permite la separacin por accin de la

gravedad del material slido suspendido arrastrado por las aguas
residuales y, de acuerdo a este diseo del tanque, permite incluso
retener parte del material flotante, constituido principalmente por
grasas.
El agua ingresa desde una tubera a un vertedero donde se reduce y
estabiliza la velocidad del flujo hasta un punto en el arrastre del
material suspendido que es mnimo para favorecer el asentamiento de
las partculas de mayor densidad y la flotacin de las grasas. El fondo
75
tiene una inclinacin superior a los 15 de modo que el material

sedimentado se acumule en la mitad del tanque y de all sea evacuado
a travs de una tubera lateral. El agua clarificada pasa a travs de un
rebosadero antes de salir por un tubo. El material flotante debe ser
retirado peridicamente
6.5.1 MANEJO DE LOS RESIDUOS DE RUMEN Y

ESTIERCOL.
La planta de beneficio de ganado del municipio de Gramalote es una

fuente rica en residuos slidos de alto contenido orgnico. Es de
anotar que por las actividades que aqu se desarrollan se da cabida a
que los residuos como el contenido ruminal y el estircol sean
utilizados de manera directa para la elaboracin de abonos orgnicos
y no sean desechados como residuo a travs del sistema de
alcantarillado, o del sistema de basuras.
Los residuos orgnicos aprovechables y que no son desechados por la

planta de beneficio del municipio son: contenido ruminal, el estircol y
las pieles.
El aprovechamiento y manejo del estircol y contenido rumial, que se
da en la planta de sacrificio es por medio de la lombricultura, para ello
existe en la parte posterior de la planta tres canteros para el
procesamiento del rumen y el estircol.
El manejo debe estar en evolucin constante para dar mejor
aprovechamiento en la produccin de esta materia prima, de tal forma
76
que la lombriz roja californiana tenga una mayor eficiencia y eficacia

en la transformacin del material en abonos orgnicos. En la planta de
sacrificio el estircol de res y cerdo con el rumen son homogenizados
para luego ser aprovechado por la lombriz.
Caractersticas del estircol bovino y porcino:
ESTIERCOL DE BOVINO: 8O% de estircol + 20% de material vegetal
ESTIERCOL DE CERDO: 30% de estircol + 70% de material vegeta
Foto No. 11 Canteros para la elaboracin de abonos orgnicos.
Est a disposicin de la administracin de la planta de beneficio la

posibilidad de dar un mayor aprovechamiento a los dems residuos
como la sangre, pesuas, cachos, entre otros, con el fin de reducir los
volmenes de residuos entregados al sitio de disposicin final.
77
6.5.2 BARRIDO DE CORRALES
Los corrales de reses, una vez desocupados, se debern barren en

seco con un cepillo antes de proceder a lavar los pisos con agua; en
esta operacin se humedece levemente el estircol para facilitar el
barrido. El estircol recogido se carga con pala a una carretilla y se
retira, para ser aprovechados como abonos orgnicos en los canteros
6.5.3 BARRERAS VIVAS PARA EL CONTROL DE OLORES
La planta de beneficio debe contar con barreras vivas que funcionan

como cercas en contra de la direccin de los vientos para su
interceptacin para generar turbulencias que diluyan los olores en
direccin vertical. Las barreras se construyen en dos o tres lneas de
rboles separados por 3 m con una configuracin en forma de bolillo
(tringulo). Las especies ms recomendadas tanto para la formacin
de barreras como en la reforestacin de fincas son teca, caoba, roble,
acacia, laurel, cedro espino, swingle, entre otras.
6.6 PROGRAMA DE EDUCACIN AMBIENTAL.
La ejecucin del Plan de Gestin Integral de residuos Decomisos

involucra el cambio en la cultura de la generacin y manejo de los
residuos slidos por parte de los operarios y profesionales de cada
rea. Los cambios culturales que requieren de cambios de hbito,
concientizacin, sensibilizacin y actitudes y aptitudes nuevas
necesitan de un proyecto de educacin permanente el tiempo.
78
Con el fin de encontrar soluciones en las cuales se involucren a los

protagonistas, se han desarrollado los proyectos bajo el concepto de
crear estrategias para disminuir los niveles de produccin y conseguir
un cambio de actitud frente al manejo del conjunto de elementos y
recursos a los que se les denomina residuos, los cuales si se manejan
en forma diferente, puede traer grandes beneficios a saber:
Disminucin de Los residuos no peligrosos contaminados con

residuos peligrosos.
Disminuir la contaminacin ambiental.
Prevenir los riesgos sobre la salud humana del personal que
manipula los residuos peligrosos.
Nueva cultura orientada hacia el uso racional de los recursos, la
separacin en la fuente, la inactivacin y el almacenamiento central
adecuado.
6.6.1 OBJETIVO GENERAL
Lograr el manejo integral de los residuos slidos de planta de

beneficio, a travs de la participacin activa de los operarios y
profesionales a cargo de cada rea y usuarios.
6.6.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Socializar el Plan de Gestin Integral de Residuos a todos los

miembros que forman parte de la planta a travs de medios
divulgativos que orienten y eduquen sobre el tema.
79
Formular y ejecutar un proyecto de educacin ambiental para

todos los miembros de la planta que permita el manejo integral de los
residuos slidos.
6.6.3 ESTRATEGIAS
Impartir educacin a todo el personal de la planta a nivel formal y

no formal en el manejo de los residuos slidos.
Comercializar el material reciclable.
Involucrar organizaciones, de tipo comunitario, en las
actividades del reciclaje.
El programa tendr una duracin inicial de dos aos, a partir de los

cuales el grupo sanitario y ambiental, de acuerdo con los resultados a
la fecha, definir nuevos alcances y objetivos para continuar con el
programa.
6.6.4 DESCRIPCIN DEL PROYECTO EDUCATIVO
Paralelamente se capacitar a los representantes de los operarios

para que se encarguen de divulgar la informacin del programa a todo
el personal. Para ello se designarn personas representantes de las
diferentes secciones o reas a los cuales se capacitarn en temas
como:
La problemtica ambiental de residuos slidos en su
dependencia.
80
Normalizacin referente a los residuos slidos y su compromiso

con el buen manejo de los mismos.
Caracterizacin de la composicin de los residuos originados en
el en desarrollo de sus actividades.
Motivacin y comunicacin con los dems miembros del equipo
de trabajo.
Tcnicas de desactivacin y tratamiento de los residuos
potencialmente peligrosos.
Alternativas para el aprovechamiento de los residuos reciclables
debidamente clasificados en papel, plstico, vidrio, cartn, metales,
entre otros.
6.6.5 ESTRATEGIAS DEL PROYECTO DE EDUCACIN

AMBIENTAL
Socializacin y capacitacin general de la siguiente forma:
Al personal del servicio de aseo: El proyecto de educacin

formal del personal del servicio de aseo se desarrollar de la siguiente
manera:
Capacitar al personal de aseo encargado en la recoleccin
y el trasporte de los residuos de forma prctica, participativa y
motivacional, de manera que se incentive el cambio de
mentalidad y se obtenga la aceptacin del plan en todas sus
dimensiones, hacindolo parte de su labor.
81
Dotacin de los elementos requeridos para la buena

segregacin de los residuos en la fuente, esto es contar con
vehculos como carretas para el trasporte de los residuos
internos de la planta, en todas las diferentes reas para
deposito primarios.
Con las directivas.
Talleres de capacitacin en normalizacin de los residuos

slidos.
Taller sobre responsabilidad de las entidades prestadoras
de los servicios de salud en el manejo integral de residuos
slidos urbanos.
Taller sobre deberes y derechos de las entidades

generadoras de residuos.
Talleres sobre alternativas de tecnologas limpias para el
aprovechamiento de residuos slidos con recuperacin y
retorno.
Talleres sobre costos econmicos y cuentas ambientales
del proceso.
Con los el personal operativo de la planta.
Taller motivacional sobre tcnicas de separacin en la

fuente de los residuos.
82
Enfermedades asociadas al inadecuado manejo de los

residuos.
Socializacin del Plan de Gestin Integral De Residuos y
Decomisos para concertacin.
Los talleres planteados deben ser programados por la administracin

de la planta de beneficio con el objeto que lo expuesto pase a ser un
manejo real para dar cumplimiento con lo estipulado.
Tabla 6. CRONOGRAMA DE CAPACITACIN.
AOS 1 AO 2 AO
MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ACTIVIDAD
Socializacin del
PGIRHS
Normatividad
Ambiental
Tcnicas de
separacion de los
residuos en la fuente.
Tcnicas de
desactivacin y
tratamiento de los
residuos
Riesgos y salud
ocupacional
83
Tabla 7. TALLERES DE CAPACITACIN A DESARROLLARSE.
TEMA CANT.
DIRIGIDOA
Administracin,
Socializacin del Personal de Aseo,
3
PGIRHS Operarios,
Profesionales.
Normatividad ambiental Administracin,
Personal de Aseo,
3
Operarios,
Profesionales.
Tcnicas de separacin Administracin,
de los residuos en la Personal de Aseo,
3
fuente. Operarios,
Profesionales.
Tcnicas de Administracin,
desactivacin y Personal de Aseo,
3
tratamiento de los Operarios,
residuos. Profesionales.
Riegos asociados al Administracin,
inadecuado manejo de Personal de Aseo,
3
los residuos y salud Operarios,
ocupacional. Profesionales.
Total nmero de talleres 15.
84
TABLA 8. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PLAN DE MANEJO DE

RESIDUOS.
PROGRAMA AO1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
EDUCACIN
* * * * *
AMBIENTAL
SEPARACIN DE
RESIDUOS EN LA * * * * *
FUENTE
IMPLEMENTACIN
DE RECIPIENTES
* * * * *
CON SUS BOLSA
REGLAMENTARIAS
RECOLECCION
* * * * *
ALMACENAMIENTO
MANEJO DE
* * * * *
LOMBRICULTURA
MANTENIMIENTO
DEL SISTEMA DE
TRATAMIENTO DE * * * * *
RESIDUOS
LIQUIDOS
PLAN DE
* * * * *
BIOSEGURIDAD
PLAN DE
SEGURIDAD * * * * *
INDUSTRIAL
85
7. PLAN DE BIOSEGURIDAD
INTRODUCCIN
Se define el riesgo biolgico como aquel que est asociado con la
exposicin a agentes biolgicos, cuando esta se relaciona con el
desarrollo de actividades laborales se denomina riesgo biolgico
profesional. Si se evala esta definicin teniendo en cuenta los
procesos donde existe este riesgo, se pueden clasificar as:
Manipulacin experimental de organismos en laboratorio.

Diagnstico y tratamiento de animales enfermos o contaminados
con enfermedades transmisibles.
Desarrollo de actividades donde puede existir contacto con
microorganismos, pero sin que exista manipulacin de los
mismos.
7.1 RIESGOS BIOLOGICOS ASOCIADOS A MATADEROS.
Existen diversas fuentes de riesgo biolgico en un matadero, sin

embargo estas varan dependiendo de la calidad del manejo sanitario
del ganado a sacrificar y el control de calidad en las etapas de
faenado.
La carne fresca es un medio muy apto para el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos. Para retrasar este crecimiento, se utiliza
una serie de parmetros intrnsecos y extrnsecos. La refrigeracin es
el sistema ms empleado en la conservacin de la carne. La
86
temperatura afecta tanto a la fase de latencia (la cual se prolonga al

reducirse la temperatura) como a la velocidad de crecimiento
microbianos (disminuye). La temperatura no slo retrasa la aparicin
de los signos de alteracin. Adems selecciona el tipo de flora, ya que
algunos microorganismos (psicrotroficos) presentan ritmos superiores
de crecimiento a una temperatura de refrigeracin en relacin con sus
competidores. La composicin qumica del producto permite soportar
el crecimiento de la mayora de los microorganismos. El msculo
contiene aproximadamente un 75% de agua en la que hay disueltos
macro y micro nutrientes. El pH de la carne tras el sacrificio desciende
hasta valores prximos a 5 y 6, como consecuencia de la acumulacin
de cido lctico procedente de la gliclisis muscular. Este valor es
desfavorable para el desarrollo de muchas bacterias importantes; sin
embargo, algunas pueden multiplicarse a este pH.
La actividad de agua de la carne (parmetro que mide la disponibilidad

de agua para las bacterias) permite el crecimiento de la gran mayora
de los microorganismos, tanto alterantes como patgenos. El potencial
de xido-reduccin de la carne ejerce influencia en su microbiologa.
Al cesar con el sacrificio el aporte sanguneo, el contenido de oxgeno

y el potencial redox del msculo disminuyen gradualmente. Por lo
tanto, la masa crnica a las pocas horas post-mortem se convierte en
anaerobia y permanece as, salvo una pequea porcin superficial
ventilada de unos pocos milmetros de grosor. Consecuentemente, en
la superficie se desarrolla una flora aerbica, mientras que en el
87
interior de la carne slo pueden crecer los anaerobios estrictos o

facultativos.
Es importante hacer claridad, que los riesgos biolgicos de estos
procesos afectan a trabajadores de la planta y a consumidores del
producto. La carne de bovino es un producto de consumo masivo y por
lo tanto deben disearse e implementarse medidas para impedir
cualquier alteracin y prevenir las infecciones transmitidas por esta
reduciendo al mnimo las posibilidades de que los microorganismos, y
en particular los patgenos, la contaminen directamente y proliferen en
ella. La epidemiologa de las enfermedades contradas por el consumo
de carne trata esencialmente de la naturaleza, procedencia y modos
de transmisin y desarrollo de estos microorganismos, as como de las
condiciones que obstaculizan o favorecen su supervivencia.
En la planta de beneficio, durante los procesos de obtencin de la
carne, sta puede contactar con la piel de los animales sacrificados,
su contenido estomacal y entrico, el equipamiento y utensilios del
establecimiento, las manos y ropas de los operarios, el agua utilizada
para el lavado de la canal y del equipo, el aire de las zonas de
procesado y de almacenamiento. Consecuencia de ello es la
presencia de clulas microbianas en la superficie de la canal, en
superficies de msculo y grasa previamente estriles.
La contaminacin es inevitable y aunque se produce en casi todas las
operaciones del sacrificio, en algunas de ellas puede reducirse al
mnimo. La composicin de la microflora es un reflejo de las distintas
fuentes contaminantes y de la eficacia de las medidas higinicas que
persiguen evitar la difusin microbiana. Desde el punto de vista
88
sanitario, la carne puede ser vehculo de transmisin de agentes de

enfermedades para el hombre. Asimismo, parte de las bacterias que
llegan a las canales pueden causar alteraciones sensoriales en la
superficie de las canales. De esa manera reducen la vida til del
producto. As pues, el Plan deber tener en cuenta entre los peligros
biolgicos fundamentalmente la presencia de bacterias patgenas y
saprofitas.
La flora inicial en el momento del sacrificio es muy amplia,

procediendo bien de las superficies y tracto gastrointestinal del animal
(Bacillus, Clostridium, Brochothrix, Enterococcus, Enterobacteriaceae,
lactobacilos, etc.), o del hombre (Micrococcus, Staphylococcus,
Streptococcus), o bien del entorno (Pseudomonas, Psychrobacter,
Aeromonas, levaduras). Sin embargo, el almacenamiento a bajas
temperaturas seleccionar un grupo limitado de microorganismos
aerobios psicrotrofos, especialmente microorganismos de los gneros
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Psychrobacter. Entre las
bacterias que pueden poner en peligro la salud pblica se encuentran
los patgenos Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp., Clostridium perfringens y
Listeria monocytogenes.
Por la gran variedad de fuentes contaminantes, los tipos de

microorganismos que suelen presentarse en las carnes son muy
numerosos, los de mayor representatividad son: Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Lactibacillus, Proteus,
89
Bacillus, Clostridium y E. coli. Se hace especial nfasis en las

enfermedades zoonticas, que son las que se transmiten de los
animales al hombre y viceversa, siempre que existan elementos
favorecedores de la susceptibilidad en los organismos vivos.
Las zoonosis citadas pueden afectar tanto a los trabajadores como a

la poblacin general, siendo en ocasiones la investigacin de los
casos en los que se pretende atribuir las zoonosis al riesgo profesional
difcil.
7.2 RIESGOS BIOLOGICOS ASOCIADOS.
Las enfermedades zoonticas que pueden afectar al cuerpo operativo,

grupo de profesionales y a los consumidores se muestran a
continuacin:
BRUCELOSIS
Sinonimia. Meliotococia, fiebre ondulante, fiebre de malta, fiebre de
mediterrneo (en el hombre); aborto contagioso, aborto infeccioso,
aborto epizotico (en animales), enfermedad de Bang (en bovinos)
Etiologa. En el genero Brucella sp se conocen actualmente seis

especies: B. melitensis, B. abortus, B.suis, B. neotomae, B. ovis y
B. canis.
90
Ocurrencia en el hombre. Las pautas de ocurrencia de la infeccin

humana estn dadas por la prevalecan de la infeccin en los
reservorios de animales. Las infecciones por B. abortus y B. suis
suelen afectar mayormente a grupos ocupacionales, mientras que la
causada por B. melitensis ocurre con ms frecuencia que las
anteriores en la poblacin general.
La enfermedad en el hombre. El periodo de incubacin dura de una

a tres semanas, pero a veces puede prolongarse por varios meses. Es
una enfermedad septicemia de principio repentino insidioso, con fiebre
continua, intermitente o irregular. La sintomatologa de la brucelosis
aguda, como la de muchas otras enfermedades febriles, consiste en
escalofros, sudores profusos y elevacin de temperatura. Un sntoma
constante es la astenia y cualquier ejercicio produce fatiga. Los
sntomas ms comunes son insomnio, impotencia sexual,
constipacin, anorexia, cefalalgia, artralgias y dolores generalizados.
Fuente desinfeccin y modo de transmisin. El hombre se infecta

de los animales por contacto o indirectamente por ingestin de
productos de origen animal, tambin por inhalacin de aerosoles
infectados. La importancia relativa del modo de transmisin y de las
puertas de entrada del agente etiolgico varia con el rea
epidemiolgica, los reservorios animales y los grupos ocupacionales
expuestos al riesgo. Se conocen casos de brotes epidmicos
originados por leche de vacas infectadas.
91
Control. En el hombre, el enfoque ms racional para prevenir la

brucelosis consiste en el control y la eliminacin de los reservorios
animales. Parte de la poblacin puede ser protegida mediante la
obligacin de pasteurizar la leche. La prevencin de la infeccin en
grupos ocupacionales (ganaderos, operarios de mataderos,
veterinarios y otros contacto con animales o canales) es ms difcil, y
debe basarse en la educacin para la salud, el uso de ropa protectora
cuando sea posible, y la supervisin mdica.
TUBERCULOSIS ZOONOTICA
Etiologa. Los agentes etiolgicos de la tuberculosis de los
mamferos son Mycobacterium tuberculosis (causa principal de la
tuberculosis humana), M. Boris (tuberculosis bovina ) y M. africanum
(tuberculosis humana en frica Tropical). Esta ltima especie tiene
caractersticas intermedias entre M. tuberculosis y M. bovis.
El agente principal de la tuberculosis zoonotica es M. bovis, este

penetra en el organismo principalmente va aergena. La tuberculosis
por va entrica es importante en terneros amamantados con leche
que contiene bacilos tuberculosos. La forma clnica y patolgica ms
comn es la tuberculosis pulmonar. El agente causal, al penetrar en
los pulmones y multiplicarse, forma el foco primario que est
acompaado de una lesin tuberculosa de los ganglios bronquiales del
mismo lado, y de esta se crea el complejo primario. Estas lesiones
pueden permanecer latentes o progresar, de acuerdo con la relacin
binomio agente indeciso-husped. La mayora de las veces, la
92
tuberculosis tiene un curso crnico y limitado a un solo rgano, el

plumn. El proceso numero de animales pueden pasar toda su vida
til sin sintomatologa evidente, pero constituyendo una amenaza
potencial para el rebao.
Se toma que cerca de 5% de las vacas tuberculosas, sobre todo en

casos avanzados, tienen lesiones del tero o metritis tuberculosas y
que 1-2% tienen una mastitis tuberculosa.
Fuente de infeccin y modo de transmisin. El reservorio principal

de M. bovis es el bovino, que puede transmitir la infeccin a muchas
especies de mamferos, incluido el hombre. Este adquiere la infeccin
debida a dicho agente en primer trmino por va digestiva (leche y
productos lcteos crudos), y en segundo trmino, por va aerogena. La
tuberculosis entre los bovinos se trasmite sobre todo por va aerogena;
antes del destete es importante tambin la va enterogena.
Control. En el hombre, la prevencin de la infeccin por M. bovis

radica en la pasterizacin de la leche, la vacunacin con BCG y,
principalmente, en el control y la erradicacin de la tuberculosis
bovina.
El nico enfoque racional para reducir y eliminar las prdidas
ocasionadas por la infeccin en el ganado y para prevenir los casos
humanos por M. bovis consiste en el establecimiento de un programa
de control y erradicacin de la tuberculosis bovina. Las campaas de
erradicacin se basan sobre todo en la realizacin de pruebas
93
tuberculinas repetidas, hasta eliminar por completo los animales

infectados de un rebao.
ENFERMEDADES POR CAMPYLOBACTER FETUS.

Sinonimia. Vibriosis, aborte vibrionico, infertilidad epizotica, vibriosis
genital bovina.
Etiologa. Campylobacter (Vibrio) fetus subsp. fetus (intestinales) y

C. fetus subsp.. venearelis.
Ocurrencia en el Hombre. Es poco comn, en la bibliografa se

registran por los menos 134 casos conformados, la mayora en los
Estados Unidos de Amrica y el Resto en otras partes del mundo. Se
cree que la incidencia de la infeccin es mucho ms frecuente que la
registrada.
La enfermedad en el hombre. Las cepas aisladas del hombre tiene

caractersticas similares al C. fetus, que causa brotes de abortos
espordicos en bovinos. La campilobacterosis se reconoce por lo
general cuando concurren causas debilitantes predisponentes, tales
como preez, nacimientos prematuros, alcoholismo crnico,
neoplasias y enfermedades cardiovasculares. La mayora de
aislamientos son de mujeres gestantes, nios prematuros y hombres
y mujeres mayores de 45 aos de edad.
En bovinos. Es una mayor causa de infertilidad, debida a una muerte
embrinica temprana, el sntoma principal es la repeticin del celo
94
despus del servicio. Una proporcin no determinada de hembras

albergan C. fetus durante la gestacin y se constituyen en fuente
infeccin para los toros en la prxima estacin de monta despus de la
infeccin inicial, las hembras adquieren resistencia contra la
enfermedad y se recuperan su fertilidad normal.
Fuente de infeccin y modo de transmisin. Se supone que puede

infectarse por contacto directo con animales infectados, por ingestin
de alimentos o agua contaminadas.
Control. Los escasos conocimientos disponibles sobre la

epidemiologa de la infeccin humana no permiten, por ahora formular
medidas de control.
CARBUNCO
Sinonimia. ntrax, pstula maligna, carbunclo, carbnculo hemtico,
carbnculo bacteriano, fiebre esplnica.
Etiologa. Bacillus anthracis. El agente etiolgico se encuentra en el

organismo humano y atonal en firma vegetativa. Cuando se le expone
al oxigeno del aire, forma de esporas que son muy resistentes a los
agentes fsicos y qumicos.
Ocurrencia en el hombre. La infeccin humana se correlaciona con

la incidencia de la enfermedad en animales domsticos. Algunos
casos se originan por la importacin de subproductos contaminados
95
de origen animal. El carbunco humano es ms frecuente en las reas

enzooticas de pases en desarrollo, en personas que trabajan con
ganado, consumen carne insuficientemente cocida de animales
enfermos o muertos y en obreros de establecimientos donde se
acopian o se procesan lanas.
Fuente de infeccin y modo de transmisin. Para el hombre la

fuente de infeccin son siempre los animales infectados, sus
productos contaminados o la contaminacin del medio ambiente por
esporas procedentes de estos ltimos.
Control. En el hombre, la prevencin del carbunco se basa en:
Control de la infeccin en los animales.
Prevencin del contacto con animales infectados y productos
animales contaminados.
Higiene ambiental y personal en los lugares donde se manejan
subproductos de origen animal.
Atencin medica de las lesiones cutneas.
Desinfeccin de pelos y lana con formaldehdo caliente.
SALMONELOSIS.
Sinonimia. Epizootia enterica tifoidea, infeccin entertica, paratifosis.
Etiologa. S. typhi y los serotipos de S. enteriditis, Paratyphi A y

Paratyphi C, son salmoneras especificas para el hombre. El serotipo
Paratyphi B tiene una posicin intermedia, ya que est menos
estrictamente adoptada al hombre y se puede encontrar en bovinos.
96
Ocurrencia en el hombre. Las salmonelas de origen animal causan

en el hombre una infeccin intestinal que se caracteriza por un periodo
de incubacin de 6 a 72 horas despus de la ingestin del alimento, y
una instalacin brusca de fiebre, mialgias, cefalalgia y malestar. Los
sntomas principales consisten en dolores abdominales, nauseas,
vmitos y diarrea. Por lo comn, la salmonelosis tiene un curso
benigno y la recuperacin clnica sobreviene en 2 a 4 das, el portador
convaleciente puede eliminar salmoneras durante unas semanas y,
ms raramente, durante unos meses.
Fuente de infeccin y modo de infeccin. Los vehculos ms

comunes son las carnes contaminadas, la leche y los subproductos
de ambos
Control. Por ahora, el control radica en proteger al hombre de la

infeccin y en reduccin la prevalenca en los animales. La inspeccin
veterinaria de carnes y del sacrificio de aves, as como la supervisin
de la pasterizacin de la leche y de productos de huevo, son
importantes en la proteccin del consumidor.
El control en animales consiste en:
Eliminacin de portadores.
Control bacteriolgico de alimentos.
Inmunizacin
Manejo apropiado de rebaos y criaderos de aves.
97
HIDATIDOSIS
Sinonimia: Equinococosis, enfermedad hidatdica, quiste hidatdico.
Etiologia: Echinococcus granulosus.
Reservorio:Los huspedes definitivos son los perros y los huspedes

intermediarios son los animales herbvoros.
Distribucin: Mundial, con distribucin endmica.
Vas De Entrada: Digestiva: La entrada por esta va generalmente

est favorecida por malos hbitos higinicos.
Colectivos De Riesgo: Trabajadores que por su actividad laboral

mantienen un estrecho contacto con perros, en las zonas rurales o en
las urbanas. Un ejemplo del primer grupo son los pastores y sus
familias, especialmente los que habitan en zonas endmicas.
Ejemplos del segundo grupo son los veterinarios, adiestradores de
perros y trabajadores de mataderos, entre otros.
98
7.3 RIESGOS POR AREA DEL MATADERO.
Tabla No 10. CLASIFICACIN AREA DEL MATADERO SEGN EL

RIESGO
ETAPA RIESGOS MICROBIOLGICOS

ADMISIN DE Animales enfermos con patologas originadas
ANIMALES en las fincas
CONDUCCIN A Contaminacin por persistencia de agentes
CORRALES microbiolgicos de lotes anteriores
Mala disposicin de residuos
IZAMIENTO Elementos mal mantenidos, suo contaminados.
DEGELLO Elementos para el sacrifico mal mantenidos,
sucios o contaminados.
SANGRA Mal manejo de residuos slidos y lquidos, mal
proceso
CORTE DE Contaminacin por implementos sucios o mal
EXTREMIDADES lavados.
Contaminacin del operario
CORTE DE Contaminacin por implementos s mal lavados
CABEZA Contaminacin del operario
DESUELLO Contaminacin por implementos sucios o mal
lavados
Contaminacin del operario
CORTE DEL Contaminacin por implementos sucios o mal
ESTERNN lavados Contaminacin del operario
Presencia vsceras, residuos del da anterior.
99
7.3.1 MEDIDAS PREVENTIVAS
Entre las medidas preventivas a adoptar para evitar la presentacin de

zoonosis y otras enfermedades profesionales en los trabajadores del
sector crnico, con especial referencia a los mataderos, debemos
destacar las siguientes:
Los trabajadores deben recibir formacin en el referente a la

naturaleza de las zoonosis y otras enfermedades a las que pueda
estar expuesto. Deben saber cmo reducir los riesgos de contagio y
cmo manejar el ganado, canales, productos crnicos y residuos
potencialmente infectados.
Se deben mantener altos niveles de higiene personal y ambiental.
Se deben evitar cortes, heridas y erosiones en la piel. Si se producen
se deben tratar inmediatamente para evitar posibles infecciones.
Los mataderos e industrias crnicas deben estar diseados de forma
que dispongan de buena ventilacin y servicios para el personal
(duchas, aseos, lavamanos, jabn bactericida, etc).
Siempre que se considere preciso se vacunar al personal, previa
informacin de las ventajas e inconvenientes de dicha vacunacin.
El personal debe utilizar ropa de trabajo adecuada, procediendo a su
descontaminacin cuando sea necesario.
Los trabajadores deben disponer de equipos de proteccin para las
tareas que sea necesario.
Se deben eliminar de forma segura para los trabajadores y el medio
ambiente los restos de animales potencialmente peligrosos.
100
Se deben realizar los controles necesarios de los animales en las

granjas para garantizar su estado sanitario.
Se deben realizar reconocimientos mdicos peridicos especficos
para las zoonosis.
Para los operarios directamente implicados en el sacrificio de los

animales de riesgo, se recomiendan las siguientes prendas de
proteccin personal:
Ropa uniformes blancos con su respectivo sombrero.

Cubrecabezas.
Delantal impermeable.
Botas de caucho.
Pantalla de proteccin facial.
Guantes de ltex gruesos.
Otros de malla metlica en el momento de manejar los Materiales
Especficos de Riesgo.
Los mtodos de aturdimiento de los animales sern tales que impidan

la extensin de la contaminacin. Durante todo el proceso de sacrificio
y despiece del animal se evitar la creacin de aerosoles, as como la
exposicin del trabajador, en la medida de lo posible, a los Materiales
Especficos de Riesgo.
El veterinario encargado de la toma de muestras se proteger de la
misma manera que la descrita para el de las explotaciones ganaderas.
101
Similares medidas tomarn todas aquellas personas que acten como

asistentes.
Precauciones especiales se implementarn en el caso del manejo y
transporte de los Materiales Especficos de Riesgo.
Se extremarn las medidas de limpieza e higiene para todos aquellos
en contacto con estos materiales, incluidos, por ejemplo, los
transportistas durante la carga y descarga de los mismos.
Estos trabajadores emplearn monos impermeables junto con guantes
y pantallas de proteccin facial, equipos que debern quitarse antes
de acceder a la cabina del vehculo, durante otras tareas o cuando se
encuentren en pausas laborales.
102
8. PLAN DE SEGURIDAD DE INDUSTRIAL
INTRODUCCIN
Con el siguiente plan de seguridad se podrn identificar los problemas

que se puedan presentar y las soluciones inmediatas a ellos con el fin
de afianzar el bienestar integral en las distintas reas de produccin.
Adems del establecimiento de normas de seguridad industrial,
implementos de proteccin personal, demarcacin y sealizacin de
reas y puestos de trabajo, la normalizacin de colores bsicos y
equipos contra incendios y primeros auxilios.
8.1 POLTICAS GENERALES DE SEGURIDAD.
Dentro de las polticas de seguridad se establecen las siguientes

directrices:
Acatar las rdenes e instrucciones sobre seguridad, aseo, entre
otros, implantados en el manual de seguridad.
No obstruir en ninguna forma las instalaciones de servicios,
puertas y dems reas comunes, que sirvan para la circulacin y en
general dificultar el acceso o paso por ellos.
No se permite efectuar excavaciones ni perforaciones en los
techos y pisos de las unidades o alteraciones del sistema elctrico, sin
previo aviso y autorizacin de la gerencia, a menos que sea realizado
por el personal de mantenimiento.
103
Mantener en la planta de beneficio, extintores de acuerdo al

riesgo de incendio (clase A, B o C).
Aceptar las debidas sealizaciones de salidas de emergencia o
evacuacin, de zonas restringidas, de prevencin y de riesgos
especficos.
Se prohbe el consumo de bebidas alcohlicas, fumar y portar
algn tipo de arma en las distintas reas de la planta de beneficio.
8.2 PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Consiste en la planeacin, organizacin, ejecucin y evaluacin de las

actividades de Medicina Preventiva, Higiene Industrial y Seguridad
Industrial que preservan y mejoran la salud individual y colectiva del
personal de la planta en el desempeo de sus ocupaciones.
HIGIENE INDUSTRIAL.
Comprende un conjunto de actividades destinadas a la identificacin y

control de los agentes y factores del ambiente de trabajo que afectan
la salud de los que trabajan en las distintas reas de produccin.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Comprende el conjunto de actividades destinadas a la identificacin y

control de las causas de los riesgos que causan accidentes de trabajo
y enfermedades profesionales. Es all donde se necesita evaluar los
104
agentes de riesgo y adaptar a cada puesto de trabajo las condiciones

anatmicas, fisiolgicas y psicolgicas del personal.
El Plan de Seguridad Industrial establece el tipo y la caracterstica que
debe tener los elementos de proteccin en cuanto a la confeccin y
tipo de materiales.
El rea de Higiene y Seguridad Industrial tambin evala y controla las
condiciones de: Agua potable para consumo y limpieza, control de
plagas causantes del deterioro ambiental, adems de otros agentes de
riesgo que son susceptibles segn la condicin ambiental en que se
encuentren y pueden causar daos a la salud cuando no existen o
fallan los mecanismos de control.
PANORAMA DE RIESGOS
Es el reconocimiento de los agentes de riesgos en cada puesto de

trabajo. La valoracin de los riesgos es una de las acciones que es
necesaria llevar a cabo para predecir prioridades y programas a
ejecutar de lo contrario se podran predestinar recursos donde no son
necesarios, hacer inversiones que realmente no tienen suficiencia a
los riesgos ms agresivos.
ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL.
Los elementos de seguridad Industrial son los siguientes:
Bota plstica color amarillo.
Camisa manga corta blanca.
Tapa odos.
105
Lentes.
Guantes.
Casco blanco.
Tapa bocas.
Gorra de tela blanca.
8.3 SEALIZACIN.
El sistema de sealizacin incluye peligros fsicos y para la salud, se

establecen seales de carcter reglamentario, informativo y
preventivo, ubicadas en sitios estratgicos de fcil visibilidad e
interpretacin como:
Seales Reglamentarias: Ilustran sobre acciones que deben o no

ejecutarse. Dentro de estas se incluyen NO FUME, PROHIBIDO EL
ACCESO, USO DE EQUIPOS DE PROTECCIN.
Seales Informativas y Preventivas: Indican la existencia o

ubicacin de reas y equipos. Dentro de estas se incluyen,
Identificacin de rutas de evacuacin y acceso a Baos, botiqun,
extintor, lneas de vapor, entre otras.
Colocar sealizacin en las reas o equipos que impliquen

peligros especiales o fuera de lo comn. Para su seleccin y
106
elaboracin se recomienda pedir asesora a la Aseguradora de

Riesgos Profesionales y que sean elaboradas en material resistente al
calor y a la humedad en un tamao no inferior de 30 x 25.
8.4 REGLAMENTACIN Y NORMALIZACIN DE COLORES.
Los colores bsicos que se emplearn para sealar o indicar los

diferentes materiales elementos mquinas, equipos son los
siguientes:
El color rojo se emplear para sealar: elementos y equipos de

proteccin contra el fuego, tales como extintores, hidratantes y
tuberas de alimentacin de los mismos, cajas de mangueras, alarma y
cajas accionadas de las mismas; puertas de escape.
El color naranja se emplear para sealar: partes peligrosas de
equipos que puedan cortar o cuya accin mecnica pueda lesionar,
interior de cajas y controles elctricos.
El color amarillo se emplear para sealar: zonas peligrosas con
color de fondo en avisos que indiquen precaucin. Esquinas de
lugares de almacenamiento de reactivos, bordes expuestos y sin
guardas, aberturas en pisos y muros, demarcacin de reas de trabajo
y de almacenamiento (franjas de cinco centmetros de ancho);
demarcacin de reas libres frente a equipos contra incendios
(semicrculo de cincuenta centmetros de radio y franja de cinco
centmetros de ancho).
107
El color verde esmeralda se emplear para sealar: Seguridad,

equipo de primeros auxilios, botiquines, camillas, mscaras contra
gases, fondo de carteleras de seguridad e instrucciones de seguridad.
El color azul se emplear para: Indicar prevencin, color de
fondo en avisos utilizados para sealar maquinaria y equipo sometido
a reparacin, mantenimiento, o que se encuentre fuera de servicio.
Cajas de sistemas elctricos.
El color aluminio se emplear para: superficies metlicas
expuestas a radiacin solar. Cilindros de gas propano. Hornos y
superficies expuestas a altas temperaturas. Cubiertas asflticas y
metlicas.
El color gris se emplear para: recipientes para basuras y todo
tipo de residuos. Armarios y soportes para elementos de aseo.
El color marfil se emplear para: partes mviles de los equipos;
volantes de operacin manual. Bordes del rea de operacin de los
equipos; marcos de tableros y carteleras.
El color blanco se emplear para sealar: demarcacin de zonas
de circulacin; direccin o sentido de una circulacin o va. Indicacin
en el piso de recipientes de basura (un metro cuadrado por caneca).
El color negro se emplear: tuberas de corriente trifsica, con
franjas de color naranja de dos pulgadas de ancho, espaciados un
metro entre s; conductos y bajantes de aguas negras, base de la
mquinas y patas de banco de trabajo, con franja de 18 centmetros
de ancho.
108
8.5 INSPECCIN DE EQUIPO CONTRA INCENDIO
En cada rea se debe tener en cuenta para el equipo contra incendio,

las siguientes disposiciones:
UBICACIN: El sitio donde se encuentra el extintor debe ser

accesible y estar cerca del personal que lo tendr que utilizar.
TIPO: Si es de polvo CO2 o haln y si corresponde al tipo de fuego.
CAPACIDAD: De que capacidad es el extintor y si es la adecuada
para algn tipo de riesgo especial.
CARGA: Manmetro (si se encuentra presurizado o no) llenos o

vacos.
VENCIMIENTO: La carga de todo extintor caduca al ao an cuando
no se hayan disparado.
SEALAMIENTO: Debe ser claramente visible desde todos los
ngulos.
ALTURA: Mxima 1,50 m del piso.
ETIQUETA: Que indique su uso, el tipo y la fecha de recarga.
SEGURO: De alambre de cobre con sello metlico que indica que no
se ha utilizado.
8.6 CLASES DE SEALIZACIN
La sealizacin empleada como Tcnica de Seguridad puede

clasificarse en funcin del sentido por el que se percibe en:
ptica.
109
Acstica.
Olfativa.
Tctil.
8.7 PRINCIPIOS BSICOS DE LAS SEALES DE SEGURIDAD
Las seales de seguridad resultan de la combinacin de formas

geomtricas y colores, a las que se les aade un smbolo o pictograma
atribuyndoseles un significado determinado en relacin con la
seguridad, el cual se quiere comunicar de una forma simple, rpida y
de comprensin universal.
A la hora de sealizar se debern tener en cuenta los siguientes
principios:
La correcta sealizacin resulta eficaz como tcnica de
seguridad, pero no debe olvidarse que por s misma, nunca elimina el
riesgo.
La puesta en prctica del sistema de sealizacin de seguridad
no dispensar, en ningn caso, de la adopcin por los empresarios de
las medidas de prevencin que correspondan.
Al personal se le ha de dar la formacin necesaria para que
tengan un adecuado conocimiento del sistema de sealizacin.
8.8 CLASES DE SEALES DE SEGURIDAD

Las seales de Seguridad en funcin de su aplicacin se dividen en:
110
DE PROHIBICIN
Prohben un comportamiento susceptible de provocar un peligro.
DE OBLIGACIN
Obligan a un comportamiento determinado.
DE ADVERTENCIA
Advierten de un peligro.
DE INFORMACIN
Proporcionan una indicacin de seguridad o de salvamento.
Con base en esto se puede diferenciar entre:

Seal de salvamento: Aquella que en caso de peligro indica la salida
de emergencia, la situacin del puesto de socorro o el emplazamiento.
Seal indicativa: Aquella que proporciona otras informaciones de
seguridad distintas a las descritas (prohibicin, obligacin, advertencia
y salvamento).
Adems de las seales descritas existen la Seal adicional o auxiliar,
que contiene exclusivamente un texto y que se utiliza conjuntamente
con las seales de seguridad mencionadas, y la seal complementaria
de riesgo permanente que se emplear en aquellos casos en que no
se utilicen formas geomtricas normalizadas para la sealizacin de
lugares que suponen riesgo permanente de choque, cadas, etc.
111
SEALES DE SEGURIDAD
112
113
114
115
DIMENSIONES DE LAS SEALES

Tabla No7. Formatos de la serie A (UNE 1-011-75)
Para el dimensionado de una seal se aplicar, hasta una distancia de

50 metros.
Frmula siendo:
S = Superficie de la seal en metros cuadrados.
L = Distancia en metros desde la cual se puede percibir la seal.
116
Tabla No 8. Se relaciona la distancia mxima de observacin prevista

para una seal, con la dimensin caracterstica de la misma,
representando sta el dimetro o lado mayor de la seal, o de la
distancia entre barras en la sealizacin complementaria de riesgo
permanente.
NOTA: Esta tabla no es vlida para seales de salvamento, indicacin
o adicionales con formatos alargados
117
8.9 UBICACIN DE LAS SEALES DE SEGURIDAD.
Seales de prohibicin:
Prohibido fumar
Prohibido comer
Paso restringido de personal.
Seales de informacin:
Localizacin de las seales de socorro
Direccin de las seales de socorro
Seales de equipos de emergencia:

Equipos contra incendios
Localizacin de los equipos contra incendios
Direccin para llegar a los equipos contra incendios
En zona de equipos:
Riesgo biolgico
Riesgo elctrico
En zona de almacenamientos:
Sealizacin de presencia de reactivos qumicos
Seales de advertencia de incendios por material inflamable,
explosin, corrosivos, intoxicaciones por material txico.
118
9. PLAN DE CONTINGENCIA
INTRODUCCIN
Todas las empresas estn expuestas a diferentes tipos de riesgos
propios de su actividad econmica, naturales y de orden pblico que
pueden afectar a las personas, propiedad y procesos.
Por lo cual se hace necesario controlar y mitigar el impacto de estos a
travs del diseo e implementacin de un plan de contingencia que
sirva como un componente interno y el cual debe contemplar las
medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos, por
eventos como sismos, incendios, interrupcin del suministro de agua o
energa elctrica, problemas en el servicio pblico de aseo,
suspensin de actividades, alteraciones del orden pblico, en fin.
9.1 PREVENCION
Todos los fenmenos susceptibles de vigilar, deben ser sometidos a
un monitoreo y estudio permanente de manera que se pueda
establecer de antemano, las manifestaciones tempranas que permitan
anticiparse a una situacin de emergencia, mediante el control de
factores de riesgo o la declaratoria de alertas previstas. El
mantenimiento preventivo de todos los procesos que involucren algn
grado de riesgo, deben ser sometidos a una estricta vigilancia. Todos
los esfuerzos por contar con mecanismos de respuesta
interinstitucional e intersectoriales as como la participacin
comunitaria deben ser considerados como un componente
fundamental de la prevencin. La creacin y organizacin de los
119
comits de emergencia contribuyen con este propsito.

9.2 PREPARACION:
La preparacin se orienta a travs de 3 puntos fundamentales a saber:

1. La planificacin de las operaciones de emergencia.
2. Los planes preparativos para afrontar situaciones de
emergencias deben tener un claro componente participativo de
manera que el plan refleje el sentir de la administracin y sus
empleados y garantice su compromiso con una respuesta organizada
y efectiva. Aqu se toman los criterios estudiados con el componente
de planeacin antes descrito y la interpretacin que tengan de este,
as como la definicin de los sistemas de notificacin, evacuacin y
atencin oportunos.
3. Capacitacin.
4. La capacitacin es uno de los componentes esenciales de
proceso de preparacin para emergencias. La educacin debe hacer
nfasis en su orden, en los conceptos de autoayuda, ayuda mutua y
ayuda especializado.
5. Adquisicin de equipo de emergencia y respuesta.
6. El manejo de la situacin de emergencia, requiere de la dotacin
mnima para todos los niveles de la organizacin que les permite
afrontar debidamente sus efectos. Este desarrollo debe ir de la mano
con los componentes anteriores de manera que se pueda hacer uso
racional de los recursos. Los laboratorios deben estar dotados de
equipos de emergencia como extintores, un equipo para primeros
auxilios, un sistema de alarmas y seguridad, entre otros.
120
9.3 IDENTIFICACIN DE AMENAZAS
ANALISIS DE AMENAZAS
Peligro latente asociado a un fenmeno fsico de origen natural,

tecnolgico o provocado por el hombre que puede manifestarse en el
sitio especfico o en un tiempo determinado produciendo efectos
adversos a las personas, los bienes y el ambiente. Las amenazas
pueden ser de origen interno cuando se producen dentro de la
institucin y externas cuando se dan en su rea de influencia.
Sujeto u objeto de anlisis: hace referencia al lugar, las personas,

los procesos productivos, la estructura, la infraestructura, servicios
pblicos y dems elementos que se encuentran bajo una amenaza.
Presentacin de la amenaza: significa la potencialidad de ocurrencia

del evento con cierto grado de severidad, se cuantifica de la manera
siguiente:
Evento posible: fenmeno que puede suponer o que es
factible su ocurrencia y del que no existan razones histricas y
cientficas para decir que no suceder.
Evento probable: fenmeno esperado del cual existen
razones o argumentos tcnicos y cientficos y antecedentes
para creer que suceder.
Evento inminente: fenmeno esperado que tiene alta
probabilidad de ocurrir.
121
Instrumentacin y monitoreo: la instrumentacin hace

referencia a los aparatos utilizados para medir las amenazas.
El monitoreo se refiere a la informacin permanente que produce el

aparato, los cuales sirven para el estudio de fenmenos. Hay acciones
de vigilancia y monitoreo delegados a personal humano basados en la
observacin directa y el registro permanente.
En la planta de sacrificio se pueden presentar amenazas de origen

tcnico por:
Explosin de la caldera por error en la regulacin de la presin que

puede traer como consecuencia daos materiales y fsicos.
Explosin por contacto con combustibles debido a una mala

manipulacin de estos y falta de conocimiento del peligro por parte
del personal.
Incendios por fallas en los equipos.
9.4 MITIGACIN
Todo proceso de planeacin en su componente de prevencin debe

conducir a la opcin de una serie de medidas tendientes a intervenir
principalmente la vulnerabilidad como un paso importante para la
reduccin del riesgo a niveles tolerables.
122
La mitigacin involucra decisiones de tipo poltico, administrativo y

econmico en las que el nivel gerencial debe asumir un papel
protagnico de manera que pueda avanzar hacia una verdadera
cultura de la prevencin.
9.5 NOTIFICACIN DE EMERGENCIA
Todo proceso de planeacin en su componente de prevencin debe

conducir a la adopcin de una serie de medidas tendientes a intervenir
principalmente en la vulnerabilidad, como paso importante en la
reduccin de riegos a niveles tolerables.
La mitigacin involucra decisiones de tipo poltico, administrativo y
econmico en las que los planes describen las acciones que deben
realizarse antes, durante y despus de la presentacin de una
emergencia.
Deben ser descritos en forma anticipada y tener en cuenta las
amenazas, la vulnerabilidad y los efectos esperados, as como la
responsabilidad que los diferentes componentes de la organizacin
deben asumir en cada caso especfico.
Los planes deben contemplar procedimientos especficos relacionados
con:
Notificacin interna y externa
Declaratoria de alerta y alarma
Evacuacin total y parcial
Esquema de atencin y cadena de socorro
Procedimiento de recuperacin
123
Componente de telecomunicaciones
Abastecimientos
Transporte
Informacin y registros
Planos actualizado
Esta informacin debe ser parte del archivo del comit de emergencias
y guardarse en un lugar seguro y con una copia de seguridad ubicada
en un lugar diferente, el nivel gerencial debe asumir un nivel
protagnico de manera que pueda avanzar hacia una cultura de
prevencin.
Notificacin: es el procedimiento que describe los pasos que se deben

realizar de forma regular para avisar la situacin de peligro, o
amenaza del medio ambiente.
La voz de alerta alarma es el aviso que pueda ser dado por las
personas, el suceso o por algn sistema de instrumentacin y
monitoreo que exista para el estudio y la deteccin de fenmenos
catastrficos. La voz de alerta es el aviso que informa de la situacin
de peligro e implica estar dispuestos para actuar, dependiendo del
nivel de certeza que se tiene de la recurrencia del evento, se definen
diferentes estados de alerta de acuerdo con la gravedad de la
situacin, significan aislamiento, la movilizacin y la respuesta. En
ocasiones dichos estados son identificados mediante colores o
nombres que no solo se utilizan para informar sino tambin para
demarcar reas de influencia; la voz de alarma es la seal que
determina la iniciacin de las actividades para dar respuesta en la
124
situacin especfica de emergencia debido a la presentacin real o

inminente de un evento peligroso. La declaracin de alerta debe ser:
accesible, inmediata, coherente y oficial.
Cada situacin que genere o active el procedimiento de notificacin,
exige un orden administrativo que lleva al regreso de la normalidad.
9.6 PROCESO DE EVACUACIN
Este proceso contiene cuatro fases a saber: Fase I. Deteccin del

peligro, Fase II. Alarma / Notificacin, Fase III. Respuesta del
personal, Fase IV. Salida del personal.
Fase I DETECCIN DEL PELIGRO.
El tiempo que se invierte en conocer la existencia de peligro, es el

tiempo transcurrido entre el momento del impacto hasta que alguien
(personal) o algo (mecanismo de deteccin) logra identificarlo.
Este tiempo depende:
La clase de amenaza
Las medidas o equipos de deteccin que se disponen
El uso dado al sitio o zona de impacto
El da y la hora de ocurrencia
La mejor alternativa para la reduccin del tiempo en esta fase es la de

mejorar los mecanismos de deteccin para cada amenaza.
125
FASE II. ALARMA / NOTIFICACIN
El tiempo empleado para advertir e informar del peligro, es el tiempo

transcurrido entre el momento de la deteccin hasta que se declara
alerta o alarma.
Este tiempo depende de:
El sistema de notificacin disponible, el cual mejora si es codificado.
El nivel de adiestramiento del personal, el cual mejora con un
entrenamiento peridico.
Los nmeros de emergencia al cual se deben notificar son:
Alcalda 5667045
Cruz Roja: 132
Defensa Civil:
Polica 5667100
Bomberos 5667210
Ambulancias
FASE III RESPUESTA DEL PERSONAL
El tiempo que transcurre para que los empleados inicien la evacuacin

depende de la magnitud de la amenaza, de las condiciones personales
y del adiestramiento en normas de autoproteccin. Es el conjunto de
actividades que realiza el personal luego de darse la voz de alarma,
hasta que la primera persona se encuentre en la puerta de salida o el
lmite de la zona de riesgo. Este tiempo depende de:
126
El entrenamiento exclusivamente. Es necesario tener en cuenta:
Verificar el nmero de personas que hay en el lugar.

Disminuir la generacin de nuevos riesgos.
Proteger los valores solo si es posible.
Recordar el lugar de reunin acorde con el tipo de peligro o
amenaza.
FASE IV. SALIDA DEL PERSONAL.
El tiempo que transcurre para que el personal realice la evacuacin

total de las instalaciones. Esto depende de la capacitacin, el
adiestramiento del personal y la sealizacin que posean las reas de
la planta de beneficio. Para esto es necesario tener en cuenta:
CASO I INCENDIOS
Dar voz de alarma

En el evento de presentarse un conato de incendios, utilice el
extintor adecuado para la clase de incendio. No trate de apagar el
fuego si no conoce el manejo correcto del extintor.
Llame inmediatamente a las autoridades competentes.
Procure retirar los objetos que sirvan de combustible al fuego.
Cualquier persona afectada deber ser atendida prioritariamente y
trasladada fuera del rea de riesgo para ser atendidas por personal
mdico especializado.
127
Si el desarrollo del incendio genera bastante humo o calor, el rea

debe ser evacuada teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Si el lugar est lleno de humo salga agachado cubrindose boca y
nariz con un pauelo hmedo.
Si su ropa se incendia arrjese al suelo y de vueltas sobre su
cuerpo. Si ve a alguien con la ropa encendida intente sofocar el
fuego con una manta o tela gruesa sobre el cuerpo.
Si en su ruta de evacuacin se encuentra una puerta, tquela. Si
est caliente no la abra, busque otra salida y reporte a los
bomberos voluntarios esta posible ubicacin de fuego.
Una vez todos los trabajadores estn en el sitio de encuentro, se
iniciar el conteo de las personas.
CASO II EN SISMOS
Permanezca en su lugar de trabajo y protjase bajo superficies

estables como escritorios, mesas marco de las puertas.
Conserve siempre la calma y evite correr.
Apague equipos, maquinaria y sistemas antes de salir.
Aljese de ventanas, lmparas y estanteras.
Prevenga lesiones quitndose calzado de tacn alto.
Evite aglomerarse en las puertas de salida y acate las instrucciones
que se le impartan.
128
Cualquier persona afectada deber ser atendida prioritariamente y

trasladada fuera del rea de riesgo para ser atendida por personal
mdico especializado.
Una vez todos los trabajadores estn en el sitio de encuentro, se
iniciar el conteo de las personas.
9.7 CRITERIOS DE DECISIN PARA EVITAR LA EVACUACIN.
Las decisiones para la evacuacin parcial o total de las instalaciones

se tomarn con base a lo siguiente:
En caso de incendio se evacuar inicialmente el rea afectada,

luego, si no se ha controlado el incendio, las reas vecinas a la
zona afectada.
En caso de sismos solo se evacuar despus de terminado el
sismo y revisadas las instalaciones, se determinan que existen
riesgos a los ocupantes por los daos sufridos a la estructura. Se
evacuar toda la edificacin afectada.
En caso de escape de gases evacuar toda el rea afectada; si este
presenta la posibilidad de extenderse o producir daos ms all de
la zona en donde se encuentra localizado, se debern evacuar las
reas vecinas.
129
9.8 ORDEN DE EVACUACIN
Si escucha la voz de evacuacin o recibe la orden por otro medio que

pueda considerar oficial:
Antes de salir:
1. Verifique que personas hay en el rea.
2. Notifique a quienes suspendan sus actividades para que lo hagan.
3. Recuerde a las personas la ruta de salida y el punto de reunin
final.
Durante la salida:
1. Verifique que todos hayan dejado el rea.
2. Ayude a quienes lo requieran
3. Siga la ruta establecida
4. Verifique la lista de las personas presentes en el rea.
5. Indique a todos la salida e indqueles la ruta
6. Recuerde al sitio de reunin final.
7. Verifique que el rea quede evacuada completamente.
8. Evite el regreso de personas y verifique la lista en el sitio de
reunin.
9. Reprtese al coordinador de evacuacin.
Despus de salir:
1. Vaya al sitio de reunin final y verifique quienes salieron.
2. Notifique anomalas e inconvenientes al coordinador del plan de
evacuacin.
130
10. PLAN DE AUDITORIA
Con el objeto de verificar la ejecucin del Plan se ha diseado el

presente plan de auditora que permitir realizar un control eficiente y
eficaz sobre el desarrollo de los programas y proyectos propuestos.
10.1 PERSONAL A CARGO DE LA AUDITORIA

El equipo encargado de la auditoria estar conformado de la siguiente
forma:
AUDITORIA INTERNA
Ser ejecutada por un representante de la junta adminostrativa, la
Gerencia y el Jefe de la Planta de proceso.
Tabla No 11. CRONOGRAMA PROPUESTO REALIZACIN AUDITORA

INTERNA
ACTIVIDAD MES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
INSPECCION A LOS SITIOS DE
* * * *
GENERACIN Y TRATAMIENTO
REVISIN INFORMES * *
REUNIONES DE SEGUIMIENTO A LA
* *
COORDINACIN DEL PGURD
AUDITORIA EXTERNA
La ejecucin del plan estar sometida al control y seguimiento de las
siguientes entidades:
131
IDS. Instituto Departamental de Salud

CORPONOR. Corporacin Autnoma Regional de la Frontera
Nororiental.
10.2 INDICADORES ASOCIADOS A LA GESTION DE RESIDUOS.
Con el fin de garantizar el cumplimiento del Plan de Gestin de

Residuos y Decomisos PGIRD, se establecen mecanismos y
procedimientos que permitan evaluar el estado de ejecucin del Plan y
realizar los ajustes pertinentes. Entre los instrumentos que permiten
esta funcin se encuentran los indicadores, para el manejo de estos,
han de desarrollarse registros de generacin de residuos y reportes de
salud ocupacional. El formulario RH1, debe ser diligenciado
oportunamente por el generador; este registro permite establecer y
actualizar los indicadores de gestin interna de residuos.
Formulario RH1
Diariamente el generador debe consignar en el formulario RH1 el tipo

y cantidad de residuos, en peso y unidades, que entrega al prestador
del servicio especial de aseo, para tratamiento y/o disposicin final o
someterlos a desactivacin para su posterior disposicin en Horno
Incinerador o relleno sanitario, especificando tipo de desactivacin,
sistema de tratamiento y/o disposicin final que se dan a los residuos.
El generador, en la gestin externa de sus residuos, verifica el
132
cumplimiento de las condiciones en que se presta el servicio de

recoleccin, reportando las observaciones pertinentes en el formulario
a fin de mejorar las condiciones de recoleccin para la gestin externa.
Por su parte el prestador del servicio especial de aseo, verificar que la
cantidad de residuos entregada por el generador sea la declarada, y
que las condiciones en las cuales el generador entrega sus residuos
cumplan con los lineamientos establecidos a su entrega.
Estos formularios deben estar a disposicin de las autoridades, ser

diligenciados diariamente, con el fin de efectuar un consolidado
mensual, el cual debe ser presentado semestralmente a la autoridad
ambiental y sanitaria competente.
10.3 CLCULOS Y ANLISIS DE INDICADORES DE GESTIN

INTERNA
Con el fin de establecer los resultados obtenidos en la labor de gestin

interna, el generador debe calcular mensualmente, como mnimo los
siguientes indicadores y dejarlos a disposicin de las autoridades
ambiental y sanitaria cuando los requieran.
Indicadores de destinacin: Es el clculo de la cantidad de residuos

sometidos a desactivacin de alta eficiencia, incineracin, reciclaje,
disposicin en rellenos sanitarios, u otros sistemas de gestin dividido
entre la cantidad total de residuos que fueron generados. El ndice se
reportar como porcentaje en el formulario RH1:
133
Indicadores de destinacin para desactivacin de alta eficiencia:
IDD = Rd / RT *100
Indicadores de destinacin para reciclaje:
IDR = RR / RT *100
Indicadores de destinacin para incineracin:
IDI = RI / RT * 100
Indicadores de destinacin para rellenos sanitarios:
IDRS = RRS / RT * 100
Indicadores de destinacin para otro sistema:
IDOS = ROS / RT * 100
Donde:
IDD = Indicadores de destinacin desactivacin Kg/mes.
IDR = Indicadores de destinacin para reciclaje.
RR = Cantidad de residuos reciclados en Kg/mes.
IDI = Indicadores de destinacin para Incineracin.
RI = Cantidad de residuos incinerados en Kg/mes.
IDRS = Indicadores de destinacin para relleno sanitario.
RRS = Cantidad de residuos dispuestos en relleno Sanitario en Kg/

mes.
IDOS = Indicadores de destinacin para otros sistemas de disposicin

final aceptada por la legislacin
134
RT = Cantidad total de Residuos producidos por el establecimiento en

Kg./mes.
RD = Cantidad de residuos sometidos a desactivacin en Kg./ mes.
ROS = Cantidad de residuos sometidos a desactivacin de alta

eficiencia, incineracin, otros sistemas de tratamiento, reciclaje y
enviados a rellenos sanitarios.
Indicador de capacitacin.
Nmero de jornadas de capacitacin/ ao, nmero de docentes

capacitados/ao.
Nmero de asistentes capacitados/ao, Nmero de estudiantes

capacitados /ao.
Indicador de beneficios.
$ Recibidos por material reciclable comercializado/ao
$ No invertido en adquisicin por compra de reactivos para reemplazar

los caducos/ao
Indicadores Estadsticos de Accidentalidad:
Estos indicadores se calculan tanto para accidentalidad e

incapacidades en general, como para las relacionadas exclusivamente
con la gestin de residuos. Son los siguientes:
135
Indicador de Frecuencia:
Se calcula como el nmero total de accidentes por cada 100
trabajadores da total as como los relacionados exclusivamente con la
gestin de los residuos hospitalarios y similares. Este ndice lo deben
calcular los generadores y los prestadores de servicios.
IF= Nmero Total de Accidentes mes por residuos hospitalarios x 1440
/ Nmero total horas trabajadas mes.
Indicador de gravedad:
Es el nmero de das de incapacidad mes por cada 100 trabajadores
da totales.
IG = Nmero total das de incapacidad mes x 1440 / Nmero total de

horas hombre trabajadas mes.
II = Nmero de accidentes mes x 100 / Nmero de personas

expuestas.
136

Planta de Beneficio Gramalote PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Planta de Beneficio Gramalote PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN DE GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS Y DECOMISOS

PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE GRAMALOTE

La sociedad a nivel global ha venido adquiriendo en las ltimas

En los pases en vas de desarrollo, incluido Colombia, las descargas

orgnicos hace viable abordar el problema de forma eficiente en

Para dar solucin a estos problemas presentados en Colombia,

1. PLAN DE GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS Y

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El municipio de GRAMALOTE, en el Departamento Norte de

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Como se podra mejorar el flujo y manejo de los residuos generados

1.3 OBJETIVO GENERAL

Disear el Plan de Gestin de los Residuos y decomisos

las actividades necesarias que garanticen la Gestin Integral de los

1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS

Sirva de gua a los operarios y administradores de las plantas, a

Proponer opciones tecnolgicas de control y aseguramiento de la

Con la elaboracin de Plan de Gestin Integral de Residuos y

Los residuos hospitalarios y similares son aquellos que se generan

La prestacin de servicios de salud, incluidas las acciones de

2.2 MARCO CONCEPTUAL

El presente documento se utilizar las siguientes definiciones basadas

Accin correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada

7. El empaque primario o secundario est compuesto total o

Alterado: Aquella carne, producto crnico comestible y derivado

Anlisis de peligros y puntos crticos de control: (APPCC-HACCP,

Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la

Autorizacin Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el

Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios

Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal (BPAA): Son los

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos

Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de

Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos

Contaminante: Agente biolgico, qumico o fsico que no se haya

Corral de observacin: Es el corral destinado a mantener animales

Decomiso parcial: Eliminacin o retiro determinado por el inspector

Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin

Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la

Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la

Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurdicas

Estndares de ejecucin sanitaria: Condiciones generales de

Expendio: Establecimiento donde se efectan actividades

Faenado: Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un

Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias

Inscripcin: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona

Inspeccin oficial: Funcin esencial asociada a la responsabilidad

Inspeccin ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada

Inspeccin organolptica: Todo procedimiento o prueba efectuada

Inspeccin post mortem: Todo procedimiento o anlisis efectuado

Inspector oficial: Mdico veterinario designado, acreditado o

Inspector auxiliar oficial: Profesional, tcnico o tecnlogo

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, que

Lmite crtico: El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,

Lmites mximos de residuos qumicos: Concentracin mxima

Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propsito

Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operacin administrativa de

Objetivo de desempeo: Frecuencia mxima y/o la concentracin

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne,

Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves,

Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control