REDISEO MERMELADA DE ARAZA CON CACAO

ESMERALDA FUENTES CORTES

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA ADMINISTRACION DE EMPRESAS
ALTERNATIVA EMPRESARIAL, III A NOCTURNO
FLORENCIA CAQUETA
2016

7
 REDDISEO MERMELADA DE ARAZA CACAO

ESMERALDA FUENTES CORTES

MG. NORMA CONSTANZA BELTRN MUOZ

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA ADMINISTRACION DE EMPRESAS
ALTERNATIVA EMPRESARIAL, III A NOCTURNO
FLORENCIA CAQUETA
2016

7
INTRODUCCION

El presente trabajo se realiza con el fin tener un acercamiento ms directo con la

asignatura Alternativa Empresarial, al aplicar el rediseo a un producto o servicio
elegido en este caso: La Mermelada de Araz en combinacin con el cacao.

La mermelada de araz es un producto innovador dentro de la cadena productiva

de frutales amaznicos debido a su ingrediente principal el Araz, una fruta con
alto contenido de vitamina C y otras vitaminas que fortalecen al ser humano al
igual que el cacao del cual se deriva el chocolate y por consiguiente la
combinacin de estos frutos genera un sabor nico y especial en el paladar del
cliente.

El equipo de trabajo con el objetivo de elegir el producto analizo las ventajas y

desventajas de comercializacin y la aceptacin del mismo.

En el presente contenido se especificara el rediseo propuesto, conjunto a la

segmentacin de mercado, los factores influyentes, el valor agregado, los
productos sustitutos y los mapas de atributos.

7
TABLA DE CONTENIDO

Introduccin

Objetivos-----------------------------------------------------------------------------5

Justificacin-------------------------------------------------------------------------6

Lluvia de ideas ---------------------------------------------------------------------7

Araz----------------------------------------------------------------------------------8-14

Copoazu------------------------------------------------------------------------------14-16

Mapa de atributos------------------------------------------------------------------16-17

Segmentacin-----------------------------------------------------------------------17-22

Conclusiones------------------------------------------------------------------------23

Bibliografa---------------------------------------------------------------------------24

7
OBJETIVOS

Objetivo General: Redisear un producto o servicio, en este caso: la mermelada

de Araz, y combinarla con el cacao y su derivado el chocolate debido a que se
poseen conocimientos previos sobre la cadena productiva de los frutales
Amaznicos

Objetivos Especficos:

Comprender y redisear el proceso de produccin de la mermelada de

Araz y el chocolate.

Redisear el empaque del producto para generar una mayor aceptacin en

el mercado.

7
JUSTIFICACION

La poblacin de la ciudad de Florencia, ha visto el progreso significativo de los

frutales amaznicos con el pasar del tiempo, adems de la oportunidad de negocio
a gran escala con los mismos ,debido a su sabor, textura, olor, aspecto y
beneficios de los frutales amaznicos como lo es el Araz y el chocolate, La
empresa Mukatri de Florencia- Caquet ha identificado la importacin de resaltar
el nombre de la regin por lo cual es una impulsadora nmero 1 en la ciudad por
sus productos, pero a pesar de eso se debe generar soluciones de una manera
rpida y eficaz en pro del desarrollo productivo del departamento del Caquet y su
cadena productiva tan solo con la mermelada de Araz.

Siendo el departamento del Caquet uno de los ambientes ms idneos para la

produccin de frutales amaznicos debido a que es parte de la Regin amaznica
Colombia con un 6.6% de la amazonia, debido a que existen factores y elementos
naturales que contribuyen a la manifestacin e incidencia de estos frutales propios
de la regin amaznica como el: Araz, copoazu, cocona, maraco, cacao,
carambolo, entre otros; es de gran importancia analizar el proceso de
transformacin de estos frutales y su cultivo para establecer estrategias que
ayuden al desarrollo de Colombia y la Regin Amaznica.

Los estudiantes de La Universidad de la Amazonia, conscientes de la necesidad

de formarse como profesionales idneos, capaces de investigar aspectos
trascendentales que afectan el progreso integral del departamento, les
corresponde profundizar en las estrategias de mercadeo que generen impulso en
las cadenas productivas del Caquet ; por esta razn, es necesario conocer e
identificar los productos y servicios que generan un valor distintivo a la regin con
el fin de formular estrategias que lleven al desarrollo regional de la ciudad de
Florencia.

7
LLUVIA DE IDEAS

Colombinas de carambolo recubiertas de chocolate

Cerveza de colores
Cerveza de pia
Chocolate con araz
Sillas ergonmica para personas con enanismo

ARAZA

7
Tambin conocida como Guayaba brasilera, Araca-boi, Guayaba peruana.

Su principal caracterstica es su alto contenido de provitamina A, precursor de la

vitamina A. Posee adems buenos contenidos de minerales, carbohidratos y
vitamina C. La fruta tiene un agradable aroma y un sabor acido. Es ideal como
alimento infantil porque cumple una funcin importante en el desarrollo de las
clulas y contribuye a la prevencin de enfermedades infecciosas. Su sabor es
cido y su principal forma de uso es como jugo de fruta. Se elaboran a partir de su
pulpa productos tales como mermeladas, dulces y salsas.

Valor Nutricional

Procedencia: Cultivos agroforestales del sur del departamento del Caquet , Norte
del Guaviare y sur del Putumayo.

7
Estado Fsico

7
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin

de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

7
 Fruta
Optima maduracin
Balance entre Azcar y Acido
Sabor, color y aroma propio
Sanidad

Azcares
Sacarosa
Azucar invertida
Glucosa
Miel de abeja

cidos
Citrico
Tartarico
Lctico
Fumarico

Sustancias Pecticas
Pectina
Polvo
Liquida

PROCESO

Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En

el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se
emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se
hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no
menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se
debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la
necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones
ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los distintos componentes del
producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que
se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer
anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta,
permitir dems:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

7
 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

Planificar el proceso de produccin.

Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la

pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar
una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr
un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte
del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la
fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima
porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de
concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso
de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar
grumos.

El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la

concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del

70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

7
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si
con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo
el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en

los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los
envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.

La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la

7
pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

CULTIVO

Siendo el araz la fruta nativa en mayor abundancia, en el bosque tropical hmedo

con temperaturas medias de 26C, humedad relativa del 84%, precipitaciones
entre 2000 y 2800 mm/ao y hasta en altitudes de 650 m.s.n.m. Inicia su
produccin entre los catorce y veinte meses de edad y se cosecha
aproximadamente cada once a doce meses. Su composicin qumica es variada,
correspondiendo a la variedad de eco tipos y subespecies cultivadas. La pulpa
tiene entre 90% y 94% de agua, con pH 2.0 a 2.5 y 4 Brix (Orduz & Rangel,
2002).

COPOAZU

Las semillas de copoaz presentan menor contenido de grasas malas, que el

cacao comn y adicionalmente poseen una mayor cantidad de cido linolico.
Este cido pertenece al grupo de los Omega 6, a los cuales se les atribuye efectos

7
como la elevacin del nivel de las defensas y la reduccin de los niveles de
colesterol en la sangre. Su pulpa es de aroma y sabor muy agradables.

El proceso de elaboracin del chocolate empieza una vez los cultivadores han
recogido los frutos del cacao, los abren y dejan fermentar a temperatura ambiente
entre 2 y 8 das. Una vez fermentados los frutos, se separan las semillas y se
secan al sol. Este proceso tardar 2 o 3 das dependiendo de la temperatura
ambiente del lugar. Una vez secadas y limpiadas se mandan a los fabricantes de
chocolate donde acabaran el proceso de elaboracin.

7
Al llegar las semillas a su destino se procede a tostarlas. El tostado se hace a
unos 120- 170C y puede durar hasta una hora dependiendo del tamao de los
granos o de si se les ha desprovisto de la piel. Las semillas tostadas se parten y
se pasan por unos rodillos de acero que las transforman en un lquido espeso
llamado licor de cacao. A partir de aqu el licor puede emprender varios caminos
dependiendo de su uso. Para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de
cacao por un filtro donde se retienen las partculas de cacao que ms tarde se
usarn para hacer cacao en polvo. En el caso del chocolate, se usa el licor sin
filtrar.

Este lquido espeso ahora tiene un sabor amargo, astringente y cido pero que ya
recuerda al gusto del chocolate que conocemos. El siguiente proceso es el
concheado donde se aade el azcar y los slidos de leche (en el caso del
chocolate con leche) que se mezclan y agitan en unas maquinas durante 8-36
horas. Al final de este proceso se aade tambin lecitina (un emulgente) y un poco
de manteca de cacao para que la mezcla resultante sea cremosa y homognea en
boca.

En este momento ya tenemos el chocolate acabado pero an est lquido. Se

tiene que templar para as conseguir que brille y sea crujiente en boca y
posteriormente dejarlo solidificar en los moldes correspondientes.

MAPA DE ATRIBUTOS

MAPA DE ATRIBUTOS FAMILIAS

ACTITUD DEL
BASICO DISCRIMINADOR PROMOTOR
CLIENTE
POSITIVA Innegociable Diferenciador Entusiasta

7
 Envase -Diseo-
Sabor Textura
Marca

Tolerable Insatisfactorio Irritable

NEGATIVA
Calidad Precio-Tamao Forma

Sin importancia Paralelo

NEUTRAL
Proveedores Sabor-envase

MAPA DE ATRIBUTOS PANADERIAS

ACTITUD DEL
BASICO DISCRIMINADOR PROMOTOR
CLIENTE
Innegociable Diferenciador Entusiasta

POSITIVA Envase -Diseo-

Sabor Textura
Marca

Tolerable Insatisfactorio Irritable

NEGATIVA
Calidad Precio Tamao

NEUTRAL Sin importancia Paralelo

7
 Proveedores Sabor-envase

SEGMENTACION DEL MERCADO

7
 PERFIL DEL
CONSUMIDOR
Gran parte de la
poblacin Caquetease
caracteriza por Familias Las panaderias que
demedios recursos prefieren calidad y sobre
econmicos sobre todo todo el sabor a la hora de
en sus municipios, no combinarse con harinas
dndole importanciaa la como el pan , entre
calidad de los otras.
materialessino ms
importancia al precio.

Estos datos nos han motivado a evaluar una alternativa de produccin y

comercializacin de mermelada a base de Araz, tratando de brindar a los clientes
un equilibrio entre calidad y precio, para poder satisfacer sus necesidades.

ESTUDIO DE MERCADO

GENERALIDADES

El mercado base, en el sector de produccin y comercializacin de mermeladas

ha mostrado insuficiencias para responder adecuadamente a las necesidades de
una demanda en proceso de rpida expansin. Al incrementarse esta demanda las
empresas dedicadas a la produccin y comercializacin de mermeladas fueron
incapaces de satisfacer las exigencias del pblico debido a su baja capacidad de
comercializacin de productos de calidad y a precios cmodos.

Por estas razones se pretende evaluar la implementacin de una empresa de

produccin y comercializacin de mermeladas a base de Araz para la
satisfaccin y el provecho de la comunidad colombiana con la finalidad de elaborar

7
un anlisis de la demanda, oferta y el precio del producto y servicio que se va
ofrecer, el cual permitir determinar la cantidad de productos, as como la
frecuencia con la que adquieren el producto.

EL PRODUCTO.

La mermelada de Araz y cacao se encuentra en la etapa de crecimiento en el

mercado as mismo como la cadena productiva de frutales amaznicos teniendo
mayor acogida en las familias y los nios, se debe a las bondades que ofrece el
producto en su valor nutricional y caractersticas del producto.

Aunque existen ya marcas posicionadas en el mercado como es Mukatri, La

Constancia, Fruco, San Jorge. La mermelada de Araz con chocolate espera tener
una posicin y ser una de las mermeladas ms reconocidas en el mercado local
asi como Nutella a nivel mundial.

Descripcin del Producto.

La mermelada que se obtiene del fruto de Araz combinada azcar y dems

mencionados en el proceso de trasformacin, al igual que el chocolate el cual se
sabe de antemano su proceso integro de transformacin, con chocolate con leche
y azcar nos da tal efecto que produce de la combinacin de estos
compuestos, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas
productoras.

Caractersticas y especificaciones del producto.

Aspecto: espeso

Color: caf

Sabor: agridulce

Usos del Producto: se pueden consumir en todo los momentos del da:

7
 Desayuno
Media maana
Postres
Media tarde

BONDADES DEL PRODUCTO.

La mermelada de Araz y cacao nos ofrece diversas ventajas sea consumido en

fruto o en derivados por ejemplo:

Vitamina A
Vitamina C
Tiamina
Hierro
Fosforo
Calcio

PRODUCTOS SUSTITUTOS.

El producto sustituto de chocoaraza estara representado por las diferentes

mermeladas de las frutas reconocidas como: fresa, naranja, durazno entre otras, y
nutella representadas en diversas marcas tales como son:

San Jorge

Fruco

7
 La Constancia

Mukatri

7
 Nutella

MAPA DE ATRIBUTOS FINAL

7
 MAPA DE ATRIBUTOS
ACTITUD DEL
BASICO DISCRIMINADOR PROMOTOR
CLIENTE
Innegociable Diferenciador Entusiasta
POSITIVA
Sabor Textura Envase
Tolerable Insatisfactorio Irritable
NEGATIVA
Calidad Color
Sin importancia Paralelo
NEUTRAL
Proveedores envase

CONCLUSIONES
Chocoaraza es un producto novedoso con un sabor nico y especial debido que la
combinacin de chocolate con araz tiene amplia oportunidad en el mercado de
las familias y panaderas debido a que su originalidad depende de algo delisioso y
novedoso.
Su sabor y contextura llevara a chocoaraza poder posicionarse en el mercado asi
como las marcas nutella y mukatri, las cuales son reconocidas por su sabor.
La implementacin de esta idea se basa en la combinacin de estos sabores en
una sola cucharada as mismo el proceso de fabricacin concierne de una
investigacin ms a fondo para saber las medidas exactas de mezcla de
ingredientes para producir la consistencia deseada.
El rediseo consiste en hacer combinaciones novedosas a base de los frutales
amaznicos.

7
BIBLIOGRAFIA
Corpoamazonia, Sondeo de mercado de frutales amaznicos. Disponible en:
http://www.corpoamazonia.gov.co/images/Publicaciones/28%202007_Sondeo_Mer
cado_Frutales_Amazonicos/2007%20SONDEO%20DE%20MERCADO%20DE
%20FRUTALES%20AMAZONICOS.pdf

Sinchi.Catalogo we de frutales amaznicos, Disponible en:

http://www.sinchi.org.co/images/pdf/dfpublicaciones/catalogo%20de%20frutales
%20web.pdf

Proceso para hacer una mermelada, Disponible en:

http://frutasymermeladas.galeon.com

Informacin de los beneficios y tabla nutricional del Araz, Disponible en: pagina
14 pdf catalogo frutales web

Disponible en:
http://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/4518/1020737323-

7
2013.pdf;sequence=1

Imagen mermelada san jorge: Disponible en: https://www.levapan.com/wp-

content/uploads/2015/11/mermeladas-san-jorge-fresa-de-400g.jpg

Imagen mermelada fruco: disponible en:

http://www.exito.com/images/products/217/0000144762127217/000014476307157
9_lrg_a.jpg

Imagen mermelada la constancia, disponible en: https://s3-us-west-

2.amazonaws.com/mercadoni/live/undefined/medium_mermelada-constancia-
mora-doy-pack-x-200-gr.jpg

Imagen mermelada mukatri, Disponible en: https://pbs.twimg.com/media/BMG-

7Y5CIAAIrYP.jpg