NORMA COVENIN VENEZOLANA 798:1994 LECHE PASTEURIZADA (2" REVISION) TDFPROLOGO [La Comisién Venezolana de Normas Industrales (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de ‘Normalizacién y Calidad en el pais. Para llevar a cabo el trabajo de laboracién de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones ‘Técnicas de Nommalizacién, donde participan organizaciones gubemamentales y ‘no-gubernamentales relacionadas con un drea especific. La presente norma sustinye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 798-89 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Técnico de ‘Normalizacién CT10: PRODUCTOS ALIMENTICIOS, y aprobada por la COVENIN en su reunién No 129 de fecha 19-10-94 En Ia elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: INDULAC, ILAPECA, INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, DIVISION DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (M.A), INLACA, CAVEPAS, PRODUCTOS EFE,NORMA VENEZOLANA LECHE PASTEURIZADA 1 OBJETO Esta Norma Venezolana contemple los requisites que debe ‘cumplir Ia leche eruda de vaca que ba. sido sometida a pas- 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al sot citadas en este texto, constituyen requisitos do esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia cen el momento de esta publicacién, Como toda norma esti sujeta a revisién, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen Ia conveniencia de usar las ediciones mis recientes de las normas citadas so- guidamente. COVENIN 903-93 Leche crud COVENIN 938-83 Leche y productos Meteos Método pare la toma de mues- tras COVENIN 658-86 Leche Muida. Determinacién de Ia acidezttulable, COVENIN 367-82 Leche fuida, Determinacién de a densidad relativa COVENIN 940-82 Leche fluida. Detorminacién del punto erioseépico, COVENIN 931-82 Leche fluids, Determinacién de grasa por el método de Roese Gottlieb. COVENIN 370-82 Leche fuida, Determinacién de proteinas. COVENIN 369-82 Leche y sus derivades, Determi- nacin de clorures, COVENIN 368-82 Leche fuida. Determinacién de COVENIN 932-82 Leche fluida, Determinacin de sido totales. COVENIN 573-79 Leche y sus derivados. Determi- racién de la actividad fosfatési- ca. Método de referencia COVENIN 798:1994 (2"REVISION) COVENIN 1200-81 Leche eruda, Determinacién de sustancias conservadoras. COVENIN 1126-89 Alimentos, Identificacién y pre- paracién de muestras para el anilisis microbiol6gico. COVENIN902-87 Alimentos. Método para reeuen- to de colonias de bacterias ser0- bias en placas de Petr COVENIN 1104-84 Alimentos. Determinacién del Nimero Mas Probable de coli- formes, coliformes fecales y de Escherichia coli COVENIN 2952.92 Norma general para el rotulado 4e los alimentos envasados 3. DEFINICIONES 3.1 LECHE PASTEURIZADA. Es la leche cruda ho- mogeneizada 0 no, que ha sido sometida a un proceso témico aprobado por la autoridad competente, en condi- ciones tales que garanticen Ja destuccién de los ricroorganismos patégenos y la casi toalidad de los mi- croorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las caractristicas organolépti- «ay fisico-quimicas de la misma, 32 LECHE HOMOGENEIZADA. Es la leche que se ba sometido @ una operacién que tiene por objeto reducir et tamafo de los glébulos grasos para evitar la soparecién do Ja crema, impartiendo mayor estabilidad al producto. 33. LECHE MODIFICADA PASTEURIZADA. Es la leche que ha sido privada parvialmente de alguno de sus componentes 0 reforzada en cualesquiera de sus elementos constitutivos y que ha sido posteriormente sometida a un proceso de pasteurizacién. 34 LECHE DESCREMADA PASTEURIZADA. Es la leche ata cual se le ha reducido parcialmente su contenido araso hasta un limite no mayor de 1% con adicién 0 no de sélidos no grasos de leche y que ha sido posteriormente so- setida a un proceso de pasteurizacién,4. CONDICIONES GENERALES 4.1 La leche cruda dest cumplir con lo COVENIN 903, ia Ta pasteurizacién debe establecido en la Norma Venezohina 42 La leche pasteurizadu debe prosontar caractersticas ‘organolépticas normales, estar libre de materias ext sabores y olores extrailos 43 La leche pasteurizada envasada y colocada en el merea- do, no podra' ser reprocesada pata comercialiarla como tal 44 La leche pasteurizada solo podra ser vendida en su en: vase original 45 La leche pastourizada debe conservarse a una tempera tura no mayor de 5°C. 4.6 La leche pastourizada, deseremada 0 no, no podré ser vendida despues de transeurridos $ dias (120 horas) desde su pasteurizacin, 4.7 Por razones de conservacién y transport, se permit la distibucién de leche pasteurizada a granel para un pos terior uso industria. La leche pasteurizada podré ser enriquecida con vita- ‘minas y/o minerales de acuerdo a los requisits estables dos por la autoridad sanitaia S REQUISITOS 84 FISICOS ¥ QUI Se indican en la tabla 1 52 MICROBIOLOGICOS Se indican en la tabla 2 6 MITODOS DE ENSAYO 6. INDICE DE HOMOGENEIZACION La leche se deja en el envase comercial de 0,900 1, se somete a refrigeracién a S°C (en reposo) durante 48 hora, luego se extraen 100 ml del tercio superior tratando de cevitar a mezcla del contenido y se determina el porcentaje de grasa en los 100 ml y en el resto de fa muestra que que- dda-en el envase. Se determina el indice de homogenciza- cidn mediante a siguiente formula: Donde: IH = Indice de homogencizacin. 2 G, = Porwentaje de grasa en la superficie, G, = Porcentaje de grasa en el esto de la muestra Nota: La determinacin de la grasa se hari segin la Nor- ‘ma Venezolana COVENIN 931 7. ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 7A RNVASES La leche pasteurizada se envasaré cn condiciones higiéni- cas adecuadas, en recipienteslimpiosy libres de desperfec- tos, hechos de un material aprobado por la autoridad sanitaia competente, que garantice Ia completa proteccién de su contenido contra fa contaminacién y que no altere sus caracteristcas organolépticas y fisico-quimicas, 7.1.1 Los envases deberin corrarse higignicamente me- ante un sello que prevenga la contaminacién bacteriana del contenido durante su almacenamiento y transporte 7.2 MARCACION ¥ ROTULACION 7.2.1 Deberd cumplir con la Norma Venezolana COVE- NIN 2952, 712.2 Cada envase llevaré en forma clara ¢ indoleble 1a siguiente informacién: 7.2.24 La leyenda "Leche pasteurizada” 0 "Leche pastou- rizada homogeneizada". En el caso de las leches modifica- das pasteurizadas, se indicaré la modificacién aplicada, seguida del termino "pasteurizads", por ejemplo; “Leche ‘descremada pasteurizada, homogeneizada”™ BIBLIOGRAFIA = MS.AS 1959 "Resolucién sobre leche y sus derivados* Ministerio de Sanidad y Asistencia Social = IRAM 14055-1973 Leche pasteurizada, Instituto Ar- genio de Racionalizacién de Materiales. Argentina = SL, 284-1981, Pasteurized Cow's milk. The standards Institution of Israel, Israel + ICAITI 34041-1974 Leche de vaca, pasteurizada, ho- ‘mogeneizada 0 no. Instituto Centroamericano de Invest- sgacin y Teenologia Industral - Guatemala, + INEM 10-1983 Leche pasteurizada, Requisitos, nsttu- to Ecuatoriano de Normalizacién - Ecuador, = ICMSF ~ 1984, Ecologia microbiana, Vol Il, Editorial Acribia- Espafa,TABLA 1 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS (A nivel de planta) Pastcurizada | Pasteurizada deseremada | Deseremada pasteurizada con| adicion de slides no grasos CARACTERISTICAS de leche METODO DE, LIMITE LIMITE LIMITE ENSAYO Min. | Max [Min Max, Min Mix. [Acide ttulable (1) is | 9 15 19 15 19 ‘COVENIN 658 (aml NaOH 0,1 N/100 mal) [Densidad relativa (g/m) a| 1,0280| 1,030] 10330 | 10390 | 1.0330 1,0390 | COVENIN367 Isc Punto erioseépico °H (1) | -0,555] -0,540 | “0,560 | -0580 | -0,600 ‘COVENIN 490 farasa (% piv) sale : 1 = 1 ‘COVENIN931 [Proteins (% piv) 2] - 3 : 35 : (COVENIN 370 [Cloruros (% pi) oo7 | on [007 012 0,07, 13 ‘COVENIN 369 (Cenizas (% piv) 070 | 080 [070 0.80) 075 085 (COVENIN 368 Sstidostotates opiv) | 12 | _- 9.80) : 108 : COVENIN 932 [Satidos no grasos(%op)] 88 | — 88 : 98 7 Difereneia entre et contend de sblidos totale y el contenido de grasa [Fostarasa ( unidades - 1 : 1 7 (COVENIN S73 lequivalentes de fenol) indice de homogencize- | - | 10 : 10 7 10 Ver punto 6.1 krian* (2) (Agentes neutralizantes 21 -29 ml de HCI0,1 N para evar 25 ml de muestra a pli 2,7 (COVENIN 1200 * Sélo para leche pasteurizada homogeneizada (1) La leche procesada podra presentar valores de crioscopia superiors a -0,S40 y/o valores de acidez hasta un minimo de 14, siempre y cuando el contenido de siidos totales sea cl minimo, previa comprobacin de que por razonesfisiolégieas y/o épo- «as del aio las leches de vacas de rebalis individuales de ciertas zonas del pais no cumplen con estos requisites. TABLA 2 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS (A nivel de planta) CARACTERISTICAS | Limite maximo POR ral METODO DE ENSAYO [Aerobios meséfilos(ufefmi) 2,010" ‘COVENIN 902 (Coliformes ttales (NMPimI) 8 (COVENIN 1104COVENIN CATEGORIA. 798:1994 B COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Ay. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 ‘Tell. S75, 41. 11 Fax: $74, 13,12 CARACAS. ia publicacion de: ™.,..omm CCualquier traduceién o reproduccién parcial o total dela presente DU:637.141 Norma deberi ser autorizada por el Ministerio de Fomento ISBN: 980-06-0406-5 Descriptores: Producto alimenticio, producto licteo, leche pasteurizada.