Taller de Biologa

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Proceso biotecnolgico de produccin del vinagre

Responsables:
Almudena Alcn Martn
Emilio Gmez Castro
Jos ngel Morales Garca
Virginia Eugenia Santos Mazorra

Fuente: VI Feria Madrid por la Ciencia

Dirigido a: Bachillerato

Material

250 mL de vino.

NaOH 1 M.

Medio lquido de cultivo.

Cultivo de Acetobacter aceti.

Manitol.

Peptona.

Hoja de aluminio.

Algodn.

Bomba de acuario.

Filtro de aire.

Matraz Erlenmeyer de 250 mL.

2 pipetas estriles de 5 mL.

Embudo de decantacin.

Tapn y tubo de goma.

 678 mL de agua destilada y esterilizada.

Virutas de madera o serrn.

Fundamento cientfico

La produccin de alcohol y vinagre se realiza mediante tcnicas biotecnolgicas que han sido utilizadas
por la humanidad desde hace ms de 6 .000 aos. La produccin de vinagre representa un procedimiento
biotecnolgico moderno en el que el elemento principal es la construccin de un fermentador o biorreactor
que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente
del gnero Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a cido actico.

Desarrollo

Preparacin del medio de cultivo

Para su preparacin, debemos resuspender el cultivo de Acetobacter aceti e inocularlo en 100

mL de medio (3 g/L de peptona, 5 g/L de extracto de levaduras y 25 g/L de manitol), en un matraz
Erlenmeyer. Para asegurar la mezcla y el aporte de oxgeno, el medio debe mantenerse agitado
durante 48 horas.

Construccin del fermentador

1. En un recipiente cilndrico, que acta de fermentador, ponemos algodn en la base y

rellenamos con serrn. El algodn evitar que las virutas obstruyan la salida del lquido.

2. Introducimos en el fermentador 200 mL del medio de cultivo que contiene la bacteria y lo

dejamos durante 24 horas, protegido de la luz y aireado de forma continua con una
bomba de acuario.

3. Transcurrido ese tiempo, en la parte superior colocamos el recipiente de alimentacin (un

embudo de decantacin, por ejemplo) que contendr un vino no azufrado y agua destilada
estril en la proporcin 1:4. El valor del pH se debe ajustar previamente a 7,0 con NaOH 1
M.

4. Alimentamos el vino controlando el caudal mediante una llave (aproximadamente, una

gota por minuto), recogindose el producto en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.

Anlisis de la acidez

El grado de acidez del vinagre se podr determinar, de modo aproximado, a partir del pH,
relacionando ste con la constante de ionizacin del cido (k a = 1,8 10-5), fcilmente programable
en una hoja de clculo.