LABORATORIO FISICOQUMICA DE ALIMENTOS

PRCTICA No. 6
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LECHES
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1. INTRODUCCIN

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la

determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por
lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, slidos
totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no lo sea, es que el
tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable adems de no
rebasar ms de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una
tanque de 15,000 litros.

2. OBJETIVO

Realizar pruebas de plataforma en una muestra de leche obtenida de centro de ordeo

del Centro de Biotecnologa Agropecuaria del municipio de Mosquera.

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Equipo necesario

3.1.1. 1 Sharpie (cada grupo deber 3.1.9. 1 Baln aforado (matraz) de 250
contar con uno) ml

3.1.2. 1 Frasco tapa azul de 250 ml 3.1.10. 1 Picnmetro

3.1.3. 1 Cucharn o bastn sacamuestra 3.1.11. 1 Probeta de 250 ml

3.1.4. 1 Termmetro 3.1.12. 1 Termolactodensmetro

3.1.5. 9 Tubos de ensayo con tapa rosca 3.1.13. Vidrio de reloj

3.1.6. 1 Gradilla 3.1.14. 2 Vasos de precipitado de

100 ml
3.1.7. 1 pipeta de 10 ml.
3.1.15. 1 Bureta
3.1.8. 1 Propipetas o pipeteador
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3.1.16. 1 Estufa a 37C prueba de 3.1.19. 2 Refractmetro (para

reductasa (para todos) todos)

3.1.17. 1 Plancha calefactora a 3.1.20. Potencimetro

100C prueba de coccin (para
todos) 3.1.21. Butirmetro para leche con
tapn y perno
3.1.18. 2 Vasos de precipitado de
500 ml para pruebas de coccin 3.1.22. Centrifuga de Gerber
(que luego se empleara para la
prueba de grasa) y reductasa (para
todos)
3.2. Reactivos y material de apoyo

3.2.1. Azul de metileno con una pipeta de 1 ml

3.2.2. 70 ml de Alcohol etlico al 68% con su respectiva pipeta

3.2.3. Biftalato de potasio

3.2.4. 250 ml NaOH 0.1 N valorado con Biftalato de potasio (cada grupo deber
preparar su solucin y traer un recipiente preferiblemente color mbar para
guardar la solucin.)

3.2.5. Fenolftalena como indicador

3.2.6. cido sulfrico al 90% con pipeta de 10 ml

3.2.7. Alcohol isoamlico o amlico con pipeta de 1 ml

3.2.8. Agua destilada (puede utilizar opcionalmente agua embotellada baja en

sales).

3.3. Desarrollo de la prctica

3.3.1. TEMPERATURA DE LA LECHE

Tome la temperatura de la leche en el lugar de almacenamiento utilizando un

termmetro el que deber estar limpio y libre de contaminacin. La leche debe
refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0-5 C hasta su
procesamiento.
Registre el resultado.
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3.3.2. TOMA DE MUESTRA

Se deber garantizar una buena agitacin de la leche en el lugar de

almacenamiento sin la generacin en lo posible de espuma buscando que la
diferencia de concentracin de materia grasa deber ser inferior a 0,1 g por cada
100 g de leche entre muestras sucesivas tomadas del mismo recipiente.
El instrumento para la toma de muestra de leche deber adaptarse en tamao y
diseo al recipiente a muestrear.
Para el almacenamiento de la muestra se empleara un frasco tapa azul de 250 ml el
cual se llenara utilizando un instrumento el cual deber adaptarse en tamao y
diseo al recipiente a muestrear. En nuestro caso ser un cucharn o bastn
sacamuestra.

Grafica 1. Cucharn o bastn sacamuestra

3.3.3. DENSIDAD POR (TERMO) LACTODENSMETRO

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250
ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente
burbujas en la superficie.
El lactodensmetro previamente limpio se toma por la parte superior (vstago). Se
introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.
Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la
temperatura del lquido. La lectura se corrige si es necesario. Si la escala marca
30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301. Tome este dato que ser utilizado en
la determinacin de extracto seco.
De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una correccin,
teniendo en cuenta si la temperatura de la leche est por encima o por debajo de
15C, con las siguientes formulas:
Si est por encima de 15C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C)
Si est por debajo de 15C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)
Donde T = Temperatura leda en el termolactodensmetro (la temperatura de la
leche).
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3.3.4. EVALUACIN SENSORIAL

Tome 20 ml de leche en un tubo de ensayo y determinar color, olor, sabor, textura

y opacidad a una muestra de leche por cada aprendiz que constituya el grupo
(antes del laboratorio deber realizar la consulta de estas caractersticas
organolpticas de la leche) observe los anexos.
Para determinar el sabor, tome un poco de leche, saborela y degstela para
apreciar su sabor. No pase la leche escpala en el lavaplatos del laboratorio.
Juague muy bien su boca con agua de la llave y escpala.
Reportar resultados
Muestra tomada de
Muestra tomada en el
Caractersticas agroindustria lctea
sistema de ordeo

Color

Olor

Sabor

Textura

Opacidad

3.3.5. PRUEBA DE LA REDUCTASA

Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solucin de azul de metileno a un tubo de

ensayo, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al bao mara a
37C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubacin, luego con intervalos
de una hora y a las 5 horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la
calidad bacteriolgica de la leche.
Segn los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:
Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media,
lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.
Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se
decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un nmero de 500.000
4000.000 de microorganismos por ml.
Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2
horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml.
Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a ms
de 20 millones por ml de microorganismos.
Reportar resultados
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3.3.6. PRUEBA DE EBULLICIN

Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

Llevar al calor hasta ebullicin.
Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la ebullicin.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la
casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

3.3.7. PRUEBA DE ALCOHOL

Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.

Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin.
Agitar la mezcla.
Observar el resultado
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est
cida y no ser apta para procesos trmicos
Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.

3.3.8. DENSIDAD RELATIVA

Encienda la balanza analtica y tare.

Pese el picnmetro limpio y seco. Registre la lectura como Pc
Llene el picnmetro con el fluido a pesar y tape. El capilar debe estar
completamente lleno del fluido y debe quedar una pequea gota del fluido en la
parte superior. Limpie el picnmetro lo mejor posible y pese. Registre el peso
como PcF
En caso que no tenga aforo el picnmetro utilice el agua como patrn para
determinacin del volumen. Tome la temperatura del agua y realice la
investigacin de la densidad del agua a esa temperatura. Utilice la ecuacin de
densidad para determinacin del volumen del picnmetro.
Calcular la masa de la muestra: M = PcF - Pc
Repetir los pasos para determinar la densidad del agua destilada y reprtela como
PcA.
Calcular la masa del agua: M = PcA - Pc
Determine la densidad del agua y la densidad de la leche

Realice el siguiente clculo

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3.3.9. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

En el informe debern presentar los clculos necesario para preparar y valorar la

solucin de NaOH 0,1N
Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100
ml.
Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena
Empleando una bureta, titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin
de hidrxido de sodio hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto.
Realice los clculos correspondientes con las ecuaciones qumicas balanceadas
correspondientes.

3.3.10. REFRACTOMETRA

Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de

calibracin del refractmetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro
Realizar la lectura del ndice de refraccin
Reportar resultados en Brix

3.3.11. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA.

Calibrar el Potencimetro
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin de 100 ml.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.

3.3.12. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MTODO DE

GERBER)

Tomar 10 ml de cido sulfrico y colocarlos en un butirmetro para leche,

cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de
leche cruda y colocarlos en el butirmetro cuidando que el contacto con el cido
no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol
isoamlico (o amlico).
Colocar el tapn de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta
completa disolucin del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de
evitar que el tapn se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirmetro con
un guante de asbesto, ya que este se calienta.
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Llevar a Bao Mara a 65 C hasta que todos tengan lista la muestra.

Coloque los butirmetros en la centrifuga con el tapn en la parte ms baja.
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.
Llevar a Bao Mara a 65 C durante 5 minutos, con la tapa invertida.
Realizar la lectura del contenido de grasa (%) sobre la escala del butirmetro.
Reportar resultados

3.3.13. EXTRACTO SECO MEDIANTE LA ECUACION DE RICHMOND

Determinar el porcentaje de extracto seco mediante el empleo de la regla

respectiva.
Realizar el clculo aplicando la frmula de Richmond.
Reportar los resultados.

SNG: Slidos no Grasos

D: Densidad por el lactmetro a 20 C
G: Porcentaje de Grasa
La correccin de temperatura para D es de 0,24 unidades por cada grado de
diferencia de temperatura.

4. CLCULOS (SI APLICA) Y REPORTE

Recuerde que cada uno de los clculos para la preparacin de soluciones y para los
diferentes anlisis deben ser reportados y plasmados en el informe, con ecuaciones
qumicas balanceadas y dems datos de importancia.

5. REFERENCIAS

BROWN, Lemay, & BURSTEN, Qumica La ciencia Central. Novena Edicin.

CHANG, R., COLLENGE, W., (2002), Qumica, Stima Edicin, McGraw-Hill

Interamericana Editores, S.A. de C. V., 943pp.

YUPANQUI Porras Bilma, VZQUEZ Csar I., BARRAGN Juan Chinchay.

Qumica General, TINS bsicos. Universidad Tecnolgica del Per. Lima Per, 2006

GAVIRIA, Luis y CALDERN Carlos. Manual de Mtodos fisicoqumicos para el

control de calidad de la leche y sus derivados. Gua Tcnica Colombiana 3 Parte I.

CONSEJO NACIONAL LCTEO. Protocolos operativos estndar para red

de laboratorios de ensayo de la cadena lctea. Bogot, Noviembre 1999.

CORPOICA. Protocolo de toma de muestras de leche cruda IN-R-528. Abril 2008.

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ISO 707:2008. Leche y productos lcteos. Directrices para la toma de muestras

PEARSON D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza Espaa 1986.

6. PGINAS WEB DE INTERS

http://labconcal.com/laboratorio/index.php/user-page/item/69-protocolo-de-toma-de-
muestras-de-leche-cruda-corpoica#.U95aTON5OFw

http://www.alecol.com.ar/informes/Procedimientodemuestreo.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/
pdf.html

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b
2_car1.pdf