INTRODUCCIN

El cacao es nativo de las Amricas, y se ha sido concebido como un lujo durante la

mayor parte de su historia. Las pepas del cacao fueron utilizadas como monedas
en Mesoamrica antes de la conquista espaola, y se dice que Moctezuma tomaba
nicamente bebidas con chocolate. Actualmente, gracias a una creciente
globalizacin que facilita su produccin y consumo, este antiguo producto de una
elite se ha democratizado, debido a una importante demanda y un precio accesible.
Sin embargo, a pesar de su incremento en popularidad, las personas que cultivan
el cacao suelen ser productores marginales que poseen poca tierra para hacerlo.

El cultivo de cacao en Guatemala, est considerado como una alternativa viable de

diversificacin para pequeas fincas establecidas en reas marginales para el
cultivo del caf. Esta alternativa ha cobrado mucha expectativa entre productores a
pequea escala y cafetaleros, que desean diversificar su produccin, ms cuando
existe una demanda creciente del producto.

En este informe de investigacin, se pretende conocer ms acerca de los orgenes,

el cultivo, los aspectos legales, la aplicacin contable y el marco de referencia de
Normas Internacionales de Informacin Financiera referente al cultivo del cacao,
con el fin principal de comprobar nuestra hiptesis sobre la correcta aplicacin de
las normas del marco de referencia a este sector agrcola.
CAPTULO I

1.1 Orgenes del cacao

1.1.1 Origenes mayas

El primer registro de la palabra cacao se remonta a los Mayas entre los 400 A. C. y
los 100 D.C. Aunque en investigaciones lingusticas recientes se indica que
tambin fue usada la palabra por los Olmecas alrededor de 1000 A.C. El
gnero Theobroma al cual pertenece el rbol del cacao se origin probablemente
en Amrica del Sur hacia el Este de los Andes; sin embargo, el lugar de origen de
la especie Theobroma cacao no es muy certero y no existe un consenso al
respecto.

Existen afirmaciones cientficas acerca del origen del rbol del cacao en varias
reas del Centro y Sur de Amrica:

Regin Alta del Amazonas: Es posible que el rbol del cacao se desarrollara en
esta zona 1,000 - 15,000 aos atrs, ya que corresponde a uno de los principales
centros de diversidad gentica de la especie.

Regin Alta del Orinoco del Noreste de Colombia y Noroeste de Venezuela: Se

sugiere la posibilidad del nacimiento del rbol del cacao en esta zona debido a la
evidencia de un gran acervo gentico. La transferencia del rbol a Mxico habra
sido fcil desde esta zona.

Regin Baja Andina del Noroeste de Colombia: Se postul el origen del cacao
en esta zona debido al gran nmero de especies encontradas en el lugar y por su
fcil dispersin hacia Mxico.
Centroamrica desde el sureste mexicano hasta Guatemala: Otros estudios
indican que el origen del rbol del cacao se dio en la Selva Lacandona en Chiapas
(Mxico) y en el rea del Ro Usumacinta en las fronteras de Mxico y Guatemala.

El cacao se dispers ya sea de manera natural o por su transporte por parte del
hombre, hacia el norte de Amrica del sur y a Centroamrica, que eventualmente
se dividi en dos subespecies: cacao criollo en Centroamrica y cacao forastero en
Amrica del Sur.

De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de

la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan. Los
mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek
Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas
pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de
regalos.1 (Othop, 2013)

1.1.2 Mesoamrica

El cacao es un rbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del

ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20 de latitud norte a los 20
sur. Esta caracterstica de la planta hace que se delimite claramente sus orgenes a
unas ciertas reas en el planeta y no hay duda posible entre los cientficos de que
su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamrica. 2 (McLeod, Murdo, 2000)

Existe consenso entre los investigadores para determinar cul cultura americana
domestic el rbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que
existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del

1 Othop, U. (2013). Origen del cacao.

2 McLeod, Murdo (2000). III.3. The Cambridge World History of Food (en ingls) I (1 edicin). Cambridge
University Press. pp. 635-638.
cacao, hasta la elaboracin de la bebida que se sola hacer con ellas. La pulpa
blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor
ligeramente dulce en Amrica del Sur, desechando los granos, mientras que en
Amrica Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida
del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamrica.
Una de las primeras iconografas sobre el cacao provienen del Per, no obstante
las referencias escritas (en forma de jeroglficos), son posteriores, y provienen de
Mesoamrica.

Existen evidencias de elaboracin de bebidas alcohlicas mediante la fermentacin

alcohlica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamrica. 3 (Henderson,
2006) Los granos de cacao arrojados a una fuente calrica, bien sea un fuego o
una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.

Los anlisis qumicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones

de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado
800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1900-900 a. C.). Las
vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos
de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es
de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste
de la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por
el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y
Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el
1000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en
sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de
cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.

3 Henderson, J. (2006). El desarrollo del cacao en Mesoamrica. Florida: Universidad de Florida.

Los orgenes de las primeras plantaciones domsticas del cacao se remontan a
la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclsico. Esta cultura
ocup una extensa zona denominada rea nuclear olmeca. Existen, no obstante,
evidencias que indican una popularidad ms temprana de este tipo de cultivo.

Los olmecas fueron los primeros que emplearon tcnicas culinarias como
la nixtamalizacin del maz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en
diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida
medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas
no posean un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su
elaboracin.

1.1.3 El descubrimiento y propagacin por Europa

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los
conquistadores espaoles, y los pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos
detectan los conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible como
posteriormente ocurri. A pesar de todo, una vez descubierto, tuvo un relativo corto
periodo de asimilacin culinaria. Ningn otro de los alimentos desplazados desde
Amrica a Europa tuvo comparativamente tanta aceptacin entre las sociedades
europeas como lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente fue admitido inicialmente
como si de una combinacin entre alimento-medicina se tratara. La Europa que
recibe el chocolate entiende su consumo mezcla entre alimento, mezcla entre
frmaco. La medicina europea del siglo XVI y XVII se comprometa con la teora de
los humores. Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades
europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer cambio fue
su dulcificacin y aromatizacin (empleando vainilla y canela). Posteriormente
sufrira otros cambios fsicos en su textura como fue la solidificacin en el siglo XIX.
En los cuatro viajes que hizo Cristbal Coln, tan solo en el ltimo tuvo un contacto
casual con las "almendras" de cacao. Durante el periodo del cuarto viaje
de Cristbal Coln, compuesta la expedicin por cuatro carabelas y ciento
cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el rumbo le lleva en la isla
de Guanaja. El da 15 de agosto de 1502 divisa una embarcacin en forma
de canoa (se trata de una embarcacin maya denominada Maiam) que parece
provenir de la pennsula del Yucatn y por su forma pertenece a los Chakn Putum.
Ordena detener la embarcacin, e inspeccionar su contenido. El abordaje se
produjo sin resistencia y all se encuentra por primera con las que denomina
'almendras' (el cacao). Cuatro aos despus a su regreso a Espaa, Cristbal
Coln muere en Valladolid. Este primer encuentro entre el cacao y los Europeos no
deja ningn comentario acerca de si lleg a probar el cacao, sin embargo menciona
que las almendras son empleadas como moneda y tambin como bebida.

1.1.4 El chocolate conquista Europa

El cacao entra en Europa por Espaa, introducindose casi simultneamente con

otras bebidas exticas como el caf y el t. Por la confesin religiosa de los pases
europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente
de los pases catlicos, mientras que el caf y el t procede de los
pases protestantes. Las bebidas sufrirn, a pesar de su total aceptacin,
diferentes velocidades de difusin en los distintos pases europeos. El pas que
primero acoge el chocolate tras Espaa es Italia. Ciertas regiones italianas se
encontraban bajo dominio espaol (Italia espaola) acogen el chocolate haciendo
que salga de la pennsula ibrica iniciando de esta forma el periplo europeo del
chocolate. Italia no surge como nacin hasta 1870. Durante siglos la parte
meridional de la pennsula itlica estuvo bajo dominio espaol, las familias de
origen valenciano: Medici. Era lgico que Italia y Portugal siguieran Espaa en el
consumo de la bebida debido a las mltiples conexiones que existan entre estos
pases. Algunas teoras mencionan que la persona que llev el chocolate a Italia
fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitn General de la Armada
espaola que regres a Italia tras la victoria de San Quintn.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Henderson, J. (2006). El desarrollo del cacao en Mesoamrica. Florida: Universidad

de Florida.

McLeod, Murdo. (2000). The cambridge world history of food (1ra. ed.). Cambridge:
Cambridge University.

Othop, U. (2013). Theobromacr. Recuperado el 11 de febrero 2017 de

http://theobromacr.blobspot.com/2013/04/origen-del-cacao.html