PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

Cdigo: GBE.27
SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA

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GUA DE ALMACENAMIENTO SECO,
REFRIGERADO Y CONGELADO Pgina 1 de 9
Revis Aprob Fecha de aprobacin
Jefe DBU / Jefe SCC Rector Febrero 27 de 2008
Resolucin N 294

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prcticas de higiene y de
operacin durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.

2. ALCANCE

Aplica al rea de almacenamiento de la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de

Bienestar Universitario.

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas

fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos lcteos. Carnes,
aves, pescado, carnes fras (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

durante largos periodos de ms de 6 meses, Ejemplo: frjol, azcar, harina, pastas, arroz,
enlatados

BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es

almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas
aceptadas internacionalmente.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
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de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

CONTAMINACIN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un rea son

trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin
cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a
manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo

en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.

MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus
no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

4. CONTENIDO DE LA GUA

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminacin y

crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeos que no pueden
verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser
transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.

Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos:

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento en refrigeracin
Almacenamiento en congelacin

4.1 ALMACENAMIENTO SECO

Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
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perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero
en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de
permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin
slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.

4.1.1 Artculos empacados en sacos.

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas, deben apilarse en
forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulacin de aire por debajo.
Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.

4.1.2 Artculos empacados en cajas.

Verificar que la caja contenga lo que corresponde

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en
las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y los ms livianos en
los superiores.
Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.

4.1.3 Enlatados.

Las latas no se deben presentar:

Hinchadas,
perforadas,
soldadura defectuosa,
abombamientos en uno o ambos extremos
corrodas
hundidas.
Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del
tamao de la lata.
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Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.

No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de calentamiento.

El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N1 (Grande) y la Bodega N 2

(Pequea) en las cuales se almacenarn los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

BODEGA N 1

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

Verduras sin procesar
Frutas de mano
ALIMENTOS PERECEDEROS Races, Tubrculos y Pltanos (papa, yuca, ame,
pltano)
Productos de panadera (Pan, bizcochos, galletas)
Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)
Leguminosas secas (Arveja seca, frjol blanco, frjol rojo,
garbanzo, lenteja)
Enlatados
ALIMENTOS NO PERECEDEROS Encurtidos
Aceites
Azcar
Vinos
Salsas (De tomate, mayonesa, mostaza, negra)

Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz)

Portacomidas desechables
ARTCULOS DESECHABLES
Platos desechables
Cubiertos desechables

BODEGA N 2

GRUPO DE ELEMTOS ELEMENTOS

ELEMENTOS DE ASEO Escobas, traperos, recogedores, lanillas, sabras

Jabn lquido
Jabn en polvo
DETERGENTES Hipoclorito
Biovarsol
Ambientador
QUMICOS Qumico para la caldera

4.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
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La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de las

bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrn
temperaturas entre 2,5 C a 6C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas o
estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario en el formato de
control de temperatura del cuarto fro (FBE.49).
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulacin de
aire fro.
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del
refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el mtodo PEPS de
rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta del cuarto fro abierta supone la elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el cuarto fro: las carnes y
pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los
productos lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los exudados de la
descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos y de esta manera sean
contaminados.

El lugar de almacenamiento en refrigeracin es el cuarto fro N1 (Nuevo) y el cuarto fro N 2

(Antiguo) en los cuales se almacenarn los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

CUARTO FRIO N 1

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

CRNICOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.

EMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamn, mortadela, tocineta.

HORTALIZAS Y VERDURAS
FRUTAS
ALIMENTOS PROCESADOS
ALIMENTO PROTEICO
Tomate, Auyama, cebolla cabezona, habichuela, zanahoria,
lechuga, pepino, pimentn, perejil, cilantro etc.
Banano, Fresa, Granadilla, Limn, mango, manzana,
naranja, uva, uchuva, papaya etc.
Jugo natural, Gelatina y pudn, Sobrantes de alimentos
procesados, tamal.
Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano

GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla

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CUARTO FRIO N 2

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

LCTEOS Leche en bolsa, yogurt
ALIMENTO PROTEICO Huevos
BEBIDAS Gaseosa, pony malta, jugos (en botella y en caja)

4.3 ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.

Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema
de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacn, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

CONGELADOR

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

CRNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas
EMBUTIDOS Tocineta, jamn
COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS Papa y yuca precocida

5. BIBLIOGRAFA

HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos.

Zaragoza (Espaa): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.
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SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C. Cartilla para el manejo adecuado de

alimentos (Restaurantes). Bogot, D.C. 2007. p. 11y 12.

NATIONAL FOOD SERVICE MANAGEMENT INSTITUTE (Instituto de Administracin del

Servicio Nacional de Alimentos). Serving it safe (Servir alimentos seguros, segunda edicin).
Segunda edicin. University, MS: Autor. 2002.

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual

se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogot, D.C.
1997.

6. ANEXOS

6.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Condiciones y
tiempo mximo Razones para Destino de
Peligro potencial al Signos de prdida de
ALIMENTOS de limitar el alimentos
adquirirlo calidad y alteracin
almacenamiento almacenamiento sospechosos
sugerido
Escaso si la cscara
est ntegra, firme y
Absorcin de Clara y yema muy
limpia. Huevos
olores de otros lquidas y membranas
quebrados con
Huevos con Refrigeracin 15 alimentos. que se rompen
derrames del Desechar
cscara das Penetracin de fcilmente.
contenido son
bacterias a travs Enturbiamiento, color y
peligrosos, pueden
de la cscara sabor desagradable.
presentar desarrollo
de salmonella.
En envase
cerrado, Leche descremada:
hermtico, lugar alteraciones de
Leche en Ninguno si se compra
fresco y seco: sabor
polvo entera leche que ha sido
Leche Olor, color y sabor no Desechar
o sometida a
descremada, 18 Leche entera: propios.
descremada pasteurizacin
meses. enranciamiento de
Leche entera, 3 las grasas.
meses
Enlatados no
cidos: Alteraciones
Si la esterilizacin no
carnes, microbiolgicas y
fue correcta: Hinchamiento de la lata,
pescados, qumicas.
Clostridium con deformacin en
tucos, pats, Contaminacin por Descartar
botulinum, en los Duracin de tapas y/o corrosin
hortalizas, prdida de la frente a la
enlatados no cidos. almacenamiento interna.
etc. integridad del menor
indicada por el
envase debido a: sospecha de
Otro tipo de fabricante. Ennegrecimiento del
Enlatados golpes, abolladuras, alteracin
crecimiento producto, olor ptrido,
cidos: corrosin, o mala
bacteriano, en los textura desmenuzable
frutas, manipulacin
enlatados cidos.
tomate, despus de abierto.
anan, etc.
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Manchas,
machucamiento,
Fuente de transmisin
Frutas y Aproximadamente acorchamiento, Seleccionar y
de enfermedades de Deterioro
hortalizas una semana podredumbre. descartar
origen microbiano y enzimtico y
frescas dependiendo de Pueden ser peligrosos si inservibles
parasitario microbiano
los vegetales no se someten a lavado
riguroso
Desarrollo
microbiano, an
Puede contener: cuando no hubiera Formacin de limo color
Carne fresca Salmonellas, En refrigeracin signos visibles de pardo grisceo con olor
en cortes Clostridium -1C a 4C de 3 a alteracin. Carnes a viejo al principio y Desechar
grandes perfringes 5 das de color oscuro se putrefaccin franca
Staphylococus aureus deterioran ms despus
rpido que las de
color rojo brillante
Desarrollo
Puede contener: microbiano rpido Formacin de limo color
Carne fresca
Salmonellas por mayor pardo grisceo con olor
picada y En refrigeracin:
Clostridium contaminacin a viejo al principio y Desechar
carne muy 24 a 48 horas
perfringes inicial por aumento putrefaccin franca
trozada
Staphylococus aureus de superficie despus
expuesta
Las carnes
Color, olor y textura no desconge-
Puede producirse
propios. ladas,
Pueden contener: enranciamiento de
Si durante o despus de conservadas a
Salmonellas grasas y prdida de
Carne descongelarse ha temperatura
Clostridium -10C, 6 meses cualidades de
congelada mantenido a ms de 7C, mayor de 7C
perfringes textura, aunque
puede ser peligrosa son
Staphylococus aureus puede continuar
aunque no presente sospechosas y
siendo inocua
signos de alteracin no deben
emplearse.
Refrigeracin de 1
Son productos
a 2 semanas, si no
curados. Pueden Desarrollo Manchas de color verde
se ha manipulado
Jamones contener microbiano puede grisceo, olor En caso de
en forma errnea
cocidos y Staphylococus auresus alterar calidad desagradable o no tpico, duda
y siendo piezas
embutidos o sus toxinas, comercial y ablandamiento, pegajoso desechar
enteras.
estreptococos sanitaria al tacto.
Congelacin: 3
termorresistentes
meses
Fundamentalmente Desarrollo de limo
Deterioro rpido
Salmonellas. viscoso sobre la
Pollos por actividad
Otros contaminantes: En refrigeracin superficie. Aparicin de Descartar
frescos microbiana o
C. perfringes y 48 horas manchas y olor
enzimtica
Staphylococus desagradable
Carnes
Fundamentalmente El almacenamiento descongeladas
salmonellas, otros muy prolongado no mantenidas a
Aparicin de manchas
Pollos contaminantes hace que la carne ms de 7 C
3 meses por quemadura por
congelados pueden ser sea peligrosa pero son
fro
Staphylococus y la textura pierde sospechosas y
C.perfringes calidad no deben
emplearse.
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NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir
infecciones o intoxicaciones.
Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la
produccin y acumulacin de sustancias txicas.

7. CONTROL DE CAMBIOS

FECHA DE
VERSIN DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIN
Febrero 27 de
01 Creacin del Documento
2008
Abril 03 de Se complement en la parte de anexos un numeral que se
02
2008 refiere al almacenamiento refrigerado de frutas y verduras.