Cocina Rural El Carmen de V.

Contenido
LAS COCINAS RURALES

Introduccin
Migraciones y transculturacion en las
cocinas carmelitanas .................................. 9
Entre yerbas y monte, la cocina olvidada....17
Un R Las cocinasde
etRato y lasla
palabras,
ida V
el fognaRmelitana C
propiamente dicho....................................20
La ruralidad.........................................................25
Camargo....................................................26
i
saas steban e
El Cerro.....................................................29
La Madera................................................. 31
aRCila
Ncleo zonal Santa Ins...........................32
El camino............................................................ 37
El transente....................................................... 41
La bestia..............................................................44
La llegada............................................................ 47
La cocina acto, sensacin y habladura............... 51
Teja de maiz...............................................56
Estacas o bollos:........................................58
Tapaos.......................................................60
Tortas........................................................ 61
Buuelos.................................................. 64
Albondigas de yuca...................................65
Frijoles con masitas...................................66
Frijoles calao`s.......................................... 67
Sancocho de mafafa..................................68
Migas de cangria........................................69
Sancocho de hueso:..................................69
Sango.........................................................70
Carne ahumada........................................ 71
Tamales......................................................72
Bibliografa..........................................................73
Ganador de Estmulos al Talento Creativo 2015.
En La ms educada estn las oportunidades.
LAS COCINAS RURALES
Un Retrato de la Vida Carmelitana

ISBN: 978-958-58883-1-7
2015 Isaas Esteban Arcila Parra
Publi_Libros S.A.S
Editor: Juan Jos Escobar Lpez
E-mail: publi_libros@yahoo.com
Telfono: (57) 4 - 492 18 11
Medelln, Colombia
Primera edicin 2015
Cartula: diseo de Mara Arroyave y David Londoo.
Impreso y hecho en Colombia / Printed and made in

Colombia por Publicaciones Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medelln..
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cial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
comprendidas las lecturas universitarias, la reprografa
y el tratamiento informtico, y la distribucin de ejem-
plares de ella mediante alquiler pblico.
Isaas Esteban Arcila Parra
LAS COCINAS RURALES
Un Retrato de la Vida Carmelitana

rea: Patrimonio. Modalidad: Investigacin para la realizacin y publica-
cin de monografas municipales, corregimentales y/o veredales.
Medelln, 2015
Contenido
Introduccin
Migraciones y transculturacion en las
cocinas carmelitanas .................................. 9
Entre yerbas y monte, la cocina olvidada....17
Las cocinas y las palabras, el fogn
propiamente dicho....................................20
La ruralidad.........................................................25
Camargo....................................................26
El Cerro.....................................................29
La Madera................................................. 31
Ncleo zonal Santa Ins...........................32
El camino............................................................ 37
El transente....................................................... 41
La bestia..............................................................44
La llegada............................................................ 47
La cocina acto, sensacin y habladura............... 51
Teja de maiz...............................................56
Estacas o bollos:........................................58
Tapaos.......................................................60
Tortas........................................................ 61
Buuelos.................................................. 64
Albondigas de yuca...................................65
Frijoles con masitas...................................66
Frijoles calao`s.......................................... 67
Sancocho de mafafa..................................68
Migas de cangria........................................69
Sancocho de hueso:..................................69
Sango.........................................................70
Carne ahumada........................................ 71
Tamales......................................................72
Bibliografa..........................................................73
El eco de su cancin pas de rama en rama, de
hoja en hoja hasta hacer vibrar las piedras a
medida que avanzaba su llanto en los caones,
ros, montes y llanuras de El Carmen, solo el
estrepitoso sonido de la piedra al cascar el maz
es equiparable a los sentimientos de desarraigo
que engendraba, la cancin, que entraba en los
poros de la tierra haciendo que las races tem-
blaran y las hojas cayeran, resonando en sus
enervadoras, la ltima voz de la tierra y el aire.
8
MIGRACIONES Y
TRANSCULTURACIN
EN LAS COCINAS CARMELITANAS
Vereda La Madera, Fotografia Isaias Arcila. 9

Lo que la gente suele comer y lo que no, las

formas de preparacin de las diferentes comidas y
las condiciones que socialmente se establecen a la
hora de preparar un alimento y consumirlo varan
infinitamente en las distintas culturas, as mismo
las denominaciones a la hora de servir el plato o
emplear un trmino que generalice el acto culina-
rio. Por lo tanto, debe sealarse que usar el trmi-
no gastronoma en nuestro contexto culinario -La-
tinoamericano- se queda corto, adems de obviar
que es un trmino que denota el estudio o conoci-
mientos asociados a la alimentacin europea; as,
al igual que eliminamos de nuestro vocabulario la
palabra folclore y la reemplazamos por patrimonio
y cultura debemos hacer lo mismo con este trmi-
no pues no representa nuestra identidad culinaria.
De lo que si podemos hablar es de cocinas tradi-

cionales, cocinas campesinas y cocinas regionales,
pues si bien la palabra cocina proviene del latn
coquina, vocablo que denota un universo culinario,
lleno de cosmogonas y cosmovisiones, es adems
un trmino que debe ser usado en plural pues en
el pas no hay una sola forma de cocinar y, por
tanto, no hay una cocina sino un sinfn de cocinas,
una riqueza infinita de micro-universos familiares
asociados a las diversas formas de preparacin, de
los incontables productos, espacios y utensilios
para la preparacin de alimentos; tambin es un
trmino que seala el espacio de la cocina, la ac-
10
Las cocinas rurales.
Un retrato de la vida carmelita
cin de cocinar y a quien cocina: el cocinero, hay

que anotar igualmente que las cocinas tradiciona-
les son el resultado de un largo proceso de hibrida-
cin culinario y que, como lo afirma el Ministerio
de Cultura, comprenden complejos conjuntos de
conocimientos y practicas culinarias que tienen
races indgenas, ibricas, africanas y notables in-
fluencias, muy visibles en la regin caribe, de la
culinaria rabe (2012; p.9)
Realizar un estudio de la alimentacin, los mt-

odos de coccin y los implementos utilizados, en
la poblacin de el municipio de El Carmen de
Viboral antes, durante y despus de la colonia es
una labor dificultosa, esto debido a que la docu-
mentacin existente en el Archivo de Indias, y en
cualquier otro archivo, es sustancialmente escasa;
el presente documento se desarrolla retomando al-
gunas obras de cronistas espaoles, historiadores
de la cocina colombiana, adems de textos escritos
por autores carmelitanos. As mismo, esta infor-
macin se confronta con los testimonios obteni-
dos a travs de entrevistas realizadas a campesinos
de las diferentes zonas veredales del municipio de
El Carmen de Viboral.
Es as como este estudio se centra fundamental-

mente en los patrones alimenticios, los diferentes
mtodos de coccin, adems de los utensilios que
se usan en la preparacin de estos alimentos. Igual-
11
mente indaga sobre las races indgenas de algunas

preparaciones y el cambio que han tenido con la
llegada de los espaoles, los negros y los aportes
que posteriormente proporcionarn los migrantes
de otras poblaciones, mostrando lo rica y variada
que es la cocina Carmelitana con un gran nmero
de alimentos y diversas formas de preparacin en
algunas de las cuales predomina la utilizacin de
implementos elaborados en barro, piedra o madera.
La cocina Carmelitana se estableci en funcin

del medio, es decir, respondiendo al clima y la oro-
grafa propuestos a los primeros pobladores de este
municipio quienes se alimentaban de maz, algu-
nos tubrculos, la caza y la pesca, siendo su cocina
de coccin lenta, y con fuerte sabor a tierra; esto
debido a los utensilios usados en la preparacin y
su cercana con el suelo.
El fuego lento y de cortas llamas era el comn

denominador de muchas de las cocinas amerin-
dias, las tulpas1 que sostenan las ollas de barro
elaboradas en rojo inciso, proporcionaban el es-
pacio suficiente entre olla y piso para hornear los
tubrculos (papa, batata, yuca o arracacha) que
acompaaran el caldo de conejos, dantas, tata-
bras, tigres, osos, lobos, chuchas, zorros y guaguas.
Que posiblemente estaran condimentados, con
hojas y flores de aguacate (dependiendo esto de la
1
Conjunto de tres piedras, sobre las cuales se dispona el
recipiente en el cual se iba a cocinar.
12
poca del ao), bolo de vitoria, pepas o tambin

llamados frisoles, e indudablemente la sal extrada
de las fuentes salinas de dichas tierras, no siendo
posible escudriar ms en la historia de esta coci-
na primigenia debido a la falta de informacin de
esta poca.
La dieta de quienes habitaban Carmen de las

Cimarronas, ms adelante llamado El Carmen de
Viboral era rica y variada, con elementos comu-
nes a las zonas o municipio aledaos, esta se ca-
racterizara tambin por la preferencia de algunos
alimentos sobre otros.
Para 1807 habitaban en el Carmen 440 blan-

cos, 629 indios y mestizos adems de 31 negros2,
para esta poca la cocina no se encontraba dife-
renciada por quien cocinaba sino por lo que era
debido comer, por cada casta dispuesta segn la
escala social; un ejemplo de esto, radica en que
las mejores carnes ovejunas, bovinas, de cerdo y
conejo, adems de las pavas, perdices, trtolas
y guacos seguan siendo para el consumo de los
blancos, mientras que las vsceras de los ya nom-
brados rumiantes, algunas clases de pajarillos,
los as denominados anfibios por los espaoles
(la nutria y la guagua), adems de las considera-
das como las fieras de la zona3 (leopardos, tigres,
2
Alvarez, V. (2013). Nuestra Seora del Carmen; La rela-
cin de Antioquia en 1808. Expedicin Antioquia. Medelln
3
Ibd.
13
osos, lobos y zorros) pasaron al consumo de los

mestizos, indios y negros, en su respectivo orden.
Tambin hacan parte de este cocimiento toda
clase de granos y hortalizas tales como las habas,
alverjas, frjol, maz, trigo y cebada.
Para 1860, la cocina carmelitana estaba ms

que establecida y siendo como tal un elemento
separatista de las clases sociales, es posible con-
cluir que las races de sta estaban fundamenta-
das en las culturas indgena, negra y espaola. La
economa carmelitana se basaba, por esta poca,
en la extraccin de sal, papas, arracachas, quesos,
achiras, repollos, vitorias, cebollas, huevos y algo
de panela; el modo de extraccin y posterior pro-
cesamiento de estos elementos es la prueba ms
contundente del mestizaje culinario de nuestro
territorio.
Los mtodos de coccin indgenas se preserva-

ron y mezclaron con los de los negros siendo casi
imposible discernir en donde inicia uno y termina
el otro; por otra parte, la disposicin de la cocina
indgena se vio extremadamente afectada, el pro-
cesamiento y la coccin de los alimentos cerca de
la tierra fue eliminada por dos motivos: el prime-
ro es que la tierra para los espaoles era sinnimo
de suciedad, por lo cual fue desapareciendo poco
a poco; as mismo la llegada de los monasterios
de monjas a la regin implic un severo cambio
14
estructural de las cocinas, pues requeran de un

centro de apoyo retirado del suelo para la molien-
da, amasado del trigo y su posterior horneado.
Igualmente, aparece la chimenea para la extrac-

cin del humo de las casas y la cocina es separada
del centro del hogar ya sea por un muro o porque
queda fuera de la casa; las personas acaudaladas
pueden acceder a las cacerolas metlicas, mien-
tras que las ollas de barro y los galones metlicos
en los cuales se traa el aceite de cocina quedan
destinados a las personas con menor cantidad de
ingresos econmicos; es comn encontrar relatos
de cmo se usaban los tiestos o vasijas de barro
rotas como utensilios para cocinar, incluso el
robo de tejas de barro para dar horma y hornear
alimentos.
La elaboracin del queso es adaptado al con-

texto local, no es cuajado y escurrido en grandes
toneles de madera como normalmente se haca
en Espaa, por el contrario, se hace en pequeas
bateas de madera, uno a uno se escurre con las
manos para extraer la mayor cantidad de suero
posible, posteriormente se muele y amasa con sal
en la piedra de molienda. Adicional a esto, el ras-
go ms importante del mestizaje de esta prepara-
cin es el hecho de envolver los quesos en hojas
de achira para su fcil transporte y por sus propie-
dades de conservacin. Este proceso se hace mi-
15
diendo el queso con las manos -en dos hojas de

achira caben dos manotadas dice doa Oliva4-,
se doblan, se les da la forma deseada y se amarran
con majagua, fibra, cabuya, corteza de palma de
pltano, tallos de las hojas de achira o piola.
La planta de achira fue uno de los alimentos

que no quisieron adoptar los espaoles en su
dieta, pues consideraban trabajosa y poco apto el
empleo de esta planta para el consumo humano,
para la elaboracin de los biscochos de achiras
era necesario arrancar la planta de achira despus
de siete meses o doce ndulos de altura, las ho-
jas eran retiradas para posteriormente extraer al-
midn para almidonar los cuellos y puos de las
camisas o ser usadas en la envoltura de alimentos
como ya se haba mencionado: como el queso, la
panela y en algunas ocasiones carne y as facilitar
su transporte; posteriormente la raz era lavada,
rallada y decantada en piedras cncavas, la sus-
tancia blanquecina y viscosa que quedaba en el
fondo era el almidn que despus de ser puesto a
secar al sol por uno o dos das (dependiendo del
clima), era mezclado con queso y algo de miel de
caa, para posteriormente ser horneado y hacer
achiras.
4
Campesina de la Vereda Camargo Arriba del
municipio de El Carmen de Viboral; entrevista realiza-
da en ao 2015
16
ENTRE YERBAS Y MONTE,

LA COCINA OLVIDADA
Los mtodos y modos de uso de la planta de
achira no son los nicos saberes que desaparecie-
ron en el municipio de El Carmen de Viboral,
tubrculos como: la mafafa, la maravilla, la batata
o el pingeperro, son ejemplos de las grandes
prdidas culinarias que han ocurrido en buena
parte de las geografas locales, al igual que el uso
del azafrn de raz para dar color a las sopas o el
uso de azahares en la dulcera5 tradicional. Adi-
cionalmente la prdida de saberes campesinos en
la agricultura sumado al desinters por cultivar
productos de uso domstico como los tubrcu-
los ya mencionados, favorecieron la extincin del
imaginario colectivo rural.
La palabra agricultura lleva implcitos los ver-

bos cultivar y habitar, de all proviene tambin la
palabra cultura, no es de extraar, por tanto, que
en el campo a algunas labores en las parcelas se les
llame: labores culturales. En este orden de ideas,
no es descabellado hablar de cultura campesina y
de un imaginario campesino. De este mondo es
preciso afirmar que la recoleccin, procesamien-
to y posterior ingesta de los alimentos, carga con
un sinfn de significados y significantes, que ge-
neralmente son obviados en algunos entornos
5
Flores de naranjo ya sea dulce o agrio.
17
sociales, por consiguiente, cuando se afirma que

un campesino es un inculto se est incurriendo
en un error idiomtico y el inculto es en realidad
la persona que hace la afirmacin.
En el anterior orden de ideas, la prdida de

identidad de un determinado entorno social se
encuentra estrechamente ligada a la desaparicin
de saberes campesinos, los cuales pueden estar
representados en el desyerbe, abonado, deshoja-
do, deshijado o en labores culinarias campesinas
como la seleccin y recoleccin de lea, el salado
y ahumado de las carnes, en el picado del pltano
con las uas, en el servido y la posterior ingesta de
estos alimentos.
El desvanecimiento de saberes y acciones cam-

pesinas, ha llevado al desconocimiento del uni-
verso culinario y social que hacan parte la loca-
lidad de El Carmen de Viboral; un ejemplo de
esto es la forma como se encontraban distribui-
dos los espacios para la siembra, y la importancia
que tomaban las estaciones y las diferentes fases
lunares; para todos los campesinos es sabido que
no se debe sembrar maz en creciente pues la
caa crece demasiado y da muy pocas mazorcas,
se debe sembrar, pues, en menguante. Otro caso
similar es el de los tubrculos mencionados ante-
riormente: batata, mafafa y el pingeperro los
cuales deben ser arrancados en menguante, pues
18
de lo contrario, a la hora de cocerlos seran muy

picantes y el sabor y textura en boca no seran los
mejores.
La tenencia de una huerta familiar es otro ele-

mento campesino en vas de extincin; el huevo
de gallina contenta, la recoleccin de la cebolla de
rama en la maana para el huevo del desayuno o
para condimentar los frisoles que iran acompaa-
dos con las coles cortadas antes del medioda y las
cuales estaran abonadas con las cascaras de hue-
vos y que a su vez estas coles servirn de alimento a
las gallinas pero poquitas, porque o sino le hacen
dao afirman algunas campesinas. De esta mane-
ra, se hace evidente la simbiosis en cada uno de
los elementos dispuesto en las casas campesinas,
la cocina, el corral, la huerta, el cultivo y el monte.
De las vegas6 cercanas al monte se extraa el pan-

tano y la hojarasca en descomposicin que abo-
naran el cultivo y la huerta, en el transcurso de
este trayecto se recolectaran las yerbas para condi-
mentar o alivianar los pesares del alma y el cuerpo.
El Poleo pa la morcilla y el arroz dice Carlos
Osorio, la menta para los clicos, el cidron para la
gripa, la flor de sauco para la fiebre y la batata para
el sancocho. As, el monte no era un limitante ni
mucho menos un compendio de malezas o mato-
6
Zonas escarpadas o en declive, planas en algu-
nos casos donde se acumula materia orgnica en des-
composicin.
19
jos a cortar como es visto por la sociedad actual,

que considera cualquier rastro de naturaleza en el
entorno municipal como un elemento que debe
ser erradicado, negando cualquier vnculo con el
entorno orgnico, sin comprender lo que en reali-
dad es este espacio social, un pueblo.
LAS COCINAS Y LAS PALABRAS,

EL FOGN PROPIAMENTE DICHO
Habitar, cultivar, cosechar, cocinar y comer,
comprenden toda una dialctica entre el entorno
y quien lo habita y hay una palabra que denomi-
na cada labor, el chcolo se tumba, el frijol y la
alverja se cogen y la papa y la yuca se arrancan
afirma Natalia Ortiz habitante de la vereda Vibo-
ral. Si hay una ignorancia es la de quienes adopta-
mos trminos ajenos a nuestra realidad social y los
acogemos como propios generando un problema
de traslacin y asimilacin semntica, donde no
entendemos nuestro entorno ni mucho menos a
nosotros mismos.
La migracin pone a las personas en la situa-

cin de incorporar de una forma u otra, tradicio-
nes ajenas a la propia. El Carmen no estuvo ni
estar exento de esta manifestacin. La llegada de
peregrinos, representados en arrieros o negocian-
tes y posteriormente viajeros ha sido una constan-
te en el desarrollo de la historia local; la cermica,
20
por ejemplo, a pesar de que en la regin ya haba

muestras de trabajo con arcillas por parte de las
comunidades indgenas en el territorio, fue una
persona ajena al rea quien trajo esta industria al
municipio.
Lo mismo ha pasado en el mbito culinario; se-

ra incurrir en un error decir que la cocina local
se desarroll solo en base a los conocimientos de
los habitantes de la zona. Por tanto, esta cocina se
encuentra inmersa y acarrea un sinfn de proble-
mas de transculturacin y mestizaje que ayudan a
definirla como propia, cada viajero, todo migrante
trajo consigo conocimientos y sabores que impreg-
n a las personas que conoca. Un mtodo, una
receta, un ingrediente, un descanso, un aliento o
una fatiga; un viento un fro o un calor hacen par-
te de la cocina local, se transmiten y afianzan en la
familia, son adoptados y reinventados por quien
los prueba, los degusta o los sorbe. En cuanto la
cadena de transmisin de sabores y patrones ali-
mentarios se rompe, la lea se agota y la chimenea
se apaga y el universo olfativo y gustativo familiar
se agota y se pierde en la memoria.
La palabra y la cocina estn mancomunadas, la

muestra ms fehaciente de esto se puede ver en los
objetos que habitan la cocina y las personas que
la visitan, cada utensilio cuenta una historia que
el comensal debera escuchar, cada palabra que se
21
dice tiene una sonoridad, una msica y las notas

que la componen: la paila, el cuchillo, el huevo, la
sal impregnada en la carne, el repollo y el rallador,
el golpe seco de la yuca al partirse, el hervor de la
aguapanela y el ardor del limn en las manos,
son la orquesta. La changua, el sango, los frisoles,
el cayo, la sopa, armonizan el parsimonioso cocido
al son de palabras como cosiacudo, cosiampirulero
y chirimbolo, al espectador atnito no le queda
ms remedio que tragar entero.
En cuanto a lo que al fuego se refiere, es nece-

sario sealar que las cocinas, fogones y chimeneas
carmelitanas sufrieron un gran cambio estructural
despus de la crisis carbonera ocurrida en El Car-
men, debido a la sobre explotacin que tuvieron
los bosques por parte de los habitantes que ex-
traan lea para la fabricacin de loza, la falta del
combustible oblig a los ceramistas a traer carbn
de piedra de Amag, el seor Bernardino Betan-
cur extrae de los ceniceros de los hornos en los
cuales se fabricaba la loza el ripio o carbonilla
y procede a venderlo a los habitantes del pueblo.
Lo importante no es la reventa de los exceden-

tes del combustible de las fbricas sino la inven-
cin por parte del seor Bernardino de una parri-
lla sobre la cual se dispondra la carbonilla y un
nicho en la parte inferior en la cual caa la pavesa
al consumirse la carbonilla. El sistema anterior-
22
mente descrito de una aparente nula o inexistente

complejidad, transfigura las cocinas y los modos
culinarios, esto se puede evidenciar en el desvane-
cimiento de los envueltos y la aparicin de los lla-
mados tapaos.
23
24
LA RURALIDAD
Vereda Camargo Arriba, Fotografia Isaias Arcila 25

La encantadora mano que arranca la flor de la

cebolla, es tambin aquella que mece la sopa y
espanta las gallinas, es la misma que muele la
mazorca y remueve la pavesa, Lstima que la
mano y su duea ya no habiten la casa.
Poco a poco las huertas y las gallinas han sido re-
emplazadas por csped y estampas de provincia, el
rugido del radio y sus carrileras, la estrepitosa cada
del chcolo y los peculiares olores del sango reven-
tando el hervor, son llevadas entre el polvo y la arena;
el panorama de la ruralidad campesina Carmelitana
es poco alentador, los infinitos mares plsticos de las
floristeras y el monopolio de las parcelaciones para
construccin arrasan con campesinos y tradiciones,
algunas de las veredas aledaas al casco urbano, como
las que a continuacin se presentan corren con el ries-
go de extinguir sus memorias a medida que llega el
tan esperado progreso.
CAMARGO
Popularmente se asume que el nombre de esta ve-
reda deriva del rbol llamado Camargo (Verbesina nu-
dipes) el cual es muy abundante en la zona y nace, se-
gn narra el imaginario campesino, en un lugar en el
cual un morrongo, mojojoy o chiza (Cyclocephala spp)
de gran tamao es expuesto al sol y luego aplastado.
Es una vereda de clima templado con gran riqueza
hdrica; debido a su tamao, se divide en dos sectores
26
considerados a su vez como dos veredas independien-

tes y diferentes, Camargo arriba y Camargo abajo.
Camargo arriba. Es ms que obvia la aclaracin acer-
ca del nombre de esta vereda, el pesado trayecto de
ascenso a este sector se encuentra amenizado por el
sonido del agua al brotar de la montaa y que golpea
enrgicamente el barro y las piedras ya gastadas por su
continuo paso loma abajo como dicen algunos po-
bladores; las casas ubicadas en su gran mayora al lado
derecho del camino (en ascenso) son de construccin
reciente, son pocas las que conservan una arquitectu-
ra tradicional campesina y menos las casonas elabora-
das en tapia que an se encuentran en pie, erguidas,
funcionales y habitadas.
Camargo abajo. Es fcil creer que debido al nombre
la geografa de la vereda es en declive, pero en realidad
es una zona llana con resaltos ocasionales, se encuentra
menos poblada que Camargo arriba y son pocas las par-
celas de cultivo agrcola que se encuentran en el rea
predominando as el cultivo de flores; buena parte de
sus habitantes son oriundos de la misma vereda pues
la han habitado por ms de una generacin, las casas
en su gran mayora son de construccin reciente por lo
que es fcil identificar cules son las familias que han
permanecido por largo tiempo habitando la vereda.
Gran parte de la poblacin no es nativa del sec-
tor, algunos sentaron bases en este espacio por lo ase-
quible del valor de los predios en dcadas anteriores,
27
otros llegaron por las oportunidades laborales que

proporcionaban los cultivos de flores y ocasionalmen-
te por los invernaderos de tomate.
La vereda de Camargo arriba es habitada actual-
mente por personas que provienen de la ciudad de
Medelln o terratenientes del mismo casco urbano
que han aprovechado la bonanza de las flores y que
compraron tierras a un bajo coste para establecer in-
vernaderos para flores y fincas de recreo, ocasionando
un desplazamiento de los campesinos originarios del
sector o modificando de una manera significativa el
espacio visual y el modus vivendi de gran parte de la
poblacin. Se hace visible la sobrepoblacin para ser
un rea rural, tanto que una parte de la vereda ya se
declara zona urbana.
Ambas veredas en su gran mayora- cambiaron su
vocacin agrcola por la siembra de flores, a excepcin
de pequeas parcelas y huertas familiares que an se
resisten a desaparecer. Abonadas con cascaras de hue-
vo y estircol de gallina, adems de algunos desperdi-
cios de la cocina -cascaras de papa, pltano, yuca, pas-
to y hojas secas de col- estas pequeas chacras hacen
alarde de sus frutos y flores, entre los cuales suelen en-
contrarse coles (Brassica oleraracea var. viridis), guasqui-
las o cidras (Sechium edule), vitorias (Curcubita ficifolia),
ajes dulces y picantes (capsicum annuum), cebollas
de rama (Allium fistulosum L.), cilantro gecho, azafrn
de raz (Curcuma longa L.), en algunas ocasiones maz
y las infaltable hojas de achira (Canna edulis Ker.), sin
28
dejar de mencionar la gran variedad de plantas aro-

mticas y medicinales.
EL CERRO
Vereda cercana a la cabecera municipal que com-
parte lmites con la vereda de Camargo abajo. Si bien
la ruralidad de la zona ha sufrido una transgresin por
la llegada de arquitecturas forneas, su geografa an
ofrece algunos bellos paisajes, entre las floristeras que
empiezan a llegar y las exticas fincas, que sembradas
con plntulas de diversas flores exticas que aclimatan
rboles y arbustos de complejos nombres que como
dice E. Caldern se reproducen por toda la regin
sin saberse muy bien cmo, adems de una que otra
hortaliza que nadie termina sabiendo bien para qu
es; sin dejar de mencionar las extensas zonas de csped
en cuya pulcritud ni siquiera una gallina se atreve a
poner una pata. Es ah donde la necesidad de tenencia
que hay inserta en estos espacios olvida realmente la
realidad rural de la vida campesina, representada en
tediosas y extenuantes labores de labranza de la tierra
y cuidado de los animales, el canto del gallo, los tu-
multos de gusanos y la quietud del espritu, adems de
la pasiva esperanza de que el siguiente da ser mejor.
El bramido del ternero acompasado por el mugido
de su madre, en compaa del latido del perro denun-
cian el avance del visitante por el largo y polvoriento
camino que da su cuota veraniega, representada en
29
los zarzales a reventar de moras (Rubus fruticosus) y

mortios silvestres (Clidemia hirta), que sirven de esce-
nario al delicado danzar de hermosas mariposas blan-
cas que hasta hace poco eran los gusanos de las coles;
el alambre de pas clavado sobre un poste podrido a
punto de caer seala la llegada a la finca.
El pasto empeado en crecer hasta donde no debe,
lleno de verbena (Verbena litoralis) y lengua de vaca
(Rumex acetosa), trepan a su antojo por toda la casa y
el inconstante caer del agua en la poceta, son el cua-
dro en movimiento que recibe al visitante y que se
nutre y embellece constantemente con las mazorcas
amarradas y soliadas, las sogas y los lasos amarrados
en la tapia, adems de las innumerables cornamentas
a manera de percheros, que parecieran crecer de entre
la tapia.
Los efmeros recuerdos invaden las paredes de la
casa, mientras el aroma del caf hervido en la aguapa-
nela irrumpe en la memoria del anfitrin, porque si
bien el tinto calienta el cuerpo en un velorio, mejor
lo hace un consom de medianoche, con una pata
o un ala dice don Carlos; y tal vez nada rememore
mejor una madre o una abuela de mejor manera, que
el maz hirviendo con pavesa, unas arepas de mote o
una buena tasada de maz floriado, con un poco de
panela machacada y un buen chorro de leche recin
ordeada.
30
LA MADERA
Vereda de clima fro, con gran cantidad de afluen-
tes los cuales nutren los ros que descienden por las
veredas de la chapa y campo alegre; este constante flu-
jo de agua fue aprovechado en las fbricas de cermica
como energa hidrulica y de igual modo de este sec-
tor tambin se extraa madera para usar en los hornos
de cermica.
Buena parte de la geografa es plana; esto sumado
a la altura en la cual se encuentra facilit que en d-
cadas anteriores fuera una zona de siembra de papa,
pero debido a la poca rotacin de los cultivos, el alto
coste de los agro-qumicos y los bajos precios del tu-
brculo, este cultivo fuera reemplazado por grandes
extensiones de pasto y cultivos de fresa; aunque esto
no quiere decir que la siembra de papa haya desapa-
recido por completo, pues es un cultivo de gran re-
membranza en las ancdotas de los pobladores de la
zona. Actualmente una de las principales actividades
econmicas de la zona es la cra de ganado para la
produccin de leche.
La gran mayora de las casas estn construidas en
material, es decir, en ladrillo y adobe; estn cerca de
la carretera y son de fcil acceso, y estn separadas una
de la otra por extensas zonas de pasto. Son escasas o
muy poco visibles las huertas familiares, en las cuales
predominan el maz, el hinojo (Foeniculum vulgare Mi-
ller), las coles, la cebolla de rama, el cebolln, la cebolla
31
bogotana y las hojas de achira. Buena parte del da

las viviendas permanecen vacas pues tanto hombres
como mujeres desarrollan labores en la agricultura ya
sea en parcelas propias o como peones, normalmente
las mujeres son contratadas para la seleccin y recolec-
cin de fresas.
En la maana, la Madera huele a boiga seca y le-
che recin ordeada, las caravanas recorren con su es-
trepitosa cancin los extensos pastizales, a medida que
se avanza por sus prolongadas y casi infinitas carreteras
empedradas, se puede or el fino hilo de leche que gol-
pea el fondo del balde, la espuma no tarda en aparecer
y cada vez que el campesino estira la ubre, la espuma
asciende como una nube y el dulce aroma de la leche
tibia no demora en invadir el ambiente y consternar
la nariz. El cuadro es interrumpido por el sonoro paso
de la recua de burros que avanza por entre el pasto y la
piedra cargados con las pimpinas de leche, la paranoi-
ca vaca desconfiada por naturaleza observa el transitar
de los diminutos animales, mientras rumia un poco de
pasto y sacude enrgicamente la cola.
NCLEO ZONAL SANTA INS

El ncleo zonal de Santa Ins se encuentra con-
formado por las veredas de Mirasol, Morros, La Re-
presa, La Aguada y Catalina; de temperatura clida,
superando los 30C, es un territorio inmensamente
rico en aguas, bosques, plantas y gentes. Abundan en
32
la zona rboles frutales de toda clase entre los cuales

cabe mencionar: el cacao, el caf, guayabos amarillos,
guayaba de monte (Campomanesia speciosa) y guayaba
coronilla, zapotes (Quararibea cordata), anonas (Cura
anonniae), guanbanos, naranjos, mandarinos, alga-
rrobos (Hymenaea courbaril), guamos (Inga edulis),
pltano hartn, pltano cacique, pltano morado
(musa acuminata), Pltano caperuza, Pltano de jar-
dn, Pltano terciopelo, platanillo -o pltano de mon-
te-, extensos cultivos de yucas y una gran variedad de
tubrculos y rizomas comestibles: Cangria caonera,
Mafafa (Xanthosoma sp), Malandria, Pingue Perro,
Rascadera (Arum Esculentum de L), Papa Quitanemia.
En cuanto a la arquitectura de las casas, el xido
que se desparrama por los techos de zinc se confun-
de de apoco con las enredaderas que entran por las
hendiduras de los techos, al mismo tiempo que una
mezquina luz trata de filtrarse para iluminar los recuer-
dos congelados en la cocina atestada de cachivaches y
fantasmas y solo despierta para expeler prolongadas
fumaradas de pavesa bajo las cuales se pierde poco a
poco. Las races de la huerta se han abierto paso en
medio del cemento fragmentado y las araas se han
apropiado de los aleros de los techos y las ventanas,
mientras las paredes de tierra ceden ante los mordis-
cos de las tatabras y los lomos de las mulas.
Mol, trapiche, mol,
mol la caa en tu muela;
de la caa sale miel,
33
Y de la miel, la panela,
Mol trapiche mol,
mol la caa dorada,
molela a la media noche,
molela a la madrugada
(Cuervo, 1973: 193).
Es fcil advertir en las cementeras y cultivos, caa
de azcar para alimentar los trapiches que se encuen-
tran ubicados en las veredas de Morros y Mirasol, los
cuales funcionan con Diesel, energa elctrica y ener-
ga hidrulica, siendo el ltimo de estos el ms anti-
guo de la zona. Una produccin de panela se realiza
en un tiempo estimado de 18 a 24 horas sin parar; da
y noche los corteros y los cargueros avanzan arrasando
los caadulzales, el sonido de los machetes al cortar la
caa y la tierra que se desprende de las botas del car-
guero que desciende las empinadas lomas con el arru-
me de caa se confunde con el hambre de las pailas y
el horno que constantemente azotan los molenderos,
descachasadores y atizadores.
La cacofona producida por el rugido del molido al
recibir la caa, el llanto de la lea y el bagazo entran-
do en la hoguera parecieran seguir el ritmo impuesto
por las rpidas ebulliciones del melao al hervir y el
prolongado burbujeo de la miel a punto; el rasqueteo
del descachazador y el golpe seco de la mezcla entran-
do en el molde se unen al ritmo, creando una exte-
nuante danza nocturna, que concluye con un largo
sorbo de aguadulce.
34
El olor de la guayaba impregna el aire del bosque,

los saltos del cacao en la paila y los granos de caf en
la zaranda atraen al transente que en busca de una
buena conversa, un fresco en el corredor y un trago
de aguadulce que le refresque el gaznate; atraviesa en-
tusiasmado la huerta que poblada de cebollas, coles,
cilantro macho (Coriandrum sativum.) y una infinidad
de plantas medicinales, abonadas con las cascaras de
caf, delimitan imaginariamente el monte de la casa;
el cultivo se entremezcla con la maleza y el bosque, el
visitante-espectador entusiasmado observa detenida-
mente casi como contando los granos ya maduros de
caf y las mazorcas de cacao, mientras suspira y mur-
mura entre dientes una carrilera, antes de preguntar
cmo le ha ido con la secada del caf.
En las laderas de la casa, casi como vestigios arqueo-
lgicos se dejan entrever bajo la sombra del yucal, gus-
tosas mafafas, apetitosos Pingueperros, adems de la
infaltable carne e pobre u hojas de Malandria, cuyo
tubrculo cocido en sopa es condimentado con sus
hojas al final de la coccin; en los linderos de la finca
quedan unas cuantas matas de Cangria, y ya casi entre
el monte y la maleza, casi como un mito, pelecha la
Papa Quitanemia. Entre las hojas de coles aparece la
trompa del desgraciado perro que lleva horas tratando
de alcanzar su amo, el langaruto animal alza su trom-
pa al aire, pega un estrepitoso alarido y arranca en un
carrern tal vez siguiendo el rastro de una guagua tras-
nochada, con el ladrido se aleja el perro y la esculida
cola se pierde entre las palmas y las hojas del pltano
de monte.
35
36
EL CAMINO
Vereda La Madera, Fotografia Isaias Arcila. 37

Los viajeros de Arango no tienen ni alma ni

espritu son solo finas mscaras de polvo que
se disuelven con el roco de la madrugada y
por tanto nunca sabremos si llegaron a su des-
tino, ni mucho menos que habran de comer
en cuanto hubieran llegado a ese lugar; estos
hombres marcados bajo el signo de la errancia,
llegados de la nada se hunden y desaparecen
como el ceybo del negro Jos Eusebio.
La pervivencia que tienen los saberes y las tcnicas
culinarias concebidas por el campesinado femenino en
el Carmen de Viboral, adems de la variedad de ingre-
dientes implcitos en su desarrollo, que permite a los
pobladores reconocerse y asumir como propias algunas
preparaciones, se encuentran cruzadas en su gran ma-
yora por preparaciones y mtodos de coccin trados
al municipio por unos aparecidos o llegados de la nada
unos desarraigados, gente sin tierra ni comunidad, ni
mucho menos un lugar donde residir.
El verbo vivir quiere decir residir, y para residir antes
se debi realizar una migracin en busca de un lugar
donde depositar las percepciones y las afecciones, colec-
tivas o individuales que le dan forma y movimiento al
alma, que a su vez es la forma y el movimiento del cuer-
po. Cuando se viaja el alma se encuentra extendida, se
deja de presumir pero no de identificar, se pertenece
al viento que se escapa entre los dedos se insina una
idea de hogar, aunque la casa sea un espacio vivible y el
hogar solo una idea, se genera una irrupcin en el pen-
samiento que recoge un pedazo tras otro de recuerdos
y sueos, que cambian constantemente en el recuen-
38
to, haciendo del acto de la numeracin algo banal; el

viajero entonces se convierte en un coleccionador de
infinitos.
El viajero es una irrupcin temporal en el espacio y
el espritu de quienes le rodean, es una alteracin his-
trica que se escapa a la tinta y el papel de quien de-
marca los caminos que recorre, el viajero, el migrante,
el golondrino, el eterno errante, es una coleccin de
espritus que busca envolver lo infinito por medio de
una dominacin ficticia de lo desconocido. El camino,
por otra parte, es una alteracin en el espacio orgnico,
que necesita del migrante para su aparicin, por tanto
migrante y camino son un mixto corporal que trascien-
de a la metamorfosis social del sedentarismo imagina-
rio, donde la pervivencia que tienen las memorias, los
saberes y los sabores, desaparecen a medida que el plato
queda vaco.
La cocina carmelitana est hecha de recuerdos sue-
os anhelos viajes, y memorias pero sobre todo de pala-
bras es una cocina de historias y relatos de viaje, es un
recuento de los transentes que llegaron y se negaron
a irse. Es por ello una cocina nmada donde hombres
solos, clibes o maridos que dejaron a sus mujeres,
mancebas e hijos abandonados para pasar a convertirse
en andariegos, vagabundos y forasteros, con deseos de
someter y dominar tierras lejanas y cimarronas, cons-
tantemente se encontraban acompaados de la miseria,
el hambre y las enfermedades, se dedicaron a replicar
los saberes y las tcnicas culinarias desarrolladas por el
campesinado femenino en otras regiones de Antioquia.
39
40
EL TRANSENTE
Vereda Camargo Abajo, Fotografia Isaias Arcila. 41

Las cabalgadoras sucumbieron ante los nuevos

medios de transporte y con estas el arriero y sus
costumbres casi se extinguieron, al igual que los
piratas de altamar y las letras iluminadas con velas
de cebo. As mismo, las recetas y procedimientos
culinarios tradicionales quedan relegados a un se-
gundo plano y se convierten en pequeas dispo-
ras dialcticas, recuerdos polvorientos que asoman
de apoco en las conversaciones de viejos.
El arriero, cronista de caminos y comidas, se ex-

tingue poco a poco del imaginario social en la me-
dida que desaparecen aparejos como la enjalma,
medidas como la carga o la pucha y preparaciones
como las tejas de maz o el bizcocho de arriero,
el arriero al ser colono de geografas distantes y
no tener forma de acceder a una cocina, carga con
preparaciones de larga duracin y que proporcio-
nen los suficientes nutrientes para el desarrollo de
las interminables jornadas laborales.
Es aqu donde aparece el sangrero o aprendiz de

arriero, en vista de la imposibilidad del acompaa-
miento de una mujer que prepare los alimentos
este personaje acta a manera del cocinero en el
grupo de caminantes, entre los alimentos servidos
en la escasa utilera del grupo no podan faltar los
sabores de los amasijos preparados en casa: los en-
vueltos, bizcochos, pan de quesos montaeros y
arepas de arriero, acompaados de un buen caf
42
serreo o de chocolate batido a lea, la espuma de

las bebidas sumada a la delicada disposicin de la
pavesa en los alimentos servidos, proporcionaban
el mtico sabor de las cocinas de antao.
Los envueltos son la muestra fehaciente del ca-

rcter migratorio del campesinado antioqueo, el
misticismo con el cual se encuentran envueltos en
ropajes orgnicos pertenecientes a su propia espe-
cie o alguna allegada en la huerta familiar, deno-
tan el amor puesto en la elaboracin del produc-
to terminado, que har parte del bastimento del
arriero o el campesino en la extensa jornada labo-
ral, y que a pesar de las inclemencias del clima, o
lo complicado de la orografa, actuarn como re-
tenedores de aromas y sabores, de reminiscencias
y ensoaciones que siempre buscan el empedrado
camino de regreso al hogar, al corazn de la casa,
donde los leos aun calientes mantienen en cons-
tante ebullicin sabores ancestrales de saberes ya
extintos.
43
LA BESTIA
44 Vereda La Vega, Fotografia Isaias Arcila.

Al frente del rastrojo, entre mortios, salvias,

verbena y masequia, est la mula estirando el pes-
cuezo para alcanzar un pedazo de pasto, sus finas
y firmes patas parecieran estar ancladas al suelo
al igual que un terco guayabo en un desfiladero.
Hace falta recorrer a lomo de mula algunas de las
trochas carmelitanas rudas como toda buena mon-
taa antioquea, revelando a cada paso del animal
sus asperezas y caprichos, el camino del centau-
ro paisa es una arbitrariedad, el pobre animal se
hunde, se comba, se encrespa, se hincha, resopla y
avanza por el estrecho sendero.
Graficar esta topografa es un acto intil, o por

lo menos, una sutil estupidez, estos caminos como
dira Carrasquilla son como filos de serrucho, sus
vericuetos se enroscan como caracoles y se com-
plican como oreja humana; son una locura y el
porfiado animal, cargado a no poder ms, avanza
y se mueve en una aparente libertad, pues nadie
conoce mejor el camino que ella; con cada paso
que da, con cada piedra que rueda, cada vez que
el arriero azota la tierra hmeda con su bota, la
mula mueve las orejas, que por la disparidad de
sus movimientos pareciera que estuvieran bailan-
do un tango sobre la cabeza del animal, el estrepi-
toso sonido de la carga suelta hace que el animal
se detenga, a pesar de los silbidos y los gritos el
animal se niega a avanzar.
45
El arriero que posee un sentido prctico en su

accionar, en donde prima la inmediatez, la impro-
visacin y que con el paso del tiempo y los caminos
desarrolla una agilidad practica para resolver los
problemas conforme avanza el camino; no teoriza,
ni se sienta a pensar en pragmatismos, no se de-
tiene a reflexionar, va haciendo lo que tiene que
hacer, est atento a todo lo que tenga utilidad o
le proporcione algn beneficio; con calma como
si ya hubiera previsto lo sucedido se agacha toma
una piedra, la cual examina con detenimiento tan-
to su composicin, como su peso y dimetro y la
introduce en el sector en el cual la carga se afloj o
la carga se encontraba descompensada y tras pegar
un grito: Mula!, Mula!, ambos continan avan-
zando.
La memoria de la mula divaga por caminos bo-

rrados ya del mapa o que quiz nunca estuvieron
en ella, su annimo trasegar se extingue a medida
que se ahoga y confunde el sonido de la carga y las
piedras, con el agua que corre filo abajo.
46
LA LLEGADA
Vereda Camargo Arriba, Fotografia Isaias Arcila. 47

Al girar hacia atrs,

Se perdi en los insondables parajes insertos en los
ojos de la bestia,
Rpidamente pedro se mand la mano al cinto y
exclamo:
Hijueputa! Dej el machete.
Al igual que un perro sin luna, andando de un
lado a otro, el arriero, el andariego, capitn de hues-
tes de mulas que van con paso tardo tras el canto
del arriero, dejando tras de s vahos del sudor que
se cuela entre la silla y el lomo del animal, y que de
a poco se mezcla con el olor de las hierbas amargas
que hay a las orillas del camino; el silbido del viento
cede ante los ladridos del perro que a una vuelta
del camino indica la llegada a la parada, un sereno
rancho de latas o material, cuyo rstico alero acoge
en una banca de madera, orillos y piedras al viajero
que busca amparo de los azotes de los rayos de sol
que indican el fin de la maana y el inicio de una
tortuosa tarde; tras la puerta y tras un mostrador
que parece ms el estante de un museo, que un san-
tuario de chucheras, sentado en una silla plstica se
encuentra el tendero inmutable ante la llegada de
todo visitante, con la mirada fija sobre una mosca.
Bajo el amparo del alero, con un espartillo en-

tre los labios el visitante capta en el aire un dulce
e inconfundible aroma, el mismo que despiden los
trapiches al final del da; las fosas nasales se abren
48
de apoco para sorber lentamente los tibios olores de

la tapetusa y el aguardiente que invaden el aire, con
lo que en algn momento fue panela. Al apacible
aroma de la embriaguez, se suma el de las cargas
de limones frescos, los bultos de caf, maz, algo de
cacao y, de cuando en cuando, un poco de panela.
Despus de unos cuantos aguardientes o tapetusas
el silvestre capitn rene su ejrcito de mulas, las
cuales ha de cargar con los alimentos que supon-
drn las provisiones del hogar en el transcurso de
la semana, en las cuales se habr de contar arroz,
papas, algo de tomates, aceite, sal, azcar, parva, ve-
las y de ser posible, algo de carne trada del pueblo,
el perfumado espacio de la estancia queda vaco a
medida que se aleja el sonido de los cascos de las
mulas.
La nica compaa en el camino de regreso, a

parte de las bestias es la de los gallinazos que surcan
majestuosamente los cielos acompasados de la sor-
da sinfona de las chicharras, las moscas y cuanto
pjaro desconsolado haya entre el monte, el cami-
no, triste y vaco hasta la llegada de la caravana, se
llena de una ternura vergonzosa por un instante,
mientras que las sombras siguen la multitud al igual
que un borracho perdido o un nufrago que se deja
llevar por el viento y la marea, el viento y las hojas
sirven de gua al viajero, hasta el solar de la casa,
donde lo esperan con ansias las hambres, su mujer,
un lecho revuelto y una mosca que an no ha podi-
do conciliar el sueo.
49
50
LA COCINA ACTO,
SENSACIN Y HABLADURA
Vereda Morros, fotografia Isaias Arcila. 51

La casa es un cubo de barro, tablas y hojas de

platanillo, cuyas paredes atiborradas de memorias
y recuerdos estn cubiertas de aejadas imgenes
religiosas y mensajes casi ininteligibles, en las cua-
les an se pueden oler vagos olores dispuestos por
el viento y la lluvia que bajan del monte; la duea
de la casa sale por la puerta siempre a la misma
hora sin mirar el reloj, como si tuviera naturaliza-
do el tiempo, alza la mirada y entre las cuchillas y
el despeadero ve al viajero, que en poco tiempo
pone pie en tierra sobre el solar, descarga, desen-
jalma y amarra la mula del palo de caf, el famlico
perro no puede de la alegra, ladra, grue, salta, se
sienta y enrgicamente se muerde el lomo, mien-
tras la mula arranca los hierbajos que tratan de
invadir el solar. El hombre, despus de enjugarse
el sudor y azotar el piso con la bota se pierde en la
oscuridad de la habitacin.
La techumbre de la cocina parece el costillar

de un gigante, ennegrecido por la humedad y el
humo, no teme alzarse entre los rboles, apunta-
lado por esqueletos vegetales atestados de pailas,
ollas, sartenes, calabazos y cestos rotos; amn de las
cucharas y los mecedores de madera ennegrecidos
por el uso y las totumas curadas, en la esquina se
asoma la batea de madera y sobre esta la artesa de
aluminio colado, el piln sirve de estante para los
pltanos caciques. En el piso, cerca al fogn y bajo
una pila de maz, se encuentra la centenaria laja de
52
moler cuya mano sirve de cua para la puerta, los

coloridos y oxidados servicios de peltre inundan
la habitacin, esparcidos meticulosamente por el
piso y el techo.
El pollo de fogn atiborrado de trastes y comida

alegra la vista, el holln de las paredes y las piedras
del fogn carbonizadas le dan un aura sagrada a la
estancia; la tierra del piso fuertemente apisonada
por el trnsito y las palabras, se encuentra pobre-
mente iluminada por un tenue rayo de luz que se
cuela por entre latas y hojas. Al estar sentado en
la banqueta de madera donde se empiezan a reu-
nir las comadronas, se puede ver como las furtivas
gallinas tratan de entrar en la cocina picoteando
el suelo de tierra en busca de la pila de maz; en
medio de risas entra la mujer, coge unas chamizas
las mete en el fogn y con un soplo, logra avivar
una pequea llama y la cocina cobra vida como si
fuera un ente de carne y hueso que responde ante
las caricias de la madre y seora.
La algaraba comienza, las llamas de fogn ham-

brientas de carbn e historias; calienta las lenguas
e ilumina a medias los cuerpos de las asistentes,
las papas parecieran pelarse solas ante el ritmo de
las yucas al partirse, el lento hervor llama la mano
que suavemente mete el hueso, el fantasma de la
cocina despierta y se pone a bailar alegremente
con el aroma de la cebolla recin arrancada, juntos
53
huyen despavoridos al ver el plato y el cucharn

y sobre las piedras recalentadas se extienden las
arepas y los aromas de las carnes que llevan tres
das colgadas en el churumbelo; entre el humo y
las hojas de pltano sobrecoge la mirada. El arroz
blanco, suave, apelmazado, adobado con cebolla y
carne ahumada, prepara las papilas para la llegada
del suculento trozo de yuca blanca pintada con un
poco de cilantro macho, el cuadro de goces ham-
brientos termina con un sorbo de la gustosa sopa y
un buen trozo de hueso carnudo. Entre el mascar
de las gentes se pueden escuchar las recetas para
una buena historia.
La cocina es un organismo vivo, que responde

al accionar del cuerpo de quien la habita, el tipo
de persona y los estados de nimo y salud tambin
desempean un papel importante al momento de
cocinar, sino fuera as a quin o qu se le echara
la culpa de que se corte la leche, no cuaje el queso,
no espese o que se revenga la natilla, no suba el
arroz, que los frijoles queden duros o las arepas
queden cauchudas. Es tan importante el cuerpo
en la cocina que l es una frmula y una medida
infalible a la hora de cocinar: lo que coja con los
dos dedos, lo que le quepa en las dos manos, una
brazada de masa o de lea, una manotada de que-
so: el cuerpo asimila la cocina de tal manera que
no es posible visualizar uno sin el otro.
54
Toda cocina tiene una historia y un contexto, y

lo que a continuacin se presentan son sujetos y
cocinas de contexto, no es de ms aclarar, que las
recetas que sern mencionadas han sido transcri-
tas tal cual fueron indicadas por medio de dilo-
gos con los portadores de la tradicin, es decir, los
poseedores del conocimiento culinario, pues la co-
cina tradicional se aprende en el hacer y el hablar.
Esto hace de la cocina un conocimiento de trans-
misin oral, lo que implica que con el paso del
tiempo y las generaciones, se pierdan fragmentos
de informacin y cambie o tenga variaciones una
receta dentro de un mismo ncleo familiar o una
regin; tambin se debe anotar que no hay me-
didas exactas pues una taza puede ser de muchas
formas, manos hay de diversos tamaos y fogones
hay de toda clase, por tanto, es una cocina de ojo,
nariz y talvez un poco de lengua, as que cocine
al clculo, no tenga miedo a errar pues siempre
habr alguien que se termine pidiendo el fondo o
el pegado.
Si hay algo que caracteriza la cocina tradicional

es la recursividad tanto en sus mtodos como en
los instrumentos que se usan en ella, as que el uso
de mtodos o tcnicas, instrumentos o alimentos
poco convencionales ser algo comn en las rece-
tas aqu narradas.
55
Con el maz y con el chcolo se hacan antes are-

pas, se mola el maz en piedra haba que darle dos
pasones para poder que quedara bueno, y se pona
asar en un tiesto o en la misma piedra pero se le
hecha ceniza en el fondo para que no se pegue y
se pone a cocinar sobre el rescoldo; con el chcolo
se pueden hacer tortas o mazamorra de chcolo:
pa las tortas muele el chcolo se muele el chcolo
con la cebolla con sal o azcar y se echan a fritar
en aceite y pa la mazamorra se hace la mazamo-
rra comn y corriente y cuando hirva se le echa el
chcolo, lo mismo que con los frijoles con chcolo.
Doa oliva, habitante de la vereda Camargo arriba.
TEJA DE MAZ
Primero se debe poner a remojar un kilo de
maz trillado ya sea ladera o calentano amarillo
por espacio de diez das sin cambio de agua, en
caso de que en el transcurso de este tiempo el agua
en el cual se encuentre con algo de burbujas y hue-
la fermentado no se preocupe, ni intente cambiar
el agua, pues el maz est desarrollando el sabor
caracterstico de la preparacin, transcurrido este
tiempo se procede a moler el maz en crudo ojo,
sin lavar, pues al hacer esto se perdera el proceso
de maduracin del maz- despus de pasarlo por
la mquina en dos ocasiones se amasa con medio
kilo de queso costeo rallado cuatro cucharadas
bien grandes de mantequilla de vaca, una cuchara-
da de azcar y una pizca de bicarbonato; despus
56
de realizar de esto se procede a engrasar con man-

tequilla una teja de barro s, ley bien, una teja
de barro, del techo de su casa o de algn vecino- se
esparce esta preparacin sobre la teja y se procede
a hornear sobre el rescoldo o en su defecto en un
horno, hasta que se doren los bordes.
En pocas que ni pal tiesto haba, se usaban los

galones metlicos para cocinar en reemplazo de las
ollas y para asar las arepas lajas de piedras y en este
caso tejas. Si bien en pocas de arriera se hablaba
de tejas de maz, no se haca en sentido figurado
este bizcocho de maz reciba su nombre por que
al momento de finalizar la coccin, los bordes se
doraban y se doblaban, se horneaban en callanas,
piedras y diversos tipos de hojas como lo mencio-
na la seorita Elosa Franco, a principios del siglo
XX. Los portadores de esta receta describan que
la falta de dinero de sus padres para comprar los
tiestos, es decir, las ollas rotas de barro, hizo que
pensaran en cocinar en un instrumento ms eco-
nmico, pero ni siquiera para una teja les alcanza-
ba, no tenan ms remedio que robarse las tejas de
los vecinos.
Con el chcolo se hacen los bollos de chcolo
molido con cebolla, adems de colada de chco-
lo; con el maz se hace la mazamorra pilada en
piedra pero como eso es tan duro siempre saca
ampolla, en la casa cuando todava vivamos en
Gmez Plata nos tocaba pilar la mazamorra en
un tarro de galletas porque no tenamos piln; tam-
57
bin se hacan las estacas de chcolo o de mote

cocinadas en galones de aceite que antes eran de
metal; con el chcolo tambin se hacen tapaos,
con una paila de mantequilla: chcolo, azcar,
mantequilla y huevo, se pone en la paila brazas
abajo y ceniza arriba de una lata, si el chcolo esta
duro o secn se pone a remojar en aguapanela.
Doa Mery, la andariega.
ESTACAS O BOLLOS
Las hay de dos clases: las que se hacen con ch-
colo y las de mote; si bien para su coccin se utiliza
el mismo mtodo, la preparacin es otro cuento:
para las de mote, se prepara el mote de maz de la
manera tradicional ya sea con ceniza o cal, preferi-
blemente el primero, despus de enfriado y pilado
el maz, se muele con los alios, es decir, con un
gustoso hogao preparado de la siguiente manera:
en un satn grueso echar tres o cuatro cuchara-
ditas de aceite usado pero no quemado preferible-
mente uno en el cual se haya fritado chicharrn,
antes de que caliente del todo se le agregan cuatro
tomates maduros picados gruesos, despus unos dos
puados de cebolla de rama fresca, luego dos o tres
cucharadas de sal dependiendo el gusto, cuando el
tomate empiece a soltarse, se revuelve todo y se deja
hasta que hierva
Cabe aclarar que la receta aqu indicada es para
una libra de mote granos, ms granos menos y que
disposicin de los alimentos sobre la paila debe ser
58
en forma de una montaa siendo el tomate la base,

la cebolla la punta y la sal una corona, despus de
dejar enfriar la preparacin, se muele el hogao con
el mote, se le adiciona sal de ser necesario, se en-
vuelven en el capacho del maz y se ponen a hervir
en agua hasta que al pincharlos con un tenedor se
sientan duritos.
La elaboracin de los bollos o estacas de ch-

colo es la siguiente: se debe tener chcolo secn
y chcolo niito, ms niito que secn, se debe
descapuchar y desgranar con cuidado, no se deben
cortar los granos con el chuchillo pues se perdera
tota la leche del chcolo, despus se deben moler
con la maquina bien apretada, se debe disponer
una vasija bajo la mquina de moler para recoger
la leche que saldr de esta, concluida esta tarea se
le agrega sal-azcar, un poco de soda si se desea
se pueden adicionar pasas o queso, se someten a
la misma coccin que los bollos de mote; con la
leche recolectada en el transcurso de la molienda
que aparece o no dependiendo de la cantidad de
chcolo se prepara una deliciosa colada de la si-
guiente manera:
la colada se hace con el agua que queda del chco-
lo, la que se va regando por la mquina, a eso se le
agrega cebolla de rama y se pone a hervir
Ahora bien el uso de las tejas de barro no es el

nico mtodo desarrollado en base a la necesidad,
59
toda cocina obedece al medio y a las posibilidades

y es lo que se puede notar en la siguiente narra-
cin:
Con el chcolo se hacen los bollos de chcolo mo-
lido con cebolla adems de colada de chcolo, con
el maz se hace la mazamorra pilada en piedra
pero como eso es tan duro siempre saca ampolla,
en la casa cuando todava vivamos en Gmez
Plata nos tocaba pilar la mazamorra en un tarro
de galletas porque no tenamos piln, tambin
se hacan las estacas de chcolo o de mote coci-
nadas en galones de aceite que antes eran de me-
tal, con el chcolo tambin se hacen tapaos, con
una paila de mantequilla chcolo, azcar, man-
tequilla, y huevo, se pone en la paila brazas aba-
jo y ceniza arriba de una lata, si el chcolo esta
duro o secn se pone a remojar en aguapanela.
Doa Mery, la andariega.
TAPAOS
Los tapaos son el mtodo en base al cual se de-
sarrollan las recetas que a continuacin sern des-
critas. Originalmente eran carnes, pescados o pu-
rs de maz, yuca o papa, que se envolvan en hojas
de achira, momo o bijao y, que posteriormente,
se enterraban ya fuera en callana o sin ella en el
rescoldo ceniza caliente del fogn- hasta que se
cocieran por completo. Este mtodo se fue trans-
figurando a medida que los fogones y los instru-
mentos de cocina cambiaban, cuando llegaron las
60
sartenes de metal este mtodo casi se extingui,

pero para fortuna de todos las tapas en la cocina se
suelen perder con extrema facilidad, as que la ni-
ca manera de solucionar este problema fue tapar
estas sartenes con latas y hojas. Posteriormente y
con el fin de imitar el efecto de un horno las amas
de casa empezaron de nuevo a enterrar el sartn en
el rescoldo y a sobreponer brazas en el recipiente,
generando la tcnica y las preparaciones derivadas
de esta que procedieron a llamar tapaos.
TORTAS
Aunque se les debera llamar tortas porque las
hay muchas, solo se har mencin de dos una es
la torta dulce o de celebracin y otra es la torta de
sal, con sus dos variables que tiene la receta en las
veredas cercanas al casco urbano y los caones que
es la zona rural ms alejada de la cabecera munici-
pal, el principal ingrediente de la receta es la leche
vinagre y es en la preparacin de esta donde radica
la diferencia ms importante, pues en las veredas
cercanas se deja vinagrar la leche por seis das, cua-
tro al aire libre y dos o tres dentro de la nevera; en
los caones (Santa Ins) se vinagra de tres a diez
das sin refrigeracin, se agrega sal antes de iniciar
la fermentacin, se conserva adems un poco de
leche agria de preparaciones anteriores a modo
de madre- para mejorar el sabor de la preparacin,
61
la siguiente es la mejor receta para preparar unas

deliciosas torticas de sal de la zona sur caones-
del municipio de El Carmen de Viboral:
Vea nosotros si hacemos tortas de harina as: se
pone a vinagrar la leche tres das, esto lo puede de-
jar la leche-, puede ser ocho das y le hecha sal pa
que no se le rancee mucho la leche, porque si uno no
le echa sal ah si se le rancea, le echa tres o cuatro
palaitas de sal, as no se rancea tan feo. Entonces
ya la echa uno en una tasa o coge un porta y vacea
segn las tortitas que vaya hacer, dependiendo si es
una libra o si es media, le vacea la leche, y le hecha
una migajita de sal, tambin lo que coja de soda con
el cabito de la cuchara y le echa la migajita de sal
que quede buenito. Uno prueba como queda de sal,
revuelve que quede blandita no mucho porque si no
traga mucho aceite y entonces pone a calentar la ca-
zuela con la manteca y ya va echando con la cucha-
ra, cucharaditas y ya queda buena, ah! y le hecha
huevo por ah unos dos huevos y ya, as se hacen.
Mara Romelia Hernndez Garca, habitante de
Morros.
La torta que se describe en las veredas aledaas
a la cabecera municipal se prepara de la siguiente
manera: A una libra de harina de maz capio se le
agrega media libra de harina de trigo, de dos a tres
huevos, aceite al gusto, una cucharada de sal y una
de azcar, una pizca de bicarbonato y la leche se va
agregando de apoco, hasta generar una mezcla ho-
mognea de una consistencia firme pero no reseca,
se procede a precalentar un sartn y se le agrega
62
mantequilla o aceite, el cual se debe esparcir bien

por toda la superficie, se agrega la mezcla que se
prepar anteriormente y se pone a fuego bajo, si
es en fogn de lea se entierra en el rescoldo y se
deja all, el tiempo necesario, si en fogn de luz se
pone en bajo, pero si es en fogn de gas, se debe
poner en bajo y a mitad de la coccin ponerlo so-
bre la parrilla en la cual se asan las arepas para que
no se queme, tanto en el fogn de gas como en el
de luz, se debe voltear la torta para que dore por
ambos lados.
La descripcin de la preparacin de una torta

dulce si la dejamos en las manos y las palabras de
toda una experta, es as:
Esa torta se lleva una libra de harina de trigo,
pero tiene que ser harina de trigo, si quiere echarle
pasas se le hecha, si es de una libra se lleva de cinco
a seis huevos, se lleva una caja de mantequilla o
un cuadrito de esos que venden, se bate la mante-
quilla primero con la azcar, se le hecha una libra
de azcar, una migajita de soda lo que coja con
el cabo de la cuchara, le echa vino por ah unas
dos copaitas. Primero se amasa la mantequilla y
la azcar, eso ablandea y se le echa la soda y ense-
guida le hecha los huevos y ya lo va revolviendo, y
eso queda blandito. Y en seguida le hecha usted la
harina, revuelve bien revuelta y si quiere le hecha el
vino y si quiere le echa pasas, pues si quiere, si no
quiere no le echa, pone a calentar el sartn y ya le
monta una tapa encima y ya monto el sartn ah
encima, en poquito fuego porque si es en mucho se
63
arden. As que este el sartn caliente cuando uno

la vacee, y uno ya lo monta encima de la parrilla
en poquitas bracitas y por encima de la tapa le
monta unas brazas y ya eso va asando, y ya cuan-
do va estando a dorar le va mirando con el cabo
de una cuchara, y cuando esta asada ya no sale
la cuchara untada. Ya est cuajada. Pero le he-
cha rescoldo y le echa las brasas porque si le hecha
el rescoldo solo, eso se le pasma, tiene que echarle
brazas que tengan harta candela por encima y por
debajo, y ella va subiendo y va dorando y si usted ve
que est dorando y va quedando cruda le merma.
Morros.
BUUELOS
Para preparar unos deliciosos buuelos o unos
insuperables pan de quesos, usted necesita lo si-
guiente: un kilo de maz capio, el cual usted debi
poner a remojar la noche anterior, un kilo de que-
sito rancio o en su defecto recin amasado, no se
vare si no puede acceder a lo anterior puede usar
quesito de tienda o queso costeo, muele todo
junto y agrega tres o cuatro huevos a la prepara-
cin, adiciona sal y azcar al gusto recuerde que
si usa queso costeo, lo ms probable es que no
deba usar sal- y una pisca de bicarbonato. Fra en
abundante aceite y dese gusto peloteando el bu-
uelo caliente recin salido de la paila; ahora bien
si no puede acceder al maz capio, no se preocupe
64
pues la experta en amasijos tradicionales le propor-

ciona la siguiente receta:
Vea, a un kilo de queso se le hecha un kilo de maz
trillado remojado, se muele el queso con la harina y
ya se le echa una migajita de sal, una migajita de
soda, lo que s es que quede bueno de soda, pues,
que quede bueno de sal y una migajita de soda y
se le echa si quiere echarle por ah unos tres o
cuatro huevos y ya se amasa y se ponen a fritar.
Morros.
En caso de que sea un extraterrestre o sea alrgi-

co al maz, doa Romelia recomienda lo siguiente:
ALBONDIGAS DE YUCA
De yuca se hacen albndigas, se ponen a co-
cinar. Vea, la yuca cruda, se pica en pedaci-
tos y entonces se muele en mquina y se mue-
le con la cebolla, y entonces ya cuando eso
est molido entonces ya le echa la salecita que
necesite y ya eso lo arma en torticas y lo echa
en la sartn a fritar con la cebolla, recuerde
pues se muele la yuca con la cebolla en mano.
Janeth, habitante de Mirasol y Mara Romelia
Hernndez Garca, habitante de Morros.
En toda cocina nunca ha de faltar una buena

sopa; las sopas son un mtodo de coccin de ca-
rcter universal, se podra llegar a afirmar que no
hay espacio geogrfico en el mundo en el cual no
65
se someta a hervor un alimento, cualquiera que

sea condimentado con especias de origen mine-
ral o vegetal. Antioquia es un departamento es-
plndidamente sopero, desde su sancocho trifsi-
co, su sopa de orejas o los renombrados frisoles
con o sin coles, ya sean Lima o Nima, Rochelini,
Sangretoro o Bolaroja, o los Cargamanto, esta
ltima variedad fundamento de buena parte de
la economa Carmelitana entre las dcadas de
1.960 y 1.970, a tal punto que las casas campesi-
nas se re-configuran adecuando un solar frontal
de cemento en el cual, se cascaba y limpiaba el
frijol con inmensos abanicos vegetales. Y que de-
cir del rojo que tea el patio en el atardecer justo
antes de empacar la semilla y bajarla al pueblo a
vender, fue de tal calidad y tanta la produccin
de frijol en el pueblo que fue considerado el me-
jor frijol del pas, hasta que el desgaste de la tierra
por los monocultivos y el exceso de agroqumicos
acabo con la heroica epopeya campesina.
FRIJOLES CON MASITAS

Se deben poner a remojar los frijoles una li-
bra- la noche anterior, cambindole el agua en
tres ocasiones -nunca deben ser cocidos en el agua
de remojo pues esta contiene sustancias anti-nu-
tricionales-. Al da siguiente, se deben someter a
coccin en una olla atmica por espacio de 25
66
a 30 minutos con un poco de papa, zanahoria

y el tallo de cuatro cebollas, y de ser posible un
trozo de hueso, chicharrn o chocozuelo, adems
de un poco de cominos tostados. Mientras pita
la olla se debe preparar un gustoso hogao con
tomate y cebolla bien cargado de sal, en cuan-
to hayan pitado por completo los frisoles, se les
adiciona el hogao se pasan a una olla o sartn de
boca ancha y se le adicionan las masitas o bolitas
de chcolo o maz que se confeccionan de la mis-
ma manera que las estacas o bollos.
FRIJOLES CALAO`S
Para una libra de frijol se realiza el primer paso
de la receta anterior; en el momento de iniciar la
coccin se deben agregar tres cebollas de ramas
enteras, un manojito de cilantro con la raz, papa
criolla y ahuyama la que se desee, dos zanaho-
ria medianas, dos tomates y un poco de manteca
o un trozo de chicharrn, se pitan por treinta
minutos, cuando culmine la coccin se deben li-
cuar la cebolla, el cilantro, las papas, la ahuyama,
las zanahorias, el tomate y el chicharrn, con un
poco de caldo y frijoles para que espese la prepa-
racin, se debe poner a hervir a fuego lento por
10 minutos los frisoles con este licuado y agregar
un generoso pero no exagerado- trozo de pane-
la, bocadillo, o miel de abejas.
67
Si hay algo difcil de superar es el sabor de una

cucharada de mafafa o el olor de un buen sanco-
cho de hueso y lo que a continuacin se proporcio-
na es la excusa perfecta para que deje boquiabierta
a su vecina con el olor que saldr de su cocina.
Don Jess Arango hombre de pocas palabras

muchas flores y un buen brazo paboliar azadn
se vio obligado a migrar de su poblacin natal por
temas que no son ajenos a la cotidianidad de mu-
chos habitantes de este pas; en su largo peregrinaje
hasta este municipio cargo a cuestas con recuerdos
y sabores y como se negaba a perder estos ltimos,
trajo con l una taruga de arracacha, unos huevos
de mafafa y un pedazo de palo de yuca, los cuales
se ha dedicado a cultivar hasta el son de hoy, as
en su casa no puede faltar un buen platao de
sancocho de mafafa india.
SANCOCHO DE MAFAFA
Hay que arrancar la mafafa antes de las siete
y en menguante para que no pique, se le sacan
los huevos y se vuelve a sembrar la taruga, se la-
van los huevos y se pelan, pero tiene que ser en
menguante porque o sino pican. Se pican en
una olla con yuca calentana o de la que tenga,
yo tengo la ma que da cada ocho o nueve meses,
se pone a cocinar, no a pitar, se le agrega carne
o hueso carnudo y sal, y eso queda pero bueno.
Don Jess Arango, habitante de Camargo arriba.
68
MIGAS DE CANGRIA
Si la mafafa le parece un producto trado de otro
continente, la Cangria caonera le ha de parecer
un alimento trado de otro planeta, pues no hay
ningn registro de su nombre ni modos o mtodos
de preparacin; segn parece pertenece a la fami-
lia de la (Arceas), de forma, tamao y color similar
a las rascaderas, debe ser arrancada en menguante
y ser consumida mientras an est caliente, pues
de lo contrario pica como el diablo:
La Cangria se cocinaba en agua y con mantequi-
ta y salecita y ya la bajbamos a las que estaban
aguanosas las molamos en la piedra y as nos las
comamos.
Doa Rosa, Habitante de Mirasol.
SANCOCHO DE HUESO
Se debe remojar y lavar la yuca fresca, se pela y
parte con las manos, un machete o en su defecto
un cuchillo oiga bien, la yuca debe ser partida
no cortada, en caso de hacer caso omiso de esta
aclaracin, se puede afirmar que prcticamente
se tir la receta, es decir, que perdi el trabajo-.
El siguiente paso consiste en poner a hervir agua
a fuego alto y ojal en lea, en cuanto caliente el
agua, se agregan las yucas con la enervadora y todo,
de diez a quince minutos despus de que rompa el
69
primer hervor se agrega el hueso que en este caso

debe ser cogote o cuello, cadera o espinazo de cer-
do se debe dejar hervir por espacio de 40 minutos
se agrega la sal, y se deja hervir por otros diez mi-
nutos. Cuando transcurra este tiempo se sirve en
un plato hondo y solo en el momento en el que se
le entrega y frente a sus ojos y nariz, del comensal
y mientras se le pone agua la boca se debe picar
abundantes hojas de cebolla de rama recin cogida
y cilantro macho, si no tiene no se vare el cilantro
comn tambin funciona.
SANGO
El municipio de El Carmen de Viboral se en-
cuentra situado al final de la cordillera central,
por tanto, es de gran importancia y trascendencia
encontrar una receta como esta, que demuestra
el carcter interandino e indgena de la geografa
local; se puede aseverar que es quizs una de las
recetas de mas importantes del municipio y quizs
la que ms riesgo corre de perderse. En la simpleza
de la preparacin, se dejan ver siglos de historia
indgena en el uso de la vitoria, la papa y el maz,
sin dejar de contar con la innegable muestra del
mulataje con los espaoles representado en el cer-
do y con las races afro en el uso del azafrn de raz.
Para el sango se debe buscar una vitoria nii-

ta, es fcil identificarla pues al introducir el dedo
70
en la cascara este entra con extremada facilidad,

se debe tener a mano papa pepina, careta, coman-
da`i o en su defecto parda o nevada; se procede
a calentar una olla con agua, en cuanto rompa a
hervir se deben agregar la vitoria picada no muy
fina y el chcolo secn desgranado, las papas en
octavos bien lavadas y con cascara, luego se adicio-
na un buen pedazo de chicharrn ojal salado y
ahumado de tres das, el azafrn se puede agregar
seco y molido con anterioridad o mejor a un fres-
co ya sea machacado o rallado y exprimido dentro
de una tela y se condimenta con sal, se sirve en el
momento que la papa se pone blanda.
No se preocupe si no sabe cmo ahumar el chi-

charrn para el sango u otra sopa, a continuacin
encontrara una inigualable receta de carne ahuma-
da y un delicioso tamal para que sea la envidia de
todo el mundo.
CARNE AHUMADA
Cuando mata uno una res o la car-
ne que uno compra, llega coge y la
tasajea, con el cuchillo la corta en ti-
ritas le echa sal, cebolla machacada
y azafrn y ya la cuelga as al humo.
Doa Alba, habitante de La Madera.
71
TAMALES
Yo cojo las hojitas y las paso por la candela,
ya las ajunto tres muy pequeitas o cuatro, y ya
llega uno y las monta as, dos grandes debajito
y encima le pone las otras dos, que queden en la
mitad, a muchas les quedan mal envueltos los
fiambres porque las hacen as conforme las cogen
verdes, en cambio si usted las pasa por el calorci-
to ellas se docilitan y son ms fcil pa trabajar,
uno llegaba y machucaba el azafrn y le echaba
a la masa ese zumito se lo echaba a la masa y la
amasaba, eso quedaban unos tamales buensimos,
los tamales se hacan solo con la carne y le echa-
ba uno tomates, pues ya aliaba bien lo que le
iba a echar bien por dentro, la carnita cocinada
bien con harta cebolla y harto azafrn y tomate.
Doa Alba, habitante de La Madera.
Doa Oliva an conserva vivo el recuerdo del
ordeo en pequeos totumos y como estos se dis-
ponan sobre coronas de bejucos en interminables
hileras de repisas en las cocina de su madre, la
cocina es un recuerdo una memoria, es solo un
momento pasajero y annimo, hasta que alguien
decide probarla de nuevo, as que despus de dilu-
cidar tanto, hay que pasar a lo verdaderamente im-
portante, as que a cocinar se dijo: ponga la Sartn
a chirriar, y la olla arrocera a cantar.
72
BIBLIOGRAFIA
lvarez, V. (2013). La relacin de Antioquia en
1808. Medelln. Expedicin Antioquia.
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Editorial UNAULA.
Ordoez, C. (2012). Gran Libro de la Cocina Co-

lombiana. Bogot. Ministerio de Cultura.
Snchez, E., Snchez C. (2012). Paseo de Olla.

Recetas de las Cocinas regionales de Colombia. Bogot.
Ministerio de Cultura.
73
Este libro se termin de imprimir el da
20 de noviembre de 2015, en Medelln, Co-
lombia. Se usaron tipos de 13 puntos Goudy
Old Style para los textos y 16 puntos negro
para los ttulos, papel propalmate 115 gra-
mos y Propalcote de 250 gramos.
rea: Patrimonio. Modalidad: Investigacin para la realizacin y publica-
cin de monografas municipales, corregimentales y/o veredales.

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LAS COCINAS RURALES

Un Retrato de la Vida Carmelitana

2015 Isaas Esteban Arcila Parra

Cartula: diseo de Mara Arroyave y David Londoo.

Impreso y hecho en Colombia / Printed and made in

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorizacin

LAS COCINAS RURALES

Un Retrato de la Vida Carmelitana

Ganador de Estmulos al Talento Creativo 2015.

Vereda La Madera, Fotografia Isaias Arcila. 9

Lo que la gente suele comer y lo que no, las

De lo que si podemos hablar es de cocinas tradi-

cin de cocinar y a quien cocina: el cocinero, hay

Realizar un estudio de la alimentacin, los mt-

Es as como este estudio se centra fundamental-

mente indaga sobre las races indgenas de algunas

La cocina Carmelitana se estableci en funcin

El fuego lento y de cortas llamas era el comn

poca del ao), bolo de vitoria, pepas o tambin

La dieta de quienes habitaban Carmen de las

Para 1807 habitaban en el Carmen 440 blan-

osos, lobos y zorros) pasaron al consumo de los

Para 1860, la cocina carmelitana estaba ms

Los mtodos de coccin indgenas se preserva-

estructural de las cocinas, pues requeran de un

Igualmente, aparece la chimenea para la extrac-

La elaboracin del queso es adaptado al con-

diendo el queso con las manos -en dos hojas de

La planta de achira fue uno de los alimentos

ENTRE YERBAS Y MONTE,

La palabra agricultura lleva implcitos los ver-

sociales, por consiguiente, cuando se afirma que

En el anterior orden de ideas, la prdida de

El desvanecimiento de saberes y acciones cam-

de lo contrario, a la hora de cocerlos seran muy

La tenencia de una huerta familiar es otro ele-

De las vegas6 cercanas al monte se extraa el pan-

jos a cortar como es visto por la sociedad actual,

LAS COCINAS Y LAS PALABRAS,

La migracin pone a las personas en la situa-

por ejemplo, a pesar de que en la regin ya haba

Lo mismo ha pasado en el mbito culinario; se-

La palabra y la cocina estn mancomunadas, la

dice tiene una sonoridad, una msica y las notas

En cuanto a lo que al fuego se refiere, es nece-

Lo importante no es la reventa de los exceden-

mente descrito de una aparente nula o inexistente

Vereda Camargo Arriba, Fotografia Isaias Arcila 25

La encantadora mano que arranca la flor de la

considerados a su vez como dos veredas independien-

otros llegaron por las oportunidades laborales que

dejar de mencionar la gran variedad de plantas aro-

los zarzales a reventar de moras (Rubus fruticosus) y

bogotana y las hojas de achira. Buena parte del da

NCLEO ZONAL SANTA INS

la zona rboles frutales de toda clase entre los cuales

El olor de la guayaba impregna el aire del bosque,

Vereda La Madera, Fotografia Isaias Arcila. 37

Los viajeros de Arango no tienen ni alma ni

to, haciendo del acto de la numeracin algo banal; el

Vereda Camargo Abajo, Fotografia Isaias Arcila. 41

Las cabalgadoras sucumbieron ante los nuevos

El arriero, cronista de caminos y comidas, se ex-