MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
I.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Son normas y procedimientos que se deben de cumplir durante el
proceso, con el fin de obtener alimentos inocuos, todos jugamos un
papel importante en el desarrollo de las B.P.M.
NORMAS:
Lavado de manos.
Mantener las uas cortas, limpias y
sin esmalte.
Mantener el cabello corto y barba
protegida. Las damas deberan de
tener el cabello recogido y cubierto.
No usar maquillaje de ojos, cara o
boca.
No usar anillos, aretes, relojes,
pulseras, ni otro objeto que pueda
caer
accidentalmente
en
los
alimentos.
Usar vestimenta adecuada al ingresar al rea de trabajo.
No fumar, no escupir, no masticar goma, no toser sobre los
alimentos.
Evitar la contaminacin cruzada, respetando los cdigos de
colores de las tablas de picar.
No trabajar si tienes heridas infectadas.
Si usas lentes y/o protectores auriculares, estos deben
sujetarse con un cordn por detrs del cuello, para evitar que
caigan en el producto.
Baarse todos los das antes de ir al trabajo.

II.

III.

CDIGOS DE COLORES
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Tabla roja: Carnes rojas

Tabla marrn: Mariscos
Tabla amarillo: Aves
Tabla azul: Pescados
Tabla verde: Verduras
Tabla blanca: Frutas,
terminados

CONTAMINACIN CRUZADA

productos

Es
la
transferencia
de
agentes
contaminantes de un lugar contaminado a
otro que no lo est.
El ejemplo ms comn es trozar un pollo
crudo en una tabla de harina y luego sin
limpiarla cortar vegetales para preparar
una ensalada. Lo mismo puede pasar con
utensilios o nuestros propios manos sin
lavar
y
desinfectar
que
actan
transfiriendo los microrganismos. La

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contaminacin cruzada es causa del 95% de contaminacin de los
alimentos en todo el mundo.
IV.

MICRORGANISMOS
EN ALIMENTOS
Masa leudada:

Son seres vivos que solo pueden visualizarse con el microrganismos.

La ciencia que estudia a los microrganismos es la microbiologa esta
pueden ser bacterias, virus, mohos, levadura. Algunos son nocivos
para el humano y se denominan patgenas.
4.1 Listeria Monocitogenas:

Sanitizacin: Cloro

Es una bacteria peligrosa para el ser humano y se trasmite por

productos lcteos, crnicos, vegetales crudos o mal sanitizadas. Una
dosis infectiva puede producir abortos en mujeres gestantes y grupos
sensibles (nios, ancianos, neonatos).
Carnes rojas
Existen tres tipos de coccin:
cortes:
Coccin medio
churrasco
Coccin
Coccin completa

Solo se da en determinados
Lomo fino

Para

Biffe
Bistec

4.2 Escherichia Coli (E.coli):

Es una bacteria peligrosa habitante normal del intestino del hombre y
los animales mamferos. Las heces son una gran fuente potencial de
esta bacteria. Se controla mediante una correcta sanitizacin,
adecuado lavado de manos y por aplicacin de altas temperaturas en
procesos de pasteurizacin, esterilizacin.

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ESTERILIZACIN: Es un tratamiento tcnico que

implica temperatura mayor o igual a cien grados (>
100)
patgenos y que sirven para iluminar
microrganismos patgenos en los alimentos.
Ejemplo: Los cubiertos

PASTEURIZACIN: Es un tratamientos tcnico que

implica temperaturas menores de cien grados (< 100) y
que sirven para reducir carga bacteriana.

4.3 CLOSTRIDIUM BOTULINUM:

Es una bacteria que produce el Botulismo la toxina mortal se llama
Toxina Botulnica.
Botulismo: intoxicacin que se da en los

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TAREA N1:
Desarrollar:
Pasos para el correcto lavado de manos.

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Tarea
Investigar:
1. Qu es el HACCP?
Sistema de anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control; (Hazard Analysis
and Critical Control Points; por sus sigla en ingls).
HACCP es un sistema de administracin en el que se aborda la seguridad
alimentaria a travs de la identificacin, anlisis y control de los peligros
fsicos, qumicos, biolgicos y ltimamente peligros radiolgicos, desde las
materias primas, las etapas de proceso de elaboracin hasta la distribucin
y consumo del producto terminado.
El sistema HACCP est diseado para ser implementado en cualquier
segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha,
transformacin y/o elaboracin y distribucin de alimentos para el consumo.
Los programas de pre-requisitos, tales como las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPMs) son la base fundamental para el desarrollo e
implementacin exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad
alimentaria basado en los principios de HACCP han sido exitosamente
implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de
alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y
procesos de la industria farmacutica.

Principios del sistema HACCP

Realizar un anlisis de peligros.

Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
Procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente.
Sistema de documentos, procedimientos y registros para la
aplicacin de estos principios.

2.SEGURIDAD INDUSTRIAL
Es una disciplina que establece, principios leyes, criterios y normas cuyo
objetivo es controlar los riesgos de accidente y daos, tanto a la persona
como a los equipos y materiales que intervienen en el desarrollo de una
actividad productiva
Las situaciones de riesgo pueden generar daos a las personas, afectar a la
produccin, provocar averas, errores, y otros muchos incidentes todos de
elevado coste.

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Los daos personales son derivados de unas condiciones deficientes.
Cuando existan factores fuera del estndar que puedan provocar efectos
adversos, estando fuera de control, podrn materializar el riesgo en
accidente, entendido ste como un acontecimiento no deseado. Los riesgos
de accidentes se producen en una serie deAgentes Materiales que
presentan deficiencias o factores de inseguridad.
a. Los riesgos se clasifican en:
i. Riesgos Fsicos:
Estn constituidos por factores inherentes a las operaciones
realizadas en el puesto de trabajo y sus alrededores, producto de las
instalaciones y los equipos. Incluyen ruidos, radiaciones,
temperaturas extremas, presin baromtrica y humedad extrema,
iluminacin, vibracin, microondas, rayos lser, radiacin infrarroja y
ultravioleta, y electricidad.
ii. Riesgos Qumicos:
Estn constituidos por todas las sustancias qumicas y materiales que
se encuentran en las reas de trabajo o en sus alrededores, por cuyo
contacto o exposicin en concentraciones mayores de las permisibles
pueden causar alteraciones en la salud. Se incluyen vapores,
neblinas, gases, humos metlicos, polvos, lquidos y pastas.
iii. Riesgos Biolgicos:
Estn relacionados con las condiciones de saneamiento bsico de la
empresa o de las operaciones y procesos que utilicen agentes
biolgicos, refirindose a aquellos agentes infecciosos que pueden
resultar un riesgo potencial para la salud personal. Incluye insectos,
moho, hongos, bacterias, virus, parsitos gastrointestinales y otros
agentes.
iv. Riesgos Psicosociales:
Son aquellos factores psicolgicos y sociales relacionados con el
puesto de trabajo y que provocan tensin en el trabajador. Se deben
a:
Trabajar bajo condiciones poco racionales;
relaciones deficientes con los supervisores y otros
trabajadores; y
aburrimiento y poca motivacin.
v. Riesgos Ergonmicos:
La Ergonoma es la ciencia del hombre en el trabajo y cuya
preocupacin fundamental es hacer la zona de interaccin
hombre/mquina/ambiente tan segura, eficiente y cmoda como sea
posible. Se interesa por:
diseo del lugar de trabajo;
posicin en el trabajo;
manejo manual de materiales;
ciclos de trabajo/descanso
asientos; etc.
La prevencin de riesgos laborales es la disciplina que busca promover la
seguridad y salud de los trabajadores mediante la identificacin, evaluacin
y control de los peligros y riesgos asociados a un proceso productivo,
adems de fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para
prevenir los riesgos derivados del trabajo

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SEGURIDAD INSUSTRIAL
Es prevenir los accidentes de trabajo que pude afectar la salud y bienestar
as como la propiedad fsica de una empresa las inducciones de toma de
seguridad industrial hacen seguro nuestro trabajo y protegen nuestras
vidas.
Cuando se limpian maquinas asegurarse que siempre estn apagadas,
james limpiarlas en funcionamiento es recomendable no manipular un
equipo si no se ha recibido una previa capacitacin

Riesgos:
Es la probabilidad de que ocurran lesiones a las personas, daos al
medio ambiente o prdidas en los procesos y equipos
Peligros:
Es una condicin o acto competencial de generar accidentes
Accidentes:
Es un acontecimiento violento, repentino, irreversible y no deseado,
que interrumpe un proceso normal de trabajo
Rol de rea de mantenimiento
La labor de ares de mantenimiento est relacionada muy
estrechamente en la prevencin de accidentes y lesiones en el
trabajo ya que tiene la responsabilidad d mantener en buenas
condiciones, la maquinaria, herramienta y equipo de trabajo; dotar de
los protectores debidos lo cual permite un mejor desempeo y
seguridad evitando en parte riesgo en el rea laboral. La correcta
sealizacin e instrumentos de `proteccin previenen la ocurrencia de
accidentes.

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Las 5 S
La metodologa de las 5S se aplica a todo tipo de trabajo a fin de lograr
siempre espacios de trabajo ameno, ordenado, manteniendo lo
estrictamente necesario para lograr hacer nuestra labor ms eficiente y
productiva. Las cinco fases de esta metodologa son:

En
japon
s

En
espaol

Que
significa

Significa

Seiri

Separar
innecesario
s

Organizaci
n

Seiton

Situar
necesarios

Orden

Es diferencias los elementos necesarios

e
innecesarios
en
la
empresa.
Mantener solo lo necesario y eliminar
lo innecesario
Es disponer de forma ordenada todos
los elementos necesarios de tal forma
que sean fcilmente accesibles para su
uso. Un lugar para cada cosa y casa
cosa en su lugar.

Seiso

Suprimir
suciedad

Limpieza

Mantener
limpios
los
equipos,
instalaciones y lugares de trabajo.
Evitar que se ensucie algo a tener que
limpiarlo. Practique la limpieza por
espacio de 5 minutos / da.

Seikets
u

Sealizar
anomalas

Control
visual

Aplicar todo lo logrado escribirlo y

difundirlo para que todos conozcan y
acten bajo un nico patrn de trabajo

Shitsuk
e

Seguir
mejorando

Disciplina

Es mantener una disciplina haca con

los cuadros. Pasos anteriores. La
prctica continua desarrollada en la
persona disciplina y habito y a la vez
una actuacin confiable

La aplicacin en conjunto de las 5S por parte de todos nos permitir:

Eliminar del espacio de trabajo lo que sea intil.
Ordenar el espacio de trabajo de forma eficaz.
Mejorar el nivel de limpieza de los lugares.
Prevenir la aparicin de la suciedad y el orden as como mejorar tu
seguridad en el trabajo.
Fomentar los esfuerzos en este sentido.
Ser ms productivos al haber identificado lo til y realmente
importante.

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