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M AT E R IA PR IM A
2.1

Caractersticas de la material prima.

L a materia prima o insumo necesario para la elaboracin de cecina de
carne de cerdo son los siguientes:

Carne de cerdo (Kg)

Agua (ml)
Sal (g)
Azucar (g)
Achiote (g)
Nitrites de sodio (g)
Sazonador (g)
Aceite esencial de oregano (ml)
Hierbas finas (g)
Aji charapita molida (g)

Sazonador contiene mezcla de especias troceadas (ajo, cebolla,

albahaca, romero, organo), cscara de naranja, mezcla de especias
molidas, propilenglicol, aceite vegetal, deshumectante, chile molido y
color natural. Hierbas Finas: Mezcla de hojas deshidratadas de cilantro
(Coriandrum

sativum)

(40%),

hojas

deshidratadas

de

perejil

(Petroselinum sativum) (40%) y apio deshidratado en polvo (Apium

graveolens) (20%). Se utiliz 10g de hierbas finas por cada Kg de carne.
Se utiliz 10g de aji charapita triturado por cada Kg de carne.

M ateriales:

Cortadora
Balanza.
Selladora horizontal.
Mesa de Acero Inoxidable.
Congeladores samnsung.
Estantes metalicos
Tarimas de Madera.
Equipos de limpieza (botas, escobas, trapiadores, otros).
Tazas y cucharas medidoras.

Unidades de Medida de compra de materia prima:

Las unidades de medida por la que se comprarn las materias primas

o insumos para la elaboracin de la cecina de carne de cerdo sern por
kilogramos. Las compras de las materias primas se realizar en bases a las
proyecciones de venta.
Se debe tomar en cuenta que en todo inventario de materia prima se debe
contar con una estimacion promedio de cunto es la cantidad maxima y
minima que se debe de tener en stock o en el inventario de bodega para que
no se generen problemas o retrasos en la produccin, ni que se den prdidas
por desperdicio o materias primas en mal estado.

2.2 Aspectos tcnicos.

2. 2 .1.

Descripcin de la carne de cerdo.

Denominacin tcnica.
Definicin.
Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un
producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms
consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida
por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treif en el
Judasmo, o haram bajo las leyes Islamicas. Es adems una de las ms
aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la
alimentacin humana, as como muchos de sus productos: jamn,
chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc

Caractersticas Generales.

a) Procedern de animales sanos, Faenados bajo inspeccin vegetariana

y de plantas faenadoras autorizadas por la autoridad competente.
b) No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por
su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
c ) Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas CODEX alimentarius
sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios.
d ) Carne fresco, no debiendo tener mas de un dia (12hrs) de beneficiado.
Caractersticas Organolpticas.
Aspecto General: Presentaran un buen acabado y conformacin.
Parte externa color anaranjado de apariencia brillante.

 Parte interna color naranja claro.

Olor caracterstico y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia firme y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido
muscular.