Lactos Tesis

Desarrollo de una Bebida Probitica con Sabor a Fruta a Base de
Lactosuero de Cabra Fermentado con Bifidobacterium Bifidum o

Lactobacillus Acidophilus-Edicin nica
Title
Desarrollo de una Bebida Probitica con Sabor a Fruta a

Base de Lactosuero de Cabra Fermentado con
Bifidobacterium Bifidum o Lactobacillus AcidophilusEdicin nica
Authors
Jess Alberto Vzquez Rodrguez
Afiliacin
Tecnolgico de Monterrey, Campus Monterrey
Fecha de
publicacin
2009-05-01
Item type
Tesis
Rights
Open Access
Downloaded
2-ene-2017 23:25:20
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http://hdl.handle.net/11285/569207
INSTITUTOTECNOLGICOYDEESTUDIOSSUPERIORESDEMONTERREY
CAMPUSMONTERREY
DIVISINDEBIOTECNOLOGAYALIMENTOS
PROGRAMADEGRADUADOSENBIOTECNOLOGA
Desarrollodeunabebidaprobiticaconsaborafrutaabasedelactosuerodecabra
fermentadoconBifidobacteriumbifidumoLactobacillusacidophilus
TESIS
PRESENTADACOMOREQUISITOPARCIALPARAOBTENERELGRADOACADMICODE
MAESTROENCIENCIASCON
ESPECIALIDADENBIOTECNOLOGA
POR
JESSALBERTOVZQUEZRODRGUEZ
MONTERREY,N.L.
MAYO2009
INSTITUTOTECNOLGICOYDEESTUDIOSSUPERIORESDEMONTERREY
CAMPUSMONTERREY
DIVISINDEBIOTECNOLOGIAYALIMENTOS
PROGRAMADEGRADUADOSENBIOTECNOLOGIA
LosmiembrosdelcomitdetesisrecomendamosqueelpresenteproyectodetesispresentadoporLCA
JessAlbertoVzquezRodrguez,seaaceptadocomorequisitoparcialparaobtenerelgradoacadmico
de:
MaestraenCienciascon
EspecialidadEnBiotecnologa
ComitdeTesis:
_________________________
Dra.CeciliaRojasdeGante
Asesor
Dr.SergioRomnO.SernaSaldvar Dr.CarlosAbelAmayaGuerra
Sinodal
Sinodal
Aprobado:
_______________________
Dr.MarioMoissAlvarez
DirectordePosgradodela
DivisindeBiotecnologayAlimentos
Mayo2009
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Cecilia Rojas de Gante, por su paciencia, dedicacin y esmero durante la duracin y
evolucindeesteproyecto;milgraciasportodo.
Amissinodales,elDr.SergioSernaSaldvaryalDr.CarlosAmayaGuerra,pordedicartiempodesu
apretadaagendaalarevisindeestetrabajo;graciasporsusvaliosasretroalimentaciones.
AtodoelpersonaldeCaprico,porserpartecrucialdeesteproyecto.
AtodoelpersonaldelLaboratoriodeExtensin,portenerlaposibilidaddetrabajarconustedesy
porlacolaboracinconlosexperimentosmicrobiolgicosyfisicoqumicos.
A todo el personal del Centro de Biotecnologa del ITESM, Campus Monterrey, as como a cada
unodemisprofesoresduranteelposgrado;graciasporestos2aosdeaprendizaje.
AmiscompaerosdeMaestra,compaerosdeanhelos,alegras,desvelosycansancios;decada
unomellevoaprendizaje.
DEDICATORIA
Amispadres,porsuesmeroenmieducacinysucarioinfinito.Milgraciasportodolopasado,el
presenteyelfuturoporvenir.
Amishermanos,queenestos2ltimosaoshemosdadopasosagigantadosennuestravida.Los
quiero.
AlngelquenoscuidanocheydadesdeFebrero2008ydesdedndeestnosguaconlaayuda
deDonRamiro.Teextraamos,abuela.
Amisamigosporserunsoporteextraenmividaylanivelanconsuscrticas,consejosyhumor.
Lourdes,Samantha,Chris,Max,Too,yFernandogighsbndi.
NDICE
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIAS
NDICE
ABREVIATURAS
NDICEDEFIGURAS
NDICEDETABLAS
RESUMEN
I.
ANTECEDENTES...............................................................................................................................1
I.1.Probiticos.............................................................................................................................................1
I.2.Microorganismosprobiticosysuimportanciaenlafloraintestinalhumana..........................................1
I.3.Criteriosparalaseleccindeunmicroorganismoprobiticoparaconsumohumano...............................3
I.4.Efectosteraputicosdeprobiticos........................................................................................................4
I.5.Vehculosusadosparasuadministracin................................................................................................6
I.6.BifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophiluscomobacteriasprobiticas......................................8
I.6.1.Bifidobacteriumbifidum.........................................................................................................9
I.6.2.Lactobacillusacidophilus......................................................................................................10
I.7.Lalechedecabracomobaseparaeldesarrollodeproductosdealtovaloragregado............................11
I.8.ProduccindelechedecabraenNuevoLen........................................................................................13
I.9.Propiedadesdellactosuerodecabra.....................................................................................................14
I.10.Historiadelusodelactosuerocomomateriaprima.............................................................................15
I.11.Alternativasparaelusodellactosuero................................................................................................16
I.12.Ellactosuerocomomateriaprimaparabebidas.................................................................................18
I.13.Evaluacinsensorialeneldesarrollodenuevosproductos..................................................................20
I.14.Laevaluacinsensorialenlavidatildeunproducto.........................................................................21
I.15.Trabajosprevios..................................................................................................................................22
I.16.Justificacindelproyecto....................................................................................................................24
II. OBJETIVOS..................................................................................................................................26
III.
HIPTESIS...................................................................................................................................27
IV.ESTRATEGIAEXPERIMENTAL............................................................................................................28
V.
MATERIALYMTODOS...............................................................................................................34
V.1.Materialesdeestudio..........................................................................................................................34
V.2.Lactosuerodecabra............................................................................................................................34
V.3.Pruebasdeplataforma........................................................................................................................34
V.3.1.DeterminacindepH..........................................................................................................34
V.3.2.Determinacindeacideztitulable.......................................................................................34
V.4.Caracterizacinqumicadellactosuerodecabra.................................................................................35
V.4.1.Determinacindehumedad...............................................................................................35
V.4.3.Determinacindeacideztitulable.......................................................................................35
V.4.4.Determinacindeprotena.................................................................................................35
V.4.5.Determinacindegrasa......................................................................................................35
V.4.6.Determinacindecenizas...................................................................................................35
V.3.7.Determinacindeextractolibredenitrgeno.....................................................................35
V.5.Descremadodellactosuerodecabra...................................................................................................36
V.6.Pasteurizadodellactosuerodecabra..................................................................................................36
V.7.ReactivacindeCepasProbiticas......................................................................................................36
V.8.Cultivomadre......................................................................................................................................37
V.8.1.Cuentaenplacadeunidadesformadorasdecoloniasdelcultivomadre..............................37
V.8.2.Inculosdetrabajo...........................................................................................................38
V.9.Fermentacionescidolcticas............................................................................................................38
V.9.2.Determinacindecidolcticoylactosaremanente...........................................................38
V.9.3.Cuentadeclulasviablesdelcultivoprobiticoenlactosuerosfermentados.....................39
V.10.Evaluacinsensorialdelefectodelacremaresidualenlactosuerosfermentados............................39
V.11.Formulacionesdebebidas.................................................................................................................40
V.12.Concentradosdefrutas....................................................................................................................40
V.13.Caracterizacindeconcentradosdefruta.........................................................................................40
V.13.1.MedicindepH...............................................................................................................40
V.13.2.MedicindegradosBrix...................................................................................................40
V.13.3.Acideztitulable.................................................................................................................40
V.13.4.Cuentademesfilosaerobios...........................................................................................41
V.13.5Cuentadehongosylevaduras...........................................................................................41
V.14.Evaluacinsensorialdelasformulacionesdelactosuerofermentadoconconcentradodefruta.......41
V.15.Evaluacinsensorialdelniveldedulzordelasformulacionesdelactosuerofermentadocon
concentradodefruta................................................................................................................................42
V.16.Estudiodevidadeanaquel..............................................................................................................43
V.16.1.Anlisisfisicoqumico........................................................................................................44
V.16.1.1.DeterminacindepH.......................................................................................44
V.16.1.2.Determinacindeacidez..................................................................................44
V.16.1.3.DeterminacindegradosBrix..........................................................................44
V.16.1.4.Determinacindelcolorinstrumental...............................................................44
V.16.2.Anlisismicrobiolgico.....................................................................................................44
V.16.2.1.Cuentademesfilosaerobios...........................................................................45
V.16.2.2.Cuentadecoliformestotales...........................................................................45
V.16.2.3.Cuentadeclulasviablesdecultivosprobiticos..............................................45
V.16.3.Anlisissensorial..............................................................................................................45
V.16.3.1.Pruebadeaceptacinparaformulacionesfinalesdelactosuerofermentadocon
concentradodefruta......................................................................................................45
V.17.Determinacindelavidatilporlametodologadelanlisisdesupervivencia..................................45
V.18.Anlisisestadsticodedatos.............................................................................................................46
VI.
RESULTADOSYDISCUSIONES.................................................................................................47
VI.1.Pruebasdeplataformadellactosuerodecabra..................................................................................47
VI.2.Caracterizacinqumicadellactosuerodecabra...............................................................................47
VI.2.1.DeterminacindepH.........................................................................................................48
VI.2.2.Determinacindeacideztitulable......................................................................................48
VI.2.3.Determinacindeprotena................................................................................................48
VI.2.4.Determinacindegrasa....................................................................................................48
VI.2.5.Determinacindecenizas..................................................................................................48
VI.2.6.Determinacindeextractolibredenitrgeno....................................................................49
VI.3.Pasteurizacindelactosuerodecabra...............................................................................................49
VI.4.Cepasprobiticas...............................................................................................................................49
VI.4.1.ReactivacindeBifidobacteriumbifidumATCC118663.....................................................49
VI.4.2.ReactivacindeLactobacillusacidophilusATCC4356........................................................50
VI.4.3.Cultivomadre....................................................................................................................51
VI.5.FermentacinsimpleconBifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophilus...................................52
VI.5.1.Cuentaenplacadeunidadesformadorasdecoloniasdecultivosprobiticos.....................52
VI.5.2.CinticadepH...................................................................................................................53
VI.5.3.Cinticasdeproduccindecidolcticoydelactosaremanente.......................................54
VI.6.Evaluacinsensorialdelefectodelacremaresidualenlactosuerosfermentado...............................56
VI.7.Caracterizacindeconcentradosdemangomanila(Mangiferaindica)yguayabablanca(Psidium
guajava)....................................................................................................................................................58
VI.8.Formulacionesdelactosuerodecabraconconcentradofrutal...........................................................59
V.9.Evaluacinsensorialdelasformulacionesdelactosuerofermentadoconconcentradodefruta..........59
VI.10.Evaluacinsensorialdelniveldedulzordelasformulacionesdelactosuerofermentadocon
concentradodefruta.................................................................................................................................61
VI.11.Estudiodevidadeanaquel.............................................................................................................65
VI.11.1.Anlisisfisicoqumicos....................................................................................................66
VI.11.1.1.CinticadepH................................................................................................66
VI.11.1.2.Cinticadeacideztitulable..............................................................................66
VI.11.1.3.CinticadegradosBrix....................................................................................67
VI.10.1.4.Cinticadecolorinstrumental.........................................................................68
VI.11.2.Anlisismicrobiolgicos..................................................................................................69
VI.11.2.1.Coliformestotales...........................................................................................69
VI.11.2.2.Mesfilosaerobios..........................................................................................70
VI.11.2.3.Cuentaviabledemicroorganismosprobiticos................................................71
VI.11.3.Anlisissensorial.............................................................................................................73
VI.11.3.1.Pruebadeaceptacinparaformulacionesfinalesdelactosuerofermentadocon
concentradodefrutayedulcorante................................................................................73
VI.12.Determinacindelavidatilporlametodologadelanlisisdesupervivencia................................74
VII.
CONCLUSIONES.....................................................................................................................76
VIII.
RECOMENDACIONES.............................................................................................................77
IX.
REFERENCIAS........................................................................................................................78
ANEXO1.............................................................................................................................................84
ANEXO2.............................................................................................................................................85
ANEXO3.............................................................................................................................................86
ANEXO4.............................................................................................................................................88
ANEXO5.............................................................................................................................................90
ANEXO6.............................................................................................................................................91
ANEXO7.............................................................................................................................................92
ANEXO8.............................................................................................................................................93
ABREVIATURAS
a*
AOAC
ATCC
b*
BAL
C*
CMC
DBO
DO
FAO/WHO
EscalarojoverdeescalaCIEL*a*b*.
AsociacindeQumicosAnalticosOficiales,porsussiglaseningls.
ColeccinAmericanadeTiposdeCultivos,porsussiglaseningls.
Escalaamarilloazul,escalaCIEL*a*b*.
BacteriascidoLcticas
Saturacindecolor,escalaCIEL*C*h*.
Carboximetilcelulosadebajaviscosidad.
DemandaBiolgicadeOxgeno
Densidadptica
OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAlimentacinyAgricultura/OrganizacinMundialdela
Salud,porsussiglaseningls
AdministracindeDrogasyAlimentos,porsussiglaseningls
Gramo
Generalmentereconocidacomosegura,porsussiglaseningls
ngulodecolor,escalaCIEL*C*h*.
Hora
Polietilenodealtadensidad,porsussiglaseningls.
Cromatografalquidadealtaresolucin,porsussiglaseningls.
Altatemperatura,cortotiempo,por sussiglaseningls.
InstitutoTecnolgicoydeEstudiosSuperioresdeMonterrey
Luminosidad,escalaCIEL*a*b*.
Litro
Logaritmonatural
Logaritmobase10
Minuto
Parmetrodeintercepto
Mililitro
Milimetro
ManRogosaSharpe
Nanmetro
NormaOficialMexicana
Probabilidaddeconsumo
ProcuraduraFederaldeConsumidor
Clorurodepolivinilo,porsussiglaseningls
SecretaradeAgricultura,Ganadera,DesarrolloRural,PescayAlimentacin
Segundo
funcindeladistribucindelvalorextremomspequeo
Functiondesupervivencia
SistemadeInformacinyEstadsticaAgroalimentariayPesquera
Lactosuerodulcedecabra
Lactosuerodulceconcremaresidual
Lactosuerodulcedescremado
SecretaradeSalud
Tiempo
Tiempodealmacenamiento (Hough,2003).
Tiempodeduplicacin
Unidadesformadorasdecoloniapormiliitro
DepartamentodeAgriculturadeEstadosUnidos,porsussiglaseningls.
Ultravioleta
Bilisrojovioleta
GradosCelsius
Parmetrodedispersin
Velocidadespecficadecrecimiento
Porciento
Marcaregistrada
FDA
g
GRAS
h*
h
HDPE
HPLC
HTST
ITESM
L*
L
Log
log10
min
miu
mL
mm
MRS
nm
NOM
P
PROFECO
PVC
SAGARPA
seg
Ssev
S(t)
SIAP
SLC
SLCc
SLCsc
SSA
t
T
td
UFC/mL
USDA
UV
VRB
C
ndicedeFiguras
Fig.1.Rutasmetablicasdebacteriaslcticasparalafermentacindehexosas.
Fig.2.Rutametablicadelafructosa6fosfatobifidshunt paralafermentacindehexosas.
Fig.3.Estructuraqumicadelalactosa.
Fig. 4. Etapa 1: Reactivacin de Bifidobacterium bifidum y Lactobacilus acidophilus para la
elaboracindelosinculosdetrabajo.
Fig.5.Etapa2:FermentacionessimplesdelactosuerodulcedecabraconBifidobacteriumbifidum
yLactobacilusacidophilus.
Fig.6.Etapa3.Evaluacinsensorialdeloslactosueros fermentadosconpresenciaysinpresencia
decremaresidualmediantepruebasafectivas.
Fig. 7 Etapa 4. Desarrollo de formulaciones de bebidas aadiendo concentrados frutales y
edulcorantesaloslactosuerosfermentados.
Fig. 8. Etapa 5. Estudio de vida de anaquel de las formulaciones de lactosuero mediante un
mtodotradicionalbasadoenladeterminacindecinticasdedeterioroyunmtodopredictivo
enbaseaunanlisissensorial.
Fig.9.CurvasdecrecimientoparaBifidobacteriumbifidum ATCC11863enmedioMRS.
Fig.10.CurvasdecrecimientoparaLactobacillusacidophilus ATCC4356enmedioMRS.
Fig. 11. Cinticas de crecimiento paraB.bifidum y L. acidophilus en fermentaciones simples en
lactosuerocaprinoconcrema(SLCc)yenlactosuerocaprinodescremado(SLCsc).
Fig 12. Cintica de pH en fermentaciones simples con B. bifidum y L. acidophilus en lactosuero
caprinoconcrema(SLCc)yenlactosuerocaprinodescremado(SLCsc).
Fig. 13. Cintica de cido lctico en fermentaciones simples con B. bifidum y L. acidophilus en
lactosuerocaprinoconcrema(SLCc)yenlactosuerocaprinodescremado(SLCsc).
Fig.14.Pruebadepreferenciaparaeltratamiento1(SLCc)yparaeltratamiento2(SLCsc)contra
uncontrol,anteunjuradonoentrenadode30personas.
Fig.15.Escalahednicaparalostratamientosdelactosuerofermentadoconprobiticos.
Fig. 16. Prueba de Preferencia para SLCsc con L. acidophilus y SLCsc con B. bifidum con
concentradodemangomanila(Mangiferaindica)en4diferentesconcentraciones.
Fig. 17. Prueba de Preferencia para SLCsc con L. acidophilus y SLCsc con B. bifidum con
concentradodeguayabablanca(Psidiumguajava)en4diferentesconcentraciones.
Fig.18.EscaladeniveldedulzordeSLCsc conL.acidophilus +20% concentradodemangomanila
medianteunaescalaJustRightcon7nivelesconsacarosaysucralosacomoedulcorantes.
Fig. 19. Esala de nivel de dulzor de SLCsc con B. bifidum + 15% concentrado de mango manila
Fig. 20. Escala de nivel de dulzor de SLC con L. acidophilus + 20% de concentrado de guayaba
blancamedianteunaescalaJustRightcon7nivelesconsacarosaysucralosacomoedulcorantes.
Fig.21.EscaladeniveldedulzordeSLCconB.bifidum +15%deconcentradodeguayabablanca
Fig.22.CinticasdepHparaformulacionesdeL.acidophilus con20%mangoyB.bifidumcon15%
demangoeneltranscursode20dasa4C+2.
Fig. 23. Cinticas de produccin de cido lctico para formulaciones de L. acidophilus con 20%
mangoyB.bifidumcon15%demangoeneltranscursode20dasa4C+2.
Fig.24.CinticasdegradosBrixparaformulacionesdeL.acidophilus con20%mangoyB.bifidum
con15%demangoeneltranscursode20dasa4C+2.
Fig.25.Cinticasdecrecimientodurante20 dasa4C+ 2para formulacionesde L.acidophilus
con20%mangoyB.bifidumcon15%demango.
Fig. 26. Frecuencias de aceptacin en una prueba de preferencia para las formulaciones de
lactosuerofermentadoconL.acidophiluscon20%mangoylactosuerofermentadoconB.bifidum
con15%demango.
Pg
2
9
12
29
30
31
32
33
50
51
53
54
55
56
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59
60
62
62
64
65
66
67
68
72
73
ndicedeTablas
Tabla1.Principalescepasprobiticasusadasparaconsumohumano
Tabla2.PrincipalesproductosfermentadosprobiticoscomercializadosenEuropa
Tabla3.Principalesproductosfermentados probiticosdisponiblesenelmercadomexicano
Tabla4.ProduccinanualdelechedecabraanivelnacionalyenelestadodeNuevoLen
Tabla5.Composicindelsuerodelechedulceycido
Tabla6.Tratamientosparalaevaluacinsensorialdellactosuerocaprinoconcremafermentado
contrauncontrol.
Tabla 7. Formulaciones de lactosueros descremados y fermentados con concentrado frutal a 4
diferentesnivelesutilizadosparalapruebadepreferencia.
Tabla8.Formulacionesdelactosuerodescremadoyfermentadocon concentradofrutalutilizadas
paralapruebadeniveldedulzor(escalaJustRight).
Tabla9.Pruebasdeplataformarealizadasalsuerodelechedecabra.
Tabla10.Caracterizacindesuerodelechedecabra
Tabla11.Parmetroscinticosobtenidosparalascepasprobiticas.
Tabla12.CuentaenplacadeUFCenloscultivosmadredeB.bifidum yL.acidophilus
Tabla 13. Comparacin de parmetros fisicoqumicos obtenidos en laboratorio contra valores
reportadosdefbricaparamangomanilayguayabablanca.
Tabla 14. Comparacin de cuenta microbiana de levaduras y mesfilos aerobios obtenidas en
laboratoriocontravaloresreportadosdefbricaparamangomanilayguayabablanca.
Tabla15.ColorinstrumentalenescalaCIEL*a*b*durante unestudiodevidatilde20daspara
formulaciones de lactosuero fermentado con cepas probiticas conteniendo concentrado de
mango.
Tabla16.CuentaestndardeUFCdecoliformes totalesduranteunestudiodevidatilde20das
paraformulacionesdelactosuerofermentadoconL.acidophiluscon20%demangoyB.bifidum
con15%deconcentradodemango.
Tabla 17. Cuenta estndar de UFC de mesfilos aerobiosdurante un estudio de vida til de 20
das para formulaciones de lactosuero fermentado con L. acidophilus con 20% de mango y B.
bifidumcon15%deconcentradodemango.
Tabla18.Estimacindelafuncindesupervivencia(50%deprobabilidad)paralasformulaciones
deSLCscconL.acidophiluscon20%demangoySLCscconB.bifidumcon15%demango.
Pg
3
7
8
13
14
39
42
43
47
47
51
51
58
58
69
70
70
75
RESUMEN
Losprobiticossondefinidoscomomicroorganismosvivos,loscuales,cuandosonadministrados
en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud y a mantener la misma. Los gneros
considerados con mayor efecto probitico son Bifidobacterium y Lactobacillus. Los productos
lcteos fermentados han sido el principal vehculo utilizado para el consumo humano de
probiticos. La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy benfica en
ciertos aspectos de la alimentacin humana. El lactosuero de cabra, es un subproducto lcteo,
lquido resultante de la coagulacin de la leche de cabra durante la elaboracin del queso. No
emplearellactosuerocomoalimento,esunenormedesperdiciodenutrimentos;yaquecontiene
unpocomsdel25%delasprotenasdelaleche,cercadel8%delamateriagrasaycercadel95
% de la lactosa; adems de ser uno de los materiales ms contaminantes que existen en la
industriaalimentaria,conunaDBO=30,00050,000mg/L.EnMxicoseestimaquealrededordel
10%delaproduccindelactosueroseutilizaenalgunatecnologaquepermitalatransformacin
deloscomponentesdeeste,enproductosdemayorvaloragregado.Porloque,esimportantese
cuente con diferentes opciones para emplear el lactosuero como base de alimentos,
preferentementeparaelconsumohumano,porsuaportedenutrientes;ademsdedisminuirla
contaminacinalmedioambienteyderecuperarelvalormonetariodelmismo.Elobjetivodeesta
investigacin fue formular una bebida probitica con sabor frutal a partir de la fermentacin
simple de lactosuero dulce de cabra con Bifidobacteriumbifidum o Lactobacillus acidophilus. Se
realizaron fermentaciones cido lcticas simples (con B. bifidum o L. acidophilus), utilizando
lactosuerodulcedecabraconpresenciadecremaresidualylactosuerodulcedescremadocomo
sustratoobteniendounaconcentracin>1x108UFC/mLparacadafermentacin.Loslactosueros
fermentadosfueronevaluadossensorialmentemedianteunapruebadepreferenciayunaescala
hednica por un panel no entrenado de 30 personas, con la finalidad de determinar sila crema
presentabaunainfluenciasobrelaaceptacinsensorial.Sedeterminunainfluencianegativade
esta, por lo que se trabaj con lactosueros fermentados y descremados. A los lactosueros
descremados y fermentados se les reformul con 0.15% de carboximetilcelulosa y con
concentradosfrutalesdemangomanila(Mangiferaindica)oguayabablanca(Psidiumguajava)a4
diferentes concentraciones; as como con sacarosa o sucralosa a 3 diferentes concentraciones,
paradeterminarlasformulacionesdemayoragradosensorialmedianteunapruebadepreferencia
y una escala justa (escala Just Right). Se obtuvieron 2 formulaciones probiticas finales:
lactosuerodescremadoyfermentadoconL.acidophiluscon20%deconcentradodemangoy45g
desacarosa/LylactosuerodescremadoyfermentadoconB.bifidumcon15%demangocon45g
desacrosa/L.Astasselesrealizunestudiodevidatila4C+2por20das,por2mtodos:(1)
mtodotradicional,determinandolascinticasdedeterioroy(2)mtodopredictivo,medianteun
anlisisdesupervivencia.Sedeterminunavidatilde20dasparaambasformulacionesporel
mtodotradicionaly20dasparalaformulacinconB.bifidumy26dasparalaformulacincon
L.acidophilus,medianteelmtodopredictivo.Enconclusin,sedeterminunabuenaaceptacin
sensorialdepartedelas2formulacionesprobiticasconunavidatila4Cde20das,promedio.
fermentadoconLactobacillusacidophilusoBifidobacteriumbifidum
I.
Antecedentes
I.1.Probiticos
Eltrminoprobiticoprovienedelgriegoporlavida(Leahy,2005;Torres,2002).Elconcepto
de probitico ha evolucionado grandemente desde que Eli Metchnikoff en 1908, atribuy la
extrema longevidad de los pobladores de los Balcanes al consumo de productos lcteos
fermentados(Lomas,2005).EltrminocomotalfueusadoporprimeravezporLillyyStillwellen
1965;aunqueestehacambiadoatravsdeltiempo.Enlaactualidad,comoconceptosetomael
dadoporlaOrganizacinMundialdelaSalud(FAO/WHO,porsussiglaseningls)en2001,lacual
mencionaquelosprobiticossonmicroorganismosvivos,loscuales,cuandosonadministradosen
cantidadesadecuadas,confierenbeneficiosalasaludyamantenerlamisma.
LosprobiticossonbacteriasdelosgnerosBifidobacterium,LactobacillusyStreptococcus,siendo
los ms estudiados las bacterias cido lcticas (BAL), particularmente, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus GG, adems de bacterias del gnero
Bifidobacterium, principalmente Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, y
Bifidobacterium longum, observando efecto teraputicos importantes, sobre todos de estas
ltimas(Dubey,1996;Leahy,2005),debidoasupotencialparaprevenirytratarenfermedades.
Debido a la demanda de productos nutritivos y con valor agregado a la salud de parte del
consumidor,eldesarrollodealimentosfuncionales,quesonaquellosquebuscanproveerefectos
benficos a la salud ms all de los que tradicionalmente contienen sus nutrientes (Roy, 2005),
con la incorporacin de estos microorganismos es mayor cada vez debido a su potencial efecto
teraputico.
I.2.Microorganismosprobiticosysuimportanciaenlafloraintestinalhumana
El tracto digestivo antes del nacimiento es estril y desde el momento de nacer y durante los
primeros meses empieza a colonizarse de diversos gneros bacterianos, llegando a una
concentracin entre 1 x 1010 1 x 1011 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
heces.Dentrodeestosgnerosseencuentranmsde500especiesdemicroorganismos,entrelas
que se pueden destacar los gneros Bacteroides, Lactobacillus, Clostridium, Fusobacterium,
Bifidobacterium, Eubacterium, Escherichia y Veillonella (Robinson, 2002), variando en su
concentracin por factores ambientales y la alimentacin del individuo, creando as la llamada
floraintestinal.Estajuegaunpapelimportanteenlasaluddelhospederoporlainterrelacinque
hayentrelafloraintestinalyelhusped,laqueconllevaprocesossimbiticosyantagonistas.Un
desequilibrio en la flora intestinal, puede incrementar la susceptibilidad a enfermedades
infecciosas,inmunoinflamatorias,entreotras(Kailasapathy,2000).
JessAlbertoVzquezRodrguez
Dos gneros bacterianos presentes en la flora intestinal, Lactobacillus y Bifidobacterium, se

encuentran dentro de los microorganismos catalogados como probiticos, debido a los efectos
benficosyteraputicosquepresentanalhospedero,entrelosqueseencuentran:estimulacin
del sistema inmune, antagonismo con bacterias patgenas, sntesis de vitaminas, produccin de
antimicrobianos,entreotros.Sucaractersticamsrepresentativaeslaformacindeimportantes
cantidades de cido lctico a partir de la fermentacin de hexosas, por lo que tambin son
llamadasbacteriascidolcticas(BAL).
En general, las BAL son bacterias con forma de bacilos o cocos, Gram positivas, inmviles, no
esporuladas, oxidasa negativo, catalasa negativo, generalmente nitrato reductasa negativo y
anaerobiasfacultativasoestrictas.Requierenunamezclacomplejadeaminocidosyfactoresde
crecimiento, especialmente vitaminas del complejo B (LeveauBouix, 2000). Las hay tanto
mesfilas como termfilas; as como homofermentativas, produciendo slo cido lctico del
catabolismodehexosasporlarutaEmbdenMeyerforParnas,comoheterofermentativas,las
cuales producen cido lctico ms otros cidos orgnicos de cadena corta, como cido actico y
cido propinico, los culesjuegan un papel importante en lasaludintestinal. En algunos casos,
lasBALtambinproducenetanol,yaseaporlarutadefructosa6fosfatooglucosa6fosfato(Fig.
1).
Fuente:GarcaGaribay,2007.
Figura1.Rutasmetablicasdebacteriaslcticasparalafermentacindehexosas.
En la Tabla 1 se muestran los principales microorganismos probiticos utilizados para consumo

humano presentes en el mercado farmacutico y alimenticio: pudiendo presentarse desde
cpsulas y polvos hasta formulaciones lcteas para lactantes, quesos, helados y productos tipo
yogurth(Silva,2003),entreotros.
Tabla1.Principalescepasprobiticasusadasparaconsumohumano
Gnero
Especie
Lactobacillus
L.acidophilus
L.brevis
L.caseisubespecierhamnosus
L.delbruckiisubespeciebulgaricus
L.fermentum
L.helveticus
L.jhonsonii
L.plantarum
L.reuteri
L.salivarius
Bifidobacterium
B.bifidum
B.longum
B.infantis
B.breve
B.adolescentis
Strepctococcus
S.salivariussubespeciethermophilus
Lactococcus
L.lactissubespecielactis
L.lactissubespeciecremoris
Propionobacterium
P.freudenreichii
Saccharomyces
S.boulardii
Fuente:Silva,2003.
DelalistacitadaenlaTabla1,losmicroorganismosprobiticosquehangeneradomayorinters
cientfico por sus caractersticas bioqumicas y funcionales son Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, L. delbruckii subespecie bulgaricus y las bacterias del gnero Bifidobacterium
(GarcaGaribay,2007).
I.3.Criteriosparalaseleccindeunmicroorganismoprobiticoparaconsumohumano.
Paradeterminarsipuedeserusadaonounacepadeestosgnerosbacterianosenunproducto
paraconsumohumano,seutilizancriteriosmuyestrictos,yaquelasespeciesseleccionadasdeben
de ofrecer inocuidad y ningn riesgo de patogenicidad de parte de la cepa, por citar unos. Los
criteriosqueestablecelaOrganizacinMundialdelaSalud(FAO/WHO)paralaseleccindecepas
probiticosparaconsumohumanosonlossiguientes(FAO/WHO,2001):
Debernserdeorigenhumano
Nopatognicas
Notoxignicas
Estabilidadenpresenciadecidogstricoybilis
Antagonismocontrabacteriaspatgenasycarcinognicas
Produccindesustanciasantibacteriales
Capacidaddeadherirseaclulasintestinaleshumanas
Capacidaddecolonizarentractointestinalhumano
Crecimientoadecuadoinvitro
Segurasparasuusoclnicoyenalimentos.
Adems de estos criterios, para que un microorganismo probitico confiera los beneficios y
efectosteraputicosqueselesatribuye,elvehculodeadministracindebedecontenerunadosis
mnima de 1 x 108 UFC/mL o g de producto (Gill, 2001), ya que alrededor de el 70% del cultivo
muereeneltrayectodelabocaalintestinogrueso(Fuller,1989),porloquesedebedeprocurar
unadosisigualomayoraestacantidadparaasegurarlallegadadelprobiticoalcolonyejerzasus
efectosteraputicos.
I.4.Efectosteraputicosdeprobiticos
Los efectos benficos atribuidos a los microorganismos probiticos se citan y discuten a
continuacin:
Prevencin de infecciones intestinales. Las bacterias probiticas mejorar la resistencia contra
agentespatgenosenelintestinoatravsdecompuestosantimicrobianos.Estoocurredurantela
colonizacin del colon, donde los probiticos producen cidos orgnicos, como el cido actico,
cidolcticoycidofrmico,bacteriocinasyotrosmetabolitossecundarios,porejemplo,perxido
de hidrgeno, dixido de carbono y diacetilo. Lactobacillus acidophilus y las bifidobacteria en
general presentan efectos antagnicos contra patgenos, entre los que se encuentran
Staphylococcusaureus,Salmonellatyphimurium,YersiniaenterocoliticayClostridiumperfringens
(Ozbas,1995).
Prevencindediarreas.Numerososestudiosdemuestranquelosprobiticospuedensereficaces
eneltratamientodeladiarreainducidaporantibiticosenadultos,lasenfermedadesdiarreicas
adquiridas durante el viaje y las enfermedades diarreicas en los nios pequeos principalmente
causada por rotavirus. El uso de cepas de Lactobacillus se ha sugerido para prevenir y tratar la
diarreainducidaporEscherichiacoli,SalmonellasppoShigellaspp(Alm,1983).Esteefectopodra
debersealaproduccindebacteriocinasporcepasdelgneroLactobacillus(Klaenhammer,1993).
Cuando se administra leche fermentada con L. acidophilus, S. thermophilus y B. longum a
pacientes con demencia senil con diarrea, que habitualmente utilizan purgantes, hubo una
disminucindelafrecuenciadedeposicionesysucondicinrelativaalamejoradeladiarrea,as
como un aumento particular en el nmero de bifidobacterias en las heces (Takiguchi, 1985).
Bifidobacterium bifidum ha sido reportada parala prevencin de diarrea en numerosos estudios
(Leahy,2005).
Prevencin de cncer y tumores del tracto intestinal. La accin antitumoral de los probiticos
puedeserdebidoadiferentesmecanismoscomo(i)lainhibicindelosagentescarcingenosy/o
procarcingenos, (ii) la inhibicin de la bacterias que convierten procarcingenos a agentes
carcingenos,(iii)laactivacindelsistemainmunedelhusped,(iv)lareduccindelpHintestinal
para reducir la actividad microbiana, y (v) la alteracin de motilidad colnica y el tiempo de
trnsito de la materia fecal (McIntosh, 1996). Se ha demostrado que Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium spp reducen los niveles de las enzimas fecales como glucuronidasa,
azoreductasa, nitroreductasa y ureasa, responsable de la catlisis de las aminas carcingenas
(Lidbeck,1991).
Prevencin de hipercolesterolemia. Se han realizado investigaciones al respecto pero no hay

suficiente evidencia cientfica para concluir que la suplementacin de la dieta con probiticos
tengaunefectohipocolesterolmico,aunqueeninvestigacionesinvitroconcepasdeLactobacillus
spp. y de Bifidobacterium spp cultivadas en presencia de colesterol marcado o esterificado son
capacesdeasimilarlo;concluyendoquelaremocin delcolesteroldelmediodecultivosedebi
tantoalaasimilacindelasbacteriascomoalaprecipitacindelcolesterolporladisminucindel
pH(Kailasapathy,2000).
Mejoramiento del metabolismo de lactosa. La baja produccin o la falta de actividad de la
enzima galactosidasa en el intestino humano son las causas principales de intolerancia a la
lactosa,lacualcausadiferentesinconformidadesabdominales,quevandesdeclicosintestinales
hasta diarrea. Las bacterias probiticas como L. acidophilus y bifidobacterias producen esta
enzima,digiriendoalalactosaymejoralatoleranciaalamisma.Ladisminucindelaintolerancia
cuandohayunconsumodeproductosprobiticospuededebersealadigestinintraintestinalde
lactosaporlagalactosidasapresenteenlosmicroorganismosprobiticos(Kailasapathy,2000).
Prevencin de enfermedades del tracto digestivo superior. Se ha reportado que las bacterias
probiticaspuedenteneralgunosefectoenelcontroldeenfermedadesdeltractogastrointestinal
superior, tales como lcera pptica, reflujo gastroesofgico, dispepsia y cncer gstrico
(Kailasapathy, 2000). Lactobacillus spp y ciertas especies de Bifidobacterium son capaces de
sobrevivir el trnsito a travs del esfago, estmago y duodeno en condiciones cidas (pH 3)
inhibiendo el crecimiento de Helicobacter pylori, que se sabe es la causante de lceras ppticas
(Salminen, 1996). Sin embargo, el papel de las bacterias lcticas en la prevencin de cncer
gstricosiguesiendodebatido.
Mantenimiento del equilibrio de la flora intestinal y urogenital. El consumo de probiticos
disminuyeelriesgodecandidiasisypromuevelarestauracindelamicrofloravaginal.Enlaflora
vaginal predominan los lactobacilos, ms concretamente Lactobacillus acidophilus. Los cambios
hormonales que suceden durante la menopausia producen cambios en la microflora, facilitando
lasinfeccionesoportunistasporCandidasppyEscherichiacoli.Sehacomprobadoquelaingesta
de yogurth probitico y leche acidfila reduce significativamente el riesgo del padecimiento de
estasinfecciones(Reid,2001).
Estimulacin y fortalecimiento del sistema inmunolgico. Es bien sabido que una variedad de
antgenosdeladietaydemicroorganismospatgenospuedencruzarlabarreradelamucosadel
intestino y causar una enfermedad o estimular respuesta inmunitaria. Se ha reportado que hay
suficientespruebasquesugierenquelasBALejercenefectopositivoenlamejoradelarespuesta
inmune,tantoespecficacomonoespecfica(Gill,1998).
Estabilizacindelamucosaintestinal.Unamucosaintestinalsanaactacomounabarrerapara
excluir a las bacterias intestinales, sin embargo, debido a la inflamacin intestinal debida a
trastornosintestinalespuedenalterarlapermeabilidaddeestabarrera,loquepodraconducirala
invasin de agentes patgenos, antgenos y otras sustancias nocivas (Kailasapathy, 2000). Por
estasrazones,lasbacteriasprobiticasseusanparatratarlapacientescontrastornosintestinales
(debido a la mucosa intestinal alterado y modificado la permeabilidad intestinal), tales como la

diarrea aguda por rotavirus en nios, pacientes con alergia a los alimentos y los pacientes
sometidosaradioterapiaplvica(Salminen,1996).
Disminucindeefectoalergnicodealimentos.Sesabequelacasenadelechepuedeprovocar
reaccionesalrgicas,sobretodoenlactantes.LactobacillusGGyotroslactobacilos,hidrolizanla
casenaenpequeospptidosyaminocidosy,portanto,disminuyenelefectoalergnicodesta
(Sutas,1996).
Produccindevitaminas.Unacaractersticadelafloraintestinal,especialmentedebacteriasdel
gneroBifidobacterium,eslasntesisdevitaminasdelcomplejoB,talescomolavitaminaB6,B12,
cidoflico,riboflavina,niacina,biotinaycidopantotnico(Kailasapathy,2000).
I.5.Vehculosusadosparasuadministracin
Una vez cumplidos los criterios de seleccin mediante estudios de investigacin sobre su
metabolismoyefectosteraputicos,lacepaprobiticaestudiadapuedellegaraformarpartede
un producto para consumo humano. Se sabe de antemano que gran parte del xito de un
productoprobiticoselograalcontarconlosresultadosdeestudiosacercadelashabilidadesde
los microorganismos para sobrevivir el proceso de manufactura y almacenamiento al que sean
sometidos. Adicionalmente, debe considerarse la capacidad de sobrevivencia de los
microorganismos probiticos durante su paso por el estmago hasta llegar al tracto
gastrointestinal, ya que es vital para que ejerzan susfunciones benficas en el hospedero (Daz,
2005).
Los productos lcteos fermentados han sido el principal vehculo utilizado para el consumo
humano de probiticos (Torres, 2002); aunque en la actualidad, se pueden encontrar en el
mercado productos diversos como son farmacuticos en presentacin de cpsula y polvos;
alimentostalescomolecheenpolvoparalactantesadicionadasconprobiticos,quesos,helados,
productostipoyogurth,frmulasabasedelechedesoya,productosdepanificacin,entreotros.
En los ltimos aos, la demanda de estos productos en el mercado ha crecido de manera
considerable gracias a los beneficios que se les confiere, por lo que se ha visto la necesidad de
desarrollar otras vas de consumo de probiticos, adems de los ya mencionados. En la ltima
dcada, el mercado europeo y norteamericano, principalmente, ha incrementadola variedad de
productosprobiticosqueofrecealconsumidor.EnlaTabla2seenlistanlosprincipalesproductos
lcteosfermentadosconmicroorganismosprobiticoscomercializadosenEuropa.
Tabla2.PrincipalesproductosfermentadosprobiticoscomercializadosenEuropa
Producto
Microorganismo(s)
Bacteriasviables(UFC/mL)
CulturaAB,Biomild,
B.bifidum,L.acidophilus
108
DiphilusyLunebest
Acidophilusbifidusyogurthh B.bifidum,B.longum,S.thermophilus,
108
L.delbrueckiiyL.acidophilus.
Acidophilusmilk
L.acidophilus.
>108
BifidusMilk
B.bifidum,B.longum,
108109
8
9
Bifidusyogurthh,MilmilE B.bifidum,B.longum,S.thermophilus,
10 10
oBiobest
L.delbrueckii
Bifigurth
B.longum,L.delbrueckii
107108
BiogardeoABT
B.bifidum,L.delbrueckiiyL.
107108
acidophilus.
Ofilusnature
B.bifidum,S.thermophilus,L.
>108
acidophilus.
Progurth
B.longum,Lac.lactissub
108
diacetalylactis,L.lactissuccremoris.
Yakult
L.paracasei
>108
Yoke
L.acidophilus,L.paracasei
>108
GefilusMAXValio
L.rhamnosusGG,Bifidobacterium
>108
spp,Propionobacteriumspp.
GefilusValio
L.rhamnosusGG
>108
Fuente:Law,1997;Valio,2002.
Con respecto al mercado mexicano, se est iniciando un auge importante en el mercado de

bebidasfermentadasconmicroorganismosprobiticosperocomparadoconelmercadoeuropeo,
ofrece una baja gama de productos, adems de que slo se basan en leche de vaca, por lo
contrariodelmercadodeEuropa,endndelosproductossediversificanenbebidasfermentadas
a base de leche devaca, de leche de cabra y en algunos casos, de subproductos de laindustria
lctea, como lo es el lactosuero. Adems, debido a las estrictas normas de calidad a la que son
sometidos los productos europeos, estos garantizanla cantidad de bacterias viables por mililitro
deproductoparaserconsideradosprobiticos,encomparacinconlosproductosmexicanos,los
cualesnotodosgarantizanunacuentaviable>1x108UFC/mLdeproducto,aunquesiindicanenla
etiquetaelgnerobacteriano,siendoelmsempleadoenlosproductosprobiticosmexicanos,el
gneroLactobacillus,slocuatroproductosempleanelgneroBifidobacterium(Lomas,2005).
Tabla3.Principalesproductosfermentadosprobiticosdisponiblesenelmercadomexicano
Producto
Microorganismo(s)
Bacteriasviables(UFC/mL)
ActiviaDanone
B.bifidum essensis,L. lactis,
107108
S.thermophilus,L.bulgaricus
ActimelDanone
L.caseidefensis,S. thermophilus
108109
L.bulgaricus
Bio4Lala
L.caseisubsp paracasei
107
8
LC1Nestl
L.johnsonii,S.thermophilus
10 109
8
9
SoflYakult(gel)
L.caseishirota,S.thermophilus
10 10
8
9
SoflYakult(lquido) L.caseishirota,S.thermophilus
10 10
7
VivendiAlpura
L.acidophilus,S.thermophilus,
10 108
L.delbrueckiyBifidobacterias
8
9
YakultYakult
L.caseishirota
10 10
8
YoplusYoplait
Bificapsulas
10
ChamitoNestl
L.johnsonii,L.helveticus
106107
KulTaiDelValle
L.bulgaricus,S.thermophilus
106107
B.bifidum
Fuente:Lomas,2005;PROFECO,2006.
Para garantizar la calidad del producto ofrecido, as como preservar la supervivencia de los
probiticos,sepuedentomarencuentalassiguientesconsideraciones(Kailasapathy,2000):
Terminar el proceso de fermentacin a pH alto (>5), sobretodo en productos que contienen
bifidobacterias.
Mantenerlatemperaturadealmacenamientoentrelos34Cparalapreservacindelcultivoy
suspropiedadessensoriales.
Enriquecimiento de la formulacin con concentrados proteicos de lactosuero, ya que
incrementan la capacidad buffer del sistema, retardando el decremento de pH y previniendo
cambiosgrandesdelmismo.
La adicin de concentrados o purs de fruta ayudan a la estimulacin, crecimiento y
supervivencia del cultivo probitico. Esto es debido a que stos representan una fuente de
carbohidratossimples,comoglucosayfructosa,ademsdevitaminasyminerales(Babu,1992).
I.6.BifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophiluscomobacteriasprobiticas
Dentro de los microorganismos probiticos ms estudiados, se pueden citar Bifidobacterium
bifidumyLactobacillusacidophilus.Estoesdebeaquesehancomprobadoenambasbacteriassus
efectos teraputicos al hospedero; por lo que desdehace tiempo se han empezado a utilizar en
diversas formulaciones alimenticias para producir productos probiticos, principalmente
alimentos lcteos fermentados, aunque se ha observado un crecimiento ptimo de estos
microorganismosensubproductosdeleche,comoloesellactosuero(Lomas,2005).
I.6.1.Bifidobacteriumbifidum
Bifidobacterium bifidum es una bacteria Gram positivo, catalasa negativo, polimrfica, no forma
esporas,nomotilynofilamentosa.ElcontenidodeGCdentrodesuinformacingenticaesdel
4267%(Biavati,2001),creceenunpHptimode6.57,perotieneciertatoleranciaalcido.
Taxonmicamente, est dentro del phylum Actinobacteria, clase Actinobacteria, subclase
Actinobacteridae,ordenBifidobacteriales,familiaBifidobacteriaceae(Dellaglio,2007).Encolonias
sembradas en medio de cultivo ManRogosaSharpe (agar MRS), las bifidobacterias se observan
comocoloniasdeformacncavadealrededorde12mmdedimetro,decolorblancoopaco,las
cualescrecenpordebajodelasuperficiedelagarconunaprotuberanciadistal(Dubey,1996).
Es anaerobia estricta y tiene metabolismo heterofermentantivo caracterstico, degradando
hexosas por la ruta de fructosa6fosfato o tambin conocida como bidif shunt (Fig. 2), la cual
producecomometabolitosfinalescidoacticoycidolcticoenunratiode3:2(Dubey,1996),
respectivamente.EsteltimoloproduceensuformaL,elcualsemetabolizaconmayorfacilidad
(Rasic,1983).Enelcasodelafermentacindelactosaporestaruta,sesiguelasiguientereaccin:
Lactosa+2H3PO4+2ADP 2cidolctico+3cidoactico+2CO2+2ATP+2H2O+2H
Fuente:Bolado,2006.
Fig.2.Rutametablicadelafructosa6fosfatobifidshuntparalafermentacindehexosas.
Tissieren1900aislporprimeravezaestemicroorganismodehecesdeinfantesalimentadosde
leche materna, dnde se le denominBacillusbifidum, describindola como un bacilo curvo y/o
cocobacilo que terminaba con una forma caracterstica bfida o de Y. En la actualidad, se sabe
quesufredepleomorfismo,esdecir,quepresentadosomsformasestructuralesdurantesuciclo
de vida. En el caso de las bifidobacterias, el pleomorfismo se presenta segn los nutrientes y
factoresdecrecimiento,comoNacetilDglucosamina,contenidosenelmedio(Poupard,1973).
Por largo tiempo algnero Bifidobacterium se le consider filogenticamente cercano al gnero
Lactobacillusdebidoalosanlisisdelaestructurademurena(Kandler,1974),msahorasesabe
que est ms cercano al gnero Actinomyces, gracias a anlisis en la secuencia de rRNA 16S
(Woese,1987).
Desdesudescubrimientollamlaatencindebidoasuscaractersticasecolgicasybioqumicas,
llevndoseleacabonumerososestudios,endndeseobservclnicamentequeeradeterminante
enlasaluddelinfante,yaquelashecesdeinfantesalimentadosconlechematernacontenanms
bifidobacteriasquelosalimentadosconfrmulaslcteas,debidoaquelalechematernacontiene
factoresdecrecimientoindispensablesparaeldesarrollodelasbfidobacterias,comolaNacetil
Dglucosamina (Robinson, 2000), y a la vez, se observ que los infantes alimentados de leche
maternaeranmenossusceptiblesainfeccionesquelosdelgrupoalimentadoconfrmulalctea,
porloqueseespeculquepodrajugarunrolimportanteenelcontroldeinfeccionesbacterianas.
Otrohechoobservadoesqueelnmerodebifidobacteriasvadecreciendoconformeelindividuo
crece,presentndoseeninfantesalimentadosconlechematernaunaconcentracinaproximadas
de1011,ennios1010,enadultos109108coloniasporgramodeheces(Mata,1969).
Se sabe que el gnero Bifidobacterium ha sido calificado como las bacterias probiticas por
excelencia, ya que logran instalarse en un porcentaje del 30% en el intestino (Fuller, 1989),
realizandobeneficiosentreloscualessepuedencitarcomolosmsimportantes:
estabilizacindelafloranormal
resistenciaapatgenos
disminuyeinfeccionesdiarreicas
mejoradetoleranciaalalactosa
aliviamolestiasdelestreimiento
antitumoral
produccindevitaminas.
I.6.2.Lactobacillusacidophilus
Lactobacillus acidophilus es una bacteria Gram positivo, catalasa negativo, no motil, no
esporulada, aerotolerante, aunque crece mejor en condiciones de anaerobiosis.
Taxonmicamente, est clasificada dentro del phylum Firmicutes, clase Bacilli, orden
Lactobacillales, familia Lactobacillaceae (Garrity, 2004), estando dentro del subgrupo de
Lactobacillus delbruckii, segn la clasificacin por el porcentaje de bases GC en su informacin
gentica (34 37%). Es una bacteria homofermentativa produciendo cido lctico como nico
metabolito de esta ruta, degradando hexosas por la va Embden Meyerhof Parnas,
produciendo tanto el ismero L como el ismero D de este compuesto en la relacin 3:1,
respectivamente(Sanders,2001; Felis&Dellaglio,2007).Enelcasodelafermentacindelactosa
porestarutametablica,seprocedeconlasiguientereaccin:
Lactosa+4H3PO4+4ADP 4cidolctico+4ATP+4H2O+2(2H)
LaprimeracepadeestemicroorganismoseaisldehecesdeinfantesporMoroalrededorde1900
apartirdehecesdeinfantesalimentadosconleche defrmula,llegandoaserusadahoyenda
comercialmente como agente probitico en alimentos y farmacia (Claesson, 2007). Crece en
medios de cultivo con alta demanda de nutrientes debido a que carece de la capacidad de
sintetizarlamayoradelosaminocidos,vitaminasycofactores,perolocompensacodificandoun
gran nmero de peptidasas y proteasas (Archibald & Fridovich, 1981) y su tolerancia a la acidez
(pHptimo=5.45.8),ademsdequeproducepptidosysustanciasantimicrobianasapartirde
10
cido lctico, como perxido de hidrgeno y una variedad de bacteriocinas, entre las que se
encuentran Lactacina B, acidocina A, acidocina B, acidophilucina A y bacteriocina clase II
(Klaenhammer,1993;Barefoot1983).
Seencuentraenunagranvariedaddeambientes;formandopartedelafloranativaenlacavidad
oral,elreagenitalyeltractogastrointestinalhumano;alimentos,plantasyenaguasresiduales
(HammesyVogel,1995).Escapazdesobreviviralascondicionesdeltractodigestivograciasala
habilidad de soportar medios cidos, de desconjugar las sales biliares y de adherirse al epitelio
intestinal con facilidad (Buck, 2005), establecindose en el tracto intestinal del infante en los
primerosmesesposterioresalnacimientoypersistiendoenlosadultosconconcentracionesentre
106108UFC/gdehecesenunindividuosano(Sanders,2001).
LosprincipalesbeneficiosqueconfiereL.acidophilusalhospederoson(Robinson.,2000):
estabilizacindelafloranormal
resistenciaapatgenos
mejoradetoleranciaalalactosa
prevencindediarrea
disminucindelosnivelesdecolesterolsrico
disminucindeenzimasprocancergenas
inmunomodulacineinmunoestimulacin
desconjugacindecidosbiliares.
Ademsdelosbeneficiosantesdichos,sesabequeelgneroLactobacillusesmuyusadoparala
fabricacin de lcteos fermentados debido a las propiedades organolpticas que da al producto
terminado, debido a los metabolitos producidos durante la fermentacin de lactosa (Gallardo
Escamilla,2005)
I.7.Lalechedecabracomobaseparaeldesarrollodeproductosdealtovaloragregado.
La leche es el producto integral proveniente del ordeo total e ininterrumpido de la hembra
lechera,sana,bienalimentadaynoagotada,recogidadeformalimpiayquenocontienecalostro
(Luquet,1993),definicinqueaplicaparalechedevaca,cabra,oveja,entreotras.
Suimportanciasebasaensuvalornutritivo,yaquesuscomponentesseencuentranenlaformay
proporciones adecuadas, de tal manera que la leche representa el alimento ms balanceado y
propio para sus correspondientes cras. La leche esta compuesta por agua, grasa, protenas,
azucares,vitaminasyminerales(Badui,1999).
Lalechedevaca,esampliamenteconocidayaceptada,sinembargo,lalechedecabraconstituye
unaalternativaalalechedevacamuybenficaenciertosaspectosdelaalimentacinhumana,ya
que contiene mayor cantidad de grasa, menor contenido de lactosa y protenas de mayor valor
biolgico(Lomas,2005),ademsdepresentarcaractersticasorganolpticasmuydefinidas,conun
11
color blanco mate y un aroma y sabor cprico; estos ltimos tomados como criterios de
seleccinenpasesenlosquesucomercializacinestmuyextendida(Luquet,1993).
Sucomposicinqumicapresentavalorespromediodegrasadeun4.25%,3.52%,deprotena,as
como 4.27% de lactosa y un 0.86% de cenizas, lo que representa una concentracin mayor de
grasayunmenorporcentajedelactosa,comparadaconlalechedevaca.
Lagrasapresenteestenabundantesglbulosdealrededorde2micrasdedimetroformadosde
cidos grasos de cadena corta como el butrico, cprico, caprlico y caprico (responsables del
aromacaractersticodelalechedecabra),loquepresentaunintersnutricionalevidente,puesto
queunaestructuraasdisminuyeeltiempoderesidenciaenelestmagoyeltrnsitointestinal,
beneficiando al consumidor ya que se metabolizan rpidamente, produciendo energa de forma
inmediata,evitandoqueseacumulenyaumentenlosnivelesdecolesterol.
Laprotenadecabraesmsfinaydelicadaensuestructura.Laproporcindecasenasprotenas
delsueroesdiferenteentrelalechedecabrayvaca.Enlalechedevacaesde80:20yenlaleche
decabraesde75:25,estoafectaelrendimientoqueserodurantesufabricacin,loqueserefleja
encostoselevadosdelquesodecabraenelmercado(Lomas,2005).Conrespectoalasprotenas
sricas, en la leche de cabra existen concentraciones cuatro veces menores de lactoalbmina y
tresvecesmenoresdealbminasrica,yporelcontrario,existenmslactoalbminasqueenla
lechedevaca(Luquet,1993).
Lalactosaeselcarbohidratocaractersticodelaleche,yaqueeselprincipalazcarpresenteen
ella.Esundisacridoformadoporgalactosayglucosa,unidasporunenlace1,4glucosdico(Fig.
3).EstecarbohidratoeselusadoporlasBALparasucrecimiento,yaquemediantelaenzima
galactosidasa,hidrolizanelenlaceyseparanlosmonmerosparasuconversinencidolctico,y
en ciertos casos, otros cidos orgnicos como cido actico, frmico, propinico o butrico
(Walstraetal,2001).
Fig.3.Estructuraqumicadelalactosa.
A partir de leche fresca de cabra se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la

mayora de la poblacin, entre ellos quesos, cajeta, helados, yogurth, mantequilla, leches en
polvo,dulcesdeleche,pormencionaralgunos.Durantelaelaboracindelosderivadoslcteos,se
obtienensubproductoslcteos,comoellactosuero,suerodemantequilla,principalmente(Badui,
1999),loscualessonricosennutrientescomolactosayprotenasdesuero,quelohaceatrayente
12
como sustrato para la produccin de productos de alto valor agregado, como la produccin de
microorganismos probiticos, ya que contiene la principal fuente de carbono para este tipo de
organismos; as como para la formulacin de productos alimenticios de alto valor pero de bajo
costo de produccin, como lo son las bebidas fermentadas a partir de lactosuero de cabra
mnimamenteprocesado.
I.8.ProduccindelechedecabraenNuevoLen.
Las cabras son una explotacin tradicional en el campo mexicano; este animal puede adaptar a
terrenosridosysemiridos,pudiendoaprovecharunaenormevariedaddearbustos,matorrales,
hierbasyzacates,queotrostiposdeganadonopuedenutilizar.
EnMxico,sehatenidounaumentoimportantedelaproduccindelechedecabraenlosltimos
10aos (Tabla 4) gracias a los esfuerzos que ha puesto la SAGARPA (Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin) en la produccin de ganado caprino y sus
derivados, implementando sistemas de mejora en la organizacin de sus productos y en los
sistemasdesanidadycomercializacin.
En el estado de Nuevo Len la produccin de leche de cabra ha ido en un aumento paulativo,
creciendo en 5 aos un 8.5%, permaneciendo dentro de los primeros diez productores a nivel
nacional, destinando la mayora de la leche de cabra a la elaboracin de quesos, dulces y
derivados(SAGARPA,2008),loquehaceunreadeoportunidadconelsubproductoquequedade
esto,ellactosuerodecabra,paralaelaboracindeproductosdealtovaloragregado,comoloes
laproduccindeproductosprobiticos,asincrementandolarentabilidaddelalechedecabraa
partirdeunproductoqueesdesechado.
Tabla4.ProduccinanualdelechedecabraanivelnacionalyenelestadodeNuevoLen
Produccindelechedecabraenel
Ao
Produccinnacionaldeleche
decabra(milesdelitros)
estadodeNuevoLen(milesdelitros)
2003
151,842
4,709
2004
160,960
4,716
2005
164,248
4,608
2006
163,958
4,831
2007
167,423
5,139
2008
164,974
4,917
2009*
167,663
4,995
Fuente:Sistemadeinformacinyestadsticaagroalimentariaypesquera(SIAP),Sagarpa2009.
(*)Estimado.
13
I.9.Propiedadesdellactosuerodecabra.
El lactosuero o suero de queso, se le define como el lquido resultante de la coagulacin de la
leche durante la elaboracin del queso (GarcaGaribay, 2007); es decir, es el subproducto
obtenidodelaseparacindelascasenasydelagrasadelalechemedianteunprocesoenzimtico
y/oqumico.
Ellactosuero,tantodecabracomodeotrafuente,constituyealrededordel90%delvolumende
la leche y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de sta, es decir, lactosa,
protenas del suero, vitaminas y minerales, principalmente. Su composicin vara de diversos
factores como el tipo de leche del que proceda, la evolucin estacional del ganado y de las
condiciones de elaboracin del queso, entre otras (Luquet, 1993; GarcaGaribay, 2007), pero se
puededecirqueenpromedioelsuerocontiene4.9%delactosa,0.9%deprotenacruda,0.6%de
cenizas,0.3%degrasa,0.2%decidolcticoy93%deagua(Marwaha,1988).
Bsicamente,existendostiposdesueroquesediferencanporsupH:suerodulceysuerocido.El
primero procede de quesos producidos por va enzimtica y de la mayora de los quesos
madurados,elsegundodelafabricacindequesotipocottage(Badui,1999;Kosikowski,1997).La
literatura tambin cita a un tercer tipo de suero, el suero medio cido, proveniente de quesos
frescos, su pH vara entre 5.8 y 5 y presenta una composicin dentro del rango delos otros dos
anteriormente mencionados (Kosikowski, 1997). En la Tabla 5 se muestran las diferentes
caractersticasdellactosuerodulceycido;losvaloresmostradossonparalactosuerodevaca,ya
quenosetienenregistradosvalorespromediosparaellactosuerodecabra.
Tabla5.Composicindellactosuerodulceycido
Suerodulce(%)
Suerocido(%)
Slidostotales
6.5
5.2
Lactosa
4.9
4.3
Protena
0.8
0.6
Nitrgenonoproteco(%deltotal)
22.0
27.0
cidolctico
0.15
0.75
Cenizas
0.56
0.46
pH
6.2
4.6
Fuente:Badui,1999.
Laproduccindesuero,tantoanivelinternacionalcomonacional,haidoenaumentoimportante
en los ltimos 30aos. En Mxico se estima que el 90% de la produccin se desecha, lo cul lo
convierte en un contaminante de importancia al medio ambiente, debido a que presenta una
demanda biolgica de oxgeno(DBO) de 30,000 a 50,000mg/L en promedio (Marwaha, 1988), lo
quesignificaqueequivalealimpactoambientalaaguasnegrasproducidopor450personasenun
da(Inda,2000).
Alapardeestehecho,elaltovalornutritivodesuscomponenteslohahechoatractivoparaser
aprovechado, tanto a nivel de investigacin tecnolgica como a nivel de polticas
14
gubernamentales,alentandosuusocomomateriaprimaparalaobtencindeproductosdevalor
agregadoocomoalternativanutricionalhaciendousodelaBiotecnologaysusdiferentesramas.
I.10.Historiadelusodelactosuerocomomateriaprima.
Los primeros intentos de desarrollar tecnologa con el lactosuero se dieron en la dcada de los
30s del siglo pasado durante la llamada Gran Recesin de los Estados Unidos de Amrica,
cundo se vio la posibilidad de utilizar el lactosuero desechado de la industria quesera para su
aprovechamientoenganadera;debidoalaescasezdealimentosparaganado.Acontinuacinse
muestraunacronologadeldesarrollodetecnologaapartirdellactosueroenEstadosUnidosde
Amrica.
1930s. Se empez a recircular el lactosuero producido por la industria quesera para alimento
animal,enunprincipioenformafludayposteriormentecomoconcentradodesuero.
1940 1950. La lactosa fue usada como medio de fermentacin para obtener penicilina pero el
mercadoperditerrenorpidamentedebidoafuentesdecarbonomenoscostosas.
19501980.ElUSDA(DepartamentodeAgriculturadeEstadosUnidosdeAmrica,porsussiglas
en ingls) establece los estndares para suero fluido y deshidratado. El desarrollo de la
electrodilisis, ultrafiltracin, smosisinversa y filtracin en gel condujeron a la manufactura de
productos de suero ms verstiles, empezndolos a usar en frmulas infantiles, confitera y
alimentos lcteos en general. El mercado fue limitado por normas inciertas de la FDA
(AdministracindeDrogasyAlimentos,porsussiglaseningls).
19701980.LosprocesadoresdelactosueropidenalaFDAladenominacindesustanciaGRAS
(Generalmente Reconocida como Segura, por sus siglas en ingls) para los productos de suero
modificado.Ansinlaaprobacin,lasmezclasdeprotenadesuerocasenayautilizabanmsde
91millonesdekgdesuerodeshidratadoalao.
19801982.LosestndaresparasueroysussubproductossonrevisadosporelUSDAeincluyen
nuevosproductos.En1981,laFDAafirmaelgradodesustanciaGRASaelsuerobajoenlactosa,
bajo en minerales y los concentrados protecos; lo que provoca una apertura total como
ingredienteenalimentacinhumana(GonzlezMoreno,1992).
1982 a la fecha. La produccin de lactosuero, as como sus subproductos aumentan
significativamentecadaao,loquegeneratecnologasyeldesarrollodeinvestigacinqueayudea
utilizardenuevasy/omejoresmanerasallactosuero.Anas,enmuchospasesproductoresnose
reutiliza,osereutilizaenbajacantidad,comoeselcasodeMxico,quesloprocesaalrededordel
10% de su produccin total (GarcaGaribay, 2007), provocando problemas graves de
contaminacinamantosacuferosydesperdiciandonutrientesdealtovalor,yaquesecalculaque
porcada1,000Ldelactosuerosecubriranlosrequerimientosdiariosdeprotenadecercade130
personasylosrequerimientosdiariosdeenergademsde100personas(Inda,2000).
15
I.11.Alternativasparaelusodellactosuero.
EL lactosuero, debido a la cantidad y a la calidad de sus nutrientes, ha generado en los ltimos
aos inters para la obtencin de productos de alto valor, ya sea aislndolos del mismo o
producindolosvabiotecnolgica.Losusosmscomunesqueselehadadoseenlistanydiscuten
acontinuacin.
1)Productostradicionalmenteobtenidosapartirdesuero.Losproductosquetradicionalmentese
han obtenido a partir del lactosuero aplicando operaciones unitarias de la industria alimentaria
hansido:
Sueroenpolvo,abasedeconcentrarlosslidosporevaporacinysecadodelsuero.Esusado
paramejorarelsaboryaminorarcostosenlaelaboracindeyogurthyhelados.
Suero en polvo desmineralizado, se eliminan previamente las sales minerales por intercambio
inicooporelectrodilisis,seevaporaelaguayseaplicaelsecado.Utilizadocomopotenciadorde
saborenproductoslcteos.
Lactosa,obtenidaporconcentracin, cristalizacinyseparacin.Seutilizacomomateriaprima
endiversosramosindustrialesycomofuentedecarbonoparaBALdebidoasuefectoprebitico.
Concentrados proteicos, obtenidos por precipitacin isoelctrica o por ultrafiltracin del suero
(Lomas, 2005). Utilizados como complemento alimenticio y como aditivo en la industria lctea
para incrementar el valor nutricional del producto, adems de disminuir sinresis y aumentar la
vidadeanaquel(USDA,2003).
2) Productos biotecnolgicos. Gracias al desarrollo y comprensin de procesos de fermentacin
paralageneracindeproductosdealtovalor,ellactosueroesutilizadoparalageneracindelos
siguientesproductos:
Elsuerocomomediodecultivo.Debidoalascaractersticasnutricionalesdellactosuero,esun
excelente medio de cultivo, tanto para BAL como para bacterias que no pueden usar la lactosa
como fuente de carbono, ya que puede ser hidrolizada mediante procesos enzimticos con
galactosidasa o una hidrlisis cida, por lo que de esta manera las perspectivas son infinitas
(GarcaGaribay, 2007). Su nico inconveniente es que contiene bajas cantidades de nitrgeno
inorgnico, por lo que es necesario aadir sales deamonio para el crecimiento de bacterias con
bajacapacidadproteoltica.
Propagacindeinculoenlasqueseras.Esunaprcticacomnencremeraseindustriasafines
el utilizarlo como medio de propagacin de cultivos de BAL, adems de otros tipos de cultivos
comodehongosdelgneroPenicilliumybacteriasdelgneroPropionobacterium,utilizadosenla
elaboracindequesosmadurados.Elsuerotambinseutilizacomobaseparamediosinhibidores
defagos,loscualescontienensistemasamortiguadoresdelpHycompuestosqueligancalciopara
evitarlainfeccinporlosbacterifagosalasBAL(Huggins,1984).
16
Produccindecidosorgnicos.Unodelosusosindustrialesmsimportantesquedesempeael
lactosuero es el obtener cido lctico a partir de la fermentacin con BAL, utilizando cepas de
Lactobacilusdelbruckiiss.BulgaricusyLactobacillushelveticus,obteniendounrendimientodel85
90% en 24h de proceso. Tambin se han implementado procesos para la obtencin de cido
actico con un cultivo mixto de Lactococcus lactics ss. Lactis y Clostridium formicoacticum,
obteniendo un rendimiento de 20g/L en 20h (ChingTang, 1988); y de cido propinico con
especies del gnero Propionobacterium, aunque la productividad de ste no es rentable a nivel
industrial.
Produccin de etanol. La produccin de etanol a partir de lactosuero ha sido ampliamente
estudiada y se han implementado procesos industriales en Irlanda, Estados Unidos de Amrica,
Finlandia, entre otros. Son utilizadas cepas de Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis y
Candidakefyr,conunrendimientobajo,obteniendoensuerodiluidounaconcentracinde23%
deetanolyensueroconcentradounrendimientodel1012%perodebidoalacantidaddesuero
procesado,esrentableaescalaindustrial.
Produccindeenzimas.Diversidaddeenzimaspuedenobtenerseutilizandoellactosuerocomo
sustrato, entre las que se pueden citar la galactosidasa producida por Kluyveromyces
marxianus y Kluyveromyces lactis y Candida kefyr, y los hongos Aspergillus niger y Aspergillus
oryzae, obteniendo rendimientos que hacen sumamente rentable al proceso. Tambin ha sido
estudiado el producir enzimas pectinolticas de los hongos Sclerotinia sclerotiorum y Aspergillus
awamori, adems de la levadura Kluyveromyces marxianus para obtener inulinasa y lactasa
(Espinoza,1992).
Protenaunicelular.Comosemencionconanterioridad,ellactosueroesunexcelentemediode
cultivo, por lo que se utiliza para generar protena unicelular a partir de levaduras como
Kluyveromycesmarxianus,produciendomsde5,000toneladas/ao,alapardeobtenerenzimas
yenciertoscasos,etanol(GarcaGaribay,2007).
Jarabesdesuero.Cuandosehidrolizalalactosadelsueroyelhidrolizadoseconcentraen60%a
70%deslidos,seobtieneloqueseconocecomojarabedesueroojarabesdulcesdesuero.Estos
sonmuyestablesatemperaturaambiente,presentandoproblemasdedeteriorosloporhongosy
levaduras, los cuales se pueden controlar con la adicin de un fungicida; no obstante, son
susceptiblesdesufriroscurecimientonoenzimtico(reaccionesdeMaillard).Estoshanadquirido
una gran importancia comercial en la ltima dcada, y en virtud de que tienen un poder
edulcoranteconsiderablepuedenutilizarsecomosustitutosparcialesdeslidosdelecheyazcar
enhelados,confitera,productoslcteosendulzados,aderezos,productosdepanadera,yogurthy
bebidas refrescantes de alto valor nutritivo, donde adems las protenas del suero pueden
sustituir parcialmente a las protenas del huevo que se utilizan en algunos de estos alimentos
(GarcaGaribay,2007).
Produccindebiopelculasapartirprotenasdelsuero.Lasnuevasaplicacionesdelosaisladosy
concentrados de protenas del lactosuero, es la produccin de biopelculas y coberturas en
17
superficies de alimentos. Actualmente, se exploran varias aplicaciones, entre las que se

encuentranusarlascomocapasprotectorascontragrasaenpapel,capasqueproporcionenbrilloa
productosdepanificacin,capasprotectorascontralapermeabilidadaloxigenoyvapordeagua
enotrosmaterialescomoplsticos,ademsdecapasantimicrobianasenqueso(Lomas,2005).
Produccin de probiticos y bacteriocinas. En los ltimos aos, la evidencia cientfica ha
mostrado los efectos nutracuticos de los organismos probiticos, ya sea por sus efectos
teraputicos al organismo o como productores de potentes antimicrobianos llamados
bacteriocinas.Eninvestigacionesrecientes,sehademostradoqueellactosueroesunmedioideal
para el crecimiento y produccin de microorganismos probiticos, ya sea como suero
reconstituido (Drgalic, 2005; HernndezMendoza, 2007), como suero desproteinizado (Aguirre,
2008)omnimamenteprocesado(Lomas,2005),teniendoresultadosmayoresde1x108UFC/mLen
4h de fermentacin, adems de la produccin de bacteriocinas que actan contra patgenos
alimentarios(Pastrana,2004).
Bebidas fermentadas y no fermentadas. Dentro de la rama de desarrollo e investigacin de
productos en la industria alimentaria se ha promovido la implementacin de bebidas a base de
lactosuero, ya sea como suero entero; deodorizndolo y aadiendo concentrados o sabores
frutalesparamejorarsuaceptacin,ascomobebidascarbonatadasyfermentadas;estasltimas
con BAL o con microorganismos productores de alcohol, llegando a desarrollar sustitutos de
cervezaylicordesuero(Dodds,1989).
I.12.Ellactosuerocomomateriaprimaparabebidas
El uso del lactosuero como bebida en la nutricin humana, especialmente para propsitos
teraputicos, puede hallarse desde la antigua Grecia; Hipcrates lo prescriba para ciertas
enfermedadeshumanas,yaqueseleconsiderabaconefectosdepurativosydesintoxicantespara
elorganismo(Weihofen,2005).
Con el inicio de la Medicina moderna, cay en desuso hacia el S. XIX, siendo desechado de las
queseras sin ningn control sanitario, hasta mediados del s. XX, donde se empez a regular y
legislarsuusoyainvestigrselecomomateriaprimaparaobtencindeproductosdealtovalor
agregadocomolosanteriormentemencionados.
Porlotanto,elusoyaprovechamientodellactosueromnimamenteprocesado(lactosuerofluido)
paraeldesarrollodebebidasrepresentaunaalternativaeconmicamsviable,debidoaquelos
costos de evaporacin y ultrafiltracin seran eliminados (Ryder, 1980). Desde mediados de la
dcada de 1960s hasta hoy en da se ha hecho desarrollo einnovacin con este fin, en algunos
casos,obteniendoresultadospositivos,tantotecnolgicamentecomocomercialmente,peroenla
mayora de los casos, con una aceptacin moderada de parte del consumidor, debido a que la
aceptacin de este tipo de productos est influenciada por diversos factores, que van desde lo
18
biolgico,comolaintoleranciaalalactosa,hastalomeramentesocialeideolgico,endondelas
preferenciasdecadaconsumidorafectan(Korsmeyer,2002).
Lanaturalezadelasbebidaselaboradasabasealactosuerohansidode2tipos:(a)bebidasde
sueroentero,carbonatadasonocarbonatadas,y(b)bebidafermentadas,yaseancarbonatadaso
no carbonatadas, as como alcohlicasy no alcohlicas (Holsinger, 1974). Las primeras consisten
en el mtodo ms barato y eficiente para preparar bebidas, ya que el suero es pasteurizado y
deodorizadoparasaborizarlocomosedeseeyenvasarloparasuconsumo.Bebidasdeestetipose
handesarrolladoenlaUniversidaddeMichigan,aadiendojugodenaranjaenun25%(Brunner,
1969), as como en Suiza se lleg a comercializar una bebida con 50% suero, saborizada con
ctricos, la cul se poda carbonatar para una mayor vida de anaquel (Holsinger, 1974). Con
respecto a Amrica Latina, en El Salvador, Vernica Daz, ExaTec 2005, ha obtenido resultados
favorableseneldesarrollodebebidasabasedelactosuerofluidosaborizadascon concentrados
defresa,piaymaracuy.
Con respecto a las bebidas fermentadas, en Suiza tambin se comercializa desde 1952 hasta la
fecha Rivella, bebida elaborada con lactosuero fermentado con BAL, al cul se le filtra y se le
aadesacarosaysesaborizaconunamezcladehierbasalpinasparasuposteriorcarbonatacin.
Otrosdesarrolloshansidountipodechampaasinalcohol,enlacualelsueroesfermentadocon
Saccharomycescereviseae,alacualseleaadeglucosaysaborizantesparasemejarelsabordela
champaa(Holsinger,1974).
Dentro de las bebidas fermentadas sin carbonatar podemos hablar de Gefilus, producido con
xito por la empresa finlandesa Valio ; se trata de una bebida a base de lactosuero con sabor
afrutadoquehasidofermentadaconunlactobacilodenominadoLactobacillusGG(Lactobacillus
rhamnosus), microorganismo que est catalogado como probitico, atributo de altsimo valor
agregado en los ltimos aos, debido al conocimiento de los beneficios que presenta el
organismo,generandoasunalimentofuncional,yaqueaportalosbeneficiosantesmencionados
por los microorganismos probiticos pero posee caractersticas sensoriales y analticas
proporcionadasporelzumodelafrutaaadidoquemejorasuaceptacin.
El auge de la inclusin de probiticos en productos lcteos para la produccin de alimentos
funcionales genera un rea de oportunidad para el desarrollo de ms bebidas de lactosuero
fermentadas,yaquecomosemencionconanterioridad,esunexcelentemediodecultivopara
bacteriasprobiticas(Lomas,2005);ademsdequeseinducenperfilesdesaborytexturanicos
quepuedenserdeseablesporelconsumidor(HernndezMendoza,2007;Skudra,1998).
Deestosperfilesdesabor,olorytextura,seconocemuypocoonadasobreproductosabasede
lactosuerocaprinofermentado,aunquesesabequeelaromaysabordellactosuerofermentado
essimilaraldelsueroseparadodelecheacidfila(GallardoEscamilla,2005),loqueabreanms
lagamadeposibilidadesenlageneracindebebidasabasedesuerofermentadoconunefecto
probitico, a la par de caracterizar sensorialmente a las mismas, con la finalidad de generar un
desarrollodeproductocompleto.
19
I.13.Evaluacinsensorialeneldesarrollodenuevosproductos
Enlasmodernastecnologas,apesardedisponerdeprocedimientosdeanalticainstrumentalque
puedendiscriminareidentificarunagranvariedaddemolculasvoltilesresponsablesdedarel
aromaysaborcaractersticoaunproducto, cadavezsehacemsconcienciadelanecesidadde
complementar las pruebas analticas con pruebas sensoriales, para realizar una adecuada
valoracinfinaldeunproductoalimenticio(Pedrero,1989);yaqueelanlisisdeloscomponentes
qumicos y delas propiedades fsicas de un alimento aporta informacin sobre la naturaleza del
estmuloquepercibeelconsumidorperonosobrelasensacinquesteexperimentaalingerirlo
(Costell,1981).
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial, es el anlisis de los alimentos u otros materiales a
travs de los sentidos (Anzalda, 1991). Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizareinterpretarlasreaccionesaaquellascaractersticasdelosalimentosquesepercibenpor
los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo que el instrumento de
medicineselconsumidormismo(Pedrero,1989).
Estetipodeanlisispuedeserutilizadoparallevaracabolassiguientesactividadesdentrodeuna
compaaoindustriaalimentaria:
desarrollodelproducto
reformulacindeunproducto/reduccindelcosto
monitorizacindelacompetencia
aseguramientodecalidad
caducidadovidatildelproducto
relacinprocesoingredientespercepcinsensorial.
Para realizar estas actividades, el anlisis sensorial se vale de dos tipos de pruebas: pruebas
analticasypruebasafectivas.Lasprimerassesubdividenen(a)pruebasdiscriminatorias,quese
realizan con la finalidad de establecer si existen diferencias entre muestras, y en (b) pruebas
descriptivas,lasquesebasanenladeteccinyladescripcindelosaspectossensorialescualitativosy
cuantitativos del producto. Las pruebas afectivas o hednicas tratan de evaluar el grado de
aceptacin y de preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar el
grado de aceptacin y/o preferencia que el consumidor percibe por parte del producto en
cuestin(Carpenter,2000).Sedebedehacerhincapiqueaceptabilidadypreferencianosonlo
mismo,yaque,porejemplo,unapersonapuedepreferirelproductoAalproductoBperoenese
momentoencuentraalosdosinaceptables.
Esto se explica debido a que en el anlisis sensorial se mezclan los aspectos fisiolgicos y
psicolgicos del consumidor, interactuando las preferencias del individuo con los aspectos
sensorialesdecadasentido,quevaransegnlaedad,elgnero,elestadofisiolgico,lagenticay
lapersonalidaddelconsumidor,porloqueelanalistadebedetenerelmayorcontrolposiblede
las condiciones de la evaluacin, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los
20
sujetosparticipantesenlaspruebasconlafinalidaddeobtenerdatosobjetivos(Carpenter,2000;
Chauvet,2006).
Dentro del rea de desarrollo de productos, se pueden usar dos tipos de prueba, segn sea la
finalidaddelainvestigacin,laspruebasanalticasdecarcterdescriptivoolaspruebashednicas.
Por un lado, las pruebas descriptivas son ms apropiadas cuando se desea que el producto se
asemeje a uno ya existente en el mercado y se quiera observar las diferencias del producto
experimental contra uno comercial; adems, se utilizan paneles de jueces semientrenados o
entrenados debido a las caractersticas del anlisis (Carpenter, 2000); mientras que, las pruebas
afectivas,comolapruebadepreferenciaylasescalashednicas,seutilizanparadeterminarsiel
producto y sus diferencias sensoriales son percibidas por el consumidor, adems del grado de
satisfaccin del producto, que es clave para la aceptacin o rechazo del mismo ante los
consumidores(Chavunet,2006).Enellosseutilizanjuecesnoentrenados,porloquesenecesita
una mayor cantidad de panelista para que los anlisis sean estadsticamente representativos de
una poblacin de consumidores; siendo as, se asemeja ms a las preferencias del mercado
(Chavunet,2006).
Enconclusin,sisedeseadesarrollarunproductodelculnosetieneunaamplialiteraturadesu
perfilsensorial,comolosonlasbebidasfermentadasdelactosuerocaprino,lamejoropcinpara
su anlisis sensorial sera el realizarle evaluaciones con pruebas afectivas, como prueba de
preferenciayescalashednicas,paralaformulacindeunabebidaconunabuenaaceptacinpor
partedelconsumidor.
I.14.Laevaluacinsensorialenlavidatildeunproducto
Partedeundesarrollocompletodeproducto,esdeterminarlavidadeanaqueldelmismo,locual
tiene como propsito el establecer cunto tiempo un producto alimenticio puede estar
almacenado antes de que sudeterioro cause caractersticas sensorialesinaceptables (Carpenter,
2000).
Enestetipodeestudios,seevalandiversascaractersticassensoriales,comolaacidez,elpH,la
cuenta microbiana y el color instrumental, que pueden ser afectadas por las condiciones de
temperatura,luz,envasadoyatmsferadelproductoalmacenado.Acontinuacinsemencionade
manerabrevecomoesafectadalavidadeanaquelporestosfactores:
Temperatura. Las caractersticas sensoriales del producto almacenado a temperaturas mayores
sondeterioradasconmayorrapidezquelosquefueronalmacenadosabajastemperaturas(Lyon,
1988) debido a que las temperaturas cerca de 0C disminuyen reacciones enzimticas y no
enzimticasquealteraranlacalidaddelproductofinal.
Luz. La oxidacin de pigmentos naturales, vitaminas y cierto tipo de lpidos puede ocurrir con
mayor facilidad en la presencia de luz, alterando el sabor, y en mayor medida, el color del
21
producto, afectando la aceptabilidad del producto, ya que el color es el primer estmulo que
advierteelconsumidor(Korsmeyer,2002).
Envase.Ciertostiposdepelculasplsticasactancomobarreraparaeloxgeno,loquelimitarla
oxidacinlipdicaquepudieraderivarenunsaborranciodelproducto(Carpenter,2000).
Atmsfera. La presencia de bixido de carbono y una concentracin baja de oxgeno dentro del
envase puede reducir el crecimiento de bacterias aerobias y, en el caso de bebidas probiticas,
mantenerlacuentamicrobianaestable(HrnandezMendoza,2005).
Tradicionalmente, las metodologas de determinacin de vida til sensorial de alimentos se han
centrado en el producto y la evolucin de sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas a
travs del tiempo de almacenamiento, midiendo as solo el impacto que tienen las reacciones
enzimticasynoenzimticassobreelproducto.Encambio,desdeelpuntodevistasensorial,los
alimentosnotienenvidatilpropia,sinoqueelladependerdelainteraccindelalimentoconel
consumidor. Dentro de las nuevas metodologas usadas para determinar la vida til de un
alimento,unadelasprincipaleseselanlisisdesupervivencia,queesunaramadelaestadstica
que se aplica principalmente a estudios clnicos, epidemiolgicos, biolgicos y estudios de
confiabilidad. Esta metodologa permite determinar la vida til de un alimento por medio delos
resultados obtenidos de consumidores cuando se les pregunta si aceptaran o rechazaran
muestras con diferentes grado de almacenamiento (Gmbaro, 2005). Bsicamente consiste en
determinarlaprobabilidaddeconsumoyestimarlafuncindesupervivencia.
El primer alimento analizado por esta metodologa fue yogurth (Hough, 2003), dnde la
informacinobtenidaseutilizparamodelarlaprobabilidaddequelosconsumidoresaceptenlos
productoscondiferentestiemposdealmacenamientoconayudadeprogramasespecializadosque
aplicanlaestadsticadesupervivencia,lograndoconellolaestimacindelavidatildelyogurth.
Otros estudios posteriores se han realizado, tanto en productos lcteos (Curia, 2005) como
cerealesyproductosdepanificacin(Salvador,2006),aligualqueenproductoscrnicos(Lpez
Osornio,2008),todosconresultadospositivoshaciaelusodeestametodologa.
Adicionalmente, mediante la correlacin de los datos sensoriales con las cinticas de las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto, se puede obtener informacin
adicionalsobreelorigendeloscambiossensorialesobservados(Ramos,2006),paraasrealizarun
desarrollocompletodeproducto.
I.15.Trabajosprevios
Entrelostrabajospreviosdentrodelamismalneadeinvestigacinaestetrabajoseencuentran:
Lomas(2005),evalulacalidaddellactosuerodulcedecabramnimamenteprocesadoobtenidoa
nivel laboratorio como sustrato potencial para el desarrollo de un producto probitico con
BifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophilus,realizandotantofermentacionescidolcticas
mixtas(B.bifidumyL.acidophilus)ysimples(B.bifidumoL.acidophilus),ademsdeestudiarel
22
enriquecimiento del lactosuero con 2% de glucosa, para observar su aprovechamiento como

fuente de carbono. Los experimentos fueron realizados en condiciones de anaerobiosis con
atmsfera de bixido de carbono, a 42C durante 8h. Se demostr que el lactosuero de cabra
mnimamente procesado contiene los nutrientes necesarios para permitir el desarrollo de
Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus, tanto en las fermentaciones cido lcticas
mixtas, como en las simples, as como en las enriquecidas con 2% de glucosa; obteniendo una
concentracin > 1 x 108 UFC/mL para ambas cepas en el producto fermentado; aportando las
bases para el escalamiento y la formulacin de un producto probitico utilizando lactosuero de
cabracomosustrato.
Drgalicetal(2005)inocularonsueroreconstituidoenriquecidocon1%deinulinaconcepasdeL.
acidophilus, B. bifidum y L. casei, todas por separado, en condiciones de anerobiosis a 37C por
24h, dnde se monitore su crecimiento y se evalu sensorialmente a las 6, 12, 18 y 24h de
fermentacin.Sedeterminquelasmuestrasa18hdefermentacinfueronlasmejoraceptadas,
lascualessealmacenarondurante28dasparaobservarsuevolucinfisicoqumica,microbiolgica
ysensorial.Alfinaldelestudiosereportunacuentamicrobianasuperiora>1x107UFC/mLpara
todaslascepas,sinningnalteracinmicrobiolgicayunaaceptacinsensorialaltaporpartedel
suerofermentadoconlascepasdelactobacilos,noasparalafermentadaconB.bifidum.
HernndezMendozaetal(2007)inocularonsueroreconstituidoenriquecidoconglucosaypectina
conL.reuteriyB.bifidum,ambasporseparado,enunacantidadde0.5,1y2%deinculoy0.5y
1% de inculo, respectivamente, para monitorear su crecimiento y sus parmetros cinticos. Al
finalde11hdefermentacin,lostratamientosfueronevaluadossensorialmenteporunaprueba
triangular, resultando las muestras inoculadas con L. reuteri al 2% y con B. bifidum al 0.5%, las
mejor evaluadas. A estas muestras se les almacen durante 30 das a 4C para observar su
evolucin fisicoqumica y microbiolgica, obteniendo una cuenta microbiana estable > 1 x 106
UFC/mLparaambasbacterias,ascomovaloressincambiosignificativodepHyacidezdurantelos
primeros14das.
GallardoEscamillaetal(2005)realizaronunamedicinanalticaysensorialdeloscompuestosde
sabor de diferentes tipos delactosuero (lactosuero dulce, medio cido y cido) para observar la
correlacin entre los compuestos qumicos voltiles del lactosuero y la aceptacin sensorial del
mismo; concluyendo que el lactosuero dulce se adeca para la produccin de bebidas lcteas,
tantofermentadoscomonofermentados;yaquepresentaelmejorperfilsensorialyanalticode
lasmuestrasdelactosueroevaluadas.
Tambin en el 2005, GallardoEscamilla et al realizaron un estudio en dnde compararon los
perfilessensorialesyloscompuestosvoltilesdelactosuerosfermentadosconcultivosiniciadores
deyogurth,dequesoyconcultivosprobiticosconelfindedeterminarsierancandidatosparala
elaboracindebebidaslcteastipolechefermentada.Loslactosuerosfermentadosprocedande
leche fermentada y de la elaboracin de queso. Se concluy que los lactosueros fermentados
tanto con cultivos iniciadores de yogurth como con cultivos probiticos tienen potencial para la
23
elaboracindeproductossimilaresalechesfermentadas,yaqueelaromaessemejanteastasy
presentan un sabor de mayor intensidad que puede ser agradables al consumidor. Aun as,
concluyen que la potencial rea de oportunidad es el sabor y olor avinagrado presente en el
lactosuero fermentado con Bifidobacterias, debido a que este tipo de microorganismo produce
cantidades importantes de cido actico, el cual puede provocar un rechazo por parte del
consumidor.
I.16.Justificacindelproyecto.
PorloanteriormenteexpuestoyrecordandoqueelaprovechamientodellactosueroenMxicono
alcanzael10%delvolumentotalobtenidoanivelindustrial(GarcaGaribay,2007;Aguirre,2008),
an cuando hay un conocimiento documentado y comprobado de su aporte de nutrimentos al
consumidor y su versatilidad para el desarrollo de subproductos; los cuales se pueden obtener
tantoporprocesosdeseparacincomoporprocesosbiotecnolgicos.
En gran medida, el hecho de que en Mxico no se explote su potencial a una escala mayor es
debido al alto costo que representa la inversin en maquinaria industrial. Una de las formas en
que se aminoraran costos de proceso sera el utilizar el lactosuero mnimamente procesado, es
decir, en su forma fluida sin haberlo pasado por procesos de evaporacin, ultrafiltracin u otro
proceso de separacin, para la obtencin de productos de alto valor agregado como bebidas
lcteasfermentadas.
Enlosltimosaos,haaumentadoelintersenlaproduccindeproductosprobiticos,debidoa
quesehageneradounagrancantidaddeinformacincientficaqueavalalosbeneficiosqueseles
atribuyen,entrelosqueseencuentran:prevencindeinfeccionesintestinales,mejoramientodel
metabolismo de la lactosa, mantenimiento del equilibrio de la flora intestinal, por mencionar
algunos.
Asmismo,sehacomprobadoqueellactosueromnimamenteprocesadoesunexcelentemedio
de cultivo para microorganismos probiticos (Lomas, 2005), debido a que es un medio rico en
lactosa, fuente de carbono utilizada por los probiticos para su crecimiento y generacin de
metabolitos de inters, como cido lctico, bacteriocinas y compuestos voltiles que aportan
perfiles sensoriales nicos al producto; abriendo la gama de posibilidades en la generacin de
bebidasfermentadasconcarcterprobiticoabasedelactosuero.Unadeestasposibilidadesesel
de aadir sabores o concentrados de fruta para mejorar la aceptacin sensorial por parte del
consumidor, ya que el atributo del sabor dulce es parte importante de la aceptacin de un
producto lcteo, adems de que puede disminuir o enmascarar el sabor avinagrado que se
presentaenbebidasfermentadasconespeciesdebifidobacterias(GallardoEscamilla,2005).
En la presente investigacin, el lactosuero utilizado fue obtenido gracias a la empresa Caprico,
productora de quesos frescos de leche de cabra en la regin citrcola de Nuevo Len; la cual
procesa un promedio de 264,000 litros de leche al ao, generando una cantidad aproximada de
224,400 litros de lactosuero al ao que no son aprovechados en su totalidad. Aunque se han
24
hecho estudios sobre la separacin de protena y produccin de biomasa probitica a partir de

esta fuente con resultados satisfactorios (Aguirre, 2008), este proceso requiere de una alta
inversin monetaria. Por lo que la generacin de bebidas a partir del lactosuero mnimamente
procesadoatacaraagranescalayconuncostobajodeproduccinelproblemadeunaindustria
enconstantecrecimientoenMxico,comoloeslaindustriadelechedecabra.
Debido a estas razones, se propone el desarrollar una o varias bebidas probiticas con sabor a
frutas a partir de la fermentacin lctica de lactosuero dulce de cabra mnimamente procesado
conBifidobacteriumbifidumoLactobacillusacidophilus;generandoasunproductodealtovalor
agregadoapartirdeunsubproductoactualmentedesaprovechadocasiensutotalidad,comoloes
ellactosuero.
25
II.
Objetivos
II.1.ObjetivoGeneral
Formularunabebidaprobiticaconsaborfrutalapartirdelafermentacinsimpledelactosuero
dulcedecabraconBifidobacteriumbifidumoLactobacillusacidophilus.
II.2.ObjetivosEspecficos
Reproducir las condiciones de fermentacin de Lomas, 2005 en un lactosuero dulce de cabra

provenientedelaindustria.
Evaluarlainfluenciaenlaaceptacinsensorialdelacremaresidualpresenteenloslactosueros
fermentados con Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus mediante una prueba de
aceptacinyunaescalahednica.
Realizar formulaciones de los lactosueros fermentados con concentrados frutales de mango
(Magnifera indica) y de guayaba (Psidium guajava), a diferentes niveles y evaluar su aceptacin
sensorialmedianteunapruebadepreferencia.
Evaluar el nivel de dulzor de las formulaciones de lactosueros fermentados aadiendo como
edulcorantessacarosaysucralosaadiferentesniveles,medianteunaescalahednica.
Seleccionar las 2 formulaciones de mayor aceptacin sensorial y evaluar su vida de anaquel en
condicionesderefrigeracindurante20dasmediante2mtodos:(a)monitoreandolascinticas
de reaccin de los parmetros fisicoqumicos y la viabilidad de los cultivos probiticos, y (b)
medianteanlisisdesupervivencia.
26
III.
Hiptesis
Con el fin de lograr los objetivos de la presente investigacin, las hiptesis que se plantearon
fueronlassiguientes:
H1. El contenido de crema residual en el lactosuero fermentado afecta en el crecimiento de los
microorganismosprobiticosyensuaceptacinsensorial.
H2.Elformularconconcentradosfrutalesyedulcorantesconcedeunamayoraceptacinsensorial
allactosuerodecabrafermentado.
H3. Los concentrados frutales afectan positivamente la supervivencia de los microorganismos
probiticosenellactosueroylavidatildelproducto.
27
IV.
EstrategiaExperimental
Paracomprobarlashiptesisplanteadas,sediseunaestrategiaexperimentalquesedividien
5etapas:
Etapa 1. Reactivacin de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus para la elaboracin
delosinculosdetrabajo.
Etapa 2. Fermentaciones simples de lactosuero dulce de cabra con Bifidobacterium bifidum y
Lactobacillusacidophilusconpresenciaysinpresenciadecremaresidual.
Etapa 3. Evaluacin sensorial de los lactosueros fermentados con crema residual mediante
pruebasafectivas.
Etapa4.Desarrollodeformulacionesdebebidasaadiendoconcentradosfrutalesyedulcorantes
aloslactosuerosfermentados.
Etapa 5. Estudio de vida de anaquel de las formulaciones de lactosuero mediante un mtodo
tradicionalbasadoenladeterminacindecinticasdedeterioroyunmtodopredictivoenbasea
unanlisissensorial.
Laestrategiaexperimentaldecadaetapasedetalladelasfiguras4ala8.
28
CepasCriopreservadas
BifidobacteriumbifidumATCC11863
LactobacillusacidophilusATCC4356
Reactivacindecepascriopersevadasentubo
MedioMRSesteril.Volumen10mL,Anaerobiosistotal,37C+2
MedicindelaDOa660nmhastaalcanzarlafaselog
Determinacindeconstanciaentd y
Escalaranivelmatraz.
MedicindelaDOa660nmhastaalcanzarlafaselog
MedioMRSesteril.Volumen100mL,Anaerobiosistotal,
37C 2
Determinacindeconstanciaentd y
Resguardodecepas
Tuboscriognicosde1mL,
15%glicerola80C+2
CultivoMadre
Adaptacindecadacepaenlactosuerodulcedecabra
CuentadeUFCenplaca
NOM092SSA11994
NOM110SSA11994
Inculodetrabajo
Fraccionamientodelcultivomadreyconservacna4C+2
Fuente:Lomas,2005
Fig.4.Etapa1:ReactivacindeBifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophilusparala
elaboracindelosinculosdetrabajo.
29
Pruebasdeplataforma:
pH(mtodopotenciomtrico).
Acideztitulable(AOAC947.05)
Recepcindelactosuero
(Caprico)
Suerorechazado
Sueroaceptado
Caracterizacinqumicade
lactosuero:
pH(mtodopotencimetrico).
Acideztitulable(AOAC947.05).
Humedad(AOAC10.136).
Protena(AOAC930.29).
Grasa(AOAC16032).
Cenizas(AOAC14.006).
ELN(pordiferencia).
Pasteurizacin:
(71C+2/15seg.Enfriamientoa4C)
Nodescremado
(0.76%cremaresidual)
Descremado:
(DescremadoraElecrem,
modeloNo.3)
Inoculacinal10%v/v
Fermentacinsimple
conB.bifidum:
Anaerobiosistotal
42C+2/8h.
Volumenfinal:
500mL
Variable:presenciade
cremaresidual.
Fermentacinsimple
conL.acidophilus:
Anaerobiosistotal
42C+2/8h.
Volumenfinal:
500mL
Variable:presencia
decremaresidual.
Determinacindecinticas:
Fermentacinsimple
conL.acidophilus:
Anaerobiosistotal
42C+2/8h.
Volumenfinal:
500mL
Variable:sincrema
residual.
Fermentacinsimple
conB.bifidum:
Anaerobiosistotal
42C+2/8h.
Volumenfinal:
500mL
Variable:sincrema
residual.
Muestreoc/1h
pH,acidez,consumode
lactosa,crecimiento
microbiano(UFC/mL).
Fig.5.Etapa2:FermentacionessimplesdelactosuerodulcedecabraconBifidobacteriumbifidum y
Lactobacillusacidophilus conpresenciaysinpresenciadecremaresidual.
30
Jueces
rechazados
Seleccindejueces:
Nofumadores.
Noenfermosdevas
respiratorias.
Gustoporproductos
lcteos.
Juecesaceptados
(30jueces)
Tratamiento1:
Lactosueroc/crema
fermentadoconB.bifidum.
Lactosueroc/crema
fermentadoconL.acidophilus.
Control(lactosuerodescremado
sinfermentar).
Tratamiento2:
Evaluacinsensorial:
Pruebadepreferencia.
Escalahednica.
Lactosuerodescremado
fermentadoconB.bifidum.
Lactosuerodescremado
fermentadoconL.acidophilus.
Control(lactosuerodescremado
sinfermentar).
Determinarinfluenciade
cremamedianteanlisis
sensorial
Fig.6.Etapa3.Evaluacinsensorialdeloslactosuerosfermentadosconpresenciaysinpresenciade
cremaresidualmediantepruebasafectivas.
31
Lactosuero
descremado
fermentadocon
L.acidophilus
Concentrado
demango
manila
(Mangifera
indica)
Concentrado
deguayaba
blanca
(Psidium
guajava)
Caracterizacin
qumica:
pH
Acidez.
GradosBrix.
Caracterizacin
microbiolgica:
Mesfilos
aerobios.
Cuentade
hongosy
levaduras.
Pasteuri
zacin
(71C+2,
15seg,
enfriamien
to4C)
Lactosuero
descremado
fermentadocon
B.bifidum
Formulacincon
concentradofrutal:
Mangoa4niveles
(5,10,15y20%p/v)
+control
Formulacincon
concentradofrutal:
Mangoa4niveles
(5,10,15y20%p/v)
+control
Formulacincon
concentradofrutal:
Guayabaa4niveles
(5,10,15y20%p/v)
+control
Formulacincon
concentradofrutal:
Guayabaa4niveles
(5,10,15y20%p/v)
+control
Evaluacinsensorial:
Variable:concentradosfrutales
demangoyguayaba.
Juecesaceptados
(30jueces)
Determinarsilos
concentradosfrutalesmejoran
laaceptacinsensorial.
Reformulacincon
edulcorantes
Sacarosa a3
niveles(25g/L,
45g/L,65g/L).
Juecesaceptados
(30jueces)
Determinacindelas2
formulacionesmejor
evaluadassensorialmente
Sucralosa a3
niveles(0.04g/L,
0.08g/L,0.12g/L).
Evaluacinsensorial:
Escalahednica(JustRight).
Variables:tipodeedulcorante.
Fig. 7 Etapa 4. Desarrollo de formulaciones de bebidas aadiendo concentrados frutales y

edulcorantesaloslactosuerosfermentados.
32
Formulacionesfinales
(Formulacionesmejorevaluadas
sensorialmenteporlosjueces)
EstudiodeVidadeAnaquel
(20dasa4C+2,muestreoc/5das)
Mtodopredictivo
Anlisisde
supervivencia
Determinacindecinticasdedeterioro
Parmetros
fisicoqumicos
pH
Acideztitulable.
GradosBrix.
Colorinstrumental
(escalaCIEL*a*b*y
CIEL*C*h*)
Parmetros
microbiolgicos
Mesfilosaerobios
(agarnutritivo,37C+
2,24h).
Coliformestotales
(agarbilisrojo
violeta,37C+2,24h)
Cuentaviablede
probiticos(agar
MRS,40C+2,48h).
Anlisissensorial
Pruebade
preferencia.
Fig.8.Etapa5.Estudiodevidadeanaqueldelasformulacionesdelactosueromedianteun
mtodotradicionalbasadoenladeterminacindecinticasdedeterioroyunmtodo
predictivo enbaseaunanlisissensorial.
33
V.
MaterialyMtodos
V.1.Materialesdeestudio
LactosuerodulcedecabraprocedentedequesofrescodecabraelaboradoporCaprico;con
unrangodeaceptacindepHde6.36.0y0.7a1%deacideztitulable.
Cepasprobiticas:BifidobacteriumbifidumATTCNo.11863yLactobacillusacidophilusATTC
No.4356,previamentecriopreservadasenunultracongeladormarcaRevcomodeloULT2386
9D39a80C+2.
Concentrados frutales: concentrado de mango manila (Mangifera indica) y concentrado de
guayaba (Psidium guajava) adquiridos en Citrofrut; cada uno envasado aspticamente en
bolsasdeplsticoScholleconcapacidadde20Kg,lascualesvenanenbotesdeclorurode
polivinilo(PVC)delamismacapacidad.
Edulcorantes: sacarosa y sucralosa, adquiridas de su forma comercial. La sacarosa se
presentaba en bolsa de polietileno de baja densidad con capacidad de 1Kg. La sucralosa se
adquiridelamarcaSplenda,encajade50g,empaquetadadeformaindividualenbolsasde
papelconcapacidadpara1gdeproducto.
Carboximetilcelulosa de baja viscosidad, marca SigmaAldrich, pureza grado analtico. No.
Lote65H0627.
CitatodisdicomarcaSigmaAldrich,purezagradoanaltico.No.Lote47D6032.
Envasesestrilesdepolietilenodealtadensidad(HDPE)concapacidadde15mL.
V.2.Lactosuerodecabra.
Lamateriaprimaempleadaenlapresentetesisfuelactosuerodecabra(SLC),elcualfuefacilitado
por la empresa Caprico, productora de queso de cabra de la regin. El SLC proceda de la
produccindequesotipopanelamediantecultivoslcticos(lactosuerodulce).Losembarquesse
realizabanaproximadamentecada2semanasconlacantidadde10L;siendoalmacenadoa4C+
2Centinaslecherasdeaceroinoxidableconunacapacidadde20LenelcuartofrodelCentrode
BiotecnologadelITESM,CampusMonterreyparaposteriorprocesado.
V.3.Pruebasdeplataforma.
Las pruebas de plataforma indican el estado de la materia prima al momento de la recepcin,
indicandosistaesaptaonoparasuuso.Laspruebasmsimportantessonladeterminacinde
pHyacideztitulable.
V.3.1.DeterminacindepH.
La medicin de pH se realiz en un potencimetro marca Symphony, modelo SB70P con un
electrododeclorurodeplata,siendopreviamentecalibradoconbufferdefosfatosdepH4y7.
V.3.2.Determinacindeacideztitulable.
Ladeterminacinserealizsiguiendoelmtodo947.05delaAOAC(1990).
34
V.4.Caracterizacinqumicadellactosuerodecabra.
Fue determinada la composicin del SLC para conocer la composicin de protena, grasa y
carbohidratos. Los anlisis realizados fueron pH, acidez titulable, determinacin de humedad,
protena, grasa, cenizas, y extracto libre de nitrgeno. Estos se realizaron en el Laboratorio de
Extensin de Anlisisde Alimentos del ITESM Campus Monterrey; la determinacin degrasa fue
realizadaenellaboratoriodeProductos LcteosdelCentrodeBiotecnologadelITESM,Campus
Monterrey.
V.4.1.Determinacindehumedad.
Sedeterminmedianteelmtodogravimtrico,mtodo10.136delaAOAC(1990).
SeprocedicomoenapartadoV.3.1.
V.4.3.Determinacindeacideztitulable.
V.4.4.Determinacindeprotena.
SedeterminmedianteelmtodoKjeldhal,mtodo930.29delaAOAC(1990).
V.4.5.Determinacindegrasa.
SerealizporelmtodoGerber,mtodo16032AOAC(1990).
V.4.6.Determinacindecenizas.
Sedeterminmedianteelmtodo14.006AOAC(1990).
V.4.7.DeterminacindeExtractoLibredeNitrgeno.
El extracto libre de nitrgeno (ELN) est constituido por carbohidratos digeribles, as como
tambin vitaminas y dems compuestos orgnicos no nitrogenados solubles en agua. Se calcula
mediantelasiguienteecuacin:
ELN=100(A+B+C+D+E)
Ec.1
Donde:
A=Contenidodehumedad(%)
B=Contenidodeprotenacruda(%)
C=Contenidodelpidoscrudos(%)
D=Contenidodefibracruda(%)
E=Contenidodeceniza(%)
35
V.5.Descremadodellactosuerodecabra.
El descremado se llev a cabo en una descremadora marca Elecrem modelo No. 3, ubicada en
laboratorio de Productos Lcteos del Centro de Biotecnologa del ITESM, Campus Monterrey. El
procesodedescremadosellevacaboen2etapas,(a)unaetapadeprecalentamientodelsuero
hastallegara60Cparaquetodosloslpidospresentesestnensuformalquida,y(b)etapade
descremado, en la que el suero se hace fluir por una centrfuga de discos que retienen la grasa
lcteayslidosdegrantamao,comocogulosdequesoquepudieratraerlamuestra.
V.6.Pasteurizadodellactosuerodecabra.
ElSLCfuepasteurizadoenunatinaqueseradeaceroinoxidableconcapacidadde40Llocalizada
en el Laboratorio de Lcteos del Centro de Biotecnologa delITESM, Campus Monterrey. 10L de
SLCeranvertidosenlatinaqueseraysecalentabahastaalcanzarunatemperaturade71C+2por
15segundos.Posteriormentesevaciabaaenvasesestrilesdepolietilenodealtadensidad(HDPE)
con capacidad de 4.5L y se introducan en un bao con hielo durante 15min para darle choque
trmico.Seoptporesteprocedimientodebidoaqueenlatinaqueseranohabalaposibilidadde
llevaracaboelchoquetrmicoinsituconlaintroduccindeaguafraenelsistemadecirculacin
por problemas de infraestructura. Finalmente, el SLC envasado se guardaba a 4C + 1 en un
refrigeradormarcaTorRey.
V.7.ReactivacindeCepasProbiticas.
Cadaunadelascepasprobiticasfuereactivadaparaaccionarelmetabolismodelasmismas.La
reactivacin se realiz por triplicado. El procedimiento se realiz en una campana de seguridad
biolgica marca Labconco, Purifier Series Class II, Delta series, para asegurar condiciones de
esterilidad. Se tomaron tres viales de 1mL y se colocaron a bao mara a 37C + 1 hasta el
descongeladodelosmismos,setransfirielcontenidodecadavialatubosdecentrfugade15mL
marca Corning con 9mL de medio Man Rogosa Sharpe (MRS, DIFCOTM Lactobacilli MRS Broth.
LOTE: 6220282) para obtener un volumen total de 10mL. La incubacin se realiz en una
incubadoramarcaShelLab,modeloA141a37C+2encondicionesdeanaerobiosis.Estoselogr
mediantevacoa0.69Kg/cm2depresinconunabombaSiemenstipo1RF30524YC31.
Durantelaincubacinsseregistraronloscambiosenladensidadptica(DO)a660nmrespectoal
tiempoen un espectrofotmetro marca Spectronic modelo Genesys 5. Al iniciar la fase
logartmica,serealizaronrecambiossucesivosdeloscultivos,traspasando10%(1mL)delcultivoa
9mLdemedioMRSnuevoyestril,hastalograrunadisminucindelafasedelatencia(faselag),
hasta obtener un tiempo de duplicacin (td) y una velocidad especfica de crecimiento ()
constante(Ec.2y3).Laimportanciadehacerestosedebeaqueloscultivosmsactivossonlos
caracterizados por una fase de latencia breve, de lo contrario una fase de latencia larga
incrementaeltiempodeprocesado,locualdisminuyesurendimientoanivelindustrial(Tamime,
1991).
36
td=ln2=0.6931Ec.2
Donde:
td=tiempodeduplicacin
=velocidadespecficadecrecimiento
ln=logaritmonatural
=(log10DOfinallog10DOinicial)2.303Ec.3
tfinaltinicial
Donde:
=velocidadespecficadecrecimiento
log10=logaritmobase10
DO=densidadptica
t=tiempo
Posteriormente,seprocediaadaptaraloscultivosaunvolumenmayordemedio,traspasando
10mL del medio inoculado a 90mL de medio MRS nuevo y estril en matraces Erlenmeyer de
250mL.SerealizelmismoprocedimientohechoparalostubosCorningde15mLhastaobtener
unafaselagcortayconstanciaenlosparmetroscinticos.
V.8.Cultivomadre.
Seobtuvierondoscultivosmadre,unoparacadacepa,mediantelainoculacindellactosuerode
cabra pasteurizado. El procedimiento se realiz dentro de la campana de seguridad biolgica
marcaLabconco,PurifierSeriesClassII,Deltaseries,parapreservarlascondicionesdeesterilidad.
En la literatura se sugiere un uso de inculo entre 3 10% del volumen final de fermentacin
(Tamime,1991),porloqueelporcentajedeinculoutilizadofuede10%v/v(10mLdemedioMRS
inoculado/90mLdeSLCpasteurizado).
El inculo fue tomado de los matraces de 250mL con 100mL de medio MRS inoculado;
transfiriendo 10mL de medio MRS inoculado a 90mL de SLC pasteurizado para obtener un
volumenfinalde100mL,seincuba37C+2bajolascondicionesdeanaerobiosisdescritasenel
apartado V.VI.I, durante el tiempo que alcanza el microorganismo la fase log de crecimiento.
Ambos cultivos madres fueron resguardados en condiciones de refrigeracin a 4C + 2en un
refrigeradormarcaTorrey.
V.8.1.Cuentaenplacadeunidadesformadorasdecoloniasdelcultivomadre.
Se realiz conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) del cultivo madre, siguiendo los
procedimientos descritos en la NOM110SSA11994 (Preparacin y Dilucin de Muestras de
AlimentosparasuAnlisisMicrobiolgico).
37
Se verti un 1mL de cultivo madre y se agreg a 9mL de agua peptonada, mezclando hasta
homogeneizarlamuestra, obteniendo la dilucin 1:10; se prosigui as hasta obtener la dilucin
1:1010.ComomediodecultivoseutilizagarManRogosaSharpe(DIFCOTM LactobacilliMRSAgar.
LOTE:71552349).Setom1mLdemuestradecadadilucinencajasPetriestriles,seaadiel
agar MRS y se mezcl, dejndolo reposar por 10 minutos hasta solidificar. Las cajas Petri se
incubaron a 37C2 por 48horas bajo las condiciones de anaerobiosis descritas en el apartado
V.VI.l.Seleyeronlasplacasquecontenande25250coloniasyselesmultiplicaronporladilucin
correspondiente.Almismotiempo,seprepararonfrotisdelascoloniasdemicroorganismosporla
tcnicadetincindeGram,lacualesunatcnicabsicaparalavisualizacindebacterias,yaque
tie de color violeta o rojo la pared celular de la clula bacteriana, segn sus caractersticas
morfolgicas.Realizadoslosfrotis,seobservaronamicroscopio(marcaZeissStandardmodelo25),
conelobjetivo40Xy100Xparalaidentificacinvisualdelosmicroorganismos.
V.8.2.Inculosdetrabajo.
El inoculo de trabajo, es la fraccin del cultivo madre con el cual se siembra el tanque de
fermentacin, debe contener un nmero de clulas viables conocido y estar libre de
contaminantes (Tamime, 1991). Despus de realizar la cuenta en placa delos cultivos madre, se
comprobquelacantidaddeunidadesformadorasdecoloniapormililitro(UFC/mL)presenteera
>1x108UFC/mL.,porlotantoloscultivosmadresepreservaronenmatracesErlenmeyerestriles
de 100mL almacenados a 4C2 en un refrigerador TorRey . El volumen de inculo para cada
fermentacinfuede10%v/v.
V.9.Fermentacionescidolcticas.
Severtieron450mLdeSLCpasteurizadoamatracesErlenmeyerde500mLdecapacidad,yseles
inoculcon50mLdelcultivomadre,obteniendounvolumenfinalde500mL,incubndoloa42C
2 durante8hbajocondicionesdeanaerobiosiscitadasenelapartadoV.VI.I.Esteprocedimiento
fueparaamboscultivosmicrobiolgicos.
Durante el tiempo de incubacin, se midieron las cinticas de pH, produccin de cido lctico,
lactosa remanente y crecimiento bacteria Al trmino de las 8h de fermentacin, los SLC
fermentadossealmacenarona4C1enunrefrigeradormarcaTorRey.
V.9.2.Determinacindecidolcticoylactosaremanente.
Lascinticasdecidolcticoylactosasemidieronporcromatografadealtaresolucin(HPLC)en
un cromatgrafo marca Waters,Inc conun detector de ndice de refraccin. Semuestrearonlas
fermentaciones delactosuero tomando alcuotas de5mL de SLC fermentado cada hora, durante
un lapso de 8h, todo en condiciones de esterilizacin. Posteriormente, las muestras fueron
38
centrifugadasa4000rpmdurante 10min(centrfugamarcaIECCentra,modeloMP4R)paraestar
libres de clulas y otros compuestos en suspensin. Paso siguiente, se inyectaron 20L de la
muestraaanalizarenunacolumnaAminex(marcaBioRad,modeloHPX87H),conunafasemvil
decidosulfricoa5mM,aunflujode0.6mL/min,aunatemperaturadedetectorde50Cyde
60C en el horno. Los analitos se calcularon utilizando las curvas de calibracin de cada
compuesto, las cuales han sido determinados previamente en el laboratorio del Centro de
BiotecnologadelITESM,CampusMonterrey.
A la par, la determinacin de cido lctico se realiz siguiendo el mtodo mencionado en el
apartadoV.3.2.
V.9.3.Cuentadeclulasviablesdelcultivoprobiticoenlactosuerosfermentados.
SesiguisegnelmtododescritoenelapartadoV.8.1.
V.10.Evaluacinsensorialdelefectodelacremaresidualenlactosuerosfermentados.
Se realiz un anlisissensorial mediante una prueba de preferencia y una escala hednica para
evaluar el nivel de agrado de los dos SLC fermentados con bacterias probiticas, adems de
observar si la presencia de crema afecta la aceptacin sensorial.Con este fin se reclutaron a 30
personas de la comunidad estudiantil y laboral del ITESM Campus Monterrey que consumieran
lcteosalmenos1vezalasemana.Paralaseleccindelosconsumidoresselespidiquellenaran
una evaluacin (Anexo 1), para conocer la frecuencia del consumo de productos lcteos, si eran
fumadores y si padecan alguna enfermedad que afectara la degustacin (enfermedades
respiratorias). Posteriormente, a cada consumidor se le dio a beber 6 muestras del SLC
fermentado, las cuales correspondan a 2 tratamientos, que diferan en la presencia de crema
residual(Tabla6).
Tabla6.Tratamientosparalaevaluacinsensorialdellactosuerocaprinoconcremafermentadocontra
uncontrol.
Tratamiento
Muestras
Tratamiento1.
SLCc1 fermentadoconLactobacillusacidophilus.
SLCc1 fermentadoconBifidobacteriumbifidum.
Control2
3
Tratamiento2.
SLCsc fermentadoconLactobacillusacidophilus.
SLCsc3 fermentadoconBifidobacteriumbifidum.
Control2
1
Lactosueroconcrema.
Lactossuerodescremadosinfermentar.
3
Lactosuerodescremado.
2
Lasmuestras(10mL)sesirvieronenvasosdeplsticotransparentesde15mLysepidialjurado
realizar las evaluacins para la prueba de preferencia y la escala hednica (Anexo 2), donde se
solicitabasealarqumuestrapreferandecadatratamiento,ascomosuniveldeaceptacinen
una escala de 1 al 9, siendo 1 el valor dado a me desagrada muchsimo y el 9 a me gusta
muchsimo.Juntoconlasmuestras,selesproporcionarongalletashabanerassinsalyaguapara
39
enjuagar el paladar entre cada muestra. El anlisis sensorial se llev a cabo entre 10 y 11a.m.
dentrodeunauladelITESMCampusMonterreyaunatemperaturade25C+2eiluminadacon
luznatural.
V.11.Formulacionesdebebidas.
Comosemencionanteriormente,nuestroobjetivoprincipaleseldesarrollarunovariasbebidas
probiticas con sabor a fruta. El aadir concentrados de fruta puede mejorar la aceptacin
sensorialdellactosuerofermentado,confirindoleunsabordulceyconnotasafrutadas,adems
dequepuedeayudaralasobrevivenciadenuestroscultivos.SedecidiformularaambosSLCsc
aadiendoconcentradodefrutaa4diferentesconcentraciones(Fig.7,Etapa4),enestecaso,de
mangomanila(Mangiferaindica)yguayabablanca(Psidiumguajava)paraevaluarsuaceptacin
sensorial. Ambos fueron agregados a cada SLCsc por separado. Los concentrados frutales se
aadieronpreviamentepasteurizadosabaomaraa71Cpor15segundosyencondicionesde
esterilidadenunacampanamicrobiolgicamarcaLabconco,PurifierSeriesClassII,Deltaseries.A
continuacinsedescribenlosprocedimientosrealizadosparaestefin.
V.12.Concentradosdefrutas.
Seutilizaron2concentradosdefrutaprocedentesdelaempresaCitrofrut,unodemangomanila
(Mangifera indica) y uno de guayaba blanca (Psidium guajava). Cada uno fue envasado
aspticamente en bolsas de plstico Scholle con capacidad de 20Kg, protegidas del medio por
envases de cloruro de polivinilo (PVC) de la misma capacidad. En el Anexo 3 se muestran las
especificacionesdefbricadecadaproducto.
V.13.Caracterizacindeconcentradosdefruta.
Para verificar la calidad de los concentrados, se hizo una caracterizacin fisicoqumica y
microbiolgica determinando pH, grados Brix, acidez titulable y cuenta en placa de mesfilos
aerobiosydehongosylevaduras.
V.13.1.MedicindepH.
V.13.2.MedicindegradosBrix.
Sellevacaboconunrefractmetrodigital(marcaATAGO,modeloPR32),elculsecalibrcon
aguabidestiladaaunatemperaturade22C+2.Setomaron3muestrasdediferentespartesdel
concentradoconunaesptulaestrilysemidielgradodeslidossolublestotales.
V.13.3.Acideztitulable.
SeprocedicomoenapartadoV.3.2.,Enestecaso,lascantidadesestarnen%decidoctrico.
40
V.13.4.Cuentademesfilosaerobios.
Paraladeterminacindebacteriasmesoflicasaerbicassetomaronlasmuestrasyserealizaron
lasdilucionespertinentesdeacuerdoalanormaNOM110SSA11994(SecretaradeSalud,1994).
Dentro de una campana de seguridad biolgica marca Labconco, Purifier Series Class II, Delta
series, se pes 1g de cada concentrado y se aadi a 9mL de agua peptonada para obtener la
dilucin1:10,seprosiguihastaobtenerladilucin1:1,000.Pasoposterior,seagregun1mLde
las diluciones previamente homogeneizadas a las cajas Petri, donde se vertieron 10mL de agar
nutritivo estril; se mezcl dando 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillasdelreloj,sobreunasuperficielisayhorizontalhastalograrunacompletaincorporacin
delamuestraenelmedio;sedejaronsolidificaratemperaturaambientepor5minutos.Lascajas
se incubaron en posicin invertida en una incubadora a 35C+2 por 48h+2. Se incluy una caja
Petrisininculopreparadacomotestigodeesterilidad.
V.13.5.Cuentadehongosylevaduras.
Se prepararon lasmuestras de acuerdo a laNOM110SSA11994 (Secretara de Salud, 1994), la
cual fue descrita en el apartado anterior.Parala cuenta total de hongos y levaduras se sigui la
normaNOM111SSA11994(SecretaradeSalud,1994).Secolocaronporduplicadomuestrasde
1mLdeladilucin1:10encajasPetriestriles,dondeseverti10mLdeagarpapadextrosa(PDA,
porsussiglaseningls)estrilyacidificadoapH3.5.Lascajassemezclaroncomosedescribien
el apartado anterior para la mejor incorporacin de las muestras. Se dejaron solidificar por 5
minutos a temperaturaambiente. Todo esto fue realizado dentro de una campana de seguridad
biolgica marca Labconco, Purifier Series Class II, Delta series. Finalmente, se incubaron en
posicininvertidaa35+2por72h+2.SeincluyunacajaPetrisininculopreparadacomotestigo
deesterilidad.
V.14. Evaluacin sensorial de las formulaciones de lactosuero fermentado con concentradode

fruta.
Con el objetivo de evaluar si haba una mejora en la aceptacin sensorial de los lactosueros
fermentados al agregar concentrados frutales, se realiz una prueba de preferencia para los
tratamientosdeSLCsc,aloscualesselesaadieronporseparadoconcentradosdemangomanila
ydeguayabablanca,previamentepasteurizadosabaomaraa71Cpor15seg,en4diferentes
concentraciones,lasculesfueroncomparadasconuncontrolparacadaunodelostratamientos
(SLCsc sin concentrado de fruta). En la Tabla 7se presenta una descripcin de las formulaciones
realizadas.
41
Tabla7.Formulacionesdelactosuerosdescremadosyfermentadosconconcentradofrutala4diferentes
nivelesutilizadosparalapruebadepreferencia.
Basedelaformulacin
ConcentradodeMango
ConcentradodeGuayaba
(%aadido)
(%aadido)
SLCscconLactobacillus
acidophilus
5
5
10
10
15
15
20
20
SLCscconBifidobacteriumbifidum
5
5
10
10
15
15
20
20
1,2
0
0
Control
1
2
LactosuerodescremadoyfermentadoconL.acidophilus.
LactosuerodescremadoyfermentadoconB.bifidum.
Elanlisissensorialfuerealizadoen4dasdebidoaquesepodrasaturarelumbraldepercepcin
del panel, causando fatiga sensorial. El primer da se evalu a las muestras de SLCsc con
Lactobacillusacidophilusmsconcentradodemango,elsegundodalasmuestrasconSLCsccon
Bifidobacterium bifidum ms concentrado de mango, el tercer da se procedi con el SLCsc con
Lactobacillus acidophilus ms concentrado de guayaba y finalmente con el SLCsc con
Bifidobacterium bifidum ms concentrado de guayaba. La evaluacin para la evaluacin de las
formulaciones (Anexo 4) se aplic a una poblacin de 30personas bajo las mismas condiciones
descritasenelapartadoV.VIII.
V.15.Evaluacinsensorialdelniveldedulzordelasformulacionesdelactosuerofermentadocon
concentradodefruta.
Debido a que el dulzor de un producto lcteo es uno de los atributos ms solicitados por le
consumidor, jugando un papel importante en su aceptacin, se procedi a evaluar el nivel de
dulzor en nuestras formulaciones. A las 4 formulaciones de mayor aceptacin en la prueba de
preferencia sealada en el apartado X.XI., se les reformul aadiendo 0.15% p/v de
carboximetilcelulosa(CMC)marcaSigmaAldrichparadarmayorhomogeneidadalamuestra.Con
respecto al dulzor, se utilizaron 2 diferentes edulcorantes a diferentes concentraciones, un
edulcorantenatural(sacarosa)yunedulcoranteartificial(sucralosa).Ambosfueronagregadosen
su forma comercial. Tanto laCMC comolos edulcorantes, fueron aadidos al concentrado frutal
antes de la pasteurizacin de ste para su mejor incorporacin y aminorar la carga microbiana.
Paralaevaluacindelniveldedulzor,seelaborunescalahednicajusta,tambindenominada
escalaJustRight(Anexo5),lacualconsistienunaescalade7niveles,dnde1correspondea
exageradamente bajo y 7 corresponde a exageradamente alto. La escala de dulzor fue
aplicada a 30 personas bajo las condiciones descritas en el apartado V.VIII. En la Tabla 8 se
presentanlasespecificacionesdelasformulacioneselaboradasparaestaprueba.
42
Tabla8.Formulacionesdelactosuerodescremadoyfermentadoconconcentradofrutalutilizadasparala
pruebadeniveldedulzor(escalaJustRight).
Basedelaformulacin
TipodeEdulcorante
Concentracinde
edulcorante(g/L)
SLCscconLactobacillusacidophilus +20%
concentradodemango.
Sacarosa
25
45
65
Sucralosa
0.04
0.08
0.12
SLCscconLactobacillusacidophilus +15%
concentradodeguayaba.
Sacarosa
25
45
65
Sucralosa
0.04
0.08
0.12
SLCscconBifidobacteriumbifidum +20%
concentradodemango.
Sacarosa
25
45
65
Sucralosa
0.04
0.08
0.12
SLCscconBifidobacteriumbifidum +20%
concentradodeguayaba.
Sacarosa
25
45
65
Sucralosa
0.04
0.08
0.12
*Todaslasmuestrascontenan0.15%p/vdecarboximetilcelulosa(CMC)comoagentedispersante.
V.16.Estudiodevidadeanaquel.
Serealizunestudiodevidadeanaquelparalas2formulacionesconmayoraceptacinsensorial
por parte del jurado con la finalidad de determinar la vida til en anaquel de los productos
refrigerados, realizando un monitoreo de las cinticas de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales en lasmuestras durante 20 das de almacenamiento a 4C+2. Para
este estudio, las formulaciones fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad
(HDPE) con capacidad de 15mL, previamente esterilizados en una autoclave (marca Yamato,
modelo SE510) a 121C y 15psi por 15 minutos. Para asegurar la supervivencia de los cultivos
probiticos, antes de envasar se ajust el pH de las muestras a 5.5 con una solucin buffer de
citrato disdico. Todos los anlisis fueron realizados por triplicado cada 5das durante el
transcursodelestudio.
43
V.16.1.Anlisisfisicoqumico.
Man&Jones,2000,reportanquedebidoareaccionesdeordencero(reaccionesenzimticas)yde
primerorden(crecimientomicrobiano)dentrodelproducto,laspropiedadesfisicoqumicascomo
pH, acidez, color y la cantidad de slidos totales pueden verse alteradas durante el tiempo de
almacenamiento,porloqueesimportantemonitorearsuscinticasdereaccinparadeterminar
lavidatildelproducto.EnesteestudiosemidieronlascinticasdepH,acideztitulable,grados
Brix y el color instrumental durante los 20 das de almacenamiento del producto bajo las
condicionesmencionadasenelapartadoV.XIII.
V.16.1.1.DeterminacindepH.
SeprocedisegnapartadoV.3.1.
V.16.1.2.Determinacindeacidez.
V.16.1.3.DeterminacindegradosBrix.
Sellevacaboconunrefractmetrodigital(marcaAtago,modeloPR32),elculsecalibrcon
aguabidestiladaaunatemperaturade22C+2.Sehomogeneizlamuestramedianteagitaciny
setom1mLdelaformulacinconunapipetaestrilparalamedicindeslidossolublestotales.
V.16.1.4.Determinacindelcolorinstrumental.
Duranteelalmacenamiento,unadelaspropiedadesquesepuedenvermsafectadaseselcolor,
debidoaquelospigmentospresentesenlamuestrapuedendegradarseenpresenciadeoxgeno,
luzoporreaccionesenzimticas,alterandoelfactorvisualdelproducto,queeselprimerestmulo
que percibe el consumidor y por lo tanto, es crucial en su aceptacin (Chauvet, 2006). La
determinacionesdeloscambiosdecolorinstrumentaldelasformulacionesserealizaronconun
colormetromarcaMinoltamodeloChromaMeterCR300Series(MinoltaCo.Ltd.,Osaka,Japn)
utilizando la escalaCIE Lab, con una fuente de iluminacin D65 y un observador estndar a 10,
utilizandounplatodecalibracinblancocomofondoreflejanteparalasceldas.Paraelanlisisde
las muestras, estas se colocaron en cajas Petri nuevas y limpias sobre una superficie blanca. Los
parmetrosdecolorinstrumentalamedirincluyeronLuminosidad(L),escalarojaverde(+a=rojo,
a=verde),escalaamarilloazul(+b=amarillo,b=azul),saturacindecolor(C*)yngulodecolor
(h*).
V.16.2.Anlisismicrobiolgico.
Porlanaturalezadeserproductosfermentadosydebidoaquenuestroobjetivoprincipaleselde
desarrollarbebidasprobiticasapartirdelactosuerofermentado,serealizaroncuentasenplaca
paradeterminarlaviabilidaddeloscultivosprobiticoseneltranscursodelalmacenamiento,as
como cuenta en placa para mesfilos aerobios y coliformes totales; ambas para un control de
calidaddelproducto.
44
V.16.2.1.Cuentademesfilosaerobios.
V.16.2.2.Cuentadecoliformestotales.
Seutilizelagarbilisrojovioleta(VRB)paralacuentadecoliformes,tienevalidezporlaAmerican
Public Health Association, la International Dairy Federation (FILIDF) y el Institute for Food
TechnologyandPackaging.SeprocedisegnelprocedimientodescritoenapartadoV.13.4.
V.16.2.3.Cuentadeclulasviablesdecultivosprobiticos.
SeprocedisegnelmtododescritoenelapartadoV.8.1.
V.16.3.Anlisissensorial.
Ademsdedeterminarlascinticasdelosparmetrosfisicoqumicosymicrobiolgicosdurantela
vida de anaquel de un producto, es importante determinar cmo la evolucin de stos afecta
sensorialmentealasmuestras,modificandolaaceptacinenelconsumidor.Estosepuederealizar
mediante pruebas descriptivas, afectivas o por mtodos predictivos, como los anlisis de
supervivencia. En la presente investigacin, se realizaron dos tipos de anlisis sensorial para
determinarlavidatildelproducto:(a)pruebadeaceptacinparalasformulacionesdebebidas
probiticas y (b), determinacin de la vida til mediante anlisis de supervivencia. Para ambas
metodologas, se utiliz la misma evaluacin (Anexo 6), que consista en responder la pregunta
Consumirahabitualmenteunamuestracomolaqueestabaprobando?ConlasrespuestasS
oNocomoopcin.
V.16.3.1. Prueba de aceptacin para formulaciones finales de lactosuero fermentado con
concentradodefruta.
Con la finalidad de determinar si hubo una diferencia significativa en la aceptacin de las
formulaciones finales, se realiz una comparacin entre las frecuencias de aceptacin. A una
poblacinde30personasselesdioaprobarlas2formulacionesfinales(SLCscconB.bifidum+
15% de mango y SLCsc con L. acidophilus + 20% de mango) bajo las condiciones descritas en el
apartadoV.VIIIparaevaluarsuaceptacin.
V.17.Determinacindelavidatilporlametodologadelanlisisdesupervivencia.
ElanlisisdesupervivenciasebasaenlaestimacindelafuncinotiempodesupervivenciaS(t),
lacualsedefinecomolaprobabilidaddequeunconsumidoracepteunproductomsalldeun
tiempo(T)dealmacenamientodadoalazar.Estoseexpresaenlasiguienteecuacin(Ec.4).
S(t)=P(T>t)
Ec.4
Donde:
S(t)=funcindesupervivencia.
P=probabilidaddeconsumo.
T=tiempodealmacenamiento.
45
Los datos arrojados por estos anlisis pueden seguir diferentes tipos de distribucin estadstica,
por lo que se puede seguir tanto modelos paramtricos como no paramtricos para la
determinacin dela funcin S(t), siendo los modelosparamtricos los quegeneran predicciones
ms precisas del tiempo de supervivencia. Sin embargo, los tiempos de supervivencia no son
distribuidosnormalmente,porloqueseutilizanmodelosderegresin,entrelosqueseencuentra
elmodeloWeibull;queeselmsusadoparaanlisisdesupervivenciaenestudiosdevidatilde
productosalimenticios.Estemodeloseexpresaporlasiguienteecuacin(Ec.5).
Donde:
S(t)=Ssev(ln(t)miu)
Ec.5
Ssev=funcindeladistribucindelvalorextremomspequeo.
ln(t)=logaritmonaturaldeltiempo.
miu=parmetrodeintercepto.
=parmetrodedispersin.
Debido a esto, se estim el tiempo de supervivencia de las formulaciones finales, as como su

funcin de riesgo, mediante un modelo paramtrico siguiendouna distribucin Weibull para los
datosgenerados.LaevaluacinaplicadaparalageneracindedatossepresentaenelAnexo6.La
aplicacindelamismafuebajolascondicionesdescritasenelapartadoV.VIII.
V.18.Anlisisestadsticodedatos.
Tanto los datos obtenidos de las fermentaciones simples con B. bifidum y L. acidophilus en
lactosuerodecabradescremadoysindescremar,ascomoenlascinticasdecrecimientoenla
vidadeanaquelparaambosmicroorganismos,fuerontratadosestadsticamenteporunapruebat
dedospoblaciones.Losdatosdelasescalashednicasascomolaspruebasdeaceptacinfueron
tratadosporunanlisisdevarianza(ANOVA).Enloconcernientealavidatilsensorialsecalcul
lafuncindesupervivenciayelfactorderiesgo,medianteelajusteconunadistribucinWeibull.
TodoslosdatosserntratadosconelpaqueteestadsticoMinitab14.
46
VI.
ResultadosyDiscusiones
VI.1.Pruebasdeplataformadellactosuerodecabra.
Al momento de la recepcin de la muestra y a lo largo del periodo de experimentacin, al
lactosuerodecabraselerealizaron9determinacionesindependientesportriplicadodelpHydel
%deacideztotalparaverificarsucalidad.ElvalorpromedioobtenidodepHfuede6.27+0.047,el
culseencuentradentrodelrangoestimadoenlaliteraturaparaellactosuerodulce,queesentre
6.2 5.8 (Badui, 1999; GarcaGaribay, 2007) pero ligeramente menor al reportado en estudios
anterioresdenuestrogrupodeinvestigacin(Lomas,2005).Elvalorpromediodeacideztotaldel
lactosuero dulce de cabra fue de 0.10%+0.011, siendo menor al reportado para ellactosuero de
vaca, de 0.2% de cido lctico (GarcaGaribay, 2007) pero mayor al valor reportado en
investigacionespreviasconlactosuerodecabra,quefuede0.07%(Lomas,2005).Enamboscasos,
lavariacindelvalorreportadoenlactosuerodecabrapudieraserdebidoalniveldeescalamiento
en el que se produjo el suero, ya que el usado en lapresente fue obtenido de queso panela de
cabra proveniente de Caprico, mientras que el utilizado anteriormente fue obtenido a nivel
laboratorio.Independientementedeestasdiferencias,losvaloresseencontraronsatisfactoriosya
que estn dentro de los valores aceptados como indicadores de la frescura y buen estado del
lactosuero.Adems,unpHmenorde5.8yunaacidezmayora0.2%podraindicarquelamateria
primanoeslactosuerodulcesinocidooquehayunaaltaactividadmicrobiana(Walstra,2001),
porloquenoseratilparalafermentacin.
Tabla9.Pruebasdeplataformarealizadasallactosuerodecabra.
Pruebasdeplataforma
Promedio1
Desviacinestndar
pH
6.27
0.047
Acideztitulable(como
0.10
0.011
cidolctico)
1
Promediode9determinacionesindependientesrealizadasportriplicado.
V.2.Caracterizacinqumicadellactosuerodecabra.
El lactosuero almacenado a 4C+2 se muestre para realizar una caracterizacin qumica. A
continuacinsemuestranlosresultados:
Tabla10.Caracterizacinqumicadellactosuerodulcedecabra.
Parmetro
Promedio
Desviacinestndar
1
pH
6.25
0.067
0.088
0.007
%Acideztitulable(como
1
cidolctico)
Humedad(%)2
93.72
0.030
Protena(%)2
0.78
0.035
Grasa(%)2
0.76
0.016
Cenizas(%)2
0.02
0.016
4.72
0.028
Extractolibredenitrgeno
2
(%)
1)Promediode9determinacionesindependientesrealizadasportriplicado.
2)Promediode2determinacionesindependientesrealizadasportriplicado.
47
VI.2.1.DeterminacindepH.
El lactosuero de cabra almacenado mostr un valor promedio de pH de 6.25+0.067, el cul no
muestraunadiferenciasignificativaconelreportadoalmomentodelarecepcin,mostrandoque
larefrigeracinfueefectiva.
VI.2.2.Determinacindeacideztitulable.
La determinacin de acidez total mostr un valor promedio de 0.088% + 0.007, cercano al
reportado para lactosuero de cabra a nivel laboratorio, que es de 0.07% (Lomas, 2005) y sin
mostrardiferenciasignificativaalvalorregistradoalmomentodelarecepcin.
VI.2.3.Determinacindeprotena.
El porcentaje promedio de protena para el lactosuero caprino fue de 0.78%+0.035, valor 0.23%
mayoralreportadoparaestamateriaprimaanivellaboratorio(Lomas,2005).Estopudodeberse
al nivel de escalamiento, ya que el usado en esta investigacin provino de industria. Cabe
mencionar que la fraccin proteica determinada est compuesta por protenas solubles
(inmunoglobulinas, lactoglobulinas, lactoglobulinas y seroalbminas, principalmente) de alto
valor biolgico debido a su balance de aminocidos y su digestibilidad (Badui, 1999), lo que las
hace de suma importancia para su consumo. En aos recientes, adems de estos beneficios, se
han encontrado efectos teraputicos derivados del consumo de protenas de suero; ayudando a
disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporosis y mejora la
calidaddevidadepacientesinmunocomprometidos(Marshall,2004).
VI.2.4.Determinacindegrasa.
Elporcentajepromedioobtenidodegrasadenuestrosanlisisfuede0.76%+0.016,valorcercano
al reportado a nivel laboratorio, de 0.67% (Lomas, 2005). El valor de grasa en el lactosuero,
independientementedelalechequeproceda,espequeodebidoaqueelmayorporcentajede
grasa,aligualquedeprotena,quedaretenidaenlacuajadadelqueso,aunqueennuestrocasoes
unpuntocrticoatratar,yaquelagrasadelalechedecabracontienedeun1617%decidos
grasos voltiles, el doble de la leche de vaca (Luquet, 1993), lo que le confiere su sabor y olor
cpricocaracterstico.
VI.2.5.Determinacindecenizas.
Seobtuvounvalorde0.02%+0.016paraladeterminacindecenizasensuerodelechedecabra.
Enlaliteraturaencontradasobreeltemanosereportaunvalordecenizasparaellactosuerode
cabra,porloquesecomparaconresultadossealadosparalactosuerobovino,dondesereporta
unvalorde0.05%(Badui,1999).Comosepuedeobservar,elvaloresmenoralamitadreportado
paralactosuerodevaca.Estehechopuededebersearazonescomolaalimentacindelganado,el
tipodeforrajesconquesealimenta,larazadelmismo.Otrofactorimportanteesquenosesabe
48
el tratamiento al que fue sometido o por qu mtodo fueron determinadas las cenizas en el
lactosuerovacunoreportado.
VI.2.6.Determinacindelextractolibredenitrgeno.
Elporcentajearrojadopornuestrosanlisisfuede4.72%+0.028,elcual,debidoalanaturalezade
lamateriaprima,sesabequeensumayoraeslactosa,debidoaqueeselcarbohidratoprincipal
en la leche de todas las especies de mamferos (Luquet, 1993). Nuestro resultado es cercano al
reportadoparalactosuerodecabra(Lomas,2005),yestdentrodelosvaloresreportadosparael
lactosuero vacuno, que va de 4.3 a 4.9% (Badui, 1999; Madrid, 1990), al igual que los valores
reportadosdelactosaparalalechedecabrasonentre4.4y4.7%(Luquet,1993),loqueindicaque
enelprocesodeelaboracindequeso,lactosaeslixiviadacasiensutotalidadyquedaenelsuero,
quejuntoconlosdemsnutrientespresentes,leconfierecaractersticasnutritivasmuyatractivas
parasuaprovechamiento.
VI.3.Pasteurizacindelactosuerodecabra.
El proceso de pasteurizacin llevado a cabo corresponde a una pasteurizacin lenta debido a lo
comentado en el apartado V.6. Se han realizado numerosos estudios sobre el efecto de la
pasteurizacin sobre las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los productos,
demostrandoqueunatemperaturamayorconunchoquetrmicoencortotiempo(HTST,porsus
siglas en ingls), altera a menor medida a stas y adems disminuyela cuenta microbiana de la
materia prima (Recio, 1996). Aun as, es importante procurar los aspectos posteriores a la
pasteurizacin, debido a que, como se mencion, esta operacin slo disminuye la carga
microbiana del producto, por lo que puede haber un crecimiento microbiano a posteriori o una
recontaminacinenelprocesadoposterior.
VI.4.Cepasprobiticas.
VI.4.1.ReactivacindeBifidobacteriumbifidumATCC118663.
Se reactiv la cepa de Bifidobacterium bifidum para optimizar su proceso de fermentacin,
disminuyendo su fase lag y calculando los parmetro cinticos de tiempo de duplicacin (td) y
velocidaddecrecimiento(),factoresesencialesenlaindustriabiotecnolgicaparaeficientizarel
proceso de produccin. Se realizaron 10 recambios de medio MRS en total, 6 con un volumen
totalde10mLy4conunvolumennetode100mLdemedio.Acontinuacinsemuestranlascurvas
decrecimientodeB.bifidumsinadaptacinyadaptada.
49
B.bifiduminicial
B.bifidumadaptada
DOa 600nm
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
12
16
20
24
28
Tiempo(h)
Fig.9.CurvasdecrecimientoparaBifidobacteriumbifidumATCC11863enmedioMRS.
PodemosobservarquelacurvadecrecimientoparalaB.bifidumsinadaptacinmuestraunafase
lagde14horasconuntdde5.34hyunade0.12h1mientrasquelacurvadelacepaadaptada
muestrauncrecimientoexponencial(faselog)desdeelprincipiodelafermentacin,conunvalor
de td de 2.27h y una de 0.304h1, disminuyendo en un 57.49% el td y un aumento de del
153.3%.Anteriormente,sehabaobtenidounaeficienciadelprocesode58.5%paratdy143.75%
para en este mismo medio (Lomas, 2005), por lo que se logr mejorar los valores de los
parmetroscinticosyestardentrodelrangoreportadodetdparaB.bifidumenfrmulaslcteas
infantiles,quevade1.46ha5.37h(Dubey,1996).
VI.4.2.ReactivacindeLactobacillusacidophilusATCC4356.
Con respecto a la cepa de Lactobacillus acidophilus, se reactiv con los mismos fines que B.
bifidum realizando 10 recambios de medio MRS, 6 con un volumen total de 10mL y 4 con un
volumennetode100mL,obteniendolosresultadosmostradosenlafigura10.
50
L.acidophilusinicial
L.acidophilusadaptada
1.4
DOa
DOa600nm
600nm
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
12
16
20
Tiempo(h)
Fig.10.CurvasdecrecimientoparaLactobacillusacidophilusATCC4356enmedioMRS.
SepuedeobservarquelacurvadecrecimientoparaL.acidophilussinadaptacinmuestraunafase
lagde4horasconuntdde4.33hyunade0.16h1mientrasquelacurvadelacepayaadaptada
muestrauncrecimientoexponencialdesdeelprincipiodelafermentacin,conunvalordetdde
2.56hyunade0.27h1,lograndounadisminucindel40.88%paratdyunaumentode68.75%
para,valoressindiferenciasignificativaalosregistradosparaestacepaenmedioMRS(Lomas,
2005).Losresultadospreviamentedichosseintegranenlasiguientetabla:
Tabla11.Parmetroscinticosobtenidosparalascepasprobiticas.
Microorganismo
td (h)1
(h1)1
Bifidobacteriumbifidumadaptada
2.27
0.304
Lactobacillusacidophilusadaptada
2.56
0.27
1)Promediode3determinacionesindependientes.
VI.4.3.Cultivomadre.
Se obtuvieron los cultivos madres de cada cepa probitica siguiendo el procedimiento del
apartado IV.VI.II., presentando para B. bifidum 6.3 x 108 UFC/mL y para L. acidophilus 7.6x 108
UFC/mL.Losanlisisserealizaronportriplicadoen3eventosindependientesparaamboscasos.
Tabla12.Cuenta en placa de UFC en los cultivos madre de B. bifidum y L. acidophilus
Microorganismo
Bifidobacteriumbifidum
Lactobacillusacidophilus
1)
PromedioUFCporplaca1
63+3
76+4
Concentracin(UFC/mL)
6.3x108
7.6x108
Promediode3determinacionesindependientesrealizadasportriplicado.
51
En la literatura se calcula que el inculo para la fermentacin con bacterias probiticas debe de
estar entre un 10 20% v/v, conteniendo como mnimo 1x107 UFC/mL (Vernam, 1995) para
garantizar una fermentacin adecuada. En investigaciones anteriores, se calcul el tamao de
inculo que debe de presentarse para la obtencin de un producto probitico fermentando
lactosuero de cabra con B. bifidum y L. acidophilus, determinndose un 12% y 9%,
respectivamente(Lomas,2005),porloquesedeterminunvalormediode10%deinculopara
lafermentacinenestetrabajo.
VI.5.FermentacinsimpleconBifidobacteriumbifidumyLactobacillusacidophilus
Conlafinalidaddecumplirnuestrosobjetivos,serealizaronfermentacionessimplesconB.bifidum
y L. acidophilus en lactosuero de cabra, al cul se le vari la presencia de grasa residual para
observarsiestaafectabaenelcrecimientobacterianoyenotrosparmetroscinticoscomopHy
acidez,yaquesetienereportadoquehayunmejorcrecimientodepartedebacteriasprobiticas
enproductosdelechedevacacuandohaypresenciadegrasa,debidoaquestasseadhierena
losglbulosdegrasayaumentaelreasuperficialdecrecimiento(Bachiero,2007).
Seinoculporseparadoconun10%v/vdeB.bifidumyL.acidophilustantoallactosuerodecabra
pasteurizado con crema como al descremado, sto para que la fermentacin iniciara con una
concentracin de >1 x 107 UFC/mL de suero. Se realizaron 3 fermentacionesindependientes por
duplicado.
VI.5.1.Cuentaenplacadeunidadesformadorasdecoloniasdecultivosprobiticos.
SerealizelconteoporplacacomosedescribeenelapartadoV.VII.III.Enlafigura11semuestra
elgrficodelconteodeUFC/mLduranteeltiempodefermentacinenlactosuerodecabrapara
cadaunadelasfermentacionesrealizadas,laslneascontinuassealanlasfermentacioneshechas
en lactosuero de cabra descremado (SLCsc) y las lneas punteadas marcan el crecimiento
bacteriano en el lactosuero de cabra con grasa (SLCc). Despus de 8h de fermentacin se
obtuvieron valores superiores a 7 x 108 UFC/mL para ambas cepas en los 2 diferentes
tratamientos.Comparandoelcrecimientodeambascepas,sepuedeobservarquelafaselogpara
B.bifidumempiezaa1.5hmientrasqueparaL.acidophilusa1h,perostatieneuncrecimiento
menor a lo largo de la fermentacin, ya que a las 4h es cundo consigue crecer un ciclo
logartmico,eventoqueenB.bifidumocurrecercadelas3h;estoparaambostratamientos.Esto
nosindicaqueen4h,tenemosdosproductosprobiticosconlacantidadsuficienteparasobrevivir
al tracto digestivo, ms se continu con la fermentacin de los tratamientos para observar su
evolucin, as como para obtener una concentracin mayor de clulas viables que puedan
sobreviviralascondicionesdelprocesadoposterior.Tambinsepuedeobservarquenohayuna
diferenciasignificativa(p>0.01)entrelostratamientosparaelcrecimientodebacteriasprobiticas
enellactosuerodecabra.
52
UFC/mL
1.00E+09
1.00E+08
B.bifidumSLCsc
L.acidophilusSLCsc
B.bifidumSLCc
L.acidophilusSLCc
1.00E+07
0
6
Tiempo(h)
10
Fig.11.CinticasdecrecimientoparaB.bifidumyL.acidophilusenfermentacionessimplesenlactosuero
VI.5.2.CinticadepH
ElpHinicialdellactosuerodecabraparalasfermentacionesfuede6.25+0.67,disminuyendoaun
valor mnimo de 5.5+0.03 para los lactosueros fermentados con B. bifidum y 4.2+0.06 para los
fermentados con L. acidophilus, despus de 8h de fermentacin a 42C+2en condiciones de
anaerobiosis.ComosepuedeobservarenlaFigura12,nohayunadiferenciasignificativa(p>0.01)
entrelostratamientosconcremaysincremaenlaevolucindepHdelafermentacin.
Ladiferenciaderesultadosentreambascepasprobiticassedebealmetabolismopropiodecada
cepa, ya que L. acidophilus produce cido lctico como principal metabolito del catabolismo de
carbohidratos (Sanders, 2001), lo que incrementa rpidamente el pH del medio presente,
mientras que B. bifidum produce cidos orgnicos y otros metabolitos de la degradacin de
azcaresqueproducenunefectobufferenelmedio(Dellaglio,2007),porloqueladisminucinde
pHesmenosdramtica.
53
pH
B.bifidumSLCsc
L.acidophilusSLCsc
6.4
6.2
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2
4
B.bifidumSLCc
L.acidophilusSLCc
6
Tiempo(h)
10
Fig12.CinticadepHenfermentacionessimplesconB.bifidumyL.acidophilusenlactosuerocaprinocon
crema(SLCc)yenlactosuerocaprinodescremado(SLCsc).
VI.5.3.Cinticasdeproduccindecidolcticoydelactosaremanente.
SecuantificlaproduccindecidolcticoylalactosaremanentemedianteunHPLCcondetector
dendicederefraccinsiguiendolametodologadescritaenelapartadoV.VII.II.
Paraambosanalitos,seobtuvieronresultadosincongruentesporestemtodo.Tantolacurvade
cidolcticocomolacurvadelactosaremanentenomuestranuncambiosignificativoduranteel
transcursodelas8hdefermentacin,manteniendolosresultadosdentrodelrangodeerrordel
mtodo, por lo que, aun con la alta sensibilidad del mtodo, no result efectivo para nuestro
propsito. Este tipo de eventos pueden aparecer debido a error humano al momento del
muestreooaerroresdeltipoinstrumental.LaHPLCconndicederefraccinesunmtododealta
sensibilidad, detectando sustancias en concentraciones de hasta 1x106 g/mL, por lo que es
confiable para la cuantificacin de una gran cantidad de analitos, que van desde alcoholes,
azcares,cidosgrasosypolmeros(Rouessac,2003).Anas,presentainconvenientes,comoel
ser mucho menos sensible que el detector UV, no poder ser usada para la compuestos que
absorbenradiacinUVydesedemasiadosensibleatemperatura,porloqueesnecesarioquela
temperaturaestbienregulada(hasta103 C)yquelacolumnaesttermostatizada;ademsde
generarpicostantonegativoscomopositivos,loqueobligaaregularlalneabaseamediaaltura
delcromatograma(Rouessac,2003).
Debido a estos resultados, y por mero control del proceso de fermentacin, se realizaron
medicionesdecidolcticoporelmtodotitulomtricoproducidoporambascepasenelSLCscy
enelSLCc,arrojandolossiguientesresultados.
54
0.35
%cidoLctico
0.3
0.25
0.2
0.15
B.bifidumSLCsc
0.1
L.acidophilusSLCsc
B.bifidumSLCc
0.05
L.acidophilusSLCc
0
0
6
Tiempo(h)
10
Fig.13.CinticadecidolcticoenfermentacionessimplesconB.bifidumyL.acidophilusenlactosuero
ComosepuedeobservarenlaFig.13,lacantidadinicialparaL.acidophilusesde0.071%+0.007,
aumentandoeneltranscursode8ha0.31%+0.033,loquesignificunincrementode0.24%.Para
B.bifidum,lacantidadinicialfuede0.088%+0.007evolucionandoaunporcentajede0.16%+0.06
en 8h de fermentacin, incrementndose en un 0.15%. La diferencia de produccin entre las 2
cepassedebeaquenopresentanelmismometabolismoparaladegradacindelactosa,yaque
L. acidophilus la degrada mediante la ruta de EmbdenMeyerhofParnas, produciendo slo cido
lctico (Sanders, 2001), mientras que B. bifidum presenta la ruta de la fructosa6fosfato,
caractersticadedeestegnerobacteriano,dondeseproducecidoacticoycidolcticoenun
ratio de 3:1, respectivamente, adems de otros cidos orgnicos de cadena corta en menor
proporcin,comocidopropinicoycidofrmico(Dellaglio,2007).
LosvaloresobtenidosennuestroanlisisconcuerdanconlosreportadosporLomas,2005,donde
obtuvovaloresde0.3%decidolcticoparaL.acidophilus,yde0.14%delactatoparaB.bifidum.
Estos valores equivalen al consumo de 0.29g de lactosa y 0.06g de lactosa, respectivamente,
cuantificadoporunmtodoenzimtico(Lomas,2005).
Walstra, 2001 seala que un porcentaje de 0.9% de lactato en una fermentacin cido lctica
equivale al consumo de 20% de la lactosa inicial delmedio, con lo que podemos calcular que se
consumi0.293gy0.145gdelactosa,porpartedeL.acidophilusyB.bifidum,respectivamente.
Finalmente, los resultados obtenidos no muestran una diferencia significativa (p>0.01) en la
cantidaddecidolcticoentreloslactosuerosfermentadosconysincremaresidual.
55
VI.6.Evaluacinsensorialdelefectodelacremaresidualenlactosuerosfermentados.
Para determinar si la crema residual afecta en la aceptacin sensorial de los lactosueros
fermentadosconbacteriasprobiticas,serealizunapruebadepreferenciayunaescalahednica
para las muestras de los tratamientos 1 y 2, descritos previamente en la Tabla 6; los cuales
diferenciaban en el contenido de crema residual, presente en los lactosueros fermentados del
tratamiento1enunporcentajede0.76%+0.016.Losdostratamientosfuerondegustadosporun
juradonoentrenadode30personasdelITESMCampusMonterreybajolascondicionesdescritas
enelapartadoV.VIII.
Losresultadosdelapruebadepreferenciaparaeltratamiento1arrojanunapreferenciadel87%
delamuestracontrol(C)contralasmuestrasdelactosueroconcremayfermentadas(SLCc)conL.
acidophilus(B)yB.bifidum(A),porloquepodemosobservarquenohubounapreferenciaporlas
muestras fermentadas. En el tratamiento 2 se obtuvo un comportamiento contrario, ya que el
panel prefiri en 73% a la muestra de lactosuero descremado y fermentado (SLCsc) con L.
acidophilus(D)contraun27%paralamuestraconB.bifidum(E)yenestecaso,ningnpanelista
prefirilamuestracontrol(F)(Fig.14).Caberecalcarque,segnChauvet,2006,lapreferenciano
demuestralaaceptacindelproducto,yaqueelhechodeaceptarsensorialmenteunamuestrano
significaqueseadelagradodelpanelista,sinopuedeserlamuestraquemenosledesagrade.Por
lotanto,seaplicalmismotiempounaescalahednicade9puntos,donde1significabamees
muy desagradable y 9 era me es muy agradable (Fig. 15), para observar si las muestras de
lactosuerofermentadoerandelgustodelconsumidor.
30
A
B
C
D
E
F
Frecuencias
25
20
15
SLCcconL.acidophilus
SLCcconB.bifidum
Control(SLCsc)
SLCscconL.acidophilus
SLCscconB.bifidum
Control(SLCsc)
10
5
0
A
Tratamiento1
Tratamiento2
Fig. 14. Prueba de preferencia para el tratamiento 1 (SLCc) y para el tratamiento 2 (SLCsc) contra un
control,anteunjuradonoentrenadode30personas.
56
18
A(SLCcfermentadoconL.
acidophilus)
16
BSLCcfermentadoconB.
bifidum)
14
C(control)
Frecuencias
12
D(SLCscfermentadoconL.
acidophilus)
10
E(SLCscfermentadoconB.
bifidum)
F(control)
6
4
2
0
1
EscalaHednica
Fig. 15. Escala hednica para los tratamientosde lactosuero fermentado conprobiticos (1. Me es muy
desagradable,2.Medesagradamucho,3.Medesagrada,4.Medesagradaunpoco,5.Meesindiferente,
6.Megustaunpoco,7.Megusta,8.Megustamucho,9.Meesmuyagradable).
ComosepuedeobservarenlaFig.15,lamayoradelosconsumidorescolocaronlasmuestrasde
ambos tratamientos en los primeros puntos de la escala (14), lo que significa que no son de su
agrado,principalmentelasmuestrasdeSLCc(Tratamiento1).Enlaevaluacin,losjuecespodan
escribir observaciones con referente a la muestra degustada, describiendo a las muestras del
tratamiento 1 con un sabor amargo y/o ligeramente rancio, mientras que a las muestras
fermentadasdeltratamiento2,eljuradomencionquepresentabanunsaborintensoalcteo.
La presencia de estos sabores en las muestras de ambos tratamientos puede ser por diversas
razones, como la presencia de metabolitos de los cultivos iniciadores del queso lixiviados en el
lactosueroodelosproducidosporloscultivosprobiticosdurantelafermentacincidolctica.
En el primer caso, se ha reportado que los lactosueros procedentes de quesos frescos y
principalmente madurados, pueden contener metabolitos secundarios de los cultivos iniciadores
del queso del que procede o de los mismos probiticos (Inda, 2000; GallardoEscamilla, 2005),
causandoperfilessensorialesintensoso,enciertoscasos,desagradablesalconsumidor.Dentrode
estos metabolitos podemos mencionar compuestos de aroma y sabor propios de un producto
lcteo, como el acetaldehdo, diacetilo y acetona, as como butadieno, radicales alilo o
dimetilamina, causantes de sabores amargos o rancios (GallardoEscamilla, 2005). Adems, no
podemosolvidarelpapeldelacremaremanentequepresentabanlasmuestrasfermentadasdel
tratamiento1,quepuedeinfluirenlapercepcinsensorial,yaquedurantelafermentacinpuede
seroxidadaporlipasasdeloscultivosprobiticos,cambiandolaconcentracindecidosgrasosde
57
cadenacortalibres(Regula,2007).Otrofactorquepuedeinfluiresque,comoprovienedeleche
de cabra, tiene un perfil lipdico que le da un aroma y sabor cprico caracterstico, al cual
muchos consumidores pueden no estar habituados (Luquet, 2003), por lo que les resulta
desagradable.
VI.7. Caracterizacin de concentrados de mango manila (Mangifera indica) y guayaba blanca

(Psidiumguajava).
Partedeldesarrollointegraldeunproductoeselcontroldecalidadrealizadoalasmateriasprimas
que lo conforman. Esto se realiza mediante la medicin de las variables fisicoqumicas y
microbiolgicas de cada una de ellas, para as, ofrecer un producto inocuo al consumidor y con
largavidadeanaquel.
Losconcentradosdefrutaadquiridosfueronanalizadosparaverificarsusvaloresreportadospara
pH,%deacidez,gradosBrix,ascomolacuentatotaldemesfilosylevadurasyhongosytenerun
mayorcontroldeprocesoparalaelaboracindenuestrasformulacionesdebebidasfermentadas.
La importancia de este procedimiento es para evitar contaminacin externa hacia nuestro
producto, realizando un control de calidad y manteniendo la inocuidad de las formulaciones;
ademsdequepudierancontenermicroorganismosalterantes,productoresdegasodesabores
nodeseadosalproducto(Walstra,2001).
En la tabla 13 se muestran los valores experimentales y reportados para los parmetros
fisicoqumicosdelosconcentradosfrutales.Enlatabla14,semuestralorespectivoparalacuenta
microbiana.Todaslasmedicionesserealizaronportriplicado.
Tabla13.Comparacindeparmetrosfisicoqumicosobtenidosenlaboratoriocontravaloresreportados
defbricaparamangomanilayguayabablanca.
Concentradodemango
Valores
Valores
Parmetros
Valores
Valores
1
experimentales
reportados1
experimentales
reportados
pH
4.11+0.11
3.7 4.5
3.75+0.33
3.44.1
%acidez(cido
0.90%+0.16
0.63 1.45%
0.94%+0.18
0.71%
ctrico)
GradosBrix
39.11+0.06
391
13.72+0.16
1114
1
Valoresreportadosalmomentodecompra.Citrofrut.
Tabla14.Comparacindecuentamicrobianadelevadurasymesfilosaerobiosobtenidasenlaboratorio
contravaloresreportadosdefbricaparamangomanilayguayabablanca.
Concentradodemango
Valores
Valores
Tipode
Valores
Valores
1
experimentales
reportados1
microorganismo
experimentales
reportados
Levaduras
4+1
<10
5+2
<10
(UFC/mL)
Mesfilos
6+2
<10
8+2
<10
aerobios
(UFC/mL)
1
Valoresreportadosalmomentodecompra.Citrofrut.
58
VI.8.Formulacionesdelactosuerodecabraconconcentradofrutal.
Debido a que las frutas y sus productos derivados son fuente adicional de carbohidratos
fermentablesydefactoresdecrecimientoqueenriquecenalmedio,promoviendoelcrecimiento
y supervivencia de cultivos probiticos (Babu, 1992) se plante el objetivo de reformular el
lactosuerofermentadoconcultivosprobiticos,aadiendoconcentradosfrutales.ASLCscconB.
bifidum y el SLCsc con L. acidophilus se les agreg por separado concentrado frutal de mango
manila (Mangifera indica) y de guayaba blanca (Psidium guajava), evaluando su aceptacin
sensorial.
V.9. Evaluacin sensorial de las formulaciones de lactosuero fermentado con concentrado de

fruta.
Serealizunapruebadepreferenciaa30juecessinentrenarconlascondicionesdescritasenel
apartadoV.VIII.Laspruebasserealizaronen4dasparaevitarfatigasensorialyporende,unerror
estndarmayoralmomentodelaspruebas.Losprimeros2dassesuministraronlostratamientos
conconcentradodemangoen4diferentesconcentraciones,5,10,15y 20%p/v,ademsdeun
control(SLCsc).ComosemuestraenlaFig.16,losjuecesprefirieronlasmuestrasdeSLCscconL.
acidophilus con un 20% de mango y el SLCsc con B. bifidum con 15% de mango. Dentro de las
observaciones hechas por los panelista, se describi un sabor y color agradable pero que haba
una falta de dulzor y homogeneidad de las muestras. Dentro del anlisis, un juez no prefiri
ningunadelasmuestras,porloquefuedescartadoparaaminorarelerror.
30
SLCscconL.acidophilus+mango.
SLCscconB.bifidum+mango.
25
Frecuencias
20
15
10
5
0
Control
5%
10%
15%
20%
ConcentradodeMangomanila(%)
Fig.16.PruebadePreferenciaparaSLCscconL.acidophilusySLCscconB.bifidumconconcentradode
mangomanila(Mangiferaindica)en4diferentesconcentraciones.
59
25
SLCscconL.acidophilus+guayaba.
SLCscconB.bifidum+guayaba.
Frecuencias
20
15
10
0
Control
5%
10%
15%
20%
ConcentradodeGuayabablanca(%)
Fig.17.PruebadePreferenciaparaSLCscconL.acidophilusySLCscconB.bifidumconconcentradode
guayabablanca(Psidiumguajava)en4diferentesconcentraciones.
Sobrelostratamientosconconcentradodeguayabablanca,enlaFig.17segraficanlosresultados.
ParalaformulacindeSLCscconL.acidophilus,hubounapreferenciaporelquecontena20%de
concentradodeguayaba.ParalasformulacionesdeSLCscconB.bifidum,sucedialgoquellamla
atencin,yaque,aunqueel50%delapoblacinpresentunapreferenciaporelformuladocon
15%deconcentradodeguayaba,un27%delosjuecesprefirielcontrol(SLCscconB.bifidum)a
los formulados con fruta. Dentro de las observaciones escritas en las evaluaciones, los jueces
mencionaron que las muestras presentaban un sabor muy suave a guayaba, con un color poco
agradable,sealadocomoterroso,ademsdeunafaltadedulzoryhomogeneidaddelproducto,
sealando en las muestras de SLCsc con B. bifidum con concentrado de guayaba un resabio
intenso. Este ltimo punto pudiera referirse a los metabolitos generados por B. bifidum del
catabolismodehexosas,sobretododecidoacticoydiacetilo,queledaunsaboravinagradoe
intenso(GallardoEscamilla,20005).Delosresultadosparalasformulacionesconmangoycon
guayaba,seeligieronlas4muestrasconmayorpreferenciaparaelsiguienteexperimento.
Resultadossimilaresaestosfueronobtenidoscuandoseenriquecilechefermentadaconcaraota
(VIgnasinensis)yfrijol(Phaseolusvulgaris)yselesaborizconmermeladademangoyguayaba,
dnde se observ una preferencia marcada por parte del jurado por las bebidas con sabor a
mango,definindolasconunsabor,coloryaromamsdefinidoquelasmuestrasconmermelada
deguayaba(Granito,2004).
60
Con respecto a la falta de homogeneidad y de dulzor de las muestras, son 2 de los factores
principales para la aceptacin y placer sensorial de una bebida lctea fermentada. El primer
estmuloquerecibeelconsumidorporpartedeunproductoeselcolorylaaparienciadelmismo,
siendo un factor determinante para su aceptacin (Korsmeyer, 2002).Adems de esto, el dulzor
de un producto lcteo fermentado es un rasgo caracterstico para el consumidor, dado por
edulcorantes naturales, como la sacarosa o fructosa, as como edulcorantes de bajo contenido
calrico,comoelaspartame,acesulfameKosucralosa,quepuedenproveerdiferentesnivelesde
dulzor, pero simultneamente, pueden impartir sabores caractersticos al sistema en el cual son
usados(Yau,1988).
Elprincipalproblemadetectadoanuestrasmuestraseralasedimentacindelosslidospresentes
enlaformulacin,dandounaaparienciapocoagradable;ascomounbajoperfildedulzor,porlo
quealfinaldeestaevaluacinsedecidireformularconcarboximetilcelulosa(CMC)al0.15%p/v
para una mejor apariencia, ya que la CMC es utilizada en el ramo alimenticio como agente
dispersanteycoloideprotector(Badui,1999).Conrespectoaldulzor,sedecidireformularconun
edulcorante natural, la sacarosa, como con un edulcorante de sntesis qumica, la sucralosa
(Splenda), para observar la interaccin del dulzor de cada uno con el perfil sensorial de las
muestras.
VI.10. Evaluacin sensorial delnivel dedulzorde las formulacionesde lactosuero fermentado

conconcentradodefruta.
Sedeterminelniveldeldulzorparadosdiferentesedulcorantes,sacarosaysucralosa,mediante
unaescalahednicadeJustRight,lacualtienecomofundamentoelevaluarelnivelagradoque
hay hacia un componente o atributo sensorial de la frmula (Yau, 1988). Al igual que el
experimento anterior, esta evaluacin sensorial se llev a cabo en 4 das por las razones
anteriormenteplanteadas.
DelaevaluacindelapartadoVI.VIII.,Lasformulacionesconmayoraceptacinfueron:SLCsccon
L.acidophilusy20%demango,SLCscconB.bifidumy15%demango,SLCscconL.acidophilusy
20% de guayaba y SLCsc con B. bifidum con 15% de guayaba. A cada una se le reformul con 3
diferentesconcentracionesdesacarosay3concentracionesdesucralosa.Entrelasformulaciones
de SLCsc con L. acidophilus con 20% de concentrado de mango, se observ una diferencia
significativa (p<0.01). La frecuencia ms alta dentro del nivel 4 (dulzor justo) fue para las
formulaciones que contenan 45g sacarosa/L de sacarosa y 65g sacarosa/L de lactosuero
fermentado, con 13 frecuencias, siendo del agrado del jurado, los cuales comentaron que esta
muestra,aligualquelaquecontena25gsacarosa/L,erandeunsabordulcecidomuyagradable,
adems de un mejoramiento en la apariencia. La presencia de este sabor puede deberse a la
interaccin que hacen lasmolculas de sabory aroma delmango con el cidolctico producido
por el probitico, a la vez potenciado por el dulzor dado por el edulcorante. Con respecto a las
formulaciones con sucralosa, la mejor evaluada fue la que contenan 0.12g sucralosa/L de
fermentado,conunafrecuenciade10.
61
18
16
Frecuencias
14
12
25gsacarosa/L
10
45gsacarosa/L
65gsacarosa/L
0.04gsucralosa/L
0.08gsucralosa/L
0.12gsucralosa/L
0
1
Escala"JustRight"
Fig. 18. Escala de nivel de dulzor de SLCsc con L. acidophilus + 20% concentrado de mango manila
mediante una escala Just Right con 7 niveles (7: exageradamente alto, 6: demasiado alto, 5:
moderadamente alto, 4: dulzor justo, 3: moderadamente bajo, 2: demasiado bajo, 1: exageradamente
bajo)consacarosaysucralosacomoedulcorantes.
14
12
Frecuencias
10
25gsacarosa/L
8
45gsacarosa/L
65gsacarosa/L
0.04gsucralosa/L
0.08gsucralosa/L
2
0.12gsucralosa/L
0
7
Escala"JustRight"
Fig.19.EscaladeniveldedulzordeSLCscconB.bifidum+15%concentradodemangomanilamediante
unaescalaJustRightcon7niveles(7:exageradamentealto,6:demasiadoalto,5:moderadamentealto,4:
dulzor justo, 3: moderadamente bajo, 2: demasiado bajo, 1: exageradamente bajo) con el (Mangifera
indica)consacarosaysucralosacomoedulcorantes.
62
Con respecto a las formulaciones de SLCsc con B. bifidum con 15% de mango, se observ una
diferenciasignificativa(p<0.01)entrelasmuestras.Seobservaquelamuestraconmsfrecuencias
es de nuevo la que contiene 45g sacarosa/L de lactosuero fermentado (Fig. 19), con 13
frecuencias,seguidaporlasmuestrascon0.04y0.12gdesucralosa/Ldelactosuerofermentado,
con 8 frecuencias cada una. Por lo tanto, en los dos grupos de formulaciones, se prefiri las
formuladasconsacarosa.
Aunas,lasobservacionesparalasformulacionesconSLCscconB.bifidummostraronunagrado
menorquelasfermentadasconL.acidophilus,yaquelosjuecescomentaronensusevaluaciones
que preferan el sabor de las muestras del da anterior (SLCsc con L. acidophilus con 20% de
mango),yaqueelsabormostradoporlasfermentadasconB.bifidummostrabanunsabormenos
intenso,loquepuededebersealadiferenciadeproductosdelmetabolismodecadacepa,yaque
L. acidophilus genera cido lctico del catabolismo de hexosas y tiene la capacidad de generar
pptidosyaminocidoslibres(Archibald&Fridovich,1981)quepuedenotorgarunperfilsensorial
delgustodelconsumidor,mientrasqueB.bifidum,produceprincipalmentecidoacticoycido
lctico,enunratio3:1;ademsdeotroscidosorgnicoscomocidopropinicoyfrmico,loque
puede causar problemas en la aceptacin y preferencia del producto debido a un sabor
avinagradodelproducto(Leahy,2005;GallardoEscamilla,2005).
Con respecto a las formulaciones con concentrado de guayaba, los resultados arrojados por la
evaluacin de SLCsc con L. acidophilus con 20% de guayaba, no muestran una diferencia
significativa(p<0.01)entreelniveldedulzordelasmuestras,yaque,comosepuedeobservaren
las frecuencias en la Fig. 20, no hay un dominio en la preferencia de alguna de ellas. La mejor
calificada dentro del nivel 4 fue la que contena 45g de sacarosa/L de fermentado, con una
frecuenciade14.Enloquerespectaalasmuestrasconsucralosa,hubounabajapercepcindel
dulzor por parte del jurado, ya que fueron calificadas en los niveles de bajo dulzor. Otro dato a
sobresalir es que el jurado mencion que tanto el sabor, olor y apariencia de las nuevas
formulaciones haban mejorado, no perciban la presencia del sabor guayaba caracterstico del
producto, ya que era muy suave. Esto puede ser debido a diversos factores atribuibles a la
naturalezadelafruta,desdelatemporadadecosecha,elestadodemaduracin,ylascondiciones
de procesado, por nombrar algunos, que pueden repercutir en una baja concentracin de
compuestos voltiles en el producto, obteniendo un perfil sensorial bajo (Ortega, 1998). Otro
factor que puede repercutir, es la concentracin menor de slidos totales presentes en el
concentrado de guayaba comparado con los presentes en el concentrado de mango (14 Brix vs
39Brix).
63
30
Frecuencias
25
20
25gsacarosa/L
45gsacarosa/L
15
65gsacarosa/L
10
0.04gsucralosa/L
0.08gsucralosa/L
0.12gsucralosa/L
0
7
Escala"JustRight"
Fig. 20. Escala de nivel de dulzor de SLC con L. acidophilus + 20% de concentrado de guayaba blanca
Las muestras de SLCsc con B. bifidum con 15% de concentrado de guayaba, a las cuales se les
evalu el nivel de dulzor justo no mostraron una diferencia significativa (p>0.01) entre los dos
diferentesedulcorantesestudiados.Lamuestraqueobtuvolafrecuenciamsaltaenelniveljusto
dedulzorfuelamuestracon65gsacarosa/Ldefermentado,con15frecuencias(Fig.21),perose
present el mismo caso que para el suero fermentado con L. acidophilus con concentrado de
guayaba, una falta de sabor caracterstico, lo que se atribuy al procesamiento del producto
(Ortega,1998).Otrodatoimportanteacomentaresquelospanelistaspercibieronunligerosabor
salado en las muestras que contenan sucralosa, lo que pudiera parecer extrao, ya que la
sucralosa tiene un poder edulcorante entre 400800veces mayor a la sacarosa (valor 1), el cual
varaindirectamenteproporcionalalpHdelmedio.Lasucralosapuedeproducirunsabordistinto
cuandohayunapresenciaimportantedesalesminerales,sobretodoconsalesdeHierro,yaque
se cree, hay una probable quelacin por parte de stas (Mitchell, 1990). Por lo tanto, el aadir
sucralosaenfermentacionesconL.acidophiluspuededarunperfildedulzoradecuado,debidoal
pHbajo(<5)quepresentalamuestraperonoasenfermentacionesconbifidobacterias,dndeel
pHestentre5.5y5,aminorandosupoderedulcorante.Adems,elporcentajedecenizasenel
lactosuero es alrededor 0.2%, presentado sales de hierro y calcio en su mayor parte, por lo que
pudierahaberinteraccinentreeledulcoranteconstas.Porlotanto,debidoaestasrazones,se
decidinotrabajarconesteedulcoranteparanuestroestudiodevidadeanaquel.
64
18
16
Frecuencias
14
12
25gsacarosa/L
10
45gsacarosa/L
65gsacarosa/L
0.04gsucralosa/L
0.08gsucralosa/L
0.12gsucralosa/L
0
7
Escala"JustRight"
Fig. 21. Escala de nivel de dulzor de SLC con B. bifidum + 15% de concentrado de guayaba blanca
VI.11.Estudiodevidadeanaquel.
Conlafinalidaddedeterminarlavidatildenuestroproductoencondicionesdealmacenamiento,
se realiz un estudio de vida de anaquel con 2 diferentes metodologas, (a) determinacin de
cinticasdedeterioroy(b)determinacindelafuncindesupervivencia.
Lasformulacionesseleccionadasparaesteestudiofueronlasmejorevaluadasporlospanelistas,
lascualesfueron(a)SLCscconL.acidophiluscon20%mangoy45gsacarosa/Ly(b)SLCscconB.
bifidum con 15% de mangoy 45g sacarosa/L.Comose menciona en el apartado V.XIII, antes de
iniciar con el estudio de vida de anaquel, a las formulaciones seleccionadas se les agreg una
solucin estril de buffer de citrato disdico para elevar el pH a 5.5, esto con el fin principal de
preservarlasupervivenciadeloscultivosprobiticosenellactosuero.Pasoposterior,lasmuestras
fueronenvasadasenbotellasestrilesde15mLdepolietilenodealtadensidad(HDPE),debidoa
que:(1)esunpolmeroaceptadoparaestarencontactoconalimentos,(2),eseltipodeenvase
ms usado paraelenvasado de productos lcteos. Las condiciones de almacenamiento fueron a
4C+2durante20das,realizandounmuestrocada5dasduranteeltiempodelestudio.
65
pH
VI.11.1.Anlisisfisicoqumicos.
VI.11.1.1.CinticadepH.
Como ya se mencion al inicio de este apartado, el pH de las muestras se subi a 5.5 para
promover la supervivencia de los cultivos probiticos. El pH de partida, tanto de la formulacin
con L. acidophilus como con B. bifidum, fue de 5.5+0.03. Como era de esperarse, el pH de la
formulacinconL.acidophilusfuebajandodeunamaneraaceleradahastaalcanzarenuntiempo
de20das,unvalorde4.34+0.03,yaqueporsumetabolismogeneracantidadesimportantesde
cidolctico,resistiendovaloresdepHhasta3.8yunaacidezdehasta1.9%(Kailasapathy,2000;
Heller,2001).B.bifidumen20dasdealmacenamientoalcanzunpHde5.03+0.06.
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2
4
L.acidophilus
B.bifidum
10
Tiempo(da)
15
20
25
Fig. 22. Cinticas de pH para formulaciones de L. acidophilus con 20% mango y B. bifidum con 15% de
mangoeneltranscursode20dasa4C+2.
Resultados similares fueron obtenidos por Drgalic, 2005, en suero reconstituido, dnde despus
de21dasdealmacenamiento,L.acidophilusbajdeunpHinicialde4.4aunpH4,mientrasque
B. bifidum inici en un pH de 4.5, mantenindose sin cambio significativo durante el tiempo de
almacenamiento.
ElhechodequeelpHenloscultivosdeB.bifidumnodecaigaenformaaceleradaosemantenga
estableesdebidoaquegranpartedelcrecimientoysupervivenciadeestemicroorganismoenel
medio depende del pH en el que se encuentre. A pH 5, su crecimiento es significativamente
retardado (Kailasapathy, 2000), aunque algunas cepas presenta cierta tolerancia a condiciones
cidas(Sutas,1996).
VI.11.1.2.Cinticadeacideztitulable.
ElporcentajedecidolcticoparalaformulacindesuerofermentadoconL.acidophilusy20%de
mangocambideunporcentajeinicialde0.31%+0.033a0.73%+0.09,laformulacinfermentada
66
conB.bifidumpresentuncambiode0.18%+0.06a0.39%+0.04;ambasduplicandosucantidaden
eltranscursode20dasdealmacenamiento,debidoalmetabolismoactivodeazcares.
AcidezTotal(%cidolctico)
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
L.acidophilus
0.1
B.bifidum
0
0
10
15
20
25
Tiempo(da)
Fig.23.Cinticasdeproduccindecidolctico(%)paraformulacionesdeL.acidophiluscon20%mangoy
B.bifidumcon15%demangoeneltranscursode20dasa4C+2.
Eninvestigacionespreviasconlactosuerofermentadoyllevadoacondicionesdealmacenamiento,
no se reporta un cambio importante en la produccin de cido lctico, tanto para L. acidophilus
comoparaB.bifidum,registrandouncambiode0.15%a0.20%y0.12a0.15%decidolctico,
respectivamente (Drgalic, 2005), aunque cuando se enriquece el medio con azcares
fermentables,comosacarosaoinulina,elniveldeacidezpuedeaumentar(HernndezMendoza,
2007).Otrodatoimportanteesquelaproduccinmayordecidosorgnicos(7075%deltotal)
sepresentaenelcambiodelafaselogalafaseestacionariadecrecimiento(Gobbetii,1998),por
loquesepuedeinferirqueentreelda10y15dealmacenamiento,nuestroscultivosprobiticos
presentan este cambio en su curva de crecimiento, acelerando su metabolismo y fermentando
grancantidaddeazcares,porloqueelpHdesciendeyelporcentajedeacidezaumenta.
VI.11.1.3.CinticadegradosBrix.
ElcambioenlamedicindegradosBrixmostrdiferencialmayorenlaformulacinconB.bifidum
conrespectoalafermentadaconL.acidophilus.Elcambiodurante20dasparaB.bifidumfuede
una formulacin con 14Brix a 13.61Brix, mientras que para L. acidophilus fue de 14Brix a
13.91Brix.
67
L.acidophilus
14.05
B.bifidum
13.95
GradosBrix
13.85
13.75
13.65
13.55
13.45
13.35
0
10
15
20
25
TIempo(da)
Fig.24.CinticasdegradosBrixparaformulacionesdeL.acidophiluscon20%mangoyB.bifidumcon15%
demangoeneltranscursode20dasa4C+2.
La importancia de esta medida, aunque no sea de gran precisin, es que, como los grados Brix
miden la concentracin de slidos solubles (sacarosa, principalmente) disueltos en un lquido
(Badui, 1999), un cambio en su valor indica, indirectamente, que los azcares disueltos estn
siendo consumidos por los cultivos probiticos. Aunque los productos lcteos fermentados
presentan una fuente de carbono principal en forma de lactosa, tanto B. bifidum como L.
acidophilus pueden fermentar otros glcidos, como los presentes en los concentrados frutales.
Dentrodelosazcaresfermentablesparaestos2probiticossepuedencitar:sacarosa,manosa,
trehalosa, fructosa, celobiosa (Sanders, 2001) para cepas de L. acidophilus y, en el caso de B.
bifidum,azcaressimplescomolosyamencionadosycarbohidratosmscomplejoscomoinulinay
oligosacridosdefructosa,manosaygalactosa(Roy,2005).
VI.11.1.4.Cinticadecolorinstrumental.
En sentido fsico, las propiedades pticas de los alimentos derivan de los fenmenos de
transformacindelaluzqueincidesobreellos:transparencia,turbidez,colorybrillo.Elcoloresla
propiedad ptica ms importante, ya que su apreciacin siempre es en primer lugar (Carpenter,
2000)ypuedecambiaratravsdeltiempo,segnlanaturalezaqumicayenzimticadelproducto
ysuscondicionesdealmacenamiento.
Paralamedicininstrumentaldelcolor,serealizaronportriplicadomedicionesconuncolormetro
MinoltaenlaescalaCIEL*a*b*yCIEL*C*h*,dondenosemostrdiferenciasignificativa(p<0.01)
entrelosparmetrosdecolor,luminosidad,saturacinyngulodecoloratravsdeltiempo.Las2
formulacionesseencontrarondentrodelrangodelamarillo(Anexo7).
68
Tabla 15. Color instrumental en escala CIEL*a*b* durante un estudio de vida til de 20 das para
formulacionesdelactosuerofermentadoconcepasprobiticasconteniendoconcentradodemango.
SLCsc conL.acidophilus
Dadealmacn
a*
b*
Luminosidad(L*)
Saturacindecolor ngulodecolor
(C*)
(h*)
0
5
10
15
20
2.20+0.08
1.91+0.11
1.84+0.02
0.59+0.18
2.71+0.12
49.20+0.09
48.84+0.12
49.18+0.08
42.62+0.11
45.11+0.15
60.44 +0.21
58.71 +0.18
57.33 +0.12
52.22 +0.30
55.08 +0.11
Dadealmacn
a*
b*
SLCsccon B.bifidum
Luminosidad(L*)
0
5
10
15
20
1.18+0.18
1.06+0.09
1.67+0.12
1.07+0.15
1.41+0.09
50.65+0.15
49.11+0.12
46.29+0.21
48.53+0.18
44.95+0.33
61.39 +0.11
59.35 +0.09
55.43 +0.18
55.56 +0.21
52.02 +0.16
38.97 +0.22
40.92 +0.15
40.04 +0.18
38.43 +0.03
41.28 +0.09
94.57 +0.11
92.70 +0.09
93.32 +0.16
92.84 +0.08
94.10 +0.18
Saturacindecolor
(C*)
36.34 +0.16
38.21 +0.09
38.04 +0.18
37.88 +0.21
37.69 +0.09
ngulodecolor
(h*)
93.10 +0.11
92.43 +0.21
91.71 +0.18
91.05 +0.09
92.12 +0.06
Elquenosehayapresentadouncambiosignificativoenelcolorinstrumentalsepuededeberala
presenciadecitratodisdicoenlaformulacin.Dentrodelosaditivosalimentariosmsusados,se
encuentran las sales de cido ctrico, como citrato de potasio y de sodio, principalmente. Estas
sales se utilizan para diversos propsitos en la industria alimentaria, como agente regulador de
acidez y como antioxidante. Este ltimo lo ejerce protegiendo pigmentos de reacciones de
oxidacin que pueden presentarse en el medio por la presencia de oxgeno disuelto (Sammel,
2006). Por otro lado, en nuestra revisin bibliogrfica, no se encontr informacin sobre
degradacindepigmentosporpartedereaccionesenzimticasdemicroorganismosprobiticos.
VI.11.2.Anlisismicrobiolgicos.
VI.11.2.1.Coliformestotales.
Unadelascontaminacionesmsestudiadasymenosdeseadasenalimentosdebidoasusefectos,
eslacontaminacinporcoliformes.Elgrupodebacteriascoliformesagrupaatodaslasbacterias
entricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioqumicas: ser aerobias o
anaerobias facultativas; ser bacilos Gram negativos; ser oxidasa negativos no ser esporgenas;
fermentar la lactosa a 35 C en 48 horas, produciendo cido lctico y gas (Walstra, 2001). Las
bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los
animalesdesangrecaliente,loquesignificaunacontaminacinporhecesenalimentos,adems
degenerardefectosdesabordebidoasumetabolismoputrefactivo(Waltras,2001).
SecuantifichaciendounacuentaestndarconagarVRBsembrandoenunadilucinde103.Se
obtuvieronresultadosnegativos(Tabla16)paraambasformulacionesconprobiticosenunlapso
69
de 20das, aunque, se tiene reportado que, si hay una presencia de coliformes, patgenos o no
patgenos, en productos fermentados, hay una baja en la cuenta microbiana de coliformes,
debido a la acidez y la presencia de bacteriocinas y otros antimicrobianos producidos por
microorganismosprobiticos(Kailasapathy,2000).
Tabla16.CuentaestndardeUFCdecoliformestotalesduranteunestudiodevidatilde20daspara
formulacionesdelactosuerofermentadoconL.acidophiluscon20%demangoyB.bifidumcon15%de
concentradodemango.
Da
0
5
10
15
20
UFC/mLenformulacinconL.
acidophilus
0
0
0
0
0
UFC/mLenformulacinconB.
bifidum
0
0
0
0
0
VI.11.2.2.Mesfilosaerobios.
Serealizunacuentademesfilosaerobiosparalasformulacionesdelactosuerofermentadocon
concentrados de fruta, obteniendo resultados superiores a 1 x 105UFC/mL para ambas
formulaciones. Esto era de esperar y as se estipula en las normas mexicanas, ya que, como
producto fermentado con microorganismos probiticos, debe de tener una concentracin > 1 x
108UFC/mL.
Tabla17.CuentaestndardeUFCdemesfilosaerobiosduranteunestudiodevidatilde20daspara
formulacionesdelactosuerofermentadoconL.acidophiluscon20%demangoyB.bifidumcon15%de
concentradodemango.
Da
0
5
10
15
20
UFC/mLenformulacin
conL.acidophilus
>10000
>10000
>10000
>10000
>10000
UFC/mLenformulacin
conB.bifidum
>10000
>10000
>10000
>10000
>10000
70
VI.11.2.3.Cuentaviabledemicroorganismosprobiticos.
SerealizunacuentadeclulasviablesdemicroorganismosprobiticosenagarMRS,obteniendo
resultados sin diferencia significativa (p>0.01) en el crecimiento de las cepas probiticas en el
sueroadicionadoconconcentradodefruta.
ParalaformulacinconL.acidophilus,seiniciconunacuentamicrobianade1.05x108UFC/mL,
obteniendo un crecimiento exponencial durante los primeros 10 das, llegando a una cuenta
mxima de 7.02 x 108 UFC/mL. En la lectura del da 15 y 20, la cuenta microbiana baj
considerablementeperosemantuvoenunconteosuperiora1x108UFC/mL,obteniendo3.92x
108UFC/mL.
En la formulacin con B. bifidum, la cuenta de clulas viables inicial fue ligeramente mayor, de
2.00 x 108 UFC/mL, presentando un crecimiento exponencial durante los 10das consecutivos,
obteniendounacuentamximade6.85x108UFC/mLenelda15.Enlacuentadelda20,hubo
unabajadeclulasviables,aunquesesiguimanteniendosuperiora1x108UFC/mL,obteniendo
unvalorde5.8x108UFC/mL.
Enambasbacteriasseobservaunadisminucinencuentaviabledeclulasalmomentodelinicio,
yaqueenelapartadoVI.III.II.,seobservabaunacuentaviablesuperiora7x108UFC/mLdecada
una de las bacterias en el lactosuero de cabra fermentado. Esto es debido a que las bacterias
sufrieron de estrs al momento del procesado, en donde el mezclado con los concentrados de
fruta y el cambio de condiciones de pH, acidez, sustrato y exposicin al oxgeno disminuy la
cuenta microbiana. En la literatura se hace hincapi en este hecho, ya que la baja de pH y la
presencia de cidos orgnicos son un punto crucial en la sobrevivencia de los microorganismos
probiticos (Kailasapathy, 2000), adems de que el estado fisiolgico en el que se encuentre la
bacteria la hace ms susceptible a estas condiciones, reportndose que las bacterias en fase
logartmica son mucho ms susceptibles a los cambios del medio que las bacterias en fase
estacionaria(Heller,2001).Otropuntoimportanteenlaviabilidaddelosprobiticoseseloxgeno
disuelto en la formulacin, ya que al momento del mezclado con otros ingredientes, como
mermeladas, harinas de cereal o concentrados de fruta, as como el tipo de envase, puede
incrementarlacantidaddeoxgenodisuelto.Sehaobservadoqueeloxgenodisueltoylaacidez
en productos lcteos fermentados es mayor en los envasados en pelculas plsticas que los
envasadosenvidrio(Sha,1995).
71
L.acidophilus
8.00E+08
B.bifidum
7.00E+08
UFC/mL
6.00E+08
5.00E+08
4.00E+08
3.00E+08
2.00E+08
1.00E+08
0
10
15
20
Tiempo(Da)
Fig.25.Cinticasdecrecimientodurante20dasa4C+2paraformulacionesdeL.acidophiluscon20%
mangoyB.bifidumcon15%demango.
Comportamientos similares en la curva de crecimiento de los microorganismos probiticos se

tienenreportadosenlactosuerosfermentadosllevadosaalmacenamientoa4Cdurante28das.
Drgalic, 2005, observ que lactosuero reconstituido y adicionado con inulina, las cuentas
microbianas de L. acidophilus se incrementan en los primeros 10 das, mostrando una baja de
clulasviablesentrelos10y15das,quecontinagradualmentehastalos28das,dndelacuenta
microbianayahabajadode>1x108UFC/mLa<1x107UFC/mL..ElcomportamientodeB.bifidumen
las mismas condiciones fue distinto, ya que hubo un crecimiento en los primeros 10 das y la
cuenta de clulas se mantuvo estable sin un cambio significativo hasta el fin del estudio,
mantenindoseenconcentraciones>1x108UFC/mL.HernndezMendoza,2007observensuero
reconstituido adicionado con sacarosa un crecimiento similar, donde B. bifidum se mantuvo en
concentraciones>1x108UFC/mLsincambiosignificativodurante30dasdealmacenamientoen
refrigeracin.
Por lo tanto, con los resultados obtenidos en nuestra investigacin y con lo reportado en
literatura, se puede inferir que el crecimiento de B. bifidum se pudiera mantener
microbiolgicamente estable alrededor de 10 das ms, mientras que el crecimiento de L.
acidophilusserinhibidoydisminuirsucuentamicrobiana.
72
VI.11.3.Anlisissensorial.
VI.11.3.1. Prueba de aceptacin para formulaciones finales de lactosuero fermentado con

concentradodefrutayedulcorante.
De los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial, se realiz una ANOVA para compararlas
frecuencias de aceptacin de nuestras formulaciones, as como un estudio de supervivencia
medianteestadsticaparamtricaparaestimarsufuncindesupervivenciayfuncinderiesgo.De
la ANOVA se obtuvo una diferencia significativa (p<0.01) en la aceptacin de la formulacin de
SLCsc con L. acidophilus con respecto a la que contena B. bifidum, obteniendo una mayor
aceptacinparalaprimeraformulacinduranteeltiempodelestudio(Fig.26).
S(Lactobacillusacidophilus)
35
No(Lactobacillusacidophilus)
S(Bifidobacteriumbifidum)
30
No(Bifidobacteriumbifidum)
Frecuencia
25
20
15
10
5
0
0
10
15
20
Tiempo(das)
Fig. 26. Frecuencias de aceptacin en una prueba de preferencia para las formulaciones de lactosuero
fermentado con L. acidophilus con 20% mango y lactosuero fermentado con B. bifidum con 15% de
mango.
En estudios anteriores, se ha observado comportamiento similar al momento de comparar la

aceptacin de formulaciones de lactosuero fermentado con bifidobacterias y lactobacilos. Un
ejemplolohechoporDrgalic,2005,dndecomparelperfilsensorialdetressuerosfermentados,
unoconLactobacillusacidophilus,unoconLactobacilluscaseiyotroconBifidobacteriumbifidum,
dando a degustar a un panel los lactosueros fermentados a diferentes horas de fermentacin
como a diferentes tiempos de almacenamiento, obteniendo resultados positivos para los
fermentados con lactobacilos, con un sabor y aroma ms definido a lcteo, agradable al panel;
mientras que las muestras de lactosuero fermentado con B. bifidum no fue del agrado de los
73
panelistas,describindolocomoamargoy/oavinagrado.Estoseleatribuyalacantidaddecido
actico producido por las bifidobacterias, el cual afecta negativamente el perfil sensorial del
producto(Roy,2005).Esteefectonegativosobreelperfilsensorialdeproductosfermentadoscon
bifidobacterias es el reto tecnolgico a superar cuando se trabaja con ellas (Roy, 2005),
abordndosedediferentesmaneras,yaseaagregandosaboresoconcentradosdefruta,comoen
nuestro caso, o realizando una fermentacin mixta con cultivos probiticos homofermentativos,
conelinconvenientedequepuedeincrementarelniveldeacidezdelproducto,causandounabaja
enlacuentamicrobianadelasbifidobacterias,debidoaquelosfactoresmsimportantesparala
sobrevivencia de stas es el pH y el porcentaje de acidez (Roy, 2005). Otra forma que se ha
encontradoeselagregarcultivoslcticosproductoresdecompuestosaromticosqueenmascaren
el perfil de sabor y aroma del cido actico; como S. thermophilus, el cual tambin genera una
relacin simbitica con Bifidum spp, creando un medio anaerobio que favorece el crecimiento y
supervivenciadelprobitico(Rybka,1994).
VI.12.Determinacindelavidatilporlametodologadelanlisisdesupervivencia.
Los anlisis de supervivencia se desarrollaron para determinaro predecirlavida til en estudios
clnicos, epidemiolgicos, biolgicos y estudios de confiabilidad. Hough, 2003 fue el primero en
usar esta metodologa para un alimento, en su caso, yogurth a 42C a diferentes tiempos de
almacenamiento,determinandolafuncindesupervivenciadelproductomediantelacorrelacin
de modelos paramtricos y no paramtricos. En esta investigacin no se realiz todo el
procedimiento realizado por Hough, 2003; sino se determin la funcin de supervivencia por
estadsticaparamtrica,ajustandolosdatosaunmodelodedistribucinWeibull,lacualeselms
usadoenestudiosdeestetipoenalimentos(Hough,2003),debidoaqueladistribucinWeibull
estimadelaformamsreallavidatildelproductoodelosingredientesdeeste,determinando
latasadefracaso(funcinderiesgo)quevaraconrespectoeltiempodesupervivenciaestimado.
Acontinuacinsepresentalaecuacinquepresentaestadistribucindedatos.
Donde:
S(t)=Ssev(ln(t)miu)
Ec.5
Ssev=funcindeladistribucindelvalorextremomspequeo.
ln(t)=logaritmonaturaldeltiempo.
miu=parmetrodeintercepto.
=parmetrodedispersin.
74
En este trabajo se estim la funcin de supervivencia a un 50% de probabilidad de rechazo,

usandolosdatos obtenidosdelapruebade preferenciadelapartadoVI.XII.III.I.,obteniendouna
funcin de supervivencia de 26.41das para L. acidophilus y 20.28das para B. bifidum y una
funcinderiesgode0.23y0.31,respectivamente(Tabla18).Estosresultadossignificanquesilas
formulaciones continan en las condiciones de almacenamiento de 4C + 2, se tiene un 50% de
probabilidad de que el lactosuero fermentado con L. acidophilus sea aceptado con un
almacenamiento de 26 das, mientras que el fermentado con B. bifidum lo sea a 20 das de
almacenado,esdecir,altrminodenuestroestudio.
Tabla 18. Estimacin de la funcin de supervivencia (50% de probabilidad) para las formulaciones de
SLCscconL.acidophiluscon20%demangoySLCscconB.bifidumcon15%demango.
Formulacin
Correlacin
Funcinde
Funcinderiesgo
DistribucinWeibull
supervivencia
SLCscconL.acidophilus+20%
0.956
26.41das
0.23
demangoy45g/Lsacarosa.
SLCscconB.bifidum+15%de
0.969
20.28das
0.31
mangoy45g/Lsacarosa.
SLCsc:lactosuerodescremado
75
VII.
Conclusiones
Enbasealosresultadosobtenidosenlainvestigacinpodemosconcluirque:
1) Secomprobquenohayinfluenciadelacremaresidualsobreelcrecimientodecultivos
probiticos en lactosuero dulce de cabra; obteniendo productos probiticos para ambos
tratamientos.
2) Se determin que la crema residual tiene una influencia negativa sobre la aceptacin
sensorial de los lactosueros fermentados, por lo que se trabaj con lactosuero
descremadoyfermentadocomobasedelasformulaciones.
3) Se desarrollaron formulaciones de lactosueros descremados y fermentados con

concentrado frutal, edulcorante, y CMC, obteniendo como formulaciones de mayor
aceptacin:
Lactosuerodescremadoyfermentadocon L.acidophiluscon20%deconcentradode
mango,45gsacarosa/Ly0.15%CMC.
Lactosuero descremado y fermentado con B. bifidum con 15% de concentrado de
mango,45gsacarosa/Ly0.15%CMC.
4) Ambasformulacionespresentaronunavidadeanaquelde20dasa4C+2mediantela
determinacindecinticasdedeterioro,coincidiendoenelvalorparalaformulacincon
B. bifidumy presentando 6 dasms para la formulacin con L. acidophilusmediante un
mtodopredictivo;porloquepodemosdecirqueambosmtodossonconfiables.
5) Elconcentradodemangomanilaylasacarosaayudaronalasobrevivenciadeloscultivos
probiticos en las formulaciones durante su almacenamiento, debido a que pueden ser
usadoscomofuentedecarbonoporlasbacteriasprobiticas.
6) Se present una diferencia significativa (p<0.01) en la aceptacin de las formulacin

fermentadaconL.acidophiluscontralaformulacinfermentadaconB.bifidum,siendola
primeramayormenteaceptadaporlospanelistas.
76
VIII. Recomendaciones
1) Desarrollarunestudioquesecentreenlacuantificacindelosdiversoscidosorgnicos
producidos por Bifidobacterium bifidum y su influencia en la aceptacin sensorial sobre
lactosuerofermentado.
2) Realizarestudiosconotrasfuentesdeazcaresfermentablesoprebiticoscomoinulina,
oligofructosa, entre otras, que mejoren la aceptacin sensorial del producto as como
ayudenalasupervivenciadeloscultivosprobiticos.
3) Evaluarlafactibilidaddeescalaranivelindustriallascondicionesdelprocesopropuesto,
con el fin de producir un producto de alto valor agregado a partir del lactosuero
procedentedeescalaindustrial.
4) Realizar investigacin in vivo para determinar qu efectos teraputicos se obtienen del

consumodelasformulacionesdebebidasrealizadas.
77
IX.
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Anexo1.Encuestaparaseleccindejueces
CuestionarioparalaEvaluacinSensorialdeunProductoAlimenticio
Nombre:_______________________________________________________ Fecha:
________
Edad:____
Sexo:M
Buenda.Graciasporaceptarenparticiparenestaencuesta,noletomarmsde2min.
1.Acostumbraaconsumirproductoslcteos?
S____
No____
No____
2.Conqufrecuencia?
Unavezmsenelda
____
____
Cadadosdas
Unavezalasemana. ____
Unavezcadadossemanas____
Unavezalmes
____
3.UstedFuma?
S____
4.Estaradispuesto(a)aparticiparenunadegustacindeunproductolcteo?Elestudio
tomaraproximadamente5minutos. S____
No____
84
Anexo2.Pruebadepreferenciayescalahednicaparalaevaluacindelainfluenciadelacrema
residualenlaaceptacinsensorial.
CuestionarioparalaEvaluacinSensorialdeunProductoAlimenticio
Nombre:_______________________________________________________ Fecha:________
Edad:____
Sexo:M
1.Delassiguientesmuestras,culesdesumayoragrado?
A___
B___
C___
2.Califiquealasmuestrassegnsuagrado.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Medesagradamuchsimo
Medesagradamucho
Medesagradabastante
Medesagradaunpoco
Nomeagradanimedesagrada
Megustaunpoco
Megustabastante
Megustamucho
Megustamuchsimo
85
Anexo3.Especificacionesdeproductoparalosconcentradosfrutales
Mango Concentrate (Manila)

Aseptic Package
Product: Mango Puree Concentrate (variety Manila)
Description: Mango puree is made from fully ripe, sound mangoes using good
manufacturing practices and in compliance with the U.S. F.D.A. regulations and
guidelines.
Specifications
CorrectedBrix
Acidity(as%citricacidw/w)
pH
Color
Odor
Flavor
Defects
ScreenSize
Totalplatecount
Yeast&Mold
HowardMoldCount
Range
39+/ 1
0.63 1.45
3.7 4.5
Brightgoldenorange,typicalof
processedmango
Typicalofmango.
Typicalofmango.Freeofoff
flavors.
Max.10smallspecks(.9mm)per
10ml.@14Bx
.020
<10CFU/gm.
<10CFU/gm.
<22%atSingleStrength
Appearance: Homogeneous concentrate with no foreign matter.

Pack : Aseptically packed in Scholle bags 55 Gallons. In new open head steel
drums with FDA approved. Approximately 230 kgs. net per drum.
Product applications : Fruit based beverages, Baby food, Ice-Cream, Yogurts,
Fruit syrups, Frozen desserts, Cereal products, etc.
86
White Guava Puree

Aseptic Package
Product: White Guava Puree Single Strength (Psidium guajava)
Description: White guava puree is made from fully ripe, sound guava using good
manufacturing practices and in compliance with the U.S. F.D.A. regulations and
guidelines.
Specifications
CorrectedBrix
Acidity(as%citricacid)
pH
Color
Odor
Flavor
Defects
ScreenSize
Totalplatecount
Yeast&Mold
HowardMoldCount
Range
11 14
0.7 1%
3.4 4.1
Typicalofwhiteguava.
Typicalofwhiteguava.
Acidictypicalofguavainits
ripeningstage
Max.10smallspecks(.9mm)per
10ml.@14Bx
.020
<10CFU/gm.
<10CFU/gm.
<22%atSingleStrength
Appearance: Homogeneous concentrate with no foreign matter.

Pack : Aseptically packed in Scholle bags 55 Gallons. In new open head steel
drums with FDA approved. Approximately 210 kgs. net per drum.
Product applications : Fruit based beverages, Baby food, Ice-Cream, Yogurts,
Fruit syrups, Frozen desserts, Cereal products, etc.
87
Anexo4.
Evaluacinsensorialdelasformulacionesdelactosuerofermentadoconconcentradodefruta.
Fecha:__/__/__
Nombre:______________________________________________________________
Agradecemoshaberaceptadoformarpartedeestepaneldedegustacin.
Tieneudantes5muestrasdeunproductolcteoquedeseamosevaleynosindiqueunavezdegustadas
todaslasmuestras,uldeellasesdesupreferenciaencuantoalossiguientesatributos:color,olor,saobry
aparienciageneral.Adicionalmentecuentaconunpardevasos:unoconaguayotrovaco.Lepedimosantes
derealizarcadadegustacin,leeryseguirfielmentelasinstrucciones.
1.
2.
3.
Evaluar cada muestra independientemente, iniciando primero con la observacin del color,
enseguidaconeloloryfinalmentepuedeprobarlaodegustarla.
Despusdehaberdegustadocadamuestra,favordeenjuagarsubocaconagua(vasoconagua)y
escupirla en el vaso vaco que se le proporcion. ES IMPORTANTE LO ANTERIOR ENTRE CADA
MUESTRAAEVALUAR.
Una vez evaluadas cada una deellas, comprelas entre se indiquecul de ellas es de su mayor
agrado.
Muestra100.
Olor
Color
Sabor
Textura
Megusta
Nomegusta
Nomegustanidisgusta
Megusta
Nomegusta
Nomegustanidisgusta
Megusta
Nomegusta
Nomegustanidisgusta
Muestra258
Olor
Color
Sabor
Textura
Muestra702
Olor
Color
Sabor
Textura
88
Muestra525
Olor
Color
Sabor
Textura
Megusta
Nomegusta
Nomegustanidisgusta
Megusta
Nomegusta
Nomegustanidisgusta
Muestra420
Olor
Color
Sabor
Textura
Delasmuestrasanteriores,indiqueladesupreferencia:________
Describabrevementelascualidadesquelehicieronseleccionarestamuestra:
________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Graciasporsucolaboracin.
89
Anexo5.
Evaluacinsensorialdelniveldedulzor(escalaJustRight)delasformulacionesdelactosuero
fermentadoconconcentradodefruta.
Fecha:__/__/__
Nombre:______________________________________________________________
Agradecemoshaberaceptadoformarpartedeestepaneldedegustacin.
Tieneudantes6diferentesmuestrasdeunproductolcteoconsaboraguayabaparaevaluarelnivelde
dulzor.Lepedimosantesderealizarladegustacin,leeryseguirfielmentelasinstrucciones:
1) Evaluarcadamuestraindependientemente.
2) Despusdehaberdegustadocadamuestra,favordeenjuagarsubocaconagua(vasoconagua)y
escupirla en el vaso vaco que se le proporcion. ES IMPORTANTE REALICE LO ANTERIO ENTRE
CADAUNADELASMUESTRASAEVALUAR.
3) Si siente queno diferenca entrecada una delasmuestras, de un pequeomordisco alagalleta
que se le proporciona para quitarelresabio delamuestra. Posteriormente, contine como sele
indic.
4) Unavezevaluadas,sealeenculdelos7nivelesdedulzordelatablaseencuentra.
Niveles/Muestras
7.Exageradamentealto
6.Demasiadoalto
5.Moderadamentealto
4.Dulzorjusto
3.Moderadamentealto
2.Demasiadobajo
1.Exageradamentebajo
786
676
132
342
741
609
90
Anexo6.
Evaluacinsensorial.Pruebadepreferenciayanlisisdesupervivencia.
91
Anexo7.
DiagramaCIEL*a*b*paraformulacionesdelactosuerofermentadoconconcentradodemangodurante
20dasdealmacenamientoa4C+2.
Puntosrojos:Bifidobacteriumbifidum.
Puntosnegros:Lactobacillusacidophilus.
92
Anexo8
Anlisisestadstico.
Pruebatpara2poblaciones:lactosuerodescremadoconB.bifidumvslactosueroconcremacon
B.bifidum
Two-Sample T-Test and CI: SLCsc con B. bifidum vs SLCc con B. bifidum.
Two-sample T for Bb SLCsc vs Bb SLCc
Bb SLCsc
Bb SLCc
N
9
9
Mean
267755556
277444444
StDev
278771031
291302725
SE Mean
92923677
97100908
Difference = mu (Bb SLCsc) - mu (Bb SLCc)

Estimate for difference: -9688889
95% CI for difference: (-296155995, 276778217)
T-Test of difference = 0 (vs not =): T-Value = -0.07
P-Value = 0.943
DF = 15
Interval Plot of Bb SLCsc, Bb SLCc

95% CI for the Mean
500000000
UFC/mL
400000000
300000000
200000000
100000000
0
Bb SLCsc
Bb SLCc
93
Pruebatpara2poblaciones:lactosuerodescremadoconL.acidophilusvslactosueroconcrema
conL.acidophilus
Two-Sample T-Test and CI: SLCsc con L. acidophilus vs SLCc con L. acidophilus
Two-sample T for La SLCsc vs La SLCc
La SLCsc
La SLCc
N
9
9
Mean
239577778
245444444
StDev
260017359
271044328
SE Mean
86672453
90348109
Difference = mu (La SLCsc) - mu (La SLCc)

P-Value = 0.963
DF = 15
Interval Plot of La SLCsc, La SLCc

95% CI for the Mean
500000000
UFC/mL
400000000
300000000
200000000
100000000
0
La SLCsc
La SLCc
94
Pruebatpara2poblaciones:UFC/mLdelactosuerodescremadoconL.acidophilusvsUFC/mLde
lactosuerodescremadoconB.bifidum
Two-Sample T-Test and CI: UFC/mL de SLCsc L. acidophilus vs UFC/mL de SLCsc

B. bifidum
Two-sample T for L. acidophilus vs B. bifidum
L. acidophilus
B. bifidum
N
5
5
Mean
442600000
489000000
StDev
238846813
224955551
SE Mean
106815542
100603181
Difference = mu (L. acidophilus) - mu (B. bifidum)

Both use Pooled StDev = 232005172.3561
P-Value = 0.760
DF = 8
Interval Plot of L. acidophilus, B. bifidum

95% CI for the Mean
800000000
700000000
UFC/mL
600000000
500000000
400000000
300000000
200000000
100000000
L. acidophilus
B. bifidum
95
Anova de 2 factores sin replicacin para la evaluacin sensorial del nivel de dulzor (Just Right) de
formulacindelactosueroconL.acidophilusy20%deconcentradodemango
Anova:TwoFactorWithoutReplication
EvaluacinJustRightDulzor.L.
acidophiluscon20%Mango
SUMMARY
Count
Sum
Average
Variance
Row1
4 0.666666667 0.266666667
Row2
Row3
34 5.666666667 30.66666667
Row4
48
Row5
59 9.833333333 41.36666667
Row6
24
Row7
2 0.333333333 0.666666667
Column1
30 4.285714286 29.57142857
Column2
30 4.285714286
Column3
30 4.285714286 24.57142857
Column4
30 4.285714286 28.23809524
Column5
30 4.285714286
38.9047619
Column6
30 4.285714286
38.9047619
1.5
1.9
35.2
30.4
39.9047619
ANOVA
SourceofVariation
SS
Rows
498.2381
Columns
2.3E13
Error
Total
df
MS
Pvalue
Fcrit
6 83.03968254 3.547020137 0.008970367 2.420523189

1.94244E
5 4.54747E14
15
#NUM!
2.533554545
702.3333
30 23.41111111
1200.571
41
96
formulacindelactosueroconB.bifidumy15%deconcentradodemango
EvaluacinJustRightDulzor.B.bifidumcon15%
Mango
SUMMARY
Count
Sum Average Variance
Row1
2 0.333333 0.266667
Row2
Row3
31 5.166667 18.56667
Row4
46 7.666667 10.26667
1.5
5.5
Row5
46 7.666667 3.066667
Row6
39
Row7
6.5
28.7
7 1.166667 3.366667
Column1
30 4.285714 15.90476
Column2
30 4.285714 23.90476
Column3
30 4.285714 13.90476
Column4
30 4.285714 21.57143
Column5
30 4.285714 20.90476
Column6
30 4.285714 23.57143
ANOVA
SourceofVariation
SS
Rows
369.9048
Columns
1.1E13
df
MS
Pvalue
Fcrit
6 61.65079 5.304562 0.000788 2.42052319

5
2.3E14
Error
348.6667
30 11.62222
Total
718.5714
41
2E15 #NUM! 2.53355455
97
formulacindelactosueroconL.acidophilusy20%deconcentradodeguayaba.
EvaluacinJustRightDulzor.L.acidophiluscon20%
Guayaba
SUMMARY
Count
Row1
2 0.333333 0.666667
Row2
Row3
12
24
Row4
30
30
Row5
48
75.2
Row6
50 8.333333 72.66667
Row7
36
Column1
30 4.285714 80.57143
Column2
30 4.285714 29.90476
Column3
30 4.285714 24.57143
Column4
30 4.285714 44.57143
Column5
30 4.285714 53.90476
Column6
30 4.285714 37.90476
2 0.333333 0.666667
38.4
ANOVA
SourceofVariation
SS
Rows
420.5714
Columns
6.8E13
Error
1208
Total
1628.571
df
MS
Pvalue
Fcrit
6 70.09524 1.740776 0.145781 2.420523

5
1.4E13
3.4E15 #NUM! 2.533555
30 40.26667
41
98
formulacindelactosueroconB.bifidumy15%deconcentradodeguayaba.
EvaluacinJustRightDulzor.B.bifidumcon15%
Guayaba
SUMMARY
Count
Row1
Row2
4 0.666667 1.466667
Row3
20 3.333333 25.46667
Row4
36
Row5
29 4.833333 42.16667
46
Row6
48
Row7
43 7.166667 64.16667
56.4
Column1
30 4.285714 37.90476
Column2
30 4.285714 23.90476
Column3
30 4.285714 41.57143
Column4
30 4.285714 50.90476
Column5
30 4.285714 53.90476
Column6
30 4.285714 45.90476
ANOVA
SourceofVariation
SS
Rows
346.2381
Columns
2.3E13
df
MS
Pvalue
6 57.70635 1.469186
5
4.5E14
Error
1178.333
30 39.27778
Total
1524.571
41
Fcrit
0.2223 2.420523
1.2E15 #NUM! 2.533555
99
Determinacindevidadeanaquelpormtodopresuntivo:determinacindelafuncinde
supervivenciaparaformulacionesfinalesdelactosuerofermentado.
Probability Plot for S (La), S (Bb)

Parametric Survival Plot for S (La), S (Bb)
Distribution Overview Plot: S (La), S (Bb)
Results for variable: S (La)
Goodness-of-Fit
Distribution
Weibull
Anderson-Darling
(adj)
2.489
Correlation
Coefficient
0.956
Results for variable: S (Bb)

Goodness-of-Fit
Distribution
Weibull
Anderson-Darling
(adj)
2.432
Correlation
Coefficient
0.969
Distribution Overview Plot for S (La), S (Bb)

LSXY Estimates-Complete Data
Probability Density Function
90
Percent
0.15
PDF
V ariable
S (La)
S (Bb)
Weibull
0.10
0.05
0.00
15
20
25
Data
30
50
10
35
15
Survival Function
20
Data
25
30
35
Hazard Function
100
Rate
Percent
7.5
50
5.0
2.5
0.0
0
15
20
25
Data
30
Table of S tatistics
Shape
S cale C orr F C
9.07665 27.5016 0.956 5 0
9.62432 21.1546 0.969 5 0
35
15
20
25
Data
30
35
100
Anlisisdevidadeanaquel:Anovaparapruebadepreferenciaentreformulacionesfinalesde
lactosuero.
One-way ANOVA: S (La), S (Bb)

Source
Factor
Error
Total
DF
1
8
9
S = 2.636
Level
S (La)
S (Bb)
N
5
5
SS
90.00
55.60
145.60
MS
90.00
6.95
R-Sq = 61.81%
Mean
26.200
20.200
StDev
3.033
2.168
F
12.95
P
0.007
R-Sq(adj) = 57.04%
Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(--------*--------)
(--------*--------)
--+---------+---------+---------+------18.0
21.0
24.0
27.0
Pooled StDev = 2.636
101

Lactos Tesis

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6) Se present una diferencia significativa (p<0.01) en la aceptacin de las formulacin

4) Realizar investigacin in vivo para determinar qu efectos teraputicos se obtienen del

AnzaldaMorales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial

Aguirre E.J.E. (2008). Produccin de protenaliofilizada ybiomasa de Lactobacillus casei bpg4liofilizada a

Mango Concentrate (Manila)

Appearance: Homogeneous concentrate with no foreign matter.

White Guava Puree

Appearance: Homogeneous concentrate with no foreign matter.

Difference = mu (Bb SLCsc) - mu (Bb SLCc)

Interval Plot of Bb SLCsc, Bb SLCc

Difference = mu (La SLCsc) - mu (La SLCc)

Interval Plot of La SLCsc, La SLCc

Two-Sample T-Test and CI: UFC/mL de SLCsc L. acidophilus vs UFC/mL de SLCsc

Difference = mu (L. acidophilus) - mu (B. bifidum)

Interval Plot of L. acidophilus, B. bifidum

6 83.03968254 3.547020137 0.008970367 2.420523189

Sum Average Variance

6 61.65079 5.304562 0.000788 2.42052319

2E15 #NUM! 2.53355455

Sum Average Variance

6 70.09524 1.740776 0.145781 2.420523

3.4E15 #NUM! 2.533555

Sum Average Variance

1.2E15 #NUM! 2.533555

Probability Plot for S (La), S (Bb)

Results for variable: S (Bb)

Distribution Overview Plot for S (La), S (Bb)

One-way ANOVA: S (La), S (Bb)

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev = 2.636

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