Docente: Carlos E.

Molero Rimarachin

MANUAL DE PRCTICAS DE DIFERENTES PRODUCTOS

Docente: Carlos Enrique. Molero Rimarachin

UCAYALI PER

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

CHE Y EPASTEURIZACIN DE LA

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

PASTEURIZACIN DE LECHE
1. RECEPCIN DE LA LECHE
Efectuar la carga de los botes lecheros con capacidad
mayor a los 20 litros por al menos dos trabajadores o
mediante un montacargas manual.
Realizar el vaciado de los botes lecheros por al menos
dos trabajadores.

FILTRACIN
Utilizar una plataforma de elevacin para la maniobra de
sujecin de la manguera de filtrado, ubicndola de
manera que no exista ningn espacio entre el tanque de
pasteurizacin y la plataforma.
Inmovilizar la manguera y el filtro con un mecanismo de sujecin fijado a una
estructura slida, antes de iniciar el vaciado de la leche.
ESTANDARIZACIN
Suspender el proceso de pasteurizacin si se tiene evidencia
de fuga de vapor de agua o leche caliente en la tubera, llaves,
vlvulas y cualquier otro dispositivo.
ALMACENAMIENTO

Almacenar los cilindros de amoniaco en reas fras, secas, ventiladas y de

construccin no combustible, lejos del trfico de los trabajadores y salidas de
emergencia.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

YOGUR DE FRESA
Ingredientes:
10 litros de leche fresca
200 gramos de leche descremada en polvo
2 kilos de azcar
1 sobre de fermento
1 kilo de fresa
1/2 cucharada de C.M.C./ Estabilizador
Equipos Y Materiales
Refrigeradora
Cocina
Incubadora
Medidor de litro
Medidor de cucharas
Recipientes varios
Agitador
Ollas,
Cuchillos, Envases
Termmetro.
Preparacin de la fruta
1. Lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla.
2. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azcar y calentar a fuego
lento.
3. En una taza de azcar agregar el C.M.C. y mezclar
4. Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de
azcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cuando hierva por 5
minutos.
Preparacin del fermento
1. Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado.
2. Se le adiciona todo el sobre de fermento.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

3. Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar
(para ese caso diez litros de leche), la dcima parte del litro.
4. El resto verter en envases graduados y guardar en el frzer de
para una prxima oportunidad; para utilizarlo nuevamente,
congelar previamente.
5. Utilizar todo el envase preparado por vez.
6. Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad a agregar ya se
encuentra listo para su utilizacin en la leche.
Preparacin del yogurt
1. Verter la leche en una olla.
2. Agregar el azcar sobrante y disolver
3. Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de
leche fresca y verter en la olla de leche.
4. Calentar agitando constantemente para evitar que se queme
en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor.
5. Enfriar hasta los 45C.
6. Agregar el fermento destinado para el volumen de leche
estimado y agitar hasta mezclar bien.
7. Introducir la olla en la incubadora.
8. Incubar por aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado luego
que cuaje incubar por dos horas ms (controlar que la temperatura de la
incubadora se mantenga entre 38 a 45 C.
9. Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est
por debajo de los 15C.
10. Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin
dejar ingresar aire o burbujas.
11. Una vez batido y homogenizado, agregar la fruta preparada y
seguir batiendo de igual forma

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

12.Lavar los envases con agua hirviendo
13.

Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza

Diagrama de flujo Elaboracin de yogur
RECEPCIN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

AGREGADO DE AZCAR
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO A 43C
BATIDO
ADICIN DE LOS CULTIVOS
SABORIZACIN
ENFRIAMIENTO

CONSERVACIN

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CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de
la crema debe ser de 35 a 40%.
TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de
mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso
que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA

TRATAMIENTO DE
LA CREMA

NORMALIZACIN

NEUTRALIZACIN

PASTEURIZACIN
Cultivo de mantequilla
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
GRANOS DE
MANTEQUILLA

30 45 minutos
Suero de mantequilla

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

LAVADO

SALADO

Agua helada

Sal comn 1 al 3% del peso mantequilla

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

MANTEQUILLA DE MAN
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Man crudo en cscara

Grasa vegetal

Azcar

Antioxidante

Saborizante

Equipo

Descascarador

Canasta aventadora

Balanza

Termmetro

Reloj

Estufa y recipientes para calentamiento

Utensilios varios

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

DIAGRAMA DE FLUJO
MAN CRUDO

SELECCIN Y LIMPIEZA

TOSTADO
140-150 C x 45-60 min.

ENFRIAMIENTO
hasta temperatura ambiente

DESCASCARADO Y LIMPIEZA cscaras y cubiertas

ESCALDADO
En agua hirviendo x 3-5 min

Azcar, sal, grasa

vegetal y lecitina

MEZCLADO

MOLIENDA
En molino de discos

ENVASADO

PASTEURIZADO
95 C x 10 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccionar man limpio, sano

y maduro.

Eliminar basuras, piedras y man en mal estado.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 C por
un tiempo de 45 a 60 minutos.

Enfriar hasta la temperatura ambiente.

Eliminar la cscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de
descascarado y aire. Muchas veces el man se descascara antes y
posteriormente se tuesta.

Someter el man tostado y limpio a un tratamiento trmico que consiste en

una inmersin en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.

Despus de este tiempo se saca y se deja escurrir.

Mezclar el man con azcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente

proporcin: 83-85% man; 12% de azcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa
hidrogenada.

Moler la mezcla en un molino de discos, debindose obtener un producto con

consistencia cremosa y sabor definido.

Se envasa en recipientes de vidrio o metlicos cerrados hermticamente.

Se aplica un tratamiento de pasteurizacin a 95 C por 10 minutos, contados

a partir de que el agua comienza a hervir.

Se enfran los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan

en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico quiebre
los frascos) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.

Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la

luz. Si se almacena en refrigeracin (3-4C) la mantequilla de man es
estable a la rancidez por ms de 2 aos.

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La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche

Coagulacin

Corte de la cuajada y su desuerado

Moldeo

Prensado

Salado

Afinado o Maduracin
Procedimiento:
1. Tratamiento de la leche.- consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin.
2. Coagulacin.- En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una
temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de
queso

que

se

quiera

elaborar, fermentos

lcticos o coagulantes de

tipo vegetal o animal (cuajo).

3. Corte de la cuajada y su desuerado.- Una vez transcurrido el
tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie
de hilos tensos y paralelos entre s.
4. Moldeo.- Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de
plstico.
5. Prensado.- el prensado tiene la finalidad de dar la forma definitiva al
queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada.

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6. Salado.- Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del

queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de
salmuera (agua y sal).
7. Maduracin y Afinado.- En esta fase los quesos son mantenidos en
cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

MERMELADA DE NARANJA
INGREDIENTES
Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado
de amargor.

Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.

Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla

Equipo
Extractor de jugo de naranja
Pelador de naranjas
Refractmetro
Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes
Fuente de calor
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE
NARANJA
NARANJAS

SELECCIN

LAVADO

Fruta de
rechazo

PELADO

Cscara

EXTRACCIN DEL JUGO

FILTRADO

Azcar,
pectina cscaras

COCCIN

ENVASADO

Hasta 65-66
Brix
95 C x 10
minutos

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

PASTEURIZADO

80 -85 C x
10
minutos

ETIQUETADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO
PROCEDIMIENTO:
1. seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
2. Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada.
3. Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara amarilla
sin el albedo (parte blanca).
4. Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un
extractor de jugos.
5. Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino.
6. Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que
son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plstica, con cinco tantos
del azcar pesada
7. Coccin:
Se pone el jugo olla grande y se agregan algunos trozos grandes de cscaras
sin albedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se
alcanza la ebullicin se retiran las cscaras.
Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con una
paleta continuamente para disolver el azcar.
Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y
se dejan cocinar por 5 minutos.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2
minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una
temperatura de 104C.
8. Envasado.- La temperatura de llenado no debe bajar de 80C.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe
pasteurizar en un bao mara a 95 C durante 10 minutos.
10. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya
verificado la gelificacin de la mermelada.
11. Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartn, y se
almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
9.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES
1 kilo de tomates maduros,
650 gramos de azcar y
zumo de un limn. Para darle mayor
sabor y perfume, puedes aadirle un
clavo de olor (especia).

PREPARACIN
1. Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos,
2. escurre y plalos
3. No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar
expuesta al aire durante mucho tiempo.
4. Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de
ancho, y se colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con
la cuchara de madera durante 10 minutos.
5. Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar
requerida, siguiendo el calentamiento por 15 min ms, luego de los cuales
se adicionar el segundo tercio de azcar.
6. Se deja hervir durante otros 15 min, para aadir finalmente el resto del
azcar calculado. El contenido Brix, despus de esta adicin, no deber
sobrepasar el valor de 60-62 grados.
7. Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para
que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las
mediciones de los grados Brix.
8. Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para
despus de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el
borde de los mismos.
9. Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco,
luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto,
ingredientes, fecha de fabricacin y vencimiento. Es conveniente pegar una
tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido
abierto.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

MERMELADA DE CAMU CAMU

INGREDIENTES:
250 gramos de camu camu, bien lavado y sin tallos
200 gramos de azcar.
Jugo de medio limn.
1 taza de agua.
PREPARACIN:
Triturar o licuar rpidamente el camu camu. Luego agregar 100 gramos de
azcar y el agua y mezclar.
Colocar esta mezcla en una olla a fuego lento. Agregar el limn y el resto
del azcar, moviendo a ratos para evitar que se pegue a la olla y se queme.
Se cocina en aproximadamente 20 minutos. La mermelada estar lista una
vez que se vea el fondo de la olla. Enfriar.
Colocar en una dulcera o en frascos desinfectados tapados para su
conservacin.
Proceder a envasar

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

JARABE DE MARACUY
INGREDIENTE:

Maracuy
Azcar
Pectina
Acido ctrico

PREPARACIN:
Los frutos de maracuy se pesan para establecer el punto de partida del
proceso. Se lavan los frutos antes de partirlos para evitar la contaminacin
de su pulpa.

Luego seleccionamos eliminando los que estn en malas condiciones

sanitarias, para evitar problemas en la conservacin del producto.

Los frutos seleccionados se parten en dos y se les extrae la pulpa con

semillas en forma manual. Posteriormente, la pulpa se separa de las
semillas mediante un despulpador de pequea escala.

Se mide el rendimiento en pulpa y se procede a calentarla hasta ebullicin.

Se formula el producto con una cantidad de azcar igual a la de pulpa.
La pulpa se lleva a punto de ebullicin por 15 min, al cabo de los cuales se
le agrega un tercio del azcar permitiendo que se disuelva completamente.

Despus de 15 min de ebullicin con el azcar, se agrega el segundo tercio

de azcar y se repite la ebullicin hasta que esta porcin se haya disuelto
completamente.

Despus de otros 15 min, se procede a agregar el ltimo tercio, mezclado

con una porcin de pectina equivalente al 0,8% del peso final del jarabe. Si
se desea producir una jalea, se debe acidificar el medio hasta un pH 3.5 o
inferior, agregando 1% de cido ctrico.

La concentracin de azcar despus de agregar completamente sta, no

debe sobrepasar los 60 Brix y el producto debe concentrarse por ebullicin
hasta los 65 Brix.

El producto terminado se envasa en caliente, a no menos de 90 C en

botellas o frascos que son sellados hermticamente y se invierten para
esterilizar las tapas.

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

Los envases se dejan enfriar a temperatura del ambiente y, luego, se lavan,

se secan, se rotulan con los datos pertinentes y se almacenan.

NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

INGREDIENTES
Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con

un buen balance entre contenido de azcares, aroma y

acidez.

Azcar blanca refinada

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

cido ctrico (regulador de acidez)

Benzoato de sodio/sorbato de potasio (preservante)

EQUIPOS

Balanza

Despulpador

Extractor de jugos

Marmita u olla de pasteurizacin

Pilas para lavado y enfriamiento

Llenadora-dosificadora

Termmetro

Mesa de trabajo

Baldes plsticos

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES
FRUTAS

PESADO

SELECCIN

Fruta: 40 Kg.
LAVADO

Agua: 70 Kg.

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

REFINADO D E LA PULPA

Benzoato de sodio FORMULACION Y MEZCLA

Metabisulfito sodio
DE INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpa
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Fruta de rechazo
Agua de lavado

Fibra y semillas
85 C X 10 minutos

95 C x 10 minutos

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Pesado de la fruta.
Seleccionar la fruta y con el grado de madurez adecuado.
lavar la fruta con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque
con agua clorada.
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando
la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La
papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas.

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Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo
ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
5.

Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento

en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.

6.

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos.
Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio
de sabor del producto.

7.

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general
los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar
de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE
Pulpa de pia
Pulpa de papaya
Pulpa de mango
Jugo de naranja
Agua
azcar
CMC
(estabilizador)
cido ctrico
Benzoato de sodio

8.

%
17
10
5
3
55
10
0.15
Ajustar
pH 3.5 3.8
0.02

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,

cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C.

9.

la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los

microorganismos patgenos.

10. Llenado y sellado:

PIA EN ALMIBAR

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin

INGREDIENTES

Pia madura
azcar blanca

EQUIPOS

marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)

selladora de latas
refractmetro, con escala de 0-50 Brix
medidor de acidez
reloj
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR

PIAS
RECEPCIN
agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y
DESCORAZONADO

cscaras y corazones

TROCEADO
Agua, azcar

PREPARACIN DEL
JARABE DE LLENADO
COCCION DE LOS TROZOS
LLENADO DE LOS
FRASCOS

jarabe 35
Brix

ADICION DEL JARABE DE

LLENADO

35 Brix / 90 C
80 85 C x 5 min.
70 % fruta
30% jarabe

TAPADO
ESTERILIZACIN

95 C x 15 minutos

Docente: Carlos E. Molero Rimarachin