UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL USUMACINTA

Divisin acadmica de Procesos Alimentarios, Biotecnolgicos y Paramdico

CARRERA: TSU en Qumica rea Biotecnologa

ASIGNATURA: Procesos alimentarios
UNIDAD: V NOMBRE: Anlisis de alimentos

TRABAJO: Determinacin de grados Brix, acidez y almidn en frutas y productos

derivados.
ALUMNAS:
Sofa Amisada Bentez Uco
Amairani Cristel Prez Cambrano

CATEDRATICO: IBQ. Juan Gabriel Snchez Vzquez

CUATRIMESTRE: 5 A

EMILIANO, ZAPATA A 18 DE MARZO DEL 2016

INTRODUCCIN

El anlisis de alimentos se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los

procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus
componentes. Gracias al entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, se puede asegurar que stos tienen inocuidad
alimentaria para el consumidor.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una
propiedad particular para cierto alimento. De ah que sea necesario seleccionar
la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada
depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la
razn de llevar a cabo el anlisis.
En el presente trabajo, se abordarn tres parmetros que se pueden evaluar en
las frutas como grupo alimenticio natural. Se explica la metodologa para cada
uno, as como la interpretacin de resultados segn la normativa vigente.

OBJETIVOS DE LAS DETERMINACIONES

Conocer el porcentaje de slidos solubles presentes en las frutas, de

acuerdo a la tcnica de grados Brix.

Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados con el fin

de verificar si existe adulteracin mediante la acidez tritatable

Evaluar el
contenido de almidn en frutos como parmetro de
maduracin.

IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS A DETERMINAR

Es importante saber que la realizacin de estas pruebas

nos ayuda a

determinar qu tan seguros y de buena calidad son los alimentos; a

continuacin se explica la importancia de la realizacin de cada una de las
pruebas a determinar:
La tcnica de los grados Brix es esencial ya que este valor indica la cantidad
de azcar (sacarosa) presente en el fruto que para consumo en fresco mejora
el sabor. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la
cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o lquidos
procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se
determina es el contenido de slidos solubles totales, y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolucin de la maduracin de frutos y su momento
ptimo de recoleccin.
La determinacin de acidez es una de las pruebas de mayor importancia ya
que es un buen indicador del estado general del producto en cuanto a procesos
de alteracin y estabilidad de los frutos, as como en la proliferacin de
microorganismos. Se puede considerar la medida potenciomtrica ms
importante utilizada en la industria agroalimentaria para cuantificar la
concentracin de H3O+, existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que
se puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido
de cidos presentes, la capacidad de proliferacin microbiana en conservacin
(valores bajos permitirn una vida de anaquel ms amplia) puesto que actuar
en el fruto como barrera fisiolgica natural frente a la accin microbiana.
En el caso del almidn, ste es el principal carbohidrato presente en ciertas
frutas inmaduras. Se trata de un poliscarido de gran tamao, insoluble en
agua, que se almacena como grnulos conocidos como amiloplastos. Mediante
la accin de enzimas, es hidrolizado a sus unidades elementales (glucosa y
otros derivados), lo que provee de energa para procesos celulares y le otorga
a la fruta una de sus caractersticas ms preciada: el dulzor. Al acercarse la
cosecha, se produce una disminucin en el contenido del almidn, dado que se
hidroliza a azcares simples; ello comienza en la regin del corazn y avanza
hacia la periferia del fruto. Por ello, su medicin puede emplearse como una
gua para determinar la fecha de cosecha.

TCNICA DE GRADOS BRIX

Fundamento
La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en la
refractometra, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las
medidas no se pueden realizar en campo cmodamente.
Materiales

Equipo

1 Licuadora y un cuchillo
1 Vaso de precipitados de

refractmetro

ABBE

equivalente

250 ml.

1 Pipeta Pasteur

Procedimiento

1) Cortar de la fruta en gajos e introduccin en la licuadora. El zumo

obtenido se deposita en el vaso de precipitados de 250 ml.

2) Tomar una muestra del zumo con la pipeta Pasteur para depositarlo,
en forma de gotas, sobre el prisma del refractmetro (Fig. 1).

3) Medir a travs del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de

la cruz para leer en la escala numerada superior el ndice de refraccin.
El valor ledo se anota en grados Brix.

4) La lectura ir siempre acompaada de la temperatura a la que se ha

realizado.

5) Convertir el ndice de refraccin a la medicin estndar de 20C

utilizando una tabla de conversin ya estipulada.

FIG. 1

ANLISIS DE ACIDEZ

Fundamento

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el

cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes
en ellos.

Para medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener

zumo. En este procedimiento se ha utilizado la acidez titratable (TA).
Para realizar la medicin se puede aprovechar el zumo previamente
extrado para obtener el ndice de refractometra.

Material

1 Licuadora

Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml

2 Pipetas Pasteur

1 Bureta de 50 ml

Reactivos

Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N

Equipo

pH-metro

Procedimiento

1) Cortar de la pieza en trozos pequeos, y obtencin del zumo con la

licuadora.

2) En un vaso de precipitados de 100 ml, aadir 10 ml de zumo de un

nmero determinado de muestras y 10 ml de agua destilada,
ayudndose con la bureta y las dos pipetas de 10 ml.

3) Calibrar el PH-metro (fig. 2).

4) Se coloca la sonda del PHmetro dentro del vaso de precipitados y se

va aadiendo Hidrxido de Sodio hasta conseguir neutralizar la muestra
(con un pH aproximado de 8.1, calculando el resultado como cido
mlico).

5) Anotar los ml de NaOH gastados durante el proceso de neutralizacin

de la muestra.

6) La acidez tritatable (TA) se calcula segn la ecuacin:

7) Limpiar con agua destilada la sonda del PHmetro.

FIG. 2

TCNICA PARA DETERMINAR CONTENIDO DE ALMIDN

Fundamento

La propiedad del almidn de teirse de color negro azulado al entrar en

contacto con una solucin de yodo, ha permitido su estimacin en forma
rpida y fcil en algunas frutas. Para ello, stas se cortan
ecuatorialmente, se asperjan con la solucin de yodo y son comparadas
con una escala especfica para cada cultivar. Esta indica diferentes
estados de la hidrlisis (menores valores indican mayor contenido y
viceversa).

Procedimiento

1) Cortar el fruto transversalmente, por la parte ecuatorial.

2) De una de las dos mitades obtenidas, cortar una rodaja de

aproximadamente 0.5 cm de espesor.

3) Verter con cuidado una solucin 0.5% I2-KI en la bandeja de forma

que quede a una altura de 1-2 mm.

4) Colocar las rodajas en la bandeja con la ayuda de las pinzas;

solamente debe quedar cubierta la cara inferior de la rodaja. Aadir
lentamente ms solucin 0.5% I2-KI si hiciese falta.

5) Dejar en reposo durante cinco minutos y observar la cara inferior

(Fig. 3).

FIG. 3

INTERPRETACIN DE RESULTADOS CONFORME A LAS NORMAS

La concentracin en slidos solubles se expresa en Brix que
originalmente es una medida de densidad (1 grado Brix es la densidad
de una disolucin de sacarosa al 1 % peso y a esta le corresponde un
ndice de refraccin, de esta manera se establece la correspondencia
entre porcentaje de slidos solubles y grados Brix) segn la norma NMXF-274-1984.

Con respecto a valores promedio de acidez de otras frutas y hortalizas

tenemos: calabaza (5), naranja (4), uva (4), nspero (3.25), fresa (3.5).
Pero evidentemente necesitan de una caracterizacin con mayor
profundidad, para establecer el rango de variabilidad correspondiente.
Como se pude observar los jugos extrados de frutas son algo cidos; el
pH vara entre 2.4 4.2, y ya que todos contienen azcar, sta oscila
entre 2%-17% conforme a lo que dicta la norma NMX-F-102-S-1978.

El almidn se encuentra presente desde los primeros das despus de la

antesis, con niveles menores a 5 mg/g peso fresco. Esta concentracin
disminuye a un mnimo (< a 1 mg/g), 30 das despus de la floracin.
Desde aqu se acumula hasta alcanzar ms de 25 mg/g. Posteriormente,

la concentracin empieza a disminuir, etapa que corresponde a la

maduracin.

CONCLUSIN

El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de

los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Esto cumple
un papel muy importante en la determinacin del valor nutricional de los
alimentos, en el control del cumplimiento de los parmetros exigidos por
los organismos de salud y tambin para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en
alimentos terminados como en sus materias primas. Es por ello que es
necesario realizar anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las
caractersticas y composicin que se espera de ellos.

De forma general, los anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin

de los alimentos hacindose nfasis en la determinacin de su
composicin qumica, es decir determinar que sustancias estn
presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se encuentran.

En el caso de las frutas, los parmetros que se pueden determinar son

grados Brix, valor de acidez y almidn. Conocer estos valores es muy
importante ya que en la industria alimentaria tiene como responsabilidad
asegurar que el alimento que procesa tenga un nivel de calidad
aceptable.

BIBLIOGRAFA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-173-SCFI-2009 JUGOS DE

FRUTAS PREENVASADOS- DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL
Y METODOS DE PRUEBA

Obtenido de:

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5107330&fecha=28/08/2009

NMX-F-103-1965. Norma Oficial de Mtodo de Prueba para la

Determinacin de "Grados Brix" obtenido de:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-1031982.PDF

NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
NORMA MEXICANA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-102-S1978.PDF

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf?
sequence=2

PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1a

reimpresin. Espaa, Ed. Acribia, 1986.

Obtenido
http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOSPROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr
%C3%A1cticos%20en%20alimentos.pdf

http://pomaceas.utalca.cl/html/Docs/pdf/2006_06_03.pdf

de: