UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TRATAMIENTOS NO TERMICOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE:
CHUQUIPOMA MARN Luis Alejandro

TRABAJO PRESENTADO
POR:

CASTILLO FERNADEZ, Kevin

MARCHAN GARCES; Kenverly Yokasta
SERNA VILELA, Estefany Yuleisy

En cumplimiento del trabajo encargado en

la asignatura de TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TUMBES PER
2017

INTRODUCCIN

Uno de los objetivos de los ingenieros y cientficos de alimentos en los

ltimos veinte aos ha sido encontrar procesos alternativos y tecnologas de
conservacin que sean ambientalmente amigables, de bajo costo, y capaces
de preservar los atributos de calidad del producto alimenticio.
Una serie de nuevas tecnologas no trmicas, como la alta presin y la
radiacin, han sido comercializadas y ofrecen al consumidor muchas de
estas

ventajas.

Estas

nuevas

tecnologas

han

sido

ampliamente

investigadas en todo el mundo desde un punto de vista microbiolgico, pero

tambin

se

han

realizado

estudios

de

factores

composicionales

caractersticas sensoriales de los alimentos despus de procesados. Lo

interesante es que estas tecnologas no slo son tiles para la inactivacin
de bacterias o enzimas, sino tambin para el desarrollo de ingredientes y
productos con caractersticas nuevas. La calidad final de estos productos es
excepcional en comparacin con los mtodos tradicionales de conservacin
trmica, adems proveen de un importante ahorro de costos, energa, y
tiempos de procesamiento.
En este trabajo se examinan nuevas tecnologas no trmicas y su desarrollo
en el que han trabajado en colaboracin la industria. Es del caso sealar que
algunas regulaciones tradicionales para la pasteurizacin y esterilizacin se
han modificado para dar cabida a estas nuevas tecnologas, donde el calor
no es el principal factor de estrs para inactivar los microorganismos.

1. POR QU TECNOLOGAS NO TRMICAS?

Pasteurizacin trmica y esterilizacin trmica son las dos operaciones
unitarias de alimentos ms comunes utilizadas para procesar y conservar
los alimentos en el mundo. El calor es responsable de la inactivacin
microbiana y la reduccin de la actividad enzimtica que se produce en
los productos alimenticios sometidos a tratamiento trmico, siendo el
resultado un producto seguro y cuya vida de anaquel ser mucho ms
larga que su equivalente no procesado. El objetivo principal del
tratamiento trmico es la inactivacin de microorganismos patgenos y
las esporas (dependiendo del tratamiento) para proporcionar a los
consumidores un producto microbiolgicamente seguro. Sin embargo, a
pesar de los beneficios del tratamiento trmico, una serie de cambios
tienen lugar en el producto que altera su calidad final, por ejemplo,
sabor, color, textura y aspecto general.
En las ltimas dcadas, los consumidores se han vuelto ms exigentes
en cuanto a lo que comen y el precio que pagan, mostrando
preocupacin por la seguridad de sus alimentos; sin embargo, la mayora
de los productos en el mercado han sido tratados de forma muy intensa
para garantizar la seguridad del consumidor pero mostrando daos
significativos en sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Ahora los
consumidores estn buscando en sus alimentos, caractersticas similares
al alimento fresco, junto con alta calidad sensorial y contenido
nutricional. Los consumidores son ms conscientes del contenido de los
alimentos y las tecnologas utilizadas para procesarlos, mostrando una
mayor preferencia por los productos naturales (Evans y Cox, 2006) libre
de qumicos y/o aditivos. Por lo tanto, la necesidad de alternativas de
transformacin que puede lograr la inactivacin microbiana, conservar
los alimentos con caractersticas similares al fresco, y ofrecer productos
ecolgicos, todo ello a un costo razonable, se ha convertido en el reto
actual de numerosos cientficos y tecnlogos de alimentos de todo el
mundo. Las tecnologas no trmicas representan una nueva rea de
procesamiento de alimentos y se estn estudiando actualmente en una
escala global, la investigacin ha crecido rpidamente en los ltimos
aos en particular. Estas nuevas tecnologas son muy atractivas para ser
utilizados en combinacin, ya sea entre ellas o con las tradicionales
buscando sinergismos para optimizar la calidad total de los alimentos.

1.1.DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son un excelente vehculo para el transporte de
microorganismos. Debido a la presencia de agua y nutrientes existe
un ambiente favorable para el crecimiento natural de bacterias en un
periodo muy corto de tiempo. En condiciones como las que ofrecen
los climas clidos, el crecimiento de los microorganismos es an ms
rpido. Adems, si se siguen prcticas antihiginicas durante el
manejo de productos alimentarios, los microorganismos patgenos
pueden ser transferidos a la superficie de los alimentos desde
muchas fuentes (suelo, agua, insectos) lo que genera riesgos de
salud para el consumidor. Por lo tanto, los procesos que pueden
inactivar las bacterias patgenas y reducir la flora natural en
productos vegetales y animales son esenciales en la industria
alimentaria.
El mtodo ms comn utilizado para lograr estos objetivos son los
procesos

trmicos

de

pasteurizacin

esterilizacin.

La

pasteurizacin se usa comnmente para productos alimenticios de

alta acidez (pH 4,6), inactiva esporas, extiende la vida til del
producto por varios meses, y utiliza temperaturas alrededor de
121C

durante

varios

minutos

(por

ejemplo,

15

min).La

pasteurizacin y esterilizacin se han utilizado para inactivar clulas

de microorganismos patgenos como Salmonella, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, y esporas de
Clostridium botulinum en un nmero significativo de productos
alimenticios, adems de la reduccin de microorganismos de
descomposicin. La actividad enzimtica tambin puede ser reducida
cuando se aplica calor a los alimentos y obtener un producto con
mejor estabilidad durante el almacenamiento.
Sin embargo, se puede observar algn crecimiento microbiano
durante el almacenamiento de alimentos, por ejemplo, en los
productos pasteurizados (leche). El proceso no inactiva todos los
microorganismos

las

esporas

resistentes

al

calor

pueden

permanecer en el producto despus de su transformacin, y

dependiendo de las condiciones de almacenamiento, el crecimiento
de bacterias puede acelerarse. Algunos productos alimenticios se
procesan bajo condiciones especficas para resistir largos perodos de
almacenamiento. Este es el caso cuando se fabrican artculos

especficos y se envan de un pas a otro; el producto debe tener la

vida til suficiente como para soportar el envo y almacenamiento en
dos lugares distantes. En situaciones ms especficas, tales como
alimentos procesados para uso militar o misiones espaciales, hay
requisitos ms estrictos, uno de ellos es la vida de almacenamiento
del producto. Para uso militar, la vida til de los alimentos debe ser
de al menos tres aos a temperatura ambiente. Durante este perodo
de tres aos el crecimiento de bacterias debe ser prcticamente
nula, o a un ritmo muy lento, para evitar cualquier deterioro. Los
alimentos

militares

se

utilizan

bajo condiciones

extremas

de

temperatura y humedad, a veces en ambientes desrticos, donde los

alimentos

deben

ser

microbiolgicamente

muy

seguros

proporcionar la energa necesaria y los requerimientos nutricionales

a los soldados. Para las misiones espaciales, la vida til debe ser
mayor que el requerido para uso comercial Los alimentos deben ser
microbiolgicamente seguros con nutrientes adecuados, buen sabor,
y una apariencia agradable. Aunque las condiciones extremas de
temperatura no se consideran un problema durante los viajes
espaciales, la comida debe ser estable frente a grandes cantidades
de radiacin.
Ahora los cientficos de alimentos estn estudiando el uso de nuevos
factores de conservacin para preservar los alimentos y prolongar la
vida til del producto que ser especialmente beneficioso en la
investigacin de alimentos militares y espaciales, as como para
otros alimentos. Algunos de estos nuevos factores de preservacin
pertenecen al campo de estudio de la tecnologa no trmica, en el
que diferentes obstculos fsicos y/o bioqumicos se estn explorando
para inactivar o retrasar el crecimiento de bacterias. El objetivo
principal de estas nuevas tecnologas es el procesamiento de un
producto seguro que conserve las caractersticas sensoriales del
producto fresco en la mayor medida posible as como el contenido de
nutrientes.
1.2.CONTENIDO DE NUTRIENTES
La seguridad microbiolgica de los alimentos sigue siendo un
aspecto importante en el procesamiento de alimentos, pero debido a
las condiciones requeridas para inactivar los microorganismos, el
contenido de nutrientes en algunos productos alimenticios est

afectado negativamente debido a la sensibilidad trmica. Por

ejemplo, leche, huevos, pescado, carne, y otras importantes fuentes
de protenas, una vez que son sometidos a tratamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin) el contenido de nutrientes se ve
afectado

en

gran

medida;

por

lo

que,

las

tecnologas

de

procesamiento capaces de mantener el contenido original de

nutrientes y que no cambien la estructura y funcionalidad de los
ingredientes son muy deseados en la industria alimentaria.
Una tecnologa no trmica, la alta presin hidrosttica, ha mostrado
un efecto insignificante sobre el contenido de nutrientes de los
alimentos, por ejemplo en el procesamiento de frutas y verduras,
donde la presin tuvo un efecto mnimo sobre el contenido de
antocianinas despus del tratamiento (Tiwari et al., 2009). Las
antocianinas son fitonutrientes, y no slo son responsables del color,
sino tambin tienen un efecto antioxidante importante en la salud
humana. Es bueno destacar que el contenido de antocianinas en
jugos despus de un tratamiento con campos elctricos pulsados
(PEF),

ha

mostrado

resultados

contradictorios.

Algunos

investigadores reportan un efecto mnimo sobre el contenido del

pigmento despus del proceso, mientras que otros documentan que
hay una degradacin en el contenido de antocianinas (Tiwari et al.,
2009). Otros ejemplos de la retencin de nutrientes en los alimentos
con el uso de tecnologas no trmicas son mencionados por Knorr et
al. (2002), tales como la menor prdida de cido ascrbico L(+) en
jugo sonicado, una mejor retencin del cido ascrbico en guisantes
tratados con alta presin, retencin completa de cido ascrbico en
brcoli presurizado, y sin cambios en el contenido de aminocidos en
jugo de uva tratado con PEF (Garde-Cerdn et al., 2007).
1.3.CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Cambios en las caractersticas sensoriales de los alimentos se
observan comnmente cuando un tratamiento trmico es utilizado.
La temperatura trabaja como un catalizador en algunas reacciones
qumicas actuando en los pigmentos, sales minerales, protenas,
vitaminas, aminocidos, grasas y otros productos qumicos que se
encuentran en los alimentos promoviendo una serie de cambios
fsicos y qumicos. Pardeamiento, oxidacin, desnaturalizacin de las
protenas, coagulacin o precipitacin, cambios en la microestructura

y textura final, gelificacin, prdida de color y sabor, prdida de

funcionalidad, retrogradacin del almidn, y procesos qumicos
relacionados se producen en los componentes del alimento durante
el tratamiento trmico.
En el procesamiento de alta presin aplicada a temperatura
ambiente, se obtiene un producto con la mayor parte de los atributos
de calidad de los alimentos intactos, por ejemplo, la presurizacin no
afecta a los enlaces covalentes, evitando el desarrollo de sabores
extraos en los alimentos (Knorr et al., 2002). Algunos estudios en
jugo de naranja procesado bajo presin no mostraron cambios
importantes en comparacin con el producto recin exprimido,
conservando la misma calidad durante el almacenamiento de hasta 3
meses a 5C (Knorr et al., 2002). En pruebas con consumidores
cuando se les pide que comparen un jugo de naranja recin
exprimido, con otro tratado trmicamente, y otro presurizado, los
consumidores prefieren el jugo presurizado (Evans y Cox, 2006).
En el procesamiento de leche altamente presurizado (> 200 MPa) se
encontr un aumento en la solubilidad de la casena, en el contenido
de protena y agua en cuajada, as como un aumento en el
rendimiento de requesn (Knorr et al., 2002). Esta leche a presin ha
sido utilizada con xito en la elaboracin de queso y la produccin de
yogur (San Martn-Gonzlez et al., 2007; Penna et al., 2007). Otra
tecnologa no trmica aplicada a la leche son los campos elctricos
pulsados que permite la pasteurizacin de la leche con un dao
mucho menor que los trmicos as como provee un importante
ahorro de energa y costo (Bendicho et al., 2002; Bolado-Rodrguez et
al., 2000). El ultrasonido se ha utilizado tambin en la pasteurizacin
de la leche con resultados importantes; la leche muestra un mayor
grado de homogenizacin, de color blanco, y una mejor estabilidad
despus

del

proceso.

En

este

mtodo,

la

pasteurizacin

homogeneizacin se completan en un solo paso (Bermdez-Aguirre

et al., 2009).
Mejor color en jugos tratados con ultrasonido, mejor calidad de
mermelada de fresa a presin (Knorr et al., 2002) son otros ejemplos
de mejoras de calidad utilizando tecnologas no trmicas. Se han
reportado cambios mnimos en la calidad sensorial en zumos de
frutas tratados con ultrasonido, as como en jugos procesados con la

tecnologa denominada Dixido de Carbono en Fase Densa,

mostrando una importante inactivacin bacteriana que garantiza la
calidad microbiolgica y la seguridad del producto, pero no
compromete las propiedades organolpticas (Tiwari et al., 2009).
2. NUEVAS TECNOLOGAS NO TRMICAS
Aunque la temperatura podra ser utilizada en combinacin con algunas
de estas nuevas tecnologas para mejorar la eficacia, la mayor parte de
la investigacin ha sido realizada a temperatura ambiente, y debido a los
tiempos de procesamiento extremadamente cortos, los alimentos son
similares al fresco. Los cientficos estn explorando el uso de la presin,
la luz, los diferentes tipos de radiacin electromagntica, de sonido, y
otros obstculos fsicos para inactivar las bacterias. Los consumidores se
estn volviendo gradualmente conscientes de las nuevas tecnologas
para el procesamiento de alimentos y en ocasiones se refieren a los
mtodos no trmicos como "pasteurizacin en fro" (Cardello et al.,
2007). Una lista ms detallada incluye los siguientes procesos: alta
presin hidrosttica, ultrasonido, campos elctricos pulsados, campos
magnticos oscilantes, radiacin, luz ultravioleta, plasma fro, algunos
productos qumicos (por ejemplo, ozono, dixido de carbono en fase
densa, el dixido de cloro, agua electrolizada y bacteriocinas), as como
el uso de envases inteligentes. Algunas de las tecnologas ms
exploradas en este grupo son la alta presin hidrosttica y la irradiacin;
ambas se utilizan actualmente para productos comerciales y estn
disponibles en muchos lugares del mundo. Hoy en da, equipos de alta
presin (300 a 700 MPa) para aplicaciones comerciales tamaos tienen
tamaos que van de 35 a 420 L y tiene una capacidad de produccin
anual de ms de 150,000 toneladas (Wan et al., 2009).
Otra tecnologa no trmica utilizada en procesos alimenticios es la
irradiacin. Muchas pruebas toxicolgicas se han llevado a cabo para
demostrar que esta tecnologa es segura para el consumidor, en adicin
a la efectiva inactivacin microbiana y desinfestacin de insectos. Desde
la dcada de 1990 ms de 40 pases han establecido instalaciones
seguras y apropiadas para la irradiacin de alimentos (Molins, 2001).
Estas instalaciones han comenzado a demostrar a los consumidores que
la tecnologa de irradiacin tiene ms ventajas que desventajas. En

algunos pases el nombre de esta tecnologa se ha cambiado a la de

pasteurizacin

electrnica

para

una

mejor

aceptacin

por

los

consumidores (Molins, 2001). La tcnica est regulada tanto a nivel

nacional como internacional por la IAEA1. La FAO y la OMS (Morehouse y
Komolprasert, 2004). La FDA considera que la irradiacin es ms un
aditivo que un proceso para alimentos.
Los campos elctricos pulsados (PEF), son probablemente la segunda
aplicacin industrial ms prometedora de las tecnologas no trmicas. La
aplicacin de PEF fue lanzado en los Estados Unidos (2006) con xito en
el procesado de zumos de frutas, logrando resultados sobresalientes en
la calidad del producto. En un futuro no muy lejano, esta tecnologa ser
lanzado por un nmero de empresas de alimentos en Europa para la
pasteurizacin de alimentos lquidos tales como la leche y zumos de
frutas (Kempkes, 2008).
2.1.TIEMPOS DE PROCESAMIENTO
Cientficos de alimentos tambin estn buscando operaciones de
tratamiento ms convenientes. Las tecnologas emergentes no
trmicas han demostrado reducciones importantes en los tiempos de
procesamiento en comparacin con las actividades tradicionales de
tratamiento trmico. Un corto tiempo de procesamiento es una
caracterstica de la mayora de las nuevas tecnologas no trmicas
exploradas (Wan et al., 2009). Por ejemplo, usando campos elctricos
pulsados para la pasteurizacin de alimentos lquidos, se reduce el
tiempo total de procesamiento a menos de un segundo; la
esterilizacin trmica a alta presin es capaz de inactivar esporas y
producir un producto no perecedero en slo unos minutos (alrededor
de 5 minutos, dependiendo de las caractersticas del producto). Esta
reduccin en el tiempo de procesamiento repercute tanto en el
ahorro energtico lo que da ventajas econmicas. Otra ventaja clave
de las tecnologas no trmicas consiste en ser amigables con el
medio ambiente, debido a la generacin mnima de residuos durante
el procesado. El uso de campos elctricos pulsados es un buen
ejemplo de un proceso libre de residuos (Knorr et al., 2002). Se
puede aseverar que la mayora de estas tecnologas no trmicas
muestran una reduccin significativa en el tiempo de procesamiento
en comparacin con el tratamiento trmico tradicional.

2.2.TRABAJANDO

EN

EQUIPO

PARA

OBTENER

MEJORES

RESULTADOS
El desarrollo de tecnologas no trmicas ha crecido en los ltimos
aos debido a la constante interaccin entre la universidad, la
industria, el gobierno y el consumidor, as como de agencias
reguladoras. El primer paso, la investigacin, fue liderada por la
universidad, que compartiendo los resultados con la industria y el
gobierno, y ms tarde, con los consumidores pudo hacer avances de
importancia en corto tiempo. La alta presin hidrosttica (APH), por
ejemplo, comenz a ser explorada en los laboratorios, transfirindose
en poco tiempo la industria, llegando a ser prioridad despus de ver
los resultados alentadores de estos estudios. APH se utiliza en la
elaboracin de productos de alta calidad y alto valor agregado, que
incluye el procesamiento de productos ya existentes y promueve el
desarrollo de nuevos productos. Las agencias reguladoras como la
Food and Drug Administration ha aprobado el uso de APH, primero
como una alternativa a la pasteurizacin, y recientemente (febrero
de 2009), en combinacin con el calor, como una alternativa para la
esterilizacin de alimentos conocidos como la Pressure Assisted
Thermal Sterilization (PATS) o la Pressure Assisted Thermal
Processing (PATP) (NCFST, 2009).
3. VENTAJAS DE MTODOS NO TRMICOS
Cambios mnimos en la calidad del alimento
Mnima prdida de sabores y nutrientes
Sabor a fresco
Desarrollo de nuevos productos
La conservacin se basa en una serie de acciones
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana: Mantener

los alimentos sin microorganismos y Eliminar los existentes.

Prevencin o retraso del auto descomposicin de los alimentos
mediante la Destruccin o inactivacin de sus enzimas y Prevenir

o retardar las reacciones qumicas.

Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales

superiores, microorganismos etc.

En general los mtodos de conservacin pueden dividirse en dos
grandes grupos: fsicos y qumicos.

4. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS

CLASIFICACIN

MTODOS
Ionizantes

Irradiacin

ultravioletas

Altas presiones
Pulsos elctricos
Atmosfera
modificada
Atmosfera

QUIMICOS
Atmsferas

controlada
Envasado al vaco
Envasado con

protectoras

pelcula de
permeabilidad
Salazn
Curado
Acidificacin
Ahumado
Azucares
Fermentaciones
pH

FISICOS

5. METODOS FISICOS
5.1.
TRATAMIENTOS CON RADIACIONES
La irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en
exponerlos a la accin directa de radiaciones electromagnticas,
electrnicas o atmicas y se usan para mejorar la calidad higinica,
aumentar

su

conservacin

modificar

algunas

caractersticas

tecnolgicas.
Se est utilizando para mejorar la conservacin de alimentos, para la
destruccin

de

microorganismos

para

la

inhibicin

de

las

transformaciones bioqumicas (reacciones que tienen lugar en un

alimento y los van deteriorando).Se utiliza en alimentos ricos en cidos
grasos poliinsaturados puede originar perxidos

Ventajas:
Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por
tanto

sus

caractersticas

organolpticas

modifican.
Permite el tratamiento de alimentos envasados.

apenas

se

Los

alimentos

manipulacin,

pueden
sin

conservarse

precisar

la

con

utilizacin

una
de

nica

aditivos

qumicos.
La necesidad energtica del proceso son muy bajas.
Las prdidas de valor nutritivo son similares a la de los

mtodos de conservacin corrientes.

El proceso puede controlarse automticamente y requiere
muy poca mano de obra.

Las desventajas:
El alto costo de la instalacin.
La mala comercializacin del producto

Clasificacin
a) Radiaciones

ultravioletas:

Utilizan

radiaciones

de

longitud de ondas ms corta que la de la luz visible. Son de

baja frecuencia y de baja energa. Las reacciones qumicas
inducidas por estas radiaciones pueden causar la detencin
de

las

reacciones

metablicas

esenciales

para

la

supervivencia de los microorganismos. De esta forma se

inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo
que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del
ADN.
La resistencia de los microorganismos o esta radiacin
queda determinada por su capacidad para reparar estos
daos. Las radiaciones de esta clase penetran poco en los
lquidos y casi nada en los slidos, por eso se utilizan para
destruir los microorganismos presentes en el aire o en la
superficie. Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos
como para envases.
b) Radiaciones

Ionizantes:

Son

radiaciones

de

alta

frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido

energtico, un gran poder de penetracin y su accin es
letal.

Ventajas: Es muy letal. La dosis se puede ajustar

para

dar

tratamientos

pasteurizantes

esterilizantes, No hay cambios organolpticos a

niveles bajos, no deja residuos Al producirse poco
calor, se puede emplear en productos crudos y

congelados, Presenta una penetracin instantnea

uniforme y profunda.
Inconvenientes: Son precisos: el control y la
proteccin del personal, y de la zona de trabajo
frente a las fuentes radioactivas.

5.2.
ALTAS PRESIONES
El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostticas (APH)
es la tecnologa de las denominadas emergentes, con mayor xito a
nivel industrial que ha conseguido llegar a los mercados con una
amplia variedad de productos. El uso de esta tecnologa se conoce
tambin como Pasteurizacin Fra gracias a que consigue inactivar
microorganismos patgenos y alterantes de los alimentos mediante
el uso de presin en lugar de calor, consiguiendo una reduccin en el
recuento de microorganismos similar a la pasteurizacin trmica
tradicional. Su aplicacin consiste en someter al alimento a elevados
niveles de presin hidrosttica (300-600 MPa) de forma continua
durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos)
en refrigeracin o temperatura ambiente. El proceso es bastante
simple (figura 1): el producto en su envase final se introduce en una
vasija, se cierra y se llena con agua. Se bombea agua dentro de la
vasija hasta conseguir una presin determinada en su interior,
mantenindose por un tiempo concreto. Posteriormente, la presin
es liberada de forma casi instantnea.
El efecto pasteurizador no trmico de los tratamientos por altas
presiones en los alimentos es conocido desde el siglo XIX, pero no
fue hasta los aos 90 que se desarrollaron los primeros productos. A
partir del ao 2000, el desarrollo de la tcnica ha permitido
implementar esta tecnologa de forma exitosa en todo tipo de
industrias alimentarias alrededor del mundo. El efecto de las APH
sobre los alimentos es casi instantneo y uniforme, adems de ser
independiente de la forma y tamao del producto. La elevada
difusin de estos procesos se debe a la capacidad de inactivar
ciertas enzimas y microorganismos, incluso aquellos patgenos de
alto riesgo para los consumidores, constituyendo una garanta de
seguridad. El procesado por APH altera de forma mnima las
propiedades nutricionales, el color y sabor de los alimentos en

comparacin con el efecto que tienen las tecnologas trmicas, por lo

que proporciona una manera de mantener la calidad y frescura de

los alimentos sin necesidad de utilizar conservantes qumicos o

elevadas temperaturas. Se pueden obtener as productos de mayor
calidad

nutritiva

sensorial

que

mediante

los

tratamientos

convencionales por temperatura al no afectar a la calidad nutricional

de los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento
con carcter nutricional o funcional como pueden ser las vitaminas,

polifenoles, minerales o compuestos responsables del aroma.

Figura 1: Esquema de la aplicacin del tratamiento de altas presiones

hidrostticas.

El tratamiento por alta presin puede ser aplicado tanto a alimentos

lquidos como a slidos con altos contenidos de humedad, y por lo
general, se aplican una vez envasado el alimento en su envase final,
otra gran ventaja, pues de este modo, los alimentos pueden ser
pasteurizados despus de ser cortados o envasados, evitando as el
riesgo de contaminacin. Se emplean envases con cierta flexibilidad
y

elasticidad,

como

pueden

ser

los

plsticos,

para

prevenir

deformaciones irreversibles o roturas en el envase al recobrar el

volumen inicial tras la compresin.
Aplicaciones comerciales del procesado mediante altas
presiones hidrostticas
Actualmente existen ms de 200 equipos de alta presin por todo
el mundo, de los cuales un 80% han sido adquiridos en los ltimos
10 aos. La mayor demanda de equipos para el procesado por

altas

presiones

proviene

de

empresas

dedicadas

la

manufacturacin de productos vegetales (28%) y empresas del

sector crnico (26%). Tambin hay una creciente demanda de
otros sectores tales como transformados de la pesca (pescado y
mariscos) (15%), zumos y bebidas (14%) y otros productos tales
como platos preparados, lcteos, etc. (17%).
Resulta necesario indicar que, si bien el coste de inversin es
relativamente

alto,

la

tecnologa

de

las

altas

presiones

hidrostticas consume menos energa que otras tecnologas

convencionales que aplican calor, por lo que, a corto plazo, los
alimentos tratados por altas presiones resultan competitivos a
nivel comercial.
En lo que se refiere a frutas y verduras, de entre los productos
tratados mediante altas presiones que ya estn en el mercado,
destacan los purs, salsas, productos 'listos para consumir'. La
principal ventaja es el importante aumento de la vida til sin
alterar de forma importante las propiedades sensoriales y
nutricionales del producto fresco. Un claro ejemplo de xito, son
los productos a base de aguacate, como el guacamole: las altas
presiones mantienen la frescura de la fruta, aumentando la vida
til comercial de este producto.
La industria crnica ha encontrado tambin gran aplicacin en el
empleo de las altas presiones. Jamn loncheado, embutidos,
cortes de pollo o incluso piezas completas de jamn, son tan slo
algunos de los ejemplos de productos crnicos procesados por
alta presin que pueden encontrarse actualmente en el mercado.
La importancia del procesado de alta presin en los productos
crnicos radica en que destruye microorganismos patgenos y
evita la adicin de aditivos como los conservantes. En pases
como EE UU y Canad, la tecnologa de las altas presiones en
productos crnicos se ha extendido rpidamente porque son las
propias autoridades quienes aconsejan el uso de las altas
presiones para reducir los riegos por Listeria monocytogenes.
En el caso de zumos y otras bebidas a base de fruta y/o
hortalizas, el procesado mediante altas presiones mantiene las

propiedades

originales

del

producto

sin

necesidad

de

conservantes. As, por ejemplo, en productos como los zumos, el

gusto del consumidor se orienta hacia el aroma y sabor de un
zumo

fresco

recin

exprimido

en

este

sentido,

los

componentes aromticos naturales presentes en el zumo mejoran

la apetencia del zumo as elaborado.
El empleo de las altas presiones tambin abre nuevas vas de
mejora en el sector lcteo en aspectos como la seguridad
(eliminar bacterias patgenas o competitivas), innovacin y
posibilidad de exportacin de productos. El procesado de queso
fresco por alta presin puede acelerar o frenar la maduracin y la
vida til del producto de una forma importante. Cuando se trata
de productos probiticos, la alta presin es capaz de mantener
intactos

los

componentes

funcionales

bioactivos

(inmunoglobulinas, lactoferrinas, vitaminas).

Principales Ventajas de la tecnologa de las Altas
Presiones
Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella,
Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y

acceso a mercados de exportacin.

Aumenta la vida til del producto: Menores retornos
y devoluciones, mejor organizacin de produccin y

logstica.
Reduce

drsticamente

(bacterias

cido

la

lcticas,

flora

alterante

coliformes):

Mayor

calidad durante la vida del producto.

Retiene las caractersticas del producto fresco:
propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen

intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello

natural (natural/orgnico/sin aditivos).

Nuevas
propuestas
innovadoras:

Productos

imposibles de crear anteriormente por no poder ser

tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados

por alta presin: Innovacin y ventaja competitiva.

Apertura de moluscos o extraccin de la carne de
crustceos

frescos

(sin

coccin):

Mayores

rendimientos, frescura del producto y mano de obra

minimizada
Precisa tan

slo

de

agua

(se

recicla)

electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

5.3.
PULSOS ELECTRICOS
En la actualidad, estn surgiendo nuevas tecnologas, no trmicas,
que evitan la prdida de las caractersticas nutricionales que se
pierden en las tecnologas trmicas cuando se busca la seguridad
microbiana.
El procesamiento de alimentos con campos elctricos pulsantes
(PEF), tambin conocido como pulsos de alto campo elctrico (HEFP),
es una nueva tecnologa para la inactivacin de microorganismos y
enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de
refrigeracin con la aplicacin de una breve descarga de alto voltaje
a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden
de los microsegundos.
Esta tecnologa permite

la

inactivacin

de

muchas

especies

microbianas por medio de la formacin de poros en la membrana

celular.
A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el
alargamiento de la vida til de los alimentos, existen otras
aplicaciones prometedoras, como la pasteurizacin de zumos de
frutas y huevos lquidos, mejora de procesos de marinado y
salazonado, extraccin de colorantes alimentarios y mejora la calidad
de los mostos.
Varios grupos de investigacin nacionales y europeos trabajan para
el desarrollo de un nuevo equipo de pulsos elctricos que es, en la
actualidad y a escala mundial, el que mejor permite controlar los
parmetros de tratamiento. Han demostrado a travs de varias
publicaciones cientficas que la eficacia de los campos elctricos
pulsantes aumenta con la fuerza del campo elctrico aplicado.

Aunque para lograr la inactivacin microbiana es preciso aplicar

campos elctricos que en general superan los 10.000-15.000
voltios/cm, el medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura
dado que los pulsos elctricos que los generan apenas duran algunas
millonsimas de segundo. Esta es la razn por la que esta tecnologa
apenas afecta a la calidad de los alimentos.
El desarrollo de esta tcnica, encaminada a incrementar y mejorar
los procesos de conservacin de los alimentos, permitir el desarrollo
de nuevos alimentos y que los alimentos frescos consigan una mayor
vida comercial y un mayor valor nutritivo, que son los requerimientos
que ms demandan los consumidores.
5.4.
ATMOSFERAS PROTECTORAS
Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmosferas
protectoras. Consiste en sustituir la atmosfera que rodea el producto
por otra diferente, preparada para cada tipo de alimento. El uso de
esta tcnica permite alargar la vida til de alimento, ya que se inhibe
el crecimiento de microorganismos y se controlan mejor las
reacciones qumicas y enzimticas. Los gases que se utilizan son: O2,
N2, CO2. La efectividad del uso de atmosferas protectoras es
variable dependiendo del tipo de alimento, la mezcla de gas, tanto
cuantitativa como cualitativa, as como el material del envase, la
temperatura

de

almacenamiento

los

equipos

de

envasado

empleados.
La calidad nutricional de los productos tratados mediante esta
tcnica se mantiene, sin que existan perdidas de nutrientes incluso
de vitaminas. Una de las desventajas es que Si no se controlan
ciertas condiciones pueden aparecer olores y sabores indeseables.
Se utiliza para productos seco, lquidos, crnicos, gaseosas, H2O,
charcuteras, algunas frutas y vegetales envasados en atmosferas
modificadas.
Las atmosfera protectoras se clasifica en 5 tipos de:

Envasado

en atmosfera

modificada: Se sustituye la

atmosfera que rodea al alimento en el momento del envasado

por otra compuesta por un gas o por la mezcla de varios.

Envase por atmosfera controlada: El alimento se mantiene
durante todo el periodo de almacenamiento en una atmosfera
de composicin fija.

Envasado con pelcula de permeabilidad especial: La

atmosfera que rodea al producto se modifica de forma natural
debido a la respiracin y cambios bioqumicos del producto y a

la permeabilidad de la pared del envase.

Envasado al vaco: El producto se envasa con un tipo de
material impermeable a los gases y el aire se evacua,

sellndose a continuacin el envase.

Almacenamiento hipobarico : Se almacena bajo presin

CONCLUSIONES

El mbito de las tecnologas no trmicas es un vasto mundo de

oportunidades para la transformacin y conservacin de los

alimentos con excelente calidad.

Una tecnologa no trmica no debe ser responsable de la creacin
de compuestos indeseables o sustancias txicas que puedan ser

perjudiciales para los consumidores.

La industria alimentaria se encuentra en una nueva etapa de
desarrollo e implementacin de nuevos mtodos de procesamiento de
alimentos. La obtencin de productos con larga vida de anaquel,
mnima perdida de componentes nutridos sin sacrificio de la
estabilidad microbiolgica deI alimento y sobre todo deI agrado deI
consumidor es de suma importancia para el xito de los mtodos no
trmicos de procesamiento de alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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