PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CONSERVACION Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

La conservacin es una proteccin frente a las alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad

CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Mecnicas Golpes Lesiones Fsicas Fluctuaciones de temperatura Condiciones de humedad Qumicas: Pardeamiento Oxidaciones Biolgicas: Enzimas Microorganismos Insectos y caros

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Eliminacin
Inhibicin Inactivacin o Destruccin Evitar recontaminacin

ELIMINACIN
Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos

Mtodos
Filtracin

Centrifugacin
Decantacin

INHIBICIN
Objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores ptimos para el crecimiento de los microorganismos.

Control Temperatura
Refrigeracin Congelacin

Sustancias inhibidoras
Curado Ahumado Conservantes Sustancias antimicrobianas naturales

Control Aw
Deshidratacin Liofilizacin Adicin de solutos

pH
Acidificacin (directa/fermentacin)

Potencial redox
Envasado (vaco/atmsferas modificadas)

Fundamentos de la conservacin
Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas Si lo debe conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la descomposicin Ellos son: Calor-Fro Deshidratacin- Azcar, sal, humo Acidificacin- Productos qumicos Radiacin

CONSERVACION POR CALOR

Medio de conservacin y palatabilidad Objetivo: Eliminar patgenos Eliminar y/ reducir microorganismo alterante Alargar la vida media Mtodos de transferencia de calor: Conduccin A travs de un slido. Lento Conveccin corrientes en un Lquido gas caliente Radiacin Rpido El calor se transfiere desde una fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnticas.

METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO

Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado Se basa en la aplicacin de Temperatura/tiempo TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado, Pasteurizacin Objetivo: destruccin de microorganismos patgenos Inactivar las enzimas y alargar la vida til. No es un producto estril y la flora sobreviviente responsable de la alteracin Pasteurizacin En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62C 3-4 min. Escaldado Inmersin en agua caliente vapor 2-3 min De acuerdo tamao, forma y nivel enzimtico de las hortalizas. Coliflor 2-3 min maz 7-11 min.

ESCALDADO
Ventajas: Incrementa la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente. Elimina algunos grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos ms termorresistentes. No hay prdidas nutritivas. Efectos: Destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas. Ablandamiento del alimento Aplicacin Frutas Hortalizas

PASTEURIZACIN
Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables Temperaturas: Pasterizacin en fro: 63 y 65 C x 30 minutos. Pasterizacin en caliente: 72 75 C x 15 minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4 das Efectos: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

OTROS MTODOS DE CALENTAMIENTO

UHT: 132 C x 2 seg
Calentamiento por microondas

Coccin a vaco Se envasan a vaco los alimentos crudos y se cocinan en el interior del envase. No hay prdidas de nutrientes ni voltiles No hay recontaminacin

METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO

TRATAMIENTO FUERTE Esterilizacin: destruccin de todos microorganismos patgenos y de alteracin. Sobreviven esporas termorresistentes. Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida til mas de 6 meses La alteracin se debe a modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos

ESTERILIZACIN
Efectos Destruir la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas. Temperaturas: 115 -130C X 15 - 30 minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4 das Ventajas: Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

ESTERILIZACION
Velocidad de destruccin logartmica. Las bacterias se destruyen a una velocidad proporcional al nmero en el alimento. A una temperatura constante se destruir el mismo porcentaje de una poblacin bacteriana en un intervalo de tiempo determinado. Si el log de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia. Se obtiene el valor D tiempo de reduccin decimal. Tiempo en minutos para reducir a T constante una poblacin en 1 ciclo log.

Grafica de supervivencia

Valor D
La destruccin de los microorganismos depende de la temperatura y su termorresistencia Las bacterias se destruyen mas rpidamente a temperaturas mas altas por lo tanto el valor D disminuye con el incremento de la T Se pueden obtener valores D a diferentes temperaturas, para una bacteria especfica y construir una Grfica de termodestruccin. eje Y log del tiempo y en el eje X la temperatura

Grafica de supervivencia

Valor Z La curva de termodestruccin proporciona datos de la destruccin de un microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante Valor F es una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento trmico Permiten determinar la mejor relacin Temperatura/tiempo en trminos de destruccin de bacterias.

Aspectos del proceso

Tratamientos trmicos intensos afectan las caractersticas nutricionales y organolpticas dependiendo de su intensidad. Se afectan ms en los procesos esterilizantes, pues buscan reducir toda la carga microbiolgica La seleccin del tratamiento trmico seguro depende de Las caractersticas de penetracin del calor, el pH del alimento, La composicin, y el tipo de contaminacin. El incremento en Ten 10C dobla la velocidad de la s reacciones qumicas y 10 veces la velocidad de destruccin. Se prefieren altas T corto tiempo

Conservacin por refrigeracin

Se basa en el principio de que la temperatura refrigera congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de microorganismos. Mtodos: refrigeracin a <7C condiciones de atmosfera controladas Congelacin En ninguno de los mtodos realmente se destruyen microorganismos, se frena el crecimiento que se incrementa en los procesos de descongelacin generando cambios en el alimento.

REFRIGERACIN
Rango de temperatura: 2 y 5 C Industrial. 8 y 15C Domsticos. Factores: Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO Tiempo de conservacin: 6 das Efectos: Reduccin del metabolismo de mo y reduccin de la actividad enzimtica. Medidas de control: Enfriamiento rpido. Prevenir la contaminacin antes y despus de la refrigeracin.

REFRIGERACIN
Ventajas: Proteccin contra el desarrollo de patgenos. No crecen ni mesfilos ni termfilos. Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamn y leche condensada. Clostridium botulinum en pescado ahumado. Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el crecimiento de psicrfilos y psicrotrofos. Ejemplo: Incremento de tamao de celular en Cndida utilis. Formacin de filamentos en E.coli. Produccin de lipasas y proteinasas en Pseudomonas.

CONGELACIN
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

CONGELACION
Implica la cristalizacin del agua libre del alimento. Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad Rpida genera microcristales Mtodos: Tneles de congelacin con aire forzado. Conveccin con aire forzado fro. Se combina con tratamientos previos Congeladores de placa Congelacin criognica inmersin pulverizacin del alimento en Nitrgeno lquido

CONGELACIN
Rango de temperatura: Inferiores a - 2C Factores: Carga microbiana. Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de congelacin. Tiempo. Temperatura de almacenamiento. Descongelacin. Tiempo de conservacin: 3-12 meses Domstico. Medidas de control: Control de la temperatura en superficie y centro trmico. Mantener cadena de fro ininterrumpidamente. Tiempo

CONGELACIN
Efectos: Prdida de nutrientes
Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas Los glcidos no sufren alteracin Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

DESCONGELACIN
Temperatura superior a la de congelacin. En cmara fresca y seca, a 0 C Corriente de aire

ULTRACONGELACIN
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido. 120 minutos como mximo. Temperatura inferior a -40C. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Efecto de la congelacin
En helados contaminados con Salmonella tiphy Muestra tomada carga 5 das 51 x10E6 20 das 10x10E6 70 das 22x10E5 342 das 66x10E4 648 das 30x10E3 2 aos 63x102

Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin

En refrigeracin depende de la clase de alimento. No todos se pueden refrigerar a <7C Si se incrementa la temperatura se presentan alteraciones por contaminacin previa Temperaturas bajas pueden daar futas y hortalizas por prdidas de humedad Se debe empacar los alimentos para refrigerar

Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin

Congelacin :Daos fsicos por formacin de cristales Cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentracin de solutos Se reducen en procesos de congelacin rpida Quemaduras por fro : deshidratacin Oxidacin de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan antes de la congelacin Sinresis del almidn, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones se rompen

Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin

Cambio qumicos Se pueden desarrollar olores extraos a medida que el acetaldehido se transforma en etanol Oxidaciones produce pardeamiento enzimtico al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado evita la oxidacin En huevos aumento de las sales solubles en la fraccin no congelada. Las yemas muestran desorganizacin granular debido a la agregacin de las lipoprotenas, producto gomoso

LIOFILIZACIN
Consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco Consta de tres fases Sobrecongelacin Desecacin primaria Desecacin secundaria Ventajas: Conservacin y transporte fcil de los productos Ausencia de temperaturas altas Inhibicin del crecimiento de microorganismos Recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena

DESHIDRATACIN
Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua. La actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de: Localizacin del secador Condiciones climticas del lugar Caractersticas del producto rea

DESHIDRATACION
Eliminacin de agua del alimento, basado en los requerimientos de agua por los microorganismos Mtodos: Desecacin natural al sol por aire caliente seco Desecacin mecnica por aire caliente.(lecho fluidizado) Desecacin por tambores rodillos Liofilizacin Extrusin El producto se esponja cunado la temperatura del agua del alimento sube a ms de 100C y se produce un descenso rpido de presin Atomizacin Evaporacin

ADICIN DE SOLUTOS
SALAZN Consiste en la adicin de cloruro sdico Efectos: Inhibe el crecimiento de los microorganismos, Inhibe la degradacin de los sistemas enzimticos Reduce la velocidad de las reacciones qumicas Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. ADICIN DE AZUCAR AHI: Alimentos de humedad intermedia Aw 0,60-0,90 T ambiente Fcil preparacin

ACIDIFICACIN
Los microorganismos patgenos no pueden sobrevivir a pH < 4,5 Acidificacin por adicin de cidos Vinagre, cido ctrico. Escabeches y marinados Acidificacin por fermentacin Se modifican las propiedades sensoriales Desarrollo de bacterias lcticas con produccin de cido lctico Yogur, encurtidos.

AHUMADO
Accin de fenoles de alto y bajo PM Efecto sobre microorganismos y antioxidante Modificacin de las propiedades sensoriales Evitar presencia de HAP

CURADO
Accin de nitratos y nitritos Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum) Proporcionan el color de curado Contribuyen al aroma y sabor

EVITAR LA CONTAMINACIN Y RECONTAMINACIN

EVITAR RECONTAMINACIN
Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de diversos mtodos de conservacin mediante envases hermticos Tcnicas de envasado Procesado asptico Almacenamiento higinico Mediante el envasado tambin se puede evitar o reducir la accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicos y qumicos

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

Proteger el alimento de la contaminacin microbiana, suciedad, invasin de plagas, luz, absorcin de humedad, perdidas de humedad, sabor. Las especificaciones para los materiales de envase adecuados, contenido de humedad y oxgeno, grado de proteccin del producto contra la luz y el aire, definen el tipo de envasado y los parmetros dentro de los cuales el sistema es diseado.

CARACTERSTICAS DEL ENVASE IDEAL

Inocuidad Caractersticas mecnicas Permeabilidad Al vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas Amplia visibilidad del producto Gran atractivo comercial Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura Precio econmico y disponibilidad Caractersticas de cierre

ENVASADO
Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho Los tipos de materiales en los envases varan desde productos naturales a envases rgidos en materiales metlicos vidrio y flexibles que corresponden a polmeros y plsticos. Los tipos de envasado ms frecuentemente usados son: Envasado asptico Envasado con aire Envasado a vaco Envasado en atmsfera modificada Envasado activo

ENVASADO CON AIRE

Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes plsticos o en bandejas y se envuelven con una pelcula plstica permeable al aire Dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad

ENVASADO A VACO
La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al alimento
Efectos: Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraos, decoloracin, etc). Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa Mejora la presentacin: Envasado segunda piel o skin

ATMOSFERAS MODIFICADAS
Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmsferas constituidas gases por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano o evitando la oxidacin.

GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

Dixido de carbono (CO2): efecto bacteriosttico y fungisttico, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la distribucin del gas en el producto. Nitrgeno (N2): el nitrgeno es un gas inerte e inspido muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en reemplazo de O2. Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en microorganismos anerobios. Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de alimento y el tipo de deterioro que se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2 entre 30-60% y N2 entre 40-70%.

ATMOSFERAS MODIFICADAS
Factores Calidad inicial de los alimentos Temperatura Mezcla de gases Material y mtodo de envasado Factores de deterioro microbiolgico La intensidad de la contaminacin Tipo de microorganismos presentes Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la temperatura de almacenamiento.

ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominndose en este caso envasado inteligente Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes Pelculas comestibles

Tecnologas emergentes
La aplicacin de nuevas tecnologas que garanticen las propiedades organolpticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando sus propiedades funcionales son objeto de investigacin en el campo de la industria alimentaria NACMSF, los requisitos cientficos para establecer la equivalencia de los mtodos alternativos de pasteurizacin y recomienda una gua para el desarrollo de estos mtodos:

-Anlisis de peligros incluyendo la identificacin de los patgenos prevalentes en el alimento, -Determinar los patgenos ms resistentes que sobrevivan al proceso, establecer los niveles necesarios de inactivacin, determinando el nmero de clulas inicial y la variacin normal en concentracin que ocurre post proceso, comparado con el proceso de pasteurizacin, -Considerar el impacto de la matrix del alimento en la supervivencia del patgeno, -Validar la eficacia del proceso, definir los lmites crticos necesarios durante el proceso para encontrar el standard del mismo, -Definir el equipo necesario y los parmetros de operacin. Esto puede incluir desarrollo de las BPM especficas adems de la implementacin del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)

DESTRUCCIN
Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas
Tradicionales Altas temperaturas Esterilizacin en el envase Escaldado Pasteurizacin Otros

Tecnologas emergentes: Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos elctricos Pulsos luminosos Ultrasonido Campos magnticos Sustancias bactericidas

RADIACION
La radiacin es un tratamiento fsico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energa en forma de radiacin ionizante. Esto significa que se aplica slo energa y no partculas. Es por ello que resulta muy difcil que los alimentos resulten radiactivos, por lo cual la intensidad de la radiacin debe ser baja En el espectro de ondas de energa existen tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos gamma.

RADIACION NO IONIZANTE
Tratamiento trmico por microondas Mtodo rpido de calentamiento no ionizante Se utilizan rayos Gamma Reduce la carga microbiana Destruye insectos en frutos en almacenamiento Controla la maduracin inhibe formacin de brotes en hortalizas. No existe residualidad de radiacin y no hay radioactividad

RADIACIONES IONIZANTES
Se somete un producto a la radiacin electromagntica de un haz de electrones de energa suficiente como para romper los enlaces qumicos radilisis. Intensidad de radiolisis depende de
Alimento Condiciones del procesado Dosis de radiacin absorbida

RADIACIONES IONIZANTES
The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA , and the World Health Organization (WHO), establece la clasificacin de los tratamientos para alimentos irradiados: a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos biolgicos y eliminar insectos y parsitos. b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro. patgenos y mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos. c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilizacin comercial en casos especiales (dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas

RADIACIONES IONIZANTES

Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los organismos vivos.

RADIACIONES IONIZANTES

RADIACIONES IONIZANTES
Aplicacin en la industria alimentaria
Control de la maduracin, senescencia aparicin de brotes en vegetales Desinfeccin y descontaminacin de alimentos Destruccin de microorganismos y

RADIACIONES IONIZANTES
Ventajas
Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se produce calentamiento Se puede aplicar en productos envasados Se puede aplicar a productos congelados Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso, se obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial

RADIACIONES IONIZANTES
Desventajas
Con las dosis admitidas no se destruyen microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario mantener los productos irradiados en refrigeracin Pueden aparecer aromas extraos debidos oxidacin lipdica Cambios organolpticos Rechazo del consumidor a

ALTAS PRESIONES
El efecto combinado de la presin junto con la friccin y otras fuerzas fsicas provoca la inactivacin de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que tambin se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteracin, y ablandamientos de tejidos ,como en el caso de carnes, por lo que mejora sus caractersticas.

ALTAS PRESIONES
El alimento pasa a travs de una vlvula y en la resistencia se generan altas presiones.
Aplicacin indirecta (a travs de un fluido, generalmente agua) y a baja temperatura. Presiones de 100-1000 MPa

Condiciones para pasteurizacin hiperbrica UHPH, equivalente a pasteurizacin Presiones 100-600 MPa Temperatura20-70C Tiempo1-30 min

Leche

ALTAS PRESIONES
El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina Pasteurizacin Hiperbrica o HPP (High Pressure Processing) Aplicacin Productos crnicos tanto cocidos como curados, especialmente loncheados, Pescados Platos preparados Frutas Hortalizas Zumos

PULSOS LUMINOSOS
Aplicacin de pulsos intensos y de corta duracin de un haz de luz blancade ancho espectro Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR prximo Proceso: Se aplican flashes de corta duracin de luz blanca (1s a 0,1ms) a razn de 1 a 20 pulsos/s A temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50-100C Se pueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz aplicada

PULSOS LUMINOSOS
Su efecto es la inactivacin microbiana por formacin de poros a nivel de membrana celular Aplicaciones Esterilizacin de envases para envasado asptico Esterilizacin de equipos Eliminacin de microorganismos de alimentos lquidos Reduccin de la flora de la superficie de alimentos slidos como carne, pescado, pan, platos preparados, etc. Inactivacin de enzimas responsables de pardeamiento

 Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias ms altas (18kHz500MHz) En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos de compresin y expansin y el fenmeno de cavitacinse producen roturas de estructuras celulares Efectos: Tienen un pequeo efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) En las intensidades necesarias produce efectos negativos sobre las caractersticas de los alimentos Se combina con presin y temperatura (Mano-termosonicacin) reduccin de la termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas)

ULTRASONIDO

CONCLUSION
Cualquiera que sea el mtodo de conservacin el de control de factores de proceso y factores ambientales , disponibilidad de O2 y control enzimtico son fundamentales para alargar la vida media de almacenamiento.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Procesado y conservacin convencionales Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con condiciones drsticas, que generalmente determina una intensa transformacin de los alimentos. Nuevas alternativas Procesamiento mnimo Mtodos combinados.

PROCESAMIENTO MNIMO
Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los mnimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y vida til relativamente prolongada. Aspectos modificados Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos. Reduccin de sal, grasas y azcares. Utilizacin de ingredientes naturales y menos aditivos artificiales La comodidad y simplicidad en la utilizacin de los mismos Aspectos de ahorro energtico y respeto al medioambiente

PROCESAMIENTO MNIMO
Se clasifican en alimentos de 4 gama y alimentos de 5 gama Productos de 4 gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas. Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C); caducidad muy corta (das) Productos de 5 Gama Calor suave (cocinado) + envase hermtico. Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C); caducidad corta (semanas).

PROCESAMIENTO MNIMO

MTODOS COMBINADOS
La combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por separado para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuacin de los factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los mtodos tradicionales de conservacin Aplicacin en productos tradicionales inconsciente embutidos fermentados. de manera

Aplicacin en la industria de forma sistemtica

MTODOS COMBINADOS
Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinacin de los distintos obstculos, en la prctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos: Los que se basan en la accin especfica sobre el microorganismos o enzima en cuestin de distintos mtodos de conservacin que actan simultnea o sucesivamente Aquellos cuya accin se basa en la potenciacin del efecto de otros mtodos obtenindose as un efecto sinrgico

MTODOS COMBINADOS
Tipos de obstculos o barreras:
Factores fsicos Alta y baja temperatura, Radiacin ionizante,Energa electromagntica, Altas presiones, Envasado Factores fsico-qumicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox

Sustancias antimicrobianas naturales

Factores microbiolgicos Flora competitiva, bacteriocinas