BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

BALOTARIO EMC
1. Cmo se produce la oxidacin de una molcula de glucosa por las vas
correspondientes y que productos genera.

2. Qu es Agua libre y Agua Ligada y que caractersticas tienen.

3. Cules son las zonas que se representan en una isoterma de adsorcin
que representan la capa monomolecular BET, y porqu el Agua de la Zona I
es la ms difcil de eliminar en los procesos trminos comerciales de
secado.
4. Qu significa el trmino actividad acuosa, desde cuando se emplea y que
representa ..
5. Cu es la relacin entre la actividad acuosa y el contenido de agua.
6. Cules son las caractersticas de la actividad acuosa durante la desorcin y
la adsorcin para una aw determinada.
7. Cmo se comporta la humedad en el secado de alimentos, y en la
hidratacin.
8. Qu es la histresis.
9. Porque se dice que la isoterma de desorcin equivale al proceso de
deshidratacin.
10. Que valor tienen la humedad y la actividad acuosa para las Isotermas de
Adsorcin.
11. Explicar como se determinan las isotermas de adsorcin y de desorcin
gravimtricamente, por el mtodo de Stitt.
12. Para que sirven los modelos matemticos para representar las isotermas
de diversos alimentos.
13. Cul es la relacin entre la actividad acuosa y varias de las reacciones
qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento,
rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
14. Porque Las enzimas adquieren actividad cataltica en relacin a la aw.
15. Porqu la velocidad del oscurecimiento enzimtico se incrementa.
16. Cmo se desarrollan las levaduras osmfilas en relacin a la aw.
17. Los pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les
ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia

18. Cmo se clasifican los sistemas dispersos de acuerdo al estado

fsico de la materia, desde el puntoo de vista estructural y de acuerdo
al tamao de las partculas.
19. Propiedades de los sistemas dispersos.
20. Cul sera el comportamiento del agua si se siguiera una relacin
matemtica de acuerdo con los pesos moleculares.

21. Porqu el agua disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter
polar, como azucares, alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros;
muchos compuestos polares que tienen grupos carbonilos, aminos,
hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente interaccionar con ella por
medio de puentes de hidrogeno .
22. Porqu del agua contenida en un alimento dependen las propiedades
reolgicas y de textura de ste, y responsable de las reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del
deterioro de un producto.
23. Cmo se relaciona la actividad acuosa con el contenido de humedad.

24. Qu representa la isoterma de adsorcin de un producto .

25. Porqu son importantes las Isotermas de Adsorcin.
26. Con qu mtodos se pueden determinar el contenido de humedad y la aw.
27. Qu relacin tienen las isotermas con la ecuacin de Clausius Clapeyron.
28. Porqu en un mismo alimento se observan diferentes patrones de
adsorcin; por ejemplo, la albmina del huevo se hidrata ms rpidamente
cuando no contiene la yema,
29. Porqu las reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento
de la aw.
30. Cules son los valores de la aw para el crecimiento de los microorganismos.
31. Cmo afecta la resistencia trmica de los microorganismos en relacin al
calor hmedo y calor seco.

32. Cmo se definen los sistemas Dispersos.

33. Cules son los factores de los que depende la estabilidad de los
sistemas dispersos.
34. Emulsiones. Definicin. Cmo se forman.
35. Explicar en la figura, cambios que ocurren en los alimentos en
funcin de la actividad acuosa a 20 OC que representan las Zonas I, II
y III y las curvas a, b, c ,d, e, f, g y h.
36. Explicar la actividad de agua, aw, y cmo se expresa
matemticamente :
37. Cmo es la curva de isoterma de adsorcin y desorcin.
38. Explicar que significa el Balance Hidrfilo-Lipfilo de HBL.
39. Cambios en los minerales en el proceso de industrializacin.
40. Comportamiento de los minerales en los alimentos.
41. Funcin de los minerales en los alimentos.
42. Papel funcional de los minerales en los alimentos.
43. Clasificacin general de los lpidos. Clase, Subclase, descripcin.
44. Principales Acidos grasos de la leche.
45. Presencia de las grasas de la leche, cidos luricos,
46. Acidos Oleico-linoleico y su presencia en alimentos.
47. Acido linolnico y su preencia en alimentos.
48. Mantecas vegetales, presencia en alimentos.
49. Aceites marinos. Caractersticas. Insaturacin en comparacin a
aceites vegetales y animales.
50. Polimorfismo. Caractersticas. Aplicaciones en alimentos.
51. Autooxidacin . Mecanismos
52. Factores que afectan la oxidacin
53. Descomposicin trmica
54. Enzimas. Caractersticas
55. Carbohidratos. Definicin. Formacin de compuestos
56. Naturaleza de los Monosacridos. Capacidad reductora
57. Oligosacaridos.Polisacridos
58. Otros carbohidratos
59. Lactosa. Caractersticas y aplicaciones.
60. Protenas. Aminocidos y Peptidos