Jos Luis Prez Ramrez

Tecnologa de crnicos
Manuel Daz Ruiz fue el quinto de seis hermanos educados y mantenidos por su
madre que regentaba una tienda de mazapanes y chucheras. Su padre, debido
a una enfermedad, no pudo ocuparse de su familia.
Manuel aprendi el oficio de matarife en Sonseca donde se haba trasladado su
familia durante la Guerra Civil Espaola. En el matadero municipal de esta
localidad inici a la edad de 11 aos su carrera profesional.6 Los conocimientos
all adquiridos los puso de nuevo en marcha de vuelta en su pueblo natal, para
obtener unos ingresos extras al salario que perciba en el tejar en el que
trabaja. Cada ao, en noviembre, con la llegada del fro, en los hogares
espaoles se realizaba la Matanza del cerdo que previamente haba sido criado
para tal fin. Manuel acuda casa por casa realizando este trabajo a domicilio as
como el despiece del animal.
Con quince aos se enamor de la que sera su compaera toda su vida,
Lourdes del Ro. Ella formaba parte de una familia bien posicionada
econmicamente que no acept inicialmente al pretendiente. Se casaron en
1950 y ese mismo ao abrieron al pblico la primera tienda de cinco metros
cuadrados. Poco a poco fueron expandiendo su negocio abriendo nuevas
tiendas y construyendo un pequeo matadero y secadero de embutidos en su
pueblo.
En 1975 Manuel se especializ en curacin de jamn serrano, abandonando el
resto de su actividad y creando como herramienta para este fin una Sociedad
Annima en la que dio cabida a sus familiares y colaboradores que lo desearon,
avalando de forma personal y junto a su esposa a aquellos que lo necesitaron y
que quisieron emprender con l esta andadura. Naci as Manuel Daz Riz S.A.
que ms tarde pasara a ser Grupo Navidul S.A. Construy entonces un
secadero de jamones en las afueras de Torrijos que pronto se vio obligado a
ampliar. Inici una expansin radial de sus ventas primero a travs de
distribuidores con los que ms tarde se asoci hasta formar una red comercial
con 21 delegaciones repartidas por todo el terriotrio nacional.
Paralelamente cre la que fue la primera marca de jamn serrano: NAVIDUL,
utilizando las tres primeras slabas de los adjetivos que definen la calidad de un
jamn : NAtural, VIejo y DULce.
Entre 1981 y 1988 puso en marcha nuevas fbricas en Candelario (Salamanca),
Teruel, Olas del Rey (Toledo) y Taninges (Francia), esta ltima como inicio del
desarrollo de un mercado europeo al que an no era posible abastecer desde
Espaa ya que este pas tena vedada la exportacin de productos curados
provenientes del cerdo debido a una serie de enfermedades endmicas de
algunas zonas de nuestro pas, concretamente la Peste porcina clsica, la Peste
porcina africana, la Enfermedad vesicular y la Fiebre aftosa, considerndose
"sucias" las zonas contaminadas con Peste porcina africana. Manuel compr
una fbrica en la Alta Saboya francesa donde en 1987 empez a fabricar

jamones serranos y a abastecer desde all al mercado europeo. En 1989, la

decisin de la Comisin Europea 89/21/CEE marc un hito histrico para el
sector en Espaa al nombrar libre de Peste porcina africana una gran zona del
mapa espaol. El 6 de noviembre de 1995 el Comit Veterinario Permanente de
UE, dio carta de libertad a los ltimos municipios del territorio espaol
afectados por la Peste Porcina Africana. Espaa estaba por tanto libre de esta
enfermedad. En ese momento, Manuel Daz llevaba ya ocho aos presente en
el mercado europeo con sus jamones.
En 1995 Grupo Navidul compr a Unilever Espaa, Industrias Revilla12 y en
1997 la empresa de Manuel Daz realiza la primera exportacin de Jamn
Serrano a Estados Unidos, hecho del que se hizo eco la prensa nacional, ABC, El
Pas y La Vanguardia entre otros. Navidul haba recibido la homologacin por
parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para la
exportacin a este pas en marzo de 1996.
LA ELABORACIN DEL JAMN SERRANO
Para la elaboracin del jamn serrano, se pueden usar distintos mtodos, el
ms antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que
salga de l toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se
dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos das para que
la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos
al lado de otros se aade sal hasta que los cubren y se coloca otra lnea de
jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan as durante un periodo que sea
siempre menor de 14 das, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo
arriba y se les aade ms sal si se ve que no se cubren.
Todo el proceso, esta ntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es
el encargado de controlar la duracin de las distintas etapas por las que pasa
el jamn serrano para su correcta elaboracin.
Una vez que el jamn serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de
postsalazonado, debido a que nada ms sacarlo de la sal, esta se encuentra en
la parte superficial del jamn y el interior de este prcticamente no contiene
sal. En este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentracin salina
del jamn, este proceso suele durar entre 45 y 90 das. Posteriormente, se
procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con
unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamn debe estar a
una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6C.
Despus de esta fase, el jamnserrano pasa a las salas de curacin, en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de ms de 800

metros. Durante el periodo de curacin, el jamn, desarrollar con el tiempo el

aroma y el sabor de los jamones de gran calidad. El jamn de Teruel, est en la
fase de secado un periodo mnimo de seis meses con un tiempo total de
maduracin de 14 meses desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso
el jamn de Teruel es sometido a un mnimo de dos analticas, analizando as la
salinidad y la humedad.
Salchicha de Viena
La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemn Wiener Wrstchen
(abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Wrstel (en Austria,
abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es una Brhwurst (salchicha
escaldada) hecha con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la
salchicha de Frankfurt original (Frankfurter Wrstchen en alemn), que a
diferencia de sta se hace con carne de ternera y de cerdo.
Salchicha de Frankfurt
La salchicha de Frankfurt (por la ciudad de Frncfort del Meno), llamada en
alemn Frankfurter Wrstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo de brhwurst
(salchicha escaldada alemana) hecha de carne de cerdo embutida en tripa
natural de oveja (saitling). Su sabor especial se logra gracias a un proceso
especial de ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se produce sin
nitritos. Tras los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de
color amarillo dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entre
capas individuales de pergamino.
Las salchichas de Frankfurt nunca se cocinan, slo se calientan unos ocho
minutos en agua caliente.