Ao de la consolidacin del Mar de Grau.

Madre de dios capital de la biodiversidad del

Per
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
- UNAMAD

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: CONTROL DE LA CALIDAD

TITULO

: ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

ALUMNO : JUAN FAVIO CANDIA FIGUEROA

DOCENTE: ING. MIGUEL CHVEZ PINCHI

Puerto Maldonado Per (2016)

I. DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESAMIENTO DE PIA EN ALMIBAR

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento trmico).
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el
sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno, acidez y la aplicacin de
calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos
que pueden causar el deterioro del alimento.
1. DESCRIPCION DEL PROCESO
a) RECEPCIN: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia
prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura,
tamao, color, etc) adems del registro de los pesos para un control de
rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) LAVADO: Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda
estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin,
aspersin o agitacin.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
c) SELECCIN Y CLASIFICACION: La seleccin se realizar para eliminar toda
fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas,
etc. La clasificacin se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez,
forma, tamao, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo
al proceso tecnolgico a destinar.
d) PELADO Y DESCORAZONADO: la pia se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas).
La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener
pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
e) TROZADO: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Con cuchillos
de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la
presentacin que se le quiere dar al producto final.
f) PREPARACIN DEL ALMBAR DE LLENADO: Al almbar tambin se
conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de gobierno, entre otros. Se
prepara con agua potable, azcar blanca industrial, cido ctrico, espesante y
de acuerdo a la tecnologa un conservador qumico (tecnologa artesanal).
La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por
lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los

ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con menos
azcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix.
En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y
para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a
3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
grumos, stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adicin.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce
efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnologa va
a ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.
g) COCCIN DE LA FRUTA: La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla
en el que se encuentra el almbar preparado y se cuece por unos minutos,
con la finalidad de:

Ablandar la fruta.

Reducir la carga microbiana.

Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.

Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.

Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables y llevar a una

correcta
temperatura de envasado.
h) LAVADO DE ENVASES: los frascos y sus tapas se lavan en una solucin
desinfectante y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
i) LLENADO DE ENVASES: los trozos de pia se acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.
j) ADICIN DEL ALMBAR: se agrega el almbar en caliente no menor 85c
hasta la boca del frasco. La relacin de llenado debe ser 70% pia y 30 %
almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
k) ESTERILIZADO: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15
min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se
realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y
agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos
para su etiquetado y empacado en cajas. De forma artesanal los frascos se
colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15
minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
l) ENFRIAMIENTO: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra
para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
m) ETIQUETADO Y EMBALAJE: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

n) ALMACENADO: las cajas con el producto se estiban en la bodega de

producto terminado que debe ser ventilada y seca.
2. Control de calidad
a. Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de
higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de
escaldado o en el sellado.
b. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la
ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
c. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son
las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se
debe controlar el Brix y la acidez (pH) del jarabe.
d. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son:
color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el
cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de
60% de fruta en relacin al peso neto.
I.

RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES

Etapas de procesos

Equipos y
maquinarias

capacid
ades

estado

cantidad

Recepcin de
materia prima

Javas y bandejas

50kg

operativo

2unidades

pesado

Balanza digital

200kg

operativo

1unidad

Lavado y
desinfeccin

Equipo de
lavado(aspersin)
tinas

960tl

operativo

2unidades

mesas

100kg

operativo

1unidad

cuchillos

operativo

2unidades

Cortado y troceado

Cuchillos

operativo

2unidades

Preparacin del
jarabe de llenado

marmita volcable
a vapor
marmita volcable
a vapor

50lt

operativo

1unidad

50lt

operativo

1unidad

Envases de vidrio

450ml

Envases de vidrio

405ml

autoclave

340lt

operativo

1autoclave

enfriamiento

mesas

100kg

Operativo

1unidad

etiquetado

mesas

100kg

Operativo

1unidad

Seleccin y
clasificacin
Pelado y
descorazonado

Coccin de trozos
Llenado de los
frascos
Adicin del jarabe de
llenado
Esterilizacin
comercial

almacenamiento

II.

Refrigerador

operativo

1unidad

Cuello de botella:

Etapas de proceso
Recepcin de materia prima
pesado
Lavado y desinfeccin
Seleccin y clasificacin
Pelado y descorazonado
Cortado y troceado
Preparacin del jarabe de
llenado
Coccin de los trozos
Escurrido
Enfriado
Llenado de los frascos
Adicin del jarabe de llenado
Esterilizacin comercial
enfriamiento
etiquetado
almacenamiento
Total(tiempo)
III.

300kg

Tiempo de
proceso(min)
30
20
25
30
80
60

CUELLO DE
BOTELLA

20
10
10
10
50
50
15
25
45
0
480

Smbolos del diagrama de operaciones

El diagrama de flujo muestra la secuencia cronolgica de las actividades que
se realizan en el proceso de produccin, pero de forma ms detallada que en
el diagrama de operaciones. El diagrama de flujo se utiliza para registrar
costos ocultos no productivos tales como distancias recorridas, demoras y
almacenamientos temporales, que al ser detectados pueden analizarse para
tomar medidas y minimizarlos.

IV.

Smbolos utilizados en el diagrama de flujo

El diagrama de flujo adems de registrar las operaciones e inspecciones,
muestra las siguientes actividades: transporte, representado con una flecha;
almacenamiento, el cual se representa con un tringulo equiltero sobre uno
de sus vrtices; y demora, la cual se representa con una letra D mayscula. A
continuacin se describen los smbolos utilizados en el diagrama de Flujo.
Smbolos utilizados en el diagrama de flujo:

V.

Defectos ms comunes en la elaboracin de pina en almbar:

Defectos ms
Comunes

Causas

Fermentacin

Solucin

pasteurizacin
Envases bien
insuficiente.
esterilizados
envase mal cerrado. Control de pH = 3.5 3.7.
mala elaboracin del Control de temperatura
vaco.
de pasteurizacin y
envasado.
Control del cerrado de
envases.
Utilizar envases con
cierre hermtico.
Control de limpieza y
desinfeccin de
instalaciones y equipo.

Fruta oscura

Fruta deshecha

Cambio de Sabor

VI.

Puede deberse a un Controlar el tiempo y

mal blanqueado o
temperatura
de
escaldado.
escaldado.
porque no se realiz la Incorporar el agua en la
operacin.
proporcin correcta.
Uso de azcar blanca.
Se trabaj con fruta Control en la recepcin
muy madura.
de la fruta.
Tiempo de blanqueado Control de los brix e
prolongado.
ndice de madurez.
Controlar el tiempo de
escaldado.
Exceso de cido.
Regular correctamente el
Falta o exceso de
pH.
Regular
el Brix del
azcar.
Exceso de agua.
jarabe.
Fermentacin
del Incorporar la cantidad
correcta de jarabe.
nctar.
No concentrar mucho el
jarabe.

Diagrama de Pareto:
El principio de Pareto afirma que todo grupo de elementos o factores que
contribuyen a un mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor
parte de dicho efecto.
a) Ficha de control de defectos pia en almbar:

b) Tabla de promedio durante la semana:

c) Diagrama de Pareto:

Diagrama de Pareto de DEFECTOS

120

100

100

TOTAL

60
60
40

40

20

20
0

DEFECTOS
TOTAL
Porcentaje
% acumulado

VII.

Porcentaje

80
80

fruta deshecha fermentacion

47
31
40.9
27.0
40.9
67.8

fruta oscura
20
17.4
85.2

Otro
17
14.8
100.0

Hoja de registro:

HOJA DE REGISTROS
PRODUCTO: lnea de conservas
FECHA:00/00/2016
ETAPA DE MANUFACTURA: Insp. Final
SECCIN:
TIPO DE DEFECTOS: fsicos, qumicos, biolgicos y
NOMBRE DEL INSPECTOR:
sensorial
NUMERO TOTAL DE INSPECCIONES:
NMERO DEL LOTE:1
OBSERVACIONES:
NMERO DE ORDEN:1

DEFECTOS
FERMENTACION
FRUTA OSCURA
FRUTA DESHECHA

CANTIDAD DE DEFECTOS

TOTAL

CAMBIO DE SABOR

VIII.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA (causa efecto del problema):

Es una representacion grafica que organiza de forma logica y en orden de
mayor importancia las causas potenciales que contribuyen a crear un efecto o
problema determinado. Fue creado por kaoru ishikawa en la universidad de
tokio en 1943 para su uso por los circulos de calidad.
a. IDENTIFICACION DEL DEFECTO:

Fruta deshecha

Se trabaj con fruta Control en la recepcin

muy madura.
de la fruta.
Tiempo de blanqueado Control de los brix e
prolongado.
ndice de madurez.
Controlar el tiempo de
escaldado.

b. UBICACIN DEL PROBLEMA: COCCIN DE LOS TROZOS

LLUVIA DE IDEAS:
1.

Fruta demasiado madura: MATERIA PRIMA E INSUMOS

Por qu?

2.

se omitieron algunos controles y anlisis.

equipos de insuficiente precisin.
No hubo control preciso en el tiempo de escaldado :METODOLOGIA

Por qu?

3.

tiempo prolongado en el proceso.

exceso de ablandamiento de la fruta.

Riguroso manipuleo de los trozos :MANO DE OBRA

Por qu?
personal con poca experiencia no capacitado.
faltas de protocolos.
4.
Falta de tecnologa para uniformidad de trozos: MATERIALES Y
EQUIPOS
Por qu?

5.

La lnea de frutas en conserva carece de equipos.

Los materiales son de uso manual.
Equipos mal ubicados :MEDIO AMBIENTE

Por qu?

distribucin de equipos mal situados

equipos y ambiente de trabajo con poca higiene.

6. Falta de estandarizaciones: MEDICIONES

Por qu?

Malos anlisis de ndice de madures.

Falta de control de textura

DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO

Materiales y

Materia Prima e

Mano de

Los materiales son de uso

Equipos de insuficiente
precisin.
Falta de tecnologa
para uniformidad de
trozos
La lnea de frutas en conserva carece de
equipos.

Fruta demasiado
madura
Se omitieron algunos controles y
anlisis

Equipos y ambiente de trabajo con poca

Personal no
capacitado

Riguroso
manipuleo de
los trozos
Exceso de ablandamiento de la fruta
Falta de protocolos

FRUTA
DESHECHA
Tiempo prolongado en el

Equipos mal
ubicados

Distribucin de equipos
mal control
No hubo
preciso en el tiempo

Medio

Metodolog
a

INTERPRETACION
La temperatura de coccin estar en funcin al tiempo aplicado a los trozos por eso
debe tomarse en cuenta los ndices de madures y variedad de pia. El problema
ms influyente y causante se encuentra en la materia prima se debe a un exceso de
ablandamiento de los trozos por falta estandarizaciones en cuanto a la variedad y
madurez de las pias, por eso se deben tomar precauciones en cuanto a los
controles y anlisis del producto con el cual se va a desarrollar los procedimientos
en la elaboracin de pias en almbar.