UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias Alimentarias

TRABAJO MONOGRAFICO
BIOSENSORES PARA EL CONTROL BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
GOICOCHEA SANCHEZ KEREN JACKELYN.
GONZALES MANTILLA, EDWIN JOAQUIN.
REYES VARGA EVERALDO.
TELLO DIAZ EDWARD.

DOCENTE:
HEIDY OCAMPO QUITO

PERU-2016

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DEDICATORIA

El presente trabajo monogrfico lo dedicamos primeramente a Dios que es el creador de

todas las cosas, el que nos ha dado fortaleza para continuar, con toda la humildad que
nuestro corazn puede emanar.
A nuestros Padres, a quienes les debemos la vida, les agradecemos el cario y su
comprensin, a ustedes quienes han sabido formarnos con buenos sentimientos, hbitos
y valores, lo cuales nos han ayudado a salir adelante buscndonos siempre el mejor
camino.
A nuestra querida docente Heidy Ocampo Quito por su gran apoyo y motivacin para la
culminacin de nuestros trabajo de investigacin, por su apoyo ofrecido en este trabajo,
por habernos transmitido los conocimientos obtenidos y habernos llevado paso a paso
en el aprendizaje.
.

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AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotros en cada paso que
damos, por fortalecer nuestro corazn e iluminarnos nuestra mente y por habernos
puesto en el camino a aquellas personas que han sido nuestro soporte y compaa
durante todo el periodo de trabajo de investigacin.
Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El
apoyo en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A nuestros padres y
dems familiares ya que nos brindan el apoyo, la alegra y nos dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante.
Un agradecimiento especial a la Ingeniera Heidy Ocampo Quito Castaeda Snchez, por
la colaboracin, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que nos brinda.

ABSTRACT
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The food industry, beverages and related analytical methods required for quality
assurance physico-chemical, microbiological, bromatological sensory and stability of
raw materials, processes and finished products. These methods should provide real-time
data, which allow to control and traceability of each of the processes involved and
ensure safety and harmlessness of foodstuffs. Traditional analytical methods involve
gravimetric, volumetric and colorimetric determinations with limited levels for the
determination of trace sensitivity and low specificity. Although chromatographic
methods are robust, reproducible and capable of achieving detection levels in the parts
per trillion tools they are expensive and involve very extensive treatments of the sample.
Biosensors are made up of a biological recognition element associated with a detection
mechanism and interpretation of the signal obtained from the interaction between the
analyte and the analytical device, constituting a tool for inspecting the quality and
processes with a promising outlook analytical devices with respect to traditional
methods, in terms of specificity, simplicity, clear and real response in environmental,
clinical and food areas. This paper aims to make known on biosensors in the food
industry, monitoring and microbiological control, presence of genetically modified
organisms, allergens and nutritional composition, among others. The aim of this study is
to provide a comprehensive and updated overview of the implementation of biosensor
technology in food analysis and its potential within the food safety systems.

Keywords: biosensors, food analysis, food quality, real time.

INDICE
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Tabla de contenido
INTRODUCCION.............................................................................................. 6
CAPITULO I.................................................................................................... 8
Caractersticas de los biosensores..........................................................................8
1.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS BIOSENSORES.....................8
1.1.1

Origen del biosensor:.......................................................................9

1.1.2

DEFINICION DE LOS BIOSENSORES..............................................9

1.1.3

CARACTERSTICAS IDEALES DE UN BIOSENSOR:......................10

1.1.4

CLASIFICACION DE BIOSENSORES............................................12

CAPITULO II................................................................................................. 14
Tecnologas de los biosensores............................................................................. 14
2.1. TIPO DE INTERACCION....................................................................14
2.1.1

Sensores Biocatalticos.......................................................................14

2.1.1.1

Enzimas...................................................................................... 15

2.1.1.2

Clulas Completas.........................................................................15

2.1.1.3

Orgnulos Subcelulares..................................................................15

2.1.1.4

Tejidos........................................................................................ 16

2.1.2

Sensores de Bioafinidad.....................................................................16

2.2.1

Anticuerpos.................................................................................. 16

2.2.2

Receptores................................................................................... 17

2.2.3

Clulas Completas.........................................................................17

2.2.4

Lectinas....................................................................................... 17

2.2.5

cidos Nucleicos........................................................................... 17

2.2.6

Polmeros de Impresin Molecular....................................................18

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INTRODUCCION
Durante los ltimos aos los biosensores han recibido gran atencin en el rea analtica,
ya que involucran una mezcla nica del conocimiento biolgico, qumico y electrnico.
El principio bsico del funcionamiento de los biosensores consiste en una biomolcula
especfica que pasa una informacin del compuesto a medir a un transistor, lo cual este
transistor convierte la seal a otra forma fsicamente detectable, por ejemplo una seal
elctrica que puede ser procesada.
Hoy en da se ha dado una definicin que es un biosensor, es una herramienta o sistema
analtico compuesto por un material biolgico inmovilizado (tal como una enzima,
anticuerpo, clula entera, orgnulo o combinaciones de los mismos), en ntimo contacto
con un sistema transductor adecuado que convierta la seal bioqumica en una seal
elctrica cuantificable".

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Su potencial en la aplicacin es muy amplia, sin embargo el rea que mas desarrollo y
enfoque ha tenido es el de la salud, tanto es as que se estima que el 76 % de la
investigacin encaminada hacia la produccin de stos equipos se encuentran en ste
sector.
El xito comercial de los biosensores se debe a las ventajas que tiene como la
simplicidad de su uso, gran sensibilidad, tiempo de respuesta rpida y capacidad para
monitorear un analito (elemento, compuesto o ion) continuamente.
El principal objetivo de la investigacin sobre biosensores es el desarrollo de
instrumentos compactos, rpidos, especficos, seguros, exactos y baratos. Ya hay
algunos de estos artculos en el mercado, pero estn a punto de aparecer otros muchos.
La fuerza impulsadora de esta nueva tecnologa de los biosensores es el aseguramiento
de la calidad de los alimentos, que forma parte sustancial de la industria alimentaria
moderna y del inters de las autoridades por regular la industria.
.

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CAPITULO I
Caractersticas de los biosensores

1.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS BIOSENSORES

Los biosensores son definidos como equipos analticos que incorporan material
biolgico ntimamente asociados con o integrado dentro de un transductor fsico
qumico o un microsistema transductor (Cornei, 1997).
Un biosensor consiste de dos componentes: una molcula bioreceptora (ej.
enzimas, anticuerpos, microorganismos o clulas entre otras) y de un transductor
el cual puede ser ptico, potenciomtrico, amperomtrico o electroqumico
(lvarez 1994).
El bioreceptor es una biomolcula que reconoce el analito blanco mientras que el
transductor convierte el evento del reconocimiento en una seal medible. La
caracterstica del biosensor es que los dos componentes estn integrados en un
solo sensor. Esta combinacin da la capacidad de medir un analito blanco sin
usar reactivos, lo que contrasta con un ensayo convencional en el cual se usan
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muchos pasos y cada uno de ellos requiere un reactivo para tratar la muestra, la
simplicidad y la velocidad de la medida es la principal ventaja de un biosensor
(Hansen 1996).
1.1.1Origen del biosensor:
En 1956, Clark public un artculo sobre un electrodo para determinar oxgeno,
basado en su experiencia decidi extender el rango de analitos que podran ser
medidos en el cuerpo y en 1962 en el Simposium de la Academia de Ciencias en
Nueva York describi como hacer sensores electroqumicos (pH, polarogrficos
y potenciomtricos o conductimtricos) ms inteligentes por adicin de
enzimas transductoras encerradas en membranas a manera de sndwiches. El
concepto fue ilustrado por un experimento en el cual la glucosa oxidasa fue
atrapada en un electrodo de oxigeno de Clark. La medida era la disminucin de
la concentracin de glucosa (Turner 1995).
1.1.2DEFINICION DE LOS BIOSENSORES
Los biosensores es un dispositivo analtico que incorpora un elemento biolgico
(enzima, un anticuerpo, una protena, etc.) estos elementos nos permiten detectar
y cuantificar la existencia de determinadas sustancias en ciertos medios.
En el caso de la industria alimentaria, identifican y miden parmetros
microbiolgicos en las superficies en contacto con los alimentos. Los
biosensores detectan cambios en las reacciones entre el elemento sensible y el
compuesto, y los traducen en seales elctricas u pticas que se pueden medir y
que son proporcionales a la concentracin del patgeno detectado.
Las potenciales aplicaciones de esta tecnologa ya han tenido un desarrollo
destacado en el rea de la salud y en la actualidad estn siendo empleados en
agricultura y en la industria alimentaria. Esta ltima, aprovecha las cualidades
tcnicas de los biosensores para garantizar la calidad alimentaria, el control de
procesos y por supuesto, la seguridad alimentaria.
1.1.3CARACTERSTICAS IDEALES DE UN BIOSENSOR:

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Las consideraciones que deben de ser tomadas en cuenta para el desarrollo de un

biosensor una vez que el analito blanco ha sido identificado involucran lo
siguiente:
1.
2.
3.
4.

Seleccin de una molcula bioreceptora conveniente.

Seleccin de un mtodo de inmovilizacin.
Seleccin de un transductor.
Diseo de un biosensor considerando rango de medidas, linearidad y

minimizacin de interferencia.
5. Embalaje del biosensor.
El punto uno requiere de un conocimiento en Bioqumica y Biologa, el dos en
Qumica, el tres en electroqumica y el cuatro en cintica.
Una vez que el biosensor ha sido diseado, tiene que ser colocado dentro de un
empaque conveniente para su manufactura y uso. Para ser comercialmente
exitoso, el biosensor tiene que presentar las siguientes caractersticas:
a) Sensibilidad:
La sensibilidad del biosensor con respecto al sustrato qumico de inters
(el analito) debe estar relacionada con las especies qumicas detectadas
directamente a travs de una apropiada reaccin qumica. Para algunos
tipos de biosensores, las mediciones estn basadas en la respuesta
dinmica del biosensor. Hay muchos factores que determinan la
sensibilidad efectiva de un biosensor designado para un analito blanco.
Estas incluyen el tamao fsico del sensor, el espesor de las membranas y
el transporte de masa resultante de especies qumicas desde la muestra
para la regin sensible y varios procesos que desactivan al biosensor.
b) Sujeto a calibracin:
Un biosensor ideal debe ser fcilmente calibrado simplemente por
exposicin a soluciones estndares o gases preparados que contienen
diferentes concentraciones conocidas del analito blanco. Las curvas de
calibracin no requieren muchos datos para obtener la sensibilidad,
especialmente si el comportamiento operacional del biosensor es
conocido. Idealmente ser necesario llevar a cabo el procedimiento de
calibracin solo una vez para determinar la sensibilidad del biosensor
para medidas subsecuentes.
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c) Linearidad:
Un biosensor linear completo tendr una sensibilidad constante sobre un
rango de concentracin desde cero a la mxima concentracin del
sustrato que puede ser fsicamente disuelto en el medio medido.
d) Lmite de deteccin:
Idealmente las bajas concentraciones de sustrato que pueden ser
detectadas por un biosensor, podran ser limitadas solo por la resolucin
de la instrumentacin electrnica usada para la medicin. Obviamente el
rango esperado para la concentracin del analito debe de ser detectable
en orden a que el biosensor sea til.
e) Selectividad:
Un biosensor ideal responder solamente a cambios en la concentracin
del analito blanco, y no ser influenciado por la presencia de otras
especies qumicas.
f) Dependencia de temperatura:
Todas las propiedades fsicas usadas en la construccin de un biosensor,
variarn con la temperatura. La velocidad de reacciones catalizadas por
enzima es muy dependientes de temperatura. El calor producido en
algunas reacciones qumicas puede cambiar la temperatura del biosensor.
g) Curso de vida:
Los elementos biolgicos usados en un biosensor son generalmente los
componentes menos estables del sistema. Una propiedad importante de
los biosensores es el tiempo en que permanecen sensibles bajo
condiciones normales de operacin. El tiempo de vida puede ser
dependiente del total del nmero de mediciones hechas o podr depender
de la magnitud de la concentracin del analito medido Altas
concentraciones pueden conducir a prdidas ms rpidas fcilmente de
sensibilidad. Otra propiedad es el tiempo que el biosensor puede ser
almacenado entre su uso. Puede ser necesario almacenar el biosensor
bajo refrigeracin o el elemento biolgico puede necesitar ser abastecido
con un ambiente qumico especfico para mantener sus propiedades
bioactivas.

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h) Respuesta dinmica:
Las propiedades fsicas y el tamao relativo de un biosensor prueban
cmo ste responder rpidamente a un cambio en la concentracin del
analito blanco. El mecanismo principal es simple difusin de las especies
qumicas de la muestra, stas se movern a travs de los diferentes
elementos del sensor (membrana y otras estructuras) hasta el sitio activo
del transductor.
i) Biocompatibilidad:
Esto es apropiado para los biosensores que tienen aplicaciones mdicas
donde podra ser requerido el monitoreo perspicaz a largo trmino
despus de su implantacin en el cuerpo humano.
1.1.4CLASIFICACION DE BIOSENSORES
Como indica la siguiente tabla estos dispositivos pueden clasificarse en funcin
de: el tipo de interaccin que se establece entre el elemento de reconocimiento y
el analito; el mtodo utilizado para detectar dicha interaccin; la naturaleza del
elemento de reconocimiento; o del sistema de transduccin.
TABLA N 1. Criterios de clasificacin de los biosensores
TIPO DE INTERACCIN

Biocataltica
Bioafinidad

ELEMENTO DE RECONOCIMIENTO

Enzima
Orgnulo, tejido o clula completa
Receptor biolgico
Anticuerpo
cidos nucleicos
PIM, PNA, aptmero

DETECCIN DE LA INTERACCIN

Directa.
Indirecta

SISTEMA DE TRANSDUCCIN

Electroqumico
ptico
Piezoelctrico
Termomtrico
Nanomecnico

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CAPITULO II
Tecnologas de los biosensores

2.1. TIPO DE INTERACCION

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2.1. Sensores Biocatalticos

Son los biosensores mejor conocidos y los ms aplicados. Se basan en la
utilizacin de biocatalizadores, que son elementos que favorecen que
ocurra una reaccin qumica en la cual a partir de uno o varios sustratos
se forman uno o varios productos conocidos sin consumo del
biocatalizador, que se regenera y puede ser utilizado de nuevo.
Estos biocatalizadores pueden ser sistemas que contienen enzimas o
sistemas

multienzimticos

aislados,

orgnulos

celulares,

clulas

completas o tejidos animales o vegetales en los que estos sistemas se

encuentran en su medio natural
Pueden utilizarse para detectar la presencia de alguno de los sustratos
que participan en la reaccin, mediante la deteccin de la desaparicin de
algn con sustrato conocido distinto de aquel que se quiere detectar o
bien por la aparicin de algn producto conocido.
2.1.1.1

Enzimas
Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en
los seres vivos. En una reaccin catalizada por una enzima se
produce una unin del sustrato en una regin concreta de la
enzima denominada centro activo, que comprende un sitio de
unin y un sitio cataltico. Una vez formados los productos la
enzima se recupera pudiendo comenzar un nuevo ciclo de
reaccin. En ocasiones puede ser necesaria la presencia de
cofactores para que la enzima pueda regenerarse y estar activa de
nuevo.

2.1.1.2

Clulas Completas

Pueden ser clulas bacterianas, fngicas, protozoos o clulas

procedentes de organismos superiores y pueden ser viables o no
viables. En este caso en lugar de purificar las enzimas se utiliza
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como elemento biolgico una clula completa, que posee en su

interior mltiples sistemas multienzimticos en su medio natural. Se
pueden utilizar clulas modificadas genticamente que expresen
enzimas determinadas que no se expresen normalmente o que posean
una actividad mayor.
2.1.1.3

Orgnulos Subcelulares

En ocasiones en lugar de utilizar clulas completas o sistemas

multienzimticos aislados, pueden utilizarse orgnulos subcelulares,
que contienen determinados sistemas enzimticos completos, pero
no poseen todos aquellos que presenta una clula completa, como es
el caso de cloroplastos completos, tilacoides o mitocondrias.
2.1.1.4

Tejidos

Existen determinados tejidos vegetales que debido a su funcin

fisiolgica en el organismo son una fuente de determinadas enzimas
o sistemas enzimticos. Pueden utilizarse distintos tejidos como
hojas, races, frutas o semillas, en rodajas o bien en forma de
homogeneizados.

Suelen

ir

asociados

transductores

electroqumicos.

2.2. Sensores de Bioafinidad

Los sensores de bioafinidad se basan en la interaccin del analito de
inters con el elemento de reconocimiento, sin que exista transformacin
cataltica, sino que se produce una reaccin de equilibrio en la que se
forma un complejo analito receptor.
Para medir la interaccin, ya que no existe consumo de sustratos ni
generacin de productos, se suele utilizar un marcaje del receptor o bien
de un elemento que compita con el analito por la unin al receptor, con

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una enzima que da una reaccin biocataltica complementaria que es la

que se detecta por el sistema de transduccin.
2.2.1

Anticuerpos

Un anticuerpo es una protena que se une de manera selectiva a una

molcula complementaria denominada antgeno, que en este caso
corresponde al analito. La mayor parte de los biosensores de bioafinidad
se basan en reacciones de unin de antgenos a anticuerpos especficos.
2.2.2

Receptores

En las membranas celulares existen distintos receptores moleculares y

protenas de unin que pueden aislarse e inmovilizarse en diferentes
superficies y utilizarse como elementos de reconocimiento asociados a
diversos transductores.
2.2.3

Clulas Completas

En las clulas existen distintos receptores moleculares de membrana que

ante la unin de su ligando correspondiente disparan respuestas
fisiolgicas amplificadas, como la apertura de canales inicos, la
activacin de sistemas mensajeros.
2.2.4 Lectinas
Las lectinas son un grupo de protenas que se unen de manera selectiva y
reversible a distintos sacridos, como los oligosacridos que se
encuentran en las paredes celulares bacterianas. Son molculas de
reconocimiento fcilmente disponibles y econmicas que pueden
asociarse a distintos transductores como transductores piezoelctricos o
de resonancia de plasmones superficiales.
2.2.5

cidos Nucleicos

Los biosensores para el anlisis de ADN se basan en el proceso de

hibridacin, que es la unin de una cadena de ADN con su cadena
complementaria. Estos biosensores, tambin conocidos como gene
chips se usan para el reconocimiento y cuantificacin de ADNs diana en
muestras de inters. La hibridacin puede hacerse en disolucin o en
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soportes slidos y una vez que se ha realizado se utilizan marcajes

especficos que se unen a las secuencia hibridadas, como marcajes
fluorescentes o enzimticos. Pueden acoplarse sistemas de transduccin
pticos, gravimtricos o electroqumicos.
2.2.6

Polmeros de Impresin Molecular

Los polmeros de impresin molecular o PIMs son matrices sintetizadas

artificialmente que presentan, en teora, la capacidad de reconocer e
interaccionar de forma especfica con determinados compuestos. Es
decir, se trata de materiales biomimticos que reproducen de un modo
ms bsico el mecanismo de reconocimiento de los sistemas biolgicos
(hormona-receptor, enzima-sustrato, antgeno-anticuerpo). Idealmente,
ste es el comportamiento que cabra esperar; sin embargo, en la prctica
no sucede as debido a la existencia de interacciones de distinta
naturaleza.

1. SISTEMA DE TRANSDUCCIN
El sistema de transduccin o transductor es el elemento que convierte las
variaciones de las propiedades fsicas o qumicas que se producen por la
interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito en una seal que
puede ser amplificada, almacenada y registrada. La seal generada por el
transductor en algunos casos no puede ser interpretada directamente y es
necesario la utilizacin de un software para su procesamiento.
2.3.1

Transductor Electroqumico

Los transductores electroqumicos transforman la seal que se produce por la

interaccin entre el sistema de reconocimiento y el analito a detectar en una
seal

elctrica.

Proporcionan

informacin

analtica

cuantitativa

semicuantitativa especfica. El elemento de reconocimiento biolgico y el

elemento de transduccin deben estar en contacto.

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2.3.2

Transductor ptico

Los transductores pticos se basan en la medicin de las variaciones que se

producen en las propiedades de la luz como consecuencia de la interaccin fsica
o qumica entre el analito a detectar y el elemento biolgico de reconocimiento
del biosensor. Las bases fsicas de este tipo de sensores son los cambios que
ocurren en absorcin, fluorescencia, luminiscencia, dispersin o ndice de
refraccin, cuando la luz se refleja en las superficies de reconocimiento. El
sistema bsico de medida consiste en una fuente de luz, el elemento sensor
(donde se encontraran las molculas receptoras) y el detector. Se diferencian
mtodos de deteccin directa, sin necesidad de marcaje y deteccin indirecta, en
la que es necesario utilizar marcaje.
2.3.3

Transductor Piezoelctrico

Los sistemas de transduccin piezoelctricos, msicos, gravimtricos o acsticos

miden cambios directos de masa inducidos por la formacin del complejo
antgeno anticuerpo.
2.3.4

Transductor Termomtrico

Los transductores termomtricos se basan en la deteccin del calor generado en

las reacciones enzimticas exotrmicas, que se puede relacionar con la
concentracin de analito. Estos cambios de temperatura normalmente se
determinan por medio de termistores a la entrada y a la salida del dispositivo en
el que se encuentran inmovilizadas las enzimas.
2.3.5

Transductor Nanomecnico

En los transductores nanomecnicos el elemento de reconocimiento biolgico se

inmoviliza sobre la superficie de una micropalanca de silicio, que se sumerge en
una muestra lquida. Generalmente se utilizan anticuerpos.

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CAPITULO III
Aplicaciones de Biosensores en la Agroalimentaria

3.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Implica garantizar la produccin y comercializacin de alimentos que no
supongan un riesgo potencial para la salud del consumidor. En este campo los
biosensores se utilizan para detectar:
Compuestos xenobiticos, es decir, sustancias externas al producto
alimenticio que no han sintetizado los seres vivos (aditivos, frmacos,
plaguicidas)
Ciertos componentes del alimento (alrgenos y antinutrientes).

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Toxinas de diversos orgenes (toxinas bacterianas, micotoxinas y toxinas

marinas).
Microorganismos patgenos que afectan al hombre, al ganado y a los
cultivos.
3.1.1Aditivos Alimentarios
La cantidad y tipo de aditivos alimentarios incorporados a un producto se
encuentran estrechamente regulados por la legislacin comunitaria. Su deteccin
y cuantificacin son importantes para evitar posibles usos fraudulentos o malas
prcticas de fabricacin. Adems, estos compuestos pueden provocar problemas
de intolerancias, alergias u otras reacciones adversas a determinados grupos de
la poblacin.
Los biosensores aplicados a la industria alimentaria se han identificado
identificado dispositivos para el anlisis de edulcorantes artificiales, aspartamo y
sorbitol, y de conservantes, cido benzico y sulfitos.

3.2. CALIDAD ALIMENTARIA

Son aquellos factores que diferencian a los productos de acuerdo con sus
caractersticas organolpticas de composicin o con sus propiedades
funcionales.
El anlisis de la composicin de los alimentos permite caracterizarlos y
comprobar si contienen las cantidades que se requiere de los distintos
componentes, tanto para aquellos que se encuentran de manera natural en los
alimentos como para otros compuestos que se aaden para su enriquecimiento,
como es el caso de algunas vitaminas o minerales.
Composicin de los alimentos: azcares, aminocidos, alcoholes, cidos
grasos, colesterol.
Vida til: polifenoles y cidos grasos (enranciamiento), azcares y cidos
orgnicos (madurez), aminas bigenas (ndice de frescura)
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Compuestos aromticos: alina (ajo y cebolla).

3.3. CONTROL DE PROCESOS
Los sistemas de monitorizacin continua de un proceso industrial permiten
detectar en tiempo real los posibles errores de la cadena de produccin para
subsanarlos de manera inmediata. Hasta el momento se han utilizado en el
control de parmetros como el pH, la temperatura, la presin, etc. Gracias a las
tecnologas de biosensores ahora tambin pueden determinarse y cuantificarse
on line diversos compuestos de gran importancia

Azcares (fermentacin y pasteurizacin)

Alcoholes (fermentacin alcohlica)
Aminocidos (fermentacin)
cido lctico (elaboracin de quesos)

CAPITULO IV
Tcnicas y Ventajas de los biosensores

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4.1.

TECNICAS DE BIOSENSORES
4.1.1.SENSOR DE RECUENTO MICROBIANO
Tradicionalmente, los microorganismos se contaban por medio de
ensayos microbiolgicos, algunos de estos mtodos son largos y
costosos, especialmente cuando se ensaya la presencia de ciertos
patgenos (por ej: salmonella y listeria spp.) para las especies de
salmonella, por ejemplo, los ensayos comienzan con un cultivo de preenriquecimiento de 24 horas. Esto permite recuperar al microorganismo
del estado estresado en el que se encuentra en el sistema alimentario.
Despus se inocula con un alcuota de este cultivo de preenriquecimiento un medio que enriquece selectivamente la poblacin
microbiana de salmonella. Tras otras 24 horas de crecimiento, el cultivo
de enriquecimiento selectivo se pasa a un medio slido. Despus de uno
o dos das, se examinan las colonias presuntamente de salmonella, que se
pican de la placa y se utilizan para inocular varios medios para permitir
una caracterizacin bioqumica. Finalmente, las bacterias aisladas
evaluadas como una positiva clasifican por sus antgenos somticos(O) o
flagelares (H).
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Aunque este tipo de ensayo es muy sensible, el tiempo total llega a unos
5 das, y el resultado final solo es cualitativo. Se ha desarrollado kits ms
rpidos de inmunoensayos enzimticos (EIA) para salmonella,
staphylococcus, y enterotoxinas. Un procedimiento ms rpido para
determinar microorganismos consiste en cambiar el medio selectivo
utilizado en el primer mtodo. La muestra de alimentos puede tratarse
con varias enzimas para mejorar su filtrabilidad de manera que pase a
travs de un filtro de membrana de malla de hidrofbica (HGMF) para su
posterior ensayo. Actualmente existen sistemas miniaturizados como
API, Enterotek, Minitek Spectrum 10 y micro ID. Otras aproximaciones
sustituyen las etapas convencionales de dilucin de la muestra,
plaqueado por medio de mtodos automatizados.
4.1.2.SENSOR NO MICROBIANO
Estos sensores no microbianos se utilizan para identificar cualquier
bacteria presentes en los alimentos. La cantidad de las distintas especies
puede calcularse inoculando una alcuota de cultivo de alimento y
plaquendola en un medio no selectivo. Tras un periodo de incubacin,
se puede contar el nmero de colonias presentes mediante los mtodos
sealados en los apartados.
4.1.2.1

BIOLUMINISCENCIA DE ATP Y BACTERIAS

Es una tcnica de bioluminiscencia asociada al ATP, que usa luciferina

(un fenol eterocclico) y luciferasa (una enzima de las lucirnagas). La
luciferina al oxidarse emite una luz, que puede medirse. El mtodo es
muy sensible, siendo capaz de detectar 100 fentogramos de ATP (un
fentogramo es 1 x 10-15 g), pero su aplicacin a la industria alimentaria
todava se encuentra en estado de desarrollo. Los extractos de clulas que
contienen el ATP normalmente se colocan en cubetas que contienen el
ATP normalmente se colocan en cubetas que contienen la mezcla de
luciferasa en presencia de iones magnesio a pH 7.4. El xito de la medida
de ATP para la estimacin de recuentos microbianos dependen en gran
medida de la eficacia del procedimiento utilizando para separarlas
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bacterias del alimento o para destruir el ATP intrnseco propio de

alimento antes del ensayo.
Los fenotipos bioluminiscentes de Lactobacillus casei y Lactococcus
lactis ofrecen nuevas posibilidades de control de la actividad de los
cultivos iniciadores y de deteccin de antibiticos y de bacterifagos en
la leche (Ahmad et al., 1989).

4.1.2.2

MEDIDA DE LA IMPEDANCIA

Es la resistencia al paso de una corriente alterna a travs de un material

conductor, puede utilizarse para determinar el nmero de clulas en una
poblacin

de

microorganismos.

Mediante

este

mtodo,

los

microorganismos utilizan los nutrientes o los convierten en formas

inicas. Por ejemplo, la lactosa no es un electrolito y puede ser
consumida por los microorganismos y transformada en cido lctico (una
forma inica), lo que supone un cambio en la impedancia de la muestra
de leche. Normalmente la impedancia se mide durante un periodo de 20
horas tras la inoculacin en un medio determinado. Los mtodos basados
en la determinacin de la impedancia se han utilizado para determinar los
recuentos microbianos en muchos alimentos, para predecir su vida til, y
para verificar la esterilidad de productos UHT como por ejemplos los
productos lcticos, los zumos de frutas y los alimentos de bajo contenido
cido producidos de manera asptica.
4.1.2.3

ELECTRODOS ENZIMATICOS Y SONDAS DE

MICROORGANISMOS Y ORGANULOS
En las tcnicas que no emplean ADN, todos los biosensores tienen la
siguiente configuracin bsica: el elemento biolgico, que puede ser una
enzima, una clula bacteriana, o un orgnulo animal o vegetal, el
transductor, que puede ser un transistor, un electrodo, un cristal
piezoelctrico, un transistor de efecto campo (FET), o un transductor
ptico o elctrico, y el componente electrnico, que genera una seal que
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luego es interpretada y visualizada. Ya se ha desarrollado tres

generaciones de biosensores. El instrumento de primera generacin tena
una forma compleja, como por ejemplo los analizadores de laboratorio
de glucosa, lactato y alcohol.
Estos costosos electrodos enzimticos eran lentos y se usaban solo para
un limitante rango de anlisis. En los instrumentos de segunda
generacin, el uso de un aparato en forma de bolgrafo permita un
contacto ms ntimo entre el transductor y la muestra. La mayora de los
biosensores que se emplean comercialmente suponen la deteccin de
sustrato, o productos de reacciones enzimticas de xido- reduccin,
utilizando electrodos amperomtricos.
4.1.2.4

SONDAS DE ADN

Una de las tcnicas ms prometedoras es el uso de las secuencias de

cido nucleico como sondas en ensayo de hibridacin para la deteccin
de clulas microbianas o virus en alimentos o muestras biolgicas. Las
sondas de ADN sin secuencias que se unirn a otras secuencias
complementarias de ADN o ARN. La doble hlice puede separarse con
facilidad por exposicin al calor a latos pH, y reanillarse o hibridarse
para volver a formar la doble cadena en las condiciones adecuadas. Esta
hibridacin no depende de la composicin total del ADN (porcentaje de
cada una de las cuatro bases) sino de la secuencias de sus bases. La
hibridacin de secuencias de ADN monocatenario es altamente
especfica y denota la homologa gentica.
Esta tcnica de deteccin supone el marcaje de la sonda y un mtodo
deteccin de la marca. Se pueden utilizar los isotopos 32P y 35S,
detectando las marcas de hibridacin por autorradiografa o en un
contador de centelleo. La secuencia de ADN elegida como sonda se
obtiene mediante clonacin de un gen especifico en la bacteria que uno
desea detectar. La secuencia adecuada es difcil de conseguir, y a menudo
es necesario probar por ensayo y error varias secuencias hasta encontrar

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la que mantiene la especificidad con la bacteria diana y no da reaccin

con otras.
Ahora es posible marcar las sondas de ADN con enzimas, con
compuestos
4.1.2.5

INMUNOENSAYOS

Los componentes de un alimento pueden ser determinados

cuantitativamente de manera sensible y especfica con ayuda de
procedimientos inmunolgicos, para lo que se requiere un
antisuero

que

contenga

el

anticuerpo,

que

reaccionar

especficamente con la sustancia a determinar: el antgeno. El

antisuero es obtenido por inmunizacin, entre otros, de conejos.
Como solo los compuestos de elevado peso molecular (> 5.000)
actan como antgenos, en el caso de compuestos de menor
tamao (haptenos) se hace necesario el acoplamiento a una
protena. El antisuero obtenido con el conjugado contiene as
tanto los anticuerpos frente a la protena como los que lo son
frente al hapteno (Belitz et al., 2012).
4.2.VENTAJAS DE LOS BIONSESORES EN LA APLICACIN DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Entre las ventajas que presenta el uso de biosensores podemos mencionar, alta
sensibilidad, selectividad y reproducibilidad aun cuando los componentes
analizados se encuentran en concentraciones de trazas, prolongada vida media
de los dispositivos, debido a la utilizacin de materiales estables y resistentes,
fcil manejo; bajo costo y cortos perodos de anlisis, lo que los hace muy
recomendables para el control de procesos, la disminucin en el tratamiento de
las muestras, la miniaturizacin de los dispositivos y la posibilidad de obtener
resultados en tiempo real.

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CONCLUSION

Los Biosensores representan una herramienta analtica muy importante con

aplicaciones comerciales en diversas reas como son: la industria, agricultura y
sobre todo en el cuidado de la salud.
La principal ventaja de los biosensores radica en una medicin especfica, rpida
y fcil de efectuar, sus desventajas son el tiempo de vida til restringido por el
biocomponente que forma parte del equipo.
Actualmente su explotacin comercial y por lo tanto su disponibilidad a bajo
costo an no es una realidad excepto para la determinacin de glucosa. Esto se
debe a que la combinacin de componentes electrnicos y biolgicos es difcil y
cara.
La tarea de los biosensores es garantizar la seguridad de los alimentos que se
comercializan por ello las empresas del sector agroalimentario cuentan con el
potencial tecnolgico de los biosensores lo cual permite de forma rpida y fiable
detectar amenazas microbiolgicas en aquellas superficies que estn en contacto con
los alimentos.

Tradicionalmente, los microorganismos se contaban por medio de ensayos

microbiolgicos. aunque este tipo de ensayo es muy sensible, el tiempo total
llega a unos 5 das, y el resultado final solo es cualitativo, Se ha desarrollado
kits ms rpidos de inmunoensayos enzimticos (EIA) para salmonella,
staphylococcus, y enterotoxinas, un procedimiento ms rpido para determinar
microorganismos.

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RECOMENDACIONES

Es mejor un equipo de tercera generacin ya que los de segunda generacin

tienen contacto con la muestra.
Las tcnicas de electrodos enzimticos son lentos y costosos y se usaban solo

para un limitante rango de anlisis, Se recomienda utilizar kits ms rpidos de

inmunoensayos enzimticos Un procedimiento ms rpido para determinar
microorganismos consiste en cambiar el medio selectivo utilizado en el primer
mtodo.

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ANEXO

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