Tiradito de atun

120 gr

Atun Curado (RB)

30 gr peperonata (RB)
10 gr Cuchuro Limpio (RB)
15 gr cancha chulpi
50 gr Leche de tigre palta (RB)
20 ml Gel culantro (RB)
3 und Lenguas de erizo (RB)
C/N

berros decoracin.

C/N

Microculantro

Montaje.
-

Cortar atun en trozos de 8 mm de ancho.

Con un aro de 16 de dimetro hacer un espejo de Leche tigre Palta.
Poner los trozos de pescado sobre la base de palta, ubicar los erizos con
movimiento sobre el atun. Poner quenelle de peperonata. Distribuir
cushuro y cancha en la base de plata.
Decorar con hojas y puntos de gel de culantro al costado del plato.

Peperonata
500 Gr

Cebolla Brunoise

1600 gr Pimiento piquillo

50 gr Ajo majado
50 gr Azucar
100 gr

Alcaparras

58 gr Liquido encurtido de alcaparras

C/N

Aceite de carbn (emparrillado)

Preparacion.
-

Descartar liquido de los pimientos piquillos, conservar el ajo y cortar en

bronoise, retirar venas y semillas de los pimientos, emparrilar hasta
ahumar muy bien el pimiento, enfriar luego cortar en macedonia,
reservar.
Sudar cebolla en brunoise con aceite de olivar agregar ajo, hoja de
laurel, pimientos, azcar, alcaparras, liquido encurtido de alcaparras,
pizca de sal, cocinar hasta secar.
Finalizar con aceite de oliva y tallos de culantro en brunoise.

Cushuro.
Limpieza del cushuro:
-

Enjuagar los cushuros en un bowl con agua y hielo cambiar el agua

cuantas veces sea necesario luego seleccionar los cushuros eligiendo los
mas firmes y redondos, descartar amorfos.

Erizos.
Limpieza de erizos.
-

Con una tijera romper parte inferior del erizo

Retirar intestinos.
Enjuagando rpidamente con agua helada para tener mejor visin.
Retirar lenguas con una cuchara.
Remojar en agua con hielo para tener mas firmeza y terminar de limpiar
resto de membranas y/o intestinos.
Reservar sobre papel adsorbente tapados.

Observacin:
Despues de sacar de la concha NO remojando mas de 10 min en agua con

hielo.

Leche de Tigre.
300 gr

Pescado

60 gr sal
50 gr Apio
5 gr

Dientes de ajo

250 gr

Zumo de limn.

2 und Aji limo

50 gr Tallos de Culantro.
Preparacion:
-

Trocear el pescado agregar sal, pizca de pimienta, apio, ajo, cebolla,

zumo de limn agregar agua, fumet y hielo.
Licuar hasta estar homogneo.
Agregar tallos de culantro, aji limo, dar tres pulsadas con la licuadora
Tamizar en un chino con movimientos crculares.

Leche de tigre de palta.

300 gr pure de palta.

350 gr leche de tigre.
Preparacion:
-

Hacer pure de palta agregar leche de tigre hasta estar ligeramente

cremoso rectificar sazon.
Tamizar con chino fino.

Atn
1,5 kg Filete atn
700 gr Sal maras.
Preparacin.
-

Embadurnar Filetes de atn con la sal, dejar reposar 2 horas en el frio.

Pasada las 2 horas retirar la sal, lavando con agua y hielo.
Porcionar atn en 120 gr al vaco.

Ensalada de tomates.
Vinagreta Balsamica.
500 gr

Vinagre balsmico.

85 gr Mostaza antigua.
563 gr

Aceite oliva

Preparacin:
-

Mezclar la mostaza el vinagre agregar sal.

Emulsionar con Aceite de oliva.

Chicharron de yuca.
650 gr

Yuca rallada finamente.

500 gr

Agua

10 gr Sal
Praparacion:
-

En una olla agregar yuca, sal y agua.

Cocinar la yuca a fuego medio bajo hasta obtener una preparacin
pastosa y completamente cocida. (en caso que sea necesario, ir
agregando un poco mas de agua en el proceso de coccin)
Estirar finamente sobre silpalt (No mas de 2 mm de espesor), dejar en
un espacio con una temperatura aproximada de 70C hasta secar
completamente.

Reduccion de balsmico
500 gr vinagre balsmico.
200 gr Azucar.
Preparacion:
-

En una olla agregar el vinagre balsmico y el azcar.

Dejar reducir hasta punto glace.
Reservar

Relleno Camote.
Parte I
500 gr
(pelado)

Parte II ( 11 Und ravioles)

Camote mirepoix

Pizca Sal

1 gr

sal

42 gr Mantequilla

Aceite Oliva

420 gr

Pure camote.

20 gr reduccin de naranja.

20 gr azcar

C/N

300 gr

Zumo de naranja.

30 gr Miel.
1 und Vaina de vainilla.

Preparacion:
Parte I:
-

En una placa agregar camote mirepoix, azcar, sal, aceite oliva. Cocinar
a calor seco (180C) por 30 min Aproximadamente. Estando caliente
hacer Pure y tamizar.
En una olla agregar zumo de naranja reducir Hasta del contenido
inicial. Reservar

Parte II:
-

En una olla derretir la mantequilla agregar pur de camote, vainilla, miel,

sal, reduccin de naranja. Dejar secar a fuego medio obteniendo un pur
firme.

Masa ravioles de impresin.

Masa Amarilla

Masa negra *

500 gr Harina

200 gr Harina

5 und Huevo

2 und Huevo

50 g Aceite de achote

10 gr Tinta de sepia.

Preparacion.
-

En un bowl hacer una fontana con harina agregar huevo aceite y pizca
de sal. Amasar hasta tener una masa homognea y ligeramente elstica.

*En caso de masa negra se remplaza el aceite por la tinta.

Carpaccio de res.
70 gr lomo fino laminado (RB)