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Patatas fritas marinadas





INGREDIENTES
500 g de papas rojas
100 g de agua
50 g de almidón de papa
500 g de agua
10 de sal

PREPARACIÓN











1Corta bastones de 1,5 de grosor por 1,5 cm de largo y limpia a conciencia para
retirar el almidón de la superficie.
2Mezcla 100 gramos de agua y el almidón con las patatas lavadas.
3Séllalo al vacío.
4Refrigera durante 30 minutos y escúrrelo.
5Envasa al vacío 500 gramos de agua y sal con patatas, en una sola capa uniforme.
6Cuece al vapor a 100 °C durante 20 minutos.
7Retira el líquido.
8Coloca las patatas calientes sobre una rejilla en la envasadora.
9Ponlo al vacío hasta que la superficie de las patatas esté seca.
10Blanquea en 160 °C de aceite durante 3 minutos y deja enfriar.
11Fríelo durante unos 3 minutos en aceite a 190 °C hasta que estén crujientes.
12Aplica papel secante.
Las papas tienen que marinarse previamente. Añade sal (entre un 1.5 % y 2 % del peso de
las papas) antes de cerrar al vacío. Creemos que es clave, porque salar las papas ya una vez
fritas, las reblandece en solo 15 minutos. Al envasar las patatas cortadas al vacío, asegúrate
de que estén bien extendidas formando una capa. De esta manera se cocerán de forma
uniforme. Asegúrate de enfriar las patatas fritas por completo entre la cocción al vapor y
cada ronda para freír. Enfriar las patatas en una envasadora al vacío enfría y también seca el
exterior de las patatas. Este es uno de los métodos desarrollados por Heston Blumenthal.
Sin embargo, puedes secar las patatas al aire libre. Simplemente coloca las patatas
formando una capa sobre una rejilla. Puedes utilizar un ventilador para acelerar el proceso,
pero le otorgará a las patatas una costra más delgada. A nosotros nos gusta utilizar un horno
combi para cocer nuestras patatas al vapor, pero cualquier método es válido. Nosotros
utilizamos un baño ultrasónico de Branson 8150 de 21 litros a una frecuencia de 40 kHz.
Entre las freidoras, recomendamos la Waring Pro DF250B de 1800 vatios y la Waring
Countertop Electric Commercial. Los chefs han frito las patatas a dos temperaturas distintas
desde hace años, pero Heston Blumenthal descubrió que cocer las patatas antes de freírlas
le confiere una textura similar al puré al interior de la patata frita. Blumenthal recomienda
cocer las patatas en una sartén a 130 ˚C, secarlas y luego freírlas de nuevo a 200 ˚C. Esta
temperatura es algo baja para preparar las patatas Pont Neuf. También nos hemos ceñido a
las temperaturas prescritas tradicionalmente en nuestras otras recetas de patatas fritas.

espolvorea algo de vinagre deshidratado en vez de rociarlas con líquido. Para evitar que las patatas queden empapadas.Remojar las patatas en almidón no solo las hace más crujientes. . sino que les ayuda a preservar su textura crujiente.