UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Industria de lcteos 1
Docente: Mg. Paulina Echeverra
Asignatura: Industrias de lcteos I
Temtica: Tratamiento de la grasa de la
Fecha: 15 11 2016
leche.
Semestre: octavo A
Estudiante: Alejandro Moya

TRATAMIENTO DE LA GRASA DE LA LECHE

1. INTRODUCCION.
Leche La historia del consumo de la leche y los productos lcteos se remonta a la
aparicin de la ganadera en la historia de la humanidad. En el Mesoltico, el hombre
pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrcola y a la cra de
ganado. Con el nacimiento de la ganadera, se comenz a ordear a los animales y a
partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consider el alimento por
excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida. En numerosas culturas, la leche fue
sinnimo de salud, riqueza, fertilidad y pureza. Fue representada en la mitologa griega.
Hipcrates habl de sus efectos medicinales. En la Biblia se describa la tierra
prometida, como un lugar rebosante de leche y miel. Los primeros escritos sobre la
utilizacin de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. La leche se
guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. As surgi el
queso. Entre los cananeos (habitantes de una regin denominada antiguamente como
Canan), la fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche producida
por sus rebaos. En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se
concentraba en el mundo rural. Era un alimento poco apreciado, vehculo de transmisin
de la brucelosis o fiebre de Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la
tecnologa, los problemas de conservacin e higiene se solventaron con la pasterizacin,
y posteriormente con la esterilizacin. En el siglo XX la leche se convierte en la materia
prima de una importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma
fcil, segura y econmica. A lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la
leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar sus formas de
consumo. De este modo ha ido apareciendo la extensa variedad de productos lcteos de
los que hoy en da disponemos.
Caractersticas de la leche:
a) Caracteres organolpticos normales
b) Exenta de materias extraas
c) Peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20oC
d) Indice crioscpico: - 0,53 a - 0,57 "Horvet " - 0,512 a - 0,550 oC
e) PH: 6,6, a 6,8
f) Acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche
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g) Slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo

h) Exenta de sangre y pus
i) Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
j) Sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso.
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos,
Chile)
Definiciones de la grasa de la leche.

Es un producto lcteo relativamente rico en grasa separada de

la leche y que adpota la forma de un emulsion de un tipo de
leche desnatada con grasa.
-

Es la grasa extrada de la leche, generalmente por centrifugacin

1.1. LA Nata.
Durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar mantequilla. Pero, a partir
del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse
por ella. Empez entonces a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
Tradicionalmente se recoga la nata que, tras la coccin, se separaba de la leche, pero a
finales del siglo XIX (1879), la invencin de la desnatadora centrfuga permiti al fin
obtener grandes cantidades. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent una
centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados entre s o partculas
slidas de estos lquidos mediante el control de la temperatura y la velocidad centrfuga.
A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente bsico de algunas
cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos emblemticos. La crema o
nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo ms selecto, como lo indican las
expresiones la crma o la flor y nata.
2. Productos que se obtiene de grasa de la leche.
3.1. Mantequilla .
La mantequilla se empez a elaborar aos ms tarde que las leches fermentadas o la
nata. Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla en los pueblos
ganaderos desde el ao 3.500 aos a.C. Estos pueblos la obtenan al batir la nata en el
interior de recipientes elaborados con pieles de animales. Posiblemente, se descubri
accidentalmente cuando, al realizar un excesivo batido de la nata, se obtena otro
producto con caractersticas similares y a la vez diferentes. Este producto era muy
valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que transmitan el
gusto por la mantequilla all donde asentaban
su ganadera. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del
Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases
Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica,
Australia y frica transmitieron los hbitos de consumo de materias grasas de sus
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pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos

continentes. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos,
que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo,
la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Histricamente, la mantequilla
ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms
privilegiados de la poblacin. Al igual que ocurri con todos los derivados de la leche, su
elaboracin fue artesanal hasta la poca de la revolucin industrial. Fue en 1879 gracias
a las primeras desnatadoras centrifugadoras cuando se facilit su elaboracin, tanto
para conseguirla en un tiempo ms breve, como para asegurar su higiene y
conservacin posterior. El desarrollo del ferrocarril en la poca contribuy en gran
medida a extender su consumo.
3.2. Crema, es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que
adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa.
3.3. Mantequilla de suero, es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
del suero de la leche.
3.4. Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema
debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.
3.

Proceso de obtencin de la grasa/nata

Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremad natural o por
centrifugacin de la leche entera.
El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasos y se destina para la elaboracin de postres, uso en la cocina
domstica y consumo directo.
Para la elaboracin de crema se sigue el proceso que se describe a continuacin:
Recepcin y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente
en esta seccin.
Descremado:es el proceso de separacin de la parte grasa de la leche que se realiza
con una descremadora manual o elctrica.
Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plstico grado alimenticio de
distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas seencuentran completamente
limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto.
Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeracin adecuada de
8 C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles
separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales,
etc.
Obtencion de crema

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Diagrama de elaboracin de crema

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4. Conclusin.
La leche como una materia prima para elaboracion de derivados lcteos tambin de ella
se puede obtener crema o grasa por un proceso de centrifugacin, para separarla en
dos fases: una liquida de leche desnatada o magra y otra viscosa de grasa o nata.
La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos
fenmenos:- La grasa se encuentra dentro de la leche en forma de emulsin, es decir,
suspendida no disuelta. - Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la
grasa de la leche y la leche desnatada. La grasa de la leche tiene un peso especfico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que la leche magra puede alcanzar un peso
especfico de alrededor de 1,035g/cm3
5. Bibliografa.
La Industria Alimentaria. Procesos de elaboracin de la mantequilla
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites
6.html#Amanteneutralizacion. ltimo acceso: abril 2014
Libro Blanco de los Lcteos. FeNIL y Ministerio de Agricultura,

Alimentacin y Medio Ambiente.2 Edicin. Madrid. 2014.

Codex alimentarius

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