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OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de protenas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las protenas son molculas complejas de alto peso molecular, que por
hidrlisis dan unidades simples de a- aminocidos.
En las protenas se ha encontrado un nmero aproximado de 20 aminocidos
diferentes. Estos aminocidos forman entre ellos uniones qumicas
denominadas enlaces peptdico, combinndose en arreglos diferentes para
formar cadenas que pueden contener desde 50 hasta varios miles de unidades.
Las protenas son molculas tan complejas que es muy difcil conocer con
exactitud su estructura qumica. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan
en forma helicoidal y que ciertas protenas son fibrilares, como el colgeno,
mientras otras son globulares, como la albmina.
Las protenas se encuentran en todas las clulas de los seres vivos, donde
constituyen los componentes principales del protoplasma. As mismo, las
protenas desempean una gran variedad de funciones bioqumicas, como
transportadores de agua, iones, oxgeno, etc., catalizadores de reacciones
bioqumicas, hormonas, etc. Son tambin la fuente primaria de aminocidos
en la nutricin y son esenciales para el crecimiento.
Las albminas son protenas que estn presentes en los tejidos animales y
vegetales. Se encuentran en la clara del huevo, en concentracin
aproximadamente del 10 %; en la sangre, en los msculos, en la leche, etc. La
presencia de exceso de albmina en la orina es usualmente una indicacin del
funcionamiento anormal de los riones.
Las protenas no se pueden analizar con exactitud debido a su complejidad,
pero se ha desarrollado un gran nmero de mtodos caractersticos muy
sensibles que proporcionan valiosas indicaciones sobre sus estructuras y
propiedades.
MATERIAL
MATERIAL
- 6 frascos viales o 6 tubos de ensaye
SUSTANCIAS
Elaboracin de testigo
MUESTRA
PRUEBA PARA PROTEINAS : + o Huevo
+
Carne
+
Leche
+
VENTAJAS
-En los intestinos se fermentan y no se pudren como la carne, la vitalidad de la
carne bajan al momento mientras que las protenas vegetales duran hasta
semanas sin perder vitalidad.
-Contienen menos grasas y son insaturadas.
-Sobrecargan menos el hgado y los riones.
-Son ms fciles de digerir.
-Remplazar la protena animal por vegetal puede reducir el colesterol.
-Una variedad de vegetales ricos en protenas puede proporcionar todos los
aminocidos esenciales.
DESVENTAJAS
-No son completas y se tienen que combinar para que se complementen.
No hay muchas desventajas al consumir protenas vegetales si son consumidas
no en exceso y sabindolas combinar.
PROTEINAS ANIMALES: Las protenas animales son las ms completas, y su
funcin en nuestro organismo es de vital importancia: son las encargadas de la
creacin y reparacin de nuestros tejidos.
VENTAJAS
-Las protenas de origen animal son molculas mucho ms complejas por lo
que contienen mayor cantidad de aminocidos.
-Su valor biolgico es mayor que la de origen vegetal.
-Se encargan de la creacin y reparacin de los tejidos.
-Es una fuente natural de hierro y zinc.
DESVENTAJAS
-Son ms difcil de digerir puesto que hay mayor nmero de enlaces entre
aminocidos por romper
-Al tomar protenas animales a partir de carnes aves y pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
que el animal no puede eliminar antes de morir.
- La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su
mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
PROCEDIMIENTO
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS
CUESTIONARIO.
1.-Escribe la clasificacin de las protenas
1.- Basada en la forma de las protenas:
a)
b)
a)
b)
Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los
amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa desde
el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino acidos no
esenciales).
Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino
acidos esenciales?
Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no
es ningn problema, ya que las protenas contenidas en el huevo y en la leche
son protenas completas.
Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen
animal, la solucin consiste en utilizar las pocas protenas completas de origen
no animal que se conocen (como protenas de la soya) o combinar protenas de
diferente origen vegetal en la dieta para compensar la falta de aminocidos
especficos en alguna de ellas.
Se conoce que si se combinan dos protenas de bajo valor nutricional (protenas
que carecen de algn aminocido esencial), podemos obtener una mezcla con
un valor superior al de las dos protenas originales. Esto se conoce como accin
suplementaria de las protenas.
En otras palabras, si la Protena A carece de Lisina y la Protena B carece de
Metionina, la combinacin de Protenas A+B tendr un valor nutricional
superior al de las dos protenas por separado. Hoy en da se considera que no
es necesario combinar a las dos protenas incompletas en la misma comida
para aprovechar el valor suplementario de la mezcla.
2.- Cul es la funcin de las protenas?
Las funciones de las protenas son las siguientes:
Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y