Ingredientes

Porciones: 10

1 kilo de lomo de cerdo, cortado en filetes delgados

3 chiles guajillo, desvenados y despepitados

2 chiles anchos, desvenados y despepitados

2 chiles chipotle en adobo

2 dientes de ajo machacados

1 cebolla en trozos

1/4 de taza de vinagre

1/2 taza de jugo de naranja

1 taza de pia picada

3 clavos de olor

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de organo

1 jitomate asado, pelado y sin semillas

1 cucharada de sal

Para servir

Tortillas de maz (de preferencia hechas a mano)

4 rebanadas de pia

1/2 taza de cilantro limpio y picado

1/2 taza de cebolla picada

Salsa taquera de tomate (tomatillo)

Rebanadas de limn
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Modo de preparacin
Preparacin: 25min Coccin: 40min Tiempo extra:
4horas marinando Listo en:5horas5min
1. Asa el jitomate en un sartn o comal chico a fuego
medio-alto, volteando constantemente, hasta que
su piel se haya quemado y empiece a
desprenderse, aproximadamente 10 minutos.
Pela, corta a la mitad y desecha las semillas.
2. Mientras, hierve suficiente agua en una olla
mediana y agrega los chiles guajillo y ancho. Deja
que hiervan hasta que se hayan suavizado,
aproximadamente 5 minutos.
3. Coloca los chiles hervidos en el vaso de la
licuadora. Agrega los chiles chipotle, ajo, cebolla,
vinagre, jugo de naranja, pia picada, clavos de

olor, comino, organo y jitomate asado. Licua

hasta tener una salsa homognea.
4. Coloca la carne en un tazn de vidrio o bolsa con
cierre y agrega la salsa asegurndote que cubrir
toda la carne. Marina dentro del refrigerador
durante por lo menos 4 horas o durante toda la
noche.
5. Precalienta un comal o el asador a fuego medioalto. Asa los filetes marinados, volteando una vez,
hasta que se hayan cocido completamente,
aproximadamente 2 minutos por lado.
6. Mientras, asa las rebanadas de pia que se hayan
quemado ligeramente, alrededor de 5 minutos por
lado. Si lo deseas, puedes barnizarlas con la salsa
de la carne mientras se asan.
7. Pica la carne y la pia.
8. Sirve la carne sobre tortillas calientes, agrega pia
asada. Aade cilantro y cebolla picada, salsa de
tomate y unas gotas de jugo de limn.

Tacos al pastor

Tiempo (min)
Comensales
Pas Mxico
Plato
+

Ingredientes
1. 1 k bisteck de cerdo
2. 6 chiles anchos
3. 3 chiles gualillos
4. 1/4 taza vinagre de manzana
5. 1/4 taza refresco de manzana
6. 1 pizca comino
7. 2 dientes ajo
8. 2 pimientas
9. 2 hoja laurel
10. 1/2 cda achiote o 1/8 de barra
11. c/n pia para asar
12. cebolla picada
13. cilantro picado
14. al gusto salsa o chile
Limpiar los chiles y cocer junto con el ajo. Dejar hervir, apagar el fuego. Aadir
las especias, dejar a que se enfre y licuar. Queda en forma de pasta. Pasar por un
colador y con esto adobar cada bistec.
+

1.
Aadir foto
Ponerlo a asar y picar. Calentar la tortilla colocar la carne acompaar con la
cebolla, cilantro y la pia asada al igual que puedes asar cebollas y chiles.
Aqui en Guadalajara la carne se pone en un una base es un fierro en el cual vas
poniendo bistec por bistec y se pone a dorar y as le van cortando poco a poco
arriba le ponen la pia si se va asando al mismo tiempo

+
+

General

2.00

2 piezas de chile ancho limpios e

hidratados

2.00

2 piezas de chile guajillo limpios e

hidratados

0.50

2.00

2.00

1/2 barra de achiote (barra chica)

2 piezas de diente de ajo

2 cucharadas de vinagre de manzana

0.25

2.00

1.00

1.00

2.00

1/4 taza de jugo de naranja

2 cucharadas de aceite de canola

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra molida

2 piezas de medias pechugas de pavo

semi-aplanadas sin hueso

2.00

1.00

4.00

1.00

1.00

picado

2 cucharadas de aceite de canola

1 cucharada de romero picado

4 rebanadas de pia en almbar escurridas

1 taza de cebolla picada

1 taza de cilantro lavado, desinfectado y

10.00

0.00

10 piezas de limn en cuartos

0 al gusto de salsa picante (opcional)

Modo de preparacin
Para el adobo
Licua chile guajillo, chile ancho, achiote, ajo,
vinagre, jugo de naranja, aceite de canola, sal y
pimienta,. Muele hasta que todo est
perfectamente integrado.
Para los tacos
Marina el pollo en el adobo por un par de minutos.
Barniza tu parrilla con un poco de aceite de
canola y cocina el pollo, hasta que las lineas se
marquen y la carne est bien cocinada. Retira de
la parrilla y deja reposar.
Mezcla en un tazn el resto del aceite con el
romero y barniza las pias. Cocina a la parrilla
permitiendo que las lneas se marquen.
Corta la protena y las pias en cubos chicos.
Para servir

Calienta las tortillas y arma los tacos; decora con

cilantro, pias, limones y un poco de salsa.
Disfruta.

PREPARACION
En este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne,
los tres tipos de marinada
que te dar, son catalogados de la siguiente forma:
Marinada sencilla.
Marinada compuesta.
Marinada Completa.
En la marinada sencilla, ser la receta para preparar la marinada de
forma muy sencilla, bueno su
nombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que
obtendremos carne con un
sabor rico, no por que sea la mas sencilla, ser baja de sabor, en

realidad, obtendremos buen

sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar.
En la marinada compuesta, obtendrs, un sabor rico pero con un toque
especial, para realzar el
sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta
acostumbrada.
Esta marinada, tiene ms ingredientes, por lo cual la combinacin de
sabores nos da como
resultado una carne ms rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente
ojo podemos mejorar ms
aun.
En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos,
obtendremos como
resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinacin de
ingredientes y de sabores, sin
igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos
acostumbrados, a un pastor
sencillo, la gente quedara maravillada.
Ahora aqu, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y
probarlas y tu decidirs
cual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la
compuesta, aunque mi familia
para eventos me piden mas la completa, as que tu decide y prueba,
finalmente la que elijas, por
algo la elegirs, por sabor por color, por composicin, en fin.
T sabrs al probarla por cual te inclinas, ms.
Las recetas las encontrars al final de este archivo, para que las
busques.
Ahora te hablar de la carne
LA CARNE.
Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos
al pastor aqu depender
del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye
en el precio de la carne, es
la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos
obtener todo, frescura, calidad
y buen precio.
Aqu tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carniceras,
que te ofrezcan lo que

buscamos
Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera
que es muy fresca, pero
ms cara
La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado,
acompaado de grasa
adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas.
La carne la obtiene de cerdos jvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que
considerar que tengan una
buena porcin de carne en comparacin de grasa, ya que la grasa es
solo partes o porciones
pequeas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne
parece pegajosa, ser de
poca calidad.
Los cortes que utilizaremos ser:
CABEZA DE LOMO.
Es por derecho propio un plato completo.
Desengrasada queda muy bien asada; tambin puede cortarse en
medallones o escalopes, pero
su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita
condimentarse.
PIERNA.
Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera
o cortarse en rebanas de
1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.
LARDO.
Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar
el tamao del trompo, pero
no es una carne en si.
Otra opcin es la ternera.
En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera
lchales o alimentada de leche y
sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de
pasto y sacrificadas a los 4 a 6
meses.
Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera
de pasto tiene la carne un
poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.

El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de

ternera.
Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es
un mas bajo que el de la
ternera.
Como recomendacin cuando compres la carne pide que te la entreguen
fileteada, en cortes
delgados, y tambin vas a tener que comprar un cuchillo para filetear
carne que es mas largo que
un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo
La preparacin de las Verduras
Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla,
lo cual no debe de ser
muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero tambin no
se descarta la posibilidad
de utilizar la cebolla morada, la cual le dar un sabor diferente al taco.
En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aqu pueden hacerlo a
la forma tradicional con el
cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecnicos para
hacerlo.
Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales,
las cuales, tiene unas
navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando
poco a poco nuestros
ingredientes que colocamos dentro.
Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos
para ayudarnos y poder
hacerlo lo mas rpido posible y lo mejor posible.
Bueno pero tambin podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo nico
que necesitamos es que
los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son
poco vistosos y poco
apetitosos, servidos en nuestros tacos.
Conforme pase el tiempo y al ir hacindolo nos haremos ms diestros en
estas cuestiones.
Tambin ocuparemos el cilantro.
Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la
limpieza y picado de esta planta
requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de

infeccin.
La limpieza: En una cubeta, vaci unas gotas de desinfectante, llene de
agua lo suficiente para
cubrir todo el cilantro, sumrjalo en ya, djelo un par de minutos
saquelo y sacuda, el manojo
para quitar el exceso de agua.
Una vez que ya lo lav, abra la llave y vulvalo a pasar o lavar
directamente al chorro de agua, una
vez que lo lav, colquelo sobre en una rejilla para que se escurra o
culguelo para que escurra
por completo.
Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las races, y el tallo,
lo ms cercano a las
hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para
darle volumen al cilantro y
tambin nos servir para que no se oscurezca.
Bueno ahora pasemos a la preparacin del trompo.
Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas
importantes, en los tacos al pastor
es la preparacin de la carne.
Aqu djame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy
a proporcionar es la
cantidad para preparar 8 kilos de carne.
Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo),
no puedes dejarlo mucho
tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la
carne, aqu me estoy refiriendo
si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la
carne la tenemos que
colocar lo mas rpido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la
carne y no se eche a
perder, mucho menos se puede asolear.
De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes
opcin de ir calentando, el
trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo
es mejor, ya que cuando lo
coloques, estar caliente y empezara a cocer la carne.
No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al final de
nuestro trompo.
Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo
Te di una breve explicacin, de lo que es el lardo, pero es muy

importante esta carne en nuestro

trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har el volumen de
nuestro trompo.
Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intencin, de
ir acomodando e ir
dando forma a nuestro trompo.
Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para
darle volumen, ser para
darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir
acomodando capa por capa.
Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle
mas volumen, esta carne
obtiene muy buen sabor una vez que se marina.
Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de
rodaja.
En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de
cebolla fileteada, no picada.
Crtala en rodajas y despus solo a la mitad, obtendrs mitades de
rodajas, solo desbarata, las
rodajas y esos gajos son los que ocuparemos.
Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de
la cabeza de lomo, el
sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy
rico es lo que a la gente le
gusta, eso con una buena preparacin de nuestra marinada para la
carne, obtiene EL XITO
SEGURO.
De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y
lardo, en ese orden, hasta
terminar toda nuestra carne.
Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene
que quedar lo mas apretada
posible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al
empezar a filetear, el trompo
directamente.
Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor.
Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo
toda la carne que veas que
esta colgando esa crtala o filetea el trompo para que queden las
paredes lo mas uniformes

posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne

colgando trata de doblar la
carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ah lo mas parejo
posible.
Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asndose y ha
sellar la carne, tomara un
color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo
largo del tiempo que
estemos o tendremos abierto el negocio.
Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es
cortar de arriba hacia abajo,
La tortilla lo mejor es sofrerla directamente en la plancha junto con la
carne, y por los dos lados de
preferencia,
Al taco final colquele un trozo de pia directamente al taco,
Ahora dos secretos, para que queden con sabor a pia nuestros tacos.
Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a
echarle dos rebanadas de
pia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia que
cortamos no solo un cacho
echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazn.
Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.
En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a
la tortilla del trompo.
Esa carne reservada al da siguiente, lo que aremos es asarla a la
parrilla, pero la salsa que
hicimos con la pia, te servir para baar la carne directamente en la
plancha para que no se dore
o queme.
Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.
O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro da.
En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el da
siguiente, lo que aremos es
colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al
refrigerador
En caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la
carne alrededor del trompo, y
quede sellada la carne y djala ah mismo en el trompo, pero solo si
esta bien cocida, ya que
cocida no se apestara.
Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por

todos lados para que no

se descomponga.
Al da siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en
contenedor, sala en parrilla y
agrgale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme y
absorba jugo, ya que sacndola
del refrigerador, estar muy seca.
En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ah
lista, para empezar a
calentar y cocer, trata de barnizar ayudndonos de una brocha, con la
salsa de pia, para que
obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se
sea mucho mejor, por que
tambin se vera un poco seca.
Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar,
tanto para darle ms sabor
a la carne, tambin te sirven para preparar la carne para el da
siguiente.
La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un da, no ms.
Ahora si las recetas.
En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos.
Para las marinadas.
Marinada sencilla
Ingredientes:
18 piezas chiles anchos.
1 cebolla grande.
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas de comino.
Sal al gusto.
Preparacin:
Desvena los chiles, brelos por la mitad y separa las venas y semillas.
Pon a remojar en agua caliente, reserva.
Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora.
Agrega todos los dems ingredientes, excepto la sal.
Agrega los chiles junto con todo lo dems en la licuadora y una vez que
empieza el molido, agrega
ahora si la sal.
Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas

manipular la carne dentro

de ese recipiente.
Marinada compuesta.
Ingredientes:
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
Cebolla mediana
2 pizca de organo
1 taza de agua
Preparacin:
Desvena los chiles brelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en
agua caliente a colocar y
reserva.
El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un
machacador o con las
propias manos, ya que estn desechos reserva.
Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para
que queden dorados y no
quemados.
Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar,
agua de la que estaban
remojando los chiles.
Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el organo y
dejas que se mezcle un rato
mas.
Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar
la salsa y poder manipular
la carne.
Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se
marine todo, una vez que
ya la mezclaste, ahora si comienza armando t trompo.
Marinada completa.
Ingredientes.
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
10 piezas de chile guajillo del que si pica.
2 tazas de jugo de naranja.
1 cebolla mediana
3 Dientes de ajo pelados

1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor

1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.
120 grs., de achiote
1 pimienta blanca molida.
1 taza vinagre
1 raja de canela 15 cm.
6 gotas de colorante, amarillo-naranja
Agua la necesaria para remojar los chiles
Sal al gusto
Elaboracin:
Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y
quitarle las semillas
Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los
chiles
Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas
troceadas, los ajos, la canela
partida,
Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida,
agrega los chiles remojados,
las gotas del colorante, y licua.
Ve agregando la sal poco a poco.
Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, ser, colocar en un
recipiente, grande, lo
suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla
perfectamente.

En taqueras en una especie de trompo, en un rosticero vertical.

En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado
es muy similar.
INGREDIENTES
Para la carne:
1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas
1/2 Pia cortada en rebanadas muy delgadas
1 Cebolla picada
1 Ramo de cilantro picado
1/2 Kg. de limones en rebanadas.

1 Kilo de tortillas
MARINADO:
100 Gr. de chile ancho
3 Tazas de agua
1 Cucharada de sal
2 Dientes de ajo
3 Cucharadas de vinagre de manzana
1 Limn (el jugo)
2 Cubitos de consom de pollo con tomate
1 Cucharada de organo
2 Cucharadas de pimentn
PREPARACION:
PREPARACION DEL MARINADO:
Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como pintura
primero se ponen a
cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves,
se les quita el tallo
y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los dems
ingredientes. Se
deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.
PREPARACION DE LA CARNE:
Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeracin por media
hora. Se calienta a
fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para
cinco tacos), esto es
para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne
se ponen unas
cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y
queden suaves.
Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas
junto con la
carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco
de cebolla picada
y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de
limn para que
cada quien le ponga a su gusto.
La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los

jitomates en un
comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal.
En taqueras en una especie de trompo, en un rosticero vertical.
En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado
es muy similar.
INGREDIENTES
Para la carne:
1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas
1/2 Pia cortada en rebanadas muy delgadas
1 Cebolla picada
1 Ramo de cilantro picado
1/2 Kg. de limones en rebanadas.
1 Kilo de tortillas
MARINADO:
100 Gr. de chile ancho
3 Tazas de agua
1 Cucharada de sal
2 Dientes de ajo
3 Cucharadas de vinagre de manzana
1 Limn (el jugo)
2 Cubitos de consom de pollo con tomate
1 Cucharada de organo
2 Cucharadas de pimentn
PREPARACION:
PREPARACION DEL MARINADO:
Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como pintura
primero se ponen a
cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves,
se les quita el tallo
y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los dems
ingredientes. Se
deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.
PREPARACION DE LA CARNE:
Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeracin por media
hora. Se calienta a
fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para

cinco tacos), esto es

para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne
se ponen unas
cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y
queden suaves.
Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas
junto con la
carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco
de cebolla picada
y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de
limn para que
cada quien le ponga a su gusto.
La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los
jitomates en un
comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal.

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