Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal

Parmetros indicadores de calidad

FRUTAS Y HORTALIZAS

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal

Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin
2. Parmetros indicadores de calidad

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal

Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin
2. Parmetros indicadores de calidad

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

PRECOSECHA

1. FACTORES GENTICOS
2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y DE CULTIVO
RECOLECCIN

3. ESTADO DE MADUREZ

POSTCOSECHA

4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN
5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
6. TRANSFORMACIN CULINARIA

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

Alteraciones de la textura
Temperatura solar

PRECOSECHA

reas sombras
Concentracin nitrgeno o potasio
Concentracin calcio o fsforo

Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz

Escaldado superficial

Temperatura baja

Daos por fro

Alteraciones del sabor y aroma

Fertilizantes
Agua
Luz

Fisiopatologas
Desrdenes nutricionales
Temperatura
Luz

Produccin voltiles

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

1. FACTORES GENTICOS

Bonita

Cara

Colorada

Contenido en minerales (mg/100 g)

Variedad
Negra

Kerrs Pink

Potasio

Calcio

Magnesio

Hierro

Bonita

631

4,3

22

0,7

Cara

489

6,4

23

0,7

Colorada

604

4,2

21

0,8

Negra

582

5,9

24

0,9

Kerrs Pink

623

5,1

25

0,8

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y PRCTICAS CULTURALES
suelo
abonado

clima

riego
luz

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RECOLECCIN

Eleccin adecuada del estado de madurez

Evitar daos durante la recoleccin
Limpiar las cajas y utensilios de recoleccin
Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al
sol o temperaturas altas en invernadero o campo
Eliminar los productos hortofrutcolas no comercializables
Transportar las cajas de recoleccin lo antes posible a
las cooperativas para que los productos no sufran
golpes, calor, etc.

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIN
verde

maduro

R1 R2

Contenido en fitoqumicos (mg/kg)

Estado madurez

Licopeno caroteno

cido
clorognico

cido
cafeico

Quercetina

30 % amarillo

453

339

4,19

0,74

0,46

50 % naranja

2232

713

3,26

0,51

0,45

> 90% naranja

4510

898

2,73

0,35

0,37

100 % rojo

10440

1073

0,91

0,13

0,12

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN
Refrigeracin

Atmsferas Protectoras

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
conservas

congelados

mermeladas

Contenido en carotenoides (mg/100 g)

caroteno

Licopeno

Guayaba madura fresca

536

4820

Rodajas en almbar

192

2780

175

2320

486

4060

Producto derivado

Mermelada
Zumo

65%

Guayaba

45-50%
10-15%

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

6. TRANSFORMACIN CULINARIA
fritura

microondas

olla a presin

Contenido en fenoles (mg/100 g)

Mtodo cocinado
al vapor

Flavonoides

Derivados cafeico

Sin cocinado

7,1

17

Hervido

4,0

5,9

Al vapor

4,0

8,4

45-50%

Microondas

3,1

6,7

65%

Papa

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RECOLECCIN

PROCESOS
DEGRADATIVOS
Reacciones qumicas
Enzimas
Microorganismos

CONSUMO

PRDIDA DE
CALIDAD

Sensorial
Nutricional
Apariencia
Vitaminas
Color
Aroma, sabor
Textura

Comercial
Vida til

Higinica
Microorganismos

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RESPIRACIN

TRANSPIRACIN
CO2
O2

H2O

CH2=CH2
ENFERMEDADES
Y DESRDENES

ENVEJECIMIENTO

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Respiracin
:: Proceso metablico ms importante en prdida de calidad
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa

CO2 + Produccin de calor: ciclo retroalimentacin

O2
Consumo de reservas
azcares, almidn, cidos orgnicos, protenas, etc.

a 5C
Productos

Vida til

frutos secos

Muy larga

10 - 20

pera

Media

> 60

esprrago, brcol

Muy corta

Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)

Muy baja
Media
Muy alta

<5

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin
:: Tipo de producto

a 20 - 25C

Productos

Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)

Aguacate

120 - 300

Pltano maduro

100 - 200

Papa

10 - 50

Naranja

25 - 40

Pltano verde

30

Hombre en reposo (37C)

500

:: Grado de desarrollo
rganos jvenes (en crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
esprrago > manzana >

lechuga

> papa

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin

Madurez fisiolgica: mature

Madurez comercial: ripe

Tasa respiratoria

:: Climaterio

Madurez
comercial

Fruto climatrico
Madurez
fisiolgica

Pico climatrico

Fruto no climatrico
Tiempo

Crecimiento

Maduracin

Senescencia

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin

CLIMATRICOS

NO CLIMATRICOS

Manzana

Cereza

Albaricoque

Calabaza

Aguacate

Uva

Pltano

Pomelo

Chirimoya

Pia

Higo

Limn

Meln

Naranja

Melocotn

Mandarina

Pera

Fresa

Tomate
Sanda

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Efecto del etileno
:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

Endgeno

Produccin etileno (l C2H4/kg h)

Productos

Muy baja

< 0,1

hortalizas hoja y raz

Media

1 -10

pltano, tomate

Muy alta

> 100

chirimoya
a 20C

Productos sensibles al etileno

Exgeno

Acelga

Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento

Berenjena Coliflor

Lechuga

Pltano verde

Berro

Endivia

ame

Repollo

Brcol

Espinaca

Pepino

Sanda

Calabacita Guisante

Perejil

Zanahoria

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

CH2=CH2

Acelera la maduracin
Acelera la senescencia

Prdida de color verde

Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde
Aparicin de texturas anormales

EFECTOS NEGATIVOS

Ablandamiento prematuro
Lignificacin: esprragos, aguacate
Aparicin de sabores anormales
Formacin productos amargos: zanahoria, batata
Aceleracin o inhibicin brotacin: tubrculos

EFECTOS POSITIVOS

Maduracin artificial de los frutos climatricos

Desverdizacin de frutos no climatricos

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Produccin de etileno
:: Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos
Multiplicacin
celular

Preclimaterio

Engrosamiento

Post-climaterio

Crisis
climatrica

Etileno

Madurez de
consumo
Madurez
fisiolgica

DESARROLLO

MADURACIN

SENESCENCIA

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Transpiracin
:: Proceso fsico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha
:: Diferencia en la presin de vapor de agua entre:
- interior del producto hortofrutcola almacenado
H2O

- entorno
Prdida de peso fresco
Disminucin de la calidad: aceleracin del envejecimiento
Disminucin de la vida comercial
Peso fresco perdido

Procesos

0,5%

Activacin enzimas degradacin pared celular

1 - 2%

Aumenta la produccin de etileno

Aumenta la respiracin

> 3%

Flaccidez: prdida de turgencia

> 4 - 5%

Prdida de vitamina C

Composicin de Frutas y Hortalizas

FRUTAS

AGUA

HORTALIZAS

Vitamina C
caroteno
cido flico

VITAMINAS

Vitamina C
cido flico

MINERALES

Potasio

Potasio
Hierro
Magnesio

Sodio

Sodio

FIBRA
FITOQUMICOS

MINERALES
APORTE ENERGTICO
GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

Azcares

Composicin de Frutas y Hortalizas

HORTALIZAS
Cebolla

FRUTAS
Naranja

32 kcal/100 g

Aporte calrico
< 70 kcal/100 g

45 kcal/100 g

91 %

Agua
75 95 %

87 %

1,2 %

Protenas
15%

0,8 %

0,3 %

Grasas
<1%

0,2 %

5,3 %

Hidratos de carbono
< 15 %

10,5 %

2,2 %

Vitaminas, Minerales,
Fibra, Fitoqumicos
< 10 %

1,5 %

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Agua
:: El agua disminuye durante la maduracin y la conservacin

Prdida de turgencia
Prdida de peso

:: Prdidas de peso indeseable en mercado

Espinaca > 3%
Zanahoria con hojas > 4%
Tomate > 7%
Zanahoria sin hojas > 8%
Bubango > 24%

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Hidratos de carbono
:: Grandes modificaciones: maduracin y conservacin
Prdida de firmeza

Modificacin de sabor
Modificacin de textura en boca

:: Degradacin de las reservas: almidn, sacarosa Conversin azcares sencillos

:: Reduccin de las hemicelulosas: del 9% al 1 2%
:: Disminucin de arabinanos, celulosas, otros polisacridos (pera)

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Hidratos de carbono
:: Modificacin de fraccin pctica
Disminucin peso molecular
Disminucin grado metilacin (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates
protopectina insoluble

pectina soluble
pectina
soluble

Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil

esterasa (PME)

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en cidos orgnicos
:: Disminucin del contenido en cidos
:: Modificacin de la proporcin de cidos

Inmadura: cido qunico

Madura:
cido mlico

Modificacin del sabor

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Compuestos nitrogenados
:: Disminucin en hojas y frutos
:: Incremento en algunas frutas aumento sntesis enzimas
Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa

Modificacin de firmeza

Modificacin del color

:: Disminucin inhibidores enzimticos durante la maduracin: mango y pltano

Inhibidores de amilasas
Inhibidores de catalasa
Inhibidores de peroxidasa
:: Modificacin en aminocidos y aminas: variables, poco uniformes

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Vitaminas
:: Prdidas: si condiciones de conservacin no son adecuadas
Modificacin del valor nutricional
:: Disminucin carotenoides con actividad pro-vitamina A
carotenoides
O2
compuestos voltiles
:: cido ascrbico:
- aumenta durante la maduracin
- disminuye durante la conservacin
cido ascrbico

cido dehidroascrbico

presin parcial de oxgeno

temperatura

cido 2,3dicetogulnico

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Compuestos voltiles
:: Aparicin de aromas tpicos del fruto durante la maduracin
:: Oxidacin de terpenos durante la conservacin
:: Hidrlisis de steres durante la conservacin
degradacin tejidos hidrolasas debilitacin del aroma

:: Incremento de voltiles de fermentacin: etanol y acetaldehdo

conservacin bajo atmsferas protectoras

Modificacin del
aroma y sabor

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Pigmentos
:: Cambios de color durante la maduracin
Degradacin de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes

Sntesis de pigmentos

licopeno

carotenoides

:: Prdida de pigmentos durante conservacin: carotenoides y clorofilas

:: Aparicin de pigmentos indeseables: verdeamiento papa

Modificacin del
color

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Lpidos
:: Proceso de degradacin propio de frutos secos y oleaginosos
:: Oxidacin de los cidos grasos insaturados
Formacin de sustancias voltiles y no voltiles:
- Olor desagradable
- Sabor a rancio
- Degradacin de vitaminas liposolubles (vitamina E)
Modificacin del
aroma y sabor

Modificacin del valor nutricional

METABOLISMO

SENSORIAL

Cambios de Calidad durante la Maduracin

COLOR

Prdida de clorofila
Acumulacin de carotenoides
Sntesis de pigmentos antocinicos

TEXTURA

Alteraciones en la composicin de las paredes celulares

Solubilizacin de celulosa y pectinas
Degradacin del almidn

AROMA
Y SABOR

Acumulacin de azcares y disminucin de la acidez

Produccin de compuestos voltiles

Aumento respiratorio
Sntesis y produccin de etileno
Metabolismo del almidn y de los cidos grasos
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas

ENZIMTICO

MICROB.

Mecanismos del Deterioro de la Calidad

Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria, etc.

Contaminacin microbiana
Produccin de toxinas
Sabores y olores extraos

POD
PPO
PME

Degradacin de pigmentos
Pardeamiento enzimtico
Sabores y olores extraos
Prdida de firmeza
Prdida de capacidad antioxidante

LOX
-Galacturonasa
Poligalacturonasa

Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad

Enzima
Enzimas pcticas

Problema de calidad

Mecanismo

Modificacin de la textura

Poligalacturonasa (PG)

Hidroliza los enlaces glicosdicos a cido galacturnico

Pectin-metil esterasa (PME)

De-esterificacin de galacturonanos

-Galactosidasa

Hidroliza galactanos

Celulasa

Degradacin de celulosa

Polifenoloxidasa (PPO)

Pardeamiento
Prdida de vitaminas

Peroxidasa (POD)

Desarrollo de sabores y olores

extraos

Lipoxigenasa (LOX)

Desarrollo de sabores y olores

extraos
Destruccin de cidos grasos y
pro-vitamina A

Oxidacin de lpidos

Ascorbato oxidasa

Destruccin de vitamina C

Oxidacin del cido ascrbico

Oxidacin de fenoles

FSICO

QUMICO

ENZIMTICO

MICROB.

Mecanismos del Deterioro de la Calidad

Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria, etc.

Contaminacin microbiana
Produccin de toxinas
Sabores y olores extraos

POD
PPO
PME

Degradacin de pigmentos
Pardeamiento enzimtico
Sabores y olores extraos
Prdida de firmeza
Prdida de capacidad antioxidante

Oxidacin-reduccin

Prdida de nutrientes
Enranciamiento
Pardeamiento no enzimtico
Decoloracin oxidoreductiva

Transpiracin
Dao por fro

Prdida de pigmentos
Prdida de azcares
Prdida de vitaminas hidrosolubles
Modificacin de la textura

LOX
-Galacturonasa
Poligalacturonasa

Principales Causas de Prdidas Post-cosecha y Mala Calidad

Zanahoria, remolacha,
cebolla, ajo, papa, batata

Daos mecnicos
Aparicin de brotes
Prdida de agua

Lechuga, acelga,
espinaca

Prdida de agua
Alta tasa de respiracin
Prdida de color verde
Pudriciones
Daos mecnicos

Alcachofa, coliflor, brcol

Daos mecnicos
Decoloracin

Prdida de agua
Cada de flores

Pepino, calabaza,
pimiento, berenjena

Pudriciones
Sobre-madurez
Prdida de agua

Golpes mecnicos
Daos por fro

Tomate, meln, pltano,

mango, manzana, uva,
melocotn, ciruela

Pudriciones
Golpes mecnicos
Sobre-madurez

Prdida de agua
Daos por fro
Cambios en composicin

Pudriciones
Daos por fro

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.

Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin
2. Parmetros indicadores de calidad

ndices de madurez
Estado de madurez en la recoleccin

muy importante para la calidad postcosecha

NDICES DE MADUREZ
Caractersticas de un ndice de madurez
- cambia de forma progresiva con el estado de madurez
- relacionado con la calidad y con la vida til del producto
- indicadores subjetivos u objetivos
- simple y fcil de utilizar en campo
- barato
- consistente en los resultados

ndices de madurez

Das desde floracin hasta recoleccin

Manzanas y peras

Morfologa de la superficie y estructura

Formacin de cutcula en uvas, tomates

Formacin de red en melones cantaloupe
Brillo de algunas frutas (cera)

Tamao

Todas las frutas y muchas de las hortalizas

Peso especfico

Cerezas, sandas, papas

Forma

ngulo de los dedos de pltanos

Hombros llenos en mangos
Compacidad de brcol y coliflores

Solidez en la estructura

Lechugas, coles, coles de Bruselas

Firmeza

Manzanas, peras, frutas de hueso

Ternura

Guisantes

Ausencia de fibra

Esprragos

ndices de madurez

Color externo

Todas las frutas y muchas de las hortalizas

Factores composicionales
Contenido en almidn

Manzanas, peras

Contenido en azcar

Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,

granadas, ctricos, papayas, melones,
pltanos, tomates

Acidez
Relacin azcar/acidez
Contenido en jugo

Ctricos

Contenido en aceite

Aguacates

Contenido en taninos

Kakis, dtiles

Concentracin de etileno

Manzanas, pltanos, tomates, papayas

Calidad de Frutas y Hortalizas

ESTADO FISIOLGICO

Tasa respiratoria

Produccin de etileno

APARIENCIA
VISUAL

AROMA

SABOR

FIRMEZA

VALOR
NUTRICIONAL

Tamao y forma

Hidratos de carbono

Color y brillo

Protenas

Deshidratacin

Lpidos

Defectos: internos y externos

Contenido en agua

- Morfolgicos

Fibra

- Fsicos y mecnicos

Vitaminas

- Fisiolgicos

Minerales

ESTADO FISIOLGICO

Produccin de etileno

TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO

CROMATOGRAFA DE GASES
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h
Relacionado con el estado de madurez en frutos climatricos
Muestreo: espacio de cabeza esttico

Producto encerrado en recipientes hermticamente

cerrados durante una hora

Muestra: 1 ml
espacio de cabeza

ESTADO FISIOLGICO

Produccin de etileno

TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO

CROMATOGRAFA DE GASES
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h
Determinacin: Cromatografa de gases (CG)
Fase estacionaria: Almina
Deteccin: Ionizacin de llama (FID)

ESTADO FISIOLGICO

Tasa respiratoria

PRODUCCIN DE DIXIDO DE CARBONO

ESPECTROSCOPA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinacin:
Sensor de infrarrojos para dixido de carbono
Dixido de carbono, CO2:
molcula capaz de absorber la radiacin de infrarrojos
margen estrecho y selectivo de longitud de onda
4,3 m

12 m

Cantidad de luz absorbida

Cantidad de CO2 en la muestra

(
m)

APARIENCIA
VISUAL

APARIENCIA VISUAL
Primera impresin que el consumidor recibe
Componente importante para la aceptacin y posible compra

40% decisiones de compra se basan en apariencia

a. Uniformidad
- tamao, forma, color, madurez, sin defectos
- indica para el consumidor una seleccin y
categorizacin previa segn normas
b. Frescura y madurez
- consumidor: trminos equivalentes
- indica la condicin de estar fresco o lo ms
cerca de la cosecha posible (calidad mxima)
- color y deshidratacin

Apariencia visual

Condiciones generales de conservacin de hortalizas (CAE)

::

Recin recolectados o en perfectas condiciones de conservacin

::

Desprovistas de humedad exterior anormal

::

Sin olor ni sabor extraos

::

Exentas de daos fsicos o mecnicos

::

Exentas de artrpodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos

de stos

::

Exentas de enfermedades criptogmicas

::

Libres de partes marchitas y de materias extraas adheridas a la superficie

::

Exentas de agentes microbianos patgenos

::

No tener impurezas de pesticidas en proporcin superior a los lmites

establecidos

APARIENCIA

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

Consumidor:
No es un carcter decisivo de calidad, excepto si hay defectos
Industria o Distribuidor:
Determina su adecuacin al proceso de elaboracin
Determina su precio

Forma esfrica u oval uniforme

influye en pelado

Forma recta
influye en envasado

Forma simtrica
influye en precio

Tamao y forma: utilizados con objeto de clasificacin

Normas de calidad
- requisitos mnimos
- clasificacin en categoras: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias

APARIENCIA
VISUAL

EVALUACIN VISUAL

Tamao y forma

MEDIDAS MORFOLGICAS
CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

EVALUACIN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- indicador de madurez: llenado de hombros en mango

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

EVALUACIN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- compacidad: brcol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- compacidad pice: esprrago

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

MEDIDAS MORFOLGICAS

Longitud
Dimetro
Peso

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

Cribas con aberturas de tamao variable

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

Bandas con sensores de peso

APARIENCIA
VISUAL

Tamao y forma

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

Procesado de imagen

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:

- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con frescura

Color NO es una propiedad del alimento

SI es una percepcin, depende de:
la luz incidente: iluminante D65 (colorimetra)
la composicin qumica y superficie del alimento
el ojo humano
EVALUACIN VISUAL
COLORIMETRA
DETERMINACIN DE PIGMENTOS

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

EVALUACIN VISUAL

Color y brillo

verde

< 10% rojo

10 - 30% rojo

30 - 60% rojo

60 - 90% rojo

> 90% rojo

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

4. Estado de madurez en recoleccin

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

EVALUACIN VISUAL

Color y brillo

4
Aceitunas manzanillo

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

Sistema CIE

Sistema CIELAB (L a* b*)

Sistema Hunter (L a b)

APARIENCIA
VISUAL

COLORIMETRA

Color y brillo

claro
Qu luminosidad tiene?

vivo
Qu tono tiene?

oscuro

Luminosidad

Qu intensidad tiene?
apagado

Matiz

Cromaticidad

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

LUMINOSIDAD
Define la claridad de un color

COLORIMETRA

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

MATIZ
Define cmo se percibe el color de un objeto

ngulo hue (h)

COLORIMETRA

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

CROMATICIDAD
Define lo llamativo o apagado de un color o
lo cerca que est el color del gris o del matiz puro

Saturacin

apagado
sucio

vivo
limpio

APARIENCIA
VISUAL

COLORIMETRA

Color y brillo

L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60
Luminosidad
Matiz o ngulo hue
Cromaticidad

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

APARIENCIA
VISUAL

Amarillo
COLORIMETRA

Color y brillo

Verde

Rojo
Azul

APARIENCIA
VISUAL

COLORIMETRA

Color y brillo

h = 87
C = 69

h = 17
C = 50

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES

Extraccin con disolventes:
tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin
adicin antioxidantes: BHT
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Deteccin: visible = 460 nm

Cuantificacin: como -caroteno

Carotenoides totales

APARIENCIA
VISUAL

DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES

Color y brillo

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Purificacin de extractos: Saponificacin KOH etanol
Separacin: Cromatografa de lquidos (LC)
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18, RP-C30
Fase mvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores
(acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano)
Deteccin: Detector de diodos en fila (DAD)

Carotenos
-caroteno
-caroteno

lutena
licopeno

Xantofilas
-criptoxantina
-criptoxantina
violoxantina

neoxantina
anteroxantina

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE CLOROFILAS
Extraccin con disolventes:
acetona, N,N-dimetilformamida
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin
inactivacin clorofilasa: carbonato sdico
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Clorofila a y Clorofila b

Deteccin: visible = 647 y 664 nm

Cuantificacin: regresin lineal mltiple

APARIENCIA
VISUAL

DETERMINACIN DE CLOROFILAS

Color y brillo

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18
Fase mvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amnico
80% metanol: 20% acetona
Deteccin: DAD
Clorofilas
clorofila a
clorofila b

APARIENCIA
VISUAL

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS

Color y brillo

Extraccin con disolventes:

disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol)
cidos orgnicos suaves (cido frmico, cido actico)
Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE)
polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin
R1

R2

Cianidina

OH

Peonidina

OCH3

Delfinidina

OH

OH

Petunidina

OCH3

OH

Malvidina

OCH3

OCH3

Pelargonidina

APARIENCIA
VISUAL

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS

Color y brillo

pH 1 - 2 rojo

pH < 6 incoloro

pH 13 - 14 amarillo

pH 6,5 - 8 violeta

pH 9 - 12 azul

APARIENCIA
VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Antocianos totales

Mtodo por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5

Color de los antocianos cambia con el pH
pH 1,0 ion flavilio: color rojo
pH 4,5 carbinol: incoloro
Ajuste del pH de una alcuota de la muestra
pH 1,0 tampn 0,025 M cloruro potsico
pH 4,5 tampn 0,4 M acetato sdico
Deteccin: visible = 510 nm
Cuantificacin: como glucsido 3-cianidina

APARIENCIA
VISUAL

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS

Color y brillo

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18
Fase mvil: cido frmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: cido actico 15%, cido fosfrico 3-4%
Deteccin: DAD

APARIENCIA
VISUAL

Deshidratacin

Se produce por transpiracin y se evidencia en:

- Prdida de peso
- Prdida de turgencia
EVALUACIN VISUAL
MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Deshidratacin

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

Deshidratacin

MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

Secado de la muestra de alimento:

- horno a vaco 70C (tiempo variable 18 - 24 h)
- horno a presin atmosfrica 100C (tiempo variable 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante

Frutas deshidratadas
- horno a vaco (< 13,3 kPa), 70C, 6 h

AOAC 934.06

APARIENCIA
VISUAL

Defectos morfolgicos

APARIENCIA
VISUAL

Defectos morfolgicos

APARIENCIA
VISUAL

Defectos mecnicos

MAGULLADURAS

APARIENCIA
VISUAL

Defectos mecnicos

ABRASIONES EN LA PIEL

APARIENCIA
VISUAL

Defectos mecnicos

RAJADO

APARIENCIA
VISUAL

Defectos mecnicos

Depresin superficial (PITTING) - CEREZA

colapso de las clulas de la hipodermis

APARIENCIA
VISUAL

Defectos fsicos

Decoloracin superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO

dao por abrasin

se manifiesta en cambio de color

modificacin de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o

copigmentacin con flavonoides

VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

APARIENCIA
VISUAL

Defectos fsicos

exposicin al etileno

AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS

APARIENCIA
VISUAL

Defectos fsicos

BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA

separacin de la cscara de la pulpa del fruto

CADA DE HOJAS

AUSENCIA DE PEDNCULO

SABOR

Sabor se expresa como combinacin de principios:

- Dulces
- cidos

Indicadores de madurez y calidad gustativa

- Astringentes Sensacin de prdida de lubricacin en boca

EVALUACIN SENSORIAL
Dulzor: relacionado con el contenido en azcares
Acidez: relacionado con el contenido en cidos orgnicos

ACIDEZ TITULABLE

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

DETERMINACIN DE AZCARES

DETERMINACIN DE CIDOS

Astringencia: relacionada con el contenido en taninos

DETERMINACIN DE TANINOS

SABOR

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

REFRACTOMETRA
SST Brix
Tcnica que se basa en:
la capacidad de los slidos para desviar la luz
Agua

Disolucin de azcar
concentrada

SABOR

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

SST Brix
Correlacin con contenido en azcares
tambin contribuyen:

- cidos orgnicos
- amino cidos
- compuestos fenlicos
- pectinas solubles

Medida afectada por la temperatura:

- compensacin automtica de cambios de temperatura
- calibracin a temperaturas de trabajo
- factor de correccin: tablas

SABOR

DETERMINACIN DE AZCARES
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Extraccin con disolventes: etanol 80%
Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Extraccin azcares: SPE
Adsorbente: intercambiador aninico IRA-400 Cl

Determinacin:
Cromatografa de lquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio inico
Fase mvil: agua
Temperatura separacin: controlada 80C
Detector: ndice de refraccin (RID)

SABOR

DETERMINACIN DE AZCARES
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

raf

sac

Azcares
sacarosa
glucosa
fructosa

gal
glu
fru

rafinosa
galactosa

SABOR

ACIDEZ TITULABLE
VALORACIN CIDO - BASE
mg cido mayoritario/100 g
AOAC 942.15
Valoracin con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1 0,2

SABOR

DETERMINACIN DE CIDOS ORGNICOS

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Extraccin con disolventes: etanol 80%
Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE)
Adsorbente RP-C18

Determinacin: CL
Fase estacionaria: intercambio inico
Fase mvil: 0,1% cido ortofosfrico
Detector: UV-visible = 210 nm
cidos orgnicos
ctrico
mlico
succnico

oxlico
tartrico
fumrico

SABOR

RELACIN AZCARES/CIDOS

Azcares
cidos
Bajo
Moderado
a Alto

Fruta

SST mnimo (%)

Uva
Albaricoque

Bajo

Alto

Inspido

Dulce

Agrio, cido

Combinacin
ptima

Mxima acidez titulable (%)

SST/AT superior a 20
10

Mandarina y naranja

0,8
SST/AT superior a 6

Nectarina y melocotn

10

0,6

Pia

12

1,0

Fresa

0,8

SABOR

DETERMINACIN DE TANINOS
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Extraccin con disolventes: acetona 70%
Eliminacin de interferencias: SPE
Sephadex LH-20
Determinacin: Mtodo de Folin-Ciocalteau
Reactivo Folin-Ciocalteau: iones polimricos complejos
principal constituyente cido fosfomolibdotngstico
color amarillo
en medio bsico
reducido por los grupos fenlicos
forma un complejo de color azul
Espectrofotometra UV-visible = 765 nm
Limitaciones del mtodo:
no discrimina entre taninos y resto de fenoles
dificultad para calibrado: no existen estndares comerciales

AROMA

Sensacin provocada por la suma de compuestos voltiles

percibidos por la nariz

Muy difcil de determinar objetivamente, porque se trata de

una combinacin de rasgos:
- cualitativos (predominantes)
- cuantitativos

Compuestos impacto

Flavor, combinacin de sensaciones percibidas por:

- la lengua (sabor)
- la nariz (aroma)
percepcin simultnea al estar muy cerca rganos receptores
EVALUACIN SENSORIAL
EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES
EVALUACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES

CROMATOGRAFA DE GASES
Dificultades en la determinacin
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 g/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza esttico
Espacio de cabeza dinmico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorcin: ter dietlico, desorcin trmica
Micro-extraccin en fase slida (SPME)

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES

CROMATOGRAFA DE GASES
Determinacin: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometra de masas (EM)

AROMA

DETERMINACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN

CROMATOGRAFA DE GASES
Muestreo: jugo o pulpa del alimento
Determinacin: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: FID o EM

Voltiles

Etanol

Acetaldehdo

Daos por fro: aguacate Hass

metanol
acetona
etanol
acetato de etilo
acetaldehdo 2-propanol

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES

NARIZ ELECTRNICA

Sensores
Muestreo

Controlador

Reconocimiento del perfil

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES

SENSORES - NARIZ ELECTRNICA

TEXTURA

Textura: conjunto de propiedades reolgicas y de estructura

de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y odo (en ocasiones)
distintas sensaciones percibidas con:
manos

dientes

dureza

rigidez de la estructura
masticada
relacionada con ablandamiento
estructura de la pared celular y de la presin
interna (turgencia) de las clulas

labios
tipo de superficie:
pilosa, cerosa, lisa, rugosa

lengua y resto
de cavidad bucal

odo

tipo de partcula generada en masticacin:

blandas, cremosas, secas, jugosas

ruido generado al masticar:

alimentos crujientes

TEXTURA

Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:

Zanahoria, apio,
manzana

Pltano

ausencia
de fibras
crujiente

blando

Esprrago

Tomate, pimiento

tiernos
jugoso

firme

Guisantes

Ctricos, ciruela,
pera

TEXTURA

Evaluacin de la textura en frutas y hortalizas:

EVALUACIN SENSORIAL
Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos
molares (alimentos slidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-slidos) y producir:
- la deformacin (DUREZA), o
- la ruptura o penetracin (FIRMEZA)
EVALUACIN DE DUREZA
EVALUACIN DE FIRMEZA
Sensacin de derrame de lquidos en la boca cuando los
tejidos se mastican: JUGOSIDAD
EVALUACIN DE JUGOSIDAD

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA
Dureza: resistencia a la deformacin

evaluacin de la fuerza necesaria para

obtener una determinada deformacin
Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta

0 (blando) 100 (duro)

Durofel

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA
Texturmetro: se comprime el alimento con un mbolo, de
dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA
Deformacin en trminos de:
- Mxima fuerza (N)
- Presin de deformacin (kgf/cm2, N/cm2)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA
Texturmetro: evaluacin de la resistencia a la penetracin
de un mbolo de dimensiones conocidas
Penetracin en trminos de:
- Mxima fuerza (N)
- Presin de penetracin (kgf/cm2, N/cm2)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA
Texturmetro: evaluacin de las fuerzas de cizallamiento
y extrusin
Clula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a travs
unas guas y atraviesan el alimento

Compresin

Extrusin

Cizallamiento

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA
Penetracin en trminos de:
- Mxima fuerza (N, N/g producto)
- rea hasta fuerza mxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA JUGOSIDAD
ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto
Evaluacin del volumen de jugo fcilmente extrable
Se utiliza fundamentalmente en ctricos
Obtencin del jugo:
- extraccin
- presin

Chylofel
penetracin de un mbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea

VALOR
NUTRICIONAL

DETERMINACIN DE PROTENAS

Protenas

MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE

AOAC 920.152
Mtodo Kjeldahl

Cuantifica el nitrgeno total o proteico

a. Conversin de todo el nitrgeno orgnico (fundamentalmente

protenas) en nitrgeno amoniacal (como NH4SO4)

Digestin cida
H2SO4, 400C, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilacin del amoniaco

corriente de agua
medio bsico (40% NaOH)
Valoracin del amoniaco: HCl 0,1 N (disolucin estandarizada)

VALOR
NUTRICIONAL

DETERMINACIN DE PROTENAS

Protenas

MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE

AOAC 920.152
Porcentaje de protena = porcentaje de nitrgeno x factor
5,46
5,18
5,30

nueces, cacahuetes
almendras
resto de frutos secos

VALOR
NUTRICIONAL

Lpidos

DETERMINACIN DE GRASA
EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA
Extraccin Soxhlet:
disolvente: ter etlico, ter de petrleo
extraccin a reflujo
el disolvente sube a la cmara de extraccin
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullicin: sifn
Determinacin por gravimetra

Precauciones:
utilizacin de atmsferas inertes
desecacin muestra previa a la extraccin
liofilizacin
secado a baja temperatura bajo vaco
disminucin del tamao de partcula: molido
para evitar la canalizacin de la muestra

VALOR
NUTRICIONAL

Lpidos

DETERMINACIN DE GRASA
EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA

VALOR
NUTRICIONAL

NDICE DE ALMIDN

Hidratos de carbono

Se aprovecha la propiedad del almidn de reaccionar con el yodo

adquiere color azul oscuro o violeta
Amilosa: compuestos de color azul intenso
Amilopectina: dan color rojo prpura

1% I2 + 4% KI
ndice cualitativo
Relacionado con estado de evolucin del almidn
Slo se utiliza en especies con alto contenido en almidn

SABOR

NDICE DE ALMIDN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

SABOR

NDICE DE ALMIDN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

VALOR
NUTRICIONAL

FIBRA DIETTICA TOTAL

Fibra

MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO

AOAC 985.29
Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%)
- secado muestra: 70C vaco, liofilizacin
- eliminacin grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos
ter petrleo

Digestin enzimtica:
- -amilasas
- amiloglucosidasas
- peptidasa
Fibra insoluble: filtracin

eliminacin
de almidn
y protenas

VALOR
NUTRICIONAL

FIBRA DIETTICA TOTAL

Fibra

MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO

AOAC 985.29
Digestin enzimtica
Fibra soluble: precipitacin del filtrado
con etanol 78%
Filtracin
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- anlisis de protenas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- anlisis de cenizas en otro duplicado: incineracin 525C
Fibra = peso del residuo (peso de protenas + peso de cenizas)

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINA C

Vitaminas
2 H+, 2 e-

HO
O
HO
HO

HO
O

OH

L-cido ascrbico
AA

HO
O

L-cido dehidroascrbico
DHA
H2O

HO
HO

HO
O

2,3-cido dicetogulnico

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINA C

Vitaminas
Extraccin con disolventes:

disolvente cido con alta fuerza inica: inactivar enzimas

cido metafosfrico, cido oxlico
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin
adicin antioxidantes: BHT, EDTA
VALORACIN OXIDACIN REDUCCIN
AOAC 967.21
2,6-dicloroindofenol en medio cido
Inconvenientes:
interferencias otras sustancias oxidables
taninos, compuestos con grupos sulfidrilos,
Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+
no se mide DHA

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINA C

Vitaminas

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
HO

HO
HO

HO
O
OH

HO
DTT

AA

O
O

DHA

Ditiotreitol (DTT): agente reductor

Condiciones de reaccin: 30C, oscuridad, 15 min
35
Absorbancia 103

AA

25

Separacin: LC

15

Fase estacionaria: intercambio inico

Fase mvil: cido ortofosfrico 0,2%

Deteccin: UV-visible = 245 nm

-5
0

6
Tiempo (min)

12

VALOR
NUTRICIONAL

FOLATOS

Vitaminas

ENSAYO MICROBIOLGICO
Derivados de los cidos 5,6,7,8-tetrahidroflicos
formas monoglutamato y poliglutamato
Extraccin: tampn fosfato 0,1 M + cido ascrbico (pH 4,1)
De-conjugacin de formas poliglutamato a monoglutamato:
Enzima -glutamil hidrolasa
Ensayo microbiolgico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei
crecimiento en extractos de las muestras
incubacin 37C, 18 h
Determinacin turbidez = 490 nm
Folato total

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINAS DEL GRUPO B

Vitaminas

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6
se presentan en los alimentos como cofactores
enzimticos combinados con fosfato
Tratamiento conjunto de las muestras
hidrlisis cida
Vitamina B1
tiamina

hidrlisis enzimtica: fosfatasa

tiamina-5-fosfato

Vitamina B2
riboflavina
riboflavin-5-fosfato
flavina adenina dinucletido
Vitamina B6
piridoxina
piridoxal
piridoxamina

Determinacin individual: CL
eliminacin de interferencias
Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa
Detector: Fluorescencia
B1

exc = 367 nm, em = 435 nm

B2

exc = 450 nm, em = 520 nm

B6

exc = 280 nm, em = 487 nm

Derivatizacin previa: ferricianuro potsico

piridoxal-5-fosfato
piridoxamina-5-fosfato

Vitamina B1

VALOR
NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINAS DEL GRUPO B

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINAS DEL GRUPO B

Vitaminas

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Vitamina B3
estable al oxgeno, luz y calor
hidrlisis cida
filtracin
hidrlisis alcalina
Determinacin: CL
eliminacin de interferencias
Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa
Vitamina B3
cido nicotnico
nicotinamida

Detector: Fluorescencia

VALOR
NUTRICIONAL

VITAMINA E TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

Vitaminas

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Saponificacin: KOH etanlico 70 - 80C
liberacin de los vitmeros de la matriz vegetal
atmsfera de nitrgeno y adicin de antioxidantes
Extraccin con disolventes:
n-hexano, acetato de etilo
Tocoferoles
-tocoferol
-tocoferol

-tocoferol
-tocoferol

Determinacin: CL
Fase estacionaria: adsorcin fase normal
separacin ismeros
Detector:

Tocotrienoles
-tocotrienol
-tocotrienol

-tocotrienol
-tocotrienol

Fluorescencia
exc = 295 nm, em = 340 nm
UV-visible = 294 nm

VALOR
NUTRICIONAL

MINERALES

Minerales

Tratamiento de muestra: eliminacin de materia orgnica

Mineralizacin va hmeda:
cidos oxidantes (ntrico, sulfrico o perclrico)
con calentamiento
Mineralizacin va seca:
incineracin en mufla (450C)

Minerales
potasio (K)

ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA

Determinacin:
Espectroscopa de emisin atmica (EEA)
Llama: aire-acetileno

VALOR
NUTRICIONAL

MINERALES

Minerales

ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA

Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca)
zinc (Zn)
Determinacin:
Espectroscopa de absorcin atmica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lmparas: ctodo hueco, especficas para cada elemento
Interferencias de aniones: tcnicas de supresin
Minerales
fsforo (P)

ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Formacin de un complejo coloreado con vanadio

Determinacin: Espectrofotometra UV-visible = 420 nm

VALOR
NUTRICIONAL

MINERALES

Minerales
Minerales
selenio (Se)

ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA

CON GENERACIN DE HIDRUROS

Determinacin: EAA con generacin de hidruros

Celda de Cuarzo
Argn
Lmpara de selenio

Muestra + HCl

Borohidruro de sodio
+ NaOH