Etapa

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
HARINA

Identificaci
n biolgica

bacteria.
Levaduras
Salmonella,
S. aureus,
Esporulados
Qumico:
Plaguicidas

Algn
peligro es
significati
vo para la
inocuidad
del
alimento
Biolgico:
Hongos,
bacteria.leva
durasSalmon
ella,
S. aureus,
Esporulados

Fsico:
Piedras, palos,
insectos y sus
huevos y
larvas pabilo
metal o madera
ALMACEN

P. FISICO
Presencia de
pelos, insectos
y otros
P.
BIOLOGICOS
Presencia de

PELIGRO
BIOLGICO
Presencia de
agentes
microbianos:
mesfilos y
coniformes

Justificar
peligro (causas)

Ppr que medida (s)

preventivas (s) se
puede aplicar a los
peligros significativos

-Controles
inadecuados
durante el
procesamiento y/o
almacenamiento.
- Proveedores sin
garanta
- Tiempo de vigencia
del producto.
- Condiciones
inapropiadas
de
manipulacin
almacenamiento y
transporte

Seleccin de proveedores.
Visita a la planta del
Proveedor.
El proveedor debe
presentar su certificado.
El proveedor debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico por
cada lote a entregar
-Verificacin de datos de los
productos (fecha de
produccin, vencimiento,
lote, etc.

-parihuelas en malas
condiciones
- presencia de
insectos
- practicas
inadecuadas de
higiene del personal
responsable

- verificacin y
mantenimiento de las
parihuelas
- cumplir con el programa
de limpieza y control de
plagas.
-capacitacin al personal en
BPM

Es
un
PCC
?

Riesg
o

Graved
ad

Alta

Si

No

Importa
ncia del
peligro

mesfilos y
coniformes

PESADO

MEZCLADO Y
AMAZADO

P. FSICO
Presencia de
pabilo, abejas.
P. BIOLOGICO
Presencia de
bacterias E. coli
P BIOLOGICOS
Presencia de E.
coli
P. QUIMICO
Contaminacin
por residuos de
limpieza y
desinfeccin en
equipos,
lubricantes

CORTADO Y
FORMADO

P. BIOLOGICO.
Presencia de
bacterias, E. coli
P. QUIMICO.
Residuos de los

-presencia de
residuos de los
agentes de
limpieza y
desinfeccin de los
equipos
P.
- Mala manipulacin
del personal.
BIOLOGICO
- Inadecuada
S
prcticas de
E, coli
higiene del
personal
responsable

capacitando al personal en
BPM
- tamizar el producto, previo
a ser pesado.
-capacitando al personal en
BPM

P.
- Malos hbitos de
capacitando al personal en
BPM
higiene
BIOLOGICO
Verificacin de los
- Aplicacin
E. Coli
procedimientos del lavado
inadecuada de los
de manos
procedimientos
de
P. QUIMICO
Cumpliendo
con el
limpieza
y
Contaminaci
cronograma
del
desinfeccin
de
n por
mantenimiento preventivo
equipos
residuos de
de mquinas.
- Mal funcionamiento
limpieza y
de la maquina
desinfeccin
amasadora
en equipos,
lubricantes
P.
BIOLOGICO.
Presencia de
bacterias, E.
coli

malos hbitos de
higiene por parte de
los operarios que
manipulen la masa
aplicacin

verificacin de
procedimiento de lavado de
manos
aplicacin de la BPM
verificacin de

NO

NO

NO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos

P. QUIMICO.
Residuos de
los agentes
de limpieza y
desinfeccin
en equipos

inadecuada de los
procedimientos de
limpieza y
desinfeccin de
equipos, materiales

P. QUMICO.

P. QUMICO.

Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin de
equipos

Residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin
de equipos

P. BIOLOGICO.
Supervivencia
de microorganis
mos patgenos
Staphylococcus
Aureus
P QUIMICOS
Residuos de los
agentes de
limpieza y
desinfeccin de
equipos
P. BIOLOGICO.
Aparicin de
microorganismo
s E. Coli
P. QUIMICOS.
Contaminacin

P.
BIOLOGICO
Supervivenci
a de
microorganis
mos
patgenos
Staphylococc
us Aureus

una deficiente
manipulacin del
horno por parte del
operario, en la que
se refiere a
temperatura y
tiempo de horneado

P.
BIOLOGICO
Aparicin de
microorganis
mos E. Coli

Contaminacin
- Verificar el procedimiento
cruzada
de lavado y desinfeccin
Malos hbitos de
de mquinas y equipos
higiene
- Aplicacin de las Buenas
Exceso de agentes
Prcticas de Manufactura
de limpieza y
- Capacitar al personal del

Inadecuada
aplicacin de los
procedimientos de
limpieza, y
desinfeccin de
equipos.

procedimiento de lavado y
desinfeccin de equipos y
materiales a utilizarse
(rodillos, balanzas, etc.)

se aplicaran las Buenas

Prcticas de Manufactura
verificar el procedimiento de
lavado y desinfeccin de
mquinas y equipos
capacitacin del personal
en BPM
calibrando el termmetro y
cronometro
Cumpliendo con el
cronograma de
mantenimiento preventivo
del horno
Aplicacin de la BPM

SI

NO

ALMACENADO

por residuos de
agentes de
limpieza y
desinfeccin en
equipos y
materiales
P BIOLOGICOS
Microorganismo
s
P FSICOS
presencia de
roedores,
cucarachas,

P.
QUIMICOS

desinfeccin

rea en BPM,

P FSICOS - Malos hbitos de

- Verificar los registros de
presencia de
control de roedores
higiene.
Aplicacin
de la buenas
roedores,
- Deficiencia en la
prcticas
de manufactura
cucarachas
infraestructura del
- Capacitacin al personal en
almacn
BPM
Deficiencia en el
control de roedores

NO