SELECCIN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACION DE SABOR

I.

INTRODUCCION

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica para evocar, medir, analizar

e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y otras
sustancias que son percibidas por los sentidos. La evaluacin sensorial no se
puede realizar mediante aparatos de medida, ya que no existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana. Su
importancia tecnolgica y econmica es evidente, ya que, en ltima instancia,
puede condicionar el xito o fracaso de los avances e innovaciones que se
producen en la tecnologa de alimentos.
La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante
como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis
tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus
propios instrumentos de anlisis, o sea: sus cinco sentidos. Podran pensar,
debido a esto ltimo, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas
hombres, papelera, equipamiento, gratificaciones, rea de trabajo y otros.
A nivel internacional, se considera la evaluacin sensorial como una
herramienta indispensable para mejorar la calidad de los productos de la
industria alimentaria, parte de su desarrollo es la creacin de organizaciones,
institutos, escuelas de catadores e investigaciones cientficas destinadas a la
parte acadmica y empresarial, todo esto creado por expertos totalmente
adaptados a los mtodos y sistemas ms actuales relacionados a la calidad
sensorial.
Dada la gran importancia que representa la aceptacin de productos y
desarrollo de los procesos para la industria de alimentos, debe ser vital que
existan mecanismos a travs de los cuales se pueda medir la calidad de los
productos acercndose a los ndices del consumidor. Por tal motivo, las

empresas que fabrican productos alimenticios a gran escala deberan

establecer parmetros sensoriales que mejoren la eficiencia de sus procesos.
Dentro de este marco, cuando las evaluaciones sensoriales de los alimentos
son realizadas por personal entrenado, se pueden tomar decisiones, hacer
correcciones inmediatas en el proceso y en otros casos se pueden tambin
reemplazar anlisis costosos.
Todo lo descrito anteriormente motiv al desarrollo de una metodologa de
seleccin de jueces sensoriales para evaluar la habilidad de los candidatos a
jueces en pruebas de sabor (umbral de percepcin e identificacin de los cinco
sabores bsicos: dulce, salado, cido, amargo, umami) y pruebas de textura
(dureza,

cohesin,

viscosidad,

elasticidad,

adhesividad,

fracturabilidad,

masticabilidad y gomosidad), utilizando las tcnicas descritas en la Norma ISO.

II.

MARCO TEORICO

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen

muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de
alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros casos relativamente
de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn los clasificados por su
naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o
dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas tales como permeabilidad a
los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material
(metlico, vidrio o plstico), etc.
Existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan para la industria de
alimentos, una de ellas es de acuerdo al tipo de material usado:
1. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel
Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares,
podrn considerarse en algn momento materiales naturales o seminaturales ya que
provienen de un producto orgnico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en
el sentido de los aditivos durante su produccin, es decir se utilizan sustancias que
podran ser dainas para el hombre.
1.1.

Proceso para la obtencin de papel

Uno de los primeros pasos para la obtencin del papel es el proceso de pulpeado y
existen dos mtodos bsicos: el proceso de pulpeo mecnico y qumico. Con el

propsito de elaborar empaques, existen tres mtodos qumicos que son de mayor
importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semi-qumico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
caractersticas son el color marrn y forma spera, se usa principalmente en
nuestro medio para envolver azcar y algunos productos granulados (caso de
cemento en otra industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no
estn fuerte como el caso del Kraft.
c) Proceso semi-qumico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o
manufacturar los cartones ondulados y los corrugados. El proceso del
blanqueado es muy importante, de este proceso dependern las caractersticas
finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la explosin o la
contraccin.
2. Plsticos o polmeros
2.1.

Plsticos "thermosets"

Hay tres tipos de plsticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado.
Phenolformaldehido, urea formaldehido que son usados para las tapas de las botellas,
mientras que polister reforzado es usado para contenedores muy grandes. Estos
materiales son muy buenos, resistentes a los productos qumicos y por esa razn son
grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la
industria qumica y farmacutica. El caso de polister reforzado con fibra de vidrio es
usado para producir grandes contenedores y tanques.

Dentro de los plsticos o polmeros ms conocidos tenemos:

2.2.

Polietileno de baja densidad (LDPE):

Este es uno de los ms usados en la industria del empacado. Una de las razones para
su gran difusin es su versatilidad. Puede ser convertido a partculas, botellas,
moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y aluminio o pelcula
de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos de contenedores. Su
permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores
orgnicos, aceites esenciales, es permeable al oxgeno (es bastante alta) por lo tanto,
la oxidacin podra ser un problema.

2.3.

Polietileno de alta densidad (HDPE):

Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rgidas, posee
las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.

2.4.

Polipropileno (PP):

Es similar qumicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, ste puede ser
usado para moldear partes o para producir pelculas. Estas pueden ser usadas para
hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente resistencia a las grasas y
resistente a los solventes, su punto de fusin es ms bajo que el HPDE pero puede
resistir temperaturas de esterilizacin. Este es usado por su alta resistencia al impacto
en la fabricacin de jabas de cerveza o de bebidas gaseosas.
3. Ionmeros:
Es la familia de los polmeros donde las fuerzas inicas estn presente en las cadenas
de los polmeros. El primer ionmero conocido comercialmente es el Surlyn, sus
propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de fusin y adems
es ms transparente. Su naturaleza polar tambin ayuda a la impresin. TPX es
tambin otro ionmero de esta familia.
3.1.

Copolmero Etileno vinilo acetato (EVA):

Este es un polmero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de

agua y gases. Este puede ser sellado trmicamente o por alta frecuencia.
3.2.

Cloruro de Polivinilo (PVC):

Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a
gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVCtiene una excelente resistencia a las
grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite de
ensalada en Francia.
3.3.

Copolmero de Cloruro de Polivinideno (PVDC):

Es un material que se encoge. Es usado para envolver aves, jamones y productos

similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas. Acetato
de celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de agua.
LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas. Nylon
(polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilizacin, son buenas barreras
para los olores. Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarn para calentar o hervir
verduras en su interior. [3]

3.4.

Papel Metlico (Papel Aluminio):

El aluminio refleja la mayor parte de la radiacin trmica que recibe, es preferible que
la cara brillante del papel de aluminio mire hacia el exterior del envase, incluso cuando
el envase se halla sometido directamente a una radiacin trmica el producto
mantendr su temperatura durante largo tiempo. Tambin en perfectas condiciones
resiste al ataque de muchas especies e insectos y el de mayor grosor incluso las
trmicas. El papel de aluminio es de fcil impresin y una vez impreso resulta ms
atractivo. El papel de aluminio se puede mejorar tambin por recubrimiento con lacas
de tonos claros o intensos, o bien mediante laminado es pegado a otros materiales
planos como el papel o las pelculas plsticas como el polipropileno.
La vida til de los alimentos envasados en envases de materiales plsticos, est
limitada bsicamente por los fenmenos de transferencia de masa que pueden afectar
la calidad y/o inocuidad del producto. La principal fuerza que dirige la transferencia de
molculas a travs de un sistema de envasado es la tendencia del sistema al equilibrio
de potencial qumico (Hernndez y Gavara, 1999). Los procesos de transferencia de
masa en sistemas de envasado con materiales polimricos, hacen referencia a los
procesos de migracin, sorcin y permeabilidad. La migracin es el paso de
compuestos propios del material plstico (agentes residuales de la polimerizacin, de
aditivos y de tinta de la impresin principalmente) al interior del producto. La sorcin, o
scalping, es la incorporacin de compuestos presentes en el producto envasado al
material de envase. Por lo general estos componentes pueden penetrar en la
estructura del film polimrico causando prdidas de aromas, o bien un cambio en las
propiedades de barrera y/o mecnicas, dando como resultado una disminucin en la
percepcin del consumidor de la calidad del producto. La permeacin es el proceso
resultante de dos mecanismos: difusin de las molculas permeantes a travs del
material polimrico, y absorcin/desorcin desde/ entre la atmsfera interna / externa.
Mecanismos de Permeabilidad
Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energa en el cual se
produce el paso de molculas a travs del material polimrico. Este proceso por tanto
puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que implica el
paso de molculas a travs de poros o bien defectos propios del material de envase, y
el proceso de permeabilidad por difusin (Guarda y Galotto, 2001). La difusin por su
parte, es el proceso resultante de tres mecanismos (Van Willige, 2002)
Adsorcin

de

interna/externa

las

molculas

permeantes

desde/entre

la

atmsfera

 Difusin de las molculas permeadas a travs del material plstico.

Desorcin de las molculas perneadas desde/entre la

atmsfera

interna/externa. El coeficiente de permeabilidad (P) de una molcula a travs

de un material polimrico se define como el producto de los coeficientes de
solubilidad (S) y de difusin (D) (Ecuacin): P = D.S donde D y S son
independientes de la concentracin.
Caractersticas de los Materiales de Empaque:
Las envolturas de los productos alimenticios no deben transferir ninguna sustancia
extraa, excepto las que sean tcnicamente inevitables, que no impliquen daos para
la salud. Es decir deben ser inofensivos desde el punto de vista fisiolgico, o mejor
dicho, en lo que concierne al aspecto sanitario, este requisito lo deben cumplir todos
los materiales de envasado. Pero existen las caractersticas especficas de cada
material que determinan que esta pueda ser ptima para un producto y psimo para
otro, tambin puede cumplir de forma mediana su objetivo es decir aceptable, pero es
econmico: No es el ptimo pero es econmico.

Transporte de masa de molculas a travs de un film plstico

El movimiento de partculas a travs del material plstico es producido por un
gradiente de potencial qumico que tiende al estado de equilibrio, por lo cual una
molcula puede ser adsorbida, difundida y desorbita con el fin de lograr un estado
estacionario (equilibrio). La difusin del permeante se produce a favor de un gradiente
de concentracin a travs de los espacios libres, o zonas amorfas, entre las cadenas
macromoleculares. Los procesos de adsorcin y desorcin dependen principalmente
de la solubilidad del permeante en el polmero, es decir, de la compatibilidad
termodinmica y qumica, regida por las fuerzas de Van der Waals y puentes de
hidrgeno (Varsani, 1986). La permeabilidad se ve afectada por las propiedades
intrnsecas al polmero como son: la estructura qumica del polmero, el mtodo de la
preparacin de los polmeros, el volumen libre del polmero, el porcentaje de
cristalinidad, polaridad, la reticulacin e impresin, orientacin, presencia de aditivos

(Jasse y col, 1994). En estudios anteriores, (Crack y Park, 1968; Hopfenberg y

Stannettl., 1973; Boersma y cols., 2003) han descrito que la solubilidad y el
movimiento de partculas en polmeros cristalinos dependen del volumen libre
presentes en estos. Las molculas podran ser ms fcilmente absorbidas y tener ms
movilidad en la matriz polimrica mientras ms volumen libre tenga el polmero. El
volumen libre de un polmero depende de la naturaleza del polmero y tambin del
estado fsico en el que se encuentre, incluyendo la orientacin molecular.
Uno de los importantes requisitos en la seleccin de un envase para alimentos, son las
propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida til del
producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las caractersticas
nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del
mismo. Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al
interior del envase, se basa en la determinacin de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es
razonable pensar que otras molculas, como el naftaleno, que forman parte de
plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustin, entre otros, podran permear
a travs del los films plsticos de uso generalizado en el envasado de alimentos. El
objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del contaminante ambiental
naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un periodo de almacenamiento
(25 C, 40 C y 60 C) a temperatura ambiente. La permeabilidad al naftaleno a travs
de matrices polimricas utilizadas en contacto directo con alimentos, polietileno de
baja densidad (LDPE), poliamida biorientada laminada con polietileno (PE/ BOPA6),
polipropileno orientado (OPP) y film multicapa (PE/PA/EVOH/PA/PE), fue analizada a
travs del mtodo de permeabilidad en celda cuasi-isosttico acoplado a
cromatografa de gases. Los resultados muestran que las poliolefinas (PE y OPP)
presentan alta permeabilidad al naftaleno, alcanzado el estado de equilibrio con el
medio saturado en alrededor de 2,5 h de exposicin. Los otros films presentaron baja
permeabilidad al naftaleno, atribuyndose a la presencia de poliamida el efecto
barrera, por ser considerada un polmero altamente selectivo. Finalmente, se
comprob que no existe una correlacin entre los coeficientes de permeabilidad al
oxgeno y al naftaleno.

III.

MATERIALES

Los materiales de empaque se evalan en cuanto a su permeabilidad a

los olores por medio de esta prueba (NGFT, 1977) con el fin de
determinar su aplicabilidad para la proteccin de productos con colores
intensos, tales como el caf, pescado y sus derivados, etc.

Tomar los materiales de emaque que desea evaluar,

el polietileno,

celofn MS (a prueba de de agua, sellable por calor) celofn MXXT

(celofn cubierto con PVC), papel de aluminio, papel glassine, etc.

Envolver en pequeos cuadraditos de chocolate semidulce de

aproximadamente 2 cm de lado (prepare tanto cuadraditos envueltos
como sea necesario, segn el nmero de jueces)
Coloque los paquetes de chocolate en un tarro de boca ancha con tapa
de rosca sobra una plataforma de malla de alambre, preparada como se
muestra en la Figura 1. Ponga en el fondo de tarro 0,1 ml de esencia de
menta o eucalipto (o cualquier otra sustancia de olor muy intenso y fcil
de reconocer, aunque es preferible usar menta ya que la combinacin de

chocolate y menta no es desagradable mientras que otras cosas si lo

son) y tape bien el frasco, sellndolo adems con cinta adhesiva.

Coloque los tarros en un gabinete a temperatura y humedad relativa

controladas (25C, 98% H.R); lo cual puede lograrse en un desecador
grande poniendo en el fondo una solucin saturada

Despus de tres das se deben evaluar el olor y el sabor a menta u

otra 0que se hubiese usado- de los cuadraditos de chocolate,
presentando las muestras al menos a siete jueces semi entrenados y
utilizando escalas de medicin como las que se muestran en la Figura 2.

IV.

PROCEDIMIENTO

V.

RESULTADOS

Cuadro N1: Datos obtenidos en el Anlisis sensorial

ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA

OLOR

SABOR

Polietile

Polipropile

Alumini Polietile

Polipropile

Alumini

no

no

no

no

TRIANGUL 1
O
4

SUBLIME

VI.

CONCLUSIONES
Se logr determinar el desarrollo de a experiencia y evidencia estadsticamente
los resultados

La experiencia, en el anlisis final, se seleccionaron 10 jueces sensoriales,

qued demostrado que un existe variacin en los interceptos y valores
diferenciales en cuanto olor y sabor de los chocolates envueltos en materiales

distintos
Para incrementar la percepcin y deteccin de los jueces seleccionados en las
pruebas se debera realizar continuos seguimientos

que permitan medir,

evaluar y potenciar la habilidad de los jueces.

VII.

RECOMENDACIONES

Los candidatos deben tener una buena concentracin y disposicin,

durante el desarrollo de las pruebas.

 Las mujeres que realizan las evaluaciones sensoriales no deben poseer

lpiz labial porque sus propiedades qumicas se mezclan con las muestras
pudindose obtener resultados incorrectos.
Los candidatos a jueces sensoriales no deben poseer alimentos en su boca
(caramelo, chicle, bombones, mentas, etc) al realizar las pruebas ya que
puede influir en los resultados finales. Si fuese el caso, se procede a retirar
el residual con agua destilada antes de empezar la prueba
Se debe usar agua destilada para preparar las soluciones y para enjuagar
la boca cada vez que se realice la prueba, se usa agua destilada debido a
que est excenta de sales, sabores y olores
Se recomienda que las muestras usadas para las pruebas sensoriales sean
preparadas el mismo da de la sesin, con ms nfasis en el caso de
textura donde

la humedad y el ambiente alteran las caractersticas

texturales del producto dando resultados errneos por parte de los jueces
sensoriales.
El ambiente adecuado para realizar las pruebas sensoriales debe ser
apropiado y libre de ruidos para impedir que factores externos afecten a la
respuesta de los jueces. Los jueces deben sentirse cmodos al momento
de realizar las pruebas sensoriales.
Para incrementar la percepcin y deteccin de los jueces seleccionados en
las pruebas de sabor y textura, se recomienda realizar continuos
seguimientos que permitan medir, evaluar y potenciar la habilidad de los
jueces.