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INTRODUCCIN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la
produccin de alimentos, sin embargo, las mayores prdidas ocurren en la etapa
de pos-cosecha, durante la recoleccin, transporte, manejo, almacenamiento, por
falta de cadena de fro e infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior
disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.
Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin
de mtodos de conservacin: envasado, congelacin, irradiacin, secado,
deshidratacin, depresin de la actividad del agua (humedad intermedia),
mtodos de conservacin combinados, empaque en atmsferas modificadas,
entre otros, que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de
microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservacin de
alimentos es la aplicacin de mtodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.
El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duracin
prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces
de inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser
inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
El propsito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante
aplique las tcnicas de conservacin de alimentos y sirva de multiplicador en
diferentes espacio de su prctica profesional.
Los mtodos de conservacin a trabajar en esta sesin de laboratorio incluye uso
de altas temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remocin de la
humedad.
1. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: lquido de gobierno de acuerdo con
el tamao del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas
tcnicas calidad para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.
2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llnelo con el
producto. No empaque muy apretado. Agregue el lquido de gobierno
caliente (agua, salmuera, etc.).
Haga vaco utilizando bao maria preferiblemente o introduciendo (al frasco)
entre el alimento y las paredes del frasco una esptula delgada y agite
suavemente hasta que salga las burbujas de aire. Agregue ms lquido si es
necesario. Recuerde dejar el espacio de la cabeza.
Limpie el frasco con una servilleta hmeda, para retirar restos de alimentos y
permitir un buen cierre.
Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre s,
ni con las paredes de este. Aplique el tratamiento trmico adecuado al
producto.
Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin vlvula durante 2 o 3 minutos
para eliminar el aire que queda adentro.
Coloque la vlvula y cocine durante el tiempo determinado para cada
producto. Cuando termine la coccin, no suba la vlvula ni coloque el
recipiente en agua fra. Deje que se enfre por si solo. No permita que la
vlvula suba. Porque la diferencia de presin trata de desplazar la tapa del
frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su manejo.
Remueva los frascos y colquelos sobre un pao seco o madera, nunca sobre
superficies fras o mojadas, hasta que se enfren.
Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo ndice. Si al
presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la
posicin original (suena) indica que no ha sido bien sellado. En este caso
despus de enfriar se refrigera y se da al consumo lo ms rpidamente
posible, observe correctamente las caractersticas sensoriales.
Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.
Enfriamiento
Del producto
Preparacin
preliminar
(pelado, lavado
y picado)
Esterilizacin
(olla de presin
O auto-clave)
Etiquetado
Escaldado
Llenado de
los frascos
Tapado o sellado
cuarentena
Vaco
(sacar aire,
burbujas
PES
O
PROCEDIMIENTO
TIEMPO
TRATAMIENT
O
TRMICO
40-45 min.
40-45 min.
COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras,
carnes solos o mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes
naturales, sales y especias. Sometidos a esterilizacin comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.
CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
PESO MEDIDA
120 g
1 unid. 1. Lave, pele y pique la zanahoria.
3g
1 pizca 2. Ponga a cocinar la zanahoria y la carne.
30 g
Aplique
los
criterios
para
cada
pocillo
alimento.
3. Licue y Cuele por un cedazo de malla
sinttica fina.
4. Envase y esterilice.
5. Evale el producto (caractersticas
sensoriales).
6. Lleve
un
frasco
a
temperatura
ambiente, otro a pasteurizacin y el
ultimo a refrigeracin.
CONTROL DE LA ACIDEZ
CANTIDAD
PESO MEDIDA
100 g
1 unid.
100 g
1 pizca
100 g
100 g pocillo
100 g
100 g
100 g
PROCEDIMIENTO
1. Lave los vegetales con agua fra.
2. Pele y parta la zanahoria. Mitad en
cubos, mitad en rebanadas.
3. Divida la coliflor en gajos.
4. Retire las fibras del apio y crtelo en
julianas.
5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad
Pimentn verde
Agua
Vinagre
Clavos de Olor
Azcar
Sal
Frascos de vidrio
4g
10 g
10 g
400ml
240ml
con cscara.
6. Corte los pimentones en julianas.
7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
agregue los vegetales juntos, excepto
la coliflor y djelos hervir por 3 min.
8. Drene el agua de coccin y mdala.
9. Mezcle el agua con el vinagre, el azcar
y la sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio.
Tenga en cuenta la relacin slidolquido.
12. haga vaco y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a
temperatura
ambiente,
otro
en
refrigeracin y el ultimo pasteurcelo
durante 25-30 min.
15. Evale el producto, observe los
cambios ocurridos en c/u de los frascos
durante 8, 15 y 30 das.
Pepinos Agridulces:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin:
Agua:______
Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________
Chos Totales:________
Vit A:_______
Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________
Protena:___________
Ac. Flico:__________
INGREDIENTES
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
Pepinos
en
720 g
3 und.
rebanadas
c/u 240 g
med.
Agua
1 litro
Sal
15 g
2 cdas
Panela en polvo
libra
Vinagre blanco
poc.
Clavos de olor
1 cdita
Canela en polvo
3-5 g
cda
Frascos de vidrio
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien los pepinos y crtelos en
rebanadas delgadas pulgada.
2. Coloque el agua a hervir con sal.
3. Agregue los pepinos partidos y deje
hervir por 3 min.
4. Baje y enfre rpidamente. Deseche
el agua de coccin.
5. prepare un jarabe delgado con
panela.*
6. Agregue el vinagre, los calvos, la
canela y los pepinos y cocine durante
3 min.
7. Envase en frascos de vidrio, deje
espacio de cabeza y tape.
8. Lleve
uno
de
los
frascos
a
esterilizacin
y
deje
otro
a
temperatura ambiente en lugar fresco
y seco.
9. Evale en los prximos 8, 15 y 30
dias.
REMOCIN DE LA HUMEDAD
DESHIDRATACIN: Consiste en disminuir la Aw, hasta niveles, donde se inhiben
las reacciones enzimticos y microbiolgicas.
HORNO MICROONDAS:
INGREDIENTES
Zanahoria
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
200 g
PROCEDIMIENTO
1. Parta la zanahoria en rebanadas de 2
mm de espesor.
2. coloque en un plato de porcelana.
3. Llvelo al horno a Power Med low,
durante 2 min.
4. pese.
5. Coloque
nuevamente
en
el
microondas por 1 min.
6. Pese y contine as cada 30 seg.
Hasta lograr un peso estable del
producto.
7. Evale
el
rendimiento
y
las
caractersticas organolpticas.
Peso bruto
Lavado
Pelado
Cortado
Peso neto
Blanqueado o escaldado
Empacado (*)
Vaco
Etiquetado
Almacenamiento
(*): Bolsas de polietileno calibre 2.0
PARA CONGELAR
CONGELACIN DE VEGETALES
VEGETAL
Habichuelas
Zanahoria
Remolacha
CANTIDAD
300 g
300 g
300 g
TIEMPO DE ESCALDADO
3 minutos
3 minutos
3 minutos
Helado de Ahuyama:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin:
Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________
Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________
INGREDIENTES
Ahuyama tierna
Leche
Estabilizante
(gelatina
sin
sabor)
Crema de leche
Jugo de limn
Margarina
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
1 libra
500 g
litro
1 poc
200 g
PROCEDIMIENTO
CUESTIONARIO
1. Los mtodos que combinan: refrigeracin, atmsferas modificadas y
humedad relativa son ptimos para la conservacin de vegetales? Porque?
En que consiste el empaque en atmsferas modificadas? MAP.
2. Cules son las tendencias hacia la conservacin de alimentos?
3. En cual mtodo de conservacin hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. En cual mtodo hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ Por qu? Explique que hara usted.
6. Cules tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. Cul es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo
envasado? Concluya con base en tablas de composicin y con la informacin
nutricional de la etiqueta del producto procesado?
8. Por qu recomendara el uso de alimentos procesados industrialmente? Por
qu no lo recomendara? Justifique y discuta su respuesta.