CARACTERSTICAS EN FRUTAS Y CARNE DESPUS DE LA CONGELACION

I.

INTRODUCCION
La congelacin como mtodo de conservacin de alimentos, es una
tecnologa aplicada a frutas, hortalizas, productos crnicos, del mar,
preparados y lcteos, entre otros. En este documento, se presenta una
revisin de su uso, as como los mtodos para el clculo de los tiempos de
congelacin, los factores que influyen en el clculo de estos tiempos y las
variables que afectan la congelacin de los alimentos. Es bien conocido que
este

mtodo

de

conservacin

puede

afectar

las

caractersticas

organolpticas y por consiguiente la calidad de los productos alimenticios.

Es por ello que se deben de evaluar las caractersticas de los alimentos y
las condiciones de los sistemas de congelacin que se van a aplicar a
alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se
encuentran los tratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de
congelacin, las condiciones recomendadas para la congelacin de
alimentos, el empaque y almacenamiento; as como la composicin del
sistema alimenticio.
II.

OBJETIVOS

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Generalidades.

Los

alimentos

son

sometidos

comercialmente

tratamientos de conservacin empleando bajas temperaturas (-10 C

inferiores) cuando se desea preservar su calidad, obtener una estructura y
consistencia especial (por ejemplo, helado y yogurt congelado), para

llevar a cabo determinados procesos de produccin (Lund, 2000). A pesar

de la creciente investigacin y desarrollo de mtodos de conservacin, la
congelacin sigue siendo el proceso ms utilizado (Rahman y Vlez Ruiz,
2007).
La efectividad de ste mtodo se relaciona con la disminucin de la
actividad fisicoqumica y bioqumica del alimento, la disminucin de las
reacciones enzimticas y no enzimticas, adems de que a temperaturas
por debajo de los - 18C el crecimiento microbiano se ve detenido (George,
1993; Moharram y Rofael, 1993).
El proceso de congelacin consiste de diferentes etapas:
a) Sub-enfriamiento. Se debe de pasar una barrera energtica antes de
que ocurra el proceso de cristalizacin como punto inicial de
congelacin (Franks, 1985).
El proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se retira calor
sensible por debajo de 0 C sin cambio de fase, resultando en un estado
termodinmico inestable que inicia la formacin de agregados
submicroscpicos de agua llegando a una interface conveniente que es
necesaria para la transformacin de lquido a slido. El grado de
subenfriamiento esta dictaminado por el inicio de la nucleacin. Sin
embargo, cuando no hay una interface A. I. Gmez-Snchez et al. /
Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1 (2007): 80 - 96 82 estable,
no se inicia la separacin de fases ya que las molculas de lquido no
son capaces de alinearse por s mismas (Reid, 1993).
b) Nucleacin. La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos
en fase lquida en un ncleo estable pequeo. Para un grupo de radio r,
el proceso est gobernado por la energa libre de formacin
acompaada por una condensacin lquido-slido ( G1 s).
Nucleacin homognea. Las fluctuaciones de densidad en la
fase liquida resultan en la formacin de un ncleo en un patrn

tridimensional puro. Se da en sistemas puros en ausencia de

impurezas o cualquier tipo de sustancia que ayude a la
nucleacin. La probabilidad de que se de este tipo de nucleacin
en agua a 0 C es cercana a cero, sin embargo, al disminuir la
temperatura la probabilidad de que el ncleo llegue a un tamao
crtico incrementa y alcanza 1 cerca de -40 C (Franks, 1982;
Reid, 1983; Franks, 1985).
Nucleacin heterognea. Este tipo de nucleacin es el ms
importante en el proceso de congelacin de alimentos. Ocurre
cuando las molculas de agua se ensamblan en un agente de
nucleacin como las paredes del contenedor donde se encuentra,
en cuerpos extraos o en material insoluble (Welti-Chanes,
2007). La congelacin de agua debido a este tipo de nucleacin
se lleva a cabo en temperaturas ms altas, ya que las partculas
tienden a incrementar la estabilidad de la agrupacin facilitando el
proceso. Esto se traduce en una reduccin de la energa de
activacin a cualquier temperatura y sugiere que es controlado
por algn mecanismo catalizador (McBride, 1992)
c) Propagacin de cristales de hielo. Una vez que se inicia la nucleacin
y el crecimiento de cristales, las molculas de agua se mueven
rpidamente para alcanzar la estabilidad termodinmica como hielo
hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido energticamente
(Hobbs, 1974). El crecimiento de los cristales ocurre cuando el nmero
de molculas de agua se difunden a travs de la interfase y la
orientacin hacia un sitio de crecimiento es mayor que el nmero de
molculas desviadas. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de
cristales dependen de la concentracin y de la morfologa de la
superficie. Los mecanismos incluidos en el desarrollo de la morfologa
de los cristales durante la congelacin son complejos y se ven afectados
por diversos factores (Fennema, 1973).
http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf

IV.

MATERIALES

V.

PROCEDIMIENTO
1. Se ha seleccionado las muestras: 2 unidades de ciruela, 4 unidades
de uva, todas de buena apariencia y 20.6 g de carne de res
aproximadamente.
2. Se procedi a pesar con la balanza analtica cada una de las
muestras.
3. Se ha registrado los datos del peso inicial de cada una de las
muestras.
4. Empleando el colormetro, se ha medido el color da cada una de las
5.
6.
7.
8.

muestras.
Se ha registrado los datos de la medida de color.
Posteriormente la muestra de carne se coloc en una placa petri.
Rotulamos.
Las 2 unidades de ciruela y 4 unidades de uva se coloc en bolsas

de plsticos y se sell con una selladora.

9. Rotulamos despus de hacer cada uno de estos procedimientos.
10. Una vez terminada los procedimientos anteriores, llevamos las
muestras a la congeladora y dejamos por una semana y realizamos
los registros correspondientes al peso y color dos veces a la
semana, cada uno de estos debidamente sellados y rotulados.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

PRIMERA CIRUELA
L*
22.8
a*
17.7
b*
5.1
C*
18.4

h*

SEGUNDA CIRUELA
L*
23.2
a* 16.0
24.6
b*
14.5
C*
28.5
h*
30.6

PRIMERA UVA
L*
26.5
a*
0.9
SEGUNDA
UVA
b*
-2.1
L* 2.3
17.0
C*
a* 292.3 -1.4
h*
b*
-3.3
C*
3.6
h*
247.0
CUARTA UVA
TERCERA UVA
L*
18.7
L*
26.1
a*
-0.9
a*
-1.5
b*
-2.2
b*
0.1
C*
2.4
C*
1.5
h*
247.0
h*
177.8
CARNE
L*
a*
b*
C*
h*

34.7
14.1
12.6
18.9
41.8
PRIMER CONTNROL

PRIMERA CIRUELA
L*
18.9
a*
26.2
b*
9.2
C*
27.7
SEGUNDAh*CIRUELA19.3
L*
23.3
a*
23.3
b*
6.8
C*
24.3
h*
16.2

PRIMERA UVA
L*
20.2

a*
b*
C*
h*

TERCERA UVA
L*
13.2
a*
2.1
b*
-1.9
C*
2.8
h*
318.9
CARNE
L*
a*
b*
C*
h*
VIII.
IX.
X.

-4.0
SEGUNDA UVA
1.8
L*
20.4
4.4
a*
1.9
156.1
b*
-2.2
C*
2.9
h*
311.0
CUARTA UVA
L*
21.5
a*
-0.3
b*
-0.7
C*
0.7
h*
246.5

33.3
19.7
20.1
28.2
45.6
RECOMENDACIN
BIBLIOGRAFIAS
ANEXOS

VII.

CONCLUSION