rMraDp INIAP i Cereales La Pradera EM 66 | £a Cebada: un cereal nutritivo (50 recetas para preparar) INSTITUTO NACIONAL AUTONONO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS. TESTACION EXPERIMENTAL SANTA CATALINA ¥ ‘uite- EouadorPrincipales formas de 5? . presentacién de la Cebada La Cebada: un cereal nutritivo (50 recetas para preparar) Ing. Blena Vilacrés | IWSTTTUTO NACIONAL AUTONOMO OE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS TESTAGION EXPERMENTAL SANTA CATALINA cmmuseaee On | emINIAP_ Departamento de Nutrici6n y Calidad Programa Regional de Cebada y Trigo panedor 701-340 ato Ecuador Numero de rare: 209 Impreso en Gato - Ecuador Mayo ae 198 Eaiore ‘ui. Susans Espn de Riera’ Dlagramacén: Resa Calshonane 'mpesin: prea de Fondo Ecutarano Popuorum Progresso) IMPREFEPP, Tet 550.705, Quito 2 Ute cet Pregame Regina oe ata igs Presentacion i Una sere de eneuestas al consumer, realizadas ent'1592 por et Centro de la Pequena Industria y Artesania, CENAPIA en 9 ciudades del pais, para conocer las preferencias y formas de consume de los productos de eebad, haba y quinus, revelaron la demana de los Consumidores por conocer airos ders de cebada, apart de tos tradesonalmenteconacos fmachia y aroz de cebadd y nuevas formas de preparacién de os mismos Los resultados mostraran que en Quito hay una marcada tendencia por tas galletas iy las cladas a hase de cebada, mientras (queen las vas cidade los entrevistados manifestaron que ademas de los productos mencionades les gustaria consumt torilas. pinok dulces fideos y otros elaborados. a base de este cereal Esta preferencia por tos productos dle cebaa, puso para que ol Programe: Regional de Cebada y Tigo yet Departamento de Nutri 1 Calidad. tomen ta txciatioa de elaborar exe rectaro. paras lo cual ‘dtaptaron de las formulaciones bastcas exstentes para tro y avena, 11 algunas fueron planteadas orijnaimente despues de probar sus Proporcionesy forma de preparacion en ef laboratora, dase al nel de aceptabiidad, eva la claboracin del personal det Dpto. de Nuria y segio el formula det Arex 2. Posteriormente, se organiza el SeminarioTaller: -Evaluacion partcipatioa de receas a base de cebada, con el objeto de conocer et vel de aceptabtdad de las diversas proparaciones, fund et valor ‘usrnoy oss allerctivos de a cebada en a alma aman, Este evento tuso lugar en la Estacén Experimental Santa Catalin, del 28 al 27 de octubre de 1985, y en é partiparonnutrinistas de varias Insttuciones de la ciudad de Quito, promotoras sociales wy lideres Ea mm oeContenido Presentactn, ‘Aaredlecinient. Contenido CCebadia: Uses tecrotogieos valor nutritive (mporancia en ta alsmeniaein sopas Sopa de cebada con bolas de carne Soper de cebada perada con carne de borreg® Sopa de cebada periada con queso. Sopet de cebada perlada con carne de res Sopa de cebada perada con vegeales ‘Sopa de hajuelas de eebada con pollo Crema de eobada (1) (Crema ee cob (2) ‘Sopa de cebada con hongos Colada de arma ce cebacta con came de cero PLATOS FUERTES Cebaeta pera con carne mote Revuetto de cobada. Coban pera or man Cebada periada con sas blanca Paste de eaeme con cebadia pertada ‘Chaulafan con eebada pera. Ensalada con cobada perlada io 12 15 19Cake de harine de cet Pay de haroa de evades Buin de cea (1) Phun de cebu 2) ue de cebada con coe, Cebadia peta en aba ‘Torta ce maduro con hajuetas de ebada ‘Torta de maguena con cebada peta Pastel de harina de eeoda Caramelo de cebacda ‘Arrox de cebada con naranjil oon ‘roa de cebada con leche. (Colada de machi con leche ‘ror de cebada con chaharmisha Pint Granola de cba PANY GALLETAS os Pan de cebada (1) Pan de ort (2 Panquestos de hari de cba ‘Busquets de harva de ecbada Gallet de harina de cob (3) Gates de har de cba (2), Tortlas casera de cea Paneetlosrépides de hana de cea BEBIDAS. Baio de mora con hejucias de ead efesco de ara de cebada, ‘Agua de cebada pertada 36 Colada de hopes de eebada (Chicha de hojulas de cebada Reresco modinal de cxbada Cerveza casera, Vino casero de cebada Cap de cobadta mRUIOGRAFIA LSTA DE PARTICIPANTES ‘ORGANIZADORES ‘ANEXOS v0sanio. 7mCEBADA: USOS TECNOLOGICOS, VALOR NUTRITIVO E IMPORTANCIA, EN LA ALIMENTACION La inteducetén de a cebaca al pais se remonta a los tempos de a conquistaespatolay su cult esta ampllamente distribuide en fl sector rural de la reglon interandina. Se la emplea de diversas formas. ya sea como machica para hacer coladasy pink; como hari ‘para hacer tortillas, pan, et. y eam gran partido para prepara sops 6 poses. La industria maltera ln destina para ls elaboration de crv {¥en menor proporcion es uliizada como foraje para el ganado (6, SOS TECNOLOGICOS: 1a ulilizacion de la eebuda como alimento humane, esta muy ‘extendida en los paises asiaticos, donde el grano es procesado ¥ transformado a numerosos productos tales com cebada perlada par sopas y potajes, hojuclas instantaneas para el desayuno, cebads tostada para elaborar sustitutos del cafe, cebada malteade para el procesamiento de jarabes utlzados en panieacon, alimentos para ios y leches maiteadas (3) Los granos germinados de cebada tienen importante apheacon hutritonal camo fuente de Hsia, trptotano y vitamins del complejo B,euya coneentracion se inerementa bajo condiciones controladas de Iumedad, temperatura y alreactn, Mlentras que los granos tostados son una vallosa materia prima para elaborar bebidas instantineas y fextracios, gracias a su elevado contenido de dextrinas, azucares redluctores y compuestos heterocilicos En nuestro pais se conocen dos pes principales de cebada cubiertasy desnudas. Desde el punto de vista nutritive, estas ultima, lUenen cieras ventajas sobre las de grane ebiera como son un menor contenido de salvado, menos pérdidas de nutientes durante elProcesumientoy mejor digesta de sus productos 4), abuts que deterainan la predieccion hacia este tipo de yranoe, por parte e industries y agrcultores (6, Para satiatacer esta demande, Programa de Cebada y Tigo, después de varios afi de Investigacion ero la vartedad de cebads de grano dest INIAP-Atahuatpa 92 on relucion tas cebadas cubleras, en a aetuldad, se han aplido sas pestle de wo alent. mediante la spear 4c perado, Este es un proceso industria. mediante ol ean oe Femieven se elminan ls apas externas el rato, gue fens ts ctencin de haces. gran parti ere seedy ha ue rent ire de sale, para ln prepracion Dero a Perl, junto con las cubes, tanblen se depend ae de fy ‘pts de aleuronay de endospore, polo qu Settee sae utr de los pct obterdes, acion se ocongeace er ls mejor acepabildad que tienen esto dead por hee de Jos consumidores. " “ perp ce VALOR NUTRITIVO E IMPORTANCIA DE LA CEBADA EN LA ALIMENTACION HUMANA La cebada es un alimento energtiea, ico en carbohidratos principalmente almidon. Los hidsatos de carbone son importantes. porque aportan con, mas del 40% de calorias a Ia dicta de los sere Inumanos y permiten uma elicae wtiizacion de las prteinas. ‘certo carbohidratos como la fbra viscosa de la cebads ene 1a propiedad de atrapar el colesterolesmpedir su absoreon en el tracto digestivo, este eleeto medicinal es aprovechado en dietas especiales Gestinadas a reduc el colesteol y a mejorar el metaboismo de los ‘oidos grass () gualmente el esterumiento y cletas enfermedades ‘como el cancer de colon pueden ser prevenidas com un Ingestion fadecuada de fbr euya proporcin en la cebada cublera es alrededor (el 7 6, eate porcentaje varia dependiendo de la varied, ct po ye ‘amano de grano (0), En resumen, los carbohidratos de mayor interés nutzicional en ‘GARBOHIORATOS | _PRINCIPALES FUNCIONES ‘AIMIOON agora err set El aporte de Ia cebada a In deta protetea es importante como fuente ceondmica de proteinas, reas en aeido glutamic. prolina y Jeucina,aminadeidos importantes porque feman parte de las moleculss proteinieas de todos los todos corporales. Aunque el contenido de Aminodcidos eseneiales, lsina y tiptfano es bajo en el grano noermal, se psee superar est dle, combinande 4 partes de cereal Yuna parte deleguminosa (chocho, arvj, lentefa et) en una misma ‘comida, Referente al tem, os nutriionistas han Hegado ala conclasn de que, en el metaboismo humano, cuando se ingeren a un misao tempo proteinas dervadas de dstintas fuentes se aprovechan mejor ‘que cuando xe toma cada alimentos (10), Bn cuanto al contenido de minerales, los granos de eebada| ceublertos y desnudos presentan un mayor porcentaje de hierro, fBsforo, zine y potasio que otros cerales de constimo habitial en nuestro medio. No sucede igual con los grants pertados, en ls que cl poreentafe de estos minerales disminuye, debido a la separation de las cubiertas que contienen un 32 ede los minerales presentes en el grano. A pesar de esta reduecion,la cebada es una fuente Important de zine (48 mg/kg en promedi)aligoelemento que forma parte de la insulina, la anhldrasa carbéniea y comtribuye ala ‘Geatrtzacion de las herds, BB aporte de fésforo a la dicta alimentict, a partir de las variedades desnudas es de 0.47%. Este es uno de los minerales Dasicos, porque forma parte de los Acidos nucleicos DNA, RNA y de Jos oscipeos que parcpan en ia emulsiicacén, transporte de grasa Y deldos grasos. EI Tosforo proventente de cebadas destas, se abworbe mejor en el intestine, debide al menor contenido de fins presente en da, nue las witaminas que se hallan en proporckn aprecable en la cebada, estan las del grupo B. que son indispensables para ‘mantener saludable el sistema nervioso, Dos accion de este grupo, Ja nlacina y Ta colina, superan cuantiatwvamente fs ots cereales (mai. trio, avena y aera), La niacin posee actividad antipeigrosa, ‘mientras que I colina previene ls acumlarion de gras en el higado, De fo expuesto, se concluye que et aporte nuttin de la eb fen cuanto a vitaminas y minerales se debe principalmente a los siqulentes componentes: [NUTRIENTES PROTECTORES MINERALES ‘TAMINAS weno | RBOFLAVINA as 2NC AcIDOPANTOTENCO BS Fosrono | NACINA e porasa | COUN ie el valor nutritive de ta cebada Ce encuentra en las tablas del Anexo Mayor informacion sobs comparado con otros cereals 1‘SOPA DE CEBADA PERLADA CON BOLAS DE CARNE Ingredientes: 1 as taza de cebada periads desma (previamente emojada desde la roche anterior taas de agua tazas de ealdo bra de came motida amas de ebella Daca plea taza de pan molido fara de huevo, sly ‘eondimenton a gusto @ porciones) Preparacién: Bruna olla mediana, poner ta eebada, el agua yn poco de Sal cocinar hasta que el gran este suave (aproximadamente 30 min): anadir 4 tazas de eal {do y continuar con Ia corciin or 20 minutos adicionles Aparte formar pequetias bolas com la earne molida, previa mente condiments, bunarias on cara de huevo, eavolver en pan moldo y fren una ver ft fas, reiravias del aceite y dora las eebollas: antes de servir agregar a la sopa las bolas de farme y Ia cba ft| SOPA DE CEBADA PERLADA ‘SOPA DE CEBADA PERLADA ‘CON CARNE DE BORREGO: ‘CON QUESO (Para 10 porcione) (ara 8 porciones) Ingreciontes: Proparacion: Ingredientes: Proparacign: 1 taza decebada perads) Foner en une oil «agus. Is) 1 taza de eebada perlada Foner en un reciente el agus. cecida carme corada en pedazos, Is | gaat de agua ta cebu peri y cocina Has 1/2 libra de came de zanahoria, la cebada perlada, 1/2 taza de queso rallado ta que el grano este suave, A bores tae arvejas, un poco de sal'y fo cucharaea de fic aldo, anu las papas. Ia tree de gu acinar por 1 hers. Andie el canto feholla dorada previamente et 1/2 taza de arias temas pumieno a ebola eanese Sanabria ari tmantegula al actite ye 2 ranaboran smarilas tar al sto cotoar por 20° | {Miya de pops pledas min condimentos: herr por 20 pads tinutosadconales tara de leche Iminutos, incorporar el queso 1 mint vere plato 2 ramae de ceotla fala, a lec y coxa or 8 3 ramas de cebolls ‘Servir caliente, adarnando con blanca finamente soinutes mis antes de serve. calantro pea, Si devea pete picadasal, schist y sal concimnentos y ‘etre la grasa sobrenadante fondienton al gusto | alanis al gusto uCALDO DE CEBADA PERLADA CON CARNE DE RES (Para 6 porciones) Ingredientes: 1/2 taza de cebada periada © desnuda coca 1/2 bra de came de ves 7 tazas de agua ealente 2 zanabortas anarillas pleads 1/2 papa abo plcado 1/2 taza de hats termas papas medianias pleas, sal. pimtenta, fondimentos'y cular algusto Preparacion: CCortar la came en pedazos pe- ‘quenos y pone en una ola com feniendo un poco de aceite reir hhasta que la came se doce lige ramente, agregar entonces fallente la cebada cocida, las habas temas, la anihoriay #1 papa nab pleads; condi tar al gusta ¥ eoetnar por 40 mi ‘mates Incoxporare eno ph fo en ow 10 minutes ines de a eoeein, — SOPA DE CEBADA PERLADA CON VEGETALES. (Para 6 porciones) Ingredientes: Preparacién: 1 taza de cebada perlada Freire fa mantequlla a zana coeida hori el papa nato la eball 7 tazas de agua banca, Hasta que estén igera 2 manahorias amarilas mente dorados. Afadir el aa, lends fa ebada perlada, las srveas, 1 tucharada de las papas, sal condiments ¥ mantequila ‘coeinat por 4D minutos. 1 fama de cebola blanca plcada 1/2 taza de arvejas 4 papas Papa nabo pleado, culantro, say ‘ondimentos al gusto Sugerencia: “Antes de servir se puede incorporar un ‘poco de leche hervida y eulantro “finamente pleado.‘SOPA DE HOJUELAS DE CEBADA ‘CON POLLO (Para 6 porciones) Ingredientes: va taza de hojueas de cebada peehiuga de polo taza de arvejas papas tazas de agua rama de cebolla blanca ieada ‘anahoria amarilla faza de leche sal achiote,culantro y ondimentos a qusto Colocar en un hhojuclas de cebada y el agua, ‘mezclarculdadosamnentey agre- {ar la pechga de pol, las ave Jas y un poco de sak cocinar hasta que las hojuelas esten staves. entonces incorparat las apes partidas, Ia sanahoria “amarilapeada, la ee, el resto ‘de sal y condimentosccinur 20, ‘minutos mas. Sacar la pechugh Ge pollo, eniriae desmenizar y Anaehr nuevamente ats ops, ‘Servir caliente, con eulantro picado y ‘acompanada de eanguil. CREMA DE CEBADA (1) (Para porciones) = Ingredientes: 11/4 taza de cebada periada 2 tazas de agua 7 tans de consome 1/2 ta de crema de leche ‘chute al y ‘ondimentos al gusto 1 rama de eebolla blanca Proparacion: Poneren wna olia de pees, 1a cebada, el agua. 3 tazas de ‘consome, un poco de saly coe! far por 35 minutos: cermie en lun cedazo, separar 4 euchara fdas de cebada coca y gardar tlealde que resulta despues de Apart, hacer tn refeto con la febolla, achiote y condimentos. Meaclar este con cl ealdo de ce crema de leche y here por 5 ‘Sugerencla: Para servir puede agregar papas cocidas y picadas, junto con las 4 cucharadas de cebada ‘cocida que separé al momento de cernir.CREMA DE CEBADA (2) ‘SOPA DE CEBADA CON HONGOS 126 porcones) (Para 8 porciones) Ingrediontes: Preparacién Ingrediontes: Proparacién 11/2 taza de barna de Cotocar en un recplente una [4/4 taza decebada perlada _Remojar los hongos en agi fa cela taza de agua fay ie harina de |g ong Sena or 10 minuto. cortar en cu 3 taza de agua seta bate asia que ta mez- J cycharaday de harinn tony ponerlos en vn ila unto | 2 taza de leche fn este eremoss, agregar ls de tcigo con acca, cag. aa os 1/4 taza de crema de leche tases restates de agua, le ey 1 ea ondimentos 9 eoeinar hasta sa achiote the asa el achlote yo cons mantel (quel grano este suave. Apa Condimenton al gusto dimentos. Cocina hugo ten gyn tana te ati Infrae tio In to, viendo con recuenea Is "faa dean ech Doar in cb ple en Preparacién, durante Thora. [3 Cocharndas de a 1m mantequtla. Aad las don Incorporar la erema de leche, | fama de cella bance preparaciones sla spa y cot her por 5 into sys finamente pada mar por 13 mins, morendo vr eon rena de papas say condmentos consantement ts. agus Sugerencta: Puede servir adomnada con papas fritas,COLADA DE HARINA DE CEBADA ‘CON CARNE DE CERDO Ingredientes: 1 taza de harina de cebada 1/2 bra de carne de cerdo 5 papas peladas y pieadas 7 tas de agua 1 rama de eebola blanca pleada Sal achlote y condimentos al gusto Preparacion: Hacer un buen caldo con: £1 agua la carne, cebolla, sal y lo fondimentos. Baur ia hari en luna taza de agua fra y cernir ‘irectamente sobre el caida, “Ana las papas corinar has ta que estas y la carne esten ‘suaves, movienda con froeuen fia durante este ultimo tempo fe cocci, ARROZ DE CEBADA (Para 6 porciones) Ingredientes: 1/2 taza de amor de ecbada 1/2 bea de came de cerdo 7 tazas de agua 5 papas peladas y plcadas 1 Gacharada de manteca 2 hjes de col pleadas 2 ramas de eebolla Dlanea pleada 1/4 tara de aves 0 habs tiers sa eulato ¥ condimentos a gusto Preparacién: Cocina el arnoede cebaday las frvejas oats tera en das de aya, reirando cada Vex fl salvado sobrenadante (esto fa we eal cuando se emple febada desnuda o perlada} |Aparte. bacer um rleto on be Cebolla y la manteca, agregar os, a col y el rest de agua aldo anterior. Condimentar {jae cocinar por 30 minutos, Incorporar Ine papas ¥ seguir corimand basa que estas esten Saves Para sentir dora con elantzo pieado,Flatos FuertesIngredientes: tazas de cebada perlada cocida taza de came molida (172 Wrat tazas de consomé ceacharadas de ‘mantequilla © smangarina ‘rama de cebolla blanca, pieada 23 CEBADA PERLADA CON CARNE MOLIDA (Para 6 porciones) Preparacion: Poner un reciente al fuego con tuna cucharada de matequliay por 8 minutos dorar la eebada perlada, Bn la grasa restante freir ln eebolls, Ia zanahoria, amarila y fa cane molida pre- viamente condimentada. Mes lar todos estos ingredientes con ‘el consomé y cocinar hasta que teste se hays absorbido total mente, moviendo el contenido el reciplente ocastonalmente ‘Servir caliente con papas picadas y ‘ensalada de vegetates.REVUELTO DE CEBADA CEBADA PERLADA CON MANI (Para 6 porciones) (Para 6 porciones) Ingredientes: Proparacién: Ingredientes: 2 tazas de eebada Cortar fa carne en pedazos y | 2 taza de cebada perada perlada coda doraria en mantequilla, artadir covida 2 Cucharadas de Tego la cebolla pieada y lnce- 1/4 taza de mani pieado ‘mantequilla Inada perlada. Una vez que estin | 2 cucharadas de 1/2 Whra de carne de cerdo—doradas, pasar todos estos i manta 2 huevos duos iredientes a una olla. adictonar 4 tazas de caldo de carne 2 ramas de cebolla lis dos tazas de eonsomé bien 1/2 taza de arvejascoctdas ‘lanea pleads condimentado y cocinar hasta ccbolla blanca y 2 tazas de consome ‘que el guido se haya absorb condimentos a gusto aly condimentos al do totalmente susto Servir adornando con rodajas de huevo y lun poco de salsa blanca. Uorma'de preparacién pag. 26) 2 Preparacién Bn un sartén ealentar una eu: charada de mantequila y dorar flmanipreado, En la mantequ Tia restante dorar Ia cebada peviada cocid, tes rvs y lt febolla pieada. Poner estos tn [eles ita et ma fll: cocinar, moviende cada fret tempo hasta que ave ‘Servir caliente, con el mani frito que separé fal inicio y con ia ensalada de su preferencta, 25CEBADA PERLADA CON SALSA BLANCA (ara 6 porciones) Ingredientes: Preparacion con cebada 2 tazas de cebada perlada foci 2 azas de consome 1/2 bra de higados de pollo 8 cucharadas de ‘margarina 1 fama de cebolis blanca fnamente pada sal y condimentos a fusto 1/2 bra de care de res ‘als blanca 3 euehuaradas de harina eign 3 cucharadas de ‘mantequila 1 taaa de leche 1/4 crema de leche Preparacion: ner ua seipente al fuego con 117d cucharsda de margin, dorar la cebada perlada y Ia fcbolia,abadir ef consoué y foetnar hasta que este se haya staorbido totalmente. Te tangarn reste ers care fortada en pequcton Peas y ton gas de plo prerament condimentados pleads, merelar con la cede perl {rita. " pare tostr Is harina de ti Chis malay dar ei infer etnces eke 3 sal al gust cocina a eso into Hosta que se espese Servir ta preparacién de cebada sobre una hoja de techuga, ‘adernada con salsa blanca, 6 Ingredientes: PASTEL DE CARNE CON CEBADA PERLADA (Para 6 porciones) tans de cebada perlada coeida fcucharadas de harina Ge trigo 0 maicena bra de came mole (1/2 bra care dee 1/2 Mora came de ero) rmantequila fecolla patena Fama de cebolla blanca huevos taza de queso rallado ccacharada de af mole ‘cucharadas de aceite sal, pereily penta vende al gusto 2 Preparacion: Prepatar un refit: calentar la rmanteuila, aad el tomate perf el plniento, los dos pox Se cebola picadas, la sal ye aft ‘mol. Incorporar la carne y do- Axparte en un taz6n, batir las clara de huevo, panto de ne ve, atadir luego las yeras, la ‘matcena, la aa, el queso y ba: lir. Mezclar esta preparacion con el refnito anterior. adicionar 1a cebada perlada las acttunas pleadas y probar la sazoa antes fe verter Ia preparaciin sobre tun mole previamente engrast do y enharinado. Horneae 200°C por #0 minutos,CHAULAFAN CON CEBADA PERLADA (ara 10 porciones) | Ingredientes: 2 tazas de ccbada perlada previamente foci 1/2 libra de camarones 1/2 ra came de cha 1/2 tora srrov blanco pechnuga de pollo ucharadas de aceite huevos pimiento fc pera bras de papas pepunlo filo de nabo chino fomates peauenos salsa china lsones say condiments al susto to Preparacién: CCocinar el arroz blanco enn oro de agua con sal hasta que flgrano este suave, escurti e fn residual y mezelar eon la ‘ebada periada eocida. Secar et Con 3 eucharadas de aceite, do far la carne de enancho yl pe huga de pollo cortadas en pe ‘quehos peazos y previamente fondimentadas, agregar los ea fmarones y dorar 10 minutos Aparte hacer un refit, con et atete restante la ecbotia y los Uallos de nabo Hininente pied, Tncorporar todos estos ingre lentes a Ia mezcle cebsda perlada-arvoe, afadi la salsa hina, los huevos cocinados ¥ pleados, revolver el conjunto Servir caliente, e ENSALADA CON CEBADA PERLADA (ara 6 porciones) Ingredientes: 11/2 tara de cebada perada taza de chochos frescos pinintos (1 verde, 0 Fo) Timon, ete ya al sssto Preparacién: CCortar el tomate en radas, pl car el pimiento y las acettunas fen cuadrtospequeis. Pear los hochos y meztlar tados estos Ingredientes con Ia ecbada pets, aderezar con limon, sal ¥ aceite ‘Servir la ensalada, sobre hojas de lechuga y ‘adornada con rodajas de tomatea CAKE DE HARINA DE CEBADA (Para 6 porciones) Ingredientes: taza de harina de cebada tha de harina de tigo ccucharadas de ‘mantequile tua de azar huevos feucharaditas de plvo ‘de hornear fcucharadlta de esencta ‘de waiila Preparacion: Batir la mantequlla con el az car, agregar la leche, los huevos Yelextracto de vanilla: sobre estos ingredientes cern las a: finan ye! polvo de hornear. Se fr batiendo hasta que Is me ‘la este eremona: verter Sobre tun molde engrasado y enhann 40; hornear por 40 minutos a Decore a su gusto, 38PAY DE MANZANA. CON HARINA DE CEBADA (ara 6 poreiones) Ingredientes: ta de banina de cebadia tom de Barina de trigo tia de agua ba ccucharadaa de ‘mantenulla ‘ucharadita de polo 1 placa de sa 1 placa de aacar etieno 2 cucharadas de harina taza de agua fucharadas de maicena thas ce lee cn redajas, fanela molida 3 huevos as m4 Preparacién: asa ‘Ceri las hariasy ta sal are: gar el aziear, cl agua Ubi ka mantequillay el polvo de hhomear formar una masa st v-exteder esta sobte tn mol 4 engrasacio y dora en el hor Reliono Para relleno, mezela {corporat la leche, el aga, ba tiry cocina a fiego lento, ro endo continusmente: aadie past de cana en polvoy con finuae eccinando Hasta que Ia rmezcla este bien expesa. Colo bre lr capa de masa borneada lnteriomtente y verter ensegul fis el elleno, Sobre este, aio. fe tes claras de Bev bata a punto de nieve y mmencladaa fon 1/2 taza de azacar.” Hor ‘ear toda esta preparactin has ta que este dovada BUDIN DE CEBADA (1) Ingredientes: 2 tazan de ocbacta pevlada 2 eucharadas de harina de tro 2 tazas de leche 2 huevos 3/4 taza de artcar 1/2 cucharadita de esencla ‘de vainla 6 ra 6 porciones) Preparacion: Mezclar bien la cebada con el resto de ingredientes, verter en tun reetpiente adecuado focinar a baao Maria por 20BUDIN DE CEBADA (2) (Para 6 porciones) | Ingredionte Preparacién: | 2 tums de nba fn una ola, pone i ebada | pera pevads coef agin cocina | sede ag fasta que et game ete suse 1 tara dearar ‘et Tego lana eo | V2 ton de psn “enue ae de treamjadis ea agua vn tlalenteActonar as 1 172 bora ates Sn is mec yh nee de Va tan de ces Ss herr por 15 ton 2 cucharadn cesccia } ovata 2 aa deteehe Servir adornado con crema de leche. DULCE DE CEBADA CON COCO Ingredientes: (Para 6 porciones) Preparacién: tas de artos de Mezclar el arroz de cebada cebada cocido tua de asicar taza de leche cocido, el azar, fespecias, her ha punto: entonces ana el coco taza de coco rallada Fallado el heor copa de leor tspecits (lavo de olor, ‘ule! Servir con galletas. aCEBADA PERLADA EN ALMIBAR (ara 6 potciones) Ingredientes: 2 tazas de eebada perlada coca 2 eacharadas de caseara de naranja rallada 1/2 taza de aricar Stan de agua 1/4 taza de mani plendo Preparacién: Preparar el almibar: Disoiver e1 fagicaren el agua y herr a fue f Tento, moviendo constante- ‘mente, agregar el mani pieado y lnvalladuira dela cscara de ran herve 15 nutos. Ana dir mas agua st fuese necesari ‘de mado que In ces y ef man Permanezcan suspendidos en tin elaro y aromatic alba. Ea TORTA DE MADURO CON HOJUELAS DE CEBADA (Para 6 porciones) Ingredientes: 1 taza de ouelas de cebada periads| 2 tazas de pldtano madara endo 0 aqueto male 2 taza de szucar 2 huevos 4 cucharacas de ‘margarina fucharadita de polvo de homnear 1/4 taza de queso blanco 1/2 eucharadita de caneta en potvo Preparacién: ‘Alps plitanos molidos. agregar fl ear los huevos, a mara rina. el potso de hornear. las hhojuelas We cea, Ia eanela fel queso vallade: mezcar bien {odos fos ingredientes, Vere la rmezela en un made prewamen te engrasado y homear a 175°C por 40 mints,TORTA DE MAQUENO CON CEBADA PERLADA (ara 12 porcine) Ingredientes: v2 taza de cebadia pert oni taza de harina de cebada ‘maquenos crados y rolisos ‘cucharadas de maieen fcucharadan de smantequila huevos taza de queso rallado scucharadas de azar taza de pasas ‘cucharada de esencla fe vaiilla copa de ron | Preparacion: Batir las claras de huevo @ pur torde nieve, aad el aziear. ln ‘mantequlla previamente disuel ta, la arna de cebada, la mat cena y ins emis de huevo. mez far estos ingredientes con et fmaqueno motide, la cebada perlada coca, las pasas. el ‘gues ralla, el on y Ia exer ‘ade wala, Vaesar esta pre~ pparicton sobre un molde pre: amente engrasad y expoWo- reado con harina. Hornear a 200°C por 40 minutos 40 PASTEL DE HARINA DE CEBADA ra Ingredientes: 11/2 taza de harina de 1 34 3 4 cebada taza de harina de tig taza de azsicar huevos taza de queso fresco esmentzaa feucharadas de rmantequila fucharaditas de polvo pase al gusto 10 poreiones) Propara Mezelar la mantequilia con el aicar y el queso, bats hasta fbtence una mezcla eremosa, aad os huevos, las harinas y {pot de homear y continear Daliendo vigorosimente! se ue fe anadir an poco de leche Ia breparacion res muy expesa acta en un molde engranad y enfariade: incorporar las pa Sass tomear yor 30 minton aCARAMELO DE CEBADA (Para porciones) Ingredientes: 2 tazas de ecbada peviada 1/2 taza de area de ecbada ocido tuna gota de fugo de lon vicar al guste a Preparacién: Meera cea pada con 3 taza de agua ¥ coer por 1 Tora, Cerny dejar reposae la preparacin, separa el sbre Todantey a cate aad sear Sheen cocina asta que de roe de cela colds > tae de Jug de verte td sobre un olde engrasado y da 0's que emplece a dora aproninadamente «x 90 fr Scar del boro cuando ARROZ DE CEBADA CON NARANJILLA (ara 6 porciones) Ingredientes: Proparacién 1 taza de aro de cebaca —-Mesclar el arog de cebada con 7 azas de agua cl agua y cocinar hasta que e1 2 panda frano este suave, agregar Ia 2 haranjllas penela, la cana ye juga de 1 rama de canta ‘rangi dejar herr 10m ‘Se puede servir caliente con el grano Incorporado 0 como refresco frio después ‘de cernir la preparactan, aARROZ DE CEBADA CON LECHE (Para 6 porciones) Ingredientes: Preparacion: Mezclar el artoe de cebada con fas dos tazas de agua, cocinar Inasta que el grano este suave faregar los demas ingrelentes ¥ ent 10 minutos mas. 1 taza de aros de eebada 2 tars de agua 3S tazas de leche saucer al gisto 1 Fama de eanela ‘Servir caliente 0 fri. 44 COLADA DE MACHICA CON LECHE (Para 4 porciones) Ingredientes: eparacién: 41/2 ‘tazas de leche (1 exo) 4 cucharadas de machica 1/4 panel oazicar al gusto Veja de cancla Ena leche fia batir la machica Inasta que no queden grumos fanadi la canela y Ia panela, Hers por 10 anton Seruir caliente y adornar ‘con queso desmenuzado,ARROZ DE CEBADA CON CHAHUARMISHQUI (Para 10 porciones) Ingredientes: Proparacién: | | 11/2 taras de arroz Cernir el chahuarmishaut fe eebada ‘ngregar el arroz de cebada y 16 tazas de fciaar hasta que el grano este chataarmishqut suave, Agregar ef jase de las tno ‘aranjilas, In panela. el lave 3 aranjitas fe oor a cancla y la pment, } 1 pala pequena heir el conjunto 10 minutos Enpeclas(elavo de ole, adicionales ule! ‘Servie callente sin cernir. También se puede enfriar ta preparacién, cernir y ‘servi como refresco PINOL (Para 8 potions Ingrecientes: Preparacién: 4 tna de machica En un moti casero, pasar 1 nel pleada poco & poco la machtea Junto catia en plvo fon ia panei pada, una pace 2 Glos de dor de canela, el tavo de clo, In 2 botine de penta pinsenta de dulce yo ishpungo. ede Homogenie et conju tuna plea de isipingo BI pinot puede servirse como postre boatiendo en leche tbta aGRANOLA DE CEBADA {Para 10 porciones) Pan yY Galletas Ingredientes: Preparacién: 1/2 twea de hanna de Mezctar todas las arias con ba cebada sal y las pasas. Incorporar el 1 taza de harina de trigo aceite, la ely el agua! homo- 1/2 tara de harina de arroz —genizar la mezcla y horear 1/2 taza de harina de soya temperatura moderada (60°C) taza de harina de hasta que este lgeramente docs men do, Sacar del boro, mover len 1/2 tasa de harina de maiz tamente, afar las pass y va vcharada de sal ver a homnear hasta que la pre 1 taza de mil de abejao—abscure de paneia cucharadas de pasas Servir con leche.PAN DE CEBADA (1) (ara 40 unicades) Ingredientes: teas de arin de tazas de harina de tig taza de aziear huevos levadura granada cucharadas de ‘manteuila sity agua necesara Preparacion: Disoler Ia levadura en an poco ‘de aga tia, mezear eon a a fl azticar, ios huevos y las hharinas, ineorporar suficiente ‘agua tibia y formar una masa, Dans ana manta y sequir amasando, Dear reposat fenun sitio abrgado'¥ humedo por I hora, Deir It mass et Pequedas bolas y moldearlas Gisponerlas sobre una lata fengrasada para que leuden. pan este doradoPAN DE CEBADA (2) Ingredientes: tazas de hartna de cebada tats de harina de tigo cucharadita de levadura granada taza de lece tay de agua tibia cucharadas de sal tucharadas de aca tucharadas de mmantequila 9 antes Preparaci En un tazsn eon agua tibia, a solver la levadura, Ia sal y el saaiear. agregar la leche y las Inarinas, meselar bien, aad la ‘mantequilla © manteca ¥ ama ‘srs Dejar en reposo por 20 mk ‘nutes, Pasar la masa a un esa enharinada ¥ dvidita en partes igus, asta obtener 14 bolas, motdarlas y disponers sre una lata engrasada, dejar las reposar por I Bora ¥ hurgo Nevarlas al ormo a 250°C, has taque estén doradas, Inmedta tamente despues que salen del homo, abrilantar el pan conn poco de mantequils 82 PANQUESITOS DE HARINA DE CEBADA (ara 20 unidades) Ingredientes: 2 tazas de harina de Ugo 1 + tazadearina de cebada 11/2 tazas de azicar ‘mantequlla 8 hnewos 2 ccharadas de paiva de hhomear 1 eacharatta de eseneta Licuar ia mantequia, los hue: vos, el azticar y la esencia de tla Aparte cermir las hart sna yl prvo de hornear cor porar al atid anterior. Cont phuar Hcuando hasta obtener {una pasta sumve: disponeria so tire pequeios modes adecua dos para pancakes), engrasaios y ctiharinados y hornear a 200°C por 25 minutos 59BISQUETS DE HARINA DE CEBADA (Para 14 unisades) Ingredientes: 12 ar taza de barina de tigo tea de harina de cebada ‘cucharada de polo ccucharada de sal tcucharacas de ‘mantequila © manteca ta de leche Preparacién: ‘Mezclar los ingredientes secos. Incorporar la mantequila 0 rmanteea agregar Ia leche, mez lar y amasar hasta obtener tuna masn suave; disponer 1a ‘at sae uns mest espa reada con harina,extenderla a tun espesor de 1.5 em, cortar os de masa sobre un lata c frasada, Homear « 200°C por GALLETAS DE HARINA DE CEBADA (1) (ara 20 unidades) are Ingredientes: Preparacion: 2 tazas de haeina de ‘Mezetar fa leche, los huevos y la cebada venta devainla, Bat vigoro- 1/2 taza de margarina SSamente y verter el conjunto 11/2 taza de azicar Sobre un taza conteniendo la 3 Inevos hnarina, la sal y el polvo de 1/4 taza de leche hhomear. Aparte baila mart 2. Gucharaditas de polvo rina con el natcar, hasta que fe homear desaparezean totalmente Ios 1 cucharadita de esencia —grumos! agregar a ta mezela se vata anterior y batir hasta homo: 1 eueharada de sal ienizar el conjunto. Poner ett fharades de esta preparacion sobre una lata engrasada, Hoenear hasta que esten dora ‘Sugerencta: “Antes de ingresar al horno puede adornar {ae galletas con mani. pasas 0 coco rallado,GALLETAS DE HARINA TORTILLAS CASERAS DE CEBADA (2) DE HARINA DE CEBADA (Para 30 unidaces) (Para 10 unidades) Ingredientes: Proparacion: Ingredientes: Preparactér 2 tazas de harina de Abiandar la margaria calentan 11/2 taza de harina de tigo_Disgregar 1a manteca en a cebada ‘ola igerament,aaregar et zt 1/2 taza deanna decebida —mezcla de harias,disolver en el 11/2 taza de harina de tego car y batir bien hasta obtener 1 cuctaradita de sal ‘agua tibia la sal y el azdear, (1/2 taza de ech tuna mezcla eremosa, aad la 5/4 taza de agua tbia smezciar y 4 cacharadas de yyema de huevo, la leche, las 4 cucharadas de manteca una masa marejable y flex ‘magarina harinas, amasar bien, dejar re fe chancho Divicir ia masa en pequenas 1 tara de srtcar posar por 20 minutos, extender- 1/2 eucharndita de azvear bolas y deariasreposar por 10, 1 yema de huevo Ia sobre un superficie espalo ‘minutos: hiego extenders con. reada‘con hari cortar en ba tin reiloy dorarlas en testo a forma deseada y colocar sobre lemperatizas de 60" 70°C tuna lata engrasada. Hornear hasta que esten doradas (10-15 i} saints) ‘Se sirven con café caliente y/o ‘rocladas con miel de panela 56 37PANECILLOS RAPIDOS DE HARINA DE CEBADA (ara 10 unidades) Ingredientes: Preparacién: 1 taza de harina de Meza martaguia crema de cebada leche la sl anvear 6! poWo 30 ‘va de mantequlla noma, bar hasta que desapare taza de crema de leche cans grdnlos de azucar dialer ucharada de sa la manos clossndoia igeramen cucharadas de waicar te junto conf hana corpora ftucharada de mantecs al bai antenor agi vigooaa homesr Cremasa yhomegines, vet sta oor un melded pancake engra Sado y expolvereage con harna Homear 200°C por 30 mnt,BATIDO DE MORA CON HOJUELAS DE CEBADA 15 porclones) Ingredientes: Proparacién: 11/2 ‘tazas de hojuctas de Luar la leche, con las hojuelas ccbadla previamente de ecbadha, Ia mora y el azar. Temojadas desde el ia Ceri. 2 ras de mora fa 1 tea deaztear Servir este batido, bien fio. 6REFRESCO DE ARROZ DE CEBADA (Para 6 porciones) Ingredientes: Preparacién: 1/2 taza de arr de cebada -Mezclar el aoe de cebada con 8 tas de agua clagua y cocinar hasta que 4 cucharadas de azicar —grano este suave, agregar el 1/2 cucharada de cascara ——arucar y Ia cascara rallada de ‘de limon rallada Timon: eacinar por 10 rato, Servir la preparactén fria como refresco. ‘mas nutritive. mezcle con tun poco de leche y sirea caliente C7 AGUA DE CEBADA (Para 5 porciones) Ingredientes: Preparacién: 1/2 taza de cebada perlada 0 __Poner en una ola la cebada et desnuda, tostada fguay la cdscararallada de 8 aas de agua ‘mon, Tapar ia olla y hacer hee Ta corteza y el jugo de 2 ra fuego lento por una hora mone ‘ernie yal liguido resultante snucar al gusto lana el azar y el jugo de Servirfrio como refreseo. 6COLADA DE HOJUELAS DE CEBADA (Para 10 poreiones) Ingredientes Proparacién: 2 tazas de hojuctas de Mezclar las hojuelas de cebada cebada com el agua, las rodajas de pia 2 rodajas de pita {yuna placa de sal. Poner al fue 14 tazas de agua 0 revoliendo continsamente, (8.1/2 ines) entonces agregar el azicar, el 1/2 taza de azicar ‘clave de olor y la canela, Dejar 1 chavo de olor heme por 10 minutos. Eni y 3 ras de canela com pees esa Seruirfrio como refresco, CHICHA DE HOJUELAS DE CEBADA (Paca 10 porciones) Ingredientes 2 tazan de hojuelas de febada 16 tazas de agua (4 ros) 2) panelas pequenias 6 haranjllas ames de cancla pimienta due y elavo Proparacion: Meselar Las hojuctas fom el agua y coct Aparte, en win poco de agua y a fhego Tent, disoier la panel. afr entonees Ia ane, fp Iienta ¥ el elavo de olor. beri ‘leonjunto por 10 minutos, in ‘corporat esta miel de panel frumatica yeljago de nsranglla aa mezea hoje aga, mez far bien, erie del fuego, de Jar en repose la preparacion thas el sgutente dia ¥ cere ‘Servi frio como refresco.VINO CASERO CAFE DE CEBADA DE CEBADA (Para ies) Ingredientes: Preparacién: Ingredientes: Preparacie 2.1/2 taras de ccbada tostada En un recipient poner eb tase pciseaeegioe Cebada (eubierta, desnuda 0 Testa ta oe hasta que co 2 taza de pases far el aga hivente y move spade Tosa in ea ant ue co 1 1/2 cucharada de kvadura— vgbosaente hasta qe 36 pela ie gue ar pura pan granada) suet el azocar- Dear ena y {Mae en un etn cana 12 faaside agua uiviente cuando la mezela este tibia omar 2 ccharades de este 9° faeae de auar morenn sepa la vada prevmente prt yer her on &— tarande azuear Blanes, seta'en un poco de agua {Gans ua cerry Imo tach jg yn cascara de ba Go resultant endear con at 1 arena rane on own 1 pata ga Lavar la patata, rebate y tam Ye ncnporar a ein Ge este tempo. pasar el Hguio Servir caliente. sobrenudante 4 otro recipente prelenible de video y lenarlo omplelamente, de modo que el lage no este presente en esta eta pede maduracign, Dejar en re Dosa meses, a cuye termine Yio estara claro y listo para pasario a otellas y cezrar con conchos, 68 6Bibliogratia CENAPIA/ Dvn de proyectos de savers, 1992. Estudio de mereado pura os subproductos de cebuda, haba y quinua. ‘Quite, 270 p. FAO, 1970, Amino-aid content of foods and biological data of| proteins, Nutritional Studies No-24.- Roma, Italy. 50 p- FOSTER, AE, 1987. Barley. ln Nutritional quality of cereal igrains: Genetic and Agronomic Improvement. Agronomy Monograp N28, ASA/CSSA/SSSA, Madison, Wisconsin, USA. p. 337-385, BURKIT, D.P. : TROWELL, H. 1978, Refined Carbohydrate Foods and Discase. New York, Academie Press, p. 75-93 INIAP, ESTACION EXPERIMENTAL SANTA CATALINA/ Departamento de Natriion y Calidad. 1992 Caractenzacion Gquimica-nutritiva de variedades y lineas promisorias de Cereals. Informe Anal. Quite, pp. 9-18, EESC/ Programa de cebada y tego. Informes Anuales 989. 1990 y 1981. Quito, vp. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (INN). 1965, Tabla de ‘samposteon de alimentos ceustorianos. Quito, 125 p ENT, N.L. 1982, Technology of cereals, 3 th ed. Cambrigde USA. p 12! 154-169, NEWMAN, C: MCGUIRE, C. 198, Nutrivonal quality of barley. um Barley_ Agronomy Monograph No.26, ASA/CSSA/SSSA. Madison, Wisconsin, USA. p 403-459 YUFERA, P.1987. Quimica Agricola, Alimentos. Tomo 3. atonal Alhambra, Madr, Espasa, p. 30-47 nLista de Participantes ‘Leda. Maris del Carmen Alvarer Reyes Master en Nutricon Humana HOSPITAL MILITAR Ghueseras det Medio S/N Tele 568 008, ext 285, uito Leda. Guadalupe Guffanti Licenciaa en Rutricin ¥ Dietetuca HOSPITAL DE LA POLICIA NACIONAL Margaritas 175 y As. El tnca Tell 434-462, Fax: 483-231 auto Leda. Maria Fierro Lcencada en Nutriton y Dleétea HOSPITAL. CARLOS ANDRADE MARIN ‘Agua. Clara, No. 173 Tells: domiciio 476-665, HCAM 558-959, ext: 155 auivo Leda, Mariana Ortega eencfada en Nutricin y Dietetic PATRONATO MUNICIPAL -SAN JOSE Adan Navarro 1662 © Hinostrza Teli: 615-708 y 615-727 Quito Leda. Martha Alomia Licenciada en Nutrcin y Dietetic MATERNIDAD «ISIDRO AYORA- [Antonio de la Gama 242 y Cristobal Vaea de Castro Telfs: 224-502 y 224-508, 15Ing. Aracelly Vaca 11, Sra, Pablola Mosquera Ingenlers Agronoma, Promotora Socal ‘Trabajadora del Comedor escolar PRONADER DRI | ‘CENTRO DE PROMOCION INTEGRAL ‘Avda, Gonzalo Davalos 3644 y Uruguay DE LA MUJER, CEPIM “elfs: 900-200 y 965-214, ‘Comité del Pucblo No.1 Gusno-Riobamba-Chimborseo Tell 76-562 Casita de Correo: 172-11-54 ‘Sra. Enma Palacios @uito Secretaria del Grupo de mujeres «Chava Camaches PRONADER 12. Sea, Georgins Liano Representante del Proyecto TTP-PRONADER Senta Clara‘Tanteuch-Saquisis ‘elf 721-188 Saquisis Cotopars Cuatro esquinas Guane-chimborazo Sra, Maria Rosario Ochog Representante del Grupo de mujeres sChavica Camache- ‘Cuatro esquinas Gxano-Chimborazo 13, Sea, Bama Pantoje CGerente Cooperativa IGUAN Ltda. PRONADER Calle Boiwar Parroquia San stdro-Carchi ‘Sra. Maria Dolores Shambt Presidente de la ngrupmctin femenina 14, Seta, tacts Guamiatams Fepresentante de aseciacion de mujeres ‘Santa Rosa de Chuguipagon tba ages PRONADER cates octbre Santa Fea de Chuquipaio ae Guano-Chitnborazo on 1S Seta René Urestin Hau. Carmela spin Fromotora Agricola, PRONADER UUcecada en nfermeria ca Cale 24 de mayo CEN De PROMOCION UTEGRAL en ey DE LA MueR. CEPI Comite det pcb No 1 16, Ing. Bbrbara MacDonald rel 7e-su nenern en Almentosy Nuri asia de Corec: 172-154 CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA, ci out Estactn Experimental Santa Catalin Tet 090-962 oxsto 76 n20, ‘Sra, Rosario Quiloango ‘Vieepresidente del grapo de mujeres stu Free: PRONADER Parga Pedro Moneayo- Cayambe Sra, Maria Erclia Guachamin ‘Consunidad Hollaro Grande. PRONADER. Parrogula Pedro Mencayo- Cayambe ‘ra. Pastora Gavildnes Presidente de »Asociactén de Ia mujer ‘Transto Amaguana CCooperativa San Carlos Parroquia Toacazo-Cotopat Sa, Maria Custodla Lema Promotora de nutrickn. Proyecto 1CU) ‘Comunidad Cocha Loma Totorlas Gunmote-Chinborazo Organizadores I seminario taller: sBvaluacion partcpativn de recetas a base de «eta, fue organza por el personal del Dpto. de Nutrcn y Calla yy el Programa Regional de Cebada y Trigo, PRCVT de la Estacion Experimental « Santa Catalina PTO. NUTRICION ¥ CALIDAD ‘Guim, Susana Espin Responsable Ing. Beat Beto ‘Teenleos na Elena Villacrés Ing. Nelly Lara ‘Drm. Dolores Lucio De Armando Rubio ‘Agr Juan Villaerel PROGRAMA REGIONAL DE CEBADA ¥ TRIGO 1 Miguel Riadeneira Lider det PROyT ‘Age. Remando Paredes ‘Teentoos do, Neon Ding ‘er Segundo Abad Se Segundo Gayo Asistente de campoa ve eee " ee swe a on eve oz en 008 ve oo ea on za oz or ow oe on ve o Poe te vor way sare. Svzm39__SOlvwalHouuW9 ev yniauoud awa (vei op eo0s eyoqeu 21908 sfeuosi0g) 'S313UB9 SOULO Noo VavuvanOD vavE;D v1 30 YOIIND NOIDISOANOD “4 ¥IEVL 1 OxaNyoy oe oe 9 ove semen ove ot we oo 090 (eo) euneyocus one oz oe ort oot (66) eurxoprng cee cones own 0085 (ea) ewe ooo oozes osteo eur ve. emo 900 900 oo 060 20 eog ove os oe oor 0931 (69) mowed oproy 950 ozo v0 oro ovo (09) 01 op viyaieno vay oavia oon zw = vavea9. = WNSAY. = Zouuy vynaeevain (eos euojew op By/6u) “s3r¥3439 SOuL0 Noo vavuvanoD vavaao ¥7 3% INVLIA 30 OGINSINOD “t VIEW ero 0 oD w pos vo seo eo, 0 » arsed ao 0 okt Ow soutien reo ge ewe = ovoysog ec) fe 089) a a eC » ouz om ow =k ohh > ossuxtven ne ee LS oun rs so) otto ott (yeu) 9000 fepeveg —epnuseg eusan vavtd OOviId oon Ziv vavas9 YN3RY ZOMBY ——AANANLLISNOO sawawo ‘S0W10 Noo vavuvanoo vavea9 ¥1 30 SaTvHaNN 30 OOINSINOD = VIEVL a(1100 g de protein. TABLA 4, CONTENIDO DE AMINOACIDOS DE LA CEBADA Y OTROS CEREALES. |AVENA_CEBADA, Maz TRIGO PLADA — CUBIERTA ‘ARROZ PILADO “AMINORCIDO ‘he. gatémico ‘sna, Ragen Satna Giena Het Teolucine teweina Metonina Proline Serna ee ‘de preparaciones a bare de cebada. canton Communica Indique el grado en que te gusta 0 te desage ‘mareando la linea correspondiente Nombee deta receta 0 preparaciin Me gusta poco nl me disgust Me disgusta poco Me disgust micho Me disgusta muchisim. Comentarios ‘Sugerencias| 85Achiote ‘Aleurona Bisquets: Almibar: angus Glosario (Boa oretana. Serna ce anato,onoto, mantur:empleado para dar colo alas comidas y en los guisos. Capa posterior a la cublerta externa de los granos, que conta de sno 0 varios estratos de célalasabundantes en lobules de grasa y proteins. Panes de fermentacton rdplda. con un minimo desarrollo del glaten,lgeramente hamedos por dentro y de textura Jarabe, mle de azaeat. oa mays everta. Paomitas de maiz, cota, pororb. Tipo ‘de maiz que ene la propiedad de reventarse a altas temperaturas, cn o sin grasa. adguiriendo entonces muy ‘buena aparienca, coloracton blanca ytextura save CCebada cublerta: Grano provisto de las cublertas externas que Io protege. CCebadia desnuda Varied de cebada que plerde su cscara durante a tla, CCebada malteads: Grano germinado, bajo condiciones controladas de ‘humedad. temperatura y aureacion Cebada perlada: Grano que ha surido un proceso industrial de escorzacion para eliminar toda la céscara Cebola blanca: (Alam fistlosu @Cobol colada: (Alm cep Consomé: Calo stzonadn, que resulta de coeinar Ia carne de pollo ‘como ingrediente ase. Ccutanteo: (Coriandnum satewn), Cilantro, corindeo Chancho: (Svidl, Puerco, ero, cchin, cebon, matrano, ‘Chahuarmishgul Liquide dulce dela cabua. Endospermo: Parte constitutva de los granos, formado por tulas Tepletas de granulos de alin, Fibra eruda: Parte fibrosa ¢ indegerible de tos alimentos. principal ete elulon. importante para estimolar los niseulos sntestinales. iting; Sal det Aetdo fit a base de calclo y magnesio. que fisminuye ta astmilacion de estes, Magnes, hero, cube y feos lanes Granola: Porciones menudasctaboradas, a partir de wna mez de tharnas, gua, niely espetas. Semejante a Tos creates Inslantaneos para et desayuno, sndo con vapor Tos grsnos Hojucias: Copos que s© preparan tratando con apo petlados ¥ aplastandolos Iueyo entre reillos de gran ‘ldmetro y superficie Ws. Ishpingo: (Ocoten qusos). Flor dela canela,utizado como especia farumatizante de vartas preparaciones, Lecuga: (actuca sata), Hortaiza que se la consume general mente crud y con algunos patos fuerte, cy Leudar Machica: abo: Panel: Passi Esponjamlento de wna masa de arina, debido al dlnido {de carbomo, produc pot la eacciin quimaca de los polvos {de horneae o por la reacekin quinico-boldgca de a lev ‘dura con un ingredlente acid de la mas, bajo condiciones adecuadas de humedad, temperatura y str Prato de la planta hembra Humulus fupulus, sca en aceites esenlales,resinas amargas y tanino,respomsables Gel aroma ysabor de la cervez Es la harina que resulta de tostar y moler la cebada ‘Cuando esta es claborada a partir de granos destudes 0 perlados, no es necesario cern el pret Es el almidén de maiz, utilzado como espesante y aglutinante de clertos preparados Cacatate, eacahuey. Oleaginoss de ampli uso en la Preparacion de sala y aderezos, (irassica rapa, Hortali de hojas y raiees comestbles, utiliza en la preparaetin de sepas. Raspadura, chaneaca,pioneile, Edulearante de muchos reparacon y bebidas, Uva seca, mgrediente saborante de algunos postces, Ielados y bebidas Pimienta dulce: Pimienta ofcinalis!. Pamienta de olor, penta de amatea,pimienta de Tabasco. Azomatizante y saborizante de postresy bebidas, PPostre de la serrania, elaborade con machiea, panela y especerisRefrto: Gulso hecho con cebollas, aj, plmlento, tomate y cond Imentes, [nts a fuego lento hasta que se evaporen Tos sos. Salvador Subproducto del procesamiento industrial de cereals, ‘constitu por ns capas externas, e ermen,aleurona ¥ Algo de endosperma, Zanahoria amarila: (Daucus carota). Ratz de amplio uso en las preparaciones culinaria ‘TABLA DE EQUIVALENCIAS =o | weppa | vouumewreso | prooucro | WEDIOA VOLUMENFESO| core eas [aaa | azmte | texan | tis Toutarade, | ‘emits b “Kaiear ~ cersnts tewa | game | | | ang |. tame aogane | eine tevctanda | «0 games ourandte | 10grnor ace 128 games ~~ eucharaata |S matitros Techaade | 1S mars ‘eaagte | Seams | enmeaas | Ssoume | | seoame | Ls cebaday HARINA DE = Guim Estos productos los encuentr =~ ‘de Comisariatos y Supermaxi del pais. BIBLIOTECA mmusoass, 5, aL mutes tivo, SANTA CATALINA 2 las principales cadenas‘Somos los mejores productores de: | | [ PLANTA INDUSTRIAL Panamericana Sur Km. 5 Parroquia Belisario Quevedo 1800-926 802-365 599-3-811-275 Latacunga - Ecuador