Aceites y Grasas

Los aceites de obtienen a partir de semillas o plantas, por lo tanto su

procedencia puede ser vegetales o animal, cuando es slida a temperatura ambiente
se define como grasa si es lquida como aceite; 1 gramo de aceite o grasa equivale a 9
caloras, cuando alcanzan cierta temperatura la grasa o aceite se rompe y humea, lo
que se conoce como el punto de humo; lo ms recomendado es utilizar aceites con
un elevado punto de humo para frer o saltear.
Cuando un aceite o grasa se almacena de una manera inadecuada, es decir,
expuesto al aire, luz solar o calor, se sabor se torna rancio, por una serie de procesos
qumicos y enzimticos; por eso se recomienda almacenarlos en un recipiente con
tapa, en un lugar a temperatura ambiente y alejado de la luz solar, tambin se pueden
refrigerar.
El aceite vegetal es extrado de plantas como por ejemplo el maz, palma
africana o soya, empleando solventes qumicos y utilizando diferentes concentraciones;
el aceite se refina y limpia removiendo olores, colores y sabores no deseados,
generalmente son inoloros y poseen un sabor neutro; si en la etiqueta dice puro
significa que esta hecho a base de un solo tipo de semilla o grano y si aparece aceite
vegetal significa que est hecho con diferentes fuentes.
Los aceites utilizados para aderezar ensaladas deben ser de oliva, maz, nuez o
aceite vegetal altamente refinado.
Tipos de Aceites:

Aceite de Ajonjol o Ssamo: proviene de la India y es el ms antiguo, posee un

sabor dulce, se utiliza con mucha frecuencia en la cocina oriental y en ocasiones
contiene semillas de ajonjol tostadas.
Aceite de Avellana: es frecuentemente utilizado como saborizante y se extrae de las
semillas de avellana.
Aceite de Man o Cacahuate: se debe filtrar muy bien para se utilizado en varias
ocasiones pero cuando se quema se torna amargo.
Aceite de Canola: es muy popular porque posee un gran porcentaje de cadenas de
grasa monosaturada, se puede utilizar para frer o cualquier preparacin por su
sabor neutro y su alto punto de humo, proviene de la semilla de la uva.
Aceite de Nuez: aunque este etiquetado como puro se extrae de diferentes tipos de
nueces, debe poseer un aroma y sabor fuerte a nuez, se utiliza mucho en
vinagretas y aderezos, pero no se recomienda para frer y hornear debido a su bajo
punto de humo, su debe adquirir en pequeas porciones ya que se enrancia
rpidamente.
Aceite de Oliva: es un nico aceite extrado de un fruto, no de una semillas; se
produce principalmente en la Espaa, Italia, Francia, Grecia y Amrica del Norte;
varia en color y sabor dependiendo del grado de madures de la fruta, del tipo de
suelo y del clima donde se cultiv; el color va del verde oscuro al claro y es un
indicativo de su sabor, proviene de las aceitunas y tiene varias presentaciones
a) EXTRAVIRGEN: Virgen y puro se refieren a la acidez del aceite, una baja acidez es
ms aconsejable, la primera presin fra de las olivas resulta en aceite virgen de oliva
(100% inalterado, sin proceso qumico); es un aceite con no ms de 1% de acidez.
b) VIRGEN: Puede tener una acidez no mayor de 3%.
c) EL PURO: Es el aceite procesado de la pulpa despus de la primera presin, se utiliza
calor y procesos qumicos, es ms ligero en sabor y es ms barato que el extra virgen.

Puntos de Humo y
Valores Nutricionales

Por onza
(28g)

Punto de
Humo

Caloras

Total de grasa
(gramos)

Grasa saturada
(gramos)

Aceite de oliva

225 C

251

28.4

3.8

Aceite de
cacahuate
Manteca

218 C

251

28.4

4.8

188 C

230

25.6

10.0

Aceite de canola
Aceite de nuez
Mantequilla
clarificada
Mantequilla
entera s/sal

218 C
204 C
204 C

251
240
248

28.4
28.0
28.0

2.0
4.0
17.60

127 C

200

22.8

14.20