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1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

OPERACIONES Y PROCESOS DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS / OPERATIONS

AND PROCESSES IN FOOD TECHNOLOGY

1.2.

Cdigo / Course Code

14524

1.3.

Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Primero / first course

1.6.

Semestre / Semester

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Es recomendable poseer conocimientos bsicos de fsica y qumica.

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1.9.

Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to

class mandatory?

NO / NO

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data

Grupo: 11
Tiziana Fornari

Departamento: Qumica-Fsica Aplicada

Facultad: Ciencias Mdulo 08 / Despacho 501
Telfono: 91 4972380
e-mail: tiziana.fornari@uam.es
pgina Web:
Horario de Tutoras Generales: Mediante cita
previa concertada con el profesor.

Mnica Rodrguez

Departamento: Qumica-Fsica Aplicada

Facultad: Ciencias Mdulo 08 / Despacho 501
Telfono: 91 4972380
e-mail: monica.rodriguez@uam.es
pgina Web:
Horario de Tutoras Generales: Mediante cita
previa concertada con el profesor.

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Objetivos
Aprender los fundamentos tericos bsicos, los equipamientos genricos y el
efecto en las propiedades de los productos de las operaciones unitarias que
integran los procesos de transformacin y conservacin de los alimentos.
Entender el concepto de optimizacin de las variables operativas y su
relacin con la competitividad de la industria.
COMPETENCIAS
Al finalizar la asignatura, el estudiante deber ser capaz de:
Identificar y combinar adecuadamente las operaciones unitarias necesarias
para llevar a cabo un proceso de elaboracin de alimentos.
Seleccionar el tipo de equipo ms adecuado para cada una de esas
operaciones.

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Identificar las variables operativas que rigen el comportamiento de cada

operacin y seleccionar los valores ms adecuados para el funcionamiento
ptimo del proceso (calidad, rendimientos y economa).
Realizar clculos sencillos relativos a algunos aspectos tcnicos de las
operaciones y procesos.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

BLOQUE I: INTRODUCCIN
Contenidos Tericos y Prcticos
1.- Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos. La Tecnologa de los Alimentos: desarrollo
histrico, concepto actual, mbito, objetivos y relaciones con otras disciplinas. Importancia de la
industria alimentaria en el mundo. Situacin de la industria alimentaria en Espaa. Tendencias
actuales del consumo de alimentos. I+D+I alimentaria. Produccin de alimentos: operaciones
bsicas, procesos y diagramas de flujo. Categoras bsicas: transformacin y conservacin.
2.- Fundamentos tericos y herramientas de clculo para el anlisis de operaciones bsicas.
Propiedades fsicas de los alimentos. Balances de materia y energa. Procesos en estado
estacionario y no estacionario. Procesos continuos y discontinuos. Transferencia de calor y
materia. Equilibrio entre fases.

Objetivos y Capacidades a Desarrollar

Que el estudiante adquiera el concepto de Tecnologa de Alimentos.
Que se forme una idea de la importancia que tiene la industria
alimentaria dentro de la industria en general.
Que comprenda ciertos conceptos y trminos bsicos de la Tecnologa de
Alimentos.
Que reafirme los fundamentos tericos que gobiernan la transferencia de
calor y de materia y el equilibrio entre fases en las operaciones bsicas.

BLOQUE II: OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y

PREPARACIN

Contenidos Tericos y Prcticos

3.- Limpieza. Contaminantes ms frecuentes. Funciones de la limpieza. Requisitos de los
mtodos de limpieza. Limpieza en seco. Tamizado. Aspiracin: concepto de fluidificacin.
Abrasin. Limpieza magntica. Limpieza electrosttica. Separacin de contaminantes mediante

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radioistopos y rayos X. Lavado en hmedo: ventajas e inconvenientes. Inmersin. Aspersin.

Flotacin. Ultrasonidos. Escurrido y secado. Procedimientos de limpieza combinados. Pelado:
requisitos. Mtodos de pelado: Pelado al vapor, pelado con cuchillas, abrasin, pelado custico,
pelado a la llama. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.Ejemplos de aplicaciones
en la industria alimentaria.
4.- Seleccin y Clasificacin. Necesidad de la seleccin. Mtodos de seleccin: seleccin por
peso, seleccin por tamao, seleccin por forma, seleccin fotomtrica. Factores de clasificacin.
Mtodos de clasificacin. Procesado digital de imgenes. Ejemplos de aplicaciones en la industria
alimentaria.
5.- Reduccin de tamao. Fuerzas y fenmenos mecnicos implicados en la reduccin de
tamao. Efectos sobre los alimentos. Clasificacin de las operaciones de reduccin de tamao.
Seleccin de las fuerzas de rotura. Estimacin de la energa de molienda. Maquinaria para
alimentos fibrosos. Maquinaria para alimentos secos. Ejemplos de aplicaciones en la industria
alimentaria.
6.- Mezcla. Definicin, clasificacin y objetivos de las mezclas. Fundamentos de la mezcla de
slidos. Fundamentos de la mezcla de lquidos, viscosidad, ecuacin de potencia. Mezcladoras
para slidos secos. Mezcladoras para lquidos de viscosidad baja-media. Mezcladoras para
lquidos muy viscosos y pastas. Efectos de la mezcla sobre los alimentos. Ejemplos de
aplicaciones en la industria alimentaria.
7.- Emulsificacin-Homogeneizacin. Definicin y propsito de la emulsificacin y
homogeneizacin. Fundamentos fsico-qumicos. Emulsiones o/w y w/o. Estabilidad de
emulsiones. Procedimiento de emulsificacin. Homogeneizadores a alta velocidad.
Homogeneizadores a presin. Molinos coloidales. Emulsificadores ultrasnicos. Efectos
producidos sobre los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.

BLOQUE III: OPERACIONES Y PROCESOS DE SEPARACIN

Contenidos Tericos y Prcticos
8.- Decantacin. Definicin y usos de la decantacin. Sedimentacin tipo I, II, III y IV.
Principios de funcionamiento y diseo de un decantador continuo. El sedimentador de lamelas.
Caudal lmite de alimentacin. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
9.- Centrifugacin. Fundamentos, semejanzas y diferencias con la decantacin. Coeficiente de
centrifugacin, caudal lmite de alimentacin. Separacin de lquidos inmiscibles. Clarificacin
centrfuga. Separacin de lodos. Filtracin centrfuga. Maquinaria. Ejemplos de aplicaciones en
la industria alimentaria.
10.- Filtracin. Definicin y finalidades de la filtracin. Fuerzas y mecanismos implicados.
Filtracin en masa, filtracin por aluvionaje. Progreso de la filtracin: flujos, presiones y tiempos.
Filtros a presin. Filtros a vaco. Ventajas y desventajas de ambos tipos. Ejemplos de aplicaciones
en la industria alimentaria.

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11.- Separaciones por membrana. Definicin, semejanzas y diferencias con la filtracin

convencional. Tipos de separaciones: ultrafiltracin, smosis inversa, dilisis y electrodilisis.
Mecanismos predominantes en UF y OI. Variacin del flujo transmembrana. Factores limitantes
del rendimiento de las membranas, polarizacin. Efecto sobre el flujo de las condiciones de
operacin. Tipos y selectividad de membranas. Mdulos y montajes de UF y OI. Ejemplos de
aplicaciones en la industria alimentaria.
12.- Evaporacin. Operaciones de eliminacin de agua por aporte de calor: objetivos, tipos de
operaciones y conceptos bsicos. La evaporacin: definicin y fundamentos. Factores que afectan
a la velocidad de evaporacin. Tipos de evaporadores. Evaporadores de efectos mltiples. Efectos
de la evaporacin en los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
13.- Extraccin por presin. Operaciones de extraccin: conceptos bsicos y tipos. La
extraccin por presin: objetivos, mecanismo, factores que influyen en el rendimiento y en la
calidad del extracto. Instalaciones. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
14.- Extraccin slido-lquido. Definicin. Fases de la extraccin slido-lquido. Teora:
equilibrio slido-lquido, transferencia de materia. Extraccin en contracorriente con contactos
mltiples. Calculo del nmero de etapas de contacto. Factores que influyen en la eficacia de la
extraccin. Principales tipos de extractores. Instalaciones: de percolacin y de inmersin.
Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
15.- Extraccin SFE. Fundamentos. Historia. Definicin de fluido supercrtico. El poder
disolvente de los fluidos supercrticos. Propiedades de transporte de los fluidos supercrticos. El
CO2 como agente extractante de material biolgico. Modificadores. Ventajas e inconvenientes de
la extraccin con fluidos supercrticos. Extraccin industrial. Diseo de procesos de extraccin
supercrtica. El futuro de la extraccin supercritica. Ejemplos de aplicaciones en la industria
alimentaria.

BLOQUE IV: OPERACIONES Y PROCESOS DE CONSERVACIN

Contenidos Tericos y Prcticos
16.- Agentes responsables del deterioro de los alimentos y principios generales de
conservacin. Agentes microbianos. Agentes enzimticos. Agentes qumicos. Conservacin por
calor. Conservacin por fro. Conservacin por disminucin de la actividad de agua.
Conservacin por mtodos qumicos. Conservacin por mtodos biotecnolgicos. Conservacin
por radiaciones ionizantes.
17.- Pasteurizacin. Generalidades sobre tratamientos trmicos de conservacin de alimentos.
Reducciones decimales, valores D y Z. Factores de destruccin trmica relativos al medio y
relativos a la poblacin microbiana. Combinaciones tiempo-temperatura: criterio de clasificacin
de los tratamientos trmicos. Tipos de pasteurizacin, temperaturas y tiempos. Pasteurizacin en
flujo discontinuo y en flujo continuo. Pasteurizadores de placas, tubulares y de superficie barrida.
Bactofugacin. Vida til y efecto sobre los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria
alimentaria.

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18.- Esterilizacin por calor. Temperaturas y tiempos de esterilizacin. Esterilizacin de

alimentos envasados en autoclave. Velocidad de penetracin del calor y tiempo de esterilizacin.
Autoclaves convencionales, ciclo de esterilizacin. Esterilizadores hidrostticos continuos. Vida
til y efecto sobre los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
19.- UHT. Temperaturas ultra-altas y tiempos muy cortos. Esterilizacin fuera del envase en flujo
continuo. Calentamiento indirecto: placas y tubos. Calentamiento directo: inyeccin e infusin.
Vida til y efecto sobre los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
20.- Escaldado. El escaldado: un mal necesario. Objetivos. Ventajas e inconvenientes de los
sistemas de escaldado por agua y vapor. Instalaciones. Efecto del escaldado en los alimentos.
Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
21.- Refrigeracin. Aplicacin del fro a la conservacin de los alimentos. Sistemas de
eliminacin de calor. Caractersticas de la refrigeracin. Efecto sobre los microorganismos y
enzimas. Refrigeracin como mtodo para preservar la calidad de los alimentos. Clculo del
tiempo de refrigeracin. Requerimientos del almacenamiento refrigerado. Procesos que pueden
acompaar a la refrigeracin : almacenamiento en atmsfera controlada y modificada. Productos
mnimamente procesados y refrigerados. Indicadores tiempo-temperatura.
22.- Congelacin. Curva de congelacin. Cambios producidos durante la congelacin : efectos de
concentracin, daos producidos por formacin de cristales de hielo. Prevencin prdida de
calidad de los productos congelados. Descongelacin. Clculo de la carga calorfica. Clculo del
tiempo de congelacin. Mtodos de congelacin por aire (almacenes frigorficos, congeladores
rpidos, congeladores de lecho fluidizado), por contacto indirecto con un refrigerante (para
alimentos slidos y bombeables) y por inmersin directa en un medio refrigerante (lquidos de
bajo punto de congelacin y lquidos criognicos).
23.- Deshidratacin. Objetivos. Factores que intervienen en la deshidratacin. Teora.
Psicrometra. Mecanismo de la deshidratacin. Instalaciones. Deshidratacin por atomizacin.
Efecto de la deshidratacin en los alimentos. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
24.- Liofilizacin. Definicin y objetivos. Peculiaridades del secado por liofilizacin.
Sublimacin, diagrama de fases del agua, liofilizacin a presin atmosfrica. Constituyentes
bsicos de un liofilizador. Etapas de la operacin. Efectos sobre los alimentos. Liofilizadores.
Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria.
25.- Procedimientos tradicionales de conservacin de los alimentos. Secado. Azucarado.
Salazn. Curado. Ahumado. Fermentacin. Clasificacin segn los principios generales de
conservacin. Impacto sensorial y diversificacin alimentaria.
26.- Tendencias actuales en la conservacin de alimentos. Irradiacin. Altas presiones.
Campos elctricos pulsantes de alta intensidad. Campos magnticos oscilantes. Pulsos de luz.
Ultrasonidos. Mtodos barrera. Teora de la acumulacin de obstculos y mtodos combinados.

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1.13 . Referencias de Consulta Bsicas / Recommended

Reading.

Aguado, J. (Ed.) Ingeniera de la industria alimentaria. Vol I. Conceptos bsicos Ed. Sntesis,
Madrid (1999).
Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V. Las operaciones de la ingeniera de los
alimentos Ed. Acribia, Zaragoza (1980).
Casp, A.y Abril, J. Procesos de conservacin de alimentos A. Madrid Vicente Ediciones Ediciones Mundi-Prensa. Madrid (1999).
Earle, R. L. Ingeniera de los alimentos : las operaciones bsicas del procesado de los alimentos
Ed. Acribia, Zaragoza (1988).
Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas Ed. Acribia,
Zaragoza (1993).
Lewis, M.J. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado Ed. Acribia,
Zaragoza (1993).
Mafart, P. y Bliard, E. Ingeniera industrial alimentaria 2 vols. Ed. Acribia, Zaragoza (1993 y
1994).
Ordez, J.A. (Ed.) Tecnologa de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y
procesos. Sntesis. Madrid (1998).
Potter, N.N. y Hotchkiss, J.H. "Ciencia de los alimentos" Acribia, Zaragoza (1999).
Rahman, M. S. Manual de conservacin de los alimentos. Acribia, Zaragoza (2003).
Rodrguez, F. (Ed.) Ingeniera de la industria alimentaria. Vol II. Operaciones de procesado de
alimentos Ed. Sntesis, Madrid (2002).
Rodrguez, F. (Ed.) Ingeniera de la industria alimentaria. Vol III. Operaciones de conservacin
de alimentos Ed. Sntesis, Madrid (2002).
Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos Ed. Acribia,
Zaragoza (1997).
Stewart, G.F.y Amerine, M.A. Introduction to food science and technology. Academic Press.
London (1982).
Thorne, S. The History of Food Preservation . Parthenon Pub. Group Ltd., Cumbria (1986).

Mtodos Docentes / Teaching methods

Actividades presenciales
-

Clases tericas
Clases prcticas (no hay)

Actividades dirigidas
-

Trabajos individuales y / o en grupo (ejercicios y otras actividades

propuestas en clase)

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Curso Acadmico:

Docencia en red (pgina del profesor, que contiene el programa, el

calendario de clases y actividades, las diapositivas de clase y los
ejercicios
y actividades propuestos)
Tutoras (Incluidas virtuales) (horario semanal de referencia, entrevistas
concertadas y consultas por e-mail)

Tiempo
estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated workload for the
student

80 horas

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la

Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final marks
Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin

Convocatoria ordinaria:
Se realizar teniendo en cuenta:
1. Un examen final, que constar de dos partes:
- Parte 1: un cuestionario tipo test. Hasta 5 puntos.
- Parte 2: resolucin de ejercicios prcticos y problemas (similares a los propuestos en
clase y en las guas de problemas). Hasta 5 puntos.
Es condicin para aprobar el examen final obtener un mnimo de 2.0 puntos en cada
parte.
2.- La entrega voluntaria de un trabajo de investigacin vinculado a nuevas tecnologas
de conservacin de alimentos.
Slo se evaluar este trabajo (hasta 0.5 puntos) a efectos de promocin, siempre que
en el examen se hubiera alcanzado una puntuacin, como mnimo, de: 4.5 (promocin
a 5.0); 6.5 (promocin a 7.0) 8.5 puntos (promocin a 9.0).

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Convocatoria extraordinaria:
Se llevar a cabo de forma igual a la evaluacin ordinaria. En cuanto al trabajo de
investigacin el alumno podr optar si mantiene el entregado en la convocatoria ordinaria
o si entrega un nuevo trabajo.

Cronograma de Actividades (opcional) /

Activities Chronogram (optional)

La entrega del trabajo de investigacin voluntario se realizar el mismo da del examen

final.

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