Antioxidantes Naturales

Presentes en la mayora los alimentos vegetales, los antioxidantes bloquean el efecto

perjudicial de los radicales libres en el organismo.
Quin no ha odo hablar de productos como zumos y batidos enriquecidos en vitaminas A,
C y E, e incluso de caramelos que contienen vitaminas o de los mltiples beneficios que se
obtienen mediante la inclusin de alimentos vegetales en la dieta diaria?
Los medios de informacin insisten en las virtudes de productos alimenticios enriquecidos
con vitaminas y sus posibles beneficios para la salud, alabando su papel en la lucha contra
la "oxidacin" del organismo, ante ciertas enfermedades y frente al envejecimiento.
Hoy, la nutricin y la diettica no slo se ocupan de los componentes de los alimentos que
aportan beneficios nutritivos: protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales. Otras sustancias, con propiedad antioxidante, ejercen tambin un saludable
efecto en nuestro organismo.

Qu son los antioxidantes?

Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de
vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en
mltiples procesos metablicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados
radicales libres.
La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que
incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea
tan beneficioso.

Los radicales libres y la oxidacin

La respiracin en presencia de oxgeno resulta esencial en la vida celular de nuestro
organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los
radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su
capacidad de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas.
En nuestro cuerpo hay clulas que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino) y
otras que no (clulas del hgado, neuronas).
Con los aos, los radicales libres pueden producir una alteracin gentica sobre las
primeras, aumentando as el riesgo de padecer cncer, y reducir la funcionalidad de las
segundas (las clulas que no se renuevan), lo que es caracterstico del envejecimiento.
Hbitos tan comunes como practicar ejercicio fsico intenso, el tabaquismo, el consumo de
dietas ricas en grasas y la sobreexposicin a las radiaciones solares, as como la
contaminacin ambiental, aumentan la produccin de radicales libres.

Beneficios de los antioxidantes

Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan los antioxidantes
en las patologas cardiovasculares, en numerosos tipos de cncer, en el Sida e incluso
otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las
alteraciones del sistema nervioso.
Los estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos,
flavonoides, selenio y zinc. La relacin entre estos antioxidantes y las enfermedades
cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, est hoy suficientemente
demostrada.
Se sabe que la modificacin del "colesterol malo" (LDL-c) desempea un papel
fundamental tanto en la iniciacin como en el desarrollo de la arteriosclerosis
(engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguneos
debido a un depsito de material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre).
Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo,
reduciendo as el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes
pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer.

Todo ventajas?
A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de
ciertas patologas, stos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten
que vivamos ms aos. Y se ha demostrado que la suplementacin a altas dosis con
preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente.
A pesar de que se sabe cada da ms sobre los beneficios de los antioxidantes - se ha de
promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural-, es
pronto an para asegurar si es conveniente o no la suplementacin diaria, ya que se
desconocen las dosis adecuadas.
Por ello, lo ms correcto es seguir una alimentacin variada y equilibrada, en la que no
falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con
antioxidantes.

Nutrientes y sustancias no nutritivas que actan

como antioxidantes
Vitaminas :
Vitamina C: En frutas y verduras, frescas y crudas, como guayaba, kiwi, mango, pia,
caqui, ctricos, meln, fresas, bayas, pimientos, tomate, brasicceas (verduras de la familia
de la col), frutas y hortalizas en general.
Vitamina E (tocoferol): germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de
grano entero, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.

Betacaroteno o "provitamina A": Pertenece a la familia de los carotenoides de los

vegetales. El organismo es capaz de transformarlo en vitamina A.
Posee conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los antioxidantes que actan
sobre los radicales libres. Recientemente se ha demostrado su papel en la prevencin de
las cataratas y su efecto beneficioso en procesos inflamatorios y en los relacionados con el
envejecimiento.
Alimentos ricos en betacaroteno: verduras de color verde o coloracin rojo-anaranjadoamarillento (zanahoria, espinacas, calabaza, etc.), y cierta frutas (albaricoques, cerezas,
meln y melocotn?).

Minerales:
Selenio: Relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hgado, colon y mama.
Asimismo vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de
nuestro organismo). En carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.
Zinc: Favorece la formacin de nuevas protenas (renovacin celular), participa en la lucha
contra los radicales libres y en la sntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune o de
defensas y favorece el buen estado de piel y mucosas (tonicidad y elasticidad de la piel).
Constituyen buena fuente de zinc las carnes y vsceras, los pescados, los huevos, los
cereales completos y las legumbres.
Cobre: Potencia el sistema inmune, participa en la formacin de enzimas, protenas y
neuro-transmisores cerebrales (renovacin celular y estimulante del sistema nervioso) y es
un agente antiinflamatorio y antiinfeccioso.
Facilita la sntesis de colgeno y elastina (necesarios para el buen estado de los vasos
sanguneos, del cartlago, de los pulmones y de la piel), acta como antioxidante
protegiendo las clulas de los efectos txicos de los radicales libres y facilita la fijacin del
calcio y del fsforo. Alimentos ricos en cobre: hgado, pescado, marisco, cereales
completos y vegetales verdes.

Aminocidos (los componentes ms simples de las

protenas):
Cistena: aminocido no esencial, nuestro cuerpo puede fabricarlo sin problemas. Es
importante para la produccin de enzimas contra los radicales libres, como la glutation
peroxidasa.
El hgado y nuestras defensas lo utilizan para desintoxicar el cuerpo de sustancias
qumicas y otros elementos nocivos. La cistena, que se encuentra en carnes, pescados,
huevos y lcteos, es un detoxificante potente contra los agentes que deprimen el sistema
inmune, como el alcohol, el tabaco y la polucin ambiental.

Colorantes naturales u otros compuestos de vegetales:

Flavonoides: Comprenden a los flavonoles, los antocianidoles y a las flavonas, colorantes

naturales con accin antioxidante que constituyen el grupo ms importante de la familia de
los polifenoles, muy presentes en el mundo vegetal.
Protegen el sistema cardiovascular y activan las enzimas glutation peroxidasa y catalasa,
antioxidantes presentes de forma natural en nuestro organismo. Estn en la familia de las
coles, las verduras de hoja verde, las frutas rojas y moradas y los ctricos. Segn la
American Cancer Society, reducen el riesgo de cncer colo-rectal.
Isoflavonas: En la soja y algunos de sus derivados como el tofu (queso de leche de soja)
y el tempeh (semillas de soja a las que se aade un hongo especfico para su
fermentacin). Algunos estudios cientficos han demostrado que las mujeres asiticas que
consumen soja presentan una menor incidencia de cncer de mama y matriz que las
occidentales.
cido alfa-lipoico: Es un carotenoide de algunas verduras y frutas, que ayuda a
neutralizar los efectos de los radicales libres potenciando las funciones antioxidantes de las
vitaminas C, E y de la enzima glutation peroxidasa. Abunda en el tomate.

Sustancias propias del organismo, enzimas antioxidantes:

Adems de las enzimas glutation peroxidasa, catalasa y superxido dismutasa, hay otras
sustancias antioxidantes como la coenzima Q-10.
Coenzima Q-10: Ayuda a las enzimas a realizar su funcin, y participa en numerosos
procesos corporales. Se ha comprobado una gran similitud entre las propiedades
antioxidantes de la vitamina E y las de la coenzima Q-10, que juega un muy importante
papel en la generacin de energa celular, y a su vez es un estimulante inmune, mejora la
circulacin y ayuda a proteger el sistema cardiovascular.
Fuente
Revista Consumer.es
http://revista.consumer.es/

Antioxidante natural vs antioxidante sinttico

Por Andr Henrique Marques Luiz
Mismo con el desarrollo de nuevos alimentos con alto contenido de
protenas, la carne y sus productos derivados siguen siendo los favoritos de
los consumidores. As, la necesidad de conservacin de sus caractersticas
sensoriales es un factor determinante para la viabilidad comercial de estos
alimentos, exigiendo el desarrollo de nuevas tecnologas e ingredientes.

Los antioxidantes son sustancias utilizadas en la conservacin de los

alimentos, provocando el retardo de la deterioracin, rancidez y
descoloracin que resultan de la autooxidacin. Son compuestos
aromticos que contienen por lo menos un hidrxilo, que puede ser de

origen sinttico o natural. Los antioxidantes sintticos son los ms

utilizados por la industria alimenticia debido a su alto grado de estabilidad,
eficacia y ventaja econmica. Ya los antioxidantes naturales estn
conquistando mercado progresivamente y su accin est correlacionada al
contenido de compuestos fenlicos que actan como aceptores de radicales
libres, adems de actuar en los procesos oxidativos catalizados por metales.
Estudios toxicolgicos han demostrado la posibilidad de que antioxidantes
sintticos presentan efectos txicos y son promotores de algunos tipos de
cncer, entre otros efectos fisiolgicos. Por esa razn, investigaciones han
buscado encontrar antioxidantes naturales, con la finalidad de sustituirlos
en los alimentos.
Ya existe en la industria un ingrediente antioxidante compuesto por una
combinacin de extractos naturales que, actuando en sinergismo, posee las
siguientes caractersticas, cuando aplicado en productos crnicos:
Retarda la deterioracin, rancidez y descoloracin resultantes de la
autooxidacin;
Sustituye los antioxidantes sintticos;
Conserva e intensifica el sabor, olor y color de los productos;
Protege el valor nutricional del alimento;
Estabiliza los cambios de color y la reduccin de pigmentos;
No cambia el sabor original del alimento.
Las pruebas de aplicacin fueron realizadas en mortadela tipo bologna*. Se
entiende por mortadela el producto crnico embutido industrializado,
obtenido de una emulsin de carnes de animales de matanza, aadido o no
de tocino, aadido de ingredientes, embutido en envoltorio natural o
artificial, de distintas formas, y sometido al tratamiento trmico adecuado.
En esta aplicacin, se investigaron los efectos del um antioxidante aplicado
en sustitucin a los antioxidantes sintticos de la formulacin estndar.
Como referencia, se utiliz una mezcla de antioxidantes sintticos
(eritorbato de sodio y cido ascrbico).
La evaluacin de la estabilidad oxidativa de las mortadelas fue realizada por
mtodos fsicoqumicos y sensoriales durante 92 das de almacenamiento
bajo una temperatura entre 16C y 22C. Fueron fabricados tres lotes con
aplicacin del antioxidante natural en dosificaciones del 0,15% y 0,25%,
codificadas como AN-1 y AN-2, respectivamente, utilizando como referencia
la formulacin estndar del producto, codificada como Estndar.
La rancidez o deterioracin de la grasa constituye uno de los ms
importantes problemas tcnicos en la industria de alimentos. La
deterioracin puede ocurrir por medio de la hidrlisis, del enlace ster por
lipasa y humedad (rancidez hidroltica), o por autooxidacin a los
acilgliceroles con cidos grasos insaturados por oxgeno atmosfrico
(rancidez oxidativa).
La rancidez oxidativa puede ser mensurada por medio del ndice de
perxidos. Los perxidos son los primeros compuestos formados cuando
una grasa se deteriora (Tabla 1). Las mortadelas Estndar, AN-1 y AN-2
presentaron valores de ndice de perxidos nulos durante el perodo de

almacenamiento. Estos resultados indican que la utilizacion de dos niveles

de concentracin del antioxidante natural y de la mezcla de antioxidantes
sintticos promovieron la inhibicin de la formacin de perxidos.
La rancidez oxidativa tambin puede ser evaluada por medio del anlisis de
sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (TBARS). El anlisis de TBARS
es aplicado en las primeras etapas de la oxidacin, ya que en las etapas
ms avanzadas hay mucho cambio en los compuestos producidos, lo que
explica las oscilaciones entre los resultados durante el perodo de
almacenamiento. As, los resultados de TBARS son utilizados apenas como
anlisis auxiliar para la identificacin de la oxidacin lipdica. Todas las
mortadelas presentaron valores de TBARS con variaciones similares y
aceptables en los tiempos analizados. Durante el perodo de
almacenamiento, se pudo observar que los salchichones AN-1 y AN-2
tuvieron valores de TBARS similares a los del salchichn Estndar, segn
demuestra la Figura 1.
Los valores de L*, a* y b* de los salchichones estn presentados en la Tabla
2. Con el auxilio de la prueba de Tukey, se puede comprobar que el color de
los salchichones AN-1 y AN-2 no presenta diferencia significativa con
relacin al salchichn Estndar, considerando un nivel de significancia del
5%.
Para la evaluacin sensorial de los salchichones, se utiliz la prueba de
comparacin mltiple, que consiste en la presentacin de una muestra
estndar y otras codificadas, siendo que una de las muestras codificadas es
el estndar en forma de placebo. Se solicit al analista evaluar el grado de
diferencia de las muestras en relacin al estndar utilizando una escala
numrica de 5 puntos: 1 Ninguna, 2 Ligera, 3 Moderada, 4 Mucha, 5
Extrema. Las mortadelas AN-1 y AN2 fueron comparadas sensorialmente la
mortadela Estndar, conteniendo antioxidantes sintticos. As, se solicit a
los 12 evaluadores que identificaran la diferencia entre las muestras
codificadas y el estndar, evaluando los atributos sensoriales apariencia,
color, olor, sabor, textura y rancidez. Las muestras fueron servidas en
recipientes a temperatura ambiente y analizadas de 15 en 15 das. Los
promedios de los atributos sensoriales apariencia, color, olor, sabor, textura
y ranciez de los salchichones estn presentados en la Tabla 3. Los anlisis
fisicoqumicos fueron realizados por los laboratorios de Anlisis Qumicos y
Microbiolgicos (AQM), de Anlisis Fsico-Sensoriales (AFS) y de Desarrollo
de Productos de Duas Rodas Industrial.
La evaluacin sensorial ratific los resultados fisicoqumicos, lo que
comprueba la eficacia del antioxidante natural en la inhibicin de la
oxidacin lipdica. Estadsticamente, utilizando la prueba de Tukey a un
nivel de significancia del 5%, no se ha observado diferencias sensoriales
significativas entre los salchichones, excepto en el perodo de 92 das para
el salchichn AN-1, en el cual se constat una ligera diferencia apenas en el
atributo sabor. Sin embargo, durante las degustaciones, hubo una gran
preferencia sensorial por la mortadela AN-1 sobre las mortadelas Estndar y
AN-2.

Una de las mayores preocupaciones con los antioxidantes naturales es la

prdida de efectividad durante el proceso. El pH, el calor, la fermentacin y
la presencia de metales son factores que pueden influir en la actividad de
los antioxidantes naturales. La utilizacin de la dosificacin entre el 0,15% y
el 0,25% del antioxidante natural Duas Rodas garantiz la conservacin de
los atributos sensoriales como apariencia, color, olor, sabor, textura, y como
principal objetivo, inhibi la oxidacin del producto, evitando la formacin
de rancidez. As, el antioxidante natural demostr su eficacia en la
inhibicin de la oxidacin para aplicacin en mortadela tipo bologna, mismo
en un ambiente con temperatura entre 16C y 22C, durante un perodo de
almacenamiento de 92 das. El estudio apunt que el antioxidante natural,
aplicado en la dosificacin entre el 0,15% y el 0,25% puede sustituir los
antioxidantes sintticos.
ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y SUS
CONTENIDOS
La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no
slo porque estos compuestos contribuyen a definir las caractersticas
organolpticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que los
contienen, sino adems, porque al ser ingeridos, ayudan a preservar -en
forma considerable- la salud de los individuos que los consumen. En efecto,
la recomendacin de aumentar la ingesta de alimentos ricos en
antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada una de las formas
ms efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades
crnicas no transmisibles que ms limitan la calidad y expectativas de vida
de la poblacin mundial.
En la presente seccin se abordan, entre otras, las siguientes interrogantes:
Cules son las principales fuentes dietarias de antioxidantes?, Cul es la
naturaleza qumica de los antioxidantes que ms abundan en los alimentos?
y Cmo acceder a informacin acerca del contenido y actividad
antioxidante de los alimentos?
Enfrentados a la interrogante Qu alimento aportara ms
antioxidantes al organismo?, es preciso tener presente las siguientes
consideraciones: (i)mientras mayor sea el contenido de antioxidantes (mg /
100 g de peso) de un determinado alimento, mayor ser el aporte de
antioxidantes que la ingesta de dicho alimento suponga al
organismo; (ii) para un alimento con un contenido de antioxidantes dado,
tendremos que mientras mayor sea la cantidad de alimento ingerido, mayor
ser la cantidad total de antioxidantes que podran ingresar al organismo.
Entonces, para definir qu alimento podra suponer un mayor aporte de
antioxidantes al organismo, ser preciso considerar tanto el contenido de
antioxidantes presentes en ste, como el tamao de la porcin (g) del
alimento que regularmente caracteriza su ingesta.
En atencin a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un mayor
aporte de antioxidantes al organismo, deberamos optar por consumir
aquellos alimentos que junto con ser ricos en antioxidantes son, adems,
regularmente consumidos en porciones de mayor tamao. Lo cierto, sin
embargo, es que junto a lo anterior, se deberan tener presente, adems,

otras consideraciones. Por ejemplo, el que no necesariamente todos los

antioxidantes presentes en un alimento sern absorbidos en igual magnitud
tras su llegada al tracto gastro-intestinal (desde donde se absorben, para
ser transportados a travs de la sangre a los diversos rganos y tejidos
donde actuaran). En efecto, para un individuo dado, la biodisponibilidad de
un antioxidante determinado (fraccin de la cantidad inicialmente ingerida
que finalmente llega a la sangre), depender, entre otros factores, de:
(1) la estructura qumica de cada antioxidante en cuestin (ej. eficiencia de
absorcin de los tocoferoles respecto a los carotenoides o a los flavonoides),
(2) de la matriz en la cual cada antioxidante se encuentra formando parte
del alimento (ej. fruto entero respecto a jugo, liofilizado o microencapsulado
del mismo) y
(3) del estado en que se encuentra el alimento a ser ingerido (ej. crudo
respecto a cocido, natural respecto a procesado).
Claramente, para el consumidor de un alimento dado no es posible incidir
directamente sobre estos tres ltimos factores. Sin embargo, en la
perspectiva de asegurar un mayor aporte de antioxidantes al organismo, el
consumidor -al estar debidamente informado- tendr la posibilidad de
inclinarse por aquellos alimentos que ms contienen antioxidantes. Para
ello, a continuacin se abordan las siguientes dos interrogantes:
Cul son los antioxidantes que ms abundan en los alimentos?, y
Cules son las principales fuentes dietarias de dichos
antioxidantes?
Respecto a la primera interrogante, en breve, entre los antioxidantes que
ms abundan en la dieta cabe destacar: el cido ascrbico, la vitamina E,
los carotenoides, y los polifenoles. Para cada uno de estos antioxidantes se
describen a continuacin, aspectos relacionados con su qumica, con
algunas de sus funciones, con las dosis diarias recomendadas, y con los
principales alimentos que los contienen:
Acido ascrbico. El cido ascrbico o Vitamina C (Figura I) es un
compuesto hidrosoluble que cumple importantes funciones como
antioxidante en el organismo. Como tal, tiene el potencial para proteger
protenas, lpidos, carbohidratos y

cidos
nucleicos (ADN y ARN)
contra el dao oxidativo causados por diversos radicales libres y especies
reactivas. Para acceder a informacin relacionada con las propiedades
antioxidantes del cido ascrbico, sus principales acciones biolgicas y

beneficios para la salud, por favor, dirigirse a la seccin Antioxidantes y

salud: Evidencias cientficas. Desde un punto de vista nutricional, el cido
ascrbico es un nutriente esencial. Sin embargo, a diferencia de la mayora
de los mamferos y otros animales, los seres humanos no tienen la
capacidad para sintetizar vitamina C, por lo que deben obtenerla a travs la
dieta. La vitamina C es necesaria para la sntesis de colgeno (un
componente estructural de los vasos sanguneos, tendones), de ligamentos,
y de los huesos. Tambin juega un rol importante en la sntesis del
noradrenalina, carnitina (necesaria para obtener energa a partir del
metabolismo de los lpidos), y posiblemente en la conversin metablica de
colesterol en cidos biliares. La deficiencia severa de vitamina C puede dar
lugar al escorbuto. Aunque en la actualidad se sabe que tal condicin puede
ser prevenida y/o revertida con una dosis mnima de 10 mg de vitamina C
por da, las dosis diarias recomendadas
(RDA, Recommended Daily Allowance) en los EEUU son marcadamente
superiores.

La Tabla I muestra los

valores de RDA en funcin de las edades y gnero. El clculo de las RDA
sigue basndose principalmente en la prevencin de la enfermedad
asociada a la deficiencia de vitamina C, en lugar de la prevencin de las
enfermedades crnicas y de la promocin de una salud ptima. Cabe notar
que la ingesta de vitamina C recomendada para los fumadores es de 125
mg/da, es decir, 35 mg/da superior a la de los no fumadores. Lo anterior es
debido a que los fumadores se encuentran bajo mayor estrs oxidativo,
como producto del consumo del tabaco (humo del cigarrillo) y, a que en
general tienen niveles ms bajos en sangre de vitamina C.
Conozca la opinin de expertos del Linus Pauling Institute, (Oregon, EEUU)
acerca de los requerimientos de vitamina C por parte de la poblacin.
Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas y las verduras son, en
general, una buena fuente de vitamina C. Si bien el contenido de cido
ascrbico en tales alimentos puede variar enormemente en funcin de la
especie y variedad del

fruto
o verdura
(Tabla II), con una ingesta diaria de cinco porciones de frutas + verduras (2
tazas, equivalente a 400 g) es posible asegurar una ingesta aproximada
de 200 mg de esta vitamina. Si bien siempre es ms deseable consumir
cido ascrbico bajo la forma de los alimentos que lo contienen (pues estos
aportan no solo vitamina C sino adems numerosos otros nutrientes, fibras
y microminerales), cabe notar que no existe diferencia qumica entre el
cido ascrbico presente en forma natural en los alimentos (cuyo ismero es
L) y el cido L-ascrbico sinttico.
Si desea conocer en mayor detalle, y para un nmero ms amplio de
alimentos el contenido de cido ascrbico, por favor, dirjase a la Base de
datos de composicin de vitamina C en alimentos de la USDA

Vitamina E. El trmino vitamina E comprende dos tipos de molculas

qumicamente muy relacionadas: los tocoferoles y los tocotrienoles. Desde
un punto de vista estructural, ambas molculas incluyen un grupo hidroxilo
unido a un C-6 de un anillo

aromtico el cual est, a

su vez, unido a un heterociclo oxigenado. Desde dicho heterociclo (C-2)
nace una larga cadena lateral hidrocarbonada que, en el caso de los
tocoferoles esta totalmente saturada (cadena fitilo), mientras que en los
tocotrienoles exhibe tres instauraciones. Tanto los tocoferoles como los
tocotrienoles se presentan bajo la forma de ismeros alfa, beta, gamma y
delta. La Figura II muestra la estructura qumicas de los tocoferoles.

En los alimentos, la concentracin de tocoferoles es sustancialmente mayor

a la de los tocotrienoles. Dentro de los tocoferoles, el ismero gamma es
ms abundante que el alfa, a lo menos en la dieta occidental
(especialmente en la norte-americana). Sin embargo, los niveles de alfatocoferol en la sangre son aproximadamente diez veces mayores que los de
gamma-tocoferol. Esto ltimo se debera a que el hgado humano dispone
de una protena de transferencia de tocoferol que no responde a gamma
sino solo al ismero alfa, lo que permite el almacenamiento, incorporacin a
lipoprotenas y posterior transporte y distribucin de ste a otros tejidos.
Adems, relativo al ismero alfa, los otros tocoferoles son activamente biotransformados (degradados) en el organismo, lo que no permite su
acumulacin.
Hasta ahora, la evidencia cientfica indica que la principal funcin biolgica
de la alfa-tocoferol en el ser humano sera la de actuar como antioxidante.
El carcter liposoluble del alfa-tocoferol (dado mayormente por la cadena
lateral fitilo) le permite alcanzar mayores concentraciones en ambientes
lipdicos. Esto ltimo conduce a que sus propiedades antioxidantes se
manifiesten principalmente a nivel de membranas celulares (ej. plasmtica,
mitocondrial), previniendo y/o retardando la oxidacin de los lpidos de tales
estructuras, y de lipoprotenas como la LDL (lipoprotena de baja densidad,
Low Density Lipoprotein). La oxidacin de LDL por parte de especies
reactivas (radicales libres y otros oxidantes) es un evento clave en el
proceso de aterognesis ya que es conducente a la formacin de ateromas
o placas en el sub-endotelio vascular.
La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar eficientemente la
propagacin de la lipoperoxidacin no esta limitada a su accin solo en
sistemas biolgicos. En efecto, el alfa-tocoferol es tambin muy efectivo
cuando es empleado como antioxidante para prevenir o retardar la rancidez
oxidativa que afecta a lpidos y grasas en los alimentos.
Cuando una molcula de alfa-tocoferol neutraliza un radical libre
(especialmente del tipo lipoperoxi), sea en un sistema biolgico o abitico,
lo hace donando su tomo de hidrgeno fenlico (HAT) a dicho radical.
Como resultado de ello la molcula de alfa-tocoferol se convierte en un
radical libre llamado tocoferilo, el cual, como es de esperar, carece de
actividad antioxidante. Sin embargo, cuando tal reaccin tiene lugar en el
organismo, otros antioxidantes, como la vitamina C, seran capaces de
reaccionar con el radical tocoferilo, regenerando la capacidad antioxidante
original del alfa-tocoferol. Aspectos relacionados con lo anterior y con el rol
del alfa-tocoferol en la oxidacin de LDL y en la reduccin del riesgo de
desarrollo de enfermedades cardiovasculares son recogidos en la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.
La forma de alfa-tocoferol que ms se encuentra en los alimentos es el RRRalfa-tocoferol (tambin conocido como tocoferol natural o d-alfa-tocoferol
o ddd-alfa-tocoferol). El alfa-tocoferol sinttico, que se etiqueta todo-rac- o
dl-alfa-tocoferol, slo tiene la mitad de la actividad biolgica (como
vitamina) del ismero RRR-alfa-tocoferol.

La Tabla III muestra las dosis diarias de vitamina E recomendadas (RDA que
aplican en los EEUU), en funcin de las edades y gnero. Es importante
destacar que los valores de

RDA
indicados en
dicha tabla se basan en la prevencin de los sntomas de deficiencia de
vitamina E y no en las dosis que se requeriran para promover la salud y
prevenir las enfermedades crnicas. La razn de esto ltimo es que la
evidencia cientfica disponible es an insuficiente para avalar la
recomendacin de aumentar tales la ingesta de tocoferol ms all de las
RDA.
Las principales fuentes de alfa-tocoferol en la dieta

occidental
incluyen a
los aceites vegetales (maravilla, crtamo, oliva), nueces, almendras, y
vegetales de hoja verde. Las ocho formas de vitamina E (alfa, beta, gamma
y delta de los tocoferoles y tocotrienoles) se encuentran en cantidades
variables en los alimentos (Tabla IV).
Para obtener mayor informacin sobre el contenido de tocoferoles en los
alimentos, por favor, dirjase a la Base de datos de composicin de vitamina
E en alimentos de la USDA

Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las

plantas, donde actan como quencheadores (desactivadores) del oxgeno
singlete. Este ltimo es un ROS formado durante el proceso de fotosntesis.
Si bien el oxgeno singlete tiene una importancia muy menor en el
desarrollo del estrs oxidativo generado por el organismo humano, tal como
se indica ms abajo, la actividad antioxidante de los carotenoides no se
limita a la remocin de dicho ROS.
En nuestra dieta, los carotenoides se concentran mayormente (bajo la forma
de ismeros todo-trans) en frutas, verduras y cereales, confirindoles
colores amarillo, naranja o rojo. Desde un punto de vista estructural, los
carotenoides se clasifican en: carotenos, representados por el alfa-caroteno,
beta-caroteno y licopeno, y en xantofilas, representadas por el betacriptoxantina, lutena y zeaxantina. Las xantofilas son carotenoides que
incluyen uno o ms tomos de oxgeno en sus estructuras.

La Figura III muestra la

estructura qumica de los carotenoides ms comnmente presentes en los
alimentos.
El alfa-caroteno, beta-caroteno y beta-criptoxantina son carotenoides del
tipopro-vitamina A, lo que significa que pueden ser convertidos en el
organismo en retinol o vitamina A (esencial para asegurar el crecimiento
normal de los tejidos, y para un adecuado funcionamiento del sistema
inmune y de la visin). La funcin pro-vitamina A de dichos carotenoides es
la nica funcin actualmente reconocida como esencial. La lutena, licopeno
y zeaxantina no actan como pro-vitamina A.

En general, los carotenoides exhiben una baja biodisponibilidad. Esto ltimo

se debera, parcialmente, a que estos compuestos se encuentran
mayormente unidos a protenas en sus matrices fito-alimentarias. Los
procesos de cortado, homogenizacin y coccin de alimentos ricos en
carotenoides generalmente incrementa su biodisponibilidad. Para que los
carotenoides de la dieta sean absorbidos a nivel intestinal, estos deben ser
antes liberados de la matriz del alimento e incorporados a miscelas mixtas
(mezcla de sales biliares y varios tipos de lpidos). Por lo tanto, una
cantidad mnima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para
asegurar su eficiente absorcin intestinal. Por ejemplo, en el caso del
licopeno, su biodisponibilidad desde el tomate se ve sustancialmente
aumentada al someter a un proceso de coccin en aceite.
Carotenoides y sus fuentes alimentarias. Las verduras y hortalizas de
color amarillo o naranjo, tales como la zanahoria y el zapallo, son una muy
buena fuente de alfa y beta-caroteno. Por su parte, la espinaca es tambin
una buena fuente de beta-caroteno, aunque la clorofila enmascara el
pigmento amarillo-naranjo presente en sus hojas.
Algunos alimentos que son buena fuente de alfa-caroteno y betacarotenoson los siguientes (Tabla V):

Algunos alimentos que son buena fuente de beta-criptoxantina son los

siguientes (Tabla VI):

Algunos alimentos que son buena fuente de licopeno son los siguientes
(Tabla VII):

Algunos alimentos que son buena fuente de lutena + zeaxantina (dada la

complejidad de su anlisis por separado, las determinaciones expresan a
menudo la suma del contenido de estas dos xantofilas) son (Tabla VIII):

Para mayor informacin acerca del contenido de carotenoides en estos y

otros alimentos, dirigirse a: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las

plantas (sus frutos, hojas, tallos, races, semillas u otras partes). Todos los
polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan
cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las
frutas, las verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente
consumidas por la poblacin. Desde un punto de vista qumico, todos los
polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o ms grupos
hidroxlos (HO-) unidos a un anillo aromtico, es decir, presentan algn
grupo fenlico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos
subtipos de compuestos:
I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV)
comprende dos anillos aromticos (A y B) que

se
encuentran unidos entre s por
un heterociclo formado por tres tomos de carbono y uno de oxgeno (C), y
para los cuales se han descrito ms de cinco mil compuestos en el reino
vegetal. Como se describe ms adelante, a su vez, los flavonoides se
subdividen en los siguientes seis grupos de compuestos: antocianidinas,
flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas.
II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden,
mayormente, alcoholes mono-fenlicos (ej. hidroxitirosol), cidos fenlicos
simples y estilbenos (ej. resveratrol). En el caso de los cidos fenlicos
simples, que constituyen la mayor parte de los polifenoles no-flavonoides,
se encuentran los derivados del cido benzoico (ej. protocatcuico, glico,
vanlico, p-hidroxi-benzico) y los del cido cinmico (clorognico, cafico,
ferlico, p-cumrico).
Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha
establecido que algunos de estos compuestos exhiben, adems, entre otras,
propiedades anti-inflamatorias, anti-agregantes plaquetaras, antibacterianas, actividad estrognica y moduladoras de la actividad de
numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas. Algunos de
estos aspectos son abordados en la seccin Antioxidantes y salud:
Evidencias cientficas.
La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de
los flavonoides como de aquellos que no lo son, depende primariamente de
la presencia de grupos HO- en su estructura. Al estar unidos a un anillo

bencnico, los grupos

hidroxilo confieren
al polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un tomo de
hidrgeno (HAT) o como donante de un electrn (SET) a un radical libre (o a
otras especies reactivas). En el caso de los flavonoides, en particular,
algunos pueden, adems, actuar como antioxidantes a travs de un
mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar con (quelando)
ciertos metales de transicin (como cobre y hierro). Tal reaccin evita la
formacin de los radicales libres hidroxilo (a partir de perxido de hidrgeno
en la reaccin de Fenton) y de superxido (a partir de oxgeno molecular)
que, de otra manera, catalizaran ambos metales al estar en su estado libre
y reducido (es decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides que exhiben
en el anillo B de su estructura hidroxilos cateclicos, promueven adems un
efecto antioxidante a travs del mecanismo mencionado (ej. quercetina,
Figura V).
Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos
conjugados, es decir, unidos a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o
bajo la forma de compuestos libres (llamados agliconas). Las proporciones
de flavonoide libre y conjugado dependern del tipo de alimento en que
estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondr a una
proporcin de libre/conjugado diferente, segn sea el estado de coccin del
alimento, y de la accin que hayan tenido a lo largo del proceso de
digestin, diversas enzimas capaces de hidrolizar los azcares. Esto ltimo
no es menor pues, las propiedades fisicoqumicas (que definen solubilidad y
potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser marcadamente
afectadas por la presencia de dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo,
que la absorcin no es un proceso fundamental cuando la accin de estos
compuestos es ejercida directamente en el lumen del tracto
gastrointestinal; por ejemplo, modulando la actividad de alguna enzima
digestiva, o actuando como antioxidante en forma directa sobre ROS
presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la accin de los
flavonoides es ejercida en forma sistmica, esto es, en rganos, tejidos o
clulas a las cuales solo se accede previa absorcin gastrointestinal y
distribucin desde la sangre a tales tejidos. En trminos generales, la forma
conjugada de los polifenoles es ms polar (hidrosoluble) y por tanto menos
absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que
normalmente colonizan el colon juegan tambin un rol importante en el
metabolismo de los flavonoides, favoreciendo su absorcin al promover la
hidrlisis de los enlaces glucosdicos. En efecto, distintos individuos podrn
diferir en cuanto a su capacidad para hidrolizar un determinado flavonoide
(y luego para absorberlo) en funcin de las diferencias que estos tengan en
su microflora colnica.

Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservacin de la

salud? No existe an evidencia de que el consumo de polifenoles sea
esencial para la conservacin de la salud, y por ende no existen a la fecha
valores de dosis diaria recomendada (RDA) de estos compuestos. Sin
embargo, abundante literatura cientfica da cuenta de diversos beneficios
para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en
polifenoles, como son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales.
Adems, crecientemente, la evidencia da cuenta que el consumo de
productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo la forma de chocolate
negro/amargo), el te verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el vino
tinto (en forma moderada) conlleva efectos que seran potencialmente
favorables para la conservacin y/o la normalizacin de parmetros
fisiolgicos relevantes o indicativos de la salud cardiovascular.
Para acceder a informacin relacionada con algunos de los beneficios para
la salud asociados al consumo de alimentos ricos en polifenoles, por favor,
dirigirse a la seccin Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas

Si bien la proporcin de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son

flavonoides puede variar significativamente entre un alimento y otro, en el
caso de las frutas y verduras, los flavonoides son, en general, los polifenoles

que ms abundan en estos alimentos. Junto a esto ltimo, cabe mencionar

que la literatura cientfica que implica a los polifenoles como factores de
proteccin de la salud comprende mayormente a los polifenoles del tipo
flavonoideo. La tabla IX describe, para cada uno de los seis grupos de
flavonoides anteriormente mencionados (antocianidinas, flavanoles,
flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas), los principales compuestos
que constituyen cada grupo de flavonoides, y da ejemplos de aquellos
alimentos que ms concentran tales flavonoides.
Qu bebidas podran constituir una buena fuente de
antioxidantes?Para los flavonoides descritos en la tabla, junto a las frutas
y las verduras, ciertas bebidas pueden constituir tambin una fuente de
antioxidantes. Ejemplos de bebidas que concentran antioxidantes, y que
adems por su frecuencia de consumo podran suponer un muy buen aporte
de algunos de estos compuestos, son el t verde (y en menor grado el t
negro), el caf (especialmente el de grano) y el vino tinto. Cabe notar, sin
embargo, que el consumo de estas bebidas como una forma de ingerir
antioxidantes debe estar limitado a adultos, y de ser abundante y sostenido,
debe considerar el potencial inconveniente que puede suponer la co-ingesta
obligada de cafena en el caso del t y del caf regular, de compuestos
capaces de afectar la biodisponibilidad del hierro dietario en el caso del t, y
del consumo de alcohol y de las caloras correspondientes en el caso del
vino tinto. En este ltimo caso, es preciso aclarar que si bien el vino tinto
puede ser una buena fuente de ciertos polifenoles, muchas frutas y
verduras contienen tambin los mismos compuestos antioxidantes, siendo
las frutas y las verduras, adems, una excelente fuente de otros polifenoles
y, por sobretodo, de numerosos nutrientes (protenas, lpidos, cidos grasos,
vitaminas, micro- y macrominerales, fibras, etc) que no estn presente en
tal bebida. Claramente, a diferencia del vino tinto, el consumo de frutas y
verduras puede promoverse sobre la base de su riqueza nutricional y sin las
reservas ticas y de salud pblica que ameritan los riesgos reales que
implicara la promocin de un mayor consumo de vino tinto como una
importante forma de ganar salud.
A pesar de estas ltimas consideraciones, el consumo de t, caf y tambin
de vino tinto constituye una prctica muy arraigada y transversal en nuestra
sociedad. Por ejemplo, en el caso del t (en sus diversos tipos), su consumo
da cuenta a nivel mundial de la segunda bebida ms consumida, despus
del agua. Sin exclusin de ciertas poblaciones latinoamericanas, en el caso
de Chile, se tiene que, junto a las bebidas anteriormente mencionadas,
ciertas infusiones de hierbas o agitas digestivas, preparadas a partir de
plantas regularmente empleadas por la poblacin, como boldo, bailahun y
rosa mosqueta (entre otras), podran suponer tambin una fuente
interesante de antioxidantes para la poblacin. Debe aclarase, sin embargo,
que a diferencia del t, del caf y del vino tinto, an no ha sido evaluado el
impacto real que el consumo de tales infusiones de hierbas puede tener
sobre el estatus antioxidante del organismo o sobre otros parmetros
biolgicos relevantes a la conservacin de la salud humana.
Mayor informacin respecto a Qu compuestos antioxidantes caracterizan
y cual es el nivel de antioxidantes de bebidas como el t verde, el caf, el

vino tinto, y ciertas agitas digestivas? ser presentada prontamente en

este sitio. Desde ya agradecemos su eventual inters por dicho tema.
Antioxidantes como preservantes de alimentos elaborados.
Cules son los principales antioxidantes empleados en la
preservacin de los alimentos? Los antioxidantes empleados en la
preservacin de alimentos pueden ser clasificados, segn su origen, en dos
tipos: los naturales y los sintticos. Entre los antioxidantes naturales que
ms se emplean como preservantes se encuentran: el cido ascrbico, el

alfa-tocoferol y
diversos derivados del cido rosmarnico. Tales compuestos pueden ser
obtenidos: mediante extraccin directa desde sus fuentes naturales (donde
existen en abundancia), o bien, mediante sntesis qumica. Entre los
antioxidantes no-naturales o sintticos ms empleados por la industria de
alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT; E 321), butil-hidroxianisol
(BHA; E 320), tert-butil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato de
propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y cido ctrico.
Si gusta acceder a mayor informacin respecto a los siguientes
antioxidantes, invitamos a usted a pinchar segn
corresponda: BHT, BHA, TBHQ y EQ.
Existen riesgos asociados al consumo crnico de antioxidantes
sintticos? La inocuidad de la mayor parte de los antioxidantes sintticos
(como BHA, BHT, EQ, TBHQ y ciertos galatos) ha sido crecientemente
cuestionada, especialmente en las ltimas 2 dcadas, como resultado de
estudios que dan cuenta que, al ser administrados en forma prolongada y
en altas dosis, algunos de estos compuestos pueden ser mutagnicos y/o
carcinognicos en animales de experimentacin. Sin embargo, en la
actualidad, dada la efectividad, el bajo costo y la an controversial
evidencia de riesgo real en humanos, los antioxidantes sintticos siguen
siendo empleados por sobre los antioxidantes naturales como principales

preservantes en la industria de alimentos. Aunque se requiere an de ms

investigaciones, la evidencia existente al da de hoy indica que, al
emplearlos en dosis menores a la IDA (Ingesta Diaria Aceptable), el uso
prolongado de aquellos antioxidantes sintticos que son considerados GRAS
(Generally Recognized As Safe) no debera suponer un riesgo apreciable
para la salud de la poblacin (para mayor informacin).
Bibliografa de la seccin (para acceder al Abstract, pinchar el ttulo de la
Referencia):
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spices, herbs and supplements used worldwide. Nutr J. 2010; 9:1-11.
Prez-Jimnez J, Neveu
ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados
en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos

grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces

estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo),
prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general
ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros
ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la
dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace
ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son
mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo,
los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente se utilizan.

E
E
E
E

300
301
302
304

ACIDO ASCORBICO
ASCORBATO SODICO
ASCORBATO CALCICO
PALMITATO DE ASCORBILO

El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se

hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico
o palmtico, respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de
reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se
preparan facilmente partiendo de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est
autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se
utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas
refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se
utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El
cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en
trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el
cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar
tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a

mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una

vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin
biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente
en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta
vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de
enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha
comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no
parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por
la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante
en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad
como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte
se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido
ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del
potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico),
pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta
autorizado para su utilizacin en le futuro
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso
de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en
su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo
como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El
menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina
de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho
tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen
una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los
dos ismeros posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de
los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso
como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al
aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307,
exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan
tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin
refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o
soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de
estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante
parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina,
siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua,
por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura
desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de
antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los

protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina

A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la
formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la
vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de
la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo
humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No
obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da)
pueden causar efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su
propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o
alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las
galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es
algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de
colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin
al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E
321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se
utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del
aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en
conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.
Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura,
ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT,
pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas
utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc.
Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica,
pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales
de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del
carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad
sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias
extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El
BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas
en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an
ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas
hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la
proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de
monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los
paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La
tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT
(E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus

efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre

considerando la suma total de estos antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado
su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado
con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las
mismas limitaciones legales.
Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar
la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos
extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones
hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto
puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de
la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento
durante el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha
rebajado recientemente la ingestin diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados,
aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el
tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.
Antioxidantes
Suscripcin
Artculos que abarcan las innovaciones y aplicaciones ms recientes en la
industria
ARTCULOS

Resoluciones de ao nuevo incorporar granos enteros a su dieta

Los granos enteros y enriquecidos continan brindando un papel
fundamental en la dieta diaria, pero los granos antiguos estn ofreciendo a
los consumidores una mayor variedad.
1 de febrero de 2016

Un comentario
Al entrar en el ao 2016, las personas se proponen resoluciones y
propsitos, especialmente empezando por comer sano. Una dieta saludable
equilibrada que incorpore frutas, verduras, granos y otros alimentos.

El futuro de los productos de "belleza interior"

Como los consumidores continan abrazando el concepto de envejecimiento
saludable, continuar creciendo el inters y la aceptacin de alimentos y
bebidas fortificados creados para mantener la apariencia y la sensacin de
la piel.
Holger Blanke
1 de septiembre de 2015

No hay commentarios
Los nutricosmticos/cosmecuticos son productos creados para la piel,
cabello o uas y contienen algunos ingredientes activos que alteran la
funcin fisiolgica para llegar al resultado pretendido.

Vitrina de ingredientes: protena vegetal, concentrados para panificacin,

cultivos de yogur y ms
1 de septiembre de 2015

No hay commentarios
Durante la produccin de queso se generan grandes cantidades de suero de
leche dulce como subproducto. Hasta ahora se utilizaba en diferentes reas,
entre otras, para especialidades de queso, bebidas de suero de leche o
suero de leche en polvo.

Vitrina de ingredientes: respaldo por la ciencia, sabores de sper frutas,

laboratorios y mucho ms
3 de agosto de 2015

No hay commentarios
Por primera vez en la feria comercial IFT 2015, los procesadores pudieron
conversar con ADM, Wild Flavors y SCI juntos en un solo lugar como una
sola compaa.

Tendencias de ingredientes 2015

1 de mayo de 2015

No hay commentarios
La industria contina en su sempiterna bsqueda por encontrar nuevos
ingredientes que aporten cualidades singulares, efectos especiales y nuevos
sabores que sean capaces de engatusar al consumidor.

Soluciones con premezclas de nutrientes

Stuart Cantor
1 de abril de 2015

No hay commentarios
Con la amplia variedad de vitaminas, minerales, productos botnicos y
nutracuticos que se pueden utilizar para fortificar alimentos y bebidas,
existen sistemas de ingredientes premezclados para otorgar a los
fabricantes beneficios y ahorros que casi no requieren esfuerzo.

Salud ocular, reduciendo el riesgo de cataratas a travs de la alimentacin

La salud ocular es una de las principales preocupaciones existentes dentro
de los problemas de salud que afectan a la poblacin de la tercera edad.
1 de abril de 2015

No hay commentarios
Aunque algunos expertos apuntan al desgaste natural de la protena en el
lente como causa principal de las cataratas, la realidad es que la incidencia
aumenta en personas con diabetes, en aquellos que han sido fumadores y
en personas que sufren una prolongada exposicin sin proteccin a luz solar.

Cargill presenta su mezcla de aceite sin G.M.O.

18 de marzo de 2015

No hay commentarios
Cargill ampli su cartera de ingredientes con el lanzamiento del aceitealto
oleico de girasol.

Simplemente fruta
Anbal Concha-Meyer
2 de febrero de 2015

No hay commentarios
La popularidad de las frutas como ingredientes o como bases para bebidas,
postres y sabores siempre ha sido alta.

Vitrina de ingredientes: enero 2014

6 de enero de 2014

No hay commentarios
Este es un producto prototipo creado por Arla Foods Ingredients para
ofrecerle a las empresas de bebidas el potencial de incorporar aislado de
protena de suero de alta calidad en una bebida de excelente sabor con gran
inters para el consumidor.