RECETARIO DE DESAYUNOS Y CAFETERA

2o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE
French toast estilo mexicano
Crepas con relleno de vegetales

Clase 1
Omelette con queso
Omelette con setas y championes
Omelette con setas y queso
Huevos pochados
Huevos fritos

6
7
8
9
10

Clase 2
Omelette con hierbas finas
Huevos pochados a la florentina
Omelette con jamn y queso
Papas hash brown con hierbas
Pncakes al estilo americano
Huevos fritos con tocino y jamn
Ensalada de frutas
Salsa mornay

11
12
13
14
15
16
17
18

Clase 6
Papas a la francesa
Eggpuding (Royal)
Sndwiches estilo asitico
Warm chicken toast
Ensalada de pollo

32
33
34
35
36

Clase 7
Quiche vegetariano
Brioche
Pancakes estilo europeo
Tomates emparrillados
Ensalada de papa rusa

Clase 3
Huevos pochados benedictine
Salsa holandesa
Avena con leche
Burritos con jamn y queso
Huevos rancheros
Salsa de jitomate
Waffles
Compota de ciruela

30
31

37
38
39
40
41

Clase 8
19
20
21
22
23
24
25
26

Roast beef
Papas al horno
Ensalada de pasta penne
Mayonesa de hierbas finas
Sndwich de pollo emparrillado
Marinada

42
43
44
45
46
47

Clase 9
Clase 4
Souffl bsico
Souffl de queso
Quiche de jamn y queso

27
28
29

Baguette con puerco BBQ

Hamburguesa de pollo a la parilla con queso provolone
Salsa BBQ
Vegetales marinados a la parrilla

48
49
50
51

Clase 11
Sndwich caliente de pollo
Salmn blt en rye con mayonesa de alcaparras
y ensalada de pepinos
Ensalada de pepinos
Sndwich de ensalada de pollo
Ensalada de papa (alemana)
Aros de cebolla fritos
Mayonesa de alcaparras

52
53
54
55
56
57
58

Clase 12
Club sndwich
Ensalada de col
Sndwich estilo dans

59
60
61

Clase 13
Ensalada pene con queso roquefort
Ensalada de pollo Buffalo
Plato de queso

62
63
64

Clase 14
Ensalada de mariscos marinada
Gravlax
Sweet open pie
Souffl omelet de frutas

65
66
67
68

Introduccin
Teniendo en cuenta que el comienzo de un excelente da comienza con un excelente
alimento, es indispensable hablar de los desayunos, que con el paso del tiempo se
han ido refinando dando como resultado una gran variedad tanto de sabores como
de colores y texturas, apropiados para darnos no slo los elementos necesarios para
rendir en el da, si no tambin dan una gran satisfaccin a nuestro paladar.
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera
general recetas clsicas que conforman desayunos de algunas de las cocinas ms
importantes del mundo, teniendo como fin el conocer sus procesos de elaboracin as
como su presentacin final al plato.
Inicia entonces este descubrimiento de nuevas recetas y nuevos sabores que nos
dar a nuestro paladar el comienzo de un nuevo da.

Instituto Culinario de Mxico

OMELETTE CON QUESO

Cdigo I 2601

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Crema
Queso manchego
Aceite vegetal
Mantequilla

0.400 kg
0.205 l
0.100 kg
0.020 l
0.040 kg

Procedimiento
Batir los huevos en un bowl pequeo y agregar la crema
hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite o mantequilla, vertir el
huevo y cocinar un poco
Agregar el queso rallado y envolver hasta formar un
omelette
Servir caliente

OMELETTE CON SETAS Y CEBOLLA

Cdigo I 2602

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Crema
Setas
Cebolla blanca
Crema
Aceite vegetal
Mantequilla

0.400 kg
0.225 l
0.200 kg
0.200 kg
0.025 l
0.020 l
0.040 kg

Procedimiento
Cortal las setas y la cebolla en tiras finas. Saltearlas en
mantequilla, sazonar y reservar.
Batir los huevos en un bowl pequeo y agregar la crema
hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite, vertir el huevo y cocinar
un poco
Agregar las setas y la cebolla, y envolver hasta formar un
omelette
Servir caliente

OMELETTE CON SETAS Y QUESO

Cdigo I 2603

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Crema
Setas
Queso manchego
Aceite vegetal
Mantequilla

0.400 kg
0.200 l
0.150 kg
0.150 kg
0.040 l
0.020 kg

Procedimiento
Cortar las setas en tiras y saltearlas en mantequilla.
Sazonar y reservar
Batir los huevos en un bowl pequeo y agregar la crema
hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite, vertir el huevo y cocinar
un poco
Agregar las setas y el queso manchego rallado, y envolver
hasta formar un omelette
Servir caliente

HUEVOS POCHADOS

Cdigo I 2604

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Vinagre de caa
Sal

0.600 kg
0.100 l
0.010 kg

Procedimiento
Poner a hervir agua con vinagre en una cacerola.
Abrir el huevo cuidadosamente en una taza o timbale,
procurando que no se rompa le yema.
Incorporar el huevo lentamente al agua y pochar de 3 a
4 minutos. El agua no debe hervir (la clara de be estar
cuajada y la yema todava suave)
Sacar los huevos con una espumadera y darun choque
trmico en agua con hielo.
Secar sobre papel absorbente y limpiar la clara.
Sazonar con sal.

HUEVOS FRITOS

Cdigo I 2605

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Aceite vegetal
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
en polvo

0.600 kg
0.020 l
0.020 kg
0.010 kg
0.010 kg

Procedimiento
Calentar una sartn con aceite o mantequilla a fuego
medio
Romper los huevos teniendo cuidado de no daar la
yema
Cocinar al gusto del cliente

10

OMELETTE CON HIERBAS FINAS

Cdigo I 2607

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Crema
Cebolln
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Aceite vegetal
Mantequilla
Estragn
Perifollo

1.000 kg
0.200 l
0.025 kg
0.025 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.020 l
0.020 kg
0.025 kg
0.025 kg

Procedimiento
Limpiar, lavar y picar las hierbas
Batir los huevos en un bowl pequeo, agregar la crema y
las hierbas hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite o mantequilla, viertir el
huevo y cocinar un poco
Envolver hasta formar un omelette
Servir caliente

11

HUEVOS POCHADOS A LA FLORENTINA

Cdigo I 2638

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Vinagre de caa
blanco
Agua purificada
Huevo
Sal
Espinacas
Pan de caja
Mantequilla
Shallots
Ajo

0.200 l
2.000 l
0.600 kg
0.005 kg
0.800 kg
0.500 paq
0.030 kg
0.020 kg
0.010 kg

Procedimiento
Mise en place
Poner a hervir el agua con vinagre
Limpiar, lavar, blanquear y escurrir las espinacas. Exprimir
y cortar.
Picar los shallots y el ajo.
Elaborar una salsa Mornay.
Preparacin
Acitronar en mantequilla los shallots y el ajo. Agregar las
espinacas y sazonar.
Reservar.
Tostar el pan, quitar la orilla y cortar en cuadros, crculos
o tringulos.
Poner a hervir agua con vinagre en una cacerola.
Abrir el huevo cuidadosamente en una taza o timbale,

procurando que no se rompa le yema.

Incorporar el huevo lentamente al agua y pochar de 3 a
4 minutos. El agua no debe hervir (la clara de be estar
cuajada y la yema todava suave)
Sacar los huevos con una espumadera y darun choque
trmico en agua con hielo.
Secar sobre papel absorbente y limpiar la clara.
Sazonar con sal.
En una charola colocar el pan tostado y poner encima las
espinacas
Colocar el huevo pochado y cubrir con salsa Mornay
Esparcir unas gotas de mantequilla y gratinar en la
salamandra o en el horno muy caliente
Sacar y montar

12

SALSA MORNAY

Cdigo

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Mantequilla
Harina de trigo
extra fina
Leche pasteurizada
Queso gruyere
Yema de huevo
Mantequilla
Nuez moscada
entera

0.030 kg
0.030 kg
0.500 l
0.060 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.005 kg

Procedimiento
En un sartn aparte, poner a cocinar la harina con la
mantequilla para formar un roux. Enfriar.
Hervir la leche en una cacerola.
Incorporar el roux a la leche que ya hirvi y batir
vigorosamente hasta disminuir los grumos
Colar la salsa, rallar el queso gruyere,la yema de huevo.
Sazonar. Incorporar y mantener caliente la salsa.

13

OMELETTE CON JAMN Y QUESO

Cdigo I 2608

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo fresco
Crema
Jamn virginia
en rebanadas
Queso gruyere
Sal
Aceite vegetal
Mantequilla

1.000 kg
0.180 l
0.100 kg
0.100 kg
0.010 kg
0.030 lt
0.040 kg

Procedimiento
Cortar el jamon en tiras
Rallar el queso
Batir los huevos en un bowl pequeo y agregar la crema
hasta que la mezcla est suave
Calentar una sartn con aceite o mantequilla, vertir el
huevo y cocinar un poco
Agregar el jamn y el queso, y envolver hasta formar un
omelette
Servir caliente

14

PAPAS HASH BROWN CON HIERBAS

Cdigo I 2606

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Aceite vegetal
0.020 l
Papa blanca
1.350 kg
Sal
0.005 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Perejil liso
0.050 kg
Estragn
0.020 kg
Tomillo en polvo 0.020 kg
Organo en polvo 0.020 kg
Mantequilla
0.010 kg
Cebolla cambray 0.100 kg

Procedimiento
Pelar y rallar la papa. Sazonar.
Picar el perejil y la cebolla
Calentar el aceite, agregar la cebolla y sofrer
Agregar la papa y las hierbas, cocinar y dorar por los dos
lados.

15

PANCAKES ESTILO AMERICANO

Cdigo I 2610

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Harina
Sal
Azcar blanca
Royal
Bicarbonato
de sodio
Leche pasteurizada
Huevo
Mantequilla
Aceite vegetal

0.500 kg
0.005 kg
0.045 kg
0.006 kg
0.005 kg
0.375 l
0.300 kg
0.075 kg
0.075 l

Procedimiento
Mezclar los ingredientes secos y agregar los lquidos sin el
aceite
Batir hasta conseguir una masa lisa
Calentar la plancha a temperatura media y hacer los
pancakes con ayuda de un cucharn

16

HUEVOS FRITOS CON TOCINO Y JAMN

Cdigo I 2630

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Tocino rebanado
Aceite de maz
Jamn virginia
en rebanadas
Mantequilla

0.600 kg
0.160 kg
0.020 l
0.160 kg
0.020 kg

Procedimiento
Reventar los huevos en una taza o timbal, teniendo
cuidado de no romper la yema
Frer el tocino y el jamn en una sartn y poner aparte
sobre papel absorbente.
Poner los huevos en una sartn con aceite o mantequilla
a fuego medio y cocinar hasta que estn en el termino
deseado
Servir junto con el jamn y el tocino

17

ENSALADA DE FRUTAS

Cdigo I 2618

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pia de 1.5 kg
Fresa
Papaya maradol
Sandia
Limn
Pltano dominico
Kiwi
Meln chino
Manzana amarilla

0.250 pza
0.200 kg
0.250 pza
0.250 pza
0.100 kg
0.200 kg
0.200 kg
2.000 pza
0.140 kg

Procedimiento
Lavar y desinfectar toda la fruta
Pelar la papaya, pia, pltano y sanda
Rebanar la fruta y montarla
Decorar con fresa en abanico y suprema de lima

18

HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE

Cdigo I 2697

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Vinagre de caa
blanco
Agua purificada
Huevo
Sal
Jamn ahumado
en rebanadas
Pan de caja

0.100 l
2.000 l
0.600 kg
0.005 kg
0.100 kg
1.000 paq

Procedimiento
Mise en place
Tostar el pan, luego quitar la orilla y cortar en cuadros,
crculos o tringulos.
Cortar el jamn al mismo tamao del pan.
Elaborar una salsa holandesa.
Preparacin
Pochar los huevos.
En una charola colocar el pan tostado y poner encima el
jamn.
Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.

19

SALSA HOLANDESA

Cdigo I 2612

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Yema de huevo
Mantequilla
Vinagre vino blanco
Limn verde s/s
Vino blanco
Pimienta blanca
en polvo
Sal

1.600 kg
0.125 kg
0.050 l
1.000 pza
0.030 l
0.015 kg
0.005 kg

Procedimiento
Separar las yemas de las claras
Baitir vigorosamente las yemas en un bowl hasta llegar a
una consistencia espumosa
Clarificar la mantequilla y agregarla poco a poco a las
yemas batidas, hasta que tenga una buena consistencia
cremosa
Reservar a una temperatura de 65 C

20

AVENA CON LECHE

Cdigo I 2609

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pasas
Chabacano seco
Dtiles
Leche pasteurizada
Canela en raja
Avena
Crema

0.115 kg
0.115 kg
0.115 kg
1.500 l
0.005 kg
0.340 kg
0.500 l

Procedimiento
Blanquear las pasas, el chabacano y los dtiles, cortarlos
en tiras
Hervir el agua y la leche con la raja de canela
Cuando hierva, agregar la avena y mezclar
Agregar la crema y cocinar un poco ms
Agregar las pasas, los dtiles frescos picados y el
chabacano seco picado
Dejar reducir un poco ms y servir

21

BURRITOS CON JAMN Y QUESO

Cdigo I 2614

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Tortilla de harina 10.000 pza
Queso manchego 0.300 kg
Jamn virginia
en rebanadas
0.250 kg
Aguacate
0.250 kg
Tomate guajillo 0.300 kg

Procedimiento
Poner las tortillas en el comal y colocar una rebanada de
queso y jamn
Doblar en forma de taco

22

HUEVOS RANCHEROS

Cdigo I 2615

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Tortilla de maz
Huevo
Jitomate guajillo
Cebolla blanca
Chile jalapeo verde
Sal
Ajo entero
Cilantro
Aceite vegetal

0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.250 l

Procedimiento
Hervir el jitomate y licuar con cebolla, ajo, chile serrano y
cilantro fresco
Frer ligeramente la salsa con un poco de aceite y reservar
Frer los huevos y ponerlos encima de las tortillas
Vertir la salsa sobre los huevos rancheros

23

SALSA DE JITOMATE

Cdigo I 2616

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Jitomate guajillo
Cebolla blanca
Chile serrano verde
Ajo entero
Cilantro fresco

0.250 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.025 kg

Procedimiento
Hervir el jitomate y reservar
Licuar el jitomate con la cebolla, ajo, chile serrano y
cilantro fresco
Frer la salsa en un poco de aceite
Rectificar sazn y servir caliente

24

WAFFLES

Cdigo I 2665

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Leche pasteurizada
Mantequilla
Sal
Azcar blanca
Royal
Yema de huevo
Crema
Azcar glass

0.220 kg
0.360 l
0.115 kg
0.005 kg
0.055 kg
0.018 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 kg

Procedimiento
Mezclar los lquidos y aadir la harina
Reposar durante 20 minutos para que la harina se suavice
Agregar los huevos y batir con fuerza
Calentar la wafflera y vertir con mantequilla
Agregar la mezcla y cocinar por 3 minutos
Servirlos con miel o mermelada

25

COMPOTA DE CIRUELA

Cdigo I 2617

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Azcar blanca
Vino tinto
Agua purificada
Canela en raja
Pasas
Ciruelas secas

0.250 kg
0.250 l
0.250 l
0.010 kg
0.125 kg
0.125 kg

Procedimiento
Poner en un cazo agua, azcar y vino tinto, y dejar hervir
Agregar la canela, ciruelas secas y pasas. Dar un hervor y
retirar del fuego.
Servir con waffles, pan tostado o pancakes

26

SOUFFL BSICO

Cdigo I 2651

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Mantequilla
Harina de trigo
extra fina
Leche pasteurizada
Huevo

0.060 kg
0.035 kg
0.250 l
0.400 kg

Procedimiento
Preparar la pasta en el fuego hasta que tenga una
consistencia flexible y agregar gradualmente la leche
caliente
Hervir a fuego lento durante 15 minutos
Quitar del fuego y dejar enfriar; agregar las claras a
punto de turrn y vertir en cada molde
Poner al horno a 170 C durante 1 hora
* NOTA: Pedir moldes para souffl; se pueden agregar
especias a la leche para hacerlo estilo americano

27

SOUFFL DE QUESO

Cdigo I 2645

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Mantequilla
0.025 kg
Harina de trigo
extra fina
0.025 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Queso gruyere
0.130 kg
Huevo
0.250 kg
Sal de mesa
0.005 kg
Cayena molida
0.005 kg
Nuez moscada
entera
0.005 kg
Pimienta blanca molida

0.002 kg

Procedimiento
Mise en place
Elaborar un roux blanco y enfriar
Separar los huevos
Rallar el queso gruyere
Engrasar y enharinar los timbales

Colocarlos en un bao mara por media hora encima de la

estufa, sin que hierva.
Hornear a 180 c
Sacar y servir inmediatamente.

Preparacin
Hervir la leche en una cacerola e introducir el roux.
Cocinar por 4 min y sazonar con sal cayena, pimienta y
nuez moscada. Retirar del fuego.
Afuera del fuego agregar 4 yemas una por una.
Aadir el queso gruyere.
Batir las claras a punto de turrn e incorporarlos en
forma envolvente,
Llenar los moldes a 3/4 de altura.

28

QUICHE DE JAMN Y QUESO

Cdigo I 2637

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Mantequilla
Agua purificada
Harina de trigo
extra fina
Huevo
Queso gruyere
Jamn virginia
en rebanadas
Sal
Pimienta negra
en polvo
Cebolln
Tomillo
Organo
Crema
Tocino en trozo
Leche

0.250 kg
0.040 l
0.250 kg
0.180 kg
0.200 kg
0.300 kg
0.005 kg
0.010 kg
0.015 kg
0.015 kg
0.015 kg
0.150 l
0.200 kg
0.150 l

Procedimiento
Mise en place
Elaborar una masa quebrada, mezclando la harina, la
mantequilla y la sal.
Agregar el agua y amasar rpidamente. Reposar por una
hora.
Cortarel jamn y el tocino en tiras. Saltear el tocino en
poco aceite. Sacar.
Rallar el queso gruyere
Hacer el royale, mezclando la leche, la crema y los huevos
en un bowl. Sazonar.

Hornear sin relleno. Sacar.

Colocar en los moldes el jamn, el tocino y el queso
gruyere.
Cubrir con el royale y hornear a 180 c

Preparacin
Engrasar y enharinar los moldes de pay.
Aplanar la masa con 3 mm de grosor y forrar los moldes.
Picar con un tenedor.

29

FRENCH TOAST ESTILO MEXICANO

Cdigo I 2643

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Leche pasteurizada
Huevo fresco
Pan de caja
Mantequilla
Azcar blanca
Canela en polvo
Nuez moscada
molida

0.500 l
0.100 kg
0.500 paq
0.050 kg
0.025 kg
0.015 kg
0.025 kg

Procedimiento
Batir los huevos en un bowl, incorporar la leche y nuez
moscada
Introducir las rebanadas de pan sobre la mezcla anterior
Poner las rebanadas sobre la plancha caliente con
mantequilla hasta que obtengan un color dorado por
ambos lados
Mezclar canela con azcar y espolvorear el pan

30

CREPAS CON RELLENO DE VEGETALES

Cdigo I 2634

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Leche pasteurizada
Huevo fresco
Elote en mazorca
Champin
Queso manchego
Jitomate guajillo
Mantequilla

0.275 kg
0.600 l
0.150 kg
1.000 kg
0.150 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.030 kg

Procedimiento
Mezclar la harina, leche, huevo y mantequilla para hacer
las crepas. Reposar.
Elaborar las crepas.
Rallar el queso gruyere . Desgranar los elotes y cocinarlos
en agua con sal . Escurrir.
Poner el relleno en las crepas y gratinar con el queso
Lavar y limpiar los championes y cortar en rebanadas.
Hacer tomate concasse.
Cortar la cebolla en tiras.
Acitronar la cebolla en mantequilla, agregar los
championes. Sudar e introducir los granos de elote y el
jitomate. Sazonar.
Rellenar las crepas y colocarlas en una charola o escoffier
previamente engrasado.
Esparcir con el queso gruyere rallado y gratinar.

31

PAPAS A LA FRANCESA

Cdigo I 2632

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Aceite vegetal
Sal

2.000 kg
2.000 l
0.015 kg

Procedimiento
Lavar y cortar la papa en batonet
Calentar el aceite a 180 C y frer

32

EGGPUDING (ROYAL)

Cdigo I 2636

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Huevo
Crema
Leche pasteurizada
Jamn virginia
en rebanadas
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Nuez moscada
entera

0.600 kg
0.500 l
0.500 l
0.200 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mezclar los huevos; cuando tengan una buena
consistencia, agregar la crema, el jamn y al final los
dems condimentos. poner en moldes engrasados.
Hornear a 175 C durante 45 minutos; al momento de
meterlo al horno poner papel aluminio para evitar que se
dore.
Sacar y montar.

33

SNDWICHES ESTILO ASITICO

Cdigo I 2631

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pan de caja
Mantequilla
Cilantro
Lima entera
Ajo entero
Zanahoria entera
larga
Cebolla blanca
Poro entero
Pimiento rojo
Pimiento verde
Aceite vegetal
Aceite de ssamo
Vinagre de arroz
Jengibre
Germinado
de alfalfa

0.600 paq
0.060 kg
0.015 kg
0.250 kg
0.035 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.200 l
0.050 l
0.025 l
0.020 kg

Jamn ahumado
en rebanadas
Queso amarillo
Pia
Ajonjol
Apio
Salsa de soya

0.300 kg
0.450 kg
0.500 pza
0.200 kg
0.500 kg
0.050 l

0.100 kg

Procedimiento
Mise en place
Cortar las verduras en julianas
Picar el ajo y el jengibre finamente
Tostar el ajonjol y reservar
Limpiar la pia, quitarle el corazn y rebanar.
Desinfectar el germinado de alfalfa.
Procedimiento
Saltear en la sartn las zanahorias, poro, apio y pimientos
Agregar el ajo, ajonjol, vinagre, jengibre y soya
Poner la mezcla anterior al pan y agregar una rebanada
de jamn
Poner una rebanada de pia en el grill y poner encima
del jamn
Cubrir con queso rallado y gratinar en el horno

34

WARM CHICKEN TOAST

Cdigo I 2675

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pan integral
Mantequilla
Perejil liso
Cilantro
Lechuga francesa
Pechuga de pollo
Curry en polvo
Queso gruyere
Zanahoria
Pia
Estragn
Organo
Jitomate bola

0.500 paq
0.080 kg
0.020 kg
0.020 kg
1.000 pza
0.500 kg
0.005 kg
0.250 kg
0.070 kg
0.750 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.200 kg

Procedimiento
Elaborar una mantequilla compuesta con las hierbas
picadas, para untar el pan.
Limpiar y desinfectar la lechuga.
lavar y rebanar los jitomates
Limpiar y rebanar la pia
Rostizar las pechugas de pollo
Tostar las rebanadas de pan de 8 x 8 cm
Aderezar cada rebanada
Agregar los dems ingredientes y servir

35

TORTA DE ENSALADA DE POLLO

Cdigo I 2695

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
1.500 pza
Tocino rebanado 0.160 kg
Avellana
0.080 kg
Naranja dulce
0.160 kg
Pimentn dulce 0.080 kg
Lechuga francesa 1.000 kg
Pepino
0.150 kg
Tomillo
0.010 kg
Vinagre de frambuesa 0.050 l
Aceite de olivo
0.150 l
Baguette
1.000 pza
Aceite vegetal
0.100 l
Ajo entero
0.010 kg
Perejil liso
0.020 kg
Albahaca
0.020 kg
Aceituna verde s/h 0.150 kg

Mostaza fresca
Huevo fresco

0.150 kg
0.200 kg

Procedimiento
Rostizar el pollo y cortar en cubos
Preparar la mayonesa
Tostar las avellanas, pelarlas y picarlas.
Agregar aceitunas y pimentn dulce
Dorar el tocino. Picar.
Pelar el pepino, sacar las semillas y cortar en cubos.
Mezclar todos los ingredientes y sazonar.
Limpiar y desinfectar la lechuga.
Cortar el pan, colocar la lechuga y la ensalada.

36

QUICHE VEGETARIANO

Cdigo I 2624

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Harina
0.250 kg
Mantequilla
0.125 kg
Agua purificada 0.040 l
Aceite vegetal
0.060 l
Ajo entero
0.005 kg
Zanahoria
0.200 kg
Pprika dulce
0.010 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Queso manchego 0.150 kg
Crema
0.150 kg
Huevo
0.180 kg
Organo en polvo 0.005 kg
Albahaca
0.010 kg
Sal
0.003 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Apio
0.200 kg

Nuez moscada
entera
Champin
Pimiento rojo
Pimiento verde
Espinacas
Leche
Mantequilla

0.005 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.150 l
0.060 kg

Procedimiento
Mezclar la harina y la mantequilla rpidamente
Agregar el agua fra
Amasar dejando una textura arenosa, no elstica
Para el relleno , picar el ajo , cortar la cebolla, la
zanahoria, el apio y los pimientos en julianas.
Lavar y rebanar los championes
Lavar, limpiar y cortar las espinacas en chiffonade.
Rallar el queso gruyere. Picar la albhaca.
Hacer el royale, mezclando la leche, la crema y los huevos
en un bowl.
Saltear las verduras en mantequilla, sazonar y reservar.
Engrasar y enharinar los moldes redondos. Picar la masa
con un tenedor.
Aplanar la masa con 3mm de grosor y agregar el relleno
con vegetales, las hierbas y el queso gruyere rallado

directamente sobre la pasta.

Cubrir con el royale y hornear a 180 c.
Sacar, porcionar y montar.
Se suele servir con lechuga.

37

BRIOCHE

Cdigo I 2622

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Levadura fresca
Harina
Sal
Azcar blanca
Huevo
Mantequilla
Leche pasteurizada

0.020 kg
0.250 kg
0.006 kg
0.020 kg
0.150 kg
0.125 kg
0.070 l

Procedimiento
Mezclar la sal con la harina.
Entibiar la leche y disolver la levadura y el azcar.
Incorporar la leche y los huevos a la harina y amasar.
Aadir la mantequilla suave y amasar hasta obtener una
masa suave y elstica.
Colocar la masa en un bowl enharinado, tapar y dejar
fermentar al doble del volumen.
Amasar de nuevo y formar.
Colocar las bolitas en moldes engrasados y enharinados.
Barnizar con huevo.
Hornear a 220c.
NOTA: para obtener un muy buen resultado, se deja
reposar y fermentar la masa en refrigeracin toda la
noche.

38

PANCAKES ESTILO EUROPEO

Cdigo I 2621

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Leche pasteurizada
Harina
Sal
Azcar blanca
Huevo
Mantequilla
Miel maple
Pasas
Ron aejo
Azcar glass
Royal

0.500 l
0.400 kg
0.005 kg
0.125 kg
0.300 kg
0.030 kg
0.150 l
0.150 kg
0.020 l
0.050 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mezclar la leche, sal, azcar y harina
Reposar durante 30 minutos
Agregar la mantequilla derretida y las yemas. Batir
las claras a punto de turrn e incorporar en forma
envolvente a la masa.
Calentar una sartn y agregar mantequilla; poner capas
de pancake delgadas hasta obtener un color caf claro
Servir con jamn, mermelada, berries, fruta y helado

39

TOMATES EMPARRILLADOS

Cdigo I 2619

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Jitomate bola
Aceite de olivo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Organo en polvo
Ajo entero
Estragn seco

2.000 kg
0.040 l
0.010 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.020 kg
0.040 kg

Procedimiento
Marinar los jitomates con todos los ingredientes y
ponerlos en la parrilla
Servir inmediatamente

40

ENSALADA DE PAPA RUSA

Cdigo I 2699

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Sal
Pimienta negra
en polvo
Mayonesa
Azcar blanca
Pepinillo chico
en vinagre
Manzana golden
Crema
Cebolla morada
Tocino en trozo
Vinagre de caa
blanco

1.000 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.250 kg
0.010 kg
0.100 fco
0.750 kg
0.050 l
0.100 kg
0.250 kg
0.050 l

Procedimiento
Cocinar las papas, enfriar, pelar y cortar en cubos y
sazonar.
Pelar la cebolla, rebanar y agregar sal y pimienta.
Servir con salchichas, chorizo y sndwich
Lavar las manzanas, quitar el corazn y cortar en
cuadritos.
Cortar el tocino en brunoise, dejando unas rebanadas
enteras para la decoracin. Sacar y ponerlo encima del
papel absorbente.
Enjuagar los pepinillos y cortar en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa y
sazonar.

41

ROAST BEEF

Cdigo I 2646

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Rib Eye
Cebolla blanca
Zanahoria
Apio
Aceite vegetal
Tomillo en polvo
Hoja de laurel

1.000 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 l
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar la carne
Sazonar, sellar en aceite y poner al horno a 200 C hasta
que el rib eye alcance una temperatura de 70 C
Retirar y reposar por 20 min, obtener rebanadas delgadas
Servir inmediatamente

42

PAPAS AL HORNO

Cdigo I 2648

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Crema
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Estragn fresco
Sal gruesa
Cebollin

1.000 kg
0.150 l
0.010 kg
0.005 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.030 kg

Procedimiento
Lavar y secar las papas
Untar aceite y sal; envolver con papel aluminio y meterlas
al horno hasta que las papas estn cocidas.
Mezclar la crema y las hiervas picadas, sazonar.
Abrir las papas y cubrir con la crema.

43

ENSALADA DE PASTA PENNE

Cdigo I 2649

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Aceite de olivo
Ajo entero
Pasta penne
Jugo de tomate
Hoja de laurel
Aceituna negra s/h
Pepino
Albahaca
Vinagre de vino tinto
Cebolla morada
Mostaza Dijn
Sal
Pimienta blanca
en polvo

0.060 l
0.030 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.002 kg
0.500 kg
0.200 kg
0.020 kg
0.020 l
0.200 kg
0.056 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Hervir la pasta hasta que est al dente; enfriar y mezclar
con aceitunas negras, cebolla morada en rebanadas,
cubos de pepino y albahaca fresca picada; reservar
Mezclar el aceite de olivo con vinagre de vino tinto y
agregar la pasta

44

MAYONESA DE HIERBAS FINAS

Cdigo I 2650

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Aceite de olivo
Albahaca
Ajo entero
Huevo
Cebolln
Perejil liso
Mostaza

0.400 l
0.100 kg
0.030 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.300 fco

Procedimiento
Separar la clara de la yema y poner el aceite de olivo
gradualmente hasta formar una buena consistencia
Picar el ajo, el cebolln, perejil y tomillo; agregar en la
mayonesa y mezclar

45

SNDWICH DE POLLO EMPARRILLADO

Cdigo I 2652

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pechuga de pollo 0.500 kg
Baguette
2.000 pza
Lechuga francesa 0.250 pza
Jitomate guajillo 0.300 kg
Sal
0.020 kg
Pimienta blanca molida

0.004 kg
Salvia fresca
0.020 kg
Tomillo fresco
0.020 kg
Ajo fresco
0.020 kg
Limn
0.100 kg
Aceite vegetal
0.150 l

Procedimiento
Marinada: aceite, jugo de limn, vino blanco, tomillo
fresco, salvia fresca, ajo, pimienta negra, pimienta blanca
y sal
Deshuesar y limpiar las pechugas
Mezclar el marinado y agregar la pechuga por una hora
Limpiar y desinfectar la lechuga
Secar con papel suave y asar a la parrilla por ambos lados
Dorar el baguette, ntarlo con mayonesa de hierbas
finas, rebanar el jitomate y decorar con lechuga

46

BAGUETTE CON PUERCO BBQ

Cdigo I 2654

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pierna de cerdo s/h
Pimienta negra
entera
Tomillo
Organo en polvo
Aceite vegetal
Hoja de laurel
Miel de abeja
Baguette
Salvia

0.800 kg
0.015 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.050 l
0.004 kg
0.025 l
4.000 pza
0.020 kg

Procedimiento
Cubrir el lomo con las especias y rostizar en el horno a 180 C
Cubrir con salsa BBQ y cocinar 15 minutos ms
Untar miel con una brocha y dejar 5 minutos; agregar sal
y cubrir con pimienta; rebanar despus de 20 minutos
SALSA
Poner todos los ingredientes en una cacerola y hervir a
fuego lento

47

HAMBURGUESA DE POLLO A LA PARILLA

CON QUESO PROVOLONE
Desayunos

Cafetera

Clase

Cdigo I 2655

Notas
9

Ingredientes
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Organo en polvo 0.002 kg
Pechuga de pollo
molida
0.500 kg
Bollo para
hamburguesa
0.500 paq
Champin
0.100 kg
Cebolla blanca
0.050 kg
Albahaca
0.015 kg
Cebolln
0.015 kg
Romero
0.015 kg
Sal
0.010 kg
Queso provolone 0.400 kg

Cebolla blanca
Huevo fresco
Tomate bola

0.200 kg
1.000 kg
0.250 kg

Guarnicin:
Lechuga orejona 1.000 pza

Procedimiento
Suavizar el pan con agua y preparar un duxell
Agregar, si es necesario, sal y pimienta.
Mezclar con la carne, las hierbas picadas y el huevo.
Formar hamburguesas del tamao del pan.
Lavar y rebanar el tomate y la cebolla
Limpiar y desinfectar la lechuga orejona.
Asar a la parrilla junto con las mitades de pan
Armar la hamburguesa

48

SALSA BBQ

Cdigo I 2658

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Miel de abeja
0.150 l
Cebolla blanca
0.050 kg
Salsa Hoisin 500 ml 0.050 fco
Salsa de frijol
de 0.388 l
0.005 fco
Salsa de manzana 0.005 l
Salsa catsup
0.100 kg
Salsa de soya
0.005 l
Vinagre de arroz 0.010 l
Aceite de cacahuate 0.005 l
Ajo entero
0.010 kg
Chile jalapeo verde 0.001 kg
Pur de tomate 0.125 kg
Sidra de manzana 0.025 btl
Fondo de pollo
0.250 l
Vinagre de manzana 0.020 l

Procedimiento
Poner todos los ingredientes en una cacerola y hervir a
fuego lento de 20 a 30 min.

49

VEGETALES MARINADOS A LA PARRILLA

Cdigo I 2659

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Pimiento rojo
0.150 kg
Pimiento verde
0.150 kg
Cebolla morada 0.200 kg
Calabaza italiana 0.120 kg
Tomillo
0.015 kg
Chile serrano verde 0.015 kg
Mantequilla
0.050 kg
Aceite vegetal
0.020 l
Sal
0.010 kg
Pimienta blanca molida

0.003 kg

Procedimiento
Lavar los vegetales, rebanar en piezas a lo largo y marinar
los vegetales en aceite vegetal con tomillo fresco y chile
Asar a la parrilla y durante ese tiempo poner la
mantequilla
Al terminar agregar un poco ms de mantequilla, sal y
azcar
Acompaar con sa . .ndwich

50

SNDWICH CALIENTE DE POLLO

Cdigo I 2676

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Baguette
Pechuga de pollo
Pia de 1.5 kg
Cebolla blanca
Ajo entero
Champin fresco
Aceite vegetal
Sal de mesa
Pimienta negra
en polvo
Harina
Fondo de pollo
Crema
Queso gruyere
Jitomate guajillo
Mantequilla

1.000 pza
0.800 kg
0.100 pza
0.500 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.100 l
0.010 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.300 l
0.200 l
0.250 kg
0.150 kg
0.200 kg

Procedimiento
Tostar las rebanadas de pan y untar con mantequilla
Rebanar el pollo a la mitad, marinar y saltear
Agregar sobre las rebanadas de pan
Cubrir con rebanadas de jitomate
Cubrir todo con salsa de championes
Agregar el queso rallado y gratinar hasta obtener un
color dorado
Decorar con frituras de pia y hierbas finas

51

SALMN BLT EN RYE CON MAYONESA DE

ALCAPARRAS Y ENSALADA DE PEPINOS
Desayunos

Cafetera

Cdigo I 2677

Notas

Clase 11

Ingredientes
Salmn entero
Limn
Aceite de olivo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Tocino rebanado
Lechuga
Pan negro
Jitomate guajillo
Mayonesa
Alcaparras
Eneldo

0.250 pza
0.100 kg
0.025 l
0.010 kg
0.010 kg
0.150 kg
0.250 pza
0.500 paq
0.100 kg
0.050 kg
0.075 kg
0.050 kg

Procedimiento
Limpiar el salmn y acomodarlo en rebanadas muy
delgadas
Agregar sal y pimienta; cubrir con la mezcla de jugo de
lima y aceite, y marinar durante 20 minutos
Tostar el pan y cubrirlo con rebanadas de salmn
Agregar rebanadas de jitomate y tocino frito
Decorar con lechuga, ensalada pepino y aderezo de alcaparras
MAYONESA
Mezclar la mayonesa, las alcaparras. Sazonar

52

ENSALADA DE PEPINOS

Cdigo I 2678

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Pepino
Azcar blanca
Sal
Vinagre de vino
blanco
Eneldo
Sal gruesa

0.800 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.020 l
0.060 kg
0.020 kg

Procedimiento
Lavar, pelar y quitar las semillas de los pepinos, cortar en
rebanadas.
Agregar sal, azcar, vinagre y eneldo picado
Servir

53

SNDWICH DE ENSALADA DE POLLO

Cdigo I 2679

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Pan integral
Pechuga de pollo
Nuez de la india
Aceituna verde s/h
Pprika dulce
Mayonesa
Lechuga francesa
Jitomate guajillo
Tocino rebanado
Estragn
Pimiento rojo

0.500 paq
0.300 kg
0.080 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.500 kg
0.500 pza
0.250 kg
0.160 kg
0.020 kg
0.060 kg

Procedimiento
Marinar y saltear el pollo. Sacar.
Cortar el pollo y la nuez de la india en minced
Picar la aceituna y mezclar con la mayonesa; agregar
pprika
Lavar la lechuga, el jitomate y el estragn
Frer el tocino
Tostar el pan y cubrirlo con la ensalada
Decorar con tocino, lechuga, jitomate y estragn
Servir

54

ENSALADA DE PAPA (ALEMANA)

Cdigo I 2680

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Papa blanca
Cebolla blanca
Sal
Pimienta negra
en polvo
Tocino rebanado
Azcar blanca
Vinagre de caa
blanco
Aceite de maz

1.000 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.120 kg
0.010 kg
0.150 l
0.200 l

Procedimiento
Cocinar las papas dentro de la cscara; enfriar, pelar y
cortar en cubos. Sazonar
Pelar la cebolla, rebanar, y agregar sal y pimienta;
mezclar
Cortar en trozos el tocino; frerlo y agregar a la mezcla
anterior
Preparar salsa de vinagre y adicionar a la ensalada
Servir con salchichas, chorizo y sndwich

55

AROS DE CEBOLLA FRITOS

Cdigo I 2682

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Cebolla blanca
Harina
Sal
Pimienta negra
en polvo
Fcula de maz
Tomillo seco
Agua purificada
Aceite vegetal
Huevo

0.350 kg
0.130 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.250 l
0.030 l
0.050 kg

Procedimiento
Incorporar la harina, sal, pimienta, tomillo seco, fcula de
maz, agua y yema de huevo; batir hasta conseguir una
mezcla homognea
Rebanar las cebollas con 5 cm de espesor
Cubrir con la mezcla y frer

56

MAYONESA DE ALCAPARRAS

Cdigo I 2623

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Mayonesa
Alcaparras

0.050 kg
0.075 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes
Enjuagar las alcaparras y mezclar con la salsa de
mayonesa. Sazonar.

57

CLUB SANDWICH

Cdigo I 2667

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 12

Ingredientes
Pechuga de pavo 0.500 kg
Tocino rebanado 0.250 kg
Jamn ahumado
en rebanadas
0.250 kg
Jitomate bola
0.200 kg
Lechuga francesa 1.000 pza
Mayonesa
0.250 kg
Pan de caja
0.500 paq
Mostaza Dijn
0.075 kg
Queso manchego 0.250 kg
Aguacate
0.200 kg
Cebolla morada 0.100 kg
Aceituna verde s/h 0.150 kg

Procedimiento
Sazonar las pechugas con sal y pimienta. Sellar y rostizar
en el horno. Sacar, enfriar y cortar en rebanadas
Limpiar y desinfectar la lechuga
Rebanar el queso
Rebanar el jitomate
Tostar el pan y frer el tocino
Cubrir el pan con mayonesa y agregar el relleno que se
prefiera
Servirlos con ensalada de col y aros de cebolla

58

ENSALADA DE COL

Cdigo I 2668

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 11

Ingredientes
Mayonesa
Col blanca
Col morada
Zanahoria
Ajo entero
Crema cida
Pepinillo chico
en vinagre
Vinagre de sidra
Salsa catsup

0.200 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.050 l
0.050 kg

Procedimiento
Rebanar finamente la col blanca y la col roja o morada
Rallar la zanahoria y picar el ajo en minced
Preparar la salsa con la mayonesa y crema dulce, pepinillo
rebanado y vinagre de sidra. Sazonar.
Mezclar la salsa y agregar a la ensalada
Servir con salchichas, pavo y sandwich

59

SANDWICH ESTILO DANS

Cdigo I 2669

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase

Ingredientes
Jitomate bola
Mayonesa
Pan integral
Crema cida
Champin
Cebolla blanca
Tocino rebanado
Apio
Cebolln
Pechuga de pavo

0.300 kg
0.200 kg
0.500 kg
0.080 l
0.120 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.500 kg

Procedimiento
Sazonar la pechuga
Sellar y rostizarlo en el horno. Sacar, enfriar y rebanar
Frer el pan sobre la parrilla con mantequilla y agregar
encima las rebanadas de pechuga de pavo (las rebanadas
de pan deben ser de 10 x 10 cm)
Decorar con jitomate y apio
Los championes y jitomate se rebanan; se hacen aros de
cebolla fritos, y el tocino se rebana y se fre. Decorar.

60

ENSALADA PENE CON QUESO ROQUEFORT

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Cdigo I 2629

Notas

Clase 13

Ingredientes
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pepino
Queso roquefort
Mayonesa
Sal
Pimienta negra
en polvo
Pasta penne
Albahaca
Crema natural
Limn verde s/s
Aceituna negra

0.120 kg
0.120 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.300 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.250 kg
0.020 kg
0.200 l
0.100 kg
0.250 kg

Procedimiento
Cocinar la pasta al dente, enfriarla, escurrir. Refrigerar
Cortar el pimiento y pepino en pedacitos
Agregar la albahaca picada
Cortar la cebolla morada en rebanadas delgadas, cortar
las aceitunas en rebanadas.
Para el aderezo, mezclar el queso roquefort, crema,
pimienta blanca, jugode limn
Sazonar la pasta y mezclar con el aderezo. Decorar

61

ENSALADA DE POLLO BUFFALO

Cdigo I 2685

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 13

Ingredientes
Pechuga de pollo
Camarn U 16-20
Manzana golden
Champin
Pepino
Cebolla morada
Mayonesa
Jitomate guajillo
Ajo entero
Aceite de ssamo
Pimienta blanca
en polvo
Jitomate cherry
Perejil liso
Salsa tabasco
Mantequilla
Sal

0.250 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.050 l
0.005 kg
0.100 kg
0.002 kg
0.010 l
0.020 kg
0.020 kg

Procedimiento
Marinar, sazonar y saltear lapechuga.Cortar en cubos
Lavar y pochar los camarones. Enfriar,limpiar y cortar
Rebanar los championes y saltearlos en mantequilla.
Reservar
Preparar la mayonesa con especias,jitomate, ajo, pepino,
cebolla morada, manzana, aceituna, aceite de ajonjol y
pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y montar.

62

PLATO DE QUESO

Cdigo I 2686

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 13

Ingredientes
Queso camembert
Queso brie
Uva verde s/s
Nuez
Fresa
Queso gruyere
Queso roquefort
Queso fresco
de vaca
Queso manchego

0.150 kg
0.150 kg
0.400 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.075 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.150 kg

Procedimiento
Preparar 3 - 4 diferentes tipos de queso
Cada queso de 30 a 40 gramos por persona
Servir con pan y mantequilla

63

ENSALADA DE MARISCOS MARINADA

Cdigo I 2687

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 14

Ingredientes
Camarn U 16-20 0.500 kg
Callo de acha
0.200 kg
Calamar mediano 0.500 kg
Almeja blanca
0.500 kg
Fondo de pescado 0.500 l
Cebolla morada 0.080 kg
Apio
0.080 kg
Zanahoria entera 0.080 kg
Aceituna verde s/h 0.250 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Aceite de olivo
extra virgen
0.100 l
Limn
0.050 kg
Vino blanco
0.050 l
Ajo entero
0.030 kg
Alcaparras
0.025 kg
Cebolln
0.010 kg

Tomillo en polvo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Lechuga boston
Endibia
Huevo
Pimiento rojo
Peperoni
Perejil liso
Cilantro

0.010 kg
0.010 kg
0.010 kg
1.000 pza
0.200 kg
0.200 kg
0.080 kg
0.040 kg
0.010 kg
0.010 kg

Procedimiento
Limpiar, lavar y marinar los mariscos
Cocinar los mariscos rpidamente y ponerlos a enfriar
Cortar los vegetales en juliana y las aceitunas en cuadros
Preparar la marinada con aceite de oliva, jugo de lima,
vino blanco, apio picado, alcaparras, jamn serrano,
cebolln, tomillo, sal y pimienta (los mariscos y los
vegetales deben marinarse por lo menos 1 hora)
Agregar el resto de los ingredientes y sazonar.
Decorar con lechuga, endibia desinfectadas.

64

GRAVLAX

Cdigo I 2688

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 14

Ingredientes
Salmn entero
Sal gruesa
Pimienta blanca
en grano
Azcar 0.050
Pan negro
Eneldo fresco
Limn
Aceite de olivo
Brandy de 750 ml
Naranja para jugo

0.500 pza
0.100 kg
0.005 kg
kg
0.250 paq
0.040 kg
0.080 kg
0.030 l
0.015 btl
0.200 kg

Procedimiento
Combinar la sal, azcar y eneldo para el curado del
salmn
Combinar el jugo de limn, aceite de olivo y brandy;
poner al salmn con una brocha para curar los filetes, y
envolver
Poner en un escoffier, pesar y refrigerar. Marinar por
mnimo 12 horas.

65

SWEET OPEN PIE

Cdigo I 2689

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 14

Ingredientes
Mantequilla
Azcar blanca
Harina
Fresa
Sal
Grenetina en polvo
Jugo de naranja
Leche pasteurizada
Azcar glass
Yema de huevo
Agua purificada

0.305 kg
0.080 kg
0.250 kg
0.350 kg
0.050 kg
0.025 kg
0.250 kg
1.000 l
0.200 kg
0.500 kg
0.050 l

Procedimiento
Mezclar la mantequilla y azcar
Batir agregando la clara de huevo previamente batida
Agregar la harina cernida con el polvo para hornear y
colocar en el molde de pay
Hornear a 200 C durante 15 minutos
Agregar en cima el relleno, bayas o frutas en brunois
Mezclar primero el azcar y la sal; agregar la harina y la
jalea; al final, agregar el jugo de naranja
Cubrir la mitad del pan horneado con esta mezcla y
hornear el resto durante 20 minutos

66

SOUFFL OMELET DE FRUTAS

Cdigo I 2692

Notas

(4 porciones)
Desayunos

Cafetera

Clase 14

Ingredientes
Huevo
Crema
Pltano
Fresa
Azcar blanca
Vino blanco
Anis estrella
Mantequilla
Leche pasteurizada
Vainilla lquida
Claras de huevos

0.150 kg
0.050 l
0.350 kg
0.120 kg
0.325 kg
0.250 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.010 l
0.005 l
0.200 kg

Procedimiento
Batir el huevo con la crema
Calentar la sartn con aceite y agregar el huevo batido
Cocinar al termino deseado
Decorar con pltano tabasco y fresa

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Recetario de Desayunos y Cafetera

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotografa, diseo e impresin: Coordinacin Editorial