OBJETO DE APRENDIZAJE VIRTUAL

LECCION 56: Constituyentes bsicos

QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Educacin para todos con

DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL

MTODO DE KJELDAHL
INTRODUCCIN
En el trabajo de rutina de anlisis de alimentos, se determina la protena total
ms que las protenas o aminocidos individuales.
La protena total se determina por el mtodo de Kjeldahl, que incluye tanto las
no protenas como las protenas verdaderas.
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico
contenido en los productos alimenticios y consta de los siguientes pasos:
1. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia
de cido sulfrico concentrado.
2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenido en la muestra.

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MTODO DE KJELDAHL
OBJETIVOS

Que el estudiante
conozca
determinacin de protena.

el mtodo de Kjeldahl para

la

Que el estudiante analice los mecanismos qumicos que suceden

en la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl.
Que el estudiante comprenda la forma como se calcula el % e
protena de una muestra.
Que el estudiante las etapas que tiene el mtodo de Kjeldahl para
la determinacin de protena.
Que el estudiante conozca
protena por Kjeldahl.

el mtodo automtico

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determinar

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MTODO DE KJELDAHL
Actividades Previas

En la determinacin de protena, es
necesario que el estudiante repase los
siguientes conceptos:
-

Qu es una protena.
Cmo se forman las protenas
Que es una valoracin acido- base
Como y por qu se genera
amoniaco a partir de las protenas.

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Presentacin

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin

y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin
de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es
transformado en amoniaco que se retiene en la solucin como
sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementadas adicionando sales
que
aceleran la temperatura de descomposicin ( sulfato de potasio) o
por la adicin de oxidantes ( perxidos de hidrgeno, tetracloruro,
persulfato o cido crmico) y por adicin de un catalizador.

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El mtodo consta de los siguientes pasos:
1. Digestin:
catalizador

2. Destilacin:

3. Adsorcin:

4. Titulacin:

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Expresin de resultados
El porcentaje de nitrgeno total (N+), se puede calcular a partir del volumen d
cido clorhdrico ( concentracin conocida y valorada), gastado, de acuerdo a
la siguiente formula:

Donde:
%N = nitrgeno total
Vm= Volumen de HCl gastado en la muestra.
Vb= volumen de HCl gastado en el blanco
N = Normalidad de HCl
El porcentaje de protena bruta, se obtiene:

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Equipos empleados
Mtodo Tradicional
Para determinar protena de
una muestra de alimentos por el
mtodo tradicional se requiere el
siguiente montaje:

montaje

Mtodo automatizado
Mucho ms sofisticado, preciso ,
seguro y rpido.

Ver equipos ( clic)

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Marcha de la Prctica usando el equipo automatizado ( Mtodo
recomendado: A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.
Reactivos
cido
ntric
o al
65%

Sulfato
de sodio
anhidro
Sulfato
de
potasio

Acido sulfrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio
Solucin de cido sulfrico.
Acido brico
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de
metileno al 0.1 % en relacin de en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico.

xido de
selenio

Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.

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Procedimiento: Etapa de digestin

1. Colocar dentro de los tubos de kjeldhl 3.0 a 4.0 g de

muestra seca ( previamente se le determina % de
hmeda + 10 g de mezcla del catalizadora Sysoev
( K2SO4, CuSO4, KMnO4, xido de Selenio).
2. Adicionar en campana extractora 100 ml de cido
orgnico ( en la mayora de los protocolos se usa
H2SO4).

3. El digestor consta de 12 tubos, para montar en simultnea, 12 muestras de

diferentes alimentos. El quipo debe funcionar con todos los recipientes ocupados con
muestra. 4. Se grada la temperatura para cada hilera de tubos, al principio se debe
trabajar entre rangos 1 y 2 niveles de calentamiento por 15 minutos con el fin de
eliminar la mayor parte de humedad que an quedan en las muestras. Aumentar la
temperatura hasta ebullicin . 5. La digestin termina cuando
se obtiene una
solucin de color verde esmeralda.
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
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Etapa de Destilacin

6. Transferir el tubo con la muestra digerida, al destilador. En esta

parte, el destilador esta conectado a una solucin de NaOH al 50%,
que cae gota a gota sobre la solucin de color verde esmeralda, esto
produce vapores de NH3, que son capturados y conducidos a un
erlenmeyer de que contiene de 500 ml de cido brico al 4% gotas
del indicador rojo de metilo.
7. A medida que los vapores de amoniaco caen en la solucin de
cido brico, la solucin vira hacia tonos violetas.

Titulacin: 8. transferir el destilado al recipiente d el titulador automtico.

9 y 10: programar el titulador para una valoracin cido base con HCL, hasta recuperar el
color inicial de la solucin . Insertar el peso de la muestra y la concentracin de cido.
11: Del equipo se obtiene: el volumen de cido gastado.
HCl 0.1 N

10

Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.

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11

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CONCLUSIONES
La determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, representa una
tcnica analtica muy comn, por lo tanto es importante que los estudiantes
del curos de qumica y anlisis de los alimento adquieran conocimiento de la
tcnica.
El mtodo de Kjeldahl por el mtodo tradicional, representa un mtodo
dispendioso y demorado, mientras que con el uso del equipo automatizado
hay mayor sensibilidad, ms exactitud , menso tiempo y hay un control de
vapores.
Por cualquiera de los mtodos, la tcnica tiene tres fases de desarrollo
correspondientes a una digestin de la materia orgnica, destilacin del
amoniaco , una adsorcin y titulacin del nitrgeno.

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TALLER DE
APLICACIN
En el siguiente taller se pretende aplicar
el referente terico sobre la tcnica de
Kjeldahl para determinacin de protenas.
Encontrar
una serie de problemas
( pregunta abierta) en los cuales Usted
debe analizar su respuesta.
Si lo considera necesario, consulte el
mdulo en la Unidad 4.

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TALLER DE APLICACIN
1. Para convertir el nitrgeno a protena se
emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la
consideracin de que la mayora de las
protenas tienen una cantidad aproximada de
16% de nitrgeno.
De acuerdo a esto, determine el factor de
protena para el siguiente grupo de alimentos:
2. El factor de conversin usado para huevos y
carnes , es vlido usarlo en el % de protena
bruta en el contenido de protena en leches?
3. el papel del cido sulfrico en la digestin es de:
4. Durante el proceso de digestin, este proceso se obtiene
aumentando la temperatura para alcanzar la descomposicin
de la materia orgnica y liberar el nitrgeno presente en la
muestra. La digestin termina cuando se obtiene una solucin
de color verde; esta coloracin es debida a: explique su
respuesta.

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5. la explicacin de
porque en la
destilacin, la solucin de cido brico se
torna de rojo a violeta o azul , es: explique
su respuesta.
6. la titulacin se realiza con HCl, la cual
neutraliza el producto de la destilacin que
es:

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BIBLIOGRAFA
Anlisis de alimentos Fundamentos y Tcnicas (2010). n.d: n.d.
Instituto de Salud Pblica de Chile (2002). Determinacin de protenas
Mtodo Kjeldahl. Santiago de Chile: Instituto de Salud Pblica de Chile.
Prez, G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot D.C: Unisur.
Universidad Nacional de Colombia (2003). Laboratorio de Bioqumica. Bogot
D.C: N.d.

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