PARDEAMIENTO ENZIMATICO

se denomina pardeamiento enzimtico la trasformacin, enzimtica en sus

primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Las fases de su trasformacin son las
siguientes:

El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos

fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutcula) as como en los mamferos (melanomas
responsables de la pigmentacin de la piel).
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal. Por el
contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y
legumbres, en particular cuando se altera los tejidos de estos vegetales o se
daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la
preparacin de jugos, congelacin, deshidratacin. Recordemos los casos de
las manzanas, peras, albaricoque, melocotn, pltanos, aguacate, as como la
patata y championes.
Sin embargo, la formacin de este color oscuro no es siempre un
inconveniente; as se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de los
dtiles, en la preparacin de la sidra, fermentacin del t, secado de los
gramos fermentados del cacao, as como durante el secado del tabaco.

PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Existen numerosos medios de impedir el pardeamiento enzimtico, pero por
razones de costo, toxicidad, reglamentacin o efectos secundarios
desfavorables sobre la calidad, en la prctica, solo se utilizan algunos, que
mencionaremos a continuacin.
No obstante, se prosigue la investigacin o aplicacin de procedimientos
nuevos y ms concretamente con estudios de modificacin (metilacin) de los

sustratos fenlicos y destruccin de las quinonas (por reaccin con sustancias

provistas de grupos SH o NH2)
Algunas veces es factible la seleccin de variedades pobres en sustratos
fenlicos. Para otros vegetales se precisa, fundamentalmente, evitar
contusiones que daen los tejidos, poniendo asi en contacto enzimas y
sustratos de pardeamniento.
Resulta muy eficaz la inactivacin de enzimas por el calor ( precalentado,
pasteurizado, esterilizado) , pero modifican los caracteres organolpticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan o mantiene en
estado crudo y ms concretamente por refrigeracin, congelacin o
deshidratacin. Con referencia a estos, hay que recordar que la congelacin y
deshidratacin afectan a la integridad del tejido vegetal y por tanto favorecen
el pardeamiento enzimtico.
La adicin de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles,
permite retardar p impedir el pardeamiento enzimtico, el compuesto ms
frecuente es el cido ascrbico; se utiliza sobre todo para los jugos de frutas y
para las frutas cortadas en trozos, segmentos o pedazos, ya que en las frutas
enteras, aunque estn peladas, solo penetra lentamente. Para evitar
completamente el pardeamiento enzimtico se necesitan cantidades elevadas
de cido ascrbico (0,5 a 1 % del peso del producto); es esas condiciones, las
polifenol oxidasas aun serian inactivadas durante su accin, antes de que el
cido ascrbico desapareciese del medio. En Francia, la reglamentacin
permite la adicin de cido ascrbico a jugos de frutas, en dosis inferiores a
300mg/l.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salda
o en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta el
tejido vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almibares se aade
frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de azcar en los tejidos los
fortalece, debido al aumento de la presin osmtica. Por lo general, las frutas
destinadas a la congelacin se recubren de jarabe; se emplea una parte de
jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 a 7 partes de frutas; el azcar acta
como crioprotector y mejora la retencin de aroma.
El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. Por lo general se
emplean baos de cido ctrico.
Contra la accin de las polifenol oxidasas puede resultar muy eficaz la
eliminacin de oxigeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco o
por borboteo de nitrgeno; tambin puede conseguirse consumiendo el
oxgeno: a este efecto, se apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa
oxidasa y la de la catalasa.

Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en anaerobios

mientras tengan actividad fisiolgica; por lo tanto, la desoxigenacin debe
seguirse inmediatamente del tratamiento de conservacin, en especial
congelacin y deshidratacin. Ni que decir tiene que los embalajes sern
impermeables al oxgeno.
Tambin son eficaces contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico, el
anhdrido sulfuroso y los bisulfitos; adems poseen una accin antisptica,
aunque no en las dosis empleadas contra el pardeamiento. En el caso del
pardeamiento enzimtico su modo de accin no est totalmente aclarado: el
anhdrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los enlaces carbonilo
de los azucares presentes, reacciona con la quinonas, que as quedan
bloqueadas pero se piensa que tambin acta directamente sobre las polifenol
oxidasas. Se observ que el cido ascrbico y la tiamina permiten reducir las
dosis de bisulfito.
Segn los casos, se utilizan anhdrido sulfuroso gaseoso, en disolucin, o
bisulfitos. Recordaremos que el empleo del anhdrido sulfurosos gaseoso,
obtenido por combustin del azufre y utilizando como proteccin contra los
insectos y conservar el color de las frutas secadas al sol. Se remota a la
antigedad.
A veces, para las frutas destinadas a la congelacin, se practica una primera
inmersin de 45 segundos en una solucin a 0,25 % de NaHSO3, seguida de
una inmersin de5 mm en una solucin de 0,2 % de K2HPO4; este ltimo
agente desciende de la reactividad de los polifenoles.
DETRMIACION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA.
Las enzimas son catalizadores bioqumicos. Se trata de protenas, que con
frecuencia contienen lo que se denomina cofactores (coenzimas, grupos
prostticos e iones metlicos). La actividad de las enzimas depende de
parmetros tales como el pH, la temperatura y el contenido acuoso. Las
enzimas muestras una pronunciada sensibilidad frente a la temperatura; en
general a 50-60C se produce su inactividad (dao) irreversible: pero existen
tambin enzimas que siguen siendo activas a temperaturas de 80C. Las
temperaturas muy bajas de hasta -100C limitan la actividad enzimtica.
Aunque no tienen una accin perjudicial sobre la propia enzima. Para
determinar la actividad enzimtica se deja que la enzima ejerza su accin
sobre un sustrato adecuado en unas condiciones determinadas y se mide el

cambio de concentracin de los productos que se forman o del sustrato por

unidad de tiempo.