LOS SECRETOS DEL ESPRESSO

El caf : Un regalo de la naturaleza

El tueste
La mezcla para caf espresso
Tantos mtodos, pero una sola bebida
La regla de oro para el espresso
Una idea ms
La cafetera para hacer caf espresso
Recetas del divino aroma (a caf)
Recetas del divino aroma (cap h)
Recetas del divino aroma (i z)

El caf: un regalo de la naturaleza

Autntico regalo de la naturaleza, el caf nace de una planta de la familia de las Rubiceas, de cuyo gnero existen
varias especies : la ms apreciada es el Caf Arbica, una variedad particularmente sensible a la humedad, por lo
que vive entre 1900 y 2000 m. As cuanto ms alta crezca mayor ser la calidad del grano tostado.
El grano de caf nace de una perfumadsima florecilla blanca pocos das despus de la floracin. Primero el grano
es verde y despus de cerca de 7 meses de maduracin, se convierte a un color rojo cereza. En las zonas tropicales
la temperatura se mantiene constante y esto permite a la planta fructificar continuamente con una nueva floracin
despus de cada lluvia.

La extraccin de la semilla del fruto puede realizarse de dos modos ancestrales: el tratamiento seco o el tratamiento
hmedo.

El tueste
Es durante la fase de tueste, corta pero esencial, donde el caf adquiere su extraordinario aroma, su gusto y su color.
Los granos permanecen durante 15 minutos en el cilindro para la torrefaccin; es un enorme cilindro rotante, donde
los granos pierden el 20% de su peso pero aumentan el 60% su volumen gracias a un sofisticado sistema que grada
la temperatura a 225 C.

En esta fase se caramelizan los azcares y se carboniza en parte la celulosa: este es el proceso que confiere al caf
su color y su inconfundible aroma. Tras esto los granos se refrescan ya que es el modo mejor para garantizar un
excelente aroma siempre utilizando un flujo de aire fro.

La mezcla para el caf espresso

Un buen espresso es el resultado de la justa combinacin de diversos factores qumicos y fsicos y unos de los ms
importantes es seguramente el tipo de caf utilizado.
El caf que adquirimos es generalmente una mezcla de varios tipos de caf, esta mezcla debe tener unas
caractersticas peculiares. El mejor espresso requiere de una mezcla muy minuciosa, por eso cada componente es
degustado y sometido a un anisis profundo, para garantizar el equilibrio justo y una absoluta constancia de sabor.
Son tantos los aromas internacionales que regala esta especial bebida que se adaptan a todos los paladares,
incluso los ms exigentes. Seductor, cargado y muy denso es el caf etope, ligero y afrutado el keniata. Sumatra
produce un caf de sabor ligeramente ahumado, con una esencia de chocolate es el caf de Guinea. El australiano
tiene un aroma vagamente terroso; el mexicano es fresco y spero; de las tierra volcnicas de Hawaii nos llega un
caf ligeramente dulce y cremoso; en Guatemala el caf es perfumado y de aroma prolongado; muy pequeos en
cuanto a tamao pero enormes en el gusto, son los granos de caf de Nicaragua. De Colombia viene un caf cido
y fresco y por ltimo, cautivante y dulce al miso tiempo es el caf de Puerto Rico.
De las otras 60 especies que pertenecen a la familia de las Rubinceas, los cultivados para comercializarse son
fundamentalmente dos:
-

Arbica: La especie ms antigua, con granos pequeos de intenso perfume, produce un caf dulce, de acidez
agradable y de color avellana.

Robusta: Con granos redondos y gigantes y ms ricos en cafena, produce un caf de gusto spero y muy
amargo, con una crema castao griscea.

Espresso de baja presin: espuma clara,

con poco espesor y que tiende a desaparecer
rpidamente. Gusto amargo, poco aroma.

Espresso de mucha presin: espuma marrn con

un agujero negro en medio. Poco gusto y poco

Espresso perfecto: crema que oscila entre el

avellana y el avellana rojizo.

Tantos mtodos, una sola bebida

La quinta esencia del caf es el espresso en toda su arte, que nace en Italia y conquista, cada da a ms
consumidores en todo el mundo. Arte que no es reducible a una simple frmula fsico qumica, sino que est
formada de pasin, mimo, empeo y la variedad ms selecta de los mejores cafs. El espresso implica tambin
momentos de socializar, despertar o de relax que llenan varios momentos de nuestro da a da.
El caf, sin embargo, no es slo un espresso, sino una bebida extremadamente verstil.

En Turqua es costumbre mezclar

una cantidad de
caf
tostado claro, finamente molido y
azucarado en un
cuenco de cobre en agua
hirviendo. Se puede
degustar de dos maneras:
inmediatamente con el
polvo de caf en suspensin o
despus de haber
dejado depositada la mezcla en el
fondo de la taza.

El caf americano o caf filtrado:

se coloca un filtro lleno de caf
tostado, claro y molido grueso en
la parte superior del contenedor,
se vierte cuando el agua hirviendo
que atraviesa el caf empieza a
extraer el aroma.

A la napolitana: El filtro, lleno de caf molido mediano se cierra con una tapa perforada dentro del depsito.
Cuando el agua hierve, se retira la cafetera del fuego y se vuelca. El agua atraviesa as el caf en polvo a una
temperatura inicial de casi 100 C durante unos 2 4 minutos.
Todava quedan 2 maneras de degustar el caf a la italiana: Caf a Lecce se sirve hirviendo en un vaso con hielo y
edulcorado con leche de almendra. Y el caf al limn, con propiedades digestivas y saciantes es una bebida tpica
para tomar a medioda y que se ha exportado como costumbre italo-americana.

La regla del oro para el Espresso

El espresso es el resultado de una justa combinacin de diversos factores: mezcla selecta, molienda, agua a 90C,
presin de 9 atmsferas y 25 segundos de extraccin para resaltar todo el aroma. El caf espresso es un arte italiano
de celebrar incluso en casa con cafeteras espresso de diseo innovador y de dimensiones reducidas adaptables a
cada cocina.

- Emplear siempre agua fresca

- No lavar el filtro ni el porta filtro con lavavajillas

- Antes de preparar el caf, calentar el filtro y las tazas.

- Utilizar una caf de buena calidad, molida exclusivamente

por mquinas para espresso.

Distribuir el caf de forma homognea en el interior

del filtro y prensarlo ligeramente.

- Utilizar la cantidad correcta de caf

- Emplear siempre tazas de cermica

- Antes de preparar el caf esperar a que el agua del

depsito alcance la temperatura adecuada indicada por el piloto luminoso.

Una idea ms
El cappuccino, sinnimo de italianidad en el mundo, es una receta compuesta de 1/3 de buen caf espresso, 1/3
de leche caliente y 1/3 de leche montada. Siempre atentos a la exigencia de los consumidores, en DeLonghi
hemos ideado y patentado el sistema IFD Instant Front Dispenser- especial monta leche automtico que
produce un cappuccino con rica y densa espuma simplemente pulsando un botn.
Existe tambin una variedad fra del cappuccino, que es un optimo refresco para el verano, se sirve en taza o
vaso y se prepara con caf caliente y leche fra.
Una cascada de leche montada.
Hoy da es posible degustar un buen cappuccino tambin en casa gracias al sistema IFD, que monta la leche,
dispensando automticamente la dosis adecuada de aire y de vapor, vertiendo directamente en la taza una
espuma suave y cuya densidad se puede variar al gusto.
La cafetera para caf espresso
El primer prototipo para caf espresso fue fabricado en Francia en el ao 1882, pero ha sido gracias al talento
creativo de los ingenieros italianos que estas cafeteras hayan evolucionado tecnolgicamente a lo que son hoy
en da.
DeLonghi ofrece una amplia gama de cafeteras espresso, funcionales, elegantes, de diseo innovador y de
dimensiones reducidas.
Cafeteras de goteo: particularmente compactas, son ideales para los que prefieren disfrutar de un caf
tradicional.
Cafeteras espresso: Perfectas para los amantes del espresso como el de las cafeteras, son prcticas y facilsimas
de usar.
Cafeteras combinadas: Permiten preparar tanto caf tradicional como caf americano.

Recetas del divino aroma (a caf)

BOMBONES AL CAF
INGREDIENTES PARA 24 PIEZAS
Para la cobertura : 130 g. de chocolate blanco
Para el relleno : 8 cucharadas de nata
60g. de chocolate blanco
1 cucharada de caf ristretto
Para el envoltorio : 24 pirotines
Para decorar : 24 pedacitos de nuez
1 Forrar una bandeja con papel de aluminio
2 Fundir al bao mara el chocolate para la cobertura
3 Extender una capa de chocolate en el fondo y las
paredes de los envoltorios. Darles la vuelta encima de la bandeja y meterlo en la nevera para que se endurezca.
4 Repetir la operacin
5 Para el relleno : Hervir la nata hasta que se reduzca a la mitad.

6 Sacarla del fuego, aadir el chocolate y dejar reposar.

7 Aadir el caf y el licor y mezclar hasta que quede una mezcla homognea y dejar enfriar.
8 Rellenar la cobertura (que estaba enfrindose en la nevera) con la nueva mezcla, decorar con las nueces y
meter en el frigorfico.
9 Antes de servir, retirar los envoltorios. Los bombones se pueden conservar una semana en la nevera, en un
recipiente cerrado.

CAF A LA HOLANDESA
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
de caf hirviendo
2,5 cl. de licor de huevo
1 cuchara de nata montada
1 cuchara de caf molido
cucharita de cacao
1 Verter el licor en una taza caliente y llenarla tambin
con el caf hirviendo, poner encima la nata montada.
2 Mezclar el caf molido con el cacao y espolvorear
sobre la nata montada. Servir con una cucharilla.

CAF A LA VALDOSTANA (del Valle de Aosta)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 Caf espresso
3 vasos de Grappa
1 vaso de Genepy (licor de hierbas valdostano),
se puede sustituir por vino tinto seco
Azcar al gusto
Un pedacito de cscara de limn
La tradicin dice que debe beberse en un una grolla
(especie de cliz) o copa de la amistad.
1 Verter todos los ingredientes en una grolla
(el caf debe estar hirviendo)
2 Remover para derretir el azcar y servir
inmediatamente.

CAF DANS
INGREDIENTES PARA 8 10 PERSONAS
6 claras de huevo
La cscara rallada de 1 limn
100 g. de azcar
de caf fuerte fro
1 vaso grande de brandy
1 Montar las claras con la cscara del limn,
aadiendo poco a poco el azcar. Al ir batiendo
deber hincharse y volverse espumoso.
2 Incorporar lentamente el caf y sin dejar de remover,
aadir el brandy.
3 Servir en una taza de t o en un vaso de brandy helado.

CAF DEL EMPERADOR

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS
3 cafs espresso
3 yemas de huevo
3 cucharas de azcar
3 dl. de leche
2 vasitos de brandy
1 Batir las yemas de huevo con el azcar y el brandy.
2 Aadir la leche y el caf bien caliente.
UN PEQUEO SECRETO: Montar ligeramente la leche
y aadirla lentamente como ltimo ingrediente. Servir
acompaado de una tarta de chocolate.

CAF DE LOS INDIOS AMERICANOS

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
Caf hirviendo
2 cl. de ron
1 clavo en especia
La cscara rallada de un limn
Nata montada
1 rama de canela
2 terrones de azcar

1 Rellenar de una taza de t con el caf caliente

2 Aadir los terrones de azcar, el ron, el clavo y la corteza del limn.
3 Remover y despus poner encima la nata montada.
Servir el caf acompandolo con la rama de canela que servir para removerlo.

CAF IRLANDS
INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS
2 cucharas de azcar
10 cl. de agua
9 cucharas de nata lquida
6 cucharas de whisky
4 tazas de caf caliente
1 Hervir el azcar en el agua durante 1 minuto,
despus unirlo al whisky y al caf caliente.
Mezclar y echar en una copa.
2 Hacer subir lentamente la nata sobre el caf
(3 cucharas por copa)
UN PEQUEO SECRETO: Montar ligeramente
la nata para que se quede en la superficie del caf.
Aromatizar el caf con Grand Marnier.

CAF MEXICANO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
50 g. de caf
250 ml. De agua
Canela en rama
2 cucharadas de azcar de caa
1 Meter el caf en el agua hirviendo con la canela y el azcar.
2 Mezclar y hacerlo hervir; apagar; volver a ponerlo en ebullicin .
3 Filtrar el caf vertindole directamente en la taza; adornarlo con un poco de canela y servir.

Recetas del divino aroma (cap l):

CAPPUCCINO HELADO
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
1 ristretto espresso doble
4 cucharas de nata lquida
4 cucharas de licor de caf
Azcar al gusto
Hielo picado

CAPPUCCINO PERFUMADO
INGREDIENTES PARA 2 3 PERSONAS
1 dl. de caf ristretto
2 dl. de leche
1 cuchara de cacao en polvo
1 poco de canela
1 clavo
1 poco de nuez moscada triturada
1 poco de vainilla
1 trocito de cscara de naranja
1 hervir la leche con la canela, el clavo, la nuez moscada, la vainilla y la cscara de naranja, cocer a fuego muy
lento durante 10 minutos.
2 Batir bien el cacao con el azcar y diluirlo todo en la leche hervida cono todos los ingredientes y aadir el
caf caliente.
UN PEQUEO SECRETO: Aadir una cucharadita de miel y acompaar el Cappuccino Perfumado con plum
cake.

CAPPUCCINO VIENS:
INGREDIENTES PARA 2 3 PERSONAS
2 dl. de caf espresso
1 dl. de leche caliente
9 cucharas de nata lquida
1 Preparar el caf espresso, con un caf molido de un
tueste suave, un poco ms de tiempo de lo normal.
2 Llevar la leche a ebullicin y aadirla lentamente al
caf.
3 Adornar con nata previamente montada.
UN PEQUEO SECRETO : Montar ligeramente la leche caliente
y adornar con virutas de chocolate.

ESPRESSO SHAKERATO
INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:
1 taza de caf expresso
2 cucharaditas de azcar
Cubitos de hielo a gusto.
Preparar el caf expresso. Colocarlo en una coctelera.
Agregar el hielo y el azcar y batirlo.
Servir bien fro en un vaso de aperitivo.
UN PEQUEO SECRETO: Se le puede agregar ralladura de una naranja o un toque de licor. Servir en vaso
tumbler o en una copa de flauta.
FRAPP ESPECIADO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
litro de caf ristretto, muy fuerte.
150 g. de nata lquida
2 ramas de canela
4 clavos
1 cuchara de azcar
Pimienta en grano
1 Verter el caf hirviendo en un recipiente donde ya estn mezclados la canela, los clavos y unos granos de
pimienta.
2 Mantener el recipiente cubierto en la nevera hasta que se enfre el caf.
3 Cuando est ya fro, filtrarlo y ponerlo en la batidora, aadir la nata y hielo picado al gusto.
4 Batir a la mxima velocidad el tiempo necesario para obtener una bebida espumosa. Echar en una jarra
helada y servir inmediatamente.

Recetas del divino aroma (m z)

MOUSSE DE CAF
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
200 ml. de caf fuerte.
75 g. de almendras laminadas
150 g. de azcar
1 parte pequea de leche condensada
4 huevos
1 Poner el caf y el azcar en un cazo al fuego durante
10 min. hasta obtener un sirope denso.
2 Batir las yemas y aadirlas al sirope removiendo
enrgicamente.
3 Ponerlo todo de nuevo al fuego, al bao mara
Removiendo de vez en cuando para hacer densa la crema
y hacerla aumentar de volumen.
4 Sacar del fuego y dejar enfriar unos minutos, mientras

sigue removiendo.
5 Echar la leche condensada, las almendras y las claras
Previamente montadas a punto de nieve.
6 Dividir la mousse en cuencos y meter en la nevera
hasta
el momento de servir.

PONCHE DE CAF
INGREDIENTES PARA 6 8 PERSONAS:
l. de caf fuerte
l. de Oporto blanco
l. de ron
100 g. de azcar moreno glaseada.
1 Poner el caf en una cacerola, aadir el Oporto y el ron y hacer calentar al lmite de ebullicin
2 Aadir el azcar moreno y establecer el punto de dulzura al gusto.
3 Cuando toda el azcar se haya derretido, servir en vasitos.
UN PEQUEO SECRETO: Calentar los vasos antes de servir el ponche (no olvidar poner unas cucharas para
evitar que se resquebraje.
PONCHE FRANCS DE CAF
INGREDIENTES PARA 2 3 PERSONAS:
2 dl. de caf fuerte recin hecho
2 cucharas de azcar
1 cuchara de avellanas peladas y muy trituradas
2 trozos de cscara de naranja
2 cucharas de ron blanco
Para el sirope: 3 cucharas de azcar de caa
1 cuchara de agua
1 Preparar el sirope haciendo hervir unos minutos el azcar de caa con el agua: el sirope debe quedar bastante
lquido.
2 Unir al sirope las ccaras de naranja y el ron.
3 Preparar el caf, azucararlo, aadirle la avellana triturada, incorporar la mitad del sirope y mezclar bien.
4 Verter el ponche en un vaso caliente, aadir el sirope restante y decorar con nata montada. Listo para servir.
UN PEQUEO SECRETO: Para un toque sugerente, baar el borde del vaso con ron y escarcharlo con el
azcar.

TARTA BVARA DE CAF:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 yemas de huevo
1 caf ristretto (especie de espresso restringido,
en el que el flujo de agua se detiene en una cantidad
que ronda los 25 ml)
de litro de leche
150 g. de azcar
30 g. de caf molido
20 g. de cola de pez (gelatina)
5 cucharas de nata montada
1 Batir las yemas con el azcar
2 Segundo incorporar la taza de caf ristretto a la
leche en la cual se verter el caf en polvo para
mantenerlo en infusin durante 20 minutos.
3 Calentar el compuesto sin que llegue a hervir
4 Disolver la cola de pez, previamente ablandada en agua.
5 Remover continuamente y sacarlo del fuego cuando empiece a ponerse denso.
6 Cuando se enfre, incorporar la nata montada y verter todo en un molde.
7 Meter y conservar en la nevera unas 6 horas antes de servirse.