Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

Revista Amaznica de Investigacin

Alimentaria, v.1, n 1, p. 43 - 48 (2001)

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNAP, Iquitos-Per
ISSN: 000000

ELABORACIN DE GALLETAS UTILIZANDO HARINAS

SUCEDNEAS OBTENIDAS CON PRODUCTOS DE LA REGIN
Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura
Ingenieras. Docentes de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de
la Amazona Peruana, Iquitos, Per. ingalim@terra.com.pe

Carlos Chirinos Zagaceta; Fabio Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari Huayta

Tesistas para optar ttulo de Ingeniero de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin consisti en evaluar, como harinas sucedneas, en la
produccin de galletas, las harinas extradas de cinco especies de la biodiversidad vegetal
amaznica: sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida),
pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del rbol
(Artocarpus comunis F.).
Se obtuvieron resultados satisfactorios en la produccin de las galletas, con la sustitucin del
30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y
pijuayo. El pan del rbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados al sustituir a la harina de trigo en la produccin de galletas. El rendimiento de harina de la
sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%.
Las galletas presentaron buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variacin significativa en su composicin fisicoqumica y organolptica.
Palabras Claves: Harinas sucedneas, Galletas, Dioscorea decorticans, Dioscorea trifida,
Colocasia esculenta, Bactris gasipaes, Artocarpus comunis.
1. INTRODUCCIN
La regin amaznica posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados
principalmente a los hbitos de consumo y a
los precios que dificultan su adquisicin por
la mayora de la poblacin.
La elaboracin de galletas constituye un
sector sustancial de la industria alimentaria,
siendo uno de sus principales atractivos su
variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y
pueden tener aadidas pequeas cantidades

de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales

especiales. Sin embargo, como la confeccin
de galletas se ha extendido a pases donde la
harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara,
es deseable considerar otros materiales
feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos;
razn por la cual es imprescindible partir de
las costumbres alimentarias regionales para
evaluar la combinacin de harinas
sucedneas obtenidas de tubrculos, races
y frutos como la sachapapa blanca y morada, pijuayo, pituca y pan de rbol.

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

43

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

La alternativa est, aparentemente, en

una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente
por alimentos de origen vegetal y obtener el
mximo aprovechamiento de los recursos
alimentarios disponibles en la regin por lo
que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de
protenas que contienen, pues en realidad
no todos los cereales tubrculos, races y
frutos son deficientes en los mismos
aminocidos esenciales, lo que permite la
complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de
bajo costo, contengan un patrn apropiado
de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas.
Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y
contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas

Materia prima

Seleccin /Lavado

Pesado/Pre-cocido

- sacha papa blanca

- sacha papa morada
- pituca
- pan del rbol
- pijuayo
- sacha papa blanca 100C/10'
- sacha papa morada 100C/10'
- pituca 100C/10'
- pan del rbol 100C/5'
- pijuayo 100C/20'

protenas, vitaminas y minerales (Otn, 1996).

En la actualidad en la regin no se conoce antecedentes de elaboracin de galletas
utilizando harinas sucedneas de sachapapa,
pituca, pijuayo y pan de rbol. Solamente se
conoce el uso de harinas de soya, maz y
yuca para elaborar galletas saladas y dulces
en forma artesanal.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materia prima, otros insumos y materiales
Las materias primas utilizadas fueron, las
harinas sucedneas elaboradas de tubrculos, races y frutos cultivados en la regin y
adquiridos en el mercado local de la ciudad
de Iquitos: sachapapa morada (Dioscorea
decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea
trifida), pijuayo (Bactris gasipaes HBK),
pituca (Colocasia esculenta, L. Schott) y pan
del rbol (Artocarpus comunis F.)
Los otros insumos utilizados fueron los
siguientes: harina de trigo, azcar, mantequilla, leche, huevos, sal, emulsificantes,
Materia prima

Fermentacin

Formulacin/Pesado

Mezclado/Amasado

Pelado/Cortado

Secado/Molienda

Tamizado
Empacado

- sacha papa blanca 50-60C/10h

- sacha papa morada 50-60C/10h
- pituca 50-60C/10h
- pan del rbol 50-60C/15h
- pijuayo 50-60C/10h

Afinado/Moldeado

Horneado

25 minutos
150C

Enfriado

Envasado

Harina pre-cocida
Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboracin

de harinas pre-cocidas

44

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de galletas con harinas sucedneas

Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

saborizantes, bicarbonato de sodio y amonio.

Los principales equipos utilizados fueron: balanza, secador de bandejas, molino,
tamices, hornos, batidoras, amasadoras, afinador, moldes, sellador de bolsas
Entre los reactivos y otros materiales afines destacan: cido sulfrico, sulfato de cobre, fenolftalena, hexano, agar plate count,
colorantes para mohos, levaduras.
2.2 Procedimiento experimental
Para elaborar las galletas, en primer lugar se
elaboraron las harinas sucedneas
precocidas, tomando como punto de partida
los trabajos de Navarro (1993), Daz (1990) y
Barrera (1985), a partir de las materias primas
antes citadas, siguiendo el flujo que se muestra en la Figura 1. La elaboracin de las galletas propiamente dicha se realiz siguiendo el diagrama mostrado en la Figura 2.
2.3 Anlisis realizados

2.3.2 Anlisis microbiolgico de las galletas

Determinacin de
mesfilos

Mtodos 1 recuento
estndar en placas

Determinacin de
salmonellas

Mtodo APHA

Recuento de mohos Mtodo APHA

Determinacin de
coliformes totales

Mtodo APHA

Determinacin de
levaduras

Mtodos APHA

2.3.3 Pruebas de durabilidad

Durante 60 das se realizaron pruebas de
durabilidad en las galletas almacenadas con
la finalidad de determinar alguna alteracin
en su composicin, bsicamente en
parmetros como humedad, acidez y pH, que
son los que primero sufren alteraciones.
3. RESULTADOS

2.3.1 Anlisis fisicoqumico de las harinas

sucedneas y de galletas

3.1 Anlisis fsico-qumicos

Humedad
Cenizas
Grasas
Fibra
Protenas
Carbohidratos
Materia seca
pH
Energa

La Tabla 1 muestra el anlisis fisicoqumico

de las materias primas utilizadas como fuente de elaboracin de harinas sucedneas en
la presente investigacin. Se observa que
con 2.8%, el pijuayo (Bactris gasipaes) es el
que posee un porcentaje de protenas ms
elevado, seguido por ambas sachapapas
(2.03%) y por la pituca y el pan del rbol con
1.6%. El contenido de carbohidratos, tam-

Mtodos C27c (Lees, 1975)

Mtodo C5 (Lees, 1975)
Mtodos G6d (Lees, 1975)
Mtodos F3 (Lees, 1975)
Mtodos N2 (Lees, 1975)
Mtodos S7a (Lees, 1975)
Mtodo C33c (Lees, 1975)
Mtodo P6 (Lees, 1975)
Mtodo P6 (Lees, 1975)

Tabla 1: Evaluacin fisicoqumica de la materia prima

Humedad (%)
Cenizas (%)
Grasas (%)
Fibra (%)
Protenas (%)
Carbohidratos (%)
Materia Seca (%)
PH
Energa (kcal)

Sachapapa
Blanca
68.8
2.1
1.1
1.0
2.0
23.5
34.0
6.4
118.3

Sachapapa
Morada
66.4
2.0
1.7
1.0
2.0
26.0
33.6
6.5
129.5

Pituca
73.7
1.6
0.5
0.8
1.6
23.2
26.3
6.4
103.7

Pan
del rbol
86.4
1.0
0.5
2.8
1.6
10.5
13.6
6.5
52.9

Pijuayo
52.3
0.7
3.2
4.5
2.8
41.0
47.7
6.5
204.0

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

45

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

Tabla 2: Evaluacin fisicoqumica de las harinas sucedneas precocidas

Determinaciones
Humedad (%)
Cenizas (%)
Grasas (%)
Fibra (%)
Protenas (%)
Carbohidratos(%)
Materia seca (%)
pH
cido sulfrico (%)
Energa (kcal)

Sachapapa
Blanca
9.6
3.0
1.9
1.1
7.2
77.2
90.4
6.3
0.022
347.8

Sachapapa
Morada
8.5
2.7
1.8
1.3
8.0
77.4
91.6
6.3
0.021
359.2

bin presenta una distribucin similar, excepto

que en este caso la pituca y el pan del rbol
presentan porcentajes diferentes.

Pituca
9.7
3.2
0.3
0.6
9.6
77.2
90.3
6.3
0.021
355.5

Pan
del rbol
10.2
2.4
0.7
3.2
4.6
79.1
89.8
6.2
0.022
341.3

9.4
1.3
4.7
5.8
8.1
76.2
90.6
6.4
0.021
379.5

Tabla 3: Rendimiento de los recursos naturales

evaluados en la elaboracin de harinas
Recurso Natural

En la Tabla 2 se aprecia la evaluacin

fisicoqumica de las harinas precocidas elaboradas a partir de las materias primas regionales, observndose el mejor rendimiento de
la pituca en cuanto se refiere a su contenido
de protena vegetal (9.6%) y una cierta similitud (de 7.2 a 8.1%) entre la sachapapa blanca, la sachapapa morada y el pijuayo, mientras que la harina del pan del rbol slo tiene
4.6%.
En cuanto a contenido de
carbohidratos no existe diferencia de rendimiento. La harina de pijuayo presenta una
diferencia altamente significativa con relacin a las dems, en lo referido a su contenido de fibra, seguido no muy de cerca por la
harina del pan del rbol.

Pijuayo

(%) de Harina

Sachapapa blanca
Sachapapa morada
Pituca
Pan del rbol sin semilla
Pijuayo

54.0
56.2
54.4
29.4
42.8

La Tabla 3 presenta los rendimientos

msicos de las cinco materias primas evaluadas, en la produccin de harina pre-cocida. Se observa que prcticamente no existe
diferencia de rendimiento entre la sachapapa
blanca, la sachapapa morada y la pituca (54
a 56%). El rendimiento del pijuayo es ligeramente menor, pero el rendimiento del pan
del rbol es notoriamente inferior en trminos cuantitativos.

Tabla 4: Formulaciones evaluadas para la sustitucin de la harina de trigo en la elaboracin de galletas

Insumos
Harina de trigo (g)
Harina sucednea (g)
Agua (g)
Levadura (g)
Mantequilla (g)
Azcar (g)
Sal (g)
Bicarbonato de sodio (g)
Lecitina de soya (g)
Leche (g)
Huevo (g)

46

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)

20%
800
200
200
5
150
200
10
10
30
150
150

Formulaciones
25%
750
250
200
5
150
200
10
10
30
150
150

30%
700
300
200
5
150
200
10
10
30
150
150

Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

Tabla 5: Composicin fisicoqumica de las galletas a los 60 das de almacenamiento

en 1000g de muestra.
Determinaciones
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protenas (%)
Grasas (%)
Fibra (%)
Carbohidratos (%)
Acido lctico (%)
PH
Energa (kcal.)

Sachapapa blanca
8.2
3.0
13.2
13.8
1.6
60.2
0.16
6.6
417.9

Sachapapa morada
8.00
2.8
13.6
13.6
1.6
60.4
0.16
6.6
418.6

Pituca
8.1
3.2
13.3
11.8
1.0
62.7
0.18
6.5
409.8

Pijuayo
8.1
1.6
14.0
12.1
6.2
58.0
0.16
6.4
382.5

Tabla 6: Anlisis microbiolgico de las galletas a los 60 das de almacenamiento

Anlisis

Sachapapa blanca

Sachapapa morada

Pituca

Pijuayo

Mesfilos
Coliformes totales
Escherichia coli
Hongos: Mohos
Levaduras
Salmonellas
Staphylococcus aureus

40 ufc/g
< 3 NMP/g
< 3 NMP/g
40 ufc/g
< 10 ufc/g
Ausente en 25 g
Ausente

40 ufc/g
< 3 NMP/g
< 3 NMP/g
20ufc/g
< 10 ufc/g
Ausente en 25 g
Ausente

60 ufc/g
< 3 NMP/g
< 3 NMP/g
40 ufc/g
< 10 ufc/g
Ausente en 25g
Ausente

40 ufc/g
< 3 NMP/g
< 3 NMP/g
40 ufc/g
< 10 ufc/g
Ausente en 25 g
Ausente

3.2 Formulaciones evaluadas en la elaboracin de galletas

En la Tabla 4 se observa las tres
formulaciones evaluadas para sustituir parte de la harina de trigo por harinas
sucedneas derivadas de cinco productos
amaznicos diferentes. Mediante las pruebas realizadas se concluye que las harinas
sucedneas de sachapapa blanca y
sachapapa morada, pituca y pijuayo, dan muy
buenos resultados en la elaboracin de galletas, mientras que la harina de pan de rbol
sin semilla no presenta similar comportamiento, tal cual se observa en las Tabla 5 y 6;
razn por lo que se ha descartado esta lti-

ma harina para la elaboracin de galletas,

pues en las distintas pruebas que se realizaron solo se logr obtener un 8.0% de sustitucin, adems las galletas presentaban una
textura dura y la masa no alcanzaba el esponjado requerido durante la fermentacin.
3.3 Pruebas de durabilidad
Durante 60 das se realizaron pruebas de
durabilidad en las galletas almacenadas con
la finalidad de determinar alguna alteracin
en su composicin, bsicamente en
parmetros como son: humedad, acidez y
pH, que son los que primero sufren alteraciones.

Tabla 7: Control de Durabilidad de las galletas durante 60 das

Parmetros

Humedad
Acidez
pH (20C)

Sachapapa
blanca
30
8.2
0.16
6.6

60
8.4
0.17
6.6

Sachapapa
Pituca
morada
D a s
30
60
30
60
8
8.1
8.1
8.3
0.16 0.17
0.18
0.20
6.6
6.6
6.5
6.3

Pijuayo
30
8.1
0.16
6.4

60
8.2
0.18
6.2

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

47

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

4. CONCLUSIONES
La sachapapa blanca, la sachapapa morada,
la pituca y el pijuayo, son plantas de las cuales se obtienen una excelente harina
sucednea para la produccin galletera. Estas harinas, para uso directo, se obtienen
mediante un proceso de pre-coccin a una
temperatura de 100C durante 10 minutos para
el caso de la sachapapa blanca, sachapapa
morada y pituca, 100C con 20 minutos para
el pijuayo, y 100C y 5 minutos para el pan
del rbol sin semilla.
El secado de las harinas precocidas se
realiz a 55C durante 10 horas para la
sachapapa blanca, sachapapa morada, pituca
y pijuayo y 15 horas para el pan del rbol sin
semilla. El rendimiento de harina fue el siguiente:
Sachapapa blanca
Sachapapa Morada
Pituca
Pijuayo
Pan de rbol sin semilla

54.0%
56.2%
54.4%
42.8%
29.4%

Los porcentajes de sustitucin de la harina de trigo por las harinas sucedneas de

origen regional, que dieron los mejores resultados en la produccin de galletas fueron
los siguientes:
Harina de sachapapa blanca
Harina de sachapapa morada
Harina de pituca
Harina de pijuayo
Harina de pan de rbol sin semilla

30%
30%
25%
30%
8%

Las galletas se hornearon a 150C y durante 25 minutos. Fueron envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad y
almacenados a temperatura ambiente durante 90 das.

48

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)

Los anlisis de durabilidad transcurridos

60 das de almacenamiento no mostraron diferencias significativas en la composicin de
las galletas.
En cuanto a la coloracin, la sachapapa
morada y el pijuayo mantienen su color durante el procesamiento, lo cual les hace ms
atractivos para su consumo.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Barrera M. Obtencin de dos tipos de harinas
con pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y
su posible utilizacin como sucedneo
del trigo en panificacin. Disertacin
para Ingeniero, Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos,
Per (1985)
Daz E. Elaboracin de harina del pan de rbol
sin semilla (Artocarpus altilis Park).
Disertacin para Ingeniero, Facultad de
Ingeniera en Industrias Alimentarias,
UNAP, Iquitos, Per (1990)
Lees R. Anlisis de los alimentos: mtodos
analticos y de control de calidad. 2
edicin, Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa (1975)
Montaldo A. Cultivo de races y tubrculos
tropicales. IICA, San Jos de Costa Rica
(1991)
Navarro J. Utilizacin del pan de rbol con
semilla (Artocarpus comunis F.) para su
uso en fideera. Disertacin para
Ingeniero, Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos,
Per (1993)
Othon C. Qumica, almacenamiento e
industrializacin de los cereales. AGT
Editores, Mxico (1996)