UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIN:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al
de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

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INDICE DE CONTENIDO:

NDICE
INTRODUCCIN:......................................................................................... 1
I.

OBJETIVOS:........................................................................................... 3
a)

OBJETIVOS PRINCIPALES:..................................................................3

b) OBJETIVOS SECUNDARIOS:...............................................................3
II.

MARCO TEORICO:................................................................................. 3

III.

DESARROLLO DE LA PRCTICA:........................................................4

a)

PROCESAMIENTO:.............................................................................4
MATERIALES Y MTODOS:....................................................................4

MATERIAS PRIMAS:.........................................................................5

PROCESO DE ELABORACIN:..................................................................6
COSTOS PROYECTADOS:............................................................................8
IV.

CONCLUSIONES................................................................................. 9

V.

RECOMENDACIONES:...........................................................................9

VI.

BIBLIOGRAFA:.................................................................................. 9

INDICE DE TABLAS:
Tabla
1
Diagrama
de
flujo
...6........................................................................................................
Tabla
2
costos
PROYECTADOS...........................................................................................
.......9
INDICE DE IMGENES

Imagen
Imagen
Imagen
Imagen
Imagen

1
2
3
4
5

lavado de mango.........................................................................7
pesado de los mangos.................................................................7
cortado y pulpeado.....................................................................8
mezcla con todos los ingredientes..............................................8
envasado..................................................................................... 8

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I. OBJETIVOS:
a) OBJETIVOS PRINCIPALES:
Aprender el proceso de la mermelada de frutas.
Transformar la materia prima en producto para la venta a sociedad.
b) OBJETIVOS SECUNDARIOS:
Seleccionar buenos productos para la obtencin de un producto
final de calidad.
Con la prctica tener mejor capacidad para la elaboracin
aplicando la teora aprendida en clase.
II. MARCO TEORICO:
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere
de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y
la acidez.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos
en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se
emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad,
por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido.

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cido Ctrico:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de
pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es
importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida
til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las
cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se
encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara);
tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para
formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. La
cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de
sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos,
principalmente
hongos
y
levaduras.
Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces
ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre
hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas.

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III. DESARROLLO DE LA PRCTICA:
a) PROCESAMIENTO:
MATERIALES Y MTODOS:
A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FREA
Cuchillos
Cucharas de medida
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Tablas de picar
Tinas de plstico
Cocina
Ollas
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIN:

MATERIAS PRIMAS:
FRUTAS: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se
va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su
maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes Elaboracin de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
AZCAR: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel
vital en la gelificacin 1 de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

1 "la gelificacin del colgeno; se produce la gelificacin a temperaturas

medias"

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ACIDO CTRICO: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de
pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea
simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido
de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido
ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga
su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de
la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza el
almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto
en el mercado es su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usamos el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACIN:
FRUTAS
Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado
Azcar
cido Ctrico
Pectina
Sorbato de
potasio

Coccin

Transvase
Almacenado
Etiquetado
Envasado
Enfriado

Pulpa : Azucar =1 :
1
Brix = 65-68
pH=3.3-3.75
pectina=0.5-1%
%Conservante=
0.05%

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Pto.

Pesado: En este proceso se determin rendimientos y se calcula la

cantidad de los dems ingredientes.

imagen 1

Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante
como la leja. Seleccin Primero se elimin las frutas en estado de
podredumbre.
Pesado: En este proceso se volvi a pesar la materia prima, esta vez sin
las frutas malogradas.

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imagen 2

Pelado: Se elimina la cscara, el corazn de la fruta

Pulpeado: Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras o pepas. A nivel
industrial se realiza en Pulpeadora.

imagen 3

PRECOCIN Y COCIN DE LA FRUTA:

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calent hasta que hirvi.
Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto
qued reducido a pulpa. Las fresas hirvieron a fuego lento durante 10
15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

imagen 4

Envasado

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Al finalizar todo los procesos se pasa a envasar el producto obtenido en
tapers de plstico de forma circular, se vierte con cuidado para evitar
quemarse y se las tapa fuerte, voltendolas.
Pasado 10 min el producto est listo para ser llevado a casa.

imagen 5

COSTOS PROYECTADOS:
Insumos
Fruta
Azcar Blanca
Pectina
cido Ctrico
Benzoato de sodio

Cantidad
10kg
7 kg
100gr
150
10gr

Precio
S/55.00
S/28.00
S/10.00
S/1.80
S0.50

IV.

CONCLUSIONES
Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboracin de mermelada de
mango obteniendo un sabor nico donde no se diferencia el azcar,
pero observamos
que al momento que estaba caliente esta
mermelada era demasiado dulce
casi exagerado pero en el
transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando otro sabor.
Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tena el sabor
a mango. Llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada
est en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce
se deba al calor que desprende esta.

V.

RECOMENDACIONES:
Ver que el piso no este mojado Ya que podra ocurrir un accidente,
sea trasladando la olla de un lado a otro ocasionando quemaduras
al agraviado.
Tener a la mano los materiales y los utensilios que se vayan a
utilizar.
No jugar cuando se est elaborando la mermelada.

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VI.

BIBLIOGRAFA:

http://html.rincondelvago.com/mercado-de-exportaciones-demermeladas.html
http://www.buenastareas.com/materias/objetivos-mermelada-de-fresa/0
http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/mermelada.html