PROTENAS

Prof.Dra.Nora Slobodianik
Ctedra de Nutricin
2009

PROTENAS
Macromolculas orgnicas formadas por aminocidos ,unidos por enlaces peptdicos ,
en distinta secuencia y proporcin.
FUNCIN:
ESTRUCTURAL

PROCESO DIGESTIVO

METABOLISMO PROTEICO

ORIGEN DE LOS AMINOCIDOS

Protena ingerida
Degradacin de protenas tisulares
Sntesis (principalmente heptica)

DESTINO DE LOS
AMINOCIDOS EN EL
ORGANISMO
PROTENAS
TISULARES
PROTENAS TISULARES

PROTENA DE
DE
PROTENA
PROTENA
DE
LA DIETA
LA
DIETA
LA DIETA

HORMONAS
PROTEICAS

PPTIDOS
PPTIDOS
POLIPPTIDOS
POLIPPTIDOS

AMINOCIDOS
LIBRES
AMINOCIDOS LIBRES

DESTINO DE LOS AMINOCIDOS

Sntesis de protenas corporales: Protenas tisulares
estructurales, Protenas plasmticas, Hemoglobina, Enzimas,Protenas lcteas, Hormonas proteicas

Sntesis de compuestos nitrogenados no proteicos

Hormonas,colina,creatina,purinas y pirimidinas , coenzimas

, glutatin,melaninas

Produccin de energa:(Desaminacin en hgado)

Amonaco
+Cetocidos

Urea (eliminada en orina)

Glucosa( metabolismo de la glucosa)
Acetil CoA,cuerpos cetnicos

Esfinosina
SERINA
GABA
GLUTMICO
Purinas,HEM
GLICINA
Dador de CH3
METIONINA
CatecolaFENILALANINA
minas
TIROSINA
LISINA
Biosntesis
de urea

ARGININA

Carnosina

HISTIDINA

Taurina

CISTEINA
ASPRTICO

Serotonina

TRIPTOFANO

Purinas ,Pirimidinas
Glutamina, Purinas
Creatina, Conjugacin
Poliaminas
Melanina
Hormonas
tiroideas
Carnitina

Histamina

Purinas, Pirimidinas

Niacina

CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS

Indispensables
leucina
Isoleucina
Valina
Histidina
Triptofano
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Lisina

Condicionalmente
Indispensables
Glutamina
Arginina
Prolina
Cisteina
Tirosina
taurina
Glicina
Serina

Dispensables
Glutamato
Alanina
Aspartato

Criterios de indispensabilidad condicional basados en:

Prematurez.
Enfermedades crnicas.
Estrs.

VALOR BIOLGICO ( VB )
Capacidad de reemplazar el nitrgeno que
el organismo pierde inevitablemente como
consecuencia de sus procesos esenciales
VB = N retenido x 100
N absorbido
N retenido= Balance Nitrogenado( N ingerido - N excretado)

MTODOS PARA EVALUAR LA

CALIDAD PROTEICA
A) Mtodos biolgicos
1) Retencin Nitrogenada
2) Modificaciones en el peso corporal
B) Mtodos qumicos
1) Mtodo del Chemical Score (CS)
Puntaje qumico

2) PDCAAS

PUNTAJE QUMICO
Calcular el % de presencia de cada uno de
los aminocidos esenciales de la protena en
estudio ,respecto al contenido de los mismos
en la protena de referencia. El que se
encuentra en < porcentaje es el aminocido
limitante.
% de presencia= cc aminocido prot.estudio x 100
cc aminocido prot.referencia

CALIDAD PROTEICA
DOCUMENTO FAO 1985
PROTENAS DE REFERENCIA PROPUESTA EN BASE AL REQUERIMIENTO DE
AMINOCIDOS ESENCIALES (mg/g de protena)

AMINOCIDOS
HISTIDINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
LISINA
AZUFRADOS
TREONINA
FENILALANINA+TIROSINA
TRIPTOFANO
VALINA

LECHE HUMANA PRE-ESCOLAR ESCOLAR ADULTO

26
19
19
16
93
66
44
19
46
28
28
13
66
58
44
16
42
25
22
17
43
34
28
9
72
63
22
19
17
11
9
5
55
35
25
13

En 2002 surge una nueva protena de referencia emitida por el Food and
Nutrition Board / Institue of Medicine que considera:
PATRN DE AMINOCIDOS INDISPENSABLES
FNB/IOM 2002
mg de aa/g de protena
Aminocidos

Infantes

Mayor de 1 ao en
adelante

Histidina

23

18

Leucina

101

55

Isoleucina

57

25

Lisina

69

51

Azufrados

38

25

Treonina

47

27

Fenilalanina+tirosina

87

47

Triptofano

18

Valina

56

32

CHEMICAL SCORE (CS)

Determinar el % de presencia de los aminocidos indispensables.

El aminocido en menor % de presencia define el valor del CS.

AMONIACIDOS

Porotos
mg/g de proteina
HISTIDINA
30
LEUCINA
80,4
ISOLEUCINA
42,5
LISINA
69
AZUFRADOS
21,1
TREONINA
43,7
FENILALANINA + TIROSINA
90,5
TRIPTOFANO
8,8
VALINA
50,1

Preescolar
mg/g de proteina
18
55
25
51
25
27
47
7
32

CS = 84 % (azufrados)

% de Presencia
>100
>100
>100
>100
84
>100
>100
>100
>100

PDCAAS
Cmputo de aminocidos esenciales o indispensables corregido en
funcin de la digestibilidad de la protena.
AMONIACIDOS

Porotos
Preescolar
Relacin D = 73%
mg/g de proteina mg/g de proteina
HISTIDINA
30
18
1,67 x 0.73
LEUCINA
80,4
55
1,46 x 0.73
ISOLEUCINA
42,5
25
1,7
x 0.73
LISINA
69
51
1,35 x 0.73
AZUFRADOS
21,1
25
0,84 x 0.73
TREONINA
43,7
27
1,62 x 0.73
FENILALANINA + TIROSINA
90,5
47
1,93 x 0.73
TRIPTOFANO
8,8
7
1,26 x 0.73
VALINA
50,1
32
1,57 x 0.73
Relacin X 100 = % de Presencia
CS = 84 (azufrados)

PDCAAS = 0.61 61%

(azufrados)

1,22
1,07
1,24
0,99
0,61
1,18
1,41
0,92
1,15

CLCULO DEL REQUERIMIENTO PROTEICO

POBLACIN ADULTA.
Mtodo de Balance.
Balance Nitrogenado = N ingerido - N eliminado
Tiene en cuenta la cantidad de nitrgeno ingerido necesaria para lograr:
Balance 0 en los adultos.
Balance positivo en mujeres embarazadas y en lactancia.

-0.80 gramos de protena / Kg / da (incluye el 97.5% de la

poblacin).
-En el embarazo y lactancia se suma un extra.
LAS CIFRAS DEL REQUERIMIENTO CONSIDERAN QUE LA PROTENA
TIENE VALOR BIOLGICO = 100 y DIGESTIBILIDAD 100%.

NIOS MENORES DE 6 MESES.

Mtodo Epidemiolgico.
se considera la composicin cuali - cuantitativa de la leche materna que
permita mantener la velocidad de crecimiento dentro de los carriles de
normalidad.

NIOS MAYORES DE 6 MESES Y ADOLESCENTES.

Combinacin de Mtodos.
la cantidad necesaria de nitrgeno para mantenimiento.
la cantidad necesaria de nitrgeno para crecimiento y maduracin
de tejido.
LAS CIFRAS DEL REQUERIMIENTO CONSIDERAN QUE LA PROTENA
TIENE VALOR BIOLGICO = 100 y DIGESTIBILIDAD 100%.

Contenido en aminocidos indispensables

( g/ 100g protena )
Trigo

Maz

Arroz

L.de
vaca

Huevo

Harina de
Soja

Histidina

2.0

2.8

2.3

2.7

2.2

2.5

Azufrados

4.3

4.3

3.5

3.3

5.7

3.1

4.2

Aromticos

7.5

9.5

8.5

10.2

9.3

8.8

7.2

Leucina

6.7

12.5

8.0

9.5

8.6

7.8

9.3

Isoleucina

3.8

4.0

3.9

4.7

5.4

4.8

4.6

Lisina

2.3

3.0

3.7

7.8

6.1

6.6

Treonina

2.8

3.6

4.1

4.4

4.7

4.3

4.3

Triptofano

1.5

0.8

1.4

1.4

1.7

1.5

1.7

Valina

4.4

5.2

5.7

6.4

5.2

5.5

% protena

16.3

10.6

11.1

3.3

7.0

6.6
12.9

33.7

Leche
materna
2.6

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD PROTEICA

SUPLENTACION - agregado de aminocidos limitantes-

MEZCLA CON OTRAS PROTEINAS (Complementacin)

Tipo I: combinacin de 2 protenas de concentracin
similar o diferente y deficiencia en el mismo aminocido
(aumento en concentracin)
TipoII: combinacin de 2 protenas con una deficiencia
comn en un aminocido(una tiene un nivel > del
aminocido)

Tipo III (Complementacin sinrgica) combinacin de 2

protenas con deficiencia en diferentes aminocidos
Tipo IV: combinacin de 2 protenas de muy diferente
calidad
TCNICAS DE SELECCIN GENTICA

BIBLIOGRAFIA

Portela MLPM de y col. Energa y

macronutrientes en la nutricin del siglo
XXI.
La Prensa Mdica Argentina Eds.Buenos
Aires,2006